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MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)


POES N 1 : Lavado de manos POES N 2 : Limpieza de pisos con doble balde POES N 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble POES N 4 : Limpieza de paredes y puertas POES N 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes POES N 6 : Limpieza de patios exteriores POES N7 : Limpieza de servicios higinicos (baos) POES N 8 : Limpieza y Sanitizacin de salas de almacenamiento. POES N 9 : Limpieza y Sanitizacin de repisas. POES N 10 : Limpieza de mesones durante la elaboracin. POES N 11 : Limpieza de mesones terminal. POES N 12 : Limpieza y Sanitizacin de basureros. POES N 13 : Limpieza y Sanitizacin de refrigeradores. POES N 14 : Limpieza y Sanitizacin de congeladores. POES N 15 : Limpieza de sillas de comedor. POES N 16 : Limpieza y Sanitizacin de bateras de cocina y utensilios. POES N 17 : Limpieza y Sanitizacin de tablas para picar y cuchillos. POES N 18 : Limpieza de cocina. POES N 19 : Limpieza de hornos. POES N 20 : Limpieza de planchas. POES N 21 : Limpieza y Sanitizacin de artefactos elctricos. POES N 22 : Limpieza de campana. POES N 23 : Limpieza de bao mara, marmitas y basculantes. POES N 24 : Desincrustacin de bao mara, marmitas y basculantes. POES N 25 : Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras. POES N 26 : Limpieza y Desincrustacin de maquina lava vajilla. POES N 27 : Limpieza de Mquina Expendedora de Jugo. POES N 28 : Limpieza y sanitizacin de vajilla cristalera. CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio Ambientales POES N 28 : Manejo de productos qumicos 72 POES N 29 : Manejo de desechos slidos 73 POES N 30 : Manejo de desechos lquidos 74
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POES N 31 : Desratizacin y fumigacin para control de plagas 75 CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76 POE N 1 : Mantencin preventiva de equipos 76 POE N 2 : Manejo de termmetro 77 POE N 3 : Manejo de balanza 78 POE N 4 : Recepcin de Materias Primas 79 POE N 5 : Almacenamiento de Perecibles 80 POE N 6 : Almacenamiento de No perecibles 81 POE N 7 : Limpieza y sanitizacin de frutas y verduras 82 POE N 8 : Limpieza y sanitizacin de enlatados 83 POE N 9 : Limpieza y sanitizacin de huevos 83 POE N 10 : Limpieza y sanitizacin de productos pre- elaborados 84 POE N 11 : Descongelacin de crnicos en refrigerador 84 POE N 12 : Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra 85

POE N 13 : Coccin de crnicos 85 POE N 14 : Blanqueado de verduras 86 POE N 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87 POE N 16 : Mantencin de preparaciones calientes 88 POE N 17 : Mantencin de preparaciones fras 88 POE N 18 : Mantencin de preparaciones cocidas y fras 89 POE N 19 : Recalentamiento de platos preparados 90 POE N 20 : Distribucin de platos preparados 91 POE N 21 : Transporte de platos preparados 92 POE N 22 : Reclamo clientes 93 POE N 23 : Control de gramajes 94 POE N 24 : Control de producto no conforme 95 POE N 25 : Recoleccin y eliminacin de muestras de referencia 96 POE N 26 : Anlisis de verificacin microbiolgica y cloracin del agua 97 CAPITULO IV: Mejora continua POE N 27 : Revisin y emisin de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99 CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETAs) 100 POE N 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) 100
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CAPITULO VI : Registros de Calidad 101 INTRODUCCIN Contar con un sistema de calidad no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Las empresas relacionadas con produccin de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicacin obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son esenciales las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro pas, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente). Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin. Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitir en su aplicacin prctica lo

siguiente: 1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso. 2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones. 3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estndar de excelencia.
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GLOSARIO Accin Correctiva Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas en el control del proceso. Accin inmediata Accin tomada a fin de darle una solucin rpida a la no conformidad encontrada Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del sistema HACCP. rbol de decisiones Secuencia lgica de preguntas formulada con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditoria Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado. Buenas prcticas de Manufactura (BPM) Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs; son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros Calibracin Procedimiento de comparacin entre lo que indica un instrumento de medicin y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia con valor conocido. Check List Listado de verificacin de cumplimiento de procedimientos para la consecucin de un objetivo, que sirve para ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproducible siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist. Control Funcin por medio de la cual se evala el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeo de las actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organizacin se estn llevando a cabo. Desviacin Falta de satisfaccin de un lmite crtico. Diagrama de flujo

Representacin sistemtica de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Elemento extrao Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones. Fase Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
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HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria Garanta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto. Lmite crtico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecnico, suciedad y materia orgnica en objetos y superficies Peligro Agente Biolgico, qumico o fsico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud. HACCP Hazard Anlisis Control Critical Points (Anlisis Hazard y Control de los Puntos Crticos del Proceso) Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs) Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para un fin especfico, de la mejor manera posible. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en ingls SSOPs) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y despus de las operaciones de elaboracin. Punto de Control Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto de control Crtico Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento

Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Verificacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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CAPTULO I HACCP (Hazard Anlisis Control Critical Points) Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por stos, corresponde a la accin de los microorganismos, siendo las prdidas econmicas sumamente considerables, aunque tambin es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza fsica y qumica que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemticamente durante las operaciones con procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace nfasis en la identificacin de aquellas operaciones del proceso de elaboracin de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones especficas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas, produccin, distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formacin del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana. Es necesario designar quines formarn parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al

sistema asumirn. Aplique Planilla Asignacin de Responsabilidades (Registro Cdigo : R1-00 (GCYP-09-01)) Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripcin de Producto y Uso previsto.
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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios (patgenos) * Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos LC : No se aceptarn productos fuera de especificacin * Control de T recepcin de m.p. perecibles * Rechazo de la partida. R1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentacin personal" 2. Contaminacin microbiologica por mala condicin higienica de despachador o bodeguero (patogenos) * Programa calibracin termmetro. LC : T mx. congelados a -12C (local) y 15C (interurbano) * Control de condiciones organolpticas de m.p. * Golpe de fro R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC1
3. Alteracin por dao mecnico envases * Programa calibracin balanzas. LC : T refrigerados y congelados segn proveedor. * Control condiciones higinicas despachadores y transporte * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad RECEPCIN 4. Alteracin organolptica de la materia prima causada por microorganismos * Programa capacitacin bodegueros * Control fechas elaboracin y vencimiento (rotulacin) R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepcin de materias primas" MATERIAS 5. Alteracin por bacterias anaerobias (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) * Proced. e instructivos escritos recepcin mp * Control estado envases. R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitcora reclamo proveedores recepcin materias primas" PRIMAS

6. Contaminacin por presencia de elementos extraos (piedras, plsticos, gorgojo, otros) * Programa Check List a proveedores R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme" 7. Contaminacin microbiolgica por bacterias aerobias (Salmonella, E. coli, St. aureus, B. cereus) R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 8. Contaminacin por toxinas presentes (aflatoxinas, otras) 9. Deterioro mp por histaminas 10. Deterioro organolptico por presencia de otros mo.

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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios y/o superficies sucias (patgenos) * Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos LC : T equipos fro (refrigerados) de 0 a 5C * Control y T de equipos de fro refrigerador o congelador. * Ajuste o reparacin de equipos de fro. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentacin personal" 2. Contaminacin cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patgenas * Programa calibracin termmetro y dispositivos control T T equipos fro (congelados) < -18C * Controlar tiempo de exposicin a T ambiente. * Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC2
( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl. botulinum y Cl. Perfringens) * Programa de limpieza y sanitizacin LC : No se aceptarn equipos en mal estado y tampoco superficies sucias. * Inspeccin visual. * Eliminacin de producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ALMACENAMIENTO 3. Alteracin organolptica por deterioro de materias primas * Programa capacitacin personal LC : no se aceptarn alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R4-00 (GCYP-09-01) :

"Control de T de Equipos de Fro" 4. Productos vencidos o por vencer. * Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento a especificaciones entregadas por la empresa). R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme" 5. Equipos de fro en mal estado de funcionamiento. * Programa mantencin preventiva equipos R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Deterioro de materias primas por histaminas 7. Deterioro organolptico por presencia de otros mo.

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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin microbiolgica por envases sucios (patgenos) * Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos. LC : Dosis y tiempo de inmersin especificada por proveedor. * Control del tiempo y correcta dosificacin del sanitizante. * Diluir concentracin de solucin sanitizante. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentacin personal" 2. Presencia de microorganismos patgenos por agua no clorada * Implementacin dilutor LC : Lmites establecidos en la Norma Chilena 409 of. 70 del INN (norma del agua potable). * Control de los niveles de cloracin. * Concentrar solucin sanitizante. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC3
3. Presencia de microorganismos patgenos en materias pimas de origen * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos). LC : No se aceptarn productos contaminados o con elementos extraos. * Control visual de materias primas. * Realizar muestreo microbiolgico del agua. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad PREELABORACION 4. Concentracin y/o producto qumico sanitizante inadecuado * Programa mantencin del de dilutor (sanitizante). * Aumentar cloracin del agua. R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme" 5. Presencia o incorporacin de

insectos o elementos extraos. * Control tiempo inmersin (timer o reloj control) * Eliminacin de producto no conforme. R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Incorporacin de microorganismos patgenos por malas prcticas de higiene. * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme. R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitizacin de Frutas, Verduras, Huevos y Conservas" 7. Presencia de qumicos en la materias primas de origen (fungicidas, insecticidas, otros)

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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN
1. Contaminacin microbiolgica por utensilios sucios (patgenos) * Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos LC : No se aceptan utensilios sucios. * Control de T al finalizar la coccin * Aumento en el tiempo de coccin. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentacin personal" 2. Presencia de microorganismos patgenos en materias primas de origen o contaminacin cruzada. * Programa de calibracin termmetros. LC : Coccin de crnicosde acuerdo a : * Controlar el tiempo deblanqueado * Aumento en el tiempo de blanqueado. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC4
3. Presencia o incorporacin de insectos o elementos extraos. * Programa de calibracin balanzas. 80 C (carnes vacuno molida o picada, carnes de cerdo, cordero y, * Realizar calibracin de equipos de medicin * Eliminacin de producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ELABORACION 4. Incorporacin de microorganismos patgenos por malas prcticas de higiene. * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos). aves en general, subproductos y cecinas crudas) y, * Revisin de utensilios antes de usar * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

R7-00 (GCYP-09-01) : "Control T de coccin de productos crnicos" 5. T de coccin inadecuadas. * Lograr T de seguridad en las preparaciones. 70C (carnes de vacuno entera y beff de vacuno, pescado y vienesas) R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme" 6. Tiempo y T insuficiente de blanqueado. * Programa mantencin equipos cocina (hornos, cocina, etc) LC: Blanqueado de verduras 3 mn. de ebullicin R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 7. Prdida de caractersticas organolpticas por tiempo y/o T excesiva.

