Ingredientes Primarios y secundarios en panadería

Ingredientes primarios:
Los ingredientes primarios de la masa del pan son: Harina de trigo, agua, levadura, azúcar y
sal. Se le agregan otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, productos
lácteos, fruta, etc. Para elevar su valor nutricional y dar más sabor.

Harina

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen los diferentes tipos de harina
Como la sémola, la harina 000, harina repostera y harina integral.
Se usa la harina 000 porque da un pan esponjoso, ya que cuando se mezcla con agua y se
trabaja mecánicamente da una masa elástica debido a que esta posee dos proteínas que al
hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición de la harina para panificación:

Proteína 10.6 gr.

Lípidos 1.3 gr.
Glúcidos 68.38 gr.
Calcio 28 mg
Fósforo 150 mg
Hierro 38 mg
Vitamina B 1 400 mg
Vitamina B 2 150 mg

Las harinas se clasifican en:

1. Harina para pasta: La sémola, que se obtiene de la primera molienda.

2. Harina para Pan (Harina 000): Se obtiene comúnmente de los trigos fuertes o
semifuertes, tiene de 9 a 14% de proteína lo que la hace ideal para la elaboración del pan.
3. Harina para repostería o débil se le llama así porque contiene de un 7.5 a 95 de proteína o
de gluten.
4. Harina integral

Agua

Fundamental en la elaboración del pan, debe ser potable, libre de contaminantes y

microorganismos.

Las funciones del agua son:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua facilitan trabajar la masa.
2.-Aporta hidratación a los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Ayuda a disolver la sal y el azúcar presente en la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.
Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y que sea medida
constantemente para no usar de más y descompensar la fórmula.

Sal

La sal de cocina, es un elemento importante para la masa del pan.

Sus funciones son:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble
en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Se obtiene una masa más compacta haciéndola más fácil de trabajar.
3.- Regula la fermentación por lo cual la levadura no crece desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los
productores de ácido acético.
5.- Favorece la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el
estado de conservación del pan.

Azúcar

Se obtiene de la caña o de la remolacha.

Funciones:
1.- Alimento para la levadura: El azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura,
las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: El color café proviene de la caramelización de los azúcares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
3.- Actúa acentuando el aroma y color de la superficie.
4.- Aumenta el tiempo de conservación pues permite una mejor retención de la humedad,
retrasando el proceso de endurecimiento.

Levadura

Es un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de

transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Para la
fermentación de masas se emplean levaduras del género Saccharomyces cerevisiae que
fermentan azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

Comercialmente se encuentra la levadura seca, la levadura seca activa y la levadura fresca.

La levadura seca y activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.
La levadura fresca, tiene poca durabilidad, por lo que se debe usar para productos que se
consumen en el menor tiempo posible.

Algunas de las enzimas que posee la levadura las cuales son su principio activo y le
permiten metabolizar y reproducirse son:

1. Invertasa: Transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.

2. Maltasa: Transforma maltosa en dextrosa.
3. Zimasa: Transforma azúcar simple en gas y alcohol.
4. Proteasa: Actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura
necesita y por ende suaviza el gluten.

Ingredientes secundarios
Materia grasa

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en
la elaboración de productos de horneo. Mejora las características de la masa y sirven
también como conservantes, puede tener diferentes orígenes: Animal como la mantequilla o
vegetal como aceites y margarina.

Funciones:
1. Facilitan la emulsión.
2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3. Otorga a la miga una estructura fina y homogénea.

Leche

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por su

facilidad de manejo, porque no necesita refrigeración por su precio, su mínima pérdida,
además es fácil de emplear, y necesita poco espacio de almacenamiento y duración.

Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, da un agradable color dorado al pan.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la
retiene.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del 75% de
las proteínas de la leche, es una proteína que aporta aminoácidos, por lo cual aumenta el
valor nutritivo aportando también minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservación del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.
Azúcares

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

1. Las presentes en la harina, de los cuales solo el 1% son capaces de fermentar.

2. La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en
la harina esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
3. La Lactosa, procedente de la leche, no tiende a fermentar, está presente solo en la
formulación de algunos tipos de pan.
Ingredientes Primarios y secundarios en la panadería

Melissa Belén García Cervantes

Repostería, Pasticcería y panificación

Modulo: Panificación (921)

Centro Inca
Octubre de 2019.