Está en la página 1de 35

Insumos de Pastelería

“INSUMOS DE PASTELERÍA”

CURSO :

DOCENTE : JIMMY AREVALO FALEN

INTEGRANTES : JEAN CARLOS VEGA CHAPOÑAN


JEAMPIERE GONZALES TEQUE
JHON NEYSER DE LA CRUZ SAMANIEGO
MARÍA ALICIA TORRES CHAPOÑAN

CICLO :I

CHICLAYO, JUNIO DEL 2019

1
Insumos de Pastelería

INDICE
INTRODUCCION ………………………………………………………………… 3

CAPITULO I ………………………………………………………………………. 4
PASTELERÍA …………………………………………………………………….. 4

1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA ……………………………………………. 4


2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA ………………………………………….. 5
3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA……………………………………… 6
4. LA HIGIENE ………………………………………………………………… 6
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA………………. 7

CAPITULO II ………………………………………………………………………. 8
INSUMOS EN PASTELERÍA ……………………………………………………. 8
2.1. HARINA ……………………………………………………………………. 9
2.2. LAS LEVADURAS ……………………………………………………….. 12
2.3. AZÚCARES:……………………………………………………………….. 14
2.4. MALTA:…………………………………………………………………….. 16
2.5. HUEVOS……………………………………………………………………. 16
2.6. YEMAS:…………………………………………………………………….. 16
2.7. CLARAS:…………………………………………………………………… 17
2.8. LECHE:…………………………………………………………………….. 17
2.9. GRASAS. ………………………………………………………………….. 18
2.10. AGUA:………………………………………………………………………. 20
2.11. SAL:…………………………………………………………………………. 20
2.12. .CACAO Y CHOCOLATE:……………………………………………….. 21
2.13. IMPULSORES:…………………………………………………………….. 21
2.14. ESENCIAS:………………………………………………………………… 22
2.15. COLORANTES:……………………………………………………………. 23
2.16. AGLUTINANTES:………………………………………………………….. 23
2.17. FRUTAS Y GRANOS:…………………………………………………….. 24
LAS MASAS………………………………………………………………………... 28
TIPOS DE MASAS………………………………………………………………… 28
a) MASA DE HOJALDRE………………………………………………... 27
b) MASA DANESA:……………………………………………………….. 28
c) MASA DE BOLLERÍA…………………………………………………. 28
d) MASAS ESCALDADAS………………………………………………. 31
CONCLUSIONES………………………………………………………………….. 34
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………….. 35

2
Insumos de Pastelería

INTRODUCCION

Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los
productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose
la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un
sinnúmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches, pastas) y dándose la
segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La
pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es
de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del


mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de
Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de
Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe
mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche,
aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,
queso y miel.

3
Insumos de Pastelería

CAPITULO I

PASTELERÍA

1.1. DEFINICIÓN DE PASTELERÍA


El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas,
tartas, facturas y otros. Por ejemplo: “Por favor, ve hasta la pastelería y
compra una tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta”, “¡Entrar a
esta pastelería es una tentación! Todo lo que ofrece me parece delicioso”,
“Lo primero que aprendí cuando empecé a trabajar en la pastelería de mi
padre fue a decorar tortas”.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
también venden pasteles y dulces, como las panaderías y las confiterías.
La noción de pastelería, sin embargo, no se emplea sólo para nombrar al
lugar donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que también
se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y técnicas vinculados a su preparación: “Mi nieta quiere estudiar
pastelería”, “Voy a aprender pastelería para poner un negocio”, “Lo mejor de
este restaurante es su pastelería”, “La pastelería griega se destaca por el uso
abundante de miel”.

Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el


chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la
manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas,
frutos secos y merengue.

A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha


atención a la decoración y la presentación de sus preparaciones. Un mismo
pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas
del pastelero.

4
Insumos de Pastelería

1.2. SIGNIFICADO DE PASTELERÍA


La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles
u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce
como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se
venden dichos postres.