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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIN 1. Contaminacin microbiolgica por utensilios sucios (patgenos) * Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos LC: 60 minutos mximo exposicin a T ambiente * Control de tiempos de exposicin a T ambiente * Eliminar producto no conforme. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignacin de responsabilidades" R11-00 (GCYP-09-01) : " Planilla de degustacin" 2. Presencia de microorganismos patgenos por contaminacin cruzada. * Programa de calibracin instrumentos medicin. LC: no se aceptaran equipos ni utensilios sucios * Inspeccin visual * Ejecutar procedimiento de recalentamiento. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitizacin de instalaciones y equipos" R12-00 (GCYP-09-01) : " Check List de servicio PCC5 3. Presencia o incorporacin de insectos o elementos extraos. * Programa capacitacin manipuladores (alimentacin y productos qumicos). LC: T de preparaciones calientes igual o mayor a 65C * Control de T de preparaciones calientes y fras * Ejecutar golpe de fro. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check list de presentacin personal" MANTENCION 4. Incorporacin de microorganismos patgenos por malas prcticas de higiene. * Lograr T de seguridad en las preparaciones. LC: T de preparaciones fras inferior a 5C * Control del vehculo de transporte * Lavado y sanitizado de equipos y utensilios. R8-00 (GCYP-09-01) : "Control T recalentamiento" R18-00 (GCYP-09-01) :

"Check List Calidad" Y 5. T de mantencin o transporte inadecuadas. * Programa mantencin equipos (lnea servicio calientes, vitrinas, salad bar, etc) * Eliminacin de producto no conforme. R9-00 (GCYP-09-01) : "Control de T de Distribucin de platos preparados" Auditorias de Calidad TRANSPORTE * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R10-00 (GCYP-09-01) : "Control de T de transporte de platos preparados" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme" R16-00 (GCYP-09-01) : "Control muestras referencia" R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas"

REFERENCIAS: Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEX ALIMENTARIUS, 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 1998 International Comisin on Microbiological Specifications for Foods - 2006 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 16

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO


Verduras, Frutas Carnes en general Almacenamiento

PCC 2
T Ambiente Frutas, verduras Frescas Conservas Almacenamiento

PCC 2

T ambiente Congelados Carnes al vaco Cecinas Lcteos Huevos Pastelera Pelado Trozado, picado Almacenamiento PCC2 Descongelacin blanqueado verduras

PCC 4
Montaje Mantencin Recalentamiento en fro o caliente PCC Almacenamiento PCC T Ambiente Batido

Otros
Apertura y trasvasije Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles Recepcin PCC 1 Oxigenacin Desetiquetado Sanitizacin PCC 3 Reconstitucin, seleccin, limpieza Almacenamiento PCC Refrigeracin Sanitizacin PCC

2 2

Almacenamiento PCC Refrigeracin Transporte PCC5 Distribucin

PCC 5
Frutas, verduras Preelaboradas Enfriamiento

Sanitizacin PCC
Almacenamiento

PCC 2 PCC 4
Coccin

Refrigeracin

Coccin de Crnicos

Pastas frescas

: Proceso General Lnea continua : Etapa obligatoria para todas las preparaciones Lnea segmentada : Etapa condicionada segn preparacin GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 17

Esquema General Proceso RECEPCIN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES


- Bitcora Reclamos Proveedores Recepcin de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)

ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES

PREELABORACIN

ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS, FRIAS Y COCIDAS/FRIAS


- Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01)

MANTENCION Y TRANSPORTE - Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01)


_ Control de Muestras de Referencia R16-00 (GCYP-09-01)

Planilla de Asignacin Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01) Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de Equipos
R23-00 (GCYP-09-01)

PCC1 RECEPCIN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES - Control Recepcin M.P. R5-00 (GCYP-09-01)
Investigacin Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01) Check List de

presentacin personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 ) Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01) Control T Recalent. R8-00 (GCYP-09-01) Control M. Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustacin R11-00 (GCYP-09-01) - Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01)

PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES

- Control de T Equipos de Fro


R4-00 (GCYP-09-01)

PCC 3 PREELABORACIN (SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y ENLATADOS - Control del Tiempo y Dosificacin del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01)
PCC 4 COCCION DE CARNICOS

- Control T de Coccin Carnes

R7-00 (GCYP-09-01) PCC 5 MANTENCIN EN FRO Y MANTENCION EN CALIENTE

- Control T distribucin de platos preparados R9-(GCYP-09-01) Encuesta Incidente Alimentario


R20-00 (GCYP-09-01)
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CAPTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES). II. A- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las buenas prcticas de manufactura o buenas prcticas de elaboracin, son directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para

la produccin de alimentos inocuos. A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS a. Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrn ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Las instalaciones debern proyectarse de manera tal que permita la adopcin de las Buenas Prcticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseo y construccin) debern cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, prrafo IV) b. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos debern contar con un programa de higiene (Registro N 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autnoma las operaciones de limpieza y sanitizacin por parte del personal. Todo esto, con productos qumicos autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productos qumicos de otro origen. El programa de aseo debe estar publicado y se deber supervisar en forma diaria su cumplimiento a travs de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitizacin R3-00 (GCYP09-01) Deber realizar procedimientos de limpieza hmeda, de acuerdo a las indicaciones del captulo II-B: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). c. Limpieza e higiene de equipos y utensilios Cumplir con el programa de limpieza y sanitizacin establecido y los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) descritos. Adems debe considerar: Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado. Los spongis se mantendrn limpios y secos en recipientes plsticos debidamente identificados y en lugares designados.
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Conservar en solucin activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solucin 50 a 100 ppm de cloro libre) , en recipientes plsticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes, de las tablas de frutas y verduras. Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, segn el tipo de alimento. Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solucin sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo a

la siguiente disposicin : - Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas. - Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas. - Recipiente 3 : Tablas color beige. NOTA: en aquellos servicios en que slo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solucin sanitizante de un da para otro Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable, recomendado por Prevencin de Riesgos). NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero, etc.)

PESCADOS AVES CARNES COCIDAS CARNES CRUDAS VEGETALES LCTEOS


CARNES ROJAS CRUDAS VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES AVES CRUDAS PESCADOS CRUDOS, MARISCOS CARNES COCIDAS LCTEOS, CECINAS, PAN

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d. Condiciones de Equipos Programa de mantencin preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalacin debe establecer un Programa de mantencin preventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificacin de dichas actividades. Revisar POE N 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). Calibracin termmetros y balanzas Realice un programa de calibracin anual (interna y externa) de termmetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas: Calibracin Externa Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada

Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado Termmetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado Calibracin Interna Equipo- Instrumento Frecuencia Parmetro a verificar Referencia Usada Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas Termmetro de Referencia Trimestral Temperatura Termmetro patrn acreditado
NOTA: Incorpore la calibracin dentro del programa de mantencin preventiva de quipos

Manejo de termmetros y balanzas Utilice balanza y termmetro de acuerdo a los POE N 2 y N 3 Control y registro de T de equipos de fro Controle T de todos los equipos de fro (refrigeradores y congeladores), una vez por turno. Preocpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-0901) de acuerdo a lo solicitado. Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviacin. Administrador de Contrato en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deber revisar productos dentro del equipo, trasladar a equipo de fro en buen estado, identificar equipo de fro con letrero equipo en mal estado y generar solicitud de reparacin. NOTA: De acuerdo al R.S.A. cada equipo de fro debe contar con un dispositivo interno para control de T (Art. N 37 R.S.A. DS 977 vigente)
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A2.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CALIDAD a.- Recepcin de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N 4 a.1 Vehculo de transporte Las paredes, techo y piso del vehculo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores extraos. El vehculo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con el piso. La estiba de los alimentos en el vehculo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculacin de aire fro sin bloquear el equipo de fro. El vehculo debe estar equipado con una unidad de fro que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. En el vehculo no se deben transportar alimentos junto con sustancias qumicas. a.2 Control de calidad de materias primas Verificar las fechas de elaboracin y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida til). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse. Realice una inspeccin organolptica de los productos que recibe.

Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vaco y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepcin de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles, adems de la temperatura de la ltima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cmara. Controle T de recepcin de las materias primas refrigeradas y congeladas. Preocpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepcin de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-0901) (Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme) y registrar histrico en el R6-00 (GCYP-09-01) (Bitcora reclamo proveedores). a.3 Tcnicas de recepcin Realizar la recepcin en un mesn o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso. Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto. Se debe evitar la exposicin a temperatura ambiente de las materias primas que requieran refrigeracin y congelacin (no ms de media hora expuestas en recepcin). Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la temperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almacene inmediatamente para evitar romper la cadena de fro. Registre en hoja de recepcin de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cmara. a.4 Accin correctiva Dar golpe de fro inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los lmites crticos.
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a.5 Recepcin de Materias Primas por rubro.


Producto Controlar T Recepcin Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de los envases. Fechas elaboracin y vencimiento Enlatados : Nmero de unidades y estado de envases (abombamiento envase, dao mecnico, oxidacin envases). No aplica Carnes al vaco Refrigeradas Condicin higinica e integridad del vaco de los envases. Temperatura. Peso. Fechas faena, elaboracin y vencimiento. Entre 2C y -12 C. Carnes en general congeladas

Condicin higinica del envase. Temperatura Peso Fecha de vencimiento -18C con tolerancia mxima de: Interurbano:-15C Local:-12C Carne molida y porcionada fresca Condicin higinica de las bolsas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Entre 2 y 6C. Carne de cerdo Entera y trozada fresca. Condicin higinica de bolsas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Entre 2 y 6C. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. Condicin higinica de bolsas y mallas. Temperatura peso Fecha de vencimiento Entre 1 y 6C. Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichn, pasta jamn, jamn cocido ,mortadela, pat , salchichas). Condicin higinica de envases. Temperatura y - peso. Fechas de elaboracin y vencimiento Entre 0 y 6C. Cecinas maduradas (salame, jamn serrano, panceta) Condicin higinica de envases. Temperatura y - peso. Fechas de elaboracin y vencimiento Mximo 12C. Masas y pastas frescas Condicin higinica de envases. Temperatura - peso. Fechas de elaboracin y vencimiento Indicada por el proveedor Frutas y Verduras Frescas Peso nmero de Condiciones organolpticas No aplica.

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Frutas y verduras Congeladas Condicin higinica de los envases.

Cantidad - temperatura. Fechas de elaboracin y vencimiento -18C con tolerancia mxima de: Interurbano:-15C Local:-12C Frutas y verduras Preelaboradas Condicin higinica de los envases. Cantidad - temperatura.

Fechas de elaboracin y vencimiento


La indicada por el proveedor. Helados Condicin higinica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboracin y vencimiento La indicada por el proveedor. Huevos Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento No aplica Masas congeladas Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento -18C con tolerancia mxima de: Interurbano:-15C Local:-12C Masas con atmsfera controlada Condicin higinica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento La indicada por el proveedor. Pan Peso Condicin higinica de los envases. (Vida til (pan envasado) No aplica Pastelera fresca Condicin higinica del envase protegidos. Cantidad. Entre 0 y 5C. Pescados y mariscos frescos Condicin higinica del envase. Peso - temperatura. Entre 0 y 4C. Pescados y mariscos congelados Condicin higinica del envase. Peso - temperatura. -18C con tolerancia mxima de: Interurbano:-15C Local:-12C Platos preparados Fros. Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase y temperatura. Fecha elaboracin y vencimiento Entre 0 y 5C. Platos preparados calientes y enfriados

para recalentar en casinos. Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase y temperatura. Fecha elaboracin y vencimiento Indicada por el proveedor. Productos lcteos excepto Quesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase. Fecha elaboracin y vencimiento Indicada por proveedor.

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Quesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condicin higinica del envase. Fecha elaboracin y vencimiento Entre 0 y 5C.

b.- Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE N 5 y N6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados. Asegrese tambin que los productos en transicin sean rotulados. b.1. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip, deben ser legibles. Se puede utilizar un plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartn, plstico termo sellado de bebidas) en las cmaras de refrigeracin congelacin sin proteccin y rotulacin, a excepcin de que el equipo de fro est destinado a un rea exclusiva para envases terciarios. Los productos en transicin (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan lquido (quesillo, jamn) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboracin y fecha de vencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.), se debe indicar fecha de elaboracin y servicio en que se utilizarn. Las carnes al vaco se debern mantener en su bolsa plstica colocndolas en recipientes desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer perforaciones. Si se utilizan recipientes de material plstico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos (no ms de 15 cm. de alto), para permitir la circulacin de aire fro. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de

verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir). Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de elaboracin.
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b.2. Almacenamiento por rubro

Producto Tcnica de Almacenamiento T Almacenamiento Duracin en Almacenamiento Alimentos no perecibles Aplicar la tcnica FEFO. Segregar y eliminar envases con dao mecnico, oxidados, rotos, sin rotulacin y/o alimentos vencidos. No se aceptarn envases terciarios y/o secundarios abiertos y en desorden. Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilacin. No almacene qumicos con los alimentos. No almacenar alimentos ms pesados en altura. Evite almacenar alimentos abiertos, estos deben ser rotulados con la fecha de apertura y la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. T Ambiente Enlatados abiertos sacar del envase y almacenar entre 0 y 5C La indicada por proveedor. Los enlatados abiertos mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada).

