CALIDAD INDUSTRIAL DE LA

CARNE
 CONOCIMIENTO MATERIAL CARNICO

Funcionalidad

Formulacion
Componentes

CALIDAD INDUSTRIAL DE
LA CARNE
 DEFINICIN

Caractersticas que la habilitan para ser

usada industrialmente como MP en la
elaboracin de productos crnico
 CRA
CONSUMO EN
CAMBIOS DE
INDUSTRIAL
FRESCO
CALIDAD

PH
CAP
ESPUMANTE
TRANSFORMACI
VISCOSIDAD N INDUSTRIAL

CAP FORMAR
GEL
 1. CRA: JUGOSIDAD

CRA: habilidad carne retener H2O

tipo de protena y concentracin
presencia de hidratos y lpidos
Ph
 MIOSINA responsables
de
ACTINA la CRA
< Proporcin TROPOMIOSINA

Sal mejora CRA, provoca solubilizacin

por hinchamiento de la protenas de la
carne
2. CAPACIDAD EMULSIFICANTE:
LIGAZN Y TEXTURA

Def: ml de grasa emulsificados por

unidad de peso de carne

La actina y la Miosina actan como

agentes emulsificantes

Carne en estado posrigor

 3. CAP DE GELIFICACIN

Textura y apariencia
Importante en productos de pasta fina

La miosina > cap formar gel que la

actina
 DETERMINA LA mordid
CALIDAD DEL a
PRODUCTO FINAL. jugosid
ad
PROPIEDAD
suavida
SENSORIAL QUE d
INVOLUCRA
 CRA

El agua ligada e inmovilizada

generalmente se determina por la
cantidad que permanece en la carne
despus de someterla a algn tipo de
expresin fsica.
Por prdida de peso
Por tcnica de laboratorio: centrofugacin
Por mtodo de presin en papel filtro
Por mtodos rpidos: volumtrico, p de
absorcin
 CAP EMULSIFICANTE

La determinacin de la capacidad
emulsificadora de una carne se
fundamenta en la extraccin de la
protena miofibrilar por
medio de una solucin salina 1M a baja
temperatura, propiciando las condiciones
de mayor extraccin para la actomiosina,
posteriormente facilitando la formacin
de una emulsin de aceite, que se
adiciona a un caudal constante mientras
se aplica agitacin mecnica y agua
 3. DETEMINACION DE PH

Un peachimetro capaz de determinar la

segunda cifra decimal

Debe disponerse de la muestra de

carne, agua destilada y soluciones
tampon pHs 4 y 7.
 4. VALOR DE LIGAZN

Se toma una muestra de carne

previamente refrigerada (0-4C) y se
somete a picado en el cutter, donde se
le adiciona el 10% de
agua, el 5% de sal y el 0.5% de
tripolifosfato de Sodio.
 0-4C) y se somete a picado en el
cutter, donde se le adiciona el 10% de
agua, el 5% de sal y el 0.5% de
tripolifosfato de Sodio. Una vez el
paston adquiera una textura
pegajosa, se adiciona un %
de aceite vegetal con respecto al peso
de la carne
 Luego el paston debe embutirse en tripa
sintetica de polietileno-poliamida, con una
presin de embutido de 100-
110 psi y posteriormente se somete al
tratamiento trmico tradicional para los
productos de pasta fina (68C en el punto
mas
frio, de acuerdo con la NTC 1325 de 982,
4 revisin de 1998). Se determina el
Valor de Ligazn en la carne de acuerdo
con la muestra que no presente
separacin de grasa.