MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
• POES Nº 1 : Lavado de manos • POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde • POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble • POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas • POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes • POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores • POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños) • POES Nº 8 : Limpieza y Sanitización de salas de almacenamiento. • POES Nº 9 : Limpieza y Sanitización de repisas. • POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración. • POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal. • POES Nº 12 : Limpieza y Sanitización de basureros. • POES Nº 13 : Limpieza y Sanitización de refrigeradores. • POES Nº 14 : Limpieza y Sanitización de congeladores. • POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor. • POES Nº 16 : Limpieza y Sanitización de baterías de cocina y utensilios. • POES Nº 17 : Limpieza y Sanitización de tablas para picar y cuchillos. • POES Nº 18 : Limpieza de cocina. • POES Nº 19 : Limpieza de hornos. • POES Nº 20 : Limpieza de planchas. • POES Nº 21 : Limpieza y Sanitización de artefactos eléctricos. • POES Nº 22 : Limpieza de campana. • POES Nº 23 : Limpieza de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 24 : Desincrustación de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 25 : Limpieza y Desincrustación de termos y cafeteras. • POES Nº 26 : Limpieza y Desincrustación de maquina lava vajilla. • POES Nº 27 : Limpieza de Máquina Expendedora de Jugo. • POES Nº 28 : Limpieza y sanitización de vajilla – cristalería. CAPITULO II-C : Procedimientos (POES) Medio Ambientales POES Nº 28 : Manejo de productos químicos 72 POES Nº 29 : Manejo de desechos sólidos 73 POES Nº 30 : Manejo de desechos líquidos 74
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POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas 75 CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76 POE N° 1 : Mantención preventiva de equipos 76 POE N° 2 : Manejo de termómetro 77 POE N° 3 : Manejo de balanza 78 POE N° 4 : Recepción de Materias Primas 79 POE N° 5 : Almacenamiento de Perecibles 80 POE N° 6 : Almacenamiento de No perecibles 81 POE N° 7 : Limpieza y sanitización de frutas y verduras 82 POE N° 8 : Limpieza y sanitización de enlatados 83 POE N° 9 : Limpieza y sanitización de huevos 83 POE N° 10 : Limpieza y sanitización de productos pre- elaborados 84 POE N° 11 : Descongelación de cárnicos en refrigerador 84 POE N° 12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría 85

POE N° 13 : Cocción de cárnicos 85 POE N° 14 : Blanqueado de verduras 86 POE N° 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87 POE N° 16 : Mantención de preparaciones calientes 88 POE N° 17 : Mantención de preparaciones frías 88 POE N° 18 : Mantención de preparaciones cocidas y frías 89 POE N° 19 : Recalentamiento de platos preparados 90 POE N° 20 : Distribución de platos preparados 91 POE N° 21 : Transporte de platos preparados 92 POE N° 22 : Reclamo clientes 93 POE N° 23 : Control de gramajes 94 POE N° 24 : Control de producto no conforme 95 POE N° 25 : Recolección y eliminación de muestras de referencia 96 POE N° 26 : Análisis de verificación microbiológica y cloración del agua 97 CAPITULO IV: Mejora continua POE N° 27 : Revisión y emisión de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99 CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETA´s) 100 POE Nº 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) 100
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CAPITULO VI : Registros de Calidad 101 INTRODUCCIÓN Contar con un sistema de calidad no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Las empresas relacionadas con producción de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, son esenciales las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro país, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente). Estos requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución. Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitirá en su aplicación práctica lo

2. para asegurar que los objetivos y planes de la organización se están llevando a cabo. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . 3. de tal modo. Desviación Falta de satisfacción de un límite crítico. Auditoria Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 7 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . en inglés GMP’s.siguiente: 1. que sea reproducible siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estándar de excelencia.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 8 GLOSARIO Acción Correctiva Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso. sean considerados en el plan del sistema HACCP. que sirve para ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeño de las actividades. Control Función por medio de la cual se evalúa el rendimiento. Buenas prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Diagrama de flujo . Árbol de decisiones Secuencia lógica de preguntas formulada con relación a peligros identificados en cada etapa del proceso. cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC). Acción inmediata Acción tomada a fin de darle una solución rápida a la no conformidad encontrada Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto. son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros Calibración Procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento de medición y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido. Check List Listado de verificación de cumplimiento de procedimientos para la consecución de un objetivo. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso.

Representación sistemática de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Elemento extraño Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones. Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria Garantía que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto. Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en objetos y superficies Peligro Agente Biológico, químico o físico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud. HACCP Hazard Análisis Control Critical Points (Análisis Hazard y Control de los Puntos Críticos del Proceso) Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para un fin específico, de la mejor manera posible. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES en inglés SSOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración. Punto de Control Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto de control Crítico Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento

Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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CAPÍTULO I HACCP (Hazard Análisis Control Critical Points) Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde a la acción de los microorganismos, siendo las pérdidas económicas sumamente considerables, aunque también es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza física y química que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemáticamente durante las operaciones con procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace énfasis en la identificación de aquellas operaciones del proceso de elaboración de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones específicas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formación del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana. Es necesario designar quiénes formarán parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al

sistema asumirán. Aplique Planilla Asignación de Responsabilidades (Registro Código : R1-00 (GCYP-09-01)) Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripción de Producto y Uso previsto.
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PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN
1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptarán productos fuera de especificación * Control de T° recepción de m.p. perecibles * Rechazo de la partida. R1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Contaminación microbiologica por mala condición higienica de despachador o bodeguero (patogenos) * Programa calibración termómetro. LC : T° máx. congelados a -12°C (local) y 15°C (interurbano) * Control de condiciones organolépticas de m.p. * Golpe de frío R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC1
3. Alteración por daño mecánico envases * Programa calibración balanzas. LC : T° refrigerados y congelados según proveedor. * Control condiciones higiénicas despachadores y transporte * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad RECEPCIÓN 4. Alteración organoléptica de la materia prima causada por microorganismos * Programa capacitación bodegueros * Control fechas elaboración y vencimiento (rotulación) R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepción de materias primas" MATERIAS 5. Alteración por bacterias anaerobias (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) * Proced. e instructivos escritos recepción mp * Control estado envases. R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitácora reclamo proveedores recepción materias primas" PRIMAS

6. Contaminación microbiológica por envases sucios y/o superficies sucias (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : T° equipos frío (refrigerados) de 0° a 5°C * Control y T° de equipos de frío refrigerador o congelador. Deterioro mp por histaminas 10. plásticos. coli. Contaminación microbiológica por bacterias aerobias (Salmonella. Contaminación por presencia de elementos extraños (piedras.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 12 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. B. otras) 9. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ALMACENAMIENTO 3. cereus) R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 8. * Ajuste o reparación de equipos de frío. * Inspección visual. Cl. Contaminación cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patógenas * Programa calibración termómetro y dispositivos control T° T° equipos frío (congelados) < -18°C * Controlar tiempo de exposición a T° ambiente. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . St. * Eliminación de producto no conforme. botulinum y Cl. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo. otros) * Programa Check List a proveedores R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 7. gorgojo. St. Perfringens) * Programa de limpieza y sanitización LC : No se aceptarán equipos en mal estado y tampoco superficies sucias. * Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC2 ( Salmonella. E. Alteración organoléptica por deterioro de materias primas * Programa capacitación personal LC : no se aceptarán alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R4-00 (GCYP-09-01) : . coli . aureus. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. aureus. Contaminación por toxinas presentes (aflatoxinas. E.

* Control visual de materias primas. * Realizar muestreo microbiológico del agua. R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. Presencia o incorporación de . Equipos de frío en mal estado de funcionamiento. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC3 3. * Programa mantención preventiva equipos R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . Presencia de microorganismos patógenos en materias pimas de origen * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). 70 del INN (norma del agua potable)."Control de T° de Equipos de Frío" 4. R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. LC : No se aceptarán productos contaminados o con elementos extraños. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo. * Control de los niveles de cloración.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 13 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. * Control del tiempo y correcta dosificación del sanitizante. * Concentrar solución sanitizante. * Aumentar cloración del agua. Concentración y/o producto químico sanitizante inadecuado * Programa mantención del de dilutor (sanitizante). Productos vencidos o por vencer. LC : Dosis y tiempo de inmersión especificada por proveedor. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad PREELABORACION 4. Presencia de microorganismos patógenos por agua no clorada * Implementación dilutor LC : Límites establecidos en la Norma Chilena 409 of. * Diluir concentración de solución sanitizante. * Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento a especificaciones entregadas por la empresa). Deterioro de materias primas por histaminas 7. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2.

insecticidas. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ELABORACION 4. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños.insectos o elementos extraños. aves en general. * Control tiempo inmersión (timer o reloj control) * Eliminación de producto no conforme.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 14 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. Huevos y Conservas" 7. subproductos y cecinas crudas) y. Verduras. cordero y. otros) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptan utensilios sucios. LC : Cocción de cárnicosde acuerdo a : * Controlar el tiempo deblanqueado * Aumento en el tiempo de blanqueado. R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. 80º C (carnes vacuno molida o picada. * Realizar calibración de equipos de medición * Eliminación de producto no conforme. * Revisión de utensilios antes de usar * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme . * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). Presencia de microorganismos patógenos en materias primas de origen o contaminación cruzada. * Programa de calibración balanzas. Presencia de químicos en la materias primas de origen (fungicidas. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitización de Frutas. * Programa de calibración termómetros. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad" PCC4 3. carnes de cerdo. * Control de Tº al finalizar la cocción * Aumento en el tiempo de cocción.

pescado y vienesas) R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 6. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños. Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R11-00 (GCYP-09-01) : " Planilla de degustación" 2. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . cocina. T° de cocción inadecuadas. * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. LC: Tº de preparaciones frías inferior a 5ºC * Control del vehículo de transporte * Lavado y sanitizado de equipos y utensilios. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check list de presentación personal" MANTENCION 4. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. * Programa de calibración instrumentos medición. LC: no se aceptaran equipos ni utensilios sucios * Inspección visual * Ejecutar procedimiento de recalentamiento. 70ºC (carnes de vacuno entera y beff de vacuno. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC: 60 minutos máximo exposición a Tº ambiente * Control de tiempos de exposición a Tº ambiente * Eliminar producto no conforme. de ebullición R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 7. R8-00 (GCYP-09-01) : "Control T° recalentamiento" R18-00 (GCYP-09-01) : . * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. Tiempo y T° insuficiente de blanqueado. etc) LC: Blanqueado de verduras 3 mín.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 15 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R12-00 (GCYP-09-01) : " Check List de servicio PCC5 3. LC: Tº de preparaciones calientes igual o mayor a 65ºC * Control de Tº de preparaciones calientes y frías * Ejecutar golpe de frío.R7-00 (GCYP-09-01) : "Control Tº de cocción de productos cárnicos" 5. * Programa mantención equipos cocina (hornos. Pérdida de características organolépticas por tiempo y/o T° excesiva.

cocinados y Cocinados. R9-00 (GCYP-09-01) : "Control de Tº de Distribución de platos preparados" Auditorias de Calidad TRANSPORTE * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R10-00 (GCYP-09-01) : "Control de T° de transporte de platos preparados" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" R16-00 (GCYP-09-01) : "Control muestras referencia" R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" REFERENCIAS: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Pre . etc) * Eliminación de producto no conforme. Departamento de Agricultura. CODEX ALIMENTARIUS. * Programa mantención equipos (línea servicio calientes. 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos). T° de mantención o transporte inadecuadas. verduras Preelaboradas Enfriamiento ."Check List Calidad" Y 5. verduras Frescas Conservas Almacenamiento PCC 2 T° ambiente Congelados Carnes al vacío Cecinas Lácteos Huevos Pastelería Pelado Trozado. limpieza Almacenamiento PCC Refrigeración Sanitización PCC 2 2 3 Almacenamiento PCC Refrigeración Transporte PCC5 Distribución PCC 5 Frutas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 16 DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO Verduras.2006 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP . vitrinas. FAO V1 – 1998 International Comisión on Microbiological Specifications for Foods . selección. picado Almacenamiento PCC2 Descongelación blanqueado verduras PCC 4 Montaje Mantención Recalentamiento en frío o caliente PCC Almacenamiento PCC T° Ambiente Batido 5 2 Otros Apertura y trasvasije Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles Recepción PCC 1 Oxigenación Desetiquetado Sanitización PCC 3 Reconstitución. Frutas Carnes en general Almacenamiento PCC 2 T° Ambiente Frutas. utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. salad bar.