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas


antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición
de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto
a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo
XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas,
1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que
heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo),
por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las
actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la
metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche,
el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón,
la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los
pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los
bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,


donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados
en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa,
una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como
la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren
generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

5
Insumos de Pastelería

1.3. HISTORIA DE LA PASTELERÍA:

 Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando en 1566,


bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la
reglamentación y "aprendizaje" y el acceso a la "maestría", caracterizado por
un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los
helados, los petisús, los pithiviers, etc.
 Siglo XVII: Se descubre el empleo de la levadura biológica
que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero
por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y
"pasteles".
 Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se
consideraba que lapastelería ya tenía lo esencial de sus "bases".
 Siglo XIX: Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero -
pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de
la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus
modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos
establecimientos que funcionan hasta hoy.
 Siglo XX: Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

1.4. LA HIGIENE

La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación


de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La medicina
encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas
se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como
se propagan o se adquieren.

6
Insumos de Pastelería

1.5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERÍA

Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de


visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y
postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a
susposibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza
del local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces
y tortas que identifican el arte y la repostería.

Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan


actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:

 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o


después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
buen estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.
 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando
los manjares.
 Si está enfermo evite manipular alimentos

7
Insumos de Pastelería

CAPITULO II

INSUMOS EN PASTELERÍA

Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en


pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas
especialidades.

En pastelería la materia prima está conformada básicamente por:


 Harina
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Grasa
 Sal
 agua y chocolate
 impulsores
 esencias y colorantes
 aglutinantes
 frutas y granos

8
Insumos de Pastelería

2.1. HARINA
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de
panificación y repostería, y se define como el producto finamente triturado,
obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco,
e industrialmente limpio.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
gramíneas herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de
la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de
harina.
Los principales cereales empleados en la alimentación humana son el arroz,
el trigo, la cebada, el sorgo, el centeno, la avena y el millo. El trigo se cultiva
en zonas moderadamente templadas entre los 30 y 60 grados de latitud norte
y los 20 y 40 de latitud sur en condiciones extremas de calor o frío, donde se
producen inviernos crudos con mucha nieve y veranos calurosos y brillantes.
Pueden crecer en casi cualquier tipo de suelo aunque se obtienen mejores
rendimientos en los arcillosos. Este cultivo ocupa más área que cualquier otra
cosecha debido a su gran producción mundial. Entre los principales
productores se destacan: Canadá, Rusia, Estados Unidos, Francia, España,
Argentina y otros.
El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se
obtienen la mayoría de los productos de panadería y dulcería, y además se
emplea en mezclas para café, en cereales para desayunos, sémola para
pastas, en trigo inflado, como materia prima en la obtención de etanol y otras
bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente espesante y
estabilizador de emulsiones.
La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se
obtiene, que puede variar sus características de acuerdo a las condiciones
del suelo y del clima. Existen más de 3000 especies de trigo, de los cuales,
los principales trigos comerciales son: Triticum aestivum: En este grupo se
encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de pan,
galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde

9
Insumos de Pastelería

el duro (vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se


caracteriza por ser el de granos más duros entre las especies conocidas y
presenta las mejores características para la elaboración de las pastas.
La clasificación de los trigos se hace atendiendo a diferentes aspectos, como
son:

 Textura del endospermo


 Contenido de proteínas
 Vitrificación del grano
 Color del salvado
 Época de crecimiento
 Área de desarrollo.
 Propiedades físicas de la masa
 Variedad

Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de


varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.

Básicamente el grano de trigo no es considerado una semilla sino un fruto.


Este es de forma alargada y en su ápice tiene un haz de pequeños filamentos
o pelusas. En la estructura del trigo se consideran tres partes principales: el
afrecho o salvado, el endospermo y el germen o embrión.

 Salvado: 14,5 %

 Endospermo: 83 %

 Germen: 2,5 %

Teniendo en cuenta que la composición de la harina varía de acuerdo al trigo


seleccionado. Son componentes de la harina las vitaminas,
fundamentalmente del complejo B y las enzimas alfa y beta amilasa. Se
puede tomar como composición orientativa de la harina la siguiente:

10
Insumos de Pastelería

Promedio Harina Promedio Harina


Composición
Pan Repostería
Humedad 15 % máx. 15 % máx.
Proteínas 10 a 13 % 7 a 9,5 %
Almidón 68 a 72 % 68 a 72 %
Azucares 1a2% 1a2%
Grasas 1 a 1,5 % 1 a 1,5 %
Cenizas 0,5 a 0,6% 0,4 a 0,5%

 Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee


aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la
hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con
agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y
enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa,
leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y
horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor
utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas.

