SEGURIDAD E Mg.

Juan

HIGIENE EN LA Carlos Vásquez

Guzmán

MANIPULACIÓN DE
Mg. Wilson
Símpalo López

ALIMENTOS
Manual de prácticas
Ingeniería Agroindustrial
 Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

GUÍA PRÁCTICA Nº 3
CONTROL DE PLAGAS EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías
arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los
productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben
sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre
todas las causas la pérdida de imagen de la empresa. Las plagas más
comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e
inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son
capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad,
sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las
enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto
en el hombre como en los animales.
Dentro de la industria transformadora, los canales de distribución y los
consumidores intermedios, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el
primer escalón hacia el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Buena parte de las BPM se asientan sobre procedimientos estandarizados
dentro de los cuales se destaca el Control de Plagas.
Si bien el diseño, la puesta en marcha y la verificación de la evolución de un
programa de Control de Plagas son fundamentales para la industria
alimentaria, el mismo debe estar acompañado del diseño de registros de
cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la planta.
Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de
operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en
cada uno de los sectores de la planta. Con la obtención de esta información,
se podrán generar cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el
programa implementado, logrando un mayor control sobre el sistema y
generando una base de consulta a la hora de auditorías y verificaciones.

II. OBJETIVOS:

Mg. Juan Carlos Vásquez Guzmán/ Mg. Wilson Símpalo López

 Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

➢ Reconocer sobre la importancia del control de plagas en los

alimentos.
➢ Realizar un procedimiento para el control de plagas en una
industria alimentaria.

III. BASE LEGAL:

➢ Decreto supremo Nº 007-98-SA, que aprueba el Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
➢ Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS
N° 142-MINSA/2018/DIGESA, "Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines".

IV. AMBITO DE APLICACIÓN:

Sector industrial alimentario, restaurantes y afines.

V. ACTIVIDAD:

1. Se presentan los siguientes planos de Plantas de Alimentos,

indicar la ubicación de los Sistemas de Control de Plagas:

Mg. Juan Carlos Vásquez Guzmán/ Mg. Wilson Símpalo López

 Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Mg. Juan Carlos Vásquez Guzmán/ Mg. Wilson Símpalo López

2. Realizar un procedimiento y formatos respectivos para el
Control de Plagas para una empresa de alimentos con evidencias
de plagas de roedores e insectos, tomando en cuenta siguiente
estructura:
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

1. Objetivo
Finalidad del plan de control de plagas en la Empresa X.

2. Responsable del Plan

Personal encargado del correcto funcionamiento del presente
plan.

3. Procedimiento de ejecución
Enumeración de las medidas preventivas y de control.
Especificación del personal encargado de efectuar los
tratamientos de desinsectación y desratización (propio o
tercerizado).

4. Procedimiento de Vigilancia y acciones correctivas.

- Indicar frecuencia de las inspecciones, personal encargado y
la manera en que se llevará acabo dichas inspecciones.
- Medidas a tomar si se observase la presencia aislada y
esporádica de insectos o roedores

5. Verificación
¿Cómo compruebo que mi Plan está siendo efectivo? De ser
necesario indicar que formatos se emplearan.

6. Registros.
Indicar los formatos que servirán de evidencia del
cumplimiento del Plan de Control de Plagas (debidamente
codificados), por ejemplo: F-PHS-01- Registro de Incidencias en
cebaderos.

7. Anexos.
- Plano de los sistemas de control de plagas instalados
(cebaderos, electrocutores, cortinas, etc)
- Formatos correspondientes.
- Diagnóstico inicial del establecimiento por la Empresa DDD.
- Fichas técnicas y hojas de seguridad.
- Certificado de la Empresa DDD.
- Otros.