Manual Poes Melon

Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe
M.A. Martnez-Tllez* yF.J. Rodrguez Leyva Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
PRESENTACIN
El tema de la inocuidad alimentaria en frutas y vegetales frescos, es decir, el asegurar que el consumo de este tipo de alimentos no cause daos o ponga en riesgo la salud de los consumidores, se ha convertido en una prioridad, tanto para la proteccin de la salud pblica, como para seguir manteniendo la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos agrcolas a los mercados internacionales, especialmente el norteamericano y el europeo. Adems de tener implicaciones en los aspectos antes mencionados, El control de peligros de contaminacin biolgica, tiene un impacto directo en la oferta, demanda, higiene y sanidad laboral. La creciente demanda de los mercados internacionales por productos hortofrutcolas de alta calidad sanitaria, a obligado al sector agrcola de nuestro pas a requerir de recursos humanos entrenados para establecer un programa de aseguramiento de la calidad, con base en la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de manufactura en la produccin de frutas y hortalizas frescas. Es por esto, que este manual ofrece a los productores, contar con procedimientos estndares diseados para una unidad de produccin de meln, los cuales pueden ser modificados a las condiciones de cada campo para enfrentar la problemtica de inocuidad alimentaria que a nivel mundial est siendo sealada. Ante la falta de metodologas con sustento cientfico para la disminucin de peligros microbiolgicos, una opcin para el sector productivo lo constituye la adopcin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en campo y de Manufactura (BPM) en empaque, sin embargo, para adoptar estos procesos se requieren realizar inversiones en infraestructura y equipamiento cuyos montos pueden variar dependiendo de las condiciones de operacin de los campos, la regin, el tamao de la unidad de produccin o procesamiento y la tecnologa que se utilice. A pesar de que el sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) no se aplica directamente a la produccin agrcola primaria, es importante conocer sus bases metodolgicas como una herramienta para la implementacin de los programas de Inocuidad alimentaria (PIA). A continuacin se describen las acciones que deben llevarse a cabo para lograr el establecimiento del PIA de campos destinados a la produccin de meln. 1.- Asegurar que el agua utilizada para las aplicaciones de agroqumicos al campo, como para consumo humano, sea y se conserve libre de contaminacin por bacterias patgenas como Salmonella spp., E. coli O157:H7, coliformes totales y coliformes fecales 2. -Correcciones a la infraestructura existente para lograr las bases necesarias para el establecimiento del PIA. Como requerimiento mnimo, es necesaria la disponibilidad de servicios sanitarios (lavamanos y baos), en buenas condiciones, en todas las reas de produccin (campo, almacenes, cuarto fro y viviendas), en cantidad suficiente para cubrir la demanda de todo el personal en las diferentes etapas de produccin y cosecha. As mismo, dar mantenimiento y corregir fallas del equipo de preenfriado para evitar contaminacin del producto. 3.- Entrenamiento en la elaboracin de planes de inocuidad con base en los principios del HACCP, BPA y BPM al responsable del PIA en cada unidad de produccin. 4.- Conformar el equipo de trabajo, apoyndose en el personal de base, y elaborar el anlisis de peligros biolgicos, fsicos y qumicos a los que est expuesto el meln, desde la floracin hasta el transporte a su destino final.
5.- Elaboracin del manual de procedimientos estndares de operaciones sanitarias, donde se establecen las formas para reducir los peligros de contaminacin. Este manual deber de cubrir los siguientes aspectos: Prcticas del personal (higiene y salud). Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies de contacto con los alimentos. Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los alimentos. Educacin y entrenamiento. Distribucin de agua potable. Aplicacin de materiales en campo. Documentacin del producto (rastreo). Limpieza mantenimiento y sanitizacin de instalaciones sanitarias. Patios e instalaciones. Distribucin del producto (condiciones de transporte). Control de plagas vertebradas insectos y caros. Almacenamiento del producto. 6.