NIVEL SUPERIOR almacene productos listos para consumo Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamn, arrollado, jamonada, etc.); lcteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza, etc. NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados Pastas frescas, lcteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo, leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamn, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) , verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras desinfectadas, bebidas, etc. NIVEL INFERIOR almacene materias primas Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar. Descongelacin lenta de carnes. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 26
Carnes al vaco Rotule con nombre del producto, cantidad,

fecha recepcin y de vencimiento. Refrigerada Mximo a 4C Mximo a 5C Congelada Mnimo a -18C Vaco Nacional o Importada. Para carnes al vaco la duracin es: Refrigerada: - 7 das max. desde recepcin, (T mx. 4C ) (en envase original). - 72 hrs. desde la recepcin ( mx. 5C) Congelada: Si es carne importada o carne nacional (con vida til de 90 das): max. 75 das desde la fecha faena (en envase. original). Si es carne nacional con vida util de 60 das: max 55 das. Si es carne importada o nacional (con vida til de 120 das ): mx. 105 das desde fecha de faena ( en envase original). Carnes en general congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Toda carne descongelada y que se saque a T ambiente al proceso no volver a recongelarse. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mnimo a -18C 3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Carne molida y porcionada fresca - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 a 5C. Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicadas por el proveedor). Carne de cerdo Entera y trozada fresca. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 a 5C. Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento

indicada por el proveedor).. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 a 5C. Mximo 72 horas a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor)..

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Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichn, pasta jamn, jamn cocido ,mortadela, pat , salchichas). - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da. Entre 0 a 5C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Cecinas maduradas (salame, jamn serrano, panceta) - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelacin. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da. Entre 0 a 5C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Masas y pastas frescas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase

envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.. Entre 0 a 5C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Frutas y Verduras Frescas - Almacenar a T ambiente, en bodegas limpias, y en un ambiente libre de contaminacin, fresco y ventilado. - Almacenar por tipo (no mezclar en wencos) - Eliminar aquellos que no tengan caractersticas organolpticas propias de su estado fresco. No aplica. Depender de las caractersticas organolpticas propias de cada producto (madurez, turgencia, color, etc). Frutas y verduras Congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor). Frutas y verduras Preelaboradas refrigeradas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento sealada por el proveedor. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor envase cerrado. Duracin mxima producto sin envase original y desinfectada 12 horas sin que sobre pase la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. Helados - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. La indicada por proveedor.

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Huevos - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. - Almacene a T ambiente con una

ventilacin adecuada; si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido. No aplica A T ambiente duracin 8 das y refrigerados sin sanitizar duracin es de 20 das (ambos a contar de la fecha de recepcin y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor). Masas congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor).. Masas con atmsfera controlada - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original). Pan - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. No aplica Su duracin es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Pan envasado y/o rallado duracin indicada por proveedor. Pastelera fresca - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 5C. Mximo 24 horas (refrigerada y protegida). Pescados y mariscos frescos - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 4C. Mximo 48 horas a contar de fecha recepcin. Pescados y mariscos congelados - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mnimo -18C 3 meses a contar de fecha de recepcin (sin que sobrepase la

fecha indicada por proveedor). Platos preparados Fros. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 5C. La indicada por el proveedor. Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor de platos preparados. Una vez abiertos y recalentados sobre 75C consumir inmediatamente.

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Productos lcteos excepto Quesillo, queso fresco y queso chacra - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.. Indicada por proveedor. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Quesillo, queso fresco y queso chacra - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepcin y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del da.. Entre 0 y 5C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta mximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

b.3. Aplicaciones de tcnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles _ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulacin que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de

plstico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un mximo de 48 horas _ Los insumos deben ser almacenados en reas destinadas a bodega y no en vestidores, clset baos. _ Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada ventilacin. _ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. _ En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios.
Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciario Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte

_ Almacene los productos qumicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos (bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos qumicos, as mismo no use envases de productos qumicos para contener alimentos bebidas. _ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organcelos de acuerdo a su finalidad en una zona especfica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los productos qumicos y los alimentos.
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c.- Pre elaboracin Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitizacin y Enjuague. Aplique POE N 7, 8, 9 o 10, segn corresponda. c.1. Pre- elaboracin de productos Son todas las etapas previas a la elaboracin de los alimentos, como por ejemplo: Pelado de verduras y frutas Trozado de verduras y frutas Descongelacin de carnes en general (Aplique POE N 11 12 segn necesidad.) Oxigenacin de Carnes al vaco Limpieza de leguminosas d.- Elaboracin de preparaciones d.1. Coccin de crnicos y blanqueado de verduras Aplique POE N 13. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T coccin de productos crnicos, despus de cada control de T ejecutado. d.2. Blanqueado de hortalizas Aplique POE N 14 d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompaamientos, sopas, etc.) Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revs, y la

T resultante de esta mezcla est entre 21C y 59C, no exponga la preparacin a Temperatura ambiente por ms de media hora. Mantenga las preparaciones calientes a una T mnima de 65C d.4 Preparaciones cocidas y fras (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.) Despus de realizada la coccin, enfre rpidamente la preparacin, recuerde no mantener ms de una hora a T ambiente desde el inicio de la elaboracin. En el caso de ensaladas que requieran coccin: lleve a coccin, enfre y refrigere inmediatamente, igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora. Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5C) Aplique POE N 15 d.5 Preparaciones fras (ensalada, macedonia, etc.) Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones fras entre 0 y 5C, no las exponga ms de una hora a T ambiente. NOTA: La preparacin de alimentos que involucre procesos de coccin NO DEBE REALIZARSE CON MAS DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboracin final y entrega del servicio
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d.6 Se permitirn ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: Cumplir con un programa de mantencin de equipos verificable. El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de fro exclusivos y en buen estado (que tenga un histrico de T inferior a 5C), no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas. Todos los alimentos correctamente protegidos. Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5C. NO utilizar los equipos de fro directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo al POE N 15. Se permitirn EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: Jaleas y compotas sin porcionar. Masas cocidas sin rellenos. Mise en place de verduras que requieran coccin. Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar. e.- Mantencin platos preparados y transporte e.1. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5 C, durante su conservacin en el refrigerador, o por sobre de lo 65 C, durante su mantencin en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservacin de los alimentos, un alimento durante su elaboracin y posterior mantencin no debe ser expuesto a temperatura ambiente por ms de una hora. Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica el

fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento. e.2. Mantencin en caliente Se realiza en hornos mantenedores o a Bao Mara, a fin de mantener la temperatura de los alimentos calientes dentro del lmite crtico correspondiente sobre 65C, asegurando as la calidad sanitaria de las preparaciones. Aplique POE N 16. e.3. Mantencin en fro Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fros y cocidos fros, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5C y no inferiores a 0C. Aplique POE N 17, 18 segn necesidad. e.4. Recalentamiento de platos preparados Aplique POE N 19 El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicacin de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los 75C.
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El recalentamiento de un alimento slo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rpida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. Realice control de T de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP09-01) Control de T recalentamiento de platos preparados. e.5. Distribucin Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) a los comensales, puede ser en la lnea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. En los establecimientos donde se expendan distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Ttulo I Prrafo VIII, Artculo 71). Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes debern mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mnimo 65C. Las comidas o platos preparados que se expendan fros debern conservarse a una temperatura mxima de 5C (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466). En sector Hospitalario : Jefe de produccin controlar la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomar una muestra por piso), Jefe Tcnico controlar temperatura de llegada a piso de una muestra al azar. Revise POE N 20

Realice control de T de Distribucin de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T distribucin de platos preparados. e.6. Transporte de platos preparados Etapa en la cual a travs de un vehculo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones fras, cocidas fras y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se elabor (perifrico). Revise POE N 21 Recipientes y tcnicas de transporte -Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotrmicos, cerrados y de material lavable. Se prohbe el transporte de alimentos fuera de envases isotrmicos. -Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70% despus de cada uso. -El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fros debe realizarse en contenedores separados. -El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehculo. -Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores individualmente) con, horario de produccin, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, tipo de preparacin, N Autorizacin Sanitaria del lugar de produccin. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal, direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la resolucin sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de
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vencimiento o plazo de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin (Art. 468, R.S.A.) Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al

mismo.1 Vehculo de transporte -Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar xido, con piso removible (gomas, pallets, etc.), con aislamiento trmico si se requiere, mantenerse en ptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin. Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de produccin y a la llegada al lugar de servicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T transporte de platos preparados. -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. Aplicacin de tcnicas en los puntos de recepcin de platos preparados - En los puntos de recepcin de los platos preparados que tengan bao mara, el agua de stos debe alcanzar una temperatura de 85 a 90C antes del montaje de los loncheros (los platos preparados calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65C). - Los platos preparados fros deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5C en todo momento. f.- Control del Servicio f.1. Control men Degustacin El Administrador, Chef y si desea la interlocucin del contrato, degustarn en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y debern completar la planilla de degustacin de preparaciones. El Administrador Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y completar la planilla de degustacin de preparaciones, la degustacin es la base para corregir las posibles desviaciones gastronmicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla de degustacin R11-00 (GCYP-09-01). Presentacin de platos (entrada, fondo, postre) El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de comenzar el servicio, para asegurar una presentacin adecuada de los platos.
Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 34
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f.2. Presentacin del servicio Presentacin del personal El personal de contacto y el personal que repone lneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniforme completo, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentacin personal ; R17-00 (GCYP-09-01).

Atencin al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. Adems, deben ser atendidos en forma rpida y expedita. Direccin del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de que comience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. Sealizacin del recinto Debe sealarse la ubicacin del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. Estas sealizaciones deben ser establecidas en base a lo que seala la Gerencia de Marketing de la Oferta. Presentacin del Mecano o Exhibidor de Men Si realiza una presentacin de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el men, stas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servir durante el servicio. Limpieza de rea de recepcin y comedores El piso, paredes, puertas y vidrios de las reas de recepcin y comedores deben mantenerse en todo momento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en el check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio. Todos los elementos decorativos usados como ambientacin deben estar limpios y en buen estado de conservacin. Presentacin de la lnea de autoservicio La lnea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo del servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio. La lnea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. Disposicin y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsas Las alcuzas botellas con aceite, limn y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros deben permanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de aj, mostaza y otros) deben mantenerse siempre refrigeradas.
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La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el nmero de comensales y mesas, durante el

servicio est prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar ste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertos no doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en ptimas condiciones de higiene (sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El nmero debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposicin. Iluminacin del comedor La iluminacin del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extraccin de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la lnea de servicio (bao mara). f.3. Control satisfaccin cliente Encuesta de satisfaccin Realice una encuesta de satisfaccin a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estn relacionados con problemas de seguridad (aspectos fsicos, biolgicos o qumicos de un producto), salubridad (caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros (acciones accidentales o intencionales, que resulta un engao para el consumidor). Conteste los reclamos en forma diaria Revise POE N 22. A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO Programacin de minuta La programacin de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos bsicos de acuerdo a las exigencias contractuales. En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador Maestro encargado deber realizar una proposicin de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza la aprobacin o modificacin, sta deber ser firmada o respaldada con algn documento. En el caso de que la minuta ya est programada, deber regirse por las preparaciones que se indican. Gramaje y frecuencia de las preparaciones Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias contractuales.