P.P.Bitácora Reclamos Proveedores Recepción de M.Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01) _ Control de Muestras de Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de Asignación Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01) Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de Equipos R23-00 (GCYP-09-01) PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES .Sanitización PCC Almacenamiento 3 PCC 2 PCC 4 Cocción Refrigeración Cocción de Cárnicos Pastas frescas : Proceso General Línea continua : Etapa obligatoria para todas las preparaciones Línea segmentada : Etapa condicionada según preparación GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01) MANTENCION Y TRANSPORTE . R6-00 (GCYP-09-01) ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES PREELABORACIÓN ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 17 Esquema General Proceso RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES . FRIAS Y COCIDAS/FRIAS . R5-00 (GCYP-09-01) Investigación Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01) Check List de .Control Recepción M.

con el propósito de asegurar las condiciones favorables para .Control T° de Cocción Carnes R7-00 (GCYP-09-01) PCC 5 MANTENCIÓN EN FRÌO Y MANTENCION EN CALIENTE .Control T° distribución de platos preparados R9-(GCYP-09-01) Encuesta Incidente Alimentario R20-00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01) .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 18 CAPÍTULO II PRE .Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01) PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES .REQUISITOS DE HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP. la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos.Control de T° Equipos de Frío R4-00 (GCYP-09-01) PCC 3 PREELABORACIÓN (SANITIZACION DE FRUTAS. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP. A. son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación.presentación personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 ) Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01) Control T° Recalent. HUEVOS Y ENLATADOS . las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES). VERDURAS. R8-00 (GCYP-09-01) Control M.Control del Tiempo y Dosificación del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01) PCC 4 COCCION DE CARNICOS .BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración. II.

Además debe considerar: • Mantener los utensilios. de las tablas de frutas y verduras. precisa y autónoma las operaciones de limpieza y sanitización por parte del personal. las instalaciones (diseño y construcción) deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977. Por tanto. Para ello. Luego de usar la(s) tabla(s). desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. identifique el color de la misma. hasta nuevo uso. • Los spongis se mantendrán limpios y secos en recipientes plásticos debidamente identificados y en lugares designados. Todo esto. polvo y otros contaminantes. c. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos deberán contar con un programa de higiene (Registro Nº 2) que permita controlar en forma efectiva. El programa de aseo debe estar publicado y se deberá supervisar en forma diaria su cumplimiento a través de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitización R3-00 (GCYP09-01) Deberá realizar procedimientos de limpieza húmeda. • Al utilizar una tabla de picar.la producción de alimentos inocuos. de acuerdo a . con productos químicos autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria respectiva.. en recipientes plásticos y cerrados. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . de acuerdo a las indicaciones del capítulo II-B: “Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento” (POES). no es recomendable adquirir productos químicos de otro origen. humo. Limpieza e higiene de equipos y utensilios Cumplir con el programa de limpieza y sanitización establecido y los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) descritos. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes. A1. secos . Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 19 • Conservar en solución activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solución 50 a 100 ppm de cloro libre) .INSTALACIONES Y EQUIPOS a. párrafo IV) b. Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las Buenas Prácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso. según el tipo de alimento. lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solución sanitizante. limpios y protegidos en un lugar determinado.

• Calibración termómetros y balanzas Realice un programa de calibración anual (interna y externa) de termómetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas: Calibración Externa Equipo. uslero.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 20 d. recomendado por Prevención de Riesgos).Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada .) PESCADOS AVES CARNES COCIDAS CARNES CRUDAS VEGETALES LÁCTEOS CARNES ROJAS CRUDAS VERDURAS.la siguiente disposición : .Recipiente 1 : Tablas color rojas. . . Condiciones de Equipos • Programa de mantención preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalación debe establecer un Programa de mantención preventiva de equipos. azules y amarillas. NOTA: en aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo. • NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas. PAN GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . CECINAS. mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro • Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable. con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificación de dichas actividades. • NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. Revisar POE N° 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). etc. VEGETALES AVES CRUDAS PESCADOS CRUDOS. MARISCOS CARNES COCIDAS LÁCTEOS.Recipiente 3 : Tablas color beige.Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas. FRUTAS.

S. identificar equipo de frío con letrero “equipo en mal estado” y generar solicitud de reparación.CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD a. techo y piso del vehículo de transporte deben estar limpios. Realice una inspección organoléptica de los productos que recibe. permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo de frío. para evitar el contacto de los alimentos con el piso. En el vehículo no se deben transportar alimentos junto con sustancias químicas. DS 977 vigente) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Complete diariamente el R4-00 (GCYP-0901) de acuerdo a lo solicitado.S. Si hay alimentos vencidos o por vencer. .Recepción de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N° 4 a. trasladar a equipo de frío en buen estado.Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado Termómetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado Calibración Interna Equipo. cada equipo de frío debe contar con un dispositivo interno para control de T° (Art. Preocúpese de que este control sea en horario constante.A. El vehículo debe contar con pallets o superficie removible. Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviación.A. deberá revisar productos dentro del equipo.2 Control de calidad de materias primas Verificar las fechas de elaboración y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida útil).Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas Termómetro de Referencia Trimestral Temperatura Termómetro patrón acreditado NOTA: Incorpore la calibración dentro del programa de mantención preventiva de quipos • Manejo de termómetros y balanzas Utilice balanza y termómetro de acuerdo a los POE Nº 2 y Nº 3 • Control y registro de T° de equipos de frío Controle T° de todos los equipos de frío (refrigeradores y congeladores). la partida debe rechazarse. NOTA: De acuerdo al R. Administrador de Contrato ó en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a).. secos y sin olores extraños. La estiba de los alimentos en el vehículo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm..Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 21 A2.1 Vehículo de transporte Las paredes. Nº 37 R. una vez por turno.. El vehículo debe estar equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. a.

Integridad e higiene de los envases.Controle el estado de los envases (cajas. Carnes en general congeladas .3 Técnicas de recepción Realizar la recepción en un mesón o mesa de apoyo. daño mecánico. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Fechas elaboración y vencimiento Enlatados : Número de unidades y estado de envases (abombamiento envase. elaboración y vencimiento. Se debe evitar la exposición a temperatura ambiente de las materias primas que requieran refrigeración y congelación (no más de media hora expuestas en recepción).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 22 a. vacío y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepción de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles. una vez controlada la temperatura almacene inmediatamente para evitar romper la cadena de frío. bolsas). Fechas faena. Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-0901) (Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme) y registrar histórico en el R6-00 (GCYP-09-01) (Bitácora reclamo proveedores). a. además de la temperatura de la última partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Controle T° de recepción de las materias primas refrigeradas y congeladas. Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto.4 Acción correctiva Dar golpe de frío inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los límites críticos. Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la temperatura del producto sin retirar de las cajas). Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepción de materias primas). a. Preocúpese de no romper el envase original del producto. No aplica Carnes al vacío Refrigeradas Condición higiénica e integridad del vacío de los envases. Entre 2°C y -12 °C. Registre en hoja de recepción de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Peso. oxidación envases).5 Recepción de Materias Primas por rubro. Nunca recepcionar a ras de piso. Temperatura. Producto Controlar T° Recepción Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos.

Condición higiénica del envase. Carne de cerdo Entera y trozada fresca. jamón cocido . Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C. Masas y pastas frescas Condición higiénica de envases. longaniza. Temperatura Peso Fecha de vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Carne molida y porcionada fresca Condición higiénica de las bolsas. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 23 Frutas y verduras Congeladas Condición higiénica de los envases. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 1° y 6°C. Condición higiénica de bolsas y mallas. Temperatura . etc. . panceta) Condición higiénica de envases.mortadela. cocidas (salchichón. Cecinas maduradas (salame. Fechas de elaboración y vencimiento Entre 0° y 6°C. Temperatura y . paté . Condición higiénica de bolsas. jamón serrano. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Cecinas crudas Frescas (chorizo.peso. Fechas de elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor Frutas y Verduras Frescas Peso ó número de Condiciones organolépticas No aplica.peso. choricillos . pasta jamón. salchichas). Fechas de elaboración y vencimiento Máximo 12°C.) y Acidificadas.peso. Condición higiénica de envases. Temperatura y .

temperatura. Cantidad e integridad de huevos.temperatura. Cantidad. Platos preparados calientes y enfriados . Helados Condición higiénica de los envases. Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor. Pescados y mariscos congelados Condición higiénica del envase. Fecha de envasado y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Masas con atmósfera controlada Condición higiénica de los envases. Pan Peso Condición higiénica de los envases. Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor.temperatura. Fecha de envasado y vencimiento La indicada por el proveedor. Cantidad e integridad de huevos.temperatura. Peso . Peso . (Vida útil (pan envasado) No aplica Pastelería fresca Condición higiénica del envase protegidos. Huevos Condición higiénica de los envases. Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C. Entre 0 y 5°C.Cantidad . Cantidad e integridad de huevos. Fechas de elaboración y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Frutas y verduras Preelaboradas Condición higiénica de los envases. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura. -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Platos preparados Fríos. Fecha de envasado y vencimiento No aplica Masas congeladas Condición higiénica de los envases.temperatura. Pescados y mariscos frescos Condición higiénica del envase. Entre 0 y 4°C. Cantidad . Cantidad .

• Si se utilizan recipientes de material plástico. • Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido (quesillo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 24 Quesillo. queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. Se puede utilizar un plumón permanente. de manera de . se debe indicar fecha de elaboración y servicio en que se utilizarán. ejemplo: caja de cartón. • Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos. Asegúrese también que los productos en transición sean rotulados. ni adheridos con corchetes.). Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C. queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. para permitir la circulación de aire frío. de alto). • No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original. a excepción de que el equipo de frío esté destinado a un área exclusiva para envases terciarios. deben ser legibles. b. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento.Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE Nº 5 y Nº6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados. papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor. Productos lácteos excepto Quesillo.1. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . deben ser de color claro y bajos (no más de 15 cm. jamón) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por proveedor. o pelados. enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer perforaciones. etc. plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración ó congelación sin protección y rotulación. scotch o clip. b. tipo wencos.. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados.para recalentar en casinos. • Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientes desinfectados (lavado.

arrollado. verduras preelaboradas (zanahoria.). No almacenar alimentos más pesados en altura.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 25 b. lechuga. repollo) . bebidas. Descongelación lenta de carnes. T° Ambiente Enlatados abiertos sacar del envase y almacenar entre 0° y 5°C La indicada por proveedor. cecinas retiradas de su envase original (jamón. etc. ketchup. verduras desinfectadas. NIVEL INFERIOR almacene materias primas Carnes crudas en general. chorizo. oxidados. vienesas) . verduras y frutas sin desinfectar. Evite almacenar alimentos abiertos. etc. etc. jamonada. Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilación. No se aceptarán envases terciarios y/o secundarios abiertos y en desorden. lácteos en su envase original cerrado(quesos. • Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de elaboración. estos deben ser rotulados con la fecha de apertura y la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. envases abiertos de mayonesa. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . NIVEL SUPERIOR almacene productos listos para consumo Postres. cebolla. Los enlatados abiertos máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada). No almacene químicos con los alimentos. leche. quesillo. sin rotulación y/o alimentos vencidos.) y cecinas sin cocer (longaniza.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 26 Carnes al vacío Rotule con nombre del producto. cantidad. ensaladas y platos preparados en general. quesillos) retirados de su envase original. mostaza. rotos. lácteos (quesos. etc. NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados Pastas frescas. choricillo. yogurt). GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . cecinas en su envase original cerrado (jamón. jamonada. Segregar y eliminar envases con daño mecánico.2. . Almacenamiento por rubro Producto Técnica de Almacenamiento T° Almacenamiento Duración en Almacenamiento Alimentos no perecibles Aplicar la técnica FEFO.verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir).

desde la recepción ( máx.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento. Carne de cerdo Entera y trozada fresca.fecha recepción y de vencimiento.7 días max. 4ºC ) (en envase original). Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. Si es carne nacional con vida util de 60 días: max 55 días. Entre 0° a 5°C. Carne molida y porcionada fresca . Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. fecha recepción y de vencimiento. desde recepción. Entre 0° a 5°C. cantidad. Refrigerada Máximo a 4ºC Máximo a 5ºC Congelada Mínimo a -18ºC Vacío Nacional o Importada. original). Para carnes al vacío la duración es: Refrigerada: .72 hrs. cantidad.Rotule con nombre del producto. 75 días desde la fecha faena (en envase. fecha recepción y de vencimiento. Mínimo a -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). 5ºC) Congelada: Si es carne importada o carne nacional (con vida útil de 90 días): max. 105 días desde fecha de faena ( en envase original). . Toda carne descongelada y que se saque a T° ambiente al proceso no volver a recongelarse. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento .Rotule con nombre del producto. . Segregar y eliminar alimentos vencidos. Carnes en general congeladas . Si es carne importada o nacional (con vida útil de 120 días ): máx. Segregar y eliminar alimentos vencidos. cantidad. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicadas por el proveedor). (T máx.