- Es necesario tomar en cuenta situaciones especiales, de riesgos de contaminacin, para cada unidad de produccin y ser consideradas en los procedimientos de operaciones sanitarias. Como ejemplo podemos mencionar la presencia de granjas porccolas o avcolas cercanas al campo. De gran importancia es la elaboracin de estrategias para la implementacin del programa de inocuidad, en el cual interviene todo el personal de campo, el cual deber estar entrenado para detectar y evitar los peligros de contaminacin del meln. El seguimiento y verificacin de la ejecucin de cada uno de los procedimientos sanitarios, diseados especialmente para cada unidad de produccin, aseguran el xito y continuidad del programa. Este manual es producto del proyecto titulado Implementacin de un programa sanitario de control de puntos crticos para la produccin y manejo post cosecha de frutas y hortalizas frescas financiado por la Fundacin Produce Sonora, A.C. y el Sistema de Investigacin del Mar de Cortes, as como un esfuerzo conjunto con el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, para aportar a los productores de meln las herramientas y el personal capacitado para establecer los programas de inocuidad alimentaria. En este manual, se describen los procedimientos sanitarios generales para establecer un programa de sanidad e higiene que ayude a reducir los peligros de contaminacin biolgica, fsica y qumica de una manera controlada, en el cultivo, cosecha, empaque y distribucin de meln cantaloupe. Este manual permitir a los productores adecuar sus procedimientos en cada unidad de produccin, hacindolos especficos para cada caso en particular.
Dr. Miguel ngel Martnez Tllez Investigador Titular Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal E:mail: norawa@cascabel.ciad.mx
CONTENIDO
PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES SANITARIAS DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA NOMBRE DE LA EMPRESA INTRODUCCIN PROCEDIMIENTOS DE EDUCACION PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEL PROCESO CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. PRACTICAS DEL PERSONAL TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE. LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA EDUCACION Y ENTRENAMIENTO EMPLEADOS DE CAMPO DE NOMBRE DE LA EMPRESA DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE CAMPO, CUARTO FRIO Y VIVIENDAS APLICACIN DE MATERIALES EN CAMPO. CAMPO. Pgina 1 5 6 12
Ttulo: rea de aplicacin:
Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin:
15 21
24
Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin:
37
42 44
Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin: Ttulo: rea de aplicacin:
DOCUMENTACION DEL PRODUCTO (RASTREO). EMBARQUES Y COMERCIALIZACION LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA PATIOS E INSTALACIONES MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE DISTRIBUCION DEL PRODUCTO TRAILERS DEL EMPAQUE CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS. EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRIO. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO. CUARTO FRIO.
Pgina 49
55
67 69 71
75
NOMBRE DE LA EMPRESA
PROCEDIMIENTOS DE EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO Todo el personal de La Empresa, en sus diferentes niveles, recibir entrenamiento en seguridad alimentaria (sanidad e higiene) y/o en los principios bsicos del anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), apropiados a cada funcin de trabajo dentro del organigrama. El entrenamiento debe cubrir los puntos descritos para cada nivel, como se describe en la POES No 5 (EDUCACION Y ENTRENAMIENTO), ya sea por la propia empresa o por otra organizacin, y ser de manera continua, cada seis meses para el personal eventual o de actividades de campo y cada dos aos para el personal de base. El entrenamiento se realizar en tres responsabilidades asignadas a cada empleado. niveles, dependiendo de las
Nivel Tcnico: Indispensable para el Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Es requerido que en su entrenamiento reciba informacin detallada de seguridad alimentaria y los principios bsicos de HACCP. Nivel Bsico: Indispensable para el personal directamente relacionado con las actividades de produccin, empaque y distribucin del producto, que son los responsables de llevar a cabo la recopilacin de la documentacin y de verificar y determinar los puntos crticos de control. Es requerido en su entrenamiento conocimientos bsicos del manejo de alimentos y los principios de HACCP, o de un entrenamiento individual dependiendo de su actividad especfica. Nivel General: Este nivel de entrenamiento es requerido por todo el personal eventual o de actividades de campo que intervenga en la manipulacin directa del producto, asegurndose que reciban informacin de procedimientos de inocuidad alimentaria (sanidad e higiene).
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PROCESO La verificacin completa de la efectividad del proceso y sus procedimientos se deber realizar cada ao, por el responsable del programa de inocuidad alimentaria, durante el mes de abril, siguiendo los formatos especficos para auditoria interna (Anexos 1 al 5).
ANEXO 1
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ DOCUMENTACIN
FALLA
OBSERVACIONES
FECHA:_________
1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria cuenta con las carpetas correspondientes. 2. El PIA cuenta con todos los componentes bsicos. 3. Los componentes bsicos estn actualizados. 4. El programa cuenta con los POESS. 5. Los POESS estn actualizadas. 6. Las descripciones del producto estn en su lugar. 7. El anlisis de peligros esta en su lugar. 8. Se cuenta con la ltima auditoria.
CRITICA
MENOR
MAYOR
ANEXO 2

