Universidad Autónoma de Sinaloa

Unidad Académica de Gastronomía Mazatlán

Carnes y derivados
Profesor: I. B. Q. Elizabeth Ibarra
Integrantes:
Morgan Hernández Lizbeth Yesenia
Ochoa Ontiveros Jacqueline Alejandra
Ortiz Osuna Gerardo
Osuna Escutia Alejandra
Pedro Ramírez Manuel Isaías
Rodríguez Castellanos Laura Teresa
Ruiz Arce Cristian Alejandro
Sánchez Gómez Ailyn
Sánchez Lizárraga Michell Jaqueline
Sánchez Patrón José Alberto
Mazatlán. Sinaloa.
22/FEB/2018
El dióxido de carbono (CO2) es un gas que al ser inhalado
produce insensibilidad sin dejar residuos químicos inaceptables
en la canal. Actualmente se utiliza para el ganado porcino y aves
aunque de estas ultima es poco común.
La asfixia por co2 Consiste en una depresión de la actividad
nerviosa del animal, derivando una pérdida de conciencia y en
una reducción de su padecimiento.

Boletín veterinario oficial, BVO no. 10, II semestre 2009.

www.fao.org
Los cerdos son introducidos en jaulas con capacidad desde 2 hasta 5
cerdos y bajados a un pozo con una concentración superior al 80% de
CO2, durante el tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes
hasta la muerte cerebral. El aturdimiento se produce por una depresión
de la función neuronal.

http://www.irta.es/xarxatem/diestre_cas.htm www.produccion-animal.com.ar.
La inducción de la anestesia en una atmósfera del 80% de CO2 incluye tres etapas:

-1. La primera etapa tiene una duración aproximada de 20 s y se denomina etapa de

analgesia. Durante este periodo la respuesta del animal al dolor y al estrés se reduce
gradualmente y la respiración se vuelve más rápida y profunda.

2. Inmediatamente después de la pérdida de consciencia viene la etapa de

excitación, que tiene una duración aproximada de 7 s, y en la que se observan en
algunos animales movimientos incoordinados y vocalización.

3. Por último aparece la etapa de anestesia en el que se produce relajación de los

músculos esqueléticos y respiratorios.

http://www.irta.es/xarxatem/diestre_cas.htm www.produccion-animal.com.ar.
Este método es utilizado tanto en cerdos como en aves. Se utilizan
concentraciones de 80% de CO2 en aire por 45 segundos en cerdos y de 65%
de CO2 por 15 segundos en aves.
Se utilizan tres dispositivos para anestesiar a los cerdos con dióxido de
carbono: el túnel oval, la rueda giratoria y el gancho de inmersión.
Los dos primeros son para rendimientos altos por hora, principalmente para
cerdos productores de tocino. El sistema del gancho de inmersión se puede
utilizar en mataderos de tamaño mediano dedicados principalmente a la
matanza de cerdos para cumplir con algunas de las condiciones del mercado.
En este sistema los cerdos entran en una cesta que desciende hasta el lugar
que contiene CO2 y luego vuelve a la posición original cuando se han cargado
los cerdos.

Boletín veterinario oficial, BVO no. 10, II semestre 2009.

Www.fao.org
Www.uab.cat>pdf_1234163866004_es
Ventajas:
No requiere la sujeción de los animales y de
permitir el aturdimiento en grupos
No inflamable
Inodoro
No tiene efectos secundarios a largo plazo
Alto rendimiento
Ofrece bajo consumo de energía
Alto coeficiente de de transferencia de calor
Bajo costo
Alta disponibilidad (se obtiene como sub-
producto de varios procesos)
Desventajas:
El dióxido de carbono es un gas ácido y por lo
tanto su inhalación es irritante
La instalación inicial de sistemas de
refrigeración (con base en la aplicación) es
costosa
En caso de escape se va a nivel de suelo,
desplazando el aire, y al ser inodoro, no se
advertirá su escape
Precio de sistema alto
Puede causar sensación de asfixia antes de la
pérdida de la sensibilidad
ECOSAVE GASES SA. DE C.V.
BLOGECOSAVE.COM
En condiciones comerciales, la anestesia por exposición al CO2
siempre es reversible, y por lo tanto existen una serie de factores
críticos en el manejo del sistema. Dichos factores son por una parte
la concentración de dióxido de carbono y la duración del ciclo de
exposición de los animales al gas, y por otra parte el tiempo que
transcurre desde que el animal sale de la atmósfera de CO2 hasta
que es degollado.

EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE Y SACRIFICIO COMO CRITERIO DE CALIDAD Emma Fabregas,
Antonio Velarde, y Alejandro Diestre. 2003. IRTA, Centro de Tecnología de Carne, Monells .
Recientemente, en un estudio realizado en mataderos españoles
observaron que mientras que el 99% de los animales aturdidos
eléctricamente permanecen inconscientes hasta el momento de la
muerte, este porcentaje es tan solo del 30% en los animales
aturdidos por CO2. Este porcentaje sería indicativo de un grave
problema de bienestar con el uso de este último sistema. La causa
principal no es el sistema en sí, sino el manejo erróneo por parte de
los operarios. En efecto, el sistema es de control manual, de
manera que los cerdos entran en las jaulas cuando un operador
abre la puerta, y van descendiendo al interior del pozo con paradas
intermitentes de tiempo variable.
EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE Y SACRIFICIO COMO CRITERIO DE CALIDAD Emma Fabregas,
Antonio Velarde, y Alejandro Diestre. 2003. IRTA, Centro de Tecnología de Carne, Monells .
El tiempo de permanencia de los animales en la atmósfera de
CO2 depende tanto del flujo de animales en el doble corredor de
aproximación como de la velocidad en la línea de desangrado. La
anestesia tiene que garantizar la inconsciencia del animal como
mínimo 30 s tras el degollado. A partir de los resultados
obtenidos en los mataderos se recomienda que los animales
estén como mínimo un tiempo de 130 s en la noria y que el
tiempo desde el aturdimiento al degollado no sea superior a 30 s.

http://www.irta.es/xarxatem/diestre_cas.htm www.produccion-animal.com.ar.
Por otra parte el contacto, el Sitio Argentino de Producción Animal 5 de 7
contacto del animal con la máxima concentración de CO2 se debe realizar lo
más rápido posible y este debe ser como mínimo del 80%. Si bien el
aturdimiento elimina los factores estresantes del desangrado, éste induce en el
animal unos cambios fisiológicos cuyos efectos pueden repercutir
negativamente en la calidad del producto final. Estos cambios son debidos
principalmente al aumento de la presión sanguínea y la actividad muscular,
provocando alteraciones, bien en la calidad de la canal debido a contusiones,
hemorragias o fracturas, o bien en la calidad de la carne debido a una
modificación del proceso bioquímico normal responsable de la transformación
del músculo en carne.

http://www.irta.es/xarxatem/diestre_cas.htm www.produccion-animal.com.ar.