MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
• POES Nº 1 : Lavado de manos • POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde • POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble • POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas • POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes • POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores • POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños) • POES Nº 8 : Limpieza y Sanitización de salas de almacenamiento. • POES Nº 9 : Limpieza y Sanitización de repisas. • POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración. • POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal. • POES Nº 12 : Limpieza y Sanitización de basureros. • POES Nº 13 : Limpieza y Sanitización de refrigeradores. • POES Nº 14 : Limpieza y Sanitización de congeladores. • POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor. • POES Nº 16 : Limpieza y Sanitización de baterías de cocina y utensilios. • POES Nº 17 : Limpieza y Sanitización de tablas para picar y cuchillos. • POES Nº 18 : Limpieza de cocina. • POES Nº 19 : Limpieza de hornos. • POES Nº 20 : Limpieza de planchas. • POES Nº 21 : Limpieza y Sanitización de artefactos eléctricos. • POES Nº 22 : Limpieza de campana. • POES Nº 23 : Limpieza de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 24 : Desincrustación de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 25 : Limpieza y Desincrustación de termos y cafeteras. • POES Nº 26 : Limpieza y Desincrustación de maquina lava vajilla. • POES Nº 27 : Limpieza de Máquina Expendedora de Jugo. • POES Nº 28 : Limpieza y sanitización de vajilla – cristalería. CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio Ambientales POES Nº 28 : Manejo de productos químicos 72 POES Nº 29 : Manejo de desechos sólidos 73 POES Nº 30 : Manejo de desechos líquidos 74
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POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas 75 CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76 POE N° 1 : Mantención preventiva de equipos 76 POE N° 2 : Manejo de termómetro 77 POE N° 3 : Manejo de balanza 78 POE N° 4 : Recepción de Materias Primas 79 POE N° 5 : Almacenamiento de Perecibles 80 POE N° 6 : Almacenamiento de No perecibles 81 POE N° 7 : Limpieza y sanitización de frutas y verduras 82 POE N° 8 : Limpieza y sanitización de enlatados 83 POE N° 9 : Limpieza y sanitización de huevos 83 POE N° 10 : Limpieza y sanitización de productos pre- elaborados 84 POE N° 11 : Descongelación de cárnicos en refrigerador 84 POE N° 12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría 85

POE N° 13 : Cocción de cárnicos 85 POE N° 14 : Blanqueado de verduras 86 POE N° 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87 POE N° 16 : Mantención de preparaciones calientes 88 POE N° 17 : Mantención de preparaciones frías 88 POE N° 18 : Mantención de preparaciones cocidas y frías 89 POE N° 19 : Recalentamiento de platos preparados 90 POE N° 20 : Distribución de platos preparados 91 POE N° 21 : Transporte de platos preparados 92 POE N° 22 : Reclamo clientes 93 POE N° 23 : Control de gramajes 94 POE N° 24 : Control de producto no conforme 95 POE N° 25 : Recolección y eliminación de muestras de referencia 96 POE N° 26 : Análisis de verificación microbiológica y cloración del agua 97 CAPITULO IV: Mejora continua POE N° 27 : Revisión y emisión de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99 CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETA´s) 100 POE Nº 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) 100
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CAPITULO VI : Registros de Calidad 101 INTRODUCCIÓN Contar con un sistema de calidad no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Las empresas relacionadas con producción de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son esenciales las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro país, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente). Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución. Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitirá en su aplicación práctica lo

Diagrama de flujo . en inglés GMP’s. 3. 2. Check List Listado de verificación de cumplimiento de procedimientos para la consecución de un objetivo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 8 GLOSARIO Acción Correctiva Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso. son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros Calibración Procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento de medición y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido. que sea reproducible siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist. Buenas prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Desviación Falta de satisfacción de un límite crítico. de tal modo. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estándar de excelencia.siguiente: 1. Acción inmediata Acción tomada a fin de darle una solución rápida a la no conformidad encontrada Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto. sean considerados en el plan del sistema HACCP. Auditoria Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado. Control Función por medio de la cual se evalúa el rendimiento. cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC). Árbol de decisiones Secuencia lógica de preguntas formulada con relación a peligros identificados en cada etapa del proceso. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeño de las actividades. que sirve para ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . para asegurar que los objetivos y planes de la organización se están llevando a cabo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 7 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP .

Representación sistemática de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Elemento extraño Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones. Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria Garantía que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto. Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en objetos y superficies Peligro Agente Biológico, químico o físico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud. HACCP Hazard Análisis Control Critical Points (Análisis Hazard y Control de los Puntos Críticos del Proceso) Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para un fin específico, de la mejor manera posible. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración. Punto de Control Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto de control Crítico Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento

Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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CAPÍTULO I HACCP (Hazard Análisis Control Critical Points) Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde a la acción de los microorganismos, siendo las pérdidas económicas sumamente considerables, aunque también es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza física y química que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemáticamente durante las operaciones con procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace énfasis en la identificación de aquellas operaciones del proceso de elaboración de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones específicas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formación del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana. Es necesario designar quiénes formarán parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al

sistema asumirán. Aplique Planilla Asignación de Responsabilidades (Registro Código : R1-00 (GCYP-09-01)) Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripción de Producto y Uso previsto.
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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptarán productos fuera de especificación * Control de T° recepción de m.p. perecibles * Rechazo de la partida. R1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Contaminación microbiologica por mala condición higienica de despachador o bodeguero (patogenos) * Programa calibración termómetro. LC : T° máx. congelados a -12°C (local) y 15°C (interurbano) * Control de condiciones organolépticas de m.p. * Golpe de frío R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC1
3. Alteración por daño mecánico envases * Programa calibración balanzas. LC : T° refrigerados y congelados según proveedor. * Control condiciones higiénicas despachadores y transporte * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad RECEPCIÓN 4. Alteración organoléptica de la materia prima causada por microorganismos * Programa capacitación bodegueros * Control fechas elaboración y vencimiento (rotulación) R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepción de materias primas" MATERIAS 5. Alteración por bacterias anaerobias (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) * Proced. e instructivos escritos recepción mp * Control estado envases. R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitácora reclamo proveedores recepción materias primas" PRIMAS

St. otros) * Programa Check List a proveedores R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 7. Contaminación microbiológica por envases sucios y/o superficies sucias (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : T° equipos frío (refrigerados) de 0° a 5°C * Control y T° de equipos de frío refrigerador o congelador. Deterioro mp por histaminas 10. Alteración organoléptica por deterioro de materias primas * Programa capacitación personal LC : no se aceptarán alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R4-00 (GCYP-09-01) : . Contaminación por toxinas presentes (aflatoxinas. coli . Contaminación microbiológica por bacterias aerobias (Salmonella. * Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC2 ( Salmonella. Perfringens) * Programa de limpieza y sanitización LC : No se aceptarán equipos en mal estado y tampoco superficies sucias. * Eliminación de producto no conforme. coli. gorgojo. St. B. otras) 9. Contaminación por presencia de elementos extraños (piedras. E. E. Cl. botulinum y Cl. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . * Inspección visual.6. plásticos. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ALMACENAMIENTO 3. cereus) R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 8. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo. Contaminación cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patógenas * Programa calibración termómetro y dispositivos control T° T° equipos frío (congelados) < -18°C * Controlar tiempo de exposición a T° ambiente. aureus. aureus. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 12 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. * Ajuste o reparación de equipos de frío.

R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos. LC : Dosis y tiempo de inmersión especificada por proveedor. * Control de los niveles de cloración. Presencia de microorganismos patógenos por agua no clorada * Implementación dilutor LC : Límites establecidos en la Norma Chilena 409 of. * Diluir concentración de solución sanitizante. * Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento a especificaciones entregadas por la empresa). GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . * Concentrar solución sanitizante. * Programa mantención preventiva equipos R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad PREELABORACION 4."Control de T° de Equipos de Frío" 4. Deterioro de materias primas por histaminas 7. Presencia de microorganismos patógenos en materias pimas de origen * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). * Control del tiempo y correcta dosificación del sanitizante.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 13 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. * Aumentar cloración del agua. Presencia o incorporación de . * Realizar muestreo microbiológico del agua. 70 del INN (norma del agua potable). LC : No se aceptarán productos contaminados o con elementos extraños. * Control visual de materias primas. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC3 3. R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo. Equipos de frío en mal estado de funcionamiento. Productos vencidos o por vencer. Concentración y/o producto químico sanitizante inadecuado * Programa mantención del de dilutor (sanitizante).

aves en general. otros) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . LC : Cocción de cárnicosde acuerdo a : * Controlar el tiempo deblanqueado * Aumento en el tiempo de blanqueado. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. Presencia de químicos en la materias primas de origen (fungicidas. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptan utensilios sucios. R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitización de Frutas. cordero y.insectos o elementos extraños. subproductos y cecinas crudas) y. carnes de cerdo. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. * Programa de calibración termómetros. * Programa de calibración balanzas. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC4 3. Presencia de microorganismos patógenos en materias primas de origen o contaminación cruzada.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 14 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. * Realizar calibración de equipos de medición * Eliminación de producto no conforme. R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Verduras. * Revisión de utensilios antes de usar * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme . * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ELABORACION 4. * Control tiempo inmersión (timer o reloj control) * Eliminación de producto no conforme. * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). insecticidas. Huevos y Conservas" 7. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños. 80º C (carnes vacuno molida o picada. * Control de Tº al finalizar la cocción * Aumento en el tiempo de cocción.

* Programa mantención equipos cocina (hornos. etc) LC: Blanqueado de verduras 3 mín. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R12-00 (GCYP-09-01) : " Check List de servicio PCC5 3. cocina. 70ºC (carnes de vacuno entera y beff de vacuno. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños. * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. Tiempo y T° insuficiente de blanqueado. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC: 60 minutos máximo exposición a Tº ambiente * Control de tiempos de exposición a Tº ambiente * Eliminar producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check list de presentación personal" MANTENCION 4. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . * Programa de calibración instrumentos medición.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 15 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Pérdida de características organolépticas por tiempo y/o T° excesiva.R7-00 (GCYP-09-01) : "Control Tº de cocción de productos cárnicos" 5. de ebullición R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 7. LC: Tº de preparaciones calientes igual o mayor a 65ºC * Control de Tº de preparaciones calientes y frías * Ejecutar golpe de frío. LC: Tº de preparaciones frías inferior a 5ºC * Control del vehículo de transporte * Lavado y sanitizado de equipos y utensilios. LC: no se aceptaran equipos ni utensilios sucios * Inspección visual * Ejecutar procedimiento de recalentamiento. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R11-00 (GCYP-09-01) : " Planilla de degustación" 2. * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. T° de cocción inadecuadas. * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). R8-00 (GCYP-09-01) : "Control T° recalentamiento" R18-00 (GCYP-09-01) : . Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada. pescado y vienesas) R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 6.

2006 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . vitrinas. R9-00 (GCYP-09-01) : "Control de Tº de Distribución de platos preparados" Auditorias de Calidad TRANSPORTE * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R10-00 (GCYP-09-01) : "Control de T° de transporte de platos preparados" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" R16-00 (GCYP-09-01) : "Control muestras referencia" R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" REFERENCIAS: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Pre . * Programa mantención equipos (línea servicio calientes.cocinados y Cocinados. CODEX ALIMENTARIUS. verduras Preelaboradas Enfriamiento . 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos). Departamento de Agricultura. etc) * Eliminación de producto no conforme. limpieza Almacenamiento PCC Refrigeración Sanitización PCC 2 2 3 Almacenamiento PCC Refrigeración Transporte PCC5 Distribución PCC 5 Frutas. salad bar. utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. selección."Check List Calidad" Y 5. FAO V1 – 1998 International Comisión on Microbiological Specifications for Foods . picado Almacenamiento PCC2 Descongelación blanqueado verduras PCC 4 Montaje Mantención Recalentamiento en frío o caliente PCC Almacenamiento PCC T° Ambiente Batido 5 2 Otros Apertura y trasvasije Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles Recepción PCC 1 Oxigenación Desetiquetado Sanitización PCC 3 Reconstitución. Frutas Carnes en general Almacenamiento PCC 2 T° Ambiente Frutas. T° de mantención o transporte inadecuadas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 16 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO Verduras. verduras Frescas Conservas Almacenamiento PCC 2 T° ambiente Congelados Carnes al vacío Cecinas Lácteos Huevos Pastelería Pelado Trozado.