cocidas (salchichón. Indicada por proveedor con envase original cerrado.) y Acidificadas. Masas y pastas frescas .mortadela. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelación.indicada por el proveedor).. jamón cocido . paté . Entre 0° a 5°C. cantidad.Rotule con nombre del producto. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0° a 5°C. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelación. fecha recepción y de vencimiento. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. cambiar a un envase . Carne de Aves enteras y trozadas frescas. Segregar y eliminar alimentos vencidos. salchichas). cantidad.. Segregar y eliminar alimentos vencidos. choricillos . Cecinas maduradas (salame. cantidad. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento. . . Entre 0° a 5°C. fecha recepción y de vencimiento. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. longaniza. panceta) . etc. Una vez abiertas. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor).Rotule con nombre del producto.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 27 Cecinas crudas Frescas (chorizo. jamón serrano.Rotule con nombre del producto. cantidad. Abierta máximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). pasta jamón.

cantidad.Rotule con nombre del producto. etc). . La indicada por el proveedor. fecha recepción y de vencimiento. Frutas y Verduras Frescas . y en un ambiente libre de contaminación. fecha recepción y de vencimiento.Almacenar por tipo (no mezclar en wencos) . Frutas y verduras Preelaboradas refrigeradas . Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por proveedor..Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 28 Huevos . fecha recepción y de vencimiento señalada por el proveedor. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. color. Frutas y verduras Congeladas . Segregar y eliminar alimentos vencidos.Almacene a T° ambiente con una . Indicada por proveedor con envase original cerrado. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Helados . turgencia.Rotule con nombre del producto. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor). cantidad.Almacenar a T° ambiente. La indicada por el proveedor envase cerrado.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento.envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fresco y ventilado. en bodegas limpias.Eliminar aquellos que no tengan características organolépticas propias de su estado fresco. Entre 0° a 5°C. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . .Rotule con nombre del producto. No aplica. cantidad. Dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez. cantidad. Duración máxima producto sin envase original y desinfectada 12 horas sin que sobre pase la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor.

Entre 0 y 5°C. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fecha recepción y de vencimiento.Rotule con nombre del producto. fecha recepción y de vencimiento. fecha recepción y de vencimiento. Masas congeladas . Indicada por proveedor con envase original cerrado. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la . Segregar y eliminar alimentos vencidos. cantidad.ventilación adecuada.Rotule con nombre del producto. Máximo 48 horas a contar de fecha recepción. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original). Entre 0 y 4°C. cantidad.. Pastelería fresca . Segregar y eliminar alimentos vencidos.Rotule con nombre del producto. cantidad. fecha recepción y de vencimiento. rotulado y protegido. No aplica A T° ambiente duración 8 días y refrigerados sin sanitizar duración es de 20 días (ambos a contar de la fecha de recepción y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor). Pan . cantidad. cantidad.Rotule con nombre del producto. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor). si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso).Rotule con nombre del producto.Rotule con nombre del producto. Pescados y mariscos frescos . No aplica Su duración es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Pescados y mariscos congelados . cantidad. Pan envasado y/o rallado duración indicada por proveedor. fecha recepción y de vencimiento. Máximo 24 horas (refrigerada y protegida). La indicada por el proveedor. fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Masas con atmósfera controlada .

cantidad.Rotule con nombre del producto.. fecha recepción y de vencimiento. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Entre 0 y 5°C. La indicada por el proveedor de platos preparados. Segregar y eliminar alimentos vencidos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 29 Productos lácteos excepto Quesillo. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Segregar y eliminar alimentos vencidos. queso fresco y queso chacra . cantidad. cantidad. fecha recepción y de vencimiento. Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos. fecha recepción y de vencimiento.3. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Segregar y eliminar alimentos vencidos. fecha recepción y de vencimiento. queso fresco y queso chacra . Segregar y eliminar alimentos vencidos.fecha indicada por proveedor).Rotule con nombre del producto. b. Indicada por el proveedor. Una vez abiertas. La indicada por el proveedor.Rotule con nombre del producto. Una vez abiertos y recalentados sobre 75°C consumir inmediatamente. el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de . Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles _ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulación que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado. Entre 0 y 5°C. Quesillo. . cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Platos preparados Fríos. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Indicada por proveedor.. Indicada por proveedor con envase original cerrado. cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Una vez abiertas. cantidad.Rotule con nombre del producto. .

para permitir una adecuada ventilación.) Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés. después de cada control de T° ejecutado. según corresponda. Aplique POE N° 7. como por ejemplo: • Pelado de verduras y frutas • Trozado de verduras y frutas • Descongelación de carnes en general (Aplique POE N° 11 ó 12 según necesidad. así mismo no use envases de productos químicos para contener alimentos ó bebidas. Blanqueado de hortalizas Aplique POE N° 14 d.. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . etc.3 Preparaciones calientes (carnes. acompañamientos. en general.2. etc. 9 o 10.Elaboración de preparaciones d.elaboración de productos Son todas las etapas previas a la elaboración de los alimentos. se realiza a frutas. 8. verduras frescas.1. _ Los alimentos deben estar en repisas limpias. y la . _ En las repisas de bodega. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T° cocción de productos cárnicos.1. separados del piso. debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios.plástico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un máximo de 48 horas _ Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no en vestidores.Pre elaboración Este proceso. y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza. paredes y techo.) para contener productos químicos. c. sopas. si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. Sanitización y Enjuague. Pre. _ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organícelos de acuerdo a su finalidad en una zona específica de la bodega).) • Oxigenación de Carnes al vacío • Limpieza de leguminosas d. Cocción de cárnicos y blanqueado de verduras Aplique POE N° 13. Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciario Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte _ Almacene los productos químicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos (bidones de jugos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 30 c. huevos y a tarros de conservas.. d. clóset ó baños. botellas de bebidas. _ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.

e. NOTA: “La preparación de alimentos que involucre procesos de cocción NO DEBE REALIZARSE CON MAS DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboración final y entrega del servicio” GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . durante su mantención en caliente. enfríe y refrigere inmediatamente.6 Se permitirán ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: • Cumplir con un programa de mantención de equipos verificable. durante su conservación en el refrigerador. de acuerdo a lo que indica el . etc.. • El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de frío exclusivos y en buen estado (que tenga un histórico de Tº inferior a 5ºC).Mantención platos preparados y transporte e.T° resultante de esta mezcla esté entre 21°C y 59°C. • El tiempo total de enfriamiento. • Mise en place de verduras que requieran cocción. Debe enfriar de acuerdo al POE Nº 15. ensaladas de choclo. recuerde no mantener más de una hora a T° ambiente desde el inicio de la elaboración. no las exponga más de una hora a T° ambiente.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 31 d.) Después de realizada la cocción. • Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora.1. enfríe rápidamente la preparación. • Masas cocidas sin rellenos. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservación de los alimentos. Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar. macedonia.4 Preparaciones cocidas y frías (compota. no exponga la preparación a Temperatura ambiente por más de media hora. En el caso de ensaladas que requieran cocción: lleve a cocción. Mantenga las preparaciones calientes a una T° mínima de 65°C d. • NO utilizar los equipos de frío directamente para enfriar alimentos. Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5°C) Aplique POE Nº 15 d. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C. debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5ºC. • Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar. • Todos los alimentos correctamente protegidos. postres de leche.) Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones frías entre 0 y 5°C. Se permitirán EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: • Jaleas y compotas sin porcionar. etc. un alimento durante su elaboración y posterior mantención no debe ser expuesto a temperatura ambiente por más de una hora. no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas.5 Preparaciones frías (ensalada. o por sobre de lo 65º C.

3. a fin de mantener la temperatura de los alimentos calientes dentro del límite crítico correspondiente sobre 65°C. En los establecimientos donde se expendan ó distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura. e.4.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 32 El recalentamiento de un alimento sólo se puede realizar una vez. Realice control de T° de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP09-01) Control de T° recalentamiento de platos preparados. Mantención en frío Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fríos y cocidos fríos. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. 466). Aplique POE Nº 17. Recalentamiento de platos preparados Aplique POE N° 19 El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible. ó 18 según necesidad.fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento. Art. Aplique POE Nº 16. al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5°C y no inferiores a 0°C. tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto. Revise POE N° 20 . Artículo 71).2. Titulo XXV. cocidas frías y calientes) a los comensales. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse a una temperatura máxima de 5°C (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977 vigente. En sector Hospitalario : Jefe de producción controlará la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomará una muestra por piso). e. Jefe Técnico controlará temperatura de llegada a piso de una muestra al azar.5. este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rápida. asegurando así la calidad sanitaria de las preparaciones. Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes deberán mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mínimo 65°C. Mantención en caliente Se realiza en hornos mantenedores o a Baño María. e. los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Título I Párrafo VIII. puede ser en la línea de autoservicio. e. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ya que favorece la multiplicación de los microorganismos. Distribución Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones frías. sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los 75°C.

Realice control de T° de Distribución de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T° distribución de platos preparados. contenido neto. en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. instrucciones para el almacenamiento. de sodio por porción se aceptará como alternativa a la cuantificación obligatoria. Se prohíbe el transporte de alimentos fuera de envases isotérmicos. las cantidades de proteínas. la declaración de que el alimento no contiene más de 35 mg. 468.A. cerrados y de material lavable.) Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al . -Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores ó individualmente) con. Excepcionalmente. número y fecha de la resolución sanitaria que autorizó el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emitió. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta. -El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehículo.6. dirección del establecimiento elaborador del alimento. fecha de elaboración. de sodio por porción (Art. tipo de preparación. que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador deberán rotularse con el nombre del alimento. y la cantidad de sodio en miligramos. enjuagarse y rociar con alcohol 70% después de cada uso.S. Revise POE Nº 21 • Recipientes y técnicas de transporte -Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotérmicos. N° Autorización Sanitaria del lugar de producción. fecha de GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . fecha de vencimiento. horario de producción.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 33 vencimiento o plazo de duración del producto. -El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fríos debe realizarse en contenedores separados. R. cocidas frías y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se elaboró (periférico). e. carbohidratos disponibles y grasa en gramos. nombre del representante legal. fecha de elaboración. -Los contenedores deben lavarse con detergente. Transporte de platos preparados Etapa en la cual a través de un vehículo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones frías. desinfectarse. tamaño de la porción y la siguiente información nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porción de consumo habitual: Valor energético en kcal.

publicado en el Diario Oficial de 06. R17-00 (GCYP-09-01). con aislamiento térmico si se requiere. mantenerse en óptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin.05 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .En los puntos de recepción de los platos preparados que tengan baño maría.Los platos preparados fríos deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5°C en todo momento. pallets. Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de comenzar el servicio. debe usar su uniforme completo. Chef y si desea la interlocución del contrato.1 • Vehículo de transporte -Debe ser cerrado.05. • Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de producción y a la llegada al lugar de servicio. para asegurar una presentación adecuada de los platos. como se indica en el texto. • Presentación de platos (entrada. Registre diariamente en planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01).1. El Administrador ó Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y completar la planilla de degustación de preparaciones. • Aplicación de técnicas en los puntos de recepción de platos preparados . durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentación personal . Artículo sustituido. N° 57.Control del Servicio f.. etc. Control menú • Degustación El Administrador. postre) El Chef. la degustación es la base para corregir las posibles desviaciones gastronómicas en las preparaciones. . el agua de éstos debe alcanzar una temperatura de 85° a 90°C antes del montaje de los loncheros (los platos preparados calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65°C). fondo. Presentación del servicio • Presentación del personal El personal de contacto y el personal que repone líneas y vajilla en el comedor. f. del Ministerio de Salud.).2.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 34 1 f. con piso removible (gomas.mismo. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T° transporte de platos preparados. -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. degustarán en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y deberán completar la planilla de degustación de preparaciones. con paredes internas lavables. por Dto. . no presentar óxido. de 2005.

limón y vinagre. mostaza y otros) deben mantenerse siempre refrigeradas. tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. pasta de ají. • Dirección del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .• Atención al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesía. éstas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servirá durante el servicio. Las salsas (mayonesa. servilletas y salsas Las alcuzas ó botellas con aceite. durante el .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 35 La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas. recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio. • Presentación del Mecano o Exhibidor de Menú Si realiza una presentación de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el menú. puertas y vidrios de las áreas de recepción y comedores deben mantenerse en todo momento limpias. paredes. registre las observaciones en el check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio. Además. antes de que comience el servicio. Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01). sal. educación y gentileza. El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. • Presentación de la línea de autoservicio La línea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo del servicio. verifique la limpieza antes de comenzar el servicio. Estas señalizaciones deben ser establecidas en base a lo que señala la Gerencia de Marketing de la Oferta. los salseros. La línea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. Todos los elementos decorativos usados como ambientación deben estar limpios y en buen estado de conservación. • Limpieza de área de recepción y comedores El piso. • Señalización del recinto Debe señalarse la ubicación del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. los servilleteros y saleros deben permanecer limpios y debidamente repuestos. deben ser atendidos en forma rápida y expedita. pebre. • Disposición y limpieza de alcuzas.