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_________
POES No.2 PERSONAL
FALLA
OBSERVACIONES
1. Existen letreros con las reglas de la empresa. 2. El personal conoce las reglas de la empresa. 3 El personal firm sus compromisos. 4 Las reglas se siguen.
CRITICA
MENOR
MAYOR
ANEXO 3

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_________
POES No.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA FRUTA
FALLA
OBSERVACIONES
1. La empresa cuenta con las instalaciones. 2. El personal tiene limpias las superficies de contacto con la fruta. 3. El encargado de sanidad cuenta con la informacin comprobatoria. 4. Se observ que el personal mantiene limpias las superficies de contacto con la fruta.
CRITICA
MENOR
MAYOR
ANEXO 4

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_________
POES No.4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA

FALLA
OBSERVACIONES
1. El personal tiene limpias las superficies de no contacto con la fruta como dice la poes # 3 2. El encargado de sanidad cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada. 4. Se observo que el personal mantiene limpias las superficie de contacto con la fruta.
CRITICA
MENOR
MAYOR
10
POES No.5 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

FALLA
OBSERVACIONES
1. Se le di capacitacin al personal en la ltima temporada. 2. El encargado del PIA cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada. 4. El personal se muestra capacitado.
CRITICA
MENOR
MAYOR
11
ANEXO 5

NOMBRE DE LA EMPRESA ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ POES No.6 AGUA POTABLE
FALLA
OBSERVACIONES
FECHA:_________
1. Se hicieron los anlisis de los lugares adecuados. 2. El RPIA cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada 4. Los lugares muestreados tienen sealamientos.
CRITICA
MENOR
MAYOR
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PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

POES No. 1 Pgina: 1 de 3 Fecha: ___________ Reemplaza: Original Ttulo: CREACIN Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. rea de Aplicacin: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD.
INTRODUCCIN Una lista maestra de todos los procedimientos estndares de operacin relacionados con sanidad (POESS), incluyendo el nmero de POES, fecha de emisin, ttulo y rea aplicable es mantenida en la descripcin del programa de administracin de seguridad de los alimentos. Adems de la lista maestra en la descripcin del programa de aseguramiento de la calidad de los alimentos estar el set maestro de POESS, el cual contiene todos los POESS de la compaa. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria es el encargado de actualizar estas listas. La necesidad por una POES deber ser discutida con el Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria y l determina, mediante revisin del listado existente, si el procedimiento justifica un nuevo POES o si uno actual con ligeras modificaciones cubre los requerimientos solicitados. La aprobacin de un POES nueva es realizada por El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. 1. Al comienzo de cada pgina de POESS se encuentra el nombre de la compaa y Procedimiento Estndar Relacionado con Sanidad 2. El encabezado al comienzo de la primera pgina incluye: POES # Estn numerados consecutivamente PAGINA Las pginas estn numeradas para indicar la pgina actual en el nmero total de pginas. FECHA Estn fechados con la fecha de emisin.
POES No. 1
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Pgina: 2 de 3 Fecha: _____________ Reemplaza: Original Ttulo: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. rea de Aplicacin: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD.
REEMPLAZA TITULO REA DE APLICACIN
En orden de seguir el desarrollo de los POES la fecha de emisin anterior es indicada en la versin actualizada. Si el POES es nuevo, se indica como "Original". El ttulo describe que procedimientos son definidos en el POES. Describe donde el POES es utilizado.
3). Pgina dos y todas las pginas siguientes incluyen los seis artculos del encabezado: POES No., Nmero de Pgina, Fecha, Reemplaza, Titulo y rea de Aplicacin. 4). La ltima pgina de un POES contiene un bloque para la firma del responsable de la ejecucin y del Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria, indicando su aprobacin. DISTRIBUCION Un set completo de POESS estar localizado en un lugar que sea accesible a todos los empleados. POESS concernientes a instrucciones de trabajo o requerimientos. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria mantiene una lista de distribucin indicando quien es responsable de mantener una copia de un set completo de POESS nicos, los cuales son colocados en los puntos de uso. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria es el encargado de la emisin, control y rastreo de todos los POESS y autoriza la solicitud de copias de POESS. Copias antiguas de POESS o POESS que sean obsoletas son devueltas al Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria, el cual se asegura que los POESS obsoletos sean removidos de circulacin. Una copia de cada POES es mantenida en archivo con el propsito de mantener los antecedentes. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria mantiene el set histrico de POESS de la empresa. CREACION DE UN NUEVO PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN RELACIONADO CON SANIDAD. 1. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria asigna a alguien la tarea de escribir el nuevo POES.
POES No. 1 Pgina: 3 de 3 Fecha ______
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Reemplaza: Original Ttulo: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD. rea de Aplicacin: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIN RELACIONADOS CON SANIDAD.
2. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria asigna el prximo nmero consecutivo al nuevo POES, y actualiza la lista maestra para incluir el nuevo nmero de POES, ttulo y rea aplicable. La fecha de emisin es dejada en blanco hasta que el POESS es autorizado. 3. El primer borrador del POESS es revisado por el Administrador de Campo u otro empleado (s) aplicable (s) y El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Los cambios son realizados cuando sea necesario. Cuando el borrador final sea definitivo, se asigna la fecha y es firmado por el responsable de su ejecucin y por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. La fecha anterior de emisin es anotada en el encabezado Reemplaza. 4. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria actualiza la lista maestra de POESS para incluir la fecha de emisin. 5. Copias de los POES son distribuidas de acuerdo a la lista de distribucin y/o a los puntos aplicables de uso. Si fuera necesario El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria actualizar la lista de distribucin para incluir nuevos puntos de uso. REVISIN PERIODICA Todos los POESS debern ser revisados anualmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria y el Administrador de Campo. Otros trabajadores tambin deben ser llamados a participar en la revisin anual. 1. Los POESS son revisados para asegurar que aquellos estn vigentes y reflejen procedimientos reales. Si algunas modificaciones son necesarias o nuevos POESS son requeridos, El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria delegar estas tareas como se describi anteriormente. 2. Todos los sets de POESSy los localizados en los puntos de uso, sern revisados para asegurarse de que coinciden con el set maestro de POESS en la descripcin del programa de administracin de seguridad de los alimentos. APROBACIN ADMINISTRADOR DE CAMPO Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firme FECHA FECHA