11
Insumos de Pastelería

2.2. LAS LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos


unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la
fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los
azúcares fermentables produciendo principalmente, dióxido de carbono
y alcohol.

Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:

Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2


y alcohol, y pueden ser:

 Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre


70 y 75%. Otras características que se evalúan son su actividad
fermentativa y su estabilidad. Se comercializan en bolsas o bloques
prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3% y se deben
disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden
conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su
conservación.

 Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad


de 85 a 90%.

 Secas: activa e instantánea.

 Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por


lo que se utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a
temperatura ambiente.

 Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir


directamente a la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene
capacidad de rehidratación. No se debe añadir en agua fría o hielo. Se
puede conservar a temperatura ambiente durante un año.
12
Insumos de Pastelería

 La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del


Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados
adecuados.

Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en


agua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico,
que hace que la masa crezca, o sea son gasificantes o impulsores de masa.
Los productos más utilizados son:

 Polvos de hornear

 Bicarbonato sódico

 Bicarbonato amónico

Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura
son:

 Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC

 Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC

 Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC

También se debe tener en cuenta:

4 ºC Se conserva, queda prácticamente bloqueada

10 a 12 ºC Se ralentiza la fermentación

20 a 40 ºC Aumenta la velocidad de fermentación

Más de 45 ºC Se frena la fermentación

50 a 55 ºC Mueren las levaduras

Las funciones de la levadura son las siguientes:

 Fermenta y acondiciona la masa

 El desprendimiento de CO2, y la disminución del ph durante la


fermentación causa que se estire y desarrolle el gluten y produce el
esponjamiento de la masa y el crecimiento del pan.

13
Insumos de Pastelería

2.3. AZÚCARES:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y
plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se
conoce técnicamente como sacarosa.

Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:

 Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable


en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un
efecto oscurecedor en los productos. El azúcar de tono más oscuro es
más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno
o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot
azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe
aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son
sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud.
Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

 Azúcar refino. Es la más usada en repostería y panadería. El azúcar


blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado
sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que
proviene de la combustión del azufre. Es altamente pura, es decir, entre
99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican
reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales
y vitaminas.

 Azúcar lustre. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar


pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar
que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con
cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de
almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de
decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón
produce el glaseado con el que se decoran postres. Mezclando el azúcar

14
Insumos de Pastelería

glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir
o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de
un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas
admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores
(colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).Es el
azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz.
Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de
dulces.

 Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es


usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los
productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable.

 Azúcar invertida. Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en


presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se
produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es
incompleto, si no se realiza industrialmente. Los ácidos que se emplean
pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el
crémor tártaro, o la enzima invertasa. Su uso en repostería es amplio
porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los
productos de panadería y repostería y Aumenta la capacidad de retención
de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.

 Fondant: Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta


110-115º C y se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este
proceso hay una inversión parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en
cobertura para dulces.

En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5


hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:

 De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no


lleva azúcar)

 De 2 a 4% para panes semisuaves

15
Insumos de Pastelería

 De 5 a 12% para panes suaves

 Más de 12% para panes dulces

Entre las funciones del azúcar se encuentran:

 Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

 Da coloración a los productos

 Produce una textura más suave

 Proporciona alimento para la levadura

 Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

2.4. MALTA:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la
malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a
germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su
humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en
jarabe.

2.5. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en
pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los
procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres
formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.

2.6. YEMAS:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en
razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su
volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero
tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden
emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan
para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.

16
Insumos de Pastelería

Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se


van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las
yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza
gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben
congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.

2.7. CLARAS:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa
que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las
claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor
consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con
las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues,
merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.

2.8. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo
en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos
especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche
evaporada.
 Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en
el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus
componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la
cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos
tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y
parte de grasa.
 Leche condensada: Es una leche entera líquida a la cual se le ha
eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen

17
Insumos de Pastelería

básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche


condensada descremada.
 Leche evaporada: Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte
de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería

Importancia de la leche en la pastelería:

El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye


un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use;
mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

2.9. GRASAS.
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas,
masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico.
De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas
animales y grasas vegetales.
 Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y
secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y
cerdo.
 Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos.
Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como:
algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva.

Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las
dividiremos en cuatro grupos:-
 Aceites
 Mantecas
 Mantequilla
 Margarina
 Aceites: Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y
ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al
ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su

18
Insumos de Pastelería

coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son sometidos


y a su fuente de origen.
 Mantecas: Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura
ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme
y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica
en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y
mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas
hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas
hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos
los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las
mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas
en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar,
grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos
ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.

 Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición


de sal.
La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y
características especiales pero su poder de cremado es menor que el
de las mantecas hidrogenadas. Las mantequillas se descomponen
con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en
refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un
volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los
que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón
algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para
lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un
buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas
fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla.

19
Insumos de Pastelería

 Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite


vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener
buena consistencia y ser fina al tacto.

2.10. AGUA:
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la
pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o
menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas.
Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se
hidratan, se disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido.
El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o
estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas,
pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla,
disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula
logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación
y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos
(levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría
de los productos.

2.11. SAL:
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama
cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las
siguientes funciones:
 Imparte un sabor agradable al producto
 Resalta el sabor de los demás ingredientes
 Fortalece la estructura y consistencia de los productos
 Ejerce una acción controladora de la fermentación
 Actúa como un preservador

20
Insumos de Pastelería

2.12. .CACAO Y CHOCOLATE:


El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en
climas tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen.
Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de
Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de
su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma
un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de
fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se
tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta
contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao).
La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales
como:
 Cacao en polvo
 Manteca de cacao.

2.13. IMPULSORES:
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas,
masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas
se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como
leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de
productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen
características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante
el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les
clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción
rápida.
 Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser
incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se

21
Insumos de Pastelería

pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial
de descanso antes de ser horneado.
 Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos
tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos
se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores
deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los
moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente
levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura
en pasta fresca.

 Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al


ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no
requiere refrigeración para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse,
disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de
34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual
se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La
cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe
ser superior a la cantidad de levadura usada

 Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de


agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del
acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución
en el líquido que eleva la fórmula.

2.14. ESENCIAS:
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que
se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor.

22
Insumos de Pastelería

Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias


se clasifican en:
 Esencias naturales
 Esencias artificiales o químicas

 Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc.,


de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez
moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa,
cereza, durazno, manzana.
 Esencias químicas: Existen muchas sustancias químicas que al ser
combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En
algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor
concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina.
Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos
peligrosas que las artificiales.

2.15. COLORANTES:
Son sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los
productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas,
pastas secas, salsa.

2.16. AGLUTINANTES:
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor,
forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al
producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos, etc.,
razón por la cual se les conoce también como gelatinizantes.
Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones,
gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectina
 Féculas: Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de
diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz.

23
Insumos de Pastelería

Las féculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas


capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.
 Gelatinas: Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se
obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas
marinas.
Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de
sabores, jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se
puede usar como postre, refrigerándola previamente.
 Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder
aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en
forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelería es para decorar y
dar brillo a las tortas de frutas.

 Goma Arábiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de


la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente
soluble en agua y produce buenos resultados cuando se emplea para
abrillantar algunas piezas especiales.
 Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en
la mayoría de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa
de la manzana y otras frutas cítricas. La pectina no forma cuerpo
consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta
gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar

2.17. FRUTAS Y GRANOS:


En pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son
incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se
elaboran para mejorar su presentación, calidad y sabor. Algunos de estos
productos se adquieren secos, en almíbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana,
ciruelas, almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco,
anís, arlequín, cabello de ángel, piña, fresas, granillos

24
Insumos de Pastelería

 Uvas pasas: Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a


un proceso de secado y extracción de las semillas. Las pasas procesadas
se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y blancas, pero
en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente
del empaque.

 Orejón de Manzana: Son pequeños trozos de manzana a los cuales se


le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente.
Para su uso en pastelería se deben acondicionar. El proceso de
acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante agua
durante un día, luego se escurren y se llevan al fuego.
Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para
rellenos, decorar pasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y
compotas, licuándolos previamente.
 Ciruelas: Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se
pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionándolas como
se procedió con los orejones de manzana, se usan como relleno y
decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.
 Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color
crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas:
con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean
principalmente para preparar almendras garapiñadas. Las almendras
peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales
y en decoración. Son uno de los componentes básicos del mazapán, se
compran enteras, fileteadas o en granillo.
 Avellanas: Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco
cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se
usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoración,
elaboración de pastas secas, batidos, praliné.