• Limpieza y estado de bandejas. A3. • Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente. El número debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposición. siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. restos de alimentos. • Iluminación del comedor La iluminación del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. Control satisfacción cliente • Encuesta de satisfacción Realice una encuesta de satisfacción a sus clientes. En el caso de que la minuta ya esté programada. deberá regirse por las preparaciones que se indican. vajilla y cubiertos La vajilla. Conteste los reclamos en forma diaria Revise POE N° 22. cubiertos no doblados o manchados. • Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los clientes que estén relacionados con problemas de seguridad (aspectos físicos. que resulta un engaño para el consumidor). Si el cliente revisa la minuta y realiza la aprobación o modificación. al finalizar éste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia..servicio está prohibido rellenar las alcuzas. detergente) y secado. • Gramaje y frecuencia de las preparaciones Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias contractuales. enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. bandejas no rayadas o quebradas) y en óptimas condiciones de higiene (sin grasa. .SEGUIMIENTO DE PRODUCTO • Programación de minuta La programación de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos básicos de acuerdo a las exigencias contractuales. f. cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes. salubridad (características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros (acciones accidentales o intencionales.3. ésta deberá ser firmada o respaldada con algún documento. En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador ó Maestro encargado deberá realizar una proposición de minutas. debe existir una correcta extracción de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la línea de servicio (baño maría). biológicos o químicos de un producto).

el personal. productos vencidos. Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). R1400 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. Realice un control diario registrando la planificación de la producción y las mermas. Para esto la vía de eliminación es la siguiente: Producto Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregación Alimentos no perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes Alimentos perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 36 Realice control de gramaje de acuerdo al POE Nº 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control gramaje de productos..En las áreas de elaboración debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de gramajes definida en el contrato. etc. • Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad. estos deben ser segregados e identificados de la operación (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme). • Control y planificación de la producción y mermas Programe el número de preparaciones incluyendo: la venta. como productos en mal estado en la recepción. productos deteriorados en el almacenamiento.

las muestras de referencia serán tomadas en la central de alimentación y también en los periféricos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 37 • Recolección y registro de muestras de referencia Realice recolección de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalación.-Manejo de Productos Químicos Infórmese sobre la manipulación segura de productos químicos de acuerdo al instructivo POES N° 28 A5. generados en cualquier etapa del proceso productivo. otros). A4. Realice investigaciones del origen de la no conformidad. en todos los servicios entregados (desayuno. En aquellos contratos con despacho a periféricos. Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado.letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles Productos desechables Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara producto en bolsa amarrado y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de desechables El lugar de segregación es de carácter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se tome una decisión como lo establece el procedimiento interno de “Producto No Conforme”. once. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .-Disposición de desechos Sólidos y Líquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los riesgos de contaminación • Requerimientos . almuerzo. la muestra será conservada por dos días a Tº de refrigeración (0 a 5ºC) Recuerde: Las muestras se deben eliminar al término de las 72 hrs cumplidas. Revise POE N° 25 – No recolectar muestras referencia de jugos preparados. a menos que este último no cuente con ningún equipo de frío (refrigerador o congelador). Revise POE N° 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme. cena. En el caso de que el periférico cuente solo con equipo de refrigeración.

Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las áreas de proceso. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. Ver POE N° 26 Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo. . debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de las acciones inmediatas ante desviaciones.Expela olores desagradables. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule dispuesta solo para esta función. En las áreas de elaboración se dispondrá de basureros con bolsas negras definidas para basura domiciliaria. el que debe ser plástico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. papeles . Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: . El personal responsable del retiro de los desechos sólidos. debe emplear elementos de protección personal (EPP) que evite la contaminación de la ropa de trabajo. . Recuerde. análisis microbiológicos y fisicoquímicos según Norma NCh 409.En los establecimientos se usará agua potable o agua de pozo. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo. y debe estar en buenas condiciones de higiene.Residuos sólidos: cartones. al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior). Luego de eliminados los residuos sólidos deben retirarse los elementos de protección personal (EPP) y almacenarlos en la zona sucia de lavado. lavar muy bien sus manos después de realizar esta tarea. • Desechos Sólidos Revise POES N° 29 Realice el retiro de los basureros de las áreas de proceso cuando: .Al término de la jornada laboral. el Administrador de contrato o Maestro encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar. este proveedor debe estar referenciado por la Dirección de Compras y Logística. Este debe contar con un pedal que se accionará para abrir la tapa y así evitar una contaminación en las manos del personal.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 38 El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria. realizar antes de partir los procesos de elaboración. recuerde. al igual que todos los basureros del contrato. ambas deberán cumplir con la normativa vigente.

actividades de aseo. roedores y otros. directa o indirectamente.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 39 Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por líquidos provenientes de alimentos (aguas de cocción. si el manejo es realizado por varones. a fin de evitar la contaminación de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas. alusa plus. . Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos. deberá incluirse además sistema de decantadores. de acuerdo al POES Nº 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales. No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas. etc) constituyen una sobrecarga de materia orgánica al alcantarillado.1. dado su bajo volumen y concentración de detergentes. lleve un basurero limpio con doble bolsa negra para reponer el retirado. antes de ser evacuados en los sistemas de desagüe. no a ras de piso (separación mínima 10 cm).001). bidones. llenar a ¾ de su capacidad. Es importante tener precaución cuando se elimina este residuo. etc . .-Higiene personal A. lavados de manos. • Desechos Líquidos Revise POES Nº 31 Los desechos líquidos generados de los baños. Deje el basurero en el sector para ser lavado. debe mantener un buen estado de salud. sin que sus manos estén en contacto directo con los elementos cortantes. lleve el basurero al sector de acopio de basura y viértalo.Residuos de elementos cortantes: latas.Residuos plásticos: botellas de aceite. para prevenir la ocurrencia de esto. Los aceites deben disponerse como residuos sólidos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . disponer bolsa dentro de una caja de cartón.6. es por esta razón que es necesario filtrar estos líquidos. vidrios y otros elementos cortantes El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos. lavado de vajilla y utensilios serán evacuados a la red de alcantarillado. sellar y rotular con “residuo cortopunzante de casino”. salsas. .Residuos orgánicos: restos de alimentos Los desechos sólidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de líquidos cuando sean eliminados en los basureros. Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las áreas de elaboración. A6.Los cartones se deben apilar atados en lotes no más de 50 Kg. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20. caldos. ya que existen riesgos de corte al retirar la bolsa.

infecciones cutáneas, llagas o diarrea. Los manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podrá presentar a trabajar sin alta médica ó sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestación de servicios exige una frecuencia y una batería de exámenes a realizar debe cumplir con lo establecido en él, una vez realizados los exámenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exámenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario. Recuerde: - Que el personal nuevo, debe realizarse el examen médico general, antes de ingresar a trabajar. Para los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicina general anual. - Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos ó diarrea - Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla. - En caso de tener pequeñas heridas, cúbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su jefatura. - En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones. A.6.2.- Conductas y presentación del personal a- Barba/ cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a áreas de elaboración y distribución de alimentos. El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2 centímetros arriba del cuello de la camisa y 1 centímetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La utilización del bigote no está permitida.
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b- Manos, uñas, utilización de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N°1), cuando ingrese a las áreas de elaboración, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las áreas para lavado de manos , las áreas de elaboración y de servicios higiénicos del personal deben contar con agua caliente y fría, y con jabón sanitizante, escobillas de uñas en buen estado y sumergidas en solución sanitizante limpia, la cual debe ser cambiada cada 6 horas como mínimo. Además debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No está permitido usar joyas de ningún tipo (aros, gargantilla, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lápices, prendedores, celulares ó cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en áreas de elaboración y distribución de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las áreas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de la ingesta de alimentos (desayuno y almuerzo) d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Además el uniforme debe usarlo limpio y planchado. Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Está prohibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del casino. e-Contaminaciones Cruzadas Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de agentes físicos, químicos y biológicos en el producto. Pero también puede producirse una contaminación de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado. Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos ó entre productos químicos y alimentos. En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
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Algunos Ejemplos de contaminación cruzada _ Circular desde un sector sucio a un sector limpio _ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, después de utilizarla se debe lavar y dejar en solución desinfectante. _ Degustar más de una preparación con un mismo utensilio ó sólo enjuagarlo antes e volver a usarlo. _ Tener en la misma estantería utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. _ Usar spongis, esponjas y paños sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. _ Transportar o mantener productos químicos en utensilios y vajilla o envases vacíos de alimentos. _ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. _ Utilizar paños para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo día de uso).

“En el ámbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento más importante en la prevención de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de práctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud” No olvide “está prohibido comer o beber dentro de las áreas de elaboración y distribución de alimentos”, como también masticar chicle y fumar. • Uso de guantes quirúrgicos En la cocina fría (ensaladas, postres, frutas). Sólo para productos cárnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una cocción posterior. Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, espátulas, pinzas, entre otros. En la línea de distribución: Sólo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios. Ejemplo: porcionamiento de marraqueta. No se justifica el uso de guantes en: _ Montaje de vajilla y bandejas en la línea de distribución _ Recolección de muestras de referencia _ Control de Temperaturas _ Recepción de materias primas _ Manipulación de productos crudos que serán sometidos a cocción. Ej. Picar carne cruda _ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas _ Eliminación de basura, ir al baño, hablar por teléfono, limpiar mesones y otros. _ Línea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restricción de cliente. NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen (realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las áreas de elaboración, manipular químicos o carnes crudas, etc.) • Para ámbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es sólo para porcionamiento, montaje (de pacientes y personal) y distribución de preparaciones NOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso.
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• Uso de mascarilla La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca. El uso de mascarilla en el desconche y en la línea de autoservicio es opcional si se encuentran separados de las áreas de elaboración. Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: después de toser, si esta manchada. NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentación personal para verificar el cumplimiento del personal. R17-00 (GCYP-09-01) A.7- Capacitación El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevención de Riesgos. De acuerdo a esto las capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello, debe documentar toda capacitación que se realicen en el contrato.

concentraciones a aplicar. Jefe Técnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de los funcionarios. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Para esto. Para ello. aberturas de ventilación. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista ingestación.8. Se deberá archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa. B. . . deberán mantenerse cerrados los lugares por donde puedan penetrar plagas. reforzando el auto cuidado y las conductas permanentes. medibles y complementarios a programación que desarrolle la subgerencia de capacitación. este programa de capacitación tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para realizar su trabajo preventivo. frecuencia y método). de acuerdo a lo establecido y solicitado por las áreas de Calidad y Prevención de Riesgos. No se permite la entrada de animales en recintos de elaboración de alimentos. estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. alcanzables.El tipo de frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa. realizándolo el cliente o Sodexo. confeccione un programa de control de plagas. . El Administrador. El programa debe ser desarrollado.Aspectos técnicos (productos químicos a utilizar. puertas. Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada uno de los funcionarios.Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo). II. Deberá existir copia del programa en el contrato.Control de plagas Revise POES Nº 30 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar lugares de reproducción. cuidando el medio ambiente.Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificación de lugares) . lugar de aplicación. A.PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) . El programa debe contener objetivos claros. esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 43 En forma específica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir: . • Programa de control de plagas Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.• Programa semestral de capacitación del personal La operación debe contar con un programa de capacitación para el personal.Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso sanitario.

papel o secador eléctrico. DOCUMENTOS . durante y después de las operaciones de elaboración.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 44 _ Personal Manipulador POES N° 1 LAVADO DE MANOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene de manos de manipuladores a través de la aplicación correcta de este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina. escobilla de uñas en solución sanitizante. los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se desarrollan en el siguiente alcance: • Personal manipulador • Instalaciones. escobille sus uñas y entre sus dedos 4 Enjuague la escobilla y déjela en la solución sanitizante limpia (amonio cuaternario o solución clorada). DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55) Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo 2 Aplique jabón sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente. Estos procedimientos se pueden aplicar antes. rejillas. equipos y utensilios POES N° 2 LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos. friccione espacios entre los dedos 3 Retire la escobilla de la solución desinfectante. Dentro de nuestro sistema. MONITOREO El ADC ó encargado aplicará check list evaluando la realización correcta del procedimiento ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitización. canaletas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 45 _ Limpieza y sanitización en instalaciones. y están orientados a la mantención de la higiene los lugares de elaboración de alimentos. 5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente 6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire. Evite tocar el basurero con sus manos FRECUENCIA _ Al inicio del turno de trabajo _ Al inicio y término de cada actividad INSUMOS Jabón a base de triclosán. zócalos. 7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. equipos y utensilios GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . desagüe.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 46 POES N° 3 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos. señal ética piso mojado. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo Espátula. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. 2 baldes. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Enjuague en pisos con desagüe Use balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desagües con una lengüeta de goma Lave los implementos usados y déjelos ordenados. paños de limpieza. zócalos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 .ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso) Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor 5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia 6 Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 7 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso o desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 8 Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. lengüeta de goma.