Sanitización PCC Almacenamiento 3 PCC 2 PCC 4 Cocción Refrigeración Cocción de Cárnicos Pastas frescas : Proceso General Línea continua : Etapa obligatoria para todas las preparaciones Línea segmentada : Etapa condicionada según preparación GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 17 Esquema General Proceso RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES .Bitácora Reclamos Proveedores Recepción de M. FRIAS Y COCIDAS/FRIAS .P.Control Recepción M. R6-00 (GCYP-09-01) ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES PREELABORACIÓN ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS.Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01) _ Control de Muestras de Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de Asignación Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01) Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de Equipos R23-00 (GCYP-09-01) PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES .Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01) MANTENCION Y TRANSPORTE . R5-00 (GCYP-09-01) Investigación Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01) Check List de . P.

las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01) PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES .REQUISITOS DE HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP.Control T° de Cocción Carnes R7-00 (GCYP-09-01) PCC 5 MANTENCIÓN EN FRÌO Y MANTENCION EN CALIENTE . con el propósito de asegurar las condiciones favorables para .BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración. son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación.Control del Tiempo y Dosificación del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01) PCC 4 COCCION DE CARNICOS . Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01) .presentación personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 ) Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01) Control T° Recalent. II. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP. la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 18 CAPÍTULO II PRE .Control T° distribución de platos preparados R9-(GCYP-09-01) Encuesta Incidente Alimentario R20-00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . R8-00 (GCYP-09-01) Control M.Control de T° Equipos de Frío R4-00 (GCYP-09-01) PCC 3 PREELABORACIÓN (SANITIZACION DE FRUTAS. HUEVOS Y ENLATADOS . VERDURAS. A.

hasta nuevo uso.la producción de alimentos inocuos. Por tanto.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 19 • Conservar en solución activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solución 50 a 100 ppm de cloro libre) . identifique el color de la misma. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes. con productos químicos autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria respectiva. de las tablas de frutas y verduras. Limpieza e higiene de equipos y utensilios Cumplir con el programa de limpieza y sanitización establecido y los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) descritos. desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables. lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solución sanitizante.INSTALACIONES Y EQUIPOS a. c. • Los spongis se mantendrán limpios y secos en recipientes plásticos debidamente identificados y en lugares designados. según el tipo de alimento. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos deberán contar con un programa de higiene (Registro Nº 2) que permita controlar en forma efectiva. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . no es recomendable adquirir productos químicos de otro origen. las instalaciones (diseño y construcción) deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977. secos . A1. humo. Para ello. El programa de aseo debe estar publicado y se deberá supervisar en forma diaria su cumplimiento a través de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitización R3-00 (GCYP09-01) Deberá realizar procedimientos de limpieza húmeda.. de acuerdo a . • Al utilizar una tabla de picar. Además debe considerar: • Mantener los utensilios. Luego de usar la(s) tabla(s). limpios y protegidos en un lugar determinado. de acuerdo a las indicaciones del capítulo II-B: “Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento” (POES). Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las Buenas Prácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso. Todo esto. párrafo IV) b. en recipientes plásticos y cerrados. polvo y otros contaminantes. precisa y autónoma las operaciones de limpieza y sanitización por parte del personal.

PAN GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . etc. con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificación de dichas actividades. azules y amarillas.la siguiente disposición : . Revisar POE N° 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). • Calibración termómetros y balanzas Realice un programa de calibración anual (interna y externa) de termómetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas: Calibración Externa Equipo.) PESCADOS AVES CARNES COCIDAS CARNES CRUDAS VEGETALES LÁCTEOS CARNES ROJAS CRUDAS VERDURAS. • NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas. • NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. NOTA: en aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo.Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 20 d. VEGETALES AVES CRUDAS PESCADOS CRUDOS. recomendado por Prevención de Riesgos). Condiciones de Equipos • Programa de mantención preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalación debe establecer un Programa de mantención preventiva de equipos. FRUTAS. CECINAS.Recipiente 3 : Tablas color beige. . uslero. MARISCOS CARNES COCIDAS LÁCTEOS. . mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro • Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable.Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas.Recipiente 1 : Tablas color rojas.

.Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado Termómetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado Calibración Interna Equipo. techo y piso del vehículo de transporte deben estar limpios. Si hay alimentos vencidos o por vencer. El vehículo debe estar equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. la partida debe rechazarse..Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 21 A2. DS 977 vigente) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Nº 37 R. cada equipo de frío debe contar con un dispositivo interno para control de T° (Art.2 Control de calidad de materias primas Verificar las fechas de elaboración y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida útil). Preocúpese de que este control sea en horario constante.A.A. secos y sin olores extraños. .S.Recepción de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N° 4 a. Administrador de Contrato ó en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a).CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD a.Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas Termómetro de Referencia Trimestral Temperatura Termómetro patrón acreditado NOTA: Incorpore la calibración dentro del programa de mantención preventiva de quipos • Manejo de termómetros y balanzas Utilice balanza y termómetro de acuerdo a los POE Nº 2 y Nº 3 • Control y registro de T° de equipos de frío Controle T° de todos los equipos de frío (refrigeradores y congeladores). La estiba de los alimentos en el vehículo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm. a. Realice una inspección organoléptica de los productos que recibe.. permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo de frío.1 Vehículo de transporte Las paredes. El vehículo debe contar con pallets o superficie removible. En el vehículo no se deben transportar alimentos junto con sustancias químicas. trasladar a equipo de frío en buen estado. NOTA: De acuerdo al R.S. deberá revisar productos dentro del equipo. Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviación. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-0901) de acuerdo a lo solicitado. identificar equipo de frío con letrero “equipo en mal estado” y generar solicitud de reparación. una vez por turno. para evitar el contacto de los alimentos con el piso.

Nunca recepcionar a ras de piso. bolsas).4 Acción correctiva Dar golpe de frío inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los límites críticos. Integridad e higiene de los envases. oxidación envases). Fechas elaboración y vencimiento Enlatados : Número de unidades y estado de envases (abombamiento envase. Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la temperatura del producto sin retirar de las cajas).3 Técnicas de recepción Realizar la recepción en un mesón o mesa de apoyo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 22 a. Fechas faena. elaboración y vencimiento. Controle T° de recepción de las materias primas refrigeradas y congeladas. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Peso. Producto Controlar T° Recepción Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos. además de la temperatura de la última partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepción de materias primas). a. a. Carnes en general congeladas . Entre 2°C y -12 °C. Registre en hoja de recepción de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Preocúpese de no romper el envase original del producto. una vez controlada la temperatura almacene inmediatamente para evitar romper la cadena de frío.Controle el estado de los envases (cajas. Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto. vacío y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepción de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles. No aplica Carnes al vacío Refrigeradas Condición higiénica e integridad del vacío de los envases. daño mecánico.5 Recepción de Materias Primas por rubro. Temperatura. Se debe evitar la exposición a temperatura ambiente de las materias primas que requieran refrigeración y congelación (no más de media hora expuestas en recepción). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-0901) (Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme) y registrar histórico en el R6-00 (GCYP-09-01) (Bitácora reclamo proveedores).

Temperatura y . Temperatura . Temperatura Peso Fecha de vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Carne molida y porcionada fresca Condición higiénica de las bolsas. Fechas de elaboración y vencimiento Máximo 12°C. pasta jamón. Condición higiénica de envases.peso. panceta) Condición higiénica de envases. Masas y pastas frescas Condición higiénica de envases. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C.mortadela. jamón cocido . jamón serrano. Temperatura y . choricillos . Cecinas maduradas (salame.) y Acidificadas.peso.peso. Cecinas crudas Frescas (chorizo. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C. Fechas de elaboración y vencimiento Entre 0° y 6°C. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 1° y 6°C. Carne de cerdo Entera y trozada fresca. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Carne de Aves enteras y trozadas frescas. Condición higiénica de bolsas y mallas. cocidas (salchichón. paté . Fechas de elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor Frutas y Verduras Frescas Peso ó número de Condiciones organolépticas No aplica. longaniza. salchichas).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 23 Frutas y verduras Congeladas Condición higiénica de los envases. . etc.Condición higiénica del envase. Condición higiénica de bolsas.

Cantidad e integridad de huevos. Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor. Peso . Cantidad . Cantidad e integridad de huevos. -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Platos preparados Fríos. Cantidad e integridad de huevos. Helados Condición higiénica de los envases. Pescados y mariscos frescos Condición higiénica del envase. Huevos Condición higiénica de los envases. Pan Peso Condición higiénica de los envases. Fecha de envasado y vencimiento La indicada por el proveedor. Cantidad. (Vida útil (pan envasado) No aplica Pastelería fresca Condición higiénica del envase protegidos. Platos preparados calientes y enfriados .temperatura. Cantidad . Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor. Fecha de envasado y vencimiento No aplica Masas congeladas Condición higiénica de los envases. Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C.temperatura.temperatura.Cantidad . Peso . Fechas de elaboración y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Frutas y verduras Preelaboradas Condición higiénica de los envases. Fecha de envasado y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Masas con atmósfera controlada Condición higiénica de los envases. Entre 0 y 4°C. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura.temperatura. Pescados y mariscos congelados Condición higiénica del envase. Entre 0 y 5°C.temperatura.

queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. • Si se utilizan recipientes de material plástico. o pelados. etc. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por proveedor. para permitir la circulación de aire frío. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura. Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C. deben ser de color claro y bajos (no más de 15 cm. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento. • Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos.para recalentar en casinos. enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer perforaciones. ni adheridos con corchetes. • Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido (quesillo. de alto). queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración ó congelación sin protección y rotulación. tipo wencos..1. Asegúrese también que los productos en transición sean rotulados. b. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor. Productos lácteos excepto Quesillo. scotch o clip. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . • No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 24 Quesillo. de manera de . Se puede utilizar un plumón permanente. deben ser legibles. se debe indicar fecha de elaboración y servicio en que se utilizarán. • Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientes desinfectados (lavado.). b. a excepción de que el equipo de frío esté destinado a un área exclusiva para envases terciarios. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados. jamón) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboración y fecha de vencimiento. ejemplo: caja de cartón.Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE Nº 5 y Nº6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados.

. Evite almacenar alimentos abiertos. cebolla. lácteos (quesos. Descongelación lenta de carnes. No almacene químicos con los alimentos. verduras preelaboradas (zanahoria. quesillos) retirados de su envase original. T° Ambiente Enlatados abiertos sacar del envase y almacenar entre 0° y 5°C La indicada por proveedor. ensaladas y platos preparados en general. quesillo. NIVEL SUPERIOR almacene productos listos para consumo Postres. rotos. sin rotulación y/o alimentos vencidos. oxidados. jamonada. lechuga. cecinas en su envase original cerrado (jamón. bebidas. Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilación. Almacenamiento por rubro Producto Técnica de Almacenamiento T° Almacenamiento Duración en Almacenamiento Alimentos no perecibles Aplicar la técnica FEFO.) y cecinas sin cocer (longaniza. cecinas retiradas de su envase original (jamón. yogurt). No se aceptarán envases terciarios y/o secundarios abiertos y en desorden. • Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de elaboración. NIVEL INFERIOR almacene materias primas Carnes crudas en general.2. mostaza. cantidad. vienesas) . envases abiertos de mayonesa. Segregar y eliminar envases con daño mecánico. etc. chorizo. Los enlatados abiertos máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada). jamonada. etc.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 26 Carnes al vacío Rotule con nombre del producto. No almacenar alimentos más pesados en altura. choricillo. arrollado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 25 b.verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir). verduras desinfectadas. leche. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ketchup. verduras y frutas sin desinfectar. repollo) . estos deben ser rotulados con la fecha de apertura y la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. etc. NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados Pastas frescas. lácteos en su envase original cerrado(quesos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . etc.).

(T máx. desde recepción.72 hrs. Si es carne nacional con vida util de 60 días: max 55 días. Mínimo a -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Entre 0° a 5°C. . Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. 5ºC) Congelada: Si es carne importada o carne nacional (con vida útil de 90 días): max. 75 días desde la fecha faena (en envase. . Para carnes al vacío la duración es: Refrigerada: .Rotule con nombre del producto. Carnes en general congeladas . desde la recepción ( máx. Refrigerada Máximo a 4ºC Máximo a 5ºC Congelada Mínimo a -18ºC Vacío Nacional o Importada. 105 días desde fecha de faena ( en envase original). fecha recepción y de vencimiento. cantidad. cantidad. Carne de cerdo Entera y trozada fresca. cantidad. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. Si es carne importada o nacional (con vida útil de 120 días ): máx.Rotule con nombre del producto. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fecha recepción y de vencimiento. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento . Entre 0° a 5°C.fecha recepción y de vencimiento. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.Rotule con nombre del producto. Segregar y eliminar alimentos vencidos.7 días max. Toda carne descongelada y que se saque a T° ambiente al proceso no volver a recongelarse. 4ºC ) (en envase original). Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicadas por el proveedor). original). Carne molida y porcionada fresca .

