ETAPA DE OPERACIONES EN PLANTA

PROCESAMIENTO DE PERICO PROCESAMIENTO DE PERICO, CABALLA Y OTRAS ESPECIES

A. Recepción de la Materia Prima y Acondicionamiento

La materia prima debe de presentar una calidad óptima para su recepción. El técnico
de aseguramiento de calidad deberá monitorear la temperatura de la materia prima
en recepción, considerándose como límite máximo permisible 5° C. Como paso
siguiente se realiza un análisis organoléptico de la materia prima, considerando
textura, color, olor, ausencia o presencia de residuos extraños. Se rechaza todas
aquellas piezas que presenten mala apariencia (maltratados, ojos reventados,
manchas impropias), olores no característicos a la especie, si más del 30% de la cámara
presenta dichas piezas se rechazara la totalidad de la cámara. La materia prima es
colocada en dinos y acondicionada para su entrega a la línea de proceso. El
acondicionamiento consiste en colocar la materia prima en cremolada, la cual contiene
en agua clorada y hielo en escamas.

B. Selección y Clasificación

En esta etapa son seleccionados y clasificados por rangos, esta clasificación depende
directamente de las especificaciones del cliente. Es importante mencionar que durante
toda la línea se mantiene el control del agua clorada y la cadena de frío. Esta etapa
conlleva a clasificar la materia prima recepcionada, se separan los especímenes por su
tamaño y condiciones de salubridad, desechando aquellos que no cumplan con las
condiciones de frescura y sanitarias requeridas. En esta etapa se determina la materia
prima que va a ser destinada para corte HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola), corte
HG (sin cabeza y sin vísceras) y pescado entero eviscerado.

C. Lavado – Eviscerado

La materia prima ingresa a la sala de tratamiento primario para retirar restos de

vísceras que no hayan sido evacuadas o de aquellas especies que se requiera eviscerar.
El agua de lavado está clorada a 5 ppm y una temperatura menor o igual a 7º C, con la
finalidad de arrastrar impurezas extrañas y de alguna manera ir disminuyendo la carga
microbiana existente.

D. Codificado - Fileteado La codificación de los productos (pescado entero) se realizará en

base al peso de la especie y de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Fileteado.- será exclusivo para el pescado HGT (sin cabeza, sin vísceras, ni cola) y HG
(sin cabeza, ni vísceras) donde se procederá al corte de de la cabeza, cola y eviscerado
de forma manual, donde posteriormente se hará una codificación de acuerdo al peso o
a las especificaciones del cliente.
E. Sanitizado - Plaqueado
El sanitizado consiste en una inmersión del producto en agua clorada que contenga
entre 10 – 20 ppm y temperatura menor o igual a 5°C. El sanitizado se realiza por
doble inmersión en depósitos diferentes con cambios de agua, a fin de asegurar una
óptima operación. El paso siguiente es el plaqueado del producto, el cual consiste en
ordenar grupos de filetes de pescado a manera de placas (filete sobre filete) cada uno
de los cuales tendrá un peso de 10 Kg., el mismo que será enviado a congelamiento en
 esta forma y disposición. El producto es colocado en los coches para su ingreso a
congelación. La temperatura del producto es monitoreada antes del ingreso al túnel.

F. Desbandejado
El producto congelado es liberado de las bandejas metálicas, esta etapa de proceso se
realiza en forma manual.

G. . Glaseado

Esta operación consiste en meter el producto congelado, durante unos segundos, en

agua muy fría, el agua clorada a 5 ppm y a una temperatura menor a 2°C. El objetivo es
la de dar una barrera protectora, que impide que el producto sufra las consecuencias
de cualquier cambio de temperatura y humedad a las que se puede ver sometido
durante el proceso de comercialización. En caso de que se registre un pequeño
descenso térmico, el hielo que recubre el pescado será el primero en evaporarse,
quedando así protegido el producto.

H. Empaque
El empaque está en función a las especificaciones de los clientes. Todos nuestros
productos dispondrán con envase primario y en algunos casos envases secundarios.
Todos los productos serán empacados en bolsa de polietileno de baja densidad (2
mm), con capacidades especificadas por los clientes, luego se usaran selladoras
manuales, posteriormente las bolsas se colocaran dentro de cajas de cartón corrugado
con capacidad de 20 Kg., cada caja contará con etiquetas que especifiquen nombre del
producto, fecha de producción, fecha de vencimiento, y número de lote. Además
contara con un rotulo que cumpla los requisitos reglamentarios, llevando, productor,
origen, destino, cliente, condiciones de almacenamiento, recomendaciones de uso,
número de habilitación. A medida que se va realizando el empaque las cajas y/o sacos
son colocados sobre parihuelas para poder ser transportados a almacenamiento final.

I. Almacenamiento
El almacenamiento de nuestros productos se realizara en la cámara asignada. Estas
cámaras trabajan a una temperatura promedio de -22°C; la cual es verificada por el
área de mantenimiento a intervalos definidos. Los productos son colocados sobre
parihuelas y distribuidos de manera tal que permitan una adecuada distribución de los
productos, una rotación y una buena circulación de aire frió, para un eficiente
almacenamiento. Las condiciones de almacenamiento son verificadas diariamente por
el jefe de aseguramiento de calidad
J.