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso). Si es necesario utilice brazo telescópico. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. carro mopero. o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 7 Una vez finalizado el lavado. antiparras. señal ética piso mojado. .Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 Carro mopero con un balde Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usa guantes de vinilo y antiparras) 5 Humedezca la mopa limpia en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso. lave el carro mopero y coloque agua limpia 8 Enjuague el piso con agua limpia. espátula. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Carro mopero con dos baldes Prepare la solución de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia y realice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldes Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. lengüeta de goma. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 47 POES N° 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo 3 Retire los elementos de las repisas (si existen) 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la a limpiar. paños de limpieza.

Escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo 7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 8 Arrastre el agua con brazo telescópica y lengüeta de goma. con movimiento continuo sin levantarla 5 Limpie con un paño. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. deje secar la pared al aire 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. lengüeta de goma.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 48 POES N° 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS. salpicaduras de pintura. o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio. piso escalera. espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de vidrios. 6 Seque el piso. esponjas. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo.6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. VINILOS TRANSPARENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de vidrios. paños de limpieza. antiparras. . FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. antiparras. las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. brazo telescópico. ESPEJOS. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire las cintas adhesivas. si es necesario 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. espejos y vinilos transparentes (superficies lavables) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. paños de limpieza. utilice una espátula destinada a este uso 3 Humedezca la plumilla en la solución de limpieza 4 Pase la plumilla de arriba hacia abajo. piso escalera Plumilla.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . antiparras. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. fittings DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 50 POES N° 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baños con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de inodoros. roceador para productos químicos. paños de limpieza. mopa.ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. señal ética “piso mojado” MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. carro mopero.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 49 POES N° 6 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos“Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 3 Realice barrido en seco todo el sector a limpiar 4 Recoja la basura y colóquela en un basurero 5 Moje piso de patios y alrededores 6 Distribuya la solución de limpieza con mopa 7 Enjuague con agua en cantidad moderada 8 Escurra el excedente de agua con lengüeta fregajuelos y deje secar 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. duchas. lavamanos.

fitings con un paño húmedo con desinfectante En inodoros: a.Enjuague con moderada agua. etc) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos.Tire la cadena previo a rociar la solución de limpieza b. urinarios y lavamanos. En lavamanos y duchas: a.En duchas retire.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 51 POES N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de las salas (de basura.Tire la cadena nuevamente. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . lave y enjuague cortina c. bodegas. Enjuague exterior pasando paño limpio d. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Vacíe los papeleros.químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. Haga una revisión general 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.Aplique directamente solución de limpieza d. plumilla MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Enjuague con moderada agua.Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. Disponga en basureros b. paños de limpieza.Retire residuos y basura presente. toalla de papel y jabón. roceador para productos químicos. cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada instalación) 3 Lave y desinfecte sanitarios. En duchas utilice escobilla e.Remueva suciedad con paño o esponja.Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza f. En exterior utilice paño o esponja c. 4 Limpie puertas y paredes del baño (según procedimiento) 5 Lave vidrios y espejos (según procedimiento) 6 Limpie el piso con un producto clorado (según procedimiento limpieza de pisos) 7 Reponga papel higiénico. mopa.Aplique solución de limpieza y deje actuar g.Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e. señal ética “piso mojado”. límpielos . Coloque la solución en un carro mopero o balde 2 Retire todos los elementos del interior de la sala 3 .

mopa. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Despeje las repisas 3 Deje los insumos en otra estantería cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos 4 Retire el polvo de las repisas usando paño seco 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega 6 Lave el paño y enjuague 7 Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo mopa. carro mopero o balde. carro mopero o balde.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 52 POES N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos.Limpie paredes y puerta según instructivo correspondiente 4 Limpie el piso según POES correspondiente 5 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y/o término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. deje secar 8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. paños de limpieza. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. paños de limpieza. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi). 6 Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solución de limpieza Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario 7 Rocíe con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 54 POES N° 11 LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de mesones al término de la jornada con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable .ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Recoja con bandeja y luego elimine al basurero 4 Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro. Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar 3 Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. FRECUENCIA _ Al término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 53 POES N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso de agua en la cantidad adecuada .

Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi). con agua a presión 4 Aplique la solución de limpieza y desinfección.DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin 3 Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero. Luego escobille (incluir tapa y pedal) . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. incluyendo tapa y pedal DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 55 POES N° 12 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesones 3 Separe los mesones de la pared 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie del mesón 5 Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie del mesón (partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre 6 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 7 Seque con un paño absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados.

estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas 11 Deje secar. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas) 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Retire las rejillas y bandejas del refrigerador 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección 6 Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior.5 Enjuague con agua en cantidad moderada 6 Deje secar al aire 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. paño de limpieza.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 56 POES N° 13 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo. instale rejillas y bandejas 12 Conecte el equipo a la red eléctrica 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo . estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección Precaución: No moje el motor ni los controles del equipo de frío 8 Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas 9 Remueva la suciedad de éstos elementos 10 Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia . Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. incluyendo rejillas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes Escobilla. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja. 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Deje descongelar el equipo y elimine el agua 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 58 POES N° 15 . roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 8 Repita este procedimiento con la tapa 9 Deje secar e instale la tapa 10 Conecte el equipo a la red eléctrica 11 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 57 POES N° 14 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente del interior y el exterior “ponga énfasis en ribetes y burletes” 6 Repita esta operación con la tapa 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr.

roceador para productos químicos. estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 5 Deje secar 6 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. roceador o recipiente con agua limpia.LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención a uniones de utensilios . incluyendo superficie. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Aplique la solución de limpieza en respaldo. respaldo y base DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. asiento y patas 3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares 4 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría. esponja. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 59 POES N° 16 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de utensilios y baterías de cocina interior y exteriormente DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero 2 Retire los restos de comida de los utensilios.

En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS . paño absorbente. toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos 4 Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua 5 Tablas de picar Sumergir tablas en solución desinfectante clorada (3cc solución clorada / 1 lt de agua) 6 En aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo.5 En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento. 2 Lavar cuchillos y tablas de picar. dejar actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva 6 Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°. pulverizar solución desengrasante. 7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70° . 3 Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas. mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . desengrasante). secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. escobillando estas últimas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 60 POES N° 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. dejar secar y guardar en depósito “guarda cuchillos” FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. Coloque la solución en un rociador rotulado. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Colador. esponja.

Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire los quemadores y parrillas 3 Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas 4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas” 7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia. líquidos) 10 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para éste fin una esponja abrasiva 11 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire. 12 Instale los quemadores. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . estruje y pase sobre la superficie limpiada.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 61 POES N° 18 LIMPIEZA DE COCINA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 9 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites. desengrasante). 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. esponja. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. las parrillas y las latas recolectoras 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. esponja. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo paño absorbente.EPP: guantes de vinilo paño absorbente.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 62 POES N° 19 LIMPIEZA DE HORNOS OBJETIVOS Y .

líquidos) 3 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice para éste fin una esponja abrasiva 4 Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire. desengrasante). esponja. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .ALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. dejar secar al aire 9 Instalar bandejas en horno FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas” . Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retirar las bandejas 3 Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno 3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva 5 Mojar un paño absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de 6 Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno 7 Restregar con esponja abrasiva 8 Enjuagar con agua en cantidad suficiente. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 63 POES N° 20 LIMPIEZA DE PLANCHAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de superficie DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente.

roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. desengrasante). 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. 9 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 6 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia. desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS . esponja. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas.7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia. estruje y pase sobre la superficie limpiada. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza 4 Restriegue las piezas con esponja abrasiva . 9 Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) 8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 64 POES N° 21 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor.

restregar con escobilla de acero. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva. Dejar secar. Deje remojar si es necesario. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. escobilla de acero. esponja. 4 Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire 5 Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . antiparras Paño absorbente.BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. 6 Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Apagar el sistema eléctrico de la campana 3 Retirar filtros y aplicar solución de limpieza. toalla de papel. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . desengrasante). MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baño maría con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior . DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. esponja. 7 Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 65 POES N° 22 LIMPIEZA DE CAMPANA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 66 POES N° 23 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la desincrustación de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Realice este procedimiento con una frecuencia mínima de dos veces en la semana 2 Después de efectuada la limpieza del baño maría 3 Llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. roceador para productos químicos. 4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante . repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa) 8 Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva 9 Enjuague bajo chorro de agua caliente 10 Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría 11 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 3 Retire el agua en un balde y elimine 4 Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. esponja. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. desengrasante). Frote las superficies con esponja abrasiva 5 Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría 6 Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia.DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 67 POES N° 24 DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA.

5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 6 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior. siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar guantes y antiparras 7 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten. siguiendo las instrucciones del proveedor 10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) . llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) 8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante 9 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad) 3 Elimine el agua ó café del interior del equipo 4 Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja 5 Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente 6 Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo. balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 8 Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 9 Deposite el agua en un balde y elimine 10 Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante 11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario) 12 Seque con un paño absorbente limpio 13 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. esponja. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roceador para productos químicos. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 68 POES N° 25 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.

6 Quite el brazo lave y enjuague a presión. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas. desconectar. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . (solo si no va a desincrustar) 10 Desincrustación Quite los detergentes del dosificador 11 Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores 12 Rociar con desincrustante puro el interior. 9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. Elimine obstrucción de orificios. 14 Eliminar agua y llenar con agua limpia. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS . vacíe los tanques y quite las cortinas 3 Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas 4 Escobille y enjuague con agua caliente. frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante “no moje los circuitos eléctricos” 13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min. Inspeccione y limpie vertederos. calentadores y dosificador. Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min. 2 Apague la máquina. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso 5 Quite. desengrasante). Conectar detergentes a dosificador.11 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten. Dejar maquina con puertas abiertas. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 69 POES N° 26 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 7 Lave interior de la máquina por presión. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. esponja. 15 Eliminar agua. adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Cepillar 13 Dosificar desincrustante según volumen de agua interior.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 70 POES N°27 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo usado por Sodexo. estruje y retire el detergente de toda la superficie. 11 Seque con paño absorbente limpio. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Detergente recomendado por proveedor (lava lozas. multiuso clorado). por desmontaje de piezas y realice acción mecánica. Enjuague y sanitice estas mismas piezas.Limpiador recomendado por proveedor en dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 4 Retire las piezas desmontables. 12 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. 10 Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema. esponja. 8 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia. 9 Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema. Coloque la solución en un atomizador rotulado según norma CLC 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. 6 Enjuague bajo chorro de agua caliente. aplique solución detergente y deje en remojo. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo . ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . posterior al montaje de piezas. 5 Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. con ayuda de hisopo de tamaño apropiado. 7 Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente.

Secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Se recomienda blanquear loza una vez por semana. desengrasante). PROCURANDO UN USO ADECUADO DE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOS Alcance: Limpieza y desinfección de vajilla y/o cristalería.Sodexo . o conforme a requerimiento. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . dejar actuar por TIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja. esponja.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 71 POES N° 28 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalería. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES (rotulado). recomendación para el blanqueado de loza. paño absorbente. Solución clorada IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo. isopo MONITOREO El ADC asignará esta actividad a un funcionario del contrato. esponja. Atención con VAJILLA / CRISTALERIA TRIZADA O PICADA. si hay líquido presente en platos hondos filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención por sobre y BAJO los platos. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º.Paño absorbente. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (DETERGENTE. y dejar estilando. Disponer la loza limpia en recipiente con solución clorada en concentración y tiempo recomendada por proveedor. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FRECUENCIA _ SEGÚN TIEMPOS DE OPERACIÓN DE DESCONCHE DE CASINO _ Semanal. pulverizar solución desengrasante. atomizador para productos químicos. toalla de papel. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de HIGIENE del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero. toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 5 En caso de GRASITUD adherida. y tanto al interior como al interior de tazas y vasos. 2 Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos. 6 Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70°. GUANTES SHOWA (NO RECUERDO NOMBRE TÉCNICO) Colador.

3 Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos. son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental. Hoja de seguridad del producto químico a utilizar. considerando algunos aspectos señalados en las Metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL). antiparras Paño absorbente. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados en todo momento. esto evitará salpicaduras de productos químicos en los ojos 5 En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con la Subgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos. Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. considerando el pH de cada uno de ellos. Si no hay bodega exclusiva Ubíquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos. estos se desarrollan en el siguiente alcance: NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01) _ Manejo de Productos Químicos POES N° 28 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos. 2 Manipulación Observe que los productos químicos tengan legibles en sus envases originales e incluya nombre del compuesto. esponja. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos. PROCEDIMIENTO 1 Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin. Los POES Medio Ambientales.Gerencia de Calidad y Prevención 72 II.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 73 _ Manejo de desechos sólidos y líquidos . FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo. nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora. 6 Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de los productos químicos con objeto que la información sea conocido por todos. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos.

almacenamiento . 3 Recolección de Desechos plásticos Deposite estos desechos en basurero rotulado como “Residuos sólidos plásticos”. Para evitar exceso de líquido. No almacene a ras de piso. separación y eliminación de desechos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2 Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. 2 Aceites usado en fritura . sopas. el cual debe tener bolsa para facilitar la eliminación en contenedor de la planta. cuerda o hilo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. 4 Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con bolsa. Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio. los restos de comida deben ser filtrados. etc. Procure que las bolsas no sobrepasen las ¾ partes de capacidad antes del retiro. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de descarne Bolsas de basura. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . roedores y otros.POES N°29 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 74 POES N°30 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción. el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido (cartón) para evitar algún riesgo de corte durante el retiro. leche. 5 Recolección de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes”. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”. 6 Eliminación de todos los desechos sólidos Vierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Dentro de nuestro sistema los procedimientos . bolsas MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. Alcance: Reducir al mínimo la probabilidad de infestación de plagas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de control de plagas Certificados de fumigación y/o saneamiento PROCEDIMIENTO 1 Verificar de acuerdo a contrato de quién es la responsabilidad 2 Si la responsabilidad es del Cliente JOP y ADC deben gestionar su realización con la interlocución su cumplimiento Si la responsabilidad es de Sodexho ADC debe programar con JOP su realización. 3 Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio de Salud (con resolución sanitaria) 4 La empresa debe entregar un calendario con la programación de las fumigaciones y desratizaciones 5 En cuanto a la desratización la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicación de los SEBOS.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 75 _ Control de Plagas POES N° 31 DESRATIZACIÓN Y FUMIGACIÓN PARA CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas optimas. los que no pueden ser arrojados en las áreas de proceso) 6 Los SEBOS deben estar fechados. para realizar un control de su duración y cambio consulte a la empresa cuál es su duración).Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría 3 Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 76 CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. 7 Solicite el registro de fumigación y desratización extendido por la empresa encargada de su realización y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de fumigaciones y desratizaciones FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Elimine como desecho sólido FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS Colador.

8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipo FRECUENCIA _ De acuerdo a lo establecido en el programa IMPLEMENTOS BASICOS Gorro desechable (cofia).Ficha histórica de cada equipo del casino PROCEDIMIENTO 1 JOP y ADC ó Maestro Encargado Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho) 2 Una vez establecida la responsabilidad 3 Si es de Sodexho el Administrador ó Maestro Encargado debe programar con el Jefe de Operaciones el calendario de mantenciones preventivas Si es del Cliente el Administrador y El Jefe de Operaciones debe programar con el Cliente el calendario de mantenciones preventivas 4 El Administrador o Maestro Encargado solicitará al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada 5 Entregue todas las facilidades para que e l proveedor pueda realizar la mantención (gorro. comedores y bodegas DOCUMENTOS ASOCIADOS .operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: • Condiciones de equipos • Control y producción de calidad • Seguimiento de producto • Manejo de incidente alimentario _ Condiciones de equipos POE N° 1 MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina. si no cuenta con estos elementos) 6 Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa según fechas establecidas Reparaciones Muestre la ubicación en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido. mascarilla y cotona. mascarilla.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 77 POE N° 2 . 7 Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas y registre en R23-00 (GCYP 09-01). delantal MONITOREO El ADC ó encargado planificará actividad con cliente o empresa contratada ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Programa de mantención preventiva de equipos .Manual de calidad .

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 78 POE N° 3 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino DOCUMENTOS ASOCIADOS . enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C. 3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente 4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente 5 Para guardar Lave el vástago con detergente. enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C. plato preparado) 6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0 7 Realice el siguiente pesaje 8 Una vez realizado el pesaje de los productos.Sodexo . sólo dóblelo con cuidado FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de temperatura IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º. 7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Para utilizar Lave el vástago con detergente.Manual de Calidad . detergente MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operación PROCEDIMIENTO 1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo 2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70° 3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando 4 Coloque en tara 0 5 Realice el pesaje del producto (materia prima.MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos en casino Alcance: Termómetros con vástago DOCUMENTOS ASOCIADOS . 6 Guarde el termómetro limpio y apagado en la caja de acrílico destinada a este fin. apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo) 9 Si observa descalibración envíe a reparación y registre en planilla de mantención y reparación de equipos FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de peso IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente. y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. envase. complete todos los datos solicitados en ella 9 Producto conforme: V°B° Factura del proveedor y Almacenar según Instructivo correspondientes Producto no conforme en recepción: Rechace partida. fechas elaboración y vencimiento. balanza MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . según definición del producto por C&L. Archive respaldo 4 Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte 5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades. 3 Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”. FRECUENCIA _ Cada vez que lleguen materias primas al casino IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 80 POE N° 5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales. termómetro. 7 Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas 8 Registre la información en planilla de control y verificación de recepción de materias primas. 6 Realice controles de calidad determinados ( organoléptico. Alcances: Materias primas perecibles .Manual de Calidad . las definidas por el cliente y la organización. complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitácora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en guía/factura del proveedor. anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio DOCUMENTOS ASOCIADOS .Gerencia de Calidad y Prevención 79 _ Control de calidad en producción POE N° 4 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización.Planilla de recepción de materias primas PROCEDIMIENTO 1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Dirección de Compras y Logística (C&L) 2 Verifique en la hoja de recepción (documento emitido por C&L que informa fecha despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de cualquier otro control.

3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado) 4 En Congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO (Dejando más arriba los productos más antiguos).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 81 POE N° 6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales. 3 Separe los alimentos de los productos químicos.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo) 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento. adhesivos. peso y tipo de producto. muros y cielo raso. Alcances: Materias primas no perecibles DOCUMENTOS ASOCIADOS . Infórmese sobre duración recomendada por Sodexho. 5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboración más antigua.etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan . 2 Separe los productos del piso.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios. 5 En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel = Alimentos listo para el consumo 2° Nivel = Productos Preelaborados 3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas 6 Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón. una vez por turno manteniendo horario constante. secundarios y terciarios. 4 Proteja y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas de polietileno. etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . para permitir una adecuada ventilación. Si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los alimentos y los químicos. adhesivos. las definidas por el cliente y la organización.DOCUMENTOS ASOCIADOS . FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón. Sectorice su bodega por tipos de productos.

Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione verduras y frutas en buen estado. etc.) 2 Lave los productos con agua fría corriente. déjelos sobre una superficie limpia. Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin). Elimine la presencia de elementos extraños (tierra. papeles. hasta eliminar toda la suciedad adherida. oxidadas e hinchadas).Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 82 POE N° 7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS . hojas. las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite. elimine partes que no va a usar: tallos. insectos. 8 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad. 7 Elimine la solución desinfectante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir. rocíe con alcohol a 70°. 5 Sumerja los productos en la solución. enjuague el lavadero 4 Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 83 POE N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatados Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos DOCUMENTOS ASOCIADOS . por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos 6 Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar. 3 Saque los productos del lavadero. etc.Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS .Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . retirando las unidades que no son aptas (Abolladas.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave el lavadero antes de lavar y sanitización de los productos 2 Clasifique las conservas. 3 Elimine las etiquetas si corresponde 4 Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir.Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor .

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 84 POE N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de producto preelaborados Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas.) y fechas de vencimiento.Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . lleve el producto al área de elaboración en un recipiente limpio y sanitizado. etc. Saque los productos del lavadero y déjelos sobre una superficie limpia. lácteos. 2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos 3 Lave los envases en agua fría. por el tiempo indicado en las especificaciones del producto.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío. 3 Preparare la solución sanitizante. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES . hasta eliminar toda la suciedad adherida. elimine aquellos que estén quebrados ó trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejas plásticas 2 Lave los productos con agua fría corriente.Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor . de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. retire las unidades que no se encuentran aptas. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS .. aplique alcohol 4 Si el preelaborado es un lácteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar. 4 Sumerja los productos en la solución.ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de huevos Alcance: Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados) DOCUMENTOS ASOCIADOS . registre en la planilla control de sanitización de productos. color. frutas y verduras pre-elaboradas) DOCUMENTOS ASOCIADOS . Use escobilla si es necesario. deje escurrir.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione los huevos. verifique que no se encuentren vencidos según estandar. 5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a cocción siga el procedimiento de limpieza y sanitización de frutas y verduras. enjuague el lavadero. 5 Controle el tiempo. el tiempo y la concentración 6 Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir.

verifique si el grado de descongelación es adecuado. 3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. Alcohol 70ºC MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS EN REFRIGERADOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS . realice una descongelación bajo chorro de agua fría según POE Nº 12 FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Wenco limpio.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire la carne del congelador (protegida) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a producción Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a producción 2 En un wenco limpio y desinfectado destinado sólo a este uso coloque la carne en el refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de frío). 4 Lave y sanitice el lavadero usado 5 Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. Si no lo es.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelará los productos cárnicos. 2 Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. Sin una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 85 POE N° 12 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS . 3 Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador 4 Al retirar la carne del refrigerador el día de su uso. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 13 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES .

espere hasta que la temperatura se establezca.) 2 Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado.Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Coloque agua en un recipiente. No olvide usar guantes de Kevlar 5 Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría. 5 Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la cocción . 6 Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto). colador. Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla. lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua 2 Hierva el agua. use un colador para contener las verduras.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 86 POE N° 14 BLANQUEADO DE VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS .Guarde el registro por 3 meses. etc. hasta lograr su enfriamiento. retire las verduras de la fuente de calor. MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo .Registro de Tº de Cocción de cárnicos PROCEDIMIENTO 1 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama. retire los guantes de kevlar 3 Lave sus manos siguiendo el procedimiento 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto. Termómetro MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 6 Lave el lavadero donde enfrió las verduras FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar. cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras que blanqueará 3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos 4 Finalizado este tiempo. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío. horno. 7 No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calor FRECUENCIA _ Cada vez que prepare un producto cárnico IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar.Objetivo: Controlar la cocción de cárnicos Alcance: solo productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad .

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 88 POE N° 16 MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad . 8 Guarde la preparación enfriada en refrigerador (en buen estado). 9 Rotule con fecha. Asegúrese de haber enfriado hasta 21ºC en un tiempo no mayor a 4 horas. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Proteja la preparación (use tapa. nombre de la preparación y hora en que fue preparado. o cubra con alusa foil) 3 Desinfecte con alcohol 70° los loncheros donde mantendrá la preparación 4 Distribuya la preparación en los loncheros desinfectados 5 Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora .Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 87 POE N° 15 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocción DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depósitos de acero inoxidable pre enfriados y pequeños (no superior a 8 cm de profundidad) 3 Coloque el depósito con la preparación dentro de un recipiente con hielo 4 Añada agua fría al hielo 5 Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro 6 Añada mas hielo si es necesario 7 Verifique la temperatura de la preparación. No apilar los depósitos para que el aire circule. El tiempo total máximo para todo el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5° C en no más de 6 horas.