Cecinas maduradas (salame. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelación. paté . cambiar a un envase . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. cantidad. choricillos .) y Acidificadas. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 27 Cecinas crudas Frescas (chorizo.Rotule con nombre del producto. etc. cantidad. fecha recepción y de vencimiento.. fecha recepción y de vencimiento. Entre 0° a 5°C. jamón serrano. pasta jamón.mortadela.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento. salchichas). Indicada por proveedor con envase original cerrado.indicada por el proveedor).Rotule con nombre del producto.Rotule con nombre del producto. cantidad. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. Entre 0° a 5°C. Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelación. Entre 0° a 5°C. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Una vez abiertas.. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Segregar y eliminar alimentos vencidos. panceta) . . Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. longaniza. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Abierta máximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Masas y pastas frescas . Indicada por proveedor con envase original cerrado. . Segregar y eliminar alimentos vencidos. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fecha recepción y de vencimiento. cocidas (salchichón. jamón cocido . cantidad.

Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Frutas y verduras Congeladas . Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 28 Huevos .. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez. Entre 0° a 5°C.Almacene a T° ambiente con una . Duración máxima producto sin envase original y desinfectada 12 horas sin que sobre pase la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. Segregar y eliminar alimentos vencidos. No aplica. fecha recepción y de vencimiento. cantidad. . color. cantidad. La indicada por proveedor. turgencia.Almacenar a T° ambiente.Rotule con nombre del producto. fresco y ventilado. . etc).Eliminar aquellos que no tengan características organolépticas propias de su estado fresco. Frutas y Verduras Frescas . fecha recepción y de vencimiento señalada por el proveedor.Rotule con nombre del producto.Rotule con nombre del producto. cantidad. Helados .Almacenar por tipo (no mezclar en wencos) .envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. en bodegas limpias. y en un ambiente libre de contaminación. La indicada por el proveedor. fecha recepción y de vencimiento. La indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor envase cerrado. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. cantidad. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Frutas y verduras Preelaboradas refrigeradas .Rotule con nombre del producto.

Segregar y eliminar alimentos vencidos. Masas con atmósfera controlada . Segregar y eliminar alimentos vencidos. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Pescados y mariscos frescos .Rotule con nombre del producto. No aplica A T° ambiente duración 8 días y refrigerados sin sanitizar duración es de 20 días (ambos a contar de la fecha de recepción y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor). si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso). fecha recepción y de vencimiento. fecha recepción y de vencimiento. cantidad. Indicada por proveedor con envase original cerrado.Rotule con nombre del producto. rotulado y protegido.Rotule con nombre del producto. cantidad. No aplica Su duración es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Entre 0 y 4°C. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la . Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original). cantidad. cantidad. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor). Pastelería fresca . Segregar y eliminar alimentos vencidos.. Máximo 24 horas (refrigerada y protegida). fecha recepción y de vencimiento.Rotule con nombre del producto.ventilación adecuada.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento. Entre 0 y 5°C. La indicada por el proveedor. Pan envasado y/o rallado duración indicada por proveedor. cantidad. Pescados y mariscos congelados . fecha recepción y de vencimiento. Masas congeladas . Pan . cantidad.Rotule con nombre del producto. Máximo 48 horas a contar de fecha recepción. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos.

fecha recepción y de vencimiento. Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos.3. Quesillo. fecha recepción y de vencimiento. . Una vez abiertas.Rotule con nombre del producto. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Segregar y eliminar alimentos vencidos. queso fresco y queso chacra .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 29 Productos lácteos excepto Quesillo.Rotule con nombre del producto. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 5°C. Una vez abiertos y recalentados sobre 75°C consumir inmediatamente. cantidad. cantidad.. La indicada por el proveedor. cantidad. el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de . queso fresco y queso chacra . cantidad. Platos preparados Fríos. Una vez abiertas. cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Indicada por el proveedor. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fecha recepción y de vencimiento. Indicada por proveedor. La indicada por el proveedor de platos preparados.Rotule con nombre del producto.Rotule con nombre del producto. . Entre 0 y 5°C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. fecha recepción y de vencimiento. b. cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles _ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulación que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado.fecha indicada por proveedor).

etc. _ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.2.) Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés. _ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organícelos de acuerdo a su finalidad en una zona específica de la bodega). sopas. Pre. Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciario Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte _ Almacene los productos químicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos (bidones de jugos.) • Oxigenación de Carnes al vacío • Limpieza de leguminosas d.plástico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un máximo de 48 horas _ Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no en vestidores. para permitir una adecuada ventilación.Elaboración de preparaciones d.) para contener productos químicos. y la . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Aplique POE N° 7. clóset ó baños.. en general.Pre elaboración Este proceso. paredes y techo. debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios. Blanqueado de hortalizas Aplique POE N° 14 d.1. verduras frescas. así mismo no use envases de productos químicos para contener alimentos ó bebidas. huevos y a tarros de conservas. y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza..1. botellas de bebidas. después de cada control de T° ejecutado. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T° cocción de productos cárnicos. Cocción de cárnicos y blanqueado de verduras Aplique POE N° 13. 9 o 10. d.elaboración de productos Son todas las etapas previas a la elaboración de los alimentos. acompañamientos. según corresponda.3 Preparaciones calientes (carnes. etc. _ Los alimentos deben estar en repisas limpias. _ En las repisas de bodega. 8. se realiza a frutas. c. si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. como por ejemplo: • Pelado de verduras y frutas • Trozado de verduras y frutas • Descongelación de carnes en general (Aplique POE N° 11 ó 12 según necesidad.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 30 c. Sanitización y Enjuague. separados del piso.

• El tiempo total de enfriamiento.Mantención platos preparados y transporte e. o por sobre de lo 65º C. no las exponga más de una hora a T° ambiente. igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora. • El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de frío exclusivos y en buen estado (que tenga un histórico de Tº inferior a 5ºC). Mantenga las preparaciones calientes a una T° mínima de 65°C d.1. no exponga la preparación a Temperatura ambiente por más de media hora.. Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5°C) Aplique POE Nº 15 d. etc. etc. postres de leche. ensaladas de choclo. enfríe y refrigere inmediatamente. • Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar. En el caso de ensaladas que requieran cocción: lleve a cocción. enfríe rápidamente la preparación. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C. Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar. NOTA: “La preparación de alimentos que involucre procesos de cocción NO DEBE REALIZARSE CON MAS DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboración final y entrega del servicio” GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . e. debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5ºC.) Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones frías entre 0 y 5°C. macedonia.6 Se permitirán ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: • Cumplir con un programa de mantención de equipos verificable. de acuerdo a lo que indica el . durante su conservación en el refrigerador.) Después de realizada la cocción.5 Preparaciones frías (ensalada.T° resultante de esta mezcla esté entre 21°C y 59°C. Debe enfriar de acuerdo al POE Nº 15. recuerde no mantener más de una hora a T° ambiente desde el inicio de la elaboración.4 Preparaciones cocidas y frías (compota. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservación de los alimentos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 31 d. durante su mantención en caliente. • Todos los alimentos correctamente protegidos. no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas. Se permitirán EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: • Jaleas y compotas sin porcionar. • Mise en place de verduras que requieran cocción. un alimento durante su elaboración y posterior mantención no debe ser expuesto a temperatura ambiente por más de una hora. • NO utilizar los equipos de frío directamente para enfriar alimentos. • Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. • Masas cocidas sin rellenos.

En los establecimientos donde se expendan ó distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura. Revise POE N° 20 . e.5. Mantención en caliente Se realiza en hornos mantenedores o a Baño María. ya que favorece la multiplicación de los microorganismos. Aplique POE Nº 17. e. al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5°C y no inferiores a 0°C.3. Jefe Técnico controlará temperatura de llegada a piso de una muestra al azar. 466). Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes deberán mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mínimo 65°C. Artículo 71). este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rápida. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse a una temperatura máxima de 5°C (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977 vigente.2. En sector Hospitalario : Jefe de producción controlará la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomará una muestra por piso). Aplique POE Nº 16.fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento. Recalentamiento de platos preparados Aplique POE N° 19 El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible. e. puede ser en la línea de autoservicio. sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los 75°C. tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. Art. Mantención en frío Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fríos y cocidos fríos. ó 18 según necesidad. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. Distribución Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones frías. Titulo XXV. Realice control de T° de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP09-01) Control de T° recalentamiento de platos preparados. a fin de mantener la temperatura de los alimentos calientes dentro del límite crítico correspondiente sobre 65°C.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 32 El recalentamiento de un alimento sólo se puede realizar una vez. e. asegurando así la calidad sanitaria de las preparaciones.4. cocidas frías y calientes) a los comensales. se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto. los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Título I Párrafo VIII.

contenido neto. cocidas frías y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se elaboró (periférico). tamaño de la porción y la siguiente información nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porción de consumo habitual: Valor energético en kcal. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 33 vencimiento o plazo de duración del producto.A.Realice control de T° de Distribución de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T° distribución de platos preparados. 468. horario de producción. Excepcionalmente. Se prohíbe el transporte de alimentos fuera de envases isotérmicos. de sodio por porción (Art. tipo de preparación.6. -Los contenedores deben lavarse con detergente. N° Autorización Sanitaria del lugar de producción. la declaración de que el alimento no contiene más de 35 mg. fecha de elaboración. número y fecha de la resolución sanitaria que autorizó el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emitió. desinfectarse. -Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores ó individualmente) con.S. cerrados y de material lavable. de sodio por porción se aceptará como alternativa a la cuantificación obligatoria. Revise POE Nº 21 • Recipientes y técnicas de transporte -Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotérmicos. carbohidratos disponibles y grasa en gramos. -El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehículo. fecha de vencimiento. fecha de GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . e.) Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al . y la cantidad de sodio en miligramos. nombre del representante legal. en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. fecha de elaboración. R. enjuagarse y rociar con alcohol 70% después de cada uso. instrucciones para el almacenamiento. dirección del establecimiento elaborador del alimento. las cantidades de proteínas. -El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fríos debe realizarse en contenedores separados. que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador deberán rotularse con el nombre del alimento. Transporte de platos preparados Etapa en la cual a través de un vehículo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones frías.

etc.). -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. Presentación del servicio • Presentación del personal El personal de contacto y el personal que repone líneas y vajilla en el comedor.05. Control menú • Degustación El Administrador. Registre diariamente en planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01). • Aplicación de técnicas en los puntos de recepción de platos preparados . pallets. con aislamiento térmico si se requiere. de 2005. N° 57. mantenerse en óptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin. durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentación personal . f. por Dto. con piso removible (gomas. Artículo sustituido. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T° transporte de platos preparados.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 34 1 f.Los platos preparados fríos deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5°C en todo momento. del Ministerio de Salud. debe usar su uniforme completo. no presentar óxido. . para asegurar una presentación adecuada de los platos. R17-00 (GCYP-09-01).En los puntos de recepción de los platos preparados que tengan baño maría. con paredes internas lavables. fondo. . Chef y si desea la interlocución del contrato.1. postre) El Chef.mismo..2. como se indica en el texto. • Presentación de platos (entrada. • Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de producción y a la llegada al lugar de servicio. El Administrador ó Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y completar la planilla de degustación de preparaciones. publicado en el Diario Oficial de 06.Control del Servicio f.1 • Vehículo de transporte -Debe ser cerrado.05 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . la degustación es la base para corregir las posibles desviaciones gastronómicas en las preparaciones. degustarán en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y deberán completar la planilla de degustación de preparaciones. Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de comenzar el servicio. el agua de éstos debe alcanzar una temperatura de 85° a 90°C antes del montaje de los loncheros (los platos preparados calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65°C).