En las reas de elaboracin debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de gramajes definida en el contrato.
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Realice control de gramaje de acuerdo al POE N 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control gramaje de productos. Control y planificacin de la produccin y mermas Programe el nmero de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato). Realice un control diario registrando la planificacin de la produccin y las mermas; R1400 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos en mal estado en la recepcin, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser segregados e identificados de la operacin (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la va de eliminacin es la siguiente:
Producto Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregacin Alimentos no perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes Alimentos perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con

letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles Productos desechables Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estndar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolucin Sanitaria vigente) Se segregara producto en bolsa amarrado y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregacin Bandeja inferior de repisa en bodega de desechables

El lugar de segregacin es de carcter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se tome una decisin como lo establece el procedimiento interno de Producto No Conforme. Revise POE N 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigacin de incidente y accin correctiva en producto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo. Realice investigaciones del origen de la no conformidad.
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Recoleccin y registro de muestras de referencia Realice recoleccin de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalacin, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros). Revise POE N 25 No recolectar muestras referencia de jugos preparados. En aquellos contratos con despacho a perifricos, las muestras de referencia sern tomadas en la central de alimentacin y tambin en los perifricos, a menos que este ltimo no cuente con ningn equipo de fro (refrigerador o congelador). Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado. En el caso de que el perifrico cuente solo con equipo de refrigeracin, la muestra ser conservada por dos das a T de refrigeracin (0 a 5C) Recuerde: Las muestras se deben eliminar al trmino de las 72 hrs cumplidas. A4.-Manejo de Productos Qumicos Infrmese sobre la manipulacin segura de productos qumicos de acuerdo al instructivo POES N 28 A5.-Disposicin de desechos Slidos y Lquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasin de plagas y minimiza los riesgos de contaminacin Requerimientos

En los establecimientos se usar agua potable o agua de pozo, ambas debern cumplir con la normativa vigente, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos segn Norma NCh 409. Ver POE N 26 Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestro encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir los procesos de elaboracin, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de las acciones inmediatas ante desviaciones. En las reas de elaboracin se dispondr de basureros con bolsas negras definidas para basura domiciliaria, el que debe ser plstico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Este debe contar con un pedal que se accionar para abrir la tapa y as evitar una contaminacin en las manos del personal. El personal responsable del retiro de los desechos slidos, debe emplear elementos de proteccin personal (EPP) que evite la contaminacin de la ropa de trabajo. Luego de eliminados los residuos slidos deben retirarse los elementos de proteccin personal (EPP) y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos despus de realizar esta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule dispuesta solo para esta funcin.
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El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basureros del contrato. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedor debe estar referenciado por la Direccin de Compras y Logstica. Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. Desechos Slidos Revise POES N 29 Realice el retiro de los basureros de las reas de proceso cuando: - Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las reas de proceso. - Expela olores desagradables. - Al trmino de la jornada laboral. Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: - Residuos slidos: cartones, papeles

Los cartones se deben apilar atados en lotes no ms de 50 Kg, si el manejo es realizado por varones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las reas de elaboracin, no a ras de piso (separacin mnima 10 cm). Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros. - Residuos plsticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc - Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantes El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado, llenar a de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartn, sellar y rotular con residuo cortopunzante de casino. Es importante tener precaucin cuando se elimina este residuo, ya que existen riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero al sector de acopio de basura y virtalo, sin que sus manos estn en contacto directo con los elementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doble bolsa negra para reponer el retirado. - Residuos orgnicos: restos de alimentos Los desechos slidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de lquidos cuando sean eliminados en los basureros. Desechos Lquidos Revise POES N 31 Los desechos lquidos generados de los baos, lavados de manos, actividades de aseo, lavado de vajilla y utensilios sern evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentracin de detergentes.
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Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por lquidos provenientes de alimentos (aguas de coccin, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgnica al alcantarillado, es por esta razn que es necesario filtrar estos lquidos, antes de ser evacuados en los sistemas de desage, deber incluirse adems sistema de decantadores. Los aceites deben disponerse como residuos slidos, de acuerdo al POES N 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales. A6.-Higiene personal A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado de salud, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas. No est permitido el acceso a las reas de manipulacin a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,

infecciones cutneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten sntomas riesgosos (diarrea, vmitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podr presentar a trabajar sin alta mdica sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestacin de servicios exige una frecuencia y una batera de exmenes a realizar debe cumplir con lo establecido en l, una vez realizados los exmenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exmenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario. Recuerde: - Que el personal nuevo, debe realizarse el examen mdico general, antes de ingresar a trabajar. Para los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicina general anual. - Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros diarrea - Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla. - En caso de tener pequeas heridas, cbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su jefatura. - En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones. A.6.2.- Conductas y presentacin del personal a- Barba/ cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a reas de elaboracin y distribucin de alimentos. El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2 centmetros arriba del cuello de la camisa y 1 centmetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La utilizacin del bigote no est permitida.
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b- Manos, uas, utilizacin de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N1), cuando ingrese a las reas de elaboracin, despus de ir al bao, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las reas para lavado de manos , las reas de elaboracin y de servicios higinicos del personal deben contar con agua caliente y fra, y con jabn sanitizante, escobillas de uas en buen estado y sumergidas en solucin sanitizante limpia, la cual debe ser cambiada cada 6 horas como mnimo. Adems debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. No est permitido usar joyas de ningn tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lpices, prendedores, celulares cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en reas de elaboracin y distribucin de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las reas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura despus de la ingesta de alimentos (desayuno y almuerzo) d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Adems el uniforme debe usarlo limpio y planchado. Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Est prohibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del casino. e-Contaminaciones Cruzadas Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de agentes fsicos, qumicos y biolgicos en el producto. Pero tambin puede producirse una contaminacin de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado. Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos entre productos qumicos y alimentos. En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir.
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Algunos Ejemplos de contaminacin cruzada _ Circular desde un sector sucio a un sector limpio _ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despus de utilizarla se debe lavar y dejar en solucin desinfectante. _ Degustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo enjuagarlo antes e volver a usarlo. _ Tener en la misma estantera utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. _ Usar spongis, esponjas y paos sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. _ Transportar o mantener productos qumicos en utensilios y vajilla o envases vacos de alimentos. _ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. _ Utilizar paos para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo da de uso).

En el mbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento ms importante en la prevencin de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de prctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud No olvide est prohibido comer o beber dentro de las reas de elaboracin y distribucin de alimentos, como tambin masticar chicle y fumar. Uso de guantes quirrgicos En la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). Slo para productos crnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una coccin posterior. Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, esptulas, pinzas, entre otros. En la lnea de distribucin: Slo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios. Ejemplo: porcionamiento de marraqueta. No se justifica el uso de guantes en: _ Montaje de vajilla y bandejas en la lnea de distribucin _ Recoleccin de muestras de referencia _ Control de Temperaturas _ Recepcin de materias primas _ Manipulacin de productos crudos que sern sometidos a coccin. Ej. Picar carne cruda _ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas _ Eliminacin de basura, ir al bao, hablar por telfono, limpiar mesones y otros. _ Lnea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restriccin de cliente. NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen (realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las reas de elaboracin, manipular qumicos o carnes crudas, etc.) Para mbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es slo para porcionamiento, montaje (de pacientes y personal) y distribucin de preparaciones NOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.
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Uso de mascarilla La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca. El uso de mascarilla en el desconche y en la lnea de autoservicio es opcional si se encuentran separados de las reas de elaboracin. Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: despus de toser, si esta manchada. NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentacin personal para verificar el cumplimiento del personal. R17-00 (GCYP-09-01) A.7- Capacitacin El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevencin de Riesgos. De acuerdo a esto las capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello, debe documentar toda capacitacin que se realicen en el contrato.

Programa semestral de capacitacin del personal La operacin debe contar con un programa de capacitacin para el personal, de acuerdo a lo establecido y solicitado por las reas de Calidad y Prevencin de Riesgos, este programa de capacitacin tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para realizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y las conductas permanentes. El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios a programacin que desarrolle la subgerencia de capacitacin. El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. El Administrador, Jefe Tcnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de los funcionarios. Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada uno de los funcionarios. A.8- Control de plagas Revise POES N 30 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar lugares de reproduccin. Para ello, debern mantenerse cerrados los lugares por donde puedan penetrar plagas, esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas, puertas, aberturas de ventilacin. No se permite la entrada de animales en recintos de elaboracin de alimentos. Programa de control de plagas Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista ingestacin. Para esto, confeccione un programa de control de plagas.
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En forma especfica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir: - Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo). - Aspectos tcnicos (productos qumicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar de aplicacin, frecuencia y mtodo). - Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificacin de lugares) - Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso sanitario. - El tipo de frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa. Se deber archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa. Deber existir copia del programa en el contrato, realizndolo el cliente o Sodexo. II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitizacin, y estn orientados a la mantencin de la higiene los lugares de elaboracin de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se desarrollan en el siguiente alcance: Personal manipulador Instalaciones, equipos y utensilios
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_ Personal Manipulador

POES N 1 LAVADO DE MANOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene de manos de manipuladores a travs de la aplicacin correcta de este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina. DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55) Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo 2 Aplique jabn sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos 3 Retire la escobilla de la solucin desinfectante, escobille sus uas y entre sus dedos 4 Enjuague la escobilla y djela en la solucin sanitizante limpia (amonio cuaternario o solucin clorada). 5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente 6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire. 7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar el basurero con sus manos FRECUENCIA _ Al inicio del turno de trabajo _ Al inicio y trmino de cada actividad INSUMOS Jabn a base de triclosn, papel o secador elctrico, escobilla de uas en solucin sanitizante. MONITOREO El ADC encargado aplicar check list evaluando la realizacin correcta del procedimiento ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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_ Limpieza y sanitizacin en instalaciones, equipos y utensilios


POES N 2 LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zcalos, canaletas, desage, rejillas. DOCUMENTOS

ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a este uso) Disponga los residuos slidos en basurero 3 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 En uno de los baldes (balde 1) prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor 5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia 6 Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente de lquido 7 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso o desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 ) 8 Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra 9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza 10 Repase el secado con un pao limpio y seco 11 Enjuague en pisos con desage Use balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desages con una lengeta de goma Lave los implementos usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo Esptula, seal tica piso mojado, 2 baldes, paos de limpieza, lengeta de goma. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 3 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zcalos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos slidos en basurero 3 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 Carro mopero con un balde Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usa guantes de vinilo y antiparras) 5 Humedezca la mopa limpia en el carro con solucin de limpieza y deje escurrir el excedente de lquido 6 Comience la operacin de limpieza desde el punto ms alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia (use movimientos en forma de 8 ) 7 Una vez finalizado el lavado, lave el carro mopero y coloque agua limpia 8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra 9 Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza 10 Repase el secado con un pao limpio y seco 11 Carro mopero con dos baldes Prepare la solucin de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia y realice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldes Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, esptula, seal tica piso mojado, carro mopero, paos de limpieza, lengeta de goma. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retire los mesones hacia el centro de las reas de trabajo 3 Retire los elementos de las repisas (si existen) 4 Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar 5 Distribuya la solucin de limpieza por toda la a limpiar. Si es necesario utilice brazo telescpico.

6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando un escobilln limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo 7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 8 Arrastre el agua con brazo telescpica y lengeta de goma, deje secar la pared al aire 9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera, brazo telescpico, paos de limpieza, esponjas, lengeta de goma, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una esptula destinada a este uso 3 Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza 4 Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla 5 Limpie con un pao, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio. 6 Seque el piso, si es necesario 7 Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera Plumilla, paos de limpieza, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 6 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicosColoque la solucin en un rociador rotulado 2 Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a limpiar 3 Realice barrido en seco todo el sector a limpiar 4 Recoja la basura y colquela en un basurero 5 Moje piso de patios y alrededores 6 Distribuya la solucin de limpieza con mopa 7 Enjuague con agua en cantidad moderada 8 Escurra el excedente de agua con lengeta fregajuelos y deje secar 9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, carro mopero, mopa, paos de limpieza, roceador para productos qumicos, seal tica piso mojado MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAOS) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de inodoros, duchas, lavamanos, fittings DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de

qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Vace los papeleros, lmpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada instalacin) 3 Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un pao hmedo con desinfectante En inodoros: a- Tire la cadena previo a rociar la solucin de limpieza b- Aplique solucin y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice pao o esponja c- Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando pao limpio d- Aplique desinfectante y deje actuar segn indicaciones del producto qumico e- Enjuague con moderada agua. En lavamanos y duchas: a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros b- En duchas retire, lave y enjuague cortina c- Aplique directamente solucin de limpieza d- Remueva suciedad con pao o esponja. En duchas utilice escobilla e- Enjuague pao con agua limpia y retire solucin de limpieza f- Aplique solucin de limpieza y deje actuar g- Enjuague con moderada agua. 4 Limpie puertas y paredes del bao (segn procedimiento) 5 Lave vidrios y espejos (segn procedimiento) 6 Limpie el piso con un producto clorado (segn procedimiento limpieza de pisos) 7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn. Haga una revisin general 8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, mopa, paos de limpieza, roceador para productos qumicos, seal tica piso mojado, plumilla MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un carro mopero o balde 2 Retire todos los elementos del interior de la sala 3

Limpie paredes y puerta segn instructivo correspondiente 4 Limpie el piso segn POES correspondiente 5 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y/o trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Despeje las repisas 3 Deje los insumos en otra estantera cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos qumicos 4 Retire el polvo de las repisas usando pao seco 5 Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega 6 Lave el pao y enjuague 7 Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar 8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas 9 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo mopa, carro mopero o balde, paos de limpieza, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIN OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y sanitizacin de mesones durante la elaboracin con el uso de agua en la cantidad adecuada . Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Despeje la superficie del mesn que va a desinfectar 3 Realice arrastre de toda la materia orgnica que se encuentre sobre el mesn usando un pao absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero 4 Lave el pao absorbente y roce la solucin de limpieza 5 Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro. 6 Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solucin de limpieza Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario 7 Roce con alcohol 70 sobre toda la superficie limpia y deje evaporar. 8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70 IMPLEMENTOS BASICOS pao de limpieza (spongi), roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 11 LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de mesones al trmino de la jornada con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable

DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Despeje la superficie del mesones 3 Separe los mesones de la pared 4 Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn 5 Distribuya con una esponja abrasiva la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn (partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre 6 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 7 Seque con un pao absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen 8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70 IMPLEMENTOS BASICOS pao de limpieza (spongi), roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 12 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela. Dejndola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin 3 Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua a presin 4 Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin. Luego escobille (incluir tapa y pedal)

5 Enjuague con agua en cantidad moderada 6 Deje secar al aire 7 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes Escobilla, pao de limpieza, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 13 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de fro similares sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. 3 Desconecte el equipo de la red elctrica 4 Retire las rejillas y bandejas del refrigerador 5 Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin 6 Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente en el interior y el exterior. Ponga nfasis en ribetes y burletes (gomas) 7 Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin Precaucin: No moje el motor ni los controles del equipo de fro 8 Aplique La solucin de limpieza y desinfeccin a bandejas y rejillas 9 Remueva la suciedad de stos elementos 10 Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas 11 Deje secar, instale rejillas y bandejas 12 Conecte el equipo a la red elctrica 13 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente o esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 14 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de fro similares sobre un mesn de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por ms de 1 hr. 3 Desconecte el equipo de la red elctrica 4 Deje descongelar el equipo y elimine el agua 5 Aplique la solucin de limpieza y desinfeccin, deje actuar y remueva la suciedad con esponja o pao absorbente del interior y el exterior ponga nfasis en ribetes y burletes 6 Repita esta operacin con la tapa 7 Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie 8 Repita este procedimiento con la tapa 9 Deje secar e instale la tapa 10 Conecte el equipo a la red elctrica 11 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente o esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 58 POES N 15

LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo y base DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Aplique la solucin de limpieza en respaldo, asiento y patas 3 Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares 4 Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie 5 Deje secar 6 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA Al inicio y trmino de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, roceador o recipiente con agua limpia. MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 59
POES N 16 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de utensilios y bateras de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin de utensilios y bateras de cocina interior y exteriormente DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza en el lavadero 2 Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar) antes de eliminar el lquido por el sistema de desage 3 Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atencin a uniones de utensilios

5 En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solucin desengrasante, dejar actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva 6 Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar utensilios y / o bateras de cocina con alcohol a 70, secar (al aire con pao limpio toalla de papel) 8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70 IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Colador, pao absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado. 2 Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas ltimas. 3 Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos 4 Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua 5 Tablas de picar Sumergir tablas en solucin desinfectante clorada (3cc solucin clorada / 1 lt de agua) 6 En aquellos servicios en que slo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solucin sanitizante de un da para otro. 7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70 , dejar secar y guardar en depsito guarda cuchillos FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70 IMPLEMENTOS BASICOS

EPP: guantes de vinilo pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 18 LIMPIEZA DE COCINA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retire los quemadores y parrillas 3 Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas 4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao absorbente 5 Aplique solucin de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina 6 Limpie con esponja y en sectores ms sucios frote con esponja abrasiva ponga especial atencin en perillas 7 Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar. 9 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, lquidos) 10 Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para ste fin una esponja abrasiva 11 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire. 12 Instale los quemadores, las parrillas y las latas recolectoras 13 Lave los utensilios usados y djelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 19 LIMPIEZA DE HORNOS OBJETIVOS Y

ALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retirar las bandejas 3 Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior del horno 3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva 5 Mojar un pao absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solucin de 6 Aplicar la solucin de limpieza sobre bandejas del horno 7 Restregar con esponja abrasiva 8 Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire 9 Instalar bandejas en horno FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 20 LIMPIEZA DE PLANCHAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de superficie DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, lquidos) 3 Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice para ste fin una esponja abrasiva 4 Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire. 5 Aplique solucin de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha 6 Limpie con esponja y en sectores ms sucios frote con esponja abrasiva ponga especial atencin en perillas

7 Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar. 9 Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 21 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Desconectar el equipo de la red elctrica 3 Retire las piezas desmontables y aplique solucin de limpieza 4 Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel 5 Humedezca un pao absorbente en la solucin de limpieza y limpie la base o soporte del motor. 6 Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza 7 Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) 8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. 9 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS

BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, toalla de papel, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 22 LIMPIEZA DE CAMPANA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado 2 Apagar el sistema elctrico de la campana 3 Retirar filtros y aplicar solucin de limpieza, restregar con escobilla de acero. Deje remojar si es necesario. 4 Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire 5 Aplicar solucin de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva. 6 Enjuagar sumergiendo pao absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza. Dejar secar. 7 Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, antiparras Pao absorbente, esponja, escobilla de acero, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 23 LIMPIEZA DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de bao mara con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior

DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) 3 Retire el agua en un balde y elimine 4 Aplique la solucin de limpieza en el interior y exterior del bao mara. Frote las superficies con esponja abrasiva 5 Ponga especial atencin en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de bao mara 6 Enjuague utilizando un pao absorbente y agua caliente limpia, repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de las superficies (interna y externa) 8 Aplique la solucin de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva 9 Enjuague bajo chorro de agua caliente 10 Seque con toalla de papel e instlelas en bao mara 11 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA _ Al inicio y trmino de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, balde MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 24 DESINCRUSTACIN DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la desincrustacin de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Realice este procedimiento con una frecuencia mnima de dos veces en la semana 2 Despus de efectuada la limpieza del bao mara 3 Llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones. 4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante

5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad) 6 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar guantes y antiparras 7 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten. 8 Frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva 9 Deposite el agua en un balde y elimine 10 Vuelva a llenar el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante 11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operacin si es necesario) 12 Seque con un pao absorbente limpio 13 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos, balde MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 25 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustacin de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energa ( electricidad) 3 Elimine el agua caf del interior del equipo 4 Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja 5 Enjuague humedeciendo un pao absorbente en agua caliente 6 Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de limpieza 7 Desincrustacin (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) 8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante 9 Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor 10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energa (gas o electricidad)

11 Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos con una esponja abrasiva 12 Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante no moje los circuitos elctricos 13 Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N 26 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MQUINA LAVA VAJILLA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustacin de mquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. 2 Apague la mquina, calentadores y dosificador, vace los tanques y quite las cortinas 3 Limpieza Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas 4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso 5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos. 6 Quite el brazo lave y enjuague a presin. Elimine obstruccin de orificios. 7 Lave interior de la mquina por presin, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. 9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar) 10 Desincrustacin Quite los detergentes del dosificador 11 Llene la mquina con agua limpia y encienda los calefactores 12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar 13 Dosificar desincrustante segn volumen de agua interior. Realizar 10 ciclos funcionar 10 min. 14 Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos funcionar 5min. 15 Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas. Conectar detergentes a dosificador. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS

Limpiador recomendado por proveedor en dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N27 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica e inorgnica en mquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfeccin de mquina expendedora de jugo usado por Sodexo. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin detergente de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un atomizador rotulado segn norma CLC 2 Desconectar el equipo de la red elctrica 3 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. 4 Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas. 5 Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado. 6 Enjuague bajo chorro de agua caliente. 7 Humedezca un pao absorbente en la solucin detergente y limpie el equipo exterior e interiormente. 8 Enjuague sumergiendo el pao absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. 9 Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al montaje de piezas. 10 Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema. 11 Seque con pao absorbente limpio. 12 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Detergente recomendado por proveedor (lava lozas, multiuso clorado). En dilucin indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo

Pao absorbente, esponja, toalla de papel, atomizador para productos qumicos, isopo MONITOREO El ADC asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

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POES N 28 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalera, PROCURANDO UN USO ADECUADO DE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOS Alcance: Limpieza y desinfeccin de vajilla y/o cristalera. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de HIGIENE del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solucin de limpieza en el lavadero. Atencin con VAJILLA / CRISTALERIA TRIZADA O PICADA. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES (rotulado). 2 Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos, si hay lquido presente en platos hondos filtre (con colador o similar) antes de eliminar el lquido por el sistema de desage 3 Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atencin por sobre y BAJO los platos, y tanto al interior como al interior de tazas y vasos. 5 En caso de GRASITUD adherida, pulverizar solucin desengrasante, dejar actuar por TIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja. 6 Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70, y dejar estilando. Secar (al aire con pao limpio toalla de papel) 8 Se recomienda blanquear loza una vez por semana, o conforme a requerimiento. Disponer la loza limpia en recipiente con solucin clorada en concentracin y tiempo recomendada por proveedor. FRECUENCIA _ SEGN TIEMPOS DE OPERACIN DE DESCONCHE DE CASINO _ Semanal, recomendacin para el blanqueado de loza. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (DETERGENTE, desengrasante). En dilucin indicada en ficha de seguridad Alcohol 70; Solucin clorada IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo; GUANTES SHOWA (NO RECUERDO NOMBRE TCNICO) Colador, pao absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. Los POES Medio Ambientales, son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental, considerando algunos aspectos sealados en las Metas del Acuerdo de Produccin Limpia (APL), estos se desarrollan en el siguiente alcance: NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prcticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01) _ Manejo de Productos Qumicos
POES N 28 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el correcto almacenamiento y manipulacin de productos qumicos Alcance: Manipulacin qumicos de los funcionarios (dilucin y trasvasije) y almacenamiento en bodega qumicos. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de Limpieza y Sanitizacin de Instalaciones y Equipos. Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar. PROCEDIMIENTO 1 Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los cidos y alcalinos. Si no hay bodega exclusiva Ubquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas. Use los desechables como barrera entre los productos qumicos y los alimentos. 2 Manipulacin Observe que los productos qumicos tengan legibles en sus envases originales e incluya nombre del compuesto, nombre y direccin del fabricante o la empresa distribuidora. 3 Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos qumicos. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos qumicos. 4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulacin de los qumicos, esto evitar salpicaduras de productos qumicos en los ojos 5 En caso de derrame de producto situaciones que usted no controla comunquese con la Subgerencia de Prevencin de Riesgos y/o con su Experto en Prevencin asignado. 6 Publique en una zona de la bodega o una de fcil acceso las fichas tcnicas de los productos qumicos con objeto que la informacin sea conocido por todos. 7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos qumicos tapados y rotulados en todo momento. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras Pao absorbente, esponja, roceador para productos qumicos MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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_ Manejo de desechos slidos y lquidos

POES N29 MANEJO DE DESECHOS SLIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el almacenamiento y manipulacin de desechos slidos de forma de evitar contaminacin dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separacin y eliminacin de desechos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2 Recoleccin de Papeles y cartones Desarme cajas y aplelas en lotes anudados no superiores a 50 (varn) o 20 Kg (dama) segn corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros. 3 Recoleccin de Desechos plsticos Deposite estos desechos en basurero rotulado como Residuos slidos plsticos, el cual debe tener bolsa para facilitar la eliminacin en contenedor de la planta. 4 Recoleccin de desechos orgnicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero rotulado Residuos orgnicos y con bolsa. Para evitar exceso de lquido, los restos de comida deben ser filtrados. 5 Recoleccin de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como elementos cortantes, el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rgido (cartn) para evitar algn riesgo de corte durante el retiro. 6 Eliminacin de todos los desechos slidos Vierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta. Procure que las bolsas no sobrepasen las partes de capacidad antes del retiro. Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de descarne Bolsas de basura, cuerda o hilo MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POES N30 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la manipulacin de desechos lquidos de forma de evitar contaminacin dentro de las instalaciones de elaboracin de alimentos Alcance: Separacin y evacuacin de desechos lquidos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Recoleccin de desechos lquidos (caldos de coccin, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos slidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desages. Los restos slidos elimnelos en contenedor de Residuos slidos orgnicos. 2 Aceites usado en fritura

Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfra 3 Trasvasije el aceite en bolsas plsticas o bidn el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho slido FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS Colador, bolsas MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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_ Control de Plagas