25
Insumos de Pastelería

 Maní: Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma


similar a las avellanas, tostándolo previamente.
 Piñones: Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada.
Se usa principalmente para decoración de ponqué, decoración en
general, para elaborar frachipán, tartaletas de piñones, pastas secas.
 Higos: Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del
empaque para ciertas especialidades o cocinándolos para elaboración de
mermelada, relleno de pasteles.
 Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen
en forma natural, en almíbar o secos, y son muy utilizados para relleno,
decoración y elaboración de mermeladas, jaleas y salsas.
 Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3
ó 4 centímetros de diámetro. En forma natural, el fruto presenta dos
cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la
interior, dura, de color marrón claro, rugosa y dividida en dos mitades
simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la
parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración.
 Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se
utiliza previamente rallada para elaboración de pastas secas, y pasteles,
mezclándola en el batido, o para elaborar especialidades y rellenos,
mezclándola con otros ingredientes como huevos, claras batidas y
azúcar.
 Anís :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y
tamaño muy pequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para
ciertas especialidades de bollería o pastas secas.
 Arlequín: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas,
coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoración. Se
elaboran principalmente de la lechosa.
 Cabello de ángel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la
patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua, se
escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar,

26
Insumos de Pastelería

glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo


constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y
se macera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar
durante aproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel
debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o
relleno de pasteles.
 Piña: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se
utiliza cruda o en almíbar, o cocinándola para elaboración de
mermeladas.
 Fresas: Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas
para decoración relleno o elaboración de mermeladas. Se emplean
crudas y en almíbar. Las fresas naturales son muy delicadas, razón por lo
cual se les debe mantener en refrigeración.

3. LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de
conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelería,
diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada, danesa y
quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua
y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el
procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposición hasta
lograr la textura deseada.

3.1. TIPOS DE MASAS


De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa
adecuado al requerimiento, las más comunes son:
a) MASA DE HOJALDRE
La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en
su elaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su
característico y ligero aspecto; es necesario destacar que deben utilizarse
harina floja y harina fuerte mezcladas.

27
Insumos de Pastelería

El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente;

b) MASA DANESA:
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de
manzana ó nuez, pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con
mermelada ó avellana, rosca de fondant con frutas y ponqué de pasas.
Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se señala a
continuación; se acondiciona la levadura con el agua y se le añade el
azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se
coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina
restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la
masa hasta que tenga liga o correa.

c) MASA DE BOLLERÍA
Es la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través
de un proceso manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas,
bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse
manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o
acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dos terceras
partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.

28
Insumos de Pastelería

La Masa de Bollería tiene las siguientes características:


Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar
primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes
exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan al final. La
temperatura ambiente debe ser templada, y a que el frío retarda la
fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, hade y
amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe
formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un
corte en la superficie.
Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para
que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.

Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:


 MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden
preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas,
trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces
procedimiento a seguir para su preparación se menciona a continuación;
colocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar
con esta última un círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua
templada, trabajar hasta formar una pequeña bola; hacer un corte en
forma de cruz y dejar reposar hasta que doble su volumen (de 30 a 60
minutos).
Con la harina restante formar un volcán
y colocar en el centro los huevos, la sal
y el azúcar, trabajar mucho hasta que la
masa comience a desprenderse de la
mesa, añadir entonces la masa de
levadura y la mantequilla, seguir
amasando con fuerza hasta que todo
esté completamente unido (es
aconsejable golpear la masa con

29
Insumos de Pastelería

energía sobre la mesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer


dos cortes en forma de cruz, tapar con una servilleta y dejar reposar en
lugar templado hasta que doble su volumen; la masa una vez fermentada
resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado o fermentación
varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a
2horas.