registre las observaciones en el check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio. servilletas y salsas Las alcuzas ó botellas con aceite. • Limpieza de área de recepción y comedores El piso. antes de que comience el servicio. recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio. educación y gentileza. Todos los elementos decorativos usados como ambientación deben estar limpios y en buen estado de conservación. Las salsas (mayonesa. El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. deben ser atendidos en forma rápida y expedita. los salseros.• Atención al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesía. sal. • Dirección del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). puertas y vidrios de las áreas de recepción y comedores deben mantenerse en todo momento limpias.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 35 La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas. • Señalización del recinto Debe señalarse la ubicación del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. verifique la limpieza antes de comenzar el servicio. • Disposición y limpieza de alcuzas. pebre. Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01). La línea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. durante el . La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas. éstas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servirá durante el servicio. limón y vinagre. paredes. mostaza y otros) deben mantenerse siempre refrigeradas. tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. • Presentación del Mecano o Exhibidor de Menú Si realiza una presentación de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el menú. Además. pasta de ají. • Presentación de la línea de autoservicio La línea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo del servicio. Estas señalizaciones deben ser establecidas en base a lo que señala la Gerencia de Marketing de la Oferta. los servilleteros y saleros deben permanecer limpios y debidamente repuestos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

que resulta un engaño para el consumidor). A3. • Iluminación del comedor La iluminación del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. . • Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estén relacionados con problemas de seguridad (aspectos físicos. En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador ó Maestro encargado deberá realizar una proposición de minutas. cubiertos no doblados o manchados. • Gramaje y frecuencia de las preparaciones Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias contractuales. restos de alimentos. deberá regirse por las preparaciones que se indican. al finalizar éste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia. Conteste los reclamos en forma diaria Revise POE N° 22. El número debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposición.SEGUIMIENTO DE PRODUCTO • Programación de minuta La programación de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos básicos de acuerdo a las exigencias contractuales.3. Si el cliente revisa la minuta y realiza la aprobación o modificación. biológicos o químicos de un producto). bandejas no rayadas o quebradas) y en óptimas condiciones de higiene (sin grasa. debe existir una correcta extracción de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la línea de servicio (baño maría). detergente) y secado. En el caso de que la minuta ya esté programada.servicio está prohibido rellenar las alcuzas. cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes. vajilla y cubiertos La vajilla. enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. • Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente. salubridad (características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros (acciones accidentales o intencionales. siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. f. Control satisfacción cliente • Encuesta de satisfacción Realice una encuesta de satisfacción a sus clientes. ésta deberá ser firmada o respaldada con algún documento.. • Limpieza y estado de bandejas.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . productos deteriorados en el almacenamiento. • Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad. Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Realice un control diario registrando la planificación de la producción y las mermas. productos vencidos. como productos en mal estado en la recepción. • Control y planificación de la producción y mermas Programe el número de preparaciones incluyendo: la venta.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 36 Realice control de gramaje de acuerdo al POE Nº 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control gramaje de productos. Para esto la vía de eliminación es la siguiente: Producto Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregación Alimentos no perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes Alimentos perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con . las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato). etc. el personal.. R1400 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. estos deben ser segregados e identificados de la operación (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme).En las áreas de elaboración debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de gramajes definida en el contrato.

Realice investigaciones del origen de la no conformidad. almuerzo. Revise POE N° 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme. la muestra será conservada por dos días a Tº de refrigeración (0 a 5ºC) Recuerde: Las muestras se deben eliminar al término de las 72 hrs cumplidas. once. otros). En aquellos contratos con despacho a periféricos. Revise POE N° 25 – No recolectar muestras referencia de jugos preparados. las muestras de referencia serán tomadas en la central de alimentación y también en los periféricos.-Manejo de Productos Químicos Infórmese sobre la manipulación segura de productos químicos de acuerdo al instructivo POES N° 28 A5. En el caso de que el periférico cuente solo con equipo de refrigeración. a menos que este último no cuente con ningún equipo de frío (refrigerador o congelador).-Disposición de desechos Sólidos y Líquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los riesgos de contaminación • Requerimientos .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 37 • Recolección y registro de muestras de referencia Realice recolección de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalación. en todos los servicios entregados (desayuno. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . A4. generados en cualquier etapa del proceso productivo.letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles Productos desechables Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara producto en bolsa amarrado y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de desechables El lugar de segregación es de carácter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se tome una decisión como lo establece el procedimiento interno de “Producto No Conforme”. cena. Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.

debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de las acciones inmediatas ante desviaciones. debe emplear elementos de protección personal (EPP) que evite la contaminación de la ropa de trabajo. al igual que todos los basureros del contrato. y debe estar en buenas condiciones de higiene. El personal responsable del retiro de los desechos sólidos. Este debe contar con un pedal que se accionará para abrir la tapa y así evitar una contaminación en las manos del personal. .Expela olores desagradables. • Desechos Sólidos Revise POES N° 29 Realice el retiro de los basureros de las áreas de proceso cuando: . papeles . ambas deberán cumplir con la normativa vigente.Residuos sólidos: cartones. Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: .Al término de la jornada laboral. el Administrador de contrato o Maestro encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar. Recuerde. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . lavar muy bien sus manos después de realizar esta tarea.Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las áreas de proceso. . el que debe ser plástico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Ver POE N° 26 Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo. En las áreas de elaboración se dispondrá de basureros con bolsas negras definidas para basura domiciliaria. recuerde. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule dispuesta solo para esta función. la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior). realizar antes de partir los procesos de elaboración. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo. este proveedor debe estar referenciado por la Dirección de Compras y Logística.En los establecimientos se usará agua potable o agua de pozo. Luego de eliminados los residuos sólidos deben retirarse los elementos de protección personal (EPP) y almacenarlos en la zona sucia de lavado. análisis microbiológicos y fisicoquímicos según Norma NCh 409.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 38 El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria.

no a ras de piso (separación mínima 10 cm). dado su bajo volumen y concentración de detergentes. llenar a ¾ de su capacidad. alusa plus. roedores y otros. de acuerdo al POES Nº 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales. . etc .-Higiene personal A. a fin de evitar la contaminación de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 39 Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por líquidos provenientes de alimentos (aguas de cocción.Residuos orgánicos: restos de alimentos Los desechos sólidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de líquidos cuando sean eliminados en los basureros. para prevenir la ocurrencia de esto. Es importante tener precaución cuando se elimina este residuo. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20. antes de ser evacuados en los sistemas de desagüe.Residuos plásticos: botellas de aceite. actividades de aseo. bidones. ya que existen riesgos de corte al retirar la bolsa. lleve el basurero al sector de acopio de basura y viértalo. vidrios y otros elementos cortantes El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado. Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las áreas de elaboración. si el manejo es realizado por varones. lavado de vajilla y utensilios serán evacuados a la red de alcantarillado. . es por esta razón que es necesario filtrar estos líquidos. etc) constituyen una sobrecarga de materia orgánica al alcantarillado. disponer bolsa dentro de una caja de cartón. caldos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .001). directa o indirectamente. sin que sus manos estén en contacto directo con los elementos cortantes. No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas.1. . deberá incluirse además sistema de decantadores. debe mantener un buen estado de salud. sellar y rotular con “residuo cortopunzante de casino”.6. Deje el basurero en el sector para ser lavado. Los aceites deben disponerse como residuos sólidos. lleve un basurero limpio con doble bolsa negra para reponer el retirado.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos. A6. salsas. Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos.Residuos de elementos cortantes: latas. • Desechos Líquidos Revise POES Nº 31 Los desechos líquidos generados de los baños.Los cartones se deben apilar atados en lotes no más de 50 Kg. lavados de manos.

infecciones cutáneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podrá presentar a trabajar sin alta médica ó sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestación de servicios exige una frecuencia y una batería de exámenes a realizar debe cumplir con lo establecido en él, una vez realizados los exámenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exámenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario. Recuerde: - Que el personal nuevo, debe realizarse el examen médico general, antes de ingresar a trabajar. Para los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicina general anual. - Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos ó diarrea - Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla. - En caso de tener pequeñas heridas, cúbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su jefatura. - En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones. A.6.2.- Conductas y presentación del personal a- Barba/ cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a áreas de elaboración y distribución de alimentos. El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2 centímetros arriba del cuello de la camisa y 1 centímetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La utilización del bigote no está permitida.
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b- Manos, uñas, utilización de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N°1), cuando ingrese a las áreas de elaboración, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las áreas para lavado de manos , las áreas de elaboración y de servicios higiénicos del personal deben contar con agua caliente y fría, y con jabón sanitizante, escobillas de uñas en buen estado y sumergidas en solución sanitizante limpia, la cual debe ser cambiada cada 6 horas como mínimo. Además debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No está permitido usar joyas de ningún tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lápices, prendedores, celulares ó cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en áreas de elaboración y distribución de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las áreas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de la ingesta de alimentos (desayuno y almuerzo) d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Además el uniforme debe usarlo limpio y planchado. Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Está prohibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del casino. e-Contaminaciones Cruzadas Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de agentes físicos, químicos y biológicos en el producto. Pero también puede producirse una contaminación de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado. Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos ó entre productos químicos y alimentos. En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
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Algunos Ejemplos de contaminación cruzada _ Circular desde un sector sucio a un sector limpio _ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, después de utilizarla se debe lavar y dejar en solución desinfectante. _ Degustar más de una preparación con un mismo utensilio ó sólo enjuagarlo antes e volver a usarlo. _ Tener en la misma estantería utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. _ Usar spongis, esponjas y paños sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. _ Transportar o mantener productos químicos en utensilios y vajilla o envases vacíos de alimentos. _ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. _ Utilizar paños para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo día de uso).

“En el ámbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento más importante en la prevención de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de práctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud” No olvide “está prohibido comer o beber dentro de las áreas de elaboración y distribución de alimentos”, como también masticar chicle y fumar. • Uso de guantes quirúrgicos En la cocina fría (ensaladas, postres, frutas). Sólo para productos cárnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una cocción posterior. Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, espátulas, pinzas, entre otros. En la línea de distribución: Sólo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios. Ejemplo: porcionamiento de marraqueta. No se justifica el uso de guantes en: _ Montaje de vajilla y bandejas en la línea de distribución _ Recolección de muestras de referencia _ Control de Temperaturas _ Recepción de materias primas _ Manipulación de productos crudos que serán sometidos a cocción. Ej. Picar carne cruda _ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas _ Eliminación de basura, ir al baño, hablar por teléfono, limpiar mesones y otros. _ Línea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restricción de cliente. NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen (realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las áreas de elaboración, manipular químicos o carnes crudas, etc.) • Para ámbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es sólo para porcionamiento, montaje (de pacientes y personal) y distribución de preparaciones NOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.
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• Uso de mascarilla La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca. El uso de mascarilla en el desconche y en la línea de autoservicio es opcional si se encuentran separados de las áreas de elaboración. Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: después de toser, si esta manchada. NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentación personal para verificar el cumplimiento del personal. R17-00 (GCYP-09-01) A.7- Capacitación El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevención de Riesgos. De acuerdo a esto las capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello, debe documentar toda capacitación que se realicen en el contrato.

.PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) . puertas. Para esto.Control de plagas Revise POES Nº 30 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar lugares de reproducción. de acuerdo a lo establecido y solicitado por las áreas de Calidad y Prevención de Riesgos. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista ingestación.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 43 En forma específica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir: . cuidando el medio ambiente. El programa debe contener objetivos claros. . medibles y complementarios a programación que desarrolle la subgerencia de capacitación. • Programa de control de plagas Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. alcanzables. esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas. reforzando el auto cuidado y las conductas permanentes. deberán mantenerse cerrados los lugares por donde puedan penetrar plagas. Jefe Técnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de los funcionarios. concentraciones a aplicar.Aspectos técnicos (productos químicos a utilizar. confeccione un programa de control de plagas.Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificación de lugares) . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . realizándolo el cliente o Sodexo. II.8. lugar de aplicación.Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo). estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. . B. este programa de capacitación tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para realizar su trabajo preventivo.• Programa semestral de capacitación del personal La operación debe contar con un programa de capacitación para el personal. Se deberá archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa. aberturas de ventilación. No se permite la entrada de animales en recintos de elaboración de alimentos. Para ello.Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso sanitario. frecuencia y método). El programa debe ser desarrollado. Deberá existir copia del programa en el contrato. A.El tipo de frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa. Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada uno de los funcionarios. El Administrador.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 44 _ Personal Manipulador POES N° 1 LAVADO DE MANOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene de manos de manipuladores a través de la aplicación correcta de este procedimiento. escobille sus uñas y entre sus dedos 4 Enjuague la escobilla y déjela en la solución sanitizante limpia (amonio cuaternario o solución clorada). Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina. friccione espacios entre los dedos 3 Retire la escobilla de la solución desinfectante. canaletas. equipos y utensilios POES N° 2 LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos. los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se desarrollan en el siguiente alcance: • Personal manipulador • Instalaciones. escobilla de uñas en solución sanitizante. 7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. zócalos. rejillas.Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitización. DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55) Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo 2 Aplique jabón sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente. y están orientados a la mantención de la higiene los lugares de elaboración de alimentos. MONITOREO El ADC ó encargado aplicará check list evaluando la realización correcta del procedimiento ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . papel o secador eléctrico. Dentro de nuestro sistema.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 45 _ Limpieza y sanitización en instalaciones. Estos procedimientos se pueden aplicar antes. desagüe. Evite tocar el basurero con sus manos FRECUENCIA _ Al inicio del turno de trabajo _ Al inicio y término de cada actividad INSUMOS Jabón a base de triclosán. durante y después de las operaciones de elaboración. 5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente 6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire. equipos y utensilios GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . DOCUMENTOS .

paños de limpieza. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. zócalos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 .ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso) Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor 5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia 6 Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 7 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso o desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 8 Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. 2 baldes. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . lengüeta de goma. señal ética piso mojado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 46 POES N° 3 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos. Para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Enjuague en pisos con desagüe Use balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desagües con una lengüeta de goma Lave los implementos usados y déjelos ordenados. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo Espátula.