POES N 31 DESRATIZACIN Y FUMIGACIN PARA CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener las instalaciones de elaboracin de alimentos en condiciones higinicas optimas. Alcance: Reducir al mnimo la probabilidad de infestacin de plagas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de control de plagas Certificados de fumigacin y/o saneamiento PROCEDIMIENTO 1 Verificar de acuerdo a contrato de quin es la responsabilidad 2 Si la responsabilidad es del Cliente JOP y ADC deben gestionar su realizacin con la interlocucin su cumplimiento Si la responsabilidad es de Sodexho ADC debe programar con JOP su realizacin. 3 Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio de Salud (con resolucin sanitaria) 4 La empresa debe entregar un calendario con la programacin de las fumigaciones y desratizaciones 5 En cuanto a la desratizacin la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicacin de los SEBOS, los que no pueden ser arrojados en las reas de proceso) 6 Los SEBOS deben estar fechados, para realizar un control de su duracin y cambio consulte a la empresa cul es su duracin). 7 Solicite el registro de fumigacin y desratizacin extendido por la empresa encargada de su realizacin y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de fumigaciones y desratizaciones FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo MONITOREO El ADC encargado asignar esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos

operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: Condiciones de equipos Control y produccin de calidad Seguimiento de producto Manejo de incidente alimentario _ Condiciones de equipos
POE N 1 MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina, comedores y bodegas DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de calidad - Programa de mantencin preventiva de equipos - Ficha histrica de cada equipo del casino PROCEDIMIENTO 1 JOP y ADC Maestro Encargado Deben revisar en contrato con cliente de quin es la responsabilidad de la mantencin de los equipos (Cliente Sodexho) 2 Una vez establecida la responsabilidad 3 Si es de Sodexho el Administrador Maestro Encargado debe programar con el Jefe de Operaciones el calendario de mantenciones preventivas Si es del Cliente el Administrador y El Jefe de Operaciones debe programar con el Cliente el calendario de mantenciones preventivas 4 El Administrador o Maestro Encargado solicitar al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada 5 Entregue todas las facilidades para que e l proveedor pueda realizar la mantencin (gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos) 6 Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa segn fechas establecidas Reparaciones Muestre la ubicacin en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido. 7 Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas y registre en R23-00 (GCYP 09-01). 8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipo FRECUENCIA _ De acuerdo a lo establecido en el programa IMPLEMENTOS BASICOS Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal MONITOREO El ADC encargado planificar actividad con cliente o empresa contratada ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito

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POE N 2

MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de termmetros operativos en casino Alcance: Termmetros con vstago DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Para utilizar Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C. 3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leda sea la del ambiente 4 Controle la temperatura segn corresponda y registre en la planilla correspondiente 5 Para guardar Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C. 6 Guarde el termmetro limpio y apagado en la caja de acrlico destinada a este fin. 7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termmetro, slo dblelo con cuidado FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de temperatura IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70, detergente MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 3 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higinicamente correcto de balanzas operativas en casino DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operacin PROCEDIMIENTO 1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo 2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70 3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando 4 Coloque en tara 0 5 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado) 6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0 7 Realice el siguiente pesaje 8 Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo despus de usarlo) 9 Si observa descalibracin enve a reparacin y registre en planilla de mantencin y reparacin de equipos FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de peso IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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_ Control de calidad en produccin


POE N 4 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estndares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organizacin. Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Planilla de recepcin de materias primas PROCEDIMIENTO 1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Direccin de Compras y Logstica (C&L) 2 Verifique en la hoja de recepcin (documento emitido por C&L que informa fecha despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de cualquier otro control. 3 Controle las condiciones higinicas de los despachadores Si este punto no est conforme realice un reclamo formal al departamento Compras y logstica. Archive respaldo 4 Verifique la estiba y la higiene del vehculo de transporte 5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, segn definicin del producto por C&L, anote diferencias en gua/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. 6 Realice controles de calidad determinados ( organolptico, envase, fechas elaboracin y vencimiento, y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. 7 Reciba las materias primas de acuerdo a las tcnicas de recepcin especificadas 8 Registre la informacin en planilla de control y verificacin de recepcin de materias primas, complete todos los datos solicitados en ella 9 Producto conforme: VB Factura del proveedor y Almacenar segn Instructivo correspondientes Producto no conforme en recepcin: Rechace partida, complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitcora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en gua/factura del proveedor. FRECUENCIA _ Cada vez que lleguen materias primas al casino IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70, termmetro, balanza MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organizacin. Alcances: Materias primas perecibles

DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehculo) 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepcin y vencimiento, peso y tipo de producto. Infrmese sobre duracin recomendada por Sodexho. 3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado refrigerado) 4 En Congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO (Dejando ms arriba los productos ms antiguos). 5 En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboracin de los productos 1er Nivel = Alimentos listo para el consumo 2 Nivel = Productos Preelaborados 3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas 6 Controle y registre las temperaturas de todas las cmaras de refrigeracin y congelacin, una vez por turno manteniendo horario constante. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 Material para rotular (plumn, adhesivos, etc) MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organizacin. Alcances: Materias primas no perecibles DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios. 2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilacin. 3 Separe los alimentos de los productos qumicos. Si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los alimentos y los qumicos. 4 Proteja y rotule los alimentos en transicin (envases abiertos) con bolsas de polietileno. 5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboracin (sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboracin ms antigua. Sectorice su bodega por tipos de productos. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 Material para rotular (plumn, adhesivos,etc) MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 7 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE FRUTAS Y VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de elementos extraos (tierra, papeles, insectos, etc.) 2 Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas ctricas y tubrculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite. 3 Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero 4 Prepare la solucin sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos qumicos. 5 Sumerja los productos en la solucin, por el tiempo indicado por proveedor de productos qumicos 6 Controle el tiempo y la concentracin del producto qumicos a utilizar. 7 Elimine la solucin desinfectante y enjuague los productos con agua fra y deje escurrir. 8 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor - Escobilla MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE ENLATADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todos los alimentos enlatados Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave el lavadero antes de lavar y sanitizacin de los productos 2 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas). 3 Elimine las etiquetas si corresponde 4 Lave los enlatados con agua fra y deje escurrir, roce con alcohol a 70. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento POE N 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE HUEVOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de huevos Alcance: Aplicable slo a huevos frescos en buen estado (no trizados) DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione los huevos, verifique que no se encuentren vencidos segn estandar, elimine aquellos que estn quebrados trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejas plsticas 2 Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Use escobilla si es necesario. Saque los productos del lavadero y djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero. 3 Preparare la solucin sanitizante, de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos qumicos. 4 Sumerja los productos en la solucin, por el tiempo indicado en las especificaciones del producto. 5 Controle el tiempo, registre en la planilla control de sanitizacin de productos, el tiempo y la concentracin 6 Elimine la solucin sanitizante y enjuague los productos con agua fra y deje escurrir. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor - Escobilla MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de producto preelaborados Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas, lcteos, frutas y verduras pre-elaboradas) DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vaco, color, etc.) y fechas de vencimiento, retire las unidades que no se encuentran aptas. 2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos 3 Lave los envases en agua fra, deje escurrir, aplique alcohol 4 Si el preelaborado es un lcteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar., lleve el producto al rea de elaboracin en un recipiente limpio y sanitizado. 5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a coccin siga el procedimiento de limpieza y sanitizacin de frutas y verduras. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES

CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento POE N 11 DESCONGELACIN DE CRNICOS EN REFRIGERADOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos Alcance: solo a productos crnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire la carne del congelador (protegida) 24 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a produccin Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a produccin 2 En un wenco limpio y desinfectado destinado slo a este uso coloque la carne en el refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de fro). 3 Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador 4 Al retirar la carne del refrigerador el da de su uso, verifique si el grado de descongelacin es adecuado. Si no lo es, realice una descongelacin bajo chorro de agua fra segn POE N 12 FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Wenco limpio, Alcohol 70C MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 12 DESCONGELACIN DE CRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelacin de productos crnicos Alcance: solo a productos crnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelar los productos crnicos. 2 Introduzca los productos crnicos en una bolsa plstica debidamente cerrada y sellada. 3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fra corriente hasta su descongelacin. 4 Lave y sanitice el lavadero usado 5 Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento slo en condiciones de emergencia. Sin una planificacin previa y con volmenes de materia prima pequeos. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento POE N 13 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Controlar la coccin de crnicos Alcance: solo productos crnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro de T de Coccin de crnicos PROCEDIMIENTO 1 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.) 2 Apoye la preparacin en un mesn limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar 3 Lave sus manos siguiendo el procedimiento 4 Introduzca la termocpla desinfectada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se establezca. 5 Registre en la planilla de registro de coccin de productos crnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la coccin .Guarde el registro por 3 meses. 6 Si el producto no cumple con el lmite crtico (70 80C segn el producto), Prolongue la coccin y registre la accin correctiva en la planilla. 7 No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto crnico a la fuente de calor FRECUENCIA _ Cada vez que prepare un producto crnico IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar, Termmetro MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 14 BLANQUEADO DE VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua 2 Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullicin introduzca las verduras que blanquear 3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos 4 Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar 5 Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr su enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de fro. 6 Lave el lavadero donde enfri las verduras FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar, colador. MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 15 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a T de coccin DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depsitos de acero inoxidable pre enfriados y pequeos (no superior a 8 cm de profundidad) 3 Coloque el depsito con la preparacin dentro de un recipiente con hielo 4 Aada agua fra al hielo 5 Revuelva a menudo la preparacin para que se enfre en el centro 6 Aada mas hielo si es necesario 7 Verifique la temperatura de la preparacin. Asegrese de haber enfriado hasta 21C en un tiempo no mayor a 4 horas. 8 Guarde la preparacin enfriada en refrigerador (en buen estado). No apilar los depsitos para que el aire circule. El tiempo total mximo para todo el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5 C en no ms de 6 horas. 9 Rotule con fecha, nombre de la preparacin y hora en que fue preparado. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 16 MANTENCIN PLATOS PREPARADOS CALIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable slo a preparaciones calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Proteja la preparacin (use tapa, o cubra con alusa foil) 3 Desinfecte con alcohol 70 los loncheros donde mantendr la preparacin 4 Distribuya la preparacin en los loncheros desinfectados 5 Asegrese de mantener este tipo de preparacin sobre los 65C en todo momento No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora

FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento POE N 17 MANTENCIN PREPARACIONES FRIAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable slo a preparaciones fras DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Una vez finalizada la elaboracin de este tipo de preparacin 2 Disponga la preparacin en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70C. 3 Proteja la preparacin (tape o cubra con alusa plstica) y refrigere 4 Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70, alusa plstica MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 18 MANTENCIN PREPARACIONES COCIDAS Y FRAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantencin de platos preparados en condiciones de T adecuadas para cumplir los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable slo a preparaciones cocidas y fras DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la coccin de la preparacin, retrela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparacin 3 Si la preparacin es una verdura, enfrela bajo chorro de agua corriente 4 Disponga la preparacin en un recipiente desinfectado con alcohol a 70C. 5 Proteja la preparacin (tape o proteja con alusa plstica) y refrigere 6 Si la preparacin es una compota o postre, disminuya la temperatura colocando la olla en un lavadero limpio con agua fra, hasta que disminuya la temperatura 7 Disponga la preparacin en un recipiente desinfectado con alcohol a 70C 8 Asegrese de mantener este tipo de preparacin entre 0 y 5C en todo momento 9

Proteja la preparacin (tape o proteja con alusa plstica) y refrigere No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora FRECUENCIA _ Diaria _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, alusa plstica MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 19 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la T adecuada de una preparacin caliente Alcance: Slo a platos preparados calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro Recalentamiento de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro 2 Lave sus manos segn procedimiento 3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65C 4 Introduzca la termocpla desinfectada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se detenga. 5 Asegrese de alcanzar como mnimo una Temperatura de 75C 6 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.). 7 Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente. Guarde el registro por 3 meses. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70, Guantes de Kevlar, alusa plstica MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 20 DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la distribucin de las preparaciones en condiciones de T adecuadas para cumplir los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones fras y calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro Distribucin de platos preparados PROCEDIMIENTO

1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termmetro, lave sus manos segn procedimiento 2 En lneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del bao mara se encuentre entre 85 y 90C antes del montaje de los loncheros. 3 Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocpla desinfectada del termmetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice. 4 Registre en la planilla de control de temperatura de distribucin de platos preparados, la Temperatura y la hora del control. 5 Lave, seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocpla del termmetro 6 Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes, cada vez q que cambie de preparacin debe lavar y desinfectar con alcohol la termocpla del termmetro 7 Si Alguna preparacin no cumple con la temperatura mnima (65C), se debe recalentar (a 75C). Registre la accin correctiva (recalentar la preparacin) en la de planilla de control de temperatura de distribucin de platos preparados 10 Guarde las planillas de registros por 3 meses. 11 Controle y registre la temperatura de las preparaciones fras, siguiendo el mismo Procedimiento 12 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diaria _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 21 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de T adecuadas para cumplir los estndares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones fras y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones a otras instalaciones (otro casino) DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro Transporte de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Lave y desinfecte el termmetro, lave sus manos segn procedimiento. 2 Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de produccin (cocina, horno) mantencin (horno mantenedor, refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados, lo ms cerca posible del horario de transporte 3

Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de calor 4 Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores (introduciendo la termocpla desinfectada del termmetro en cada preparacin), verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los lmites crticos. Preparaciones calientes: Sobre 65C. Preparaciones fras: Bajo 5 C. 5 Registre las temperaturas de cada preparacin y la hora de control en la planilla de control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados. 6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones 7 No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) los platos si el transporte es porcionado el rtulo debe indicar fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, hora de produccin, N de Autorizacin sanitaria del lugar de Produccin. 8 En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones al momento de la llegada de los contenedores. 9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devulvala al lugar de produccin. 10 Si una preparacin caliente llega a una temperatura inferior a 65 C, recaliente a 75C y registre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados. Si una preparacin fra llega sobre 5C, aplique golpe de fro. 11 Acondicione las preparaciones segn los requerimientos de mantencin (en fro o en caliente) 12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribucin las preparaciones fras y calientes y registre en planilla de control de temperatura de distribucin de platos preparados FRECUENCIA _ Todos los das IMPLEMENTOS BASICOS Termmetro, Alcohol 70 MONITOREO El ADC encargado designar a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 22 RECLAMO DE CLIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitacin Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Libro de sugerencias PROCEDIMIENTO 1 Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado Foliado al rea de Marketing 2 El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso 3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. 4 ADC Maestro Encargado Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.