3 Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere 4 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. 5 Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere 6 Si la preparación es una compota o postre.Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación 2 Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70°C. enfríela bajo chorro de agua corriente 4 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C.FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. Alcohol 70º. alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . disminuya la temperatura colocando la olla en un lavadero limpio con agua fría.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 89 POE N° 18 MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones cocidas y frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad . retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparación 3 Si la preparación es una verdura. Guantes de Kevlar MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 17 MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad . hasta que disminuya la temperatura 7 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C 8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento 9 .Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación. Alcohol 70º.

etc. 7 Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente. alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 91 POE N° 20 DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . Alcohol 70º. Guantes de Kevlar. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. espere hasta que la temperatura se detenga. 5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC 6 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama.Registro Distribución de platos preparados PROCEDIMIENTO .). alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Manual de Calidad . Guantes de Kevlar.Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Diaria _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. horno.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 90 POE N° 19 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la Tº adecuada de una preparación caliente Alcance: Sólo a platos preparados calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS .Registro Recalentamiento de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro 2 Lave sus manos según procedimiento 3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto. Guarde el registro por 3 meses. Alcohol 70º.

cada vez q que cambie de preparación debe lavar y desinfectar con alcohol la termocúpla del termómetro 7 Si Alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C). la Temperatura y la hora del control. seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocúpla del termómetro 6 Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes. Espere hasta que la temperatura se estabilice. Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en el centro del recipiente. lave sus manos según procedimiento 2 En líneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros. 2 Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina. lo más cerca posible del horario de transporte 3 . 3 Instalados los loncheros con las preparaciones. horno) ó mantención (horno mantenedor. 5 Lave. lave sus manos según procedimiento. 11 Controle y registre la temperatura de las preparaciones frías. siguiendo el mismo Procedimiento 12 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diaria _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro.Registro Transporte de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Lave y desinfecte el termómetro.1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro. se debe recalentar (a 75°C). refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 92 POE N° 21 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones a otras instalaciones (otro casino) DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . Registre la acción correctiva (recalentar la preparación) en la de planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados 10 Guarde las planillas de registros por 3 meses. 4 Registre en la planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados. controle la temperatura.

11 Acondicione las preparaciones según los requerimientos de mantención (en frío o en caliente) 12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribución las preparaciones frías y calientes y registre en planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados FRECUENCIA _ Todos los días IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro. Si una preparación fría llega sobre 5°C. 8 En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones al momento de la llegada de los contenedores. Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . . Preparaciones frías: Bajo 5 °C.Libro de sugerencias PROCEDIMIENTO 1 Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado “Foliado” al área de Marketing 2 El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso 3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. 5 Registre las temperaturas de cada preparación y la hora de control en la planilla de control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados. 4 ADC ó Maestro Encargado Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente. verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos. 10 Si una preparación caliente llega a una temperatura inferior a 65 °C. hora de producción. recaliente a 75ºC y registre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados. reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . aplique golpe de frío. fecha de vencimiento. N° de Autorización sanitaria del lugar de Producción. 6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones 7 No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) ó los platos si el transporte es porcionado el rótulo debe indicar fecha de elaboración. Preparaciones calientes: Sobre 65°C. 9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devuélvala al lugar de producción.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 93 POE N° 22 RECLAMO DE CLIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo. oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias.Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de calor 4 Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores (introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en cada preparación).

5 Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas 6 Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos ó agradezca las felicitaciones según corresponda 7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas 8 Comunicación escrita (mail. sugerencias.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 95 POE N° 24 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o segregación adecuada de productos no conformes Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS . memos.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 94 POE N° 23 CONTROL DE GRAMAJES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato.Tabla de gramajes según contrato PROCEDIMIENTO 1 ADC ó Maestro Encargado Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes establecida en el contrato de prestación de servicios 2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final (para asegurar un cumplimiento estándar) 3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido 4 Desinfecte con alcohol a 70° la balanza y pese una porción al azar 5 Registre en la planilla de control de gramaje FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Balanza MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad -Registro control de gramaje de preparaciones .ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . etc) Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta 9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento FRECUENCIA _ Todos los días MONITOREO El Jefe de Operaciones .

Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS . De sobrepasar éste tiempo.-Manual de Calidad . Informe al cliente si corresponde.Manual de Calidad . recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido 2 . NOTA: Las materias primas no conformes no podrán superar más de 10 días de almacenamiento sin presentar solución por parte de Compras.Registro Control de Muestras de Referencia.registros: Bitácora de reclamo proveedores o investigación de producto no conforme PROCEDIMIENTO 1 Detección de producto no conforme 2 Bodega Segregar productos perecibles y no perecibles en una zona identificada de la bodega (letrero blanco con letras rojas: “Productos no conforme”) Producción Si es materia prima Devolver a bodega para almacenar en zona identificada “Producto no conforme” Si es la preparación (no conformidad gastronómica) Segregar e identificar la preparación: PC: por corregir E: eliminar Por cliente Retirar preparación al cliente y reemplazar por otra alternativa 3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigación 4 Completar registro según corresponda (bitácora de reclamo o Investigación de producto no conforme) 5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. PROCEDIMIENTO 1 MUESTREO realice a todas las preparaciones.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 96 POE N° 25 RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo. Generar acciones y/o medidas correctivas dando cierre del reclamo.Señal indentificadora “NO CONFORME” MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . el Jefe de Operaciones determinará las acciones a seguir. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS . 15 minutos antes hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio.

5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente. refrigérelas asegurándose de mantenerlas bajo 5°C. *Nivel de cloración (ppm) 4 Si el cliente realiza análisis: exigir copia de éstos. alcohol 70º. 4 Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas. día y hora del muestreo ó con número correlativo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 97 POE N° 26 ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a todos los casinos. 6 Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación. lave sus manos. a excepción de platos a la minuta. plumón o etiquetas adhesivas. *Coliformes Fecales. en especial aquellos que no cuentan con agua potable DOCUMENTOS ASOCIADOS . cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Manual de Calidad .Utilice un utensilio único y desinfectado para tomar cada muestra 3 Sanitice con alcohol cada bolsa plástica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra. archívelo en buen estado durante 3 meses 8 Si el Servicio de Salud de su región objeta la congelación de las muestras de referencia. En caso contrario Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. * Presencia de E. 9 ELIMINACIÓN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). complete el registro. 10 Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación y el nombre del responsable de la eliminación 11 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diario _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes.Registro : Control de cloro libre en agua no potable. PROCEDIMIENTO 1 ¿El agua utilizada en el casino es potable? 2 SI NO Se debe realizar análisis de acuerdo a lo establecido por contrato 3 Análisis *Coniformes Totales. 7 Congele inmediatamente por 72 horas (3 días). Mantenga archivados registros . Coli y Salmonella.

En la primera etapa del ciclo de mejora continua. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad. de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño. produciendo mejoras. cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar. es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. alcohol 70º. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. hacer. corregir). en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas. a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 98 CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante.). usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos). La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados. las medidas de control y su ajuste. Las auditorías y check list de calidad. en la última etapa (corregir). asignación de responsabilidades. etc. las acciones correctivas. . interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios. es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema. Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart. ejecución. para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas. capacitación del personal. son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua. plumón o etiquetas adhesivas. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia. verificar.5 Utilizar en forma normal Si el resultado del análisis esta dentro de los parámetros permitidos 6 Tomar acción correctiva si corresponde. En la segunda etapa de Implementación (hacer). FRECUENCIA _ Depende de lo señalado por Norma Chilena 409 of 2005 IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes. es decir son una oportunidad de mejora.

Auditor Interno de Calidad. Jefe Zonal. Jefe de operaciones. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria. FRECUENCIA _ Cada vez que se realice una auditoria EMISION ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria) REVISIÓN ADC o maestro encargado. emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad . 5 Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria.Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre 2 ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Subgerente Operaciones. confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución 6 El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE Nº 27 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 100 .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 99 POE N° 27 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión. Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones 7 Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde la auditoria.son fundamentales. 3 JOP El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. Subgerente de Calidad y de Operaciones y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Cada responsable debe conocer sus asignaciones. para obtener una mejora del sistema. es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal manera que éste no se vuelva a repetir. 4 En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión.

jefe zonal y JOP 11 Entregar el informe al Interlocutor 12 JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor 13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta 14 Revisión y entrega de informe a Interlocutor FRECUENCIA _ Cada vez que ocurra un incidente alimentario MONITOREO ADC o maestro encargado. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades.CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”. Auditor Interno de Calidad. presentación del informe a director de segmento. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28. 3 GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información 4 AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia 5 Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar 6 Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01) 7 Enviar muestras de referencia a analizar 8 Interrogar a funcionarios. Subgerente de Calidad y de Operaciones. revisar registros y elaborar análisis del proceso 9 Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado 10 Revisión del informe junto al gerente de calidad. emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 101 CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD .Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad 2 Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro. y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . POE N° 28 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión. Jefe de operaciones.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 102 ** EPP : Elementos de protección personal. ollas y herramientas de cocina Cocina fría Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos .REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES RESPONSABLES Actividades de Calidad Firma Cargo Nombre Buenas Prácticas de Manufactura Supervisión de Buenas Prácticas de Manufactura Check list presentación del personal Control y Registros Control Recepción de Materias Primas Control de Temperatura Equipos de frío Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los Equipos de Frío Control de Temperatura Cocción de cárnicos Control de Temperatura Distribución preparaciones Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados Control de Temperatura de Recalentamiento Planilla de Monitoreo Programa de Aseo Bitácora de Reclamo de Proveedores Control de Muestras de Referencia Planilla de Degustación Check List de Servicio Control de Gramaje de Productos Control de Mermas Investigación de Incidente y acción Correctiva en Producto No Conforme Check List de Calidad Planilla de Acciones Correctivas Check List de Buenas Prácticas Medio Ambientales Control de Cloro Libre en Agua No Potable ADC RESPONSABLE AUDITOR DE CALIDAD JEFE DE OPERACION GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Contrato: Producto Químico y Dilución EPP Area ó Equipo Limpieza Sanitización Procedimiento ¿Cómo? N° Frecuencia Responsable Cocina Caliente Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Cocina y Plancha Hornos Vasculante -marmita Campanas y filtros Basureros Utensilios.

paredes.Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Pastelería Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Bodega Pisos. puertas y repisas Equipos de frío EPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 10 3 REGISTRO Nº 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO CASINO MES: ______________________ COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario Semanal Mesones Diario Ventanas Semanal Campana / Filtros Semanal Mensual Lavaderos Diario Cocina Diario Semanal Hornos Diario Semanal Utensilios/Ollas/Vajilla Diario Semanal Tabla de picar/Cuchillos Diario Semanal Cámara de Congelación Diario Semanal Refrigeradores Diario Semanal Basureros Diario COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Mesas Diario Semanal Sillas Quincenal Ventanas Quincenal BAÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario WC/Lavamanos/Duchas SECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATA MES REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Contrato Mes Equipo N° Turno 1 Turno 2 Fecha Hora T° C Funcionario Hora T° C Funcionario Observaciones Acción Inmediata 1 2 3 .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 104 REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) .

S. (2)color. Para cada producto indicar no conformidad con N° asignado Temperaturas productos congelados: Límites críticos Establecidos por R.A mínimo -12 °C (local). Temperaturas productos refrigerados: Límite crítico Establecido por R. (6) cajas en mal estado. -15°C (interurbano).S. (4) sabor.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 105 Inspección organoléptica: No conformidad en (1) Apariencia general. (7) otros detallar.A Fecha Recepción Hora Recepción Materia prima Cantidad recibida (Kg o unidades) T°C Nombre de proveedor (CD/Distribuid or/marca) N° guia ó factura Fecha elaboración ó lote Fecha vencimient o proveedor Inspección Organoléptica Condición Higiénica Transport . (3) olor. (5) bolsas rotas.4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Límites Críticos Cámara de refrigeración: 0 a 5 °C Cámara de congelación: mínimo -18 °C Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa Revisión fuente eléctrica GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .

pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro del producto Acción Inmediata Prolongar tiempo de cocción Aumentar temperatura de cocción GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 106 REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CONTRATO: Proveedor Fecha N° Reclamo Descripción del reclamo Respuesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . cordero. carne de cerdo.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 107 REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (PCC4) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Carnes de vacuno (molida.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 109 REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límites Críticos Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65 °C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5 °C Acción Inmediata Aumentar la temperatura de agua del baño maría a 85-90°C.e (S ó L) Condición Higiénica Proveedor (S ó L) Acción Correctiva Responsable Acciones Correctivas : (A) Rechazar la partida.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 108 REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Temperatura de 75 °C. beef. . picada). Recalentamiento de preparaciones calientes Golpe de frío a preparaciones frías. Acción Inmediata Prolongar tiempo de recalentamiento. subproductos (vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 °C en el centro del producto Carne entera vacuno. aves en general. mariscos. (B) golpe de frío. aumentar temperatura de recalentamiento. Significado : S (Sucio) L (Limpio) REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad .