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso). o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 7 Una vez finalizado el lavado. paños de limpieza. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. señal ética piso mojado. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo.Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 Carro mopero con un balde Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usa guantes de vinilo y antiparras) 5 Humedezca la mopa limpia en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso. lave el carro mopero y coloque agua limpia 8 Enjuague el piso con agua limpia. carro mopero. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. antiparras.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 47 POES N° 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo 3 Retire los elementos de las repisas (si existen) 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la a limpiar. . para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Carro mopero con dos baldes Prepare la solución de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia y realice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldes Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. espátula. Si es necesario utilice brazo telescópico. lengüeta de goma.

“Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire las cintas adhesivas. paños de limpieza. ESPEJOS. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. antiparras. 6 Seque el piso. . brazo telescópico. salpicaduras de pintura. utilice una espátula destinada a este uso 3 Humedezca la plumilla en la solución de limpieza 4 Pase la plumilla de arriba hacia abajo. antiparras. o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. paños de limpieza. espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de vidrios. con movimiento continuo sin levantarla 5 Limpie con un paño. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. deje secar la pared al aire 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. lengüeta de goma. piso escalera. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. esponjas. las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio. Escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo 7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 8 Arrastre el agua con brazo telescópica y lengüeta de goma. VINILOS TRANSPARENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de vidrios. si es necesario 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. piso escalera Plumilla. espejos y vinilos transparentes (superficies lavables) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 48 POES N° 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS.

señal ética “piso mojado” MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . paños de limpieza. duchas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 50 POES N° 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baños con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de inodoros.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 49 POES N° 6 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos“Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 3 Realice barrido en seco todo el sector a limpiar 4 Recoja la basura y colóquela en un basurero 5 Moje piso de patios y alrededores 6 Distribuya la solución de limpieza con mopa 7 Enjuague con agua en cantidad moderada 8 Escurra el excedente de agua con lengüeta fregajuelos y deje secar 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. fittings DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de . lavamanos. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos. carro mopero. antiparras. mopa.

Aplique directamente solución de limpieza d.Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e.Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza f. Enjuague exterior pasando paño limpio d. fitings con un paño húmedo con desinfectante En inodoros: a.Aplique solución de limpieza y deje actuar g.Enjuague con moderada agua. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo.Tire la cadena nuevamente. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .químicos. etc) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. mopa.Tire la cadena previo a rociar la solución de limpieza b. cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada instalación) 3 Lave y desinfecte sanitarios. 4 Limpie puertas y paredes del baño (según procedimiento) 5 Lave vidrios y espejos (según procedimiento) 6 Limpie el piso con un producto clorado (según procedimiento limpieza de pisos) 7 Reponga papel higiénico. roceador para productos químicos. plumilla MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. bodegas. Coloque la solución en un carro mopero o balde 2 Retire todos los elementos del interior de la sala 3 .Enjuague con moderada agua.En duchas retire.Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. lave y enjuague cortina c. En duchas utilice escobilla e.Retire residuos y basura presente. urinarios y lavamanos. límpielos . En exterior utilice paño o esponja c. paños de limpieza. Haga una revisión general 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En lavamanos y duchas: a.Remueva suciedad con paño o esponja. Disponga en basureros b.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 51 POES N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de las salas (de basura. toalla de papel y jabón. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Vacíe los papeleros. señal ética “piso mojado”.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. paños de limpieza. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo mopa. . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. paños de limpieza. deje secar 8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. mopa.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 52 POES N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. carro mopero o balde. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Limpie paredes y puerta según instructivo correspondiente 4 Limpie el piso según POES correspondiente 5 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y/o término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Despeje las repisas 3 Deje los insumos en otra estantería cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos 4 Retire el polvo de las repisas usando paño seco 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega 6 Lave el paño y enjuague 7 Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie. carro mopero o balde.

Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar 3 Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi). 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero 4 Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 6 Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solución de limpieza Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario 7 Rocíe con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 53 POES N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso de agua en la cantidad adecuada .ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FRECUENCIA _ Al término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 54 POES N° 11 LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de mesones al término de la jornada con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

incluyendo tapa y pedal DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Luego escobille (incluir tapa y pedal) . FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin 3 Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. con agua a presión 4 Aplique la solución de limpieza y desinfección. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesones 3 Separe los mesones de la pared 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie del mesón 5 Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie del mesón (partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre 6 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 7 Seque con un paño absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi). roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 55 POES N° 12 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura.

paño de limpieza. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 56 POES N° 13 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas) 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia. instale rejillas y bandejas 12 Conecte el equipo a la red eléctrica 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo . incluyendo rejillas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección Precaución: No moje el motor ni los controles del equipo de frío 8 Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas 9 Remueva la suciedad de éstos elementos 10 Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas 11 Deje secar. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes Escobilla.5 Enjuague con agua en cantidad moderada 6 Deje secar al aire 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Retire las rejillas y bandejas del refrigerador 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección 6 Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 57 POES N° 14 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente del interior y el exterior “ponga énfasis en ribetes y burletes” 6 Repita esta operación con la tapa 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja. estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 8 Repita este procedimiento con la tapa 9 Deje secar e instale la tapa 10 Conecte el equipo a la red eléctrica 11 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 58 POES N° 15 . 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Deje descongelar el equipo y elimine el agua 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección.INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.

En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. respaldo y base DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. roceador o recipiente con agua limpia. roceador para productos químicos. asiento y patas 3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares 4 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 5 Deje secar 6 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. incluyendo superficie.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 59 POES N° 16 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de utensilios y baterías de cocina interior y exteriormente DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero 2 Retire los restos de comida de los utensilios.LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable . esponja. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Aplique la solución de limpieza en respaldo. si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención a uniones de utensilios . MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. escobillando estas últimas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 60 POES N° 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado. desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS . distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos 4 Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua 5 Tablas de picar Sumergir tablas en solución desinfectante clorada (3cc solución clorada / 1 lt de agua) 6 En aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo. 7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70° . 3 Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas. paño absorbente. dejar secar y guardar en depósito “guarda cuchillos” FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Colador. esponja. pulverizar solución desengrasante. mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro.5 En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento. 2 Lavar cuchillos y tablas de picar. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . dejar actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva 6 Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°.

las parrillas y las latas recolectoras 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. líquidos) 10 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para éste fin una esponja abrasiva 11 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. esponja.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 61 POES N° 18 LIMPIEZA DE COCINA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. estruje y pase sobre la superficie limpiada. desengrasante). ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 9 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites.EPP: guantes de vinilo paño absorbente. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 62 POES N° 19 LIMPIEZA DE HORNOS OBJETIVOS Y . Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire los quemadores y parrillas 3 Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas 4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas” 7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia. esponja. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo paño absorbente. 12 Instale los quemadores.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . desengrasante). Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retirar las bandejas 3 Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno 3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva 5 Mojar un paño absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de 6 Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno 7 Restregar con esponja abrasiva 8 Enjuagar con agua en cantidad suficiente. esponja. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. dejar secar al aire 9 Instalar bandejas en horno FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites.ALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas” . líquidos) 3 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice para éste fin una esponja abrasiva 4 Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 63 POES N° 20 LIMPIEZA DE PLANCHAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de superficie DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.

estruje y pase sobre la superficie limpiada. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS . 9 Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor. 9 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 6 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia. desengrasante). roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) 8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 64 POES N° 21 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. esponja. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza 4 Restriegue las piezas con esponja abrasiva . estruje y pase sobre la superficie limpiada. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente.7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia. desengrasante).

Dejar secar. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 7 Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. 6 Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. restregar con escobilla de acero.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 65 POES N° 22 LIMPIEZA DE CAMPANA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 4 Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire 5 Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. toalla de papel. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Apagar el sistema eléctrico de la campana 3 Retirar filtros y aplicar solución de limpieza. MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baño maría con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior . Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. antiparras Paño absorbente.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 66 POES N° 23 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA. desengrasante). Deje remojar si es necesario. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . esponja.BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. escobilla de acero. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva. esponja. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

roceador para productos químicos. balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. desengrasante). FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. esponja. Frote las superficies con esponja abrasiva 5 Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría 6 Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia. MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la desincrustación de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Realice este procedimiento con una frecuencia mínima de dos veces en la semana 2 Después de efectuada la limpieza del baño maría 3 Llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 3 Retire el agua en un balde y elimine 4 Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 67 POES N° 24 DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA. repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa) 8 Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva 9 Enjuague bajo chorro de agua caliente 10 Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría 11 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. 4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante .

llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) 8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante 9 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior. balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 8 Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 9 Deposite el agua en un balde y elimine 10 Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante 11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario) 12 Seque con un paño absorbente limpio 13 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. roceador para productos químicos. esponja. siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar guantes y antiparras 7 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . siguiendo las instrucciones del proveedor 10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 68 POES N° 25 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 6 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad) 3 Elimine el agua ó café del interior del equipo 4 Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja 5 Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente 6 Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo.

Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. 7 Lave interior de la máquina por presión. 14 Eliminar agua y llenar con agua limpia. Elimine obstrucción de orificios. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS . Conectar detergentes a dosificador. desconectar. desengrasante). FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. vacíe los tanques y quite las cortinas 3 Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas 4 Escobille y enjuague con agua caliente. (solo si no va a desincrustar) 10 Desincrustación Quite los detergentes del dosificador 11 Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores 12 Rociar con desincrustante puro el interior.11 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten. 15 Eliminar agua. 2 Apague la máquina. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso 5 Quite. Cepillar 13 Dosificar desincrustante según volumen de agua interior. adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. 6 Quite el brazo lave y enjuague a presión. frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante “no moje los circuitos eléctricos” 13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. Inspeccione y limpie vertederos. lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. calentadores y dosificador.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 69 POES N° 26 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min. esponja. Dejar maquina con puertas abiertas.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 70 POES N°27 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo usado por Sodexo. Coloque la solución en un atomizador rotulado según norma CLC 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. con ayuda de hisopo de tamaño apropiado. posterior al montaje de piezas. 10 Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema. 7 Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente. multiuso clorado). FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Detergente recomendado por proveedor (lava lozas. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. Enjuague y sanitice estas mismas piezas. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo . aplique solución detergente y deje en remojo. 11 Seque con paño absorbente limpio. 9 Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. estruje y retire el detergente de toda la superficie.Limpiador recomendado por proveedor en dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. esponja. 6 Enjuague bajo chorro de agua caliente. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 12 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. por desmontaje de piezas y realice acción mecánica. 4 Retire las piezas desmontables. 5 Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo. 8 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia.