5 Realice una investigacin de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas 6 Indique en el libro en forma clara cules son las acciones correctivas a los reclamos agradezca las felicitaciones segn corresponda 7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas 8 Comunicacin escrita (mail, memos, etc) Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cules van a ser las acciones correctivas simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta 9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento FRECUENCIA _ Todos los das MONITOREO El Jefe de Operaciones ,ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 23 CONTROL DE GRAMAJES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato, sugerencias, reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad -Registro control de gramaje de preparaciones - Tabla de gramajes segn contrato PROCEDIMIENTO 1 ADC Maestro Encargado Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes establecida en el contrato de prestacin de servicios 2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final (para asegurar un cumplimiento estndar) 3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido 4 Desinfecte con alcohol a 70 la balanza y pese una porcin al azar 5 Registre en la planilla de control de gramaje FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Balanza MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 24 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o segregacin adecuada de productos no conformes Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS

-Manual de Calidad - registros: Bitcora de reclamo proveedores o investigacin de producto no conforme PROCEDIMIENTO 1 Deteccin de producto no conforme 2 Bodega Segregar productos perecibles y no perecibles en una zona identificada de la bodega (letrero blanco con letras rojas: Productos no conforme) Produccin Si es materia prima Devolver a bodega para almacenar en zona identificada Producto no conforme Si es la preparacin (no conformidad gastronmica) Segregar e identificar la preparacin: PC: por corregir E: eliminar Por cliente Retirar preparacin al cliente y reemplazar por otra alternativa 3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigacin 4 Completar registro segn corresponda (bitcora de reclamo o Investigacin de producto no conforme) 5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/o medidas correctivas dando cierre del reclamo. Informe al cliente si corresponde. NOTA: Las materias primas no conformes no podrn superar ms de 10 das de almacenamiento sin presentar solucin por parte de Compras. De sobrepasar ste tiempo, el Jefe de Operaciones determinar las acciones a seguir. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Seal indentificadora NO CONFORME MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 25 RECOLECCIN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo, recoleccin y/o eliminacin adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro Control de Muestras de Referencia. PROCEDIMIENTO 1 MUESTREO realice a todas las preparaciones, 15 minutos antes hasta 30 minutos despus de partir servicio o cada vez que realice una preparacin durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido 2

Utilice un utensilio nico y desinfectado para tomar cada muestra 3 Sanitice con alcohol cada bolsa plstica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra. 4 Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepcin de platos a la minuta. 5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a eleccin del cliente. 6 Cierre hermticamente los envases (bolsas plsticas) y rotule con nombre de la preparacin, da y hora del muestreo con nmero correlativo. 7 Congele inmediatamente por 72 horas (3 das), lave sus manos, complete el registro, archvelo en buen estado durante 3 meses 8 Si el Servicio de Salud de su regin objeta la congelacin de las muestras de referencia, refrigrelas asegurndose de mantenerlas bajo 5C. 9 ELIMINACIN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). 10 Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminacin y el nombre del responsable de la eliminacin 11 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diario _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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POE N 26 ANLISIS DE VERIFICICACIN MICROBIOLGICA Y CLORACIN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o verificacin microbiolgica y cloracin del agua Alcance: Aplicable a todos los casinos, en especial aquellos que no cuentan con agua potable DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro : Control de cloro libre en agua no potable. PROCEDIMIENTO 1 El agua utilizada en el casino es potable? 2 SI NO Se debe realizar anlisis de acuerdo a lo establecido por contrato 3 Anlisis *Coniformes Totales. *Coliformes Fecales. * Presencia de E. Coli y Salmonella. *Nivel de cloracin (ppm) 4 Si el cliente realiza anlisis: exigir copia de stos. En caso contrario Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. Mantenga archivados registros

5 Utilizar en forma normal Si el resultado del anlisis esta dentro de los parmetros permitidos 6 Tomar accin correctiva si corresponde. FRECUENCIA _ Depende de lo sealado por Norma Chilena 409 of 2005 IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70, plumn o etiquetas adhesivas, cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicacin del procedimiento

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CAPTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluacin constante, a travs de la aplicacin del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseo, ejecucin, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a travs de la planificacin se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitacin del personal, asignacin de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrar todas las herramientas para realizar una adecuada planificacin del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementacin (hacer), usted deber capacitar al personal sobre todos los instructivos ( procedimientos), es decir el cmo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluacin (verificacin) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditoras y check list de calidad, son la herramienta de evaluacin y constituyen parte de la dinmica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro N 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la ltima etapa (corregir), las acciones correctivas,

son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (anlisis de causa) y definir una accin que corrija el defecto de tal manera que ste no se vuelva a repetir. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE N 27
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POE N 27 REVISIN Y EMISION DE DOCUMENTACIN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunin de cierre 2 ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que ste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones. 3 JOP El plan de accin debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. 4 En un plazo mximo de 7 das el ADC Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de accin para su revisin. El plan de accin debe cumplirse mnimo en un 70% en la revisin de la prxima auditoria. 5 Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y grfico de evolucin 6 El auditor distribuye el cuadro resumen y grfico de evolucin para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones 7 Se enva informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 das corridos desde la auditoria. FRECUENCIA _ Cada vez que se realice una auditoria EMISION ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria) REVISIN ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y de Operaciones y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente

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CAPTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisin alimentaria se definen como Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento. La implementacin y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N 28.
POE N 28 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad 2 Verificar que se encuentren las muestras de referencia del da de la ocurrencia rotuladas y con registro. 3 GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningn tipo de informacin 4 AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia 5 Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar 6 Encuestar a comensales afectados segn R20-00 (GCYP-09-01) 7 Enviar muestras de referencia a analizar 8 Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar anlisis del proceso 9 Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado 10 Revisin del informe junto al gerente de calidad. presentacin del informe a director de segmento, jefe zonal y JOP 11 Entregar el informe al Interlocutor 12 JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor 13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta 14 Revisin y entrega de informe a Interlocutor FRECUENCIA _ Cada vez que ocurra un incidente alimentario MONITOREO ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y de Operaciones, y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin al cliente

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CAPTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD

REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE ASIGNACIN DE RESPONSABILIDADES RESPONSABLES Actividades de Calidad Firma Cargo Nombre Buenas Prcticas de Manufactura Supervisin de Buenas Prcticas de Manufactura Check list presentacin del personal Control y Registros Control Recepcin de Materias Primas Control de Temperatura Equipos de fro Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los Equipos de Fro Control de Temperatura Coccin de crnicos Control de Temperatura Distribucin preparaciones Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados Control de Temperatura de Recalentamiento Planilla de Monitoreo Programa de Aseo Bitcora de Reclamo de Proveedores Control de Muestras de Referencia Planilla de Degustacin Check List de Servicio Control de Gramaje de Productos Control de Mermas Investigacin de Incidente y accin Correctiva en Producto No Conforme Check List de Calidad Planilla de Acciones Correctivas Check List de Buenas Prcticas Medio Ambientales Control de Cloro Libre en Agua No Potable ADC RESPONSABLE AUDITOR DE CALIDAD JEFE DE OPERACION

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** EPP : Elementos de proteccin personal.


REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Contrato: Producto Qumico y Dilucin EPP Area Equipo Limpieza Sanitizacin Procedimiento Cmo? N Frecuencia Responsable Cocina Caliente Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Cocina y Plancha Hornos Vasculante -marmita Campanas y filtros Basureros Utensilios, ollas y herramientas de cocina Cocina fra Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos

Basureros Utensilios de cocina Equipos de fro Pastelera Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Basureros Utensilios de cocina Equipos de fro Bodega Pisos, paredes, puertas y repisas Equipos de fro EPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 10 3 REGISTRO N 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO
CASINO MES: ______________________ COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario Semanal Mesones Diario Ventanas Semanal Campana / Filtros Semanal Mensual Lavaderos Diario Cocina Diario Semanal Hornos Diario Semanal Utensilios/Ollas/Vajilla Diario Semanal Tabla de picar/Cuchillos Diario Semanal Cmara de Congelacin Diario Semanal Refrigeradores Diario Semanal Basureros Diario COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Mesas Diario Semanal Sillas Quincenal Ventanas Quincenal BAO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario WC/Lavamanos/Duchas SECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATA MES

REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 104

REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) - CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRO Contrato Mes Equipo N Turno 1 Turno 2 Fecha Hora T C Funcionario Hora T C Funcionario Observaciones Accin Inmediata 1 2 3

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Lmites Crticos Cmara de refrigeracin: 0 a 5 C Cmara de congelacin: mnimo -18 C Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa Revisin fuente elctrica

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Inspeccin organolptica: No conformidad en (1) Apariencia general, (2)color, (3) olor, (4) sabor, (5) bolsas rotas, (6) cajas en mal estado, (7) otros detallar. Para cada producto indicar no conformidad con N asignado Temperaturas productos congelados: Lmites crticos Establecidos por R.S.A mnimo -12 C (local); -15C (interurbano). Temperaturas productos refrigerados: Lmite crtico Establecido por R.S.A Fecha Recepcin Hora Recepcin Materia prima Cantidad recibida (Kg o unidades) TC Nombre de proveedor (CD/Distribuid or/marca) N guia factura Fecha elaboracin lote Fecha vencimient o proveedor Inspeccin Organolptica Condicin Higinica Transport

e (S L) Condicin Higinica Proveedor (S L) Accin Correctiva Responsable

Acciones Correctivas : (A) Rechazar la partida, (B) golpe de fro. Significado : S (Sucio) L (Limpio) REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

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REGISTRO N 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CONTRATO:

Proveedor Fecha N Reclamo Descripcin del reclamo Respuesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable
REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)

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REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS (PCC4) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable Accin Inmediata Lmite Crtico Carnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos (vsceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 C en el centro del producto Carne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 C en el centro del producto Accin Inmediata Prolongar tiempo de coccin Aumentar temperatura de coccin

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REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora TC Responsable Accin Inmediata Lmite Crtico Temperatura de 75 C. Accin Inmediata Prolongar tiempo de recalentamiento, aumentar temperatura de recalentamiento.

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REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de producto Hora TC Responsable Accin Inmediata Lmites Crticos Preparaciones calientes temperatura igual mayor a 65 C Preparaciones fras y cocidas fras temperatura mxima de 5 C Accin Inmediata Aumentar la temperatura de agua del bao mara a 85-90C, Recalentamiento de preparaciones calientes Golpe de fro a preparaciones fras.