3 C.2 A.3 B.-Ensaladas C. significará que se deberá efectuar nuevamente la degustación.3 B.Sodexo .2 Corrección **: Cualquier observación que signifique corrección.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 110 REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 ) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora/T° salida Hora/T° Llegada Higiene de los contenedores (C/NC) Higiene y estiba del transporte (C/NC) Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65°C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5°C Acción Inmediata Realizar recalentamiento a 75°C En preparaciones frías golpe frío GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Registro de Corrección Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R Firma Chef Firma ADC Firma Interlocutor GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .1 B.4 D.3 D.-Postres D..2 B.1 C. Proteico Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R A.-Acompañamientos B.2 C.4 E.GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Jugos E.1 E.1 D.4 C.1 A.-Plato.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 111 REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA CONTRATO A.2 D.

etc. toalla de papel.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 113 REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS Contrato Mes Responsable (Nombre y Firma) Gramaje de porción (grs) . se encuentran en la línea de autoservicio 7 Cada preparación cuenta con su respectivo utensilio para porcionar 8 Temperaturas de distribución de las Platos preparados registradas 9 Línea de servicio cuenta con toda la implementación para aseo : alcohol. adecuada presentación personal ( maquillaje suave. ni vajilla sucia Firma Responsable % = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . afeitados) 12 La caja se encuentra con dinero sencillo 13 Piso. etc 10 Máquina de bebida ó jugo funcionando correctamente 11 Funcionarios con uniforme limpio. sin joyas. paredes y ventanas del comedor limpios 14 Islas del comedor (sector sopa. 2 Se cuenta con número necesario de cubiertos. sin restos de alimentos. bandejas y vajilla en general 3 Cubiertos. café.) limpias. spongi. servilleteros y alcuzas limpias y en número suficiente 17 Funcionarios en línea con uniforme completo y limpio 18 Carros bandejeros limpios. con utensilios e insumos 15 Mesas y sillas del comedor limpias 16 Mesas con saleros.Gerencia de Calidad y Prevención 112 REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE SERVICIO Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata 1 Si utiliza Mecano: Presentación de platos en mecano cumple con la minuta. vajilla y bandejas limpios y secos 4 Línea de autoservicio limpia y ordenada 5 Baño maría funcionando correctamente (Tº sobre 85ºC) 6 Todas las preparaciones ofrecidas. platos correctamente identificados Si utiliza publicación de minuta: La minuta del día se encuentra publicada al inicio del servicio.

00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP ./LOTE FECHA VENC/DURACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA : ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA EN CERRADA AVANCE FECHA FECHA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR REGISTRO CODIGO : R15. RECEPCIÓN / ELABORACIÓN DISTRIBUIDOR/MARCA Tª RECEPCIÓN GUÍA / FACTURA Nº FECHA ELAB. Servicio) Cantidad Merma ( Kilo ó ración) $ / Kilo ó $ / ración Costo total Motivo de la Merma Fecha: Observaciones Bodeguero REGISTRO Nº 14: CONTROL DE MERMAS Responsables Ejecución Chef ó Maestro VºBº Administrador Firmas REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . FINAL RESP.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 115 REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO FECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : HORA RECEPCIÓN RECEPCIÓN PROCESO P.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 114 CASINO: Mes : Nombre Responsable : ABA* B Fecha Producto Etapa de Producción ( Recepción. realizar corrección gramajes materias primas Límite crítico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contrato GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . Almacenamiento. Producción.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 116 REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA Contrato: Fecha del Muestreo : Fecha de eliminación de la muestra Responsable del muestreo Nombre y firma Turno / Hora Nombre de la preparación Previsto Realizado Responsable de la .Familia de productos Productos Fecha Inicio del proceso Término del proceso Acción Inmediata Cárnico Acompañamiento Ensalada Postre Hipocalórico Acciones inmediatas: Corregir cortes de cárnicos.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 118 REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato: Fecha: Hora: A. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios.Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 117 REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIÓN PERSONAL Contrato: Fecha: Hora: Responsable: Nombre Cargo Cabello Barba Manos Joyas Heridas Estado General de Salud Uniforme Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP’s) Recepción de Materias Primas Cumple No Cumple 1-Control de peso (ó unidades). ( e ) iniciales del funcionario responsable.eliminación Nombre y firma Acciones Correctivas Observaciones Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra. plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio. turno. inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción 2.Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos 4. (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra.Registro control recepción de materias primas completo Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple 3. ( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación. (d) Fecha.. ( d ) corrección en técnicas y tiempo de almacenamiento.

Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 119 Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple 27.Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribución GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Registro control de temperaturas de cocción completo Mantención de Platos Preparados Cumple No Cumple 13.Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s) Limpieza y Desinfección Cumple No Cumple 28.Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas.Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una hora Distribución de Platos Cumple No Cumple 15. son colados antes de lavar ollas. 35.Productos químicos rotulados (rociadores. 6. ventanas.Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8. huevos y enlatados se lavan. No faltan alimentos en la línea 26. 29.Uniformes limpios y sin manchas 21.Minuta de acuerdo a lo planificado. especieros y servilleteros limpios. 33. 40.Bandejas.Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos 11. planchas.Frutas. Cantidad suficiente 25-Atención en línea. sillas.Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12. cubiertos en línea limpios y secos 23.Limpieza de basureros 34. vasculante.Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B.Registro control de T° de distribución de platos preparados completos completo Servicio Cumple No Cumple 17.Paredes. sanitizan y enjuagan correctamente 9. limpios en todo momento 22.Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda.Aceite es eliminado como residuo sólido 39.Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuado Cocción y Blanqueado Cumple No Cumple 10.Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio 16..Piso y desagües de áreas de elaboración limpios.Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo 31. etc).Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias.Se evidencia un uso eficiente del agua.Mesas.Basura se encuentra separada e identificada. puertas.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 120 FECHA AUDITORÍA: CASINO AUDITADO: NOMBRE . puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias 30.Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a una hora 14. budineras. bidones). N° CUMPLE N° NO CUMPLE EVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Manejo de dilución y uso de productos químicos Disposición de desechos Cumple No Cumple 38. restos de salsas. arreglos florales. vajilla.5. Cambio con firma del cliente 18.Platos con armonía de colores 19.Productos no perecibles separados de pared y piso. Manejo de productos Químicos Cumple No Cumple 36.Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidos Preparación Cumple No Cumple 7.Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio 20. sopas. etc.Limpieza de equipos de frío 32. guisos. en forma rápida y cortés. sin restos de alimentos 24.Alcuzas.Aguas de cocción. 37. verduras.

AUDITOR: Oportunidad de Mejora.y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Oportunidad de Mejora . ESPECIFIQUE III.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 122 REGISTRO N° 21: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS. SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 121 REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I.¿Cuáles? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII. VERDURAS.INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE: CONTRATO: FECHA: SEGMENTO: LUGAR DE TRABAJO: ADC: SECCIÓN: MAESTRO/CHEF: II. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS. HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V. HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3) Contrato : Límites Críticos Mes : Sanitizante Tiempo aplicación Concentración Limpieza y Sanitización de Frutas y Verduras : ver POE N° 7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor . DETALLE DEL SERVICIO IV. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI.y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS REVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisión: Fecha Revisión: Fecha Revisión: REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . OTROS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .

sartenes. revisión de dilutores y visitas de revisión y capacitación programadas del proveedor. Medio Ambiente y Comunidad 16 Existen planes de contingencia ante derrames de productos químicos. 12 Se aplica algún tratamiento enzima o bacteria para tratar los residuos orgánicos en cámaras. 9 Existe un programa aseos y correcta mantención de los ductos y cámaras desgrasadoras. 10 La caracterización de Riles se encuentra dentro de los rangos establecidos por normativa. para disminuir al máximo las mermas orgánicas. 6 Sopas y otras preparaciones líquidas de mermas. 11 Se ha realizado planes de acción frente a desviaciones y estos se han implementado con un cumplimiento >80% y se han cumplido los plazos comprometidos. 13 En el contrato existe una correcta identificación y separación de Residuos Sólidos. planchas y vajilla son eliminados como sólidos. 5 Desconche de ollas. son eliminadas en bolsas bien amarradas en los basureros. 4 Los residuos sólidos producto de los aseos . gas) y agua 18 Se segregan residuos sólidos para favorecer el reciclaje o la reutilización Firma Responsable Administrador y/o JOP % Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . 3 Existe una correcta planificación. 14 Personal se encuentra capacitado en el correcto manejo de residuos sólidos y líquidos.00 (GCYP-09-01) GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . ( f ) Ejecutar reclamo según procedimiento Producto No Conforme POE N° 24 REGISTRO CODIGO R21.Sodexo . 15 Personal conoce la Política de Seguridad.Limpieza y Sanitización de Enlatados : ver POE N° 8 Alcohol Aplicación directa envase 70° Limpieza y Sanitización de Huevos : ver POE N° 9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Limpieza y Sanitización de Productos Pre-elaborados : ver POE N° 10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Tipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitización Nombre del Concentración del Fecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Término Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Acción Inmediata Acciones Inmediatas : Acciones Correctivas : (a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecución (a) Diluir concentración de solución sanitizante (b) Concentrar solución sanitizante ( c ) Llamar al proveedor para sistencia técnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. 7 Existe un uso eficiente de los productos químicos. ( c ) Realizar muestreo microbiológico del agua ( d ) Aumentar cloriación del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme ( e ) Controlar nuevamente concentración de sanitizante. 8 Se realiza eliminación por terceros del aceite ya utilizado.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 123 REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALES Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata y Responsable de la Implementación 1 Existen rejillas atrapa sólidos en todos los lavaderos 2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletas de desagüe. Salud ocupacional. son eliminados a basureros y no al alcantarillado. y se aplican cuando corresponde? (Higiene y Fumigaciones) 17 Se aplican métodos para reducir los consumos de energía (electricidad. diluciones.

0 mg/L Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentos GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 126 REGISTRO CODIGO: R25-00 (GCYP 09-01) ENFRIAMIENTO O ABATIMIENTO DE PREPARACIONES Fecha Turno Tipo de Producto Destino Hora Monitoreo Nº acciones Nombre y Firma Nombre y Firma Tº entrada Tiempo Tº salida correctivas Ejecutor Verificador Limite Crítico .Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 125 REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato Mes Turno 1 Turno 2 Fecha Hora Concentración Funcionario Hora Concentración Funcionario Lugar muestreado Obs /Acción Inmediata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Límites Críticos Concentración Mínima de cloro libre: 0. cambio de equipo GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP .Gerencia de Calidad y Prevención 124 Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R23-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE PROGRAMA DE MANTENCION PREVENTIVA Y REPARACIONES Fecha Artefacto o equipo Descripción de la actividad Firma empresa encargada Acción Correctiva: Reparación del equipo.2 mg/L Concentración Máxima de cloro libre : 2.

0% Acción inmediata: renovar aceite . Segregar las preparaciones que no alcanzaron los límites críticos definidos desde el último control y tomar muestras del producto terminado asegurándose que el producto haya sido correctamente enfriado. 4.Temperatura y tiempo de enfriamiento de las preparaciones LC= <5 ºC mínimo LC = 90 minutos Como: Con termómetro calibrado.0 – 2.0% 2° franja amarilla >. = 1. 3. = 2.5% 3° franja amarilla >. Dar aviso al Jefe de Producción y Jefe Técnico.Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 127 Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R26-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE % DE RANCIDEZ DE ACEITES Fecha % de Rancidez 1.5% Responsable Acción inmediata Limites Crítico: 4° franja amarilla. 4° franja amarilla >. Detener el proceso de enfriamiento y entrega posterior. Acciones Correctivas: Si el Monitor detecta que la temperatura de enfriamiento no ha sido la esperada deberá implantar las a siguientes acciones: 1. 2. = 2.5% 1° franja amarilla >. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP . El producto que no alcance en su centro la temperatura esperada de acuerdo a límites críticos se identifica y vuelve a la etapa inicial de enfriamiento a fin de garantizar inocuidad. = 1.

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