isopo MONITOREO El ADC asignará esta actividad a un funcionario del contrato. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES (rotulado). paño absorbente. si hay líquido presente en platos hondos filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención por sobre y BAJO los platos. y tanto al interior como al interior de tazas y vasos. dejar actuar por TIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja. 6 Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70°. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (DETERGENTE. Solución clorada IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. desengrasante). o conforme a requerimiento. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º.Paño absorbente. pulverizar solución desengrasante. toalla de papel. atomizador para productos químicos. Atención con VAJILLA / CRISTALERIA TRIZADA O PICADA.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 71 POES N° 28 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalería. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de HIGIENE del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . esponja. recomendación para el blanqueado de loza. GUANTES SHOWA (NO RECUERDO NOMBRE TÉCNICO) Colador. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 2 Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos. Disponer la loza limpia en recipiente con solución clorada en concentración y tiempo recomendada por proveedor. PROCURANDO UN USO ADECUADO DE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOS Alcance: Limpieza y desinfección de vajilla y/o cristalería. 5 En caso de GRASITUD adherida. toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. FRECUENCIA _ SEGÚN TIEMPOS DE OPERACIÓN DE DESCONCHE DE CASINO _ Semanal. esponja.Sodexo . y dejar estilando. Secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Se recomienda blanquear loza una vez por semana.

estos se desarrollan en el siguiente alcance: NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01) _ Manejo de Productos Químicos POES N° 28 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos. nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora. Si no hay bodega exclusiva Ubíquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas. antiparras Paño absorbente. Hoja de seguridad del producto químico a utilizar. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 73 _ Manejo de desechos sólidos y líquidos . considerando algunos aspectos señalados en las Metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL). 3 Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos. 6 Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de los productos químicos con objeto que la información sea conocido por todos.Gerencia de Calidad y Prevención 72 II. Los POES Medio Ambientales. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. 2 Manipulación Observe que los productos químicos tengan legibles en sus envases originales e incluya nombre del compuesto. 4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos. considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos. PROCEDIMIENTO 1 Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin. esponja. Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos. 7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados en todo momento. esto evitará salpicaduras de productos químicos en los ojos 5 En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con la Subgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado. son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental.

almacenamiento . etc. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos. roedores y otros.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. 4 Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con bolsa. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de descarne Bolsas de basura.POES N°29 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden. 6 Eliminación de todos los desechos sólidos Vierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Procure que las bolsas no sobrepasen las ¾ partes de capacidad antes del retiro. sopas. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”. 3 Recolección de Desechos plásticos Deposite estos desechos en basurero rotulado como “Residuos sólidos plásticos”. No almacene a ras de piso. los restos de comida deben ser filtrados. separación y eliminación de desechos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2 Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. leche. Para evitar exceso de líquido. 5 Recolección de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes”. el cual debe tener bolsa para facilitar la eliminación en contenedor de la planta. cuerda o hilo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 74 POES N°30 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción. el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido (cartón) para evitar algún riesgo de corte durante el retiro. Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio. 2 Aceites usado en fritura .

los que no pueden ser arrojados en las áreas de proceso) 6 Los SEBOS deben estar fechados.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 76 CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Alcance: Reducir al mínimo la probabilidad de infestación de plagas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de control de plagas Certificados de fumigación y/o saneamiento PROCEDIMIENTO 1 Verificar de acuerdo a contrato de quién es la responsabilidad 2 Si la responsabilidad es del Cliente JOP y ADC deben gestionar su realización con la interlocución su cumplimiento Si la responsabilidad es de Sodexho ADC debe programar con JOP su realización. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 3 Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio de Salud (con resolución sanitaria) 4 La empresa debe entregar un calendario con la programación de las fumigaciones y desratizaciones 5 En cuanto a la desratización la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicación de los SEBOS. Elimine como desecho sólido FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS Colador.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 75 _ Control de Plagas POES N° 31 DESRATIZACIÓN Y FUMIGACIÓN PARA CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas optimas. Dentro de nuestro sistema los procedimientos . 7 Solicite el registro de fumigación y desratización extendido por la empresa encargada de su realización y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de fumigaciones y desratizaciones FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. bolsas MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. para realizar un control de su duración y cambio consulte a la empresa cuál es su duración).Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría 3 Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin.

delantal MONITOREO El ADC ó encargado planificará actividad con cliente o empresa contratada ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipo FRECUENCIA _ De acuerdo a lo establecido en el programa IMPLEMENTOS BASICOS Gorro desechable (cofia). mascarilla.operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: • Condiciones de equipos • Control y producción de calidad • Seguimiento de producto • Manejo de incidente alimentario _ Condiciones de equipos POE N° 1 MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina.Ficha histórica de cada equipo del casino PROCEDIMIENTO 1 JOP y ADC ó Maestro Encargado Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho) 2 Una vez establecida la responsabilidad 3 Si es de Sodexho el Administrador ó Maestro Encargado debe programar con el Jefe de Operaciones el calendario de mantenciones preventivas Si es del Cliente el Administrador y El Jefe de Operaciones debe programar con el Cliente el calendario de mantenciones preventivas 4 El Administrador o Maestro Encargado solicitará al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada 5 Entregue todas las facilidades para que e l proveedor pueda realizar la mantención (gorro. mascarilla y cotona.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 77 POE N° 2 . 7 Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas y registre en R23-00 (GCYP 09-01). comedores y bodegas DOCUMENTOS ASOCIADOS . si no cuenta con estos elementos) 6 Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa según fechas establecidas Reparaciones Muestre la ubicación en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido.Programa de mantención preventiva de equipos .Manual de calidad .

3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente 4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente 5 Para guardar Lave el vástago con detergente.Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operación PROCEDIMIENTO 1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo 2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70° 3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando 4 Coloque en tara 0 5 Realice el pesaje del producto (materia prima. detergente MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . plato preparado) 6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0 7 Realice el siguiente pesaje 8 Una vez realizado el pesaje de los productos. sólo dóblelo con cuidado FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de temperatura IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º.MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos en casino Alcance: Termómetros con vástago DOCUMENTOS ASOCIADOS . 6 Guarde el termómetro limpio y apagado en la caja de acrílico destinada a este fin. enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.Sodexo . enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.Manual de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 78 POE N° 3 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino DOCUMENTOS ASOCIADOS . 7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Para utilizar Lave el vástago con detergente. apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo) 9 Si observa descalibración envíe a reparación y registre en planilla de mantención y reparación de equipos FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de peso IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. 6 Realice controles de calidad determinados ( organoléptico. Archive respaldo 4 Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte 5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades. fechas elaboración y vencimiento. termómetro. anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. FRECUENCIA _ Cada vez que lleguen materias primas al casino IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º. envase. Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio DOCUMENTOS ASOCIADOS . según definición del producto por C&L. Alcances: Materias primas perecibles .Planilla de recepción de materias primas PROCEDIMIENTO 1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Dirección de Compras y Logística (C&L) 2 Verifique en la hoja de recepción (documento emitido por C&L que informa fecha despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de cualquier otro control. 7 Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas 8 Registre la información en planilla de control y verificación de recepción de materias primas. las definidas por el cliente y la organización.Manual de Calidad . complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitácora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en guía/factura del proveedor.Gerencia de Calidad y Prevención 79 _ Control de calidad en producción POE N° 4 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización. complete todos los datos solicitados en ella 9 Producto conforme: V°B° Factura del proveedor y Almacenar según Instructivo correspondientes Producto no conforme en recepción: Rechace partida. 3 Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 80 POE N° 5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales. Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente. balanza MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios. muros y cielo raso. Si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los alimentos y los químicos. 3 Separe los alimentos de los productos químicos. peso y tipo de producto. 4 Proteja y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas de polietileno. una vez por turno manteniendo horario constante. Infórmese sobre duración recomendada por Sodexho. secundarios y terciarios.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 81 POE N° 6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales. adhesivos. 3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado) 4 En Congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO (Dejando más arriba los productos más antiguos). adhesivos. 2 Separe los productos del piso.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo) 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento. 5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboración más antigua. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón. etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón.etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan . las definidas por el cliente y la organización. Alcances: Materias primas no perecibles DOCUMENTOS ASOCIADOS .DOCUMENTOS ASOCIADOS . Sectorice su bodega por tipos de productos. para permitir una adecuada ventilación. 5 En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel = Alimentos listo para el consumo 2° Nivel = Productos Preelaborados 3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas 6 Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación.

retirando las unidades que no son aptas (Abolladas. 3 Elimine las etiquetas si corresponde 4 Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS . Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin). hasta eliminar toda la suciedad adherida. rocíe con alcohol a 70°.Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor . enjuague el lavadero 4 Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. 5 Sumerja los productos en la solución.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 83 POE N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatados Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos DOCUMENTOS ASOCIADOS . 8 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad. 7 Elimine la solución desinfectante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir.) 2 Lave los productos con agua fría corriente.Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . etc. déjelos sobre una superficie limpia.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave el lavadero antes de lavar y sanitización de los productos 2 Clasifique las conservas. Elimine la presencia de elementos extraños (tierra. por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos 6 Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar. hojas. 3 Saque los productos del lavadero.Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . papeles. insectos. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo .Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione verduras y frutas en buen estado. elimine partes que no va a usar: tallos. las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 82 POE N° 7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS . etc. oxidadas e hinchadas).

frutas y verduras pre-elaboradas) DOCUMENTOS ASOCIADOS .Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . por el tiempo indicado en las especificaciones del producto. 4 Sumerja los productos en la solución.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 84 POE N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de producto preelaborados Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas. elimine aquellos que estén quebrados ó trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejas plásticas 2 Lave los productos con agua fría corriente. de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. etc.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione los huevos. el tiempo y la concentración 6 Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir. aplique alcohol 4 Si el preelaborado es un lácteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar. registre en la planilla control de sanitización de productos.ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de huevos Alcance: Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados) DOCUMENTOS ASOCIADOS . FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES .) y fechas de vencimiento. 3 Preparare la solución sanitizante. 5 Controle el tiempo. enjuague el lavadero. color.Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor . retire las unidades que no se encuentran aptas. hasta eliminar toda la suciedad adherida. Saque los productos del lavadero y déjelos sobre una superficie limpia. deje escurrir. lleve el producto al área de elaboración en un recipiente limpio y sanitizado.. verifique que no se encuentren vencidos según estandar. 2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos 3 Lave los envases en agua fría.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío. 5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a cocción siga el procedimiento de limpieza y sanitización de frutas y verduras. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS . Use escobilla si es necesario. lácteos.

2 Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. verifique si el grado de descongelación es adecuado. realice una descongelación bajo chorro de agua fría según POE Nº 12 FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Wenco limpio.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 85 POE N° 12 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS . 3 Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador 4 Al retirar la carne del refrigerador el día de su uso.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire la carne del congelador (protegida) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a producción Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a producción 2 En un wenco limpio y desinfectado destinado sólo a este uso coloque la carne en el refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de frío). Si no lo es. 3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. Sin una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelará los productos cárnicos.CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS EN REFRIGERADOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS . 4 Lave y sanitice el lavadero usado 5 Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 13 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES . Alcohol 70ºC MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

retire las verduras de la fuente de calor. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío. 6 Lave el lavadero donde enfrió las verduras FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar. 5 Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la cocción . retire los guantes de kevlar 3 Lave sus manos siguiendo el procedimiento 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto. lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua 2 Hierva el agua. etc. MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo .Objetivo: Controlar la cocción de cárnicos Alcance: solo productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras que blanqueará 3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos 4 Finalizado este tiempo.) 2 Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado. Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Coloque agua en un recipiente. No olvide usar guantes de Kevlar 5 Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría. use un colador para contener las verduras.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 86 POE N° 14 BLANQUEADO DE VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS . colador. horno. 6 Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto). espere hasta que la temperatura se establezca. 7 No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calor FRECUENCIA _ Cada vez que prepare un producto cárnico IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar. hasta lograr su enfriamiento.Registro de Tº de Cocción de cárnicos PROCEDIMIENTO 1 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama.Guarde el registro por 3 meses. Termómetro MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

8 Guarde la preparación enfriada en refrigerador (en buen estado).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 88 POE N° 16 MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad . o cubra con alusa foil) 3 Desinfecte con alcohol 70° los loncheros donde mantendrá la preparación 4 Distribuya la preparación en los loncheros desinfectados 5 Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora . nombre de la preparación y hora en que fue preparado. No apilar los depósitos para que el aire circule. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Proteja la preparación (use tapa.Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación.ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Asegúrese de haber enfriado hasta 21ºC en un tiempo no mayor a 4 horas. 9 Rotule con fecha. El tiempo total máximo para todo el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5° C en no más de 6 horas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 87 POE N° 15 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocción DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depósitos de acero inoxidable pre enfriados y pequeños (no superior a 8 cm de profundidad) 3 Coloque el depósito con la preparación dentro de un recipiente con hielo 4 Añada agua fría al hielo 5 Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro 6 Añada mas hielo si es necesario 7 Verifique la temperatura de la preparación.

enfríela bajo chorro de agua corriente 4 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C. hasta que disminuya la temperatura 7 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C 8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento 9 . Alcohol 70º. Alcohol 70º. 5 Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere 6 Si la preparación es una compota o postre. 3 Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere 4 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. Guantes de Kevlar MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 17 MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad .Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación. disminuya la temperatura colocando la olla en un lavadero limpio con agua fría.Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación 2 Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70°C. retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparación 3 Si la preparación es una verdura. alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 89 POE N° 18 MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones cocidas y frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad .FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro.