 MASA PARA CROISSANT


El Croissant es una especialidad clásica en
pastelería; es la menos dulce de las masas de
bollería y se elabora de la siguiente manera;
formar una corona encima de la mesa con la
harina y disponer en el centro la levadura disuelta
con la leche templada, la mantequilla troceada y
el azúcar, trabajando todo con las manos para mezclar bien todos los
ingredientes.
Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar
una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30
minutos. Espolvorear la tabla o mármol con harina, aplastar la manteca o
mantequilla con ayuda de papel parafinado; estirar la masa con el rodillo
hasta obtener un rectángulo en el que se encerrará la manteca formando
un paquete; dejar reposar en la nevera durante10 minutos
Estirar la pasta a lo largo hasta obtener
una tira de dos centímetros de grosor;
doblar entres, de modo que los pliegues
queden adelante y detrás, dejar reposar
de nuevo en la nevera o lugar fresco
durante 10 minutos más; estirar la pasta
y cortar unas tir as del tamaño deseado
para hacer los croissant y marcar unos
triángulos, cortándolos después. Con

30
Insumos de Pastelería

ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco de


mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del triángulo y
sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien fina; cuando
este enrollado, darle forma de curva a las puntas, pintar la superficie
con huevo batido y dejar reposar durante una hora o más hasta que la
masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentado
durante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados

e) MASAS ESCALDADAS
Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco
enriquecida, que se prepara mediante cocción rápida o escaldada; para
ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina
mezclando rápido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de
cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos.
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican
a continuación

 LA PASTA CHOUX. Es de fácil elaboración y con ella se preparan algunos


de los dulces más clásicos de la repostería: leonesa, profiteroles, buñuelos,
eclair, etc.

El procedimiento para su elaboración se especifica a continuación:


Colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca
de sal; cuando empieza a hervir añadir la harina de una vez y remover
enérgicamente con una espátula hasta que la masa este bien mezclada y se
desprenda de las paredes de la paila, formándose una bola homogénea;

31
Insumos de Pastelería

seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se haya enfriado


agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta
que el anterior haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa
para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las
porciones del tamaño que se desea, dejando entre ellas un espacio
suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho durante la
cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C durante 20
ó25 minutos

 MASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO

Varía de la pasta Choux, por las


características de la masa y el montaje de las
piezas, para su elaboración se sigue el
procedimiento que se señala a continuación:
colocar en una paila de agua, la corteza de
limón, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego y cuando
comience a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar
del fuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta
obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y
agregar los huevos uno a uno trabajándolo junto con la masa hasta
quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con

32
Insumos de Pastelería

una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freír
lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel
absorbente, luego espolvorear con azúcar. Se pueden rellenar una
vez fríos, con nata, crema o mermelada

 MASA ESCALDADA PARA CHURROS

El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente;

Calentar en una paila el agua junto con la


sal, la piel de limón y el aceite; cuando
empiece a hervir añadir la harina de una
vez y trabajar con una espátula de
madera hasta que se obtenga una pasta
fina y bien despegada de la paila. Dejar enfriar. Disponer la pasta en
una churrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada).
Dejar caer la pasta en forma de círculo en una sartén con aceite,
escurrir y servir espolvoreándose con azúcar o cubiertos de chocolate

33
Insumos de Pastelería

CONCLUSIONES

 El concepto de Pastelería es mucho más amplio que el de Panadería, es más


la Panadería está más relacionada con la elaboración de distintas variedades
de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que aporté en la
pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la diferencia que
existe entre Pastelería y Panadería.

 La diferencia es que la pastelería está relacionada a la elaboración de masas


fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas, masas
batidas livianas y pesadas, masas semilíquidas, la repostería está
relacionada a la elaboración y terminación de productos más delicados y uso
variado de cremas para relleno y decoración, y finalmente la panadería se
refiere a la elaboración de variedad de panes con o sin moldes, como por
ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga, etc o
productos salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas y/o
raspaditas mendocinas, tortitas con chicharrón etc

34
Insumos de Pastelería

BIBLIOGRAFIA

 https://www.monografias.com/trabajos107/materias-primas-fundamentales-
panaderia-reposteria/materias-primas-fundamentales-panaderia-
reposteria.shtml
 file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
 http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-
Panaderia-y-pasteleria.pdf
 http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd
 http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
 http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-
pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf

35