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GUISO DE MONDONGO

Hasta inicios de s XX el mondongo era considerado un plato tpico de la poblacin con orgenes melanoafricanos, debido
a que se basaba en una de las partes ms baratas de una res, esto queda atestiguado -entre otros textos- en el libro El
Matadero de Esteban Echeverra, por tal motivo los barrios humildes de las ciudades rioplatenses solieran ser apodados
"Barrios del Tambor" (dado que este era un instrumento musical frecuente entre los descendientes melanoafricanos o
"negros" o morenos) y "Barrios del Mondongo".

Ingredientes

Mondongo, 1 k
Cebolla, 1 grande
Aj morrn colorado, 1
Tomates perita, 1 lata
Chorizos colorados, 2
Panceta, dos trozos de 100 g cada uno
Caldo de verdura, cantidad necesaria
Garbanzos, 500g
Aceite de oliva, 4 cucharadas ms o menos
Sal, aj molido, pimentn y perejil, a gusto

Preparacin

1. Lavar los garbanzos y dejarlos en remojo toda la noche.


2. Colar los garbanzos y hervirlos en agua con sal durante media hora, en este paso deben quedar algo duros.
3. Colar los garbanzos y reservar.
4. El mondongo suele adquirirse bastante limpio en los supermercados, de todas formas es conveniente revisarlo y
retirar cualquier resto de grasa que pudiera quedar.
5. Hervir el mondongo hasta que quede tierno en abundante agua con sal, una hora ms o menos.
6. Dejar enfriar el mondongo y cortarlo en tiritas
7. Pelar y picar la cebolla
8. Limpiar y picar el aj morrn.
9. Cubetear los tomates perita.
10. Pelar y cortar los chorizos en rodajas.
11. Cortar la panceta en tiritas.
12. En una olla o cazuela calentar el aceite de oliva.
13. Rehogar la panceta, agregar el aj morrn y la cebolla.
14. Cuando la cebolla est transparente incorporar los chorizos colorados y luego el mondongo.
15. Saltear un momento revolviendo permanentemente.
16. Agregar el tomate, condimentar con sal y aj molido.
17. Incorporar los garbanzos.
18. Agregar caldo de verdura hasta cubrir el guiso.
19. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estn tiernos y el guiso algo espeso.
20. Durante la coccin ir agregando caldo en la medida que sea necesario y revolver de vez en cuando.
21. Se puede servir espolvoreado con perejil picado.