5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC 6 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama. horno. 7 Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente. alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 90 POE N° 19 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la Tº adecuada de una preparación caliente Alcance: Sólo a platos preparados calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS .Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Diaria _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Registro Recalentamiento de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro 2 Lave sus manos según procedimiento 3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto. Guantes de Kevlar.Registro Distribución de platos preparados PROCEDIMIENTO . Alcohol 70º. Alcohol 70º. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. etc. espere hasta que la temperatura se detenga.).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 91 POE N° 20 DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . Guantes de Kevlar.Manual de Calidad . Guarde el registro por 3 meses.

se debe recalentar (a 75°C). Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en el centro del recipiente. lo más cerca posible del horario de transporte 3 . cada vez q que cambie de preparación debe lavar y desinfectar con alcohol la termocúpla del termómetro 7 Si Alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C). Espere hasta que la temperatura se estabilice. lave sus manos según procedimiento. 3 Instalados los loncheros con las preparaciones.Registro Transporte de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Lave y desinfecte el termómetro. horno) ó mantención (horno mantenedor. 4 Registre en la planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados. Registre la acción correctiva (recalentar la preparación) en la de planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados 10 Guarde las planillas de registros por 3 meses. 5 Lave. siguiendo el mismo Procedimiento 12 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diaria _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 92 POE N° 21 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones a otras instalaciones (otro casino) DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . controle la temperatura.1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro. refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados. seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocúpla del termómetro 6 Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes. lave sus manos según procedimiento 2 En líneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros. la Temperatura y la hora del control. 2 Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina. 11 Controle y registre la temperatura de las preparaciones frías.

N° de Autorización sanitaria del lugar de Producción. Preparaciones calientes: Sobre 65°C. . 4 ADC ó Maestro Encargado Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente. hora de producción.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 93 POE N° 22 RECLAMO DE CLIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo. Preparaciones frías: Bajo 5 °C. oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias.Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de calor 4 Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores (introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en cada preparación). 5 Registre las temperaturas de cada preparación y la hora de control en la planilla de control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados. 11 Acondicione las preparaciones según los requerimientos de mantención (en frío o en caliente) 12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribución las preparaciones frías y calientes y registre en planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados FRECUENCIA _ Todos los días IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . 6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones 7 No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) ó los platos si el transporte es porcionado el rótulo debe indicar fecha de elaboración. aplique golpe de frío. Si una preparación fría llega sobre 5°C. fecha de vencimiento. verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos. 9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devuélvala al lugar de producción.Libro de sugerencias PROCEDIMIENTO 1 Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado “Foliado” al área de Marketing 2 El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso 3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. 8 En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones al momento de la llegada de los contenedores. 10 Si una preparación caliente llega a una temperatura inferior a 65 °C. Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . recaliente a 75ºC y registre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados.

ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 94 POE N° 23 CONTROL DE GRAMAJES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato. sugerencias. etc) Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta 9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento FRECUENCIA _ Todos los días MONITOREO El Jefe de Operaciones .Tabla de gramajes según contrato PROCEDIMIENTO 1 ADC ó Maestro Encargado Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes establecida en el contrato de prestación de servicios 2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final (para asegurar un cumplimiento estándar) 3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido 4 Desinfecte con alcohol a 70° la balanza y pese una porción al azar 5 Registre en la planilla de control de gramaje FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Balanza MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 95 POE N° 24 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o segregación adecuada de productos no conformes Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS . memos. reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad -Registro control de gramaje de preparaciones .5 Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas 6 Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos ó agradezca las felicitaciones según corresponda 7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas 8 Comunicación escrita (mail.

Señal indentificadora “NO CONFORME” MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido 2 .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 96 POE N° 25 RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo. NOTA: Las materias primas no conformes no podrán superar más de 10 días de almacenamiento sin presentar solución por parte de Compras. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS .Registro Control de Muestras de Referencia. PROCEDIMIENTO 1 MUESTREO realice a todas las preparaciones. recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Informe al cliente si corresponde.Manual de Calidad .-Manual de Calidad .registros: Bitácora de reclamo proveedores o investigación de producto no conforme PROCEDIMIENTO 1 Detección de producto no conforme 2 Bodega Segregar productos perecibles y no perecibles en una zona identificada de la bodega (letrero blanco con letras rojas: “Productos no conforme”) Producción Si es materia prima Devolver a bodega para almacenar en zona identificada “Producto no conforme” Si es la preparación (no conformidad gastronómica) Segregar e identificar la preparación: PC: por corregir E: eliminar Por cliente Retirar preparación al cliente y reemplazar por otra alternativa 3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigación 4 Completar registro según corresponda (bitácora de reclamo o Investigación de producto no conforme) 5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/o medidas correctivas dando cierre del reclamo. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS . 15 minutos antes hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio. el Jefe de Operaciones determinará las acciones a seguir. De sobrepasar éste tiempo.

PROCEDIMIENTO 1 ¿El agua utilizada en el casino es potable? 2 SI NO Se debe realizar análisis de acuerdo a lo establecido por contrato 3 Análisis *Coniformes Totales. 5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente.Manual de Calidad . a excepción de platos a la minuta. plumón o etiquetas adhesivas. 4 Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas. complete el registro.Registro : Control de cloro libre en agua no potable. alcohol 70º. 7 Congele inmediatamente por 72 horas (3 días). lave sus manos. *Nivel de cloración (ppm) 4 Si el cliente realiza análisis: exigir copia de éstos. * Presencia de E. refrigérelas asegurándose de mantenerlas bajo 5°C. en especial aquellos que no cuentan con agua potable DOCUMENTOS ASOCIADOS . En caso contrario Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . día y hora del muestreo ó con número correlativo. Coli y Salmonella. archívelo en buen estado durante 3 meses 8 Si el Servicio de Salud de su región objeta la congelación de las muestras de referencia.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 97 POE N° 26 ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a todos los casinos. *Coliformes Fecales. 6 Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación. 9 ELIMINACIÓN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). 10 Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación y el nombre del responsable de la eliminación 11 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diario _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes.Utilice un utensilio único y desinfectado para tomar cada muestra 3 Sanitice con alcohol cada bolsa plástica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra. Mantenga archivados registros .

es decir son una oportunidad de mejora. hacer. cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos). es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. verificar. capacitación del personal. Las auditorías y check list de calidad. a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. FRECUENCIA _ Depende de lo señalado por Norma Chilena 409 of 2005 IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). . En la primera etapa del ciclo de mejora continua. en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas. de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño. produciendo mejoras. en la última etapa (corregir). para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas. son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua. asignación de responsabilidades.). las acciones correctivas. corregir). interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios. las medidas de control y su ajuste. plumón o etiquetas adhesivas. La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados. a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema. Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart. etc. ejecución. en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad.5 Utilizar en forma normal Si el resultado del análisis esta dentro de los parámetros permitidos 6 Tomar acción correctiva si corresponde. alcohol 70º. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia. En la segunda etapa de Implementación (hacer).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 98 CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante.

Cada responsable debe conocer sus asignaciones.Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre 2 ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 99 POE N° 27 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión. Subgerente Operaciones. FRECUENCIA _ Cada vez que se realice una auditoria EMISION ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria) REVISIÓN ADC o maestro encargado. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE Nº 27 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria. confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución 6 El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento. para obtener una mejora del sistema. emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . 3 JOP El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. 4 En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión.son fundamentales. 5 Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria. es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal manera que éste no se vuelva a repetir. Jefe Zonal. Subgerente de Calidad y de Operaciones y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Auditor Interno de Calidad. Jefe de operaciones.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 100 . Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones 7 Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde la auditoria.

CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”.Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad 2 Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28. Auditor Interno de Calidad. POE N° 28 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión. emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . Subgerente de Calidad y de Operaciones. presentación del informe a director de segmento. revisar registros y elaborar análisis del proceso 9 Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado 10 Revisión del informe junto al gerente de calidad.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 101 CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD . jefe zonal y JOP 11 Entregar el informe al Interlocutor 12 JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor 13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta 14 Revisión y entrega de informe a Interlocutor FRECUENCIA _ Cada vez que ocurra un incidente alimentario MONITOREO ADC o maestro encargado. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. 3 GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información 4 AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia 5 Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar 6 Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01) 7 Enviar muestras de referencia a analizar 8 Interrogar a funcionarios. y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Jefe de operaciones.

REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES RESPONSABLES Actividades de Calidad Firma Cargo Nombre Buenas Prácticas de Manufactura Supervisión de Buenas Prácticas de Manufactura Check list presentación del personal Control y Registros Control Recepción de Materias Primas Control de Temperatura Equipos de frío Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los Equipos de Frío Control de Temperatura Cocción de cárnicos Control de Temperatura Distribución preparaciones Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados Control de Temperatura de Recalentamiento Planilla de Monitoreo Programa de Aseo Bitácora de Reclamo de Proveedores Control de Muestras de Referencia Planilla de Degustación Check List de Servicio Control de Gramaje de Productos Control de Mermas Investigación de Incidente y acción Correctiva en Producto No Conforme Check List de Calidad Planilla de Acciones Correctivas Check List de Buenas Prácticas Medio Ambientales Control de Cloro Libre en Agua No Potable ADC RESPONSABLE AUDITOR DE CALIDAD JEFE DE OPERACION GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 102 ** EPP : Elementos de protección personal. ollas y herramientas de cocina Cocina fría Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos . REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Contrato: Producto Químico y Dilución EPP Area ó Equipo Limpieza Sanitización Procedimiento ¿Cómo? N° Frecuencia Responsable Cocina Caliente Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Cocina y Plancha Hornos Vasculante -marmita Campanas y filtros Basureros Utensilios.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 104 REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) .CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Contrato Mes Equipo N° Turno 1 Turno 2 Fecha Hora T° C Funcionario Hora T° C Funcionario Observaciones Acción Inmediata 1 2 3 .Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Pastelería Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Bodega Pisos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 10 3 REGISTRO Nº 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO CASINO MES: ______________________ COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario Semanal Mesones Diario Ventanas Semanal Campana / Filtros Semanal Mensual Lavaderos Diario Cocina Diario Semanal Hornos Diario Semanal Utensilios/Ollas/Vajilla Diario Semanal Tabla de picar/Cuchillos Diario Semanal Cámara de Congelación Diario Semanal Refrigeradores Diario Semanal Basureros Diario COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Mesas Diario Semanal Sillas Quincenal Ventanas Quincenal BAÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario WC/Lavamanos/Duchas SECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATA MES REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad . puertas y repisas Equipos de frío EPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad . paredes.

(5) bolsas rotas. -15°C (interurbano).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 105 Inspección organoléptica: No conformidad en (1) Apariencia general.A Fecha Recepción Hora Recepción Materia prima Cantidad recibida (Kg o unidades) T°C Nombre de proveedor (CD/Distribuid or/marca) N° guia ó factura Fecha elaboración ó lote Fecha vencimient o proveedor Inspección Organoléptica Condición Higiénica Transport . Temperaturas productos refrigerados: Límite crítico Establecido por R. (6) cajas en mal estado.S. (7) otros detallar.S. Para cada producto indicar no conformidad con N° asignado Temperaturas productos congelados: Límites críticos Establecidos por R. (4) sabor.A mínimo -12 °C (local). (3) olor. (2)color.4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Límites Críticos Cámara de refrigeración: 0 a 5 °C Cámara de congelación: mínimo -18 °C Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa Revisión fuente eléctrica GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .

Acción Inmediata Prolongar tiempo de recalentamiento. beef.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 108 REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Temperatura de 75 °C. pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro del producto Acción Inmediata Prolongar tiempo de cocción Aumentar temperatura de cocción GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . carne de cerdo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 109 REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límites Críticos Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65 °C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5 °C Acción Inmediata Aumentar la temperatura de agua del baño maría a 85-90°C. (B) golpe de frío. Recalentamiento de preparaciones calientes Golpe de frío a preparaciones frías. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . subproductos (vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 °C en el centro del producto Carne entera vacuno. Significado : S (Sucio) L (Limpio) REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 106 REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CONTRATO: Proveedor Fecha N° Reclamo Descripción del reclamo Respuesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 107 REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (PCC4) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Carnes de vacuno (molida. aves en general.e (S ó L) Condición Higiénica Proveedor (S ó L) Acción Correctiva Responsable Acciones Correctivas : (A) Rechazar la partida. mariscos. cordero. . picada). aumentar temperatura de recalentamiento.

2 B.1 E. Proteico Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R A.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 110 REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 ) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora/T° salida Hora/T° Llegada Higiene de los contenedores (C/NC) Higiene y estiba del transporte (C/NC) Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65°C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5°C Acción Inmediata Realizar recalentamiento a 75°C En preparaciones frías golpe frío GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP ..Jugos E.2 C.3 D.3 B.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 111 REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA CONTRATO A.1 B.2 D.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . significará que se deberá efectuar nuevamente la degustación.-Ensaladas C.1 D.4 E.4 C.3 B.-Plato.-Acompañamientos B.-Postres D.2 A.3 C.2 Corrección **: Cualquier observación que signifique corrección.1 C.Sodexo .1 A. Registro de Corrección Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R Firma Chef Firma ADC Firma Interlocutor GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .4 D.

adecuada presentación personal ( maquillaje suave. bandejas y vajilla en general 3 Cubiertos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 113 REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS Contrato Mes Responsable (Nombre y Firma) Gramaje de porción (grs) . spongi. platos correctamente identificados Si utiliza publicación de minuta: La minuta del día se encuentra publicada al inicio del servicio.) limpias. paredes y ventanas del comedor limpios 14 Islas del comedor (sector sopa. etc. etc 10 Máquina de bebida ó jugo funcionando correctamente 11 Funcionarios con uniforme limpio. afeitados) 12 La caja se encuentra con dinero sencillo 13 Piso. vajilla y bandejas limpios y secos 4 Línea de autoservicio limpia y ordenada 5 Baño maría funcionando correctamente (Tº sobre 85ºC) 6 Todas las preparaciones ofrecidas. café.Gerencia de Calidad y Prevención 112 REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE SERVICIO Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata 1 Si utiliza Mecano: Presentación de platos en mecano cumple con la minuta. servilleteros y alcuzas limpias y en número suficiente 17 Funcionarios en línea con uniforme completo y limpio 18 Carros bandejeros limpios. toalla de papel. 2 Se cuenta con número necesario de cubiertos. se encuentran en la línea de autoservicio 7 Cada preparación cuenta con su respectivo utensilio para porcionar 8 Temperaturas de distribución de las Platos preparados registradas 9 Línea de servicio cuenta con toda la implementación para aseo : alcohol. sin joyas. ni vajilla sucia Firma Responsable % = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . sin restos de alimentos. con utensilios e insumos 15 Mesas y sillas del comedor limpias 16 Mesas con saleros.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 114 CASINO: Mes : Nombre Responsable : ABA* B Fecha Producto Etapa de Producción ( Recepción. Almacenamiento.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 115 REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO FECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : HORA RECEPCIÓN RECEPCIÓN PROCESO P.Familia de productos Productos Fecha Inicio del proceso Término del proceso Acción Inmediata Cárnico Acompañamiento Ensalada Postre Hipocalórico Acciones inmediatas: Corregir cortes de cárnicos. RECEPCIÓN / ELABORACIÓN DISTRIBUIDOR/MARCA Tª RECEPCIÓN GUÍA / FACTURA Nº FECHA ELAB./LOTE FECHA VENC/DURACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA : ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA EN CERRADA AVANCE FECHA FECHA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR REGISTRO CODIGO : R15.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 116 REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA Contrato: Fecha del Muestreo : Fecha de eliminación de la muestra Responsable del muestreo Nombre y firma Turno / Hora Nombre de la preparación Previsto Realizado Responsable de la .00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Servicio) Cantidad Merma ( Kilo ó ración) $ / Kilo ó $ / ración Costo total Motivo de la Merma Fecha: Observaciones Bodeguero REGISTRO Nº 14: CONTROL DE MERMAS Responsables Ejecución Chef ó Maestro VºBº Administrador Firmas REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Producción. realizar corrección gramajes materias primas Límite crítico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contrato GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FINAL RESP.

(d) Fecha.eliminación Nombre y firma Acciones Correctivas Observaciones Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 118 REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato: Fecha: Hora: A.Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 117 REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIÓN PERSONAL Contrato: Fecha: Hora: Responsable: Nombre Cargo Cabello Barba Manos Joyas Heridas Estado General de Salud Uniforme Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ( d ) corrección en técnicas y tiempo de almacenamiento.Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP’s) Recepción de Materias Primas Cumple No Cumple 1-Control de peso (ó unidades). ( e ) iniciales del funcionario responsable.Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos 4.. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . turno. plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio. ( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación.Registro control recepción de materias primas completo Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple 3. inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción 2. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios. (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra.

Uniformes limpios y sin manchas 21.Minuta de acuerdo a lo planificado. 6. en forma rápida y cortés. planchas.Basura se encuentra separada e identificada.Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B. vajilla.Registro control de temperaturas de cocción completo Mantención de Platos Preparados Cumple No Cumple 13. Cantidad suficiente 25-Atención en línea.Piso y desagües de áreas de elaboración limpios.Aguas de cocción.Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas. etc.Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8.Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s) Limpieza y Desinfección Cumple No Cumple 28. puertas. sillas. sin restos de alimentos 24. huevos y enlatados se lavan. N° CUMPLE N° NO CUMPLE EVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Manejo de dilución y uso de productos químicos Disposición de desechos Cumple No Cumple 38. especieros y servilleteros limpios. No faltan alimentos en la línea 26. verduras.Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo 31.Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una hora Distribución de Platos Cumple No Cumple 15. cubiertos en línea limpios y secos 23. restos de salsas.Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12.Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidos Preparación Cumple No Cumple 7.Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias. Manejo de productos Químicos Cumple No Cumple 36..5.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 119 Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple 27. ventanas. budineras.Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio 20.Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda. 35. vasculante.Se evidencia un uso eficiente del agua. puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias 30. limpios en todo momento 22.Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio 16.Mesas.Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos 11.Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribución GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Limpieza de equipos de frío 32.Frutas.Registro control de T° de distribución de platos preparados completos completo Servicio Cumple No Cumple 17.Limpieza de basureros 34. etc). bidones). sopas.Bandejas.Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuado Cocción y Blanqueado Cumple No Cumple 10. sanitizan y enjuagan correctamente 9. guisos. 33.Alcuzas.Paredes. Cambio con firma del cliente 18.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 120 FECHA AUDITORÍA: CASINO AUDITADO: NOMBRE . 37. 40.Productos no perecibles separados de pared y piso.Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a una hora 14.Productos químicos rotulados (rociadores. son colados antes de lavar ollas.Aceite es eliminado como residuo sólido 39. arreglos florales. 29.Platos con armonía de colores 19.

SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS. OTROS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Oportunidad de Mejora .¿Cuáles? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 121 REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI.INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE: CONTRATO: FECHA: SEGMENTO: LUGAR DE TRABAJO: ADC: SECCIÓN: MAESTRO/CHEF: II.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 122 REGISTRO N° 21: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS. ESPECIFIQUE III. DETALLE DEL SERVICIO IV.y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS REVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisión: Fecha Revisión: Fecha Revisión: REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS. VERDURAS. HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3) Contrato : Límites Críticos Mes : Sanitizante Tiempo aplicación Concentración Limpieza y Sanitización de Frutas y Verduras : ver POE N° 7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor . HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V.AUDITOR: Oportunidad de Mejora.

8 Se realiza eliminación por terceros del aceite ya utilizado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 123 REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALES Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata y Responsable de la Implementación 1 Existen rejillas atrapa sólidos en todos los lavaderos 2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletas de desagüe. 3 Existe una correcta planificación. 10 La caracterización de Riles se encuentra dentro de los rangos establecidos por normativa. ( f ) Ejecutar reclamo según procedimiento Producto No Conforme POE N° 24 REGISTRO CODIGO R21. 4 Los residuos sólidos producto de los aseos . 12 Se aplica algún tratamiento enzima o bacteria para tratar los residuos orgánicos en cámaras. planchas y vajilla son eliminados como sólidos. Medio Ambiente y Comunidad 16 Existen planes de contingencia ante derrames de productos químicos. ( c ) Realizar muestreo microbiológico del agua ( d ) Aumentar cloriación del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme ( e ) Controlar nuevamente concentración de sanitizante. son eliminadas en bolsas bien amarradas en los basureros. 13 En el contrato existe una correcta identificación y separación de Residuos Sólidos.00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Limpieza y Sanitización de Enlatados : ver POE N° 8 Alcohol Aplicación directa envase 70° Limpieza y Sanitización de Huevos : ver POE N° 9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Limpieza y Sanitización de Productos Pre-elaborados : ver POE N° 10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Tipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitización Nombre del Concentración del Fecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Término Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Acción Inmediata Acciones Inmediatas : Acciones Correctivas : (a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecución (a) Diluir concentración de solución sanitizante (b) Concentrar solución sanitizante ( c ) Llamar al proveedor para sistencia técnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. gas) y agua 18 Se segregan residuos sólidos para favorecer el reciclaje o la reutilización Firma Responsable Administrador y/o JOP % Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . diluciones. sartenes. 6 Sopas y otras preparaciones líquidas de mermas. 5 Desconche de ollas.Sodexo . son eliminados a basureros y no al alcantarillado. para disminuir al máximo las mermas orgánicas. 14 Personal se encuentra capacitado en el correcto manejo de residuos sólidos y líquidos. revisión de dilutores y visitas de revisión y capacitación programadas del proveedor. 11 Se ha realizado planes de acción frente a desviaciones y estos se han implementado con un cumplimiento >80% y se han cumplido los plazos comprometidos. Salud ocupacional. 9 Existe un programa aseos y correcta mantención de los ductos y cámaras desgrasadoras. y se aplican cuando corresponde? (Higiene y Fumigaciones) 17 Se aplican métodos para reducir los consumos de energía (electricidad. 15 Personal conoce la Política de Seguridad. 7 Existe un uso eficiente de los productos químicos.

cambio de equipo GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .0 mg/L Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentos GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 125 REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato Mes Turno 1 Turno 2 Fecha Hora Concentración Funcionario Hora Concentración Funcionario Lugar muestreado Obs /Acción Inmediata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Límites Críticos Concentración Mínima de cloro libre: 0.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 126 REGISTRO CODIGO: R25-00 (GCYP 09-01) ENFRIAMIENTO O ABATIMIENTO DE PREPARACIONES Fecha Turno Tipo de Producto Destino Hora Monitoreo Nº acciones Nombre y Firma Nombre y Firma Tº entrada Tiempo Tº salida correctivas Ejecutor Verificador Limite Crítico .2 mg/L Concentración Máxima de cloro libre : 2.Gerencia de Calidad y Prevención 124 Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R23-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE PROGRAMA DE MANTENCION PREVENTIVA Y REPARACIONES Fecha Artefacto o equipo Descripción de la actividad Firma empresa encargada Acción Correctiva: Reparación del equipo.

Acciones Correctivas: Si el Monitor detecta que la temperatura de enfriamiento no ha sido la esperada deberá implantar las a siguientes acciones: 1. 4° franja amarilla >. El producto que no alcance en su centro la temperatura esperada de acuerdo a límites críticos se identifica y vuelve a la etapa inicial de enfriamiento a fin de garantizar inocuidad. Dar aviso al Jefe de Producción y Jefe Técnico. = 2. 4.5% 3° franja amarilla >. = 2. = 1.0 – 2.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 127 Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R26-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE % DE RANCIDEZ DE ACEITES Fecha % de Rancidez 1. 3.0% 2° franja amarilla >.0% Acción inmediata: renovar aceite . 2. = 1.5% 1° franja amarilla >. Segregar las preparaciones que no alcanzaron los límites críticos definidos desde el último control y tomar muestras del producto terminado asegurándose que el producto haya sido correctamente enfriado.Temperatura y tiempo de enfriamiento de las preparaciones LC= <5 ºC mínimo LC = 90 minutos Como: Con termómetro calibrado.5% Responsable Acción inmediata Limites Crítico: 4° franja amarilla. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Detener el proceso de enfriamiento y entrega posterior.

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