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REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 ) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora/T salida Hora/T Llegada Higiene de los contenedores (C/NC) Higiene y estiba del transporte (C/NC) Responsable Accin Inmediata Lmite Crtico Preparaciones calientes temperatura igual mayor a 65C Preparaciones fras y cocidas fras temperatura mxima de 5C Accin Inmediata Realizar recalentamiento a 75C En preparaciones fras golpe fro

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 111 REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA CONTRATO A.-Plato. Proteico Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** A R A.1 A.2 A.3 B.-Acompaamientos B.1 B.2 B.3 B.4 C.-Ensaladas C.1 C.2 C.3 C.4 D.-Postres D.1 D.2 D.3 D.4 E.- Jugos E.1 E.2 Correccin **: Cualquier observacin que signifique correccin, significar que se deber efectuar nuevamente la degustacin. Registro de Correccin Sabor Coccin Gramaje Presentacin Correccin ** A R Firma Chef Firma ADC Firma Interlocutor GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo

Gerencia de Calidad y Prevencin 112


REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE SERVICIO Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Accin Inmediata 1 Si utiliza Mecano: Presentacin de platos en mecano cumple con la minuta, platos correctamente identificados Si utiliza publicacin de minuta: La minuta del da se encuentra publicada al inicio del servicio. 2 Se cuenta con nmero necesario de cubiertos, bandejas y vajilla en general 3 Cubiertos, vajilla y bandejas limpios y secos 4 Lnea de autoservicio limpia y ordenada 5 Bao mara funcionando correctamente (T sobre 85C) 6 Todas las preparaciones ofrecidas, se encuentran en la lnea de autoservicio 7 Cada preparacin cuenta con su respectivo utensilio para porcionar 8 Temperaturas de distribucin de las Platos preparados registradas 9 Lnea de servicio cuenta con toda la implementacin para aseo : alcohol, spongi, toalla de papel, etc 10 Mquina de bebida jugo funcionando correctamente 11 Funcionarios con uniforme limpio, sin joyas, adecuada presentacin personal ( maquillaje suave, afeitados) 12 La caja se encuentra con dinero sencillo 13 Piso, paredes y ventanas del comedor limpios 14 Islas del comedor (sector sopa, caf, etc.) limpias, con utensilios e insumos 15 Mesas y sillas del comedor limpias 16 Mesas con saleros, servilleteros y alcuzas limpias y en nmero suficiente 17 Funcionarios en lnea con uniforme completo y limpio 18 Carros bandejeros limpios, sin restos de alimentos, ni vajilla sucia Firma Responsable % = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100

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REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS Contrato Mes Responsable (Nombre y Firma) Gramaje de porcin (grs)

Familia de productos Productos Fecha Inicio del proceso Trmino del proceso Accin Inmediata Crnico Acompaamiento Ensalada Postre Hipocalrico Acciones inmediatas: Corregir cortes de crnicos, realizar correccin gramajes materias primas Lmite crtico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contrato

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CASINO: Mes :

Nombre Responsable : ABA* B Fecha Producto Etapa de Produccin


( Recepcin, Almacenamiento, Produccin, Servicio)

Cantidad Merma ( Kilo racin) $ / Kilo $ / racin Costo total Motivo de la Merma
Fecha: Observaciones Bodeguero

REGISTRO N 14: CONTROL DE MERMAS


Responsables Ejecucin Chef Maestro VB Administrador Firmas

REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01)

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REGISTRO N 15:INVESTIGACIN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME

MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO FECHA RECEPCIN / ELABORACIN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : HORA RECEPCIN RECEPCIN PROCESO P. FINAL RESP. RECEPCIN / ELABORACIN DISTRIBUIDOR/MARCA T RECEPCIN GUA / FACTURA N FECHA ELAB./LOTE FECHA VENC/DURACIN ACCIN CORRECTIVA : ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA EN CERRADA AVANCE FECHA FECHA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)

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REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA Contrato: Fecha del Muestreo : Fecha de eliminacin de la muestra Responsable del muestreo Nombre y firma Turno / Hora Nombre de la preparacin Previsto Realizado Responsable de la

eliminacin Nombre y firma Acciones Correctivas Observaciones Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios de cocina y envases de muestra, ( c ) corregir rotulacin de la muestra con nombre de la preparacin, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) correccin en tcnicas y tiempo de almacenamiento. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos despus del inicio del servicio.

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REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIN PERSONAL Contrato: Fecha: Hora: Responsable: Nombre Cargo Cabello Barba Manos Joyas Heridas Estado General de Salud Uniforme Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

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REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato: Fecha: Hora: A.- Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOPs) Recepcin de Materias Primas Cumple No Cumple 1-Control de peso ( unidades), inspeccin organolptica de productos y tcnicas de recepcin 2- Registro control recepcin de materias primas completo Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple 3- Control y registro de temperaturas de equipos de fro completos 4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos

5- Productos no perecibles separados de pared y piso. 6- Productos no perecibles en transicin (abiertos) protegidos Preparacin Cumple No Cumple 7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente 9- Procedimiento de descongelacin de crnicos adecuado Coccin y Blanqueado Cumple No Cumple 10- Control de temperatura de coccin de todos los crnicos 11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12- Registro control de temperaturas de coccin completo Mantencin de Platos Preparados Cumple No Cumple 13- Exposicin a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboracin inferior a una hora 14- Exposicin a temperatura ambiente de platos durante la distribucin inferior a una hora Distribucin de Platos Cumple No Cumple 15- Control de temperatura de preparaciones fras y calientes antes del servicio 16- Registro control de T de distribucin de platos preparados completos completo Servicio Cumple No Cumple 17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente 18- Platos con armona de colores 19- Presentacin de Mecano con identificacin de preparaciones antes del servicio 20- Uniformes limpios y sin manchas 21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento 22- Bandejas, vajilla, cubiertos en lnea limpios y secos 23- Lnea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos 24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente 25-Atencin en lnea, en forma rpida y corts. No faltan alimentos en la lnea 26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribucin

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Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple 27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOPs) Limpieza y Desinfeccin Cumple No Cumple 28- Piso y desages de reas de elaboracin limpios. 29- Paredes, puertas y ventanas de reas de elaboracin y lavado limpias 30- Limpieza hmeda y desinfeccin de mesones durante el proceso productivo 31- Limpieza de equipos de fro 32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc). 33- Limpieza de basureros 34- Se trabaja con procedimientos de limpieza hmeda. 35- Se evidencia un uso eficiente del agua. Manejo de productos Qumicos Cumple No Cumple 36- Productos qumicos rotulados (rociadores, bidones). 37- Manejo de dilucin y uso de productos qumicos Disposicin de desechos Cumple No Cumple 38- Aceite es eliminado como residuo slido 39- Aguas de coccin, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras, etc. 40- Basura se encuentra separada e identificada.

N CUMPLE N NO CUMPLE

EVALUACIN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 120 FECHA AUDITORA: CASINO AUDITADO: NOMBRE

AUDITOR: Oportunidad de Mejora- y Meta Asociada Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Oportunidad de Mejora - y Meta Asociada Anlisis de Causa Accin Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS REVISIN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisin: Fecha Revisin: Fecha Revisin: REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 121

REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I.INFORMACIN GENERAL NOMBRE: CONTRATO: FECHA: SEGMENTO: LUGAR DE TRABAJO: ADC: SECCIN: MAESTRO/CHEF: II. SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS, ESPECIFIQUE III. DETALLE DEL SERVICIO IV. HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,Cules? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII. OTROS

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REGISTRO N 21: LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3) Contrato : Lmites Crticos Mes : Sanitizante Tiempo aplicacin Concentracin
Limpieza y Sanitizacin de Frutas y Verduras : ver POE N 7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor

Limpieza y Sanitizacin de Enlatados : ver POE N 8 Alcohol Aplicacin directa envase 70 Limpieza y Sanitizacin de Huevos : ver POE N 9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor Limpieza y Sanitizacin de Productos Pre-elaborados : ver POE N 10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Segn indica proveedor Tipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitizacin Nombre del Concentracin del Fecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Trmino Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Accin Inmediata Acciones Inmediatas : Acciones Correctivas : (a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecucin (a) Diluir concentracin de solucin sanitizante (b) Concentrar solucin sanitizante ( c ) Llamar al proveedor para sistencia tcnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. ( c ) Realizar muestreo microbiolgico del agua ( d ) Aumentar cloriacin del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme ( e ) Controlar nuevamente concentracin de sanitizante. ( f ) Ejecutar reclamo segn procedimiento Producto No Conforme POE N 24

REGISTRO CODIGO R21- 00 (GCYP-09-01)

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REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALES Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Accin Inmediata y Responsable de la Implementacin 1 Existen rejillas atrapa slidos en todos los lavaderos 2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletas de desage. 3 Existe una correcta planificacin, para disminuir al mximo las mermas orgnicas. 4 Los residuos slidos producto de los aseos , son eliminados a basureros y no al alcantarillado. 5 Desconche de ollas, sartenes, planchas y vajilla son eliminados como slidos. 6 Sopas y otras preparaciones lquidas de mermas, son eliminadas en bolsas bien amarradas en los basureros. 7 Existe un uso eficiente de los productos qumicos, diluciones, revisin de dilutores y visitas de revisin y capacitacin programadas del proveedor. 8 Se realiza eliminacin por terceros del aceite ya utilizado. 9 Existe un programa aseos y correcta mantencin de los ductos y cmaras desgrasadoras. 10 La caracterizacin de Riles se encuentra dentro de los rangos establecidos por normativa. 11 Se ha realizado planes de accin frente a desviaciones y estos se han implementado con un cumplimiento >80% y se han cumplido los plazos comprometidos. 12 Se aplica algn tratamiento enzima o bacteria para tratar los residuos orgnicos en cmaras. 13 En el contrato existe una correcta identificacin y separacin de Residuos Slidos. 14 Personal se encuentra capacitado en el correcto manejo de residuos slidos y lquidos. 15 Personal conoce la Poltica de Seguridad, Salud ocupacional, Medio Ambiente y Comunidad 16 Existen planes de contingencia ante derrames de productos qumicos, y se aplican cuando corresponde? (Higiene y Fumigaciones) 17 Se aplican mtodos para reducir los consumos de energa (electricidad, gas) y agua 18 Se segregan residuos slidos para favorecer el reciclaje o la reutilizacin Firma Responsable Administrador y/o JOP % Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100

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Gerencia de Calidad y Prevencin 124


Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R23-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE PROGRAMA DE MANTENCION PREVENTIVA Y REPARACIONES

Fecha Artefacto o equipo Descripcin de la actividad Firma empresa encargada


Accin Correctiva: Reparacin del equipo, cambio de equipo

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REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato Mes Turno 1 Turno 2 Fecha Hora Concentracin Funcionario Hora Concentracin Funcionario Lugar muestreado Obs /Accin Inmediata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Lmites Crticos Concentracin Mnima de cloro libre: 0.2 mg/L Concentracin Mxima de cloro libre : 2.0 mg/L Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboracin de alimentos

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REGISTRO CODIGO: R25-00 (GCYP 09-01) ENFRIAMIENTO O ABATIMIENTO DE PREPARACIONES Fecha Turno Tipo de Producto Destino Hora Monitoreo N acciones Nombre y Firma Nombre y Firma T entrada Tiempo T salida correctivas Ejecutor Verificador
Limite Crtico

Temperatura y tiempo de enfriamiento de las preparaciones LC= <5 C mnimo LC = 90 minutos Como: Con termmetro calibrado. Acciones Correctivas: Si el Monitor detecta que la temperatura de enfriamiento no ha sido la esperada deber implantar las a siguientes acciones: 1. Detener el proceso de enfriamiento y entrega posterior. 2. Dar aviso al Jefe de Produccin y Jefe Tcnico. 3. Segregar las preparaciones que no alcanzaron los lmites crticos definidos desde el ltimo control y tomar muestras del producto terminado asegurndose que el producto haya sido correctamente enfriado. 4. El producto que no alcance en su centro la temperatura esperada de acuerdo a lmites crticos se identifica y vuelve a la etapa inicial de enfriamiento a fin de garantizar inocuidad.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevencin 127
Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R26-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE % DE RANCIDEZ DE ACEITES

Fecha % de Rancidez 1.0 2.5% Responsable Accin inmediata


Limites Crtico: 4 franja amarilla. 4 franja amarilla >, = 2.5% 3 franja amarilla >, = 2.0% 2 franja amarilla >, = 1.5% 1 franja amarilla >, = 1.0% Accin inmediata: renovar aceite