POES No. 2
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Pgina: 1 de 3 Fecha:_______________ Reemplaza: Original Ttulo: PRACTICAS DEL PERSONAL rea de Aplicacin: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
CONTROL DE ENFERMEDADES 1) Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar. 2) Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor. PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA ROPA REQUERIDA 1) Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia, debern de utilizar zapatos cerrado. ARTICULOS RESTRINGIDOS 1) Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos. 2) No se permiten objetos de vidrio ni de plstico. 3) Anillos, pulseras, relojes, uas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1) Requerimientos para lavar y sanearse las manos: Mojarse las manos con agua limpia. Aplicarse una porcin de jabn antibacterial. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y entre los dedos. Enjuague con agua limpia y corriente. Secarse las manos con toallas desechables.
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POES No. 2 Pgina: 2 de 3 Fecha:_______________ Reemplaza: Original Ttulo: PRACTICAS DEL PERSONAL rea de Aplicacin: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
1. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas despus de lavarse; el saneado no es igual al lavarse las manos. 2. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al inicio del da de trabajo, despus de usar los sanitarios, los descansos y cada vez que regresen de comer. 3. Los trabajadores lavarn y sanearn sus manos despus de: Estornudar o toser en sus manos. Tocar herramientas contaminadas o superficies antihiginicas. MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE CONTAMINACIN Los trabajadores descartarn cualquier producto o material de empaque que caiga al suelo. Los trabajadores manejarn materiales de empaque apropiadamente para evitar contaminacin. Los materiales de empaque daados sern descartados. Los trabajadores cuidarn sus herramientas de cosecha. Los trabajadores no se sentarn en las bandas del empaque. Solamente los trabajadores e invitados autorizados estn permitidos en el campo de cultivo (nios menores de 14 aos no estn permitidos).
1. 2. 3. 4. 5. 6.
REAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL TRABAJO 1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo ni en el empaque. Estas actividades sern realizadas en reas designadas para esto (rea social) y est estrictamente prohibido tirar basura en el campo. 2. Los artculos personales como (mochilas, envases con agua, etc..) debern mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrn llevar ningn artculo personal dentro del surco. APOYO Y SUPERVISION 1. La administracin ser la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que no las obedezcan se les llamar la atencin y se les pedir que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas.
POES No. 2 Pgina: 3 de 3
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Fecha:_______________ Reemplaza: Original Ttulo: PRACTICAS DEL PERSONAL rea de Aplicacin: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE
2. El jefe de cuadrilla estar a todas horas recordando las reglas para lograr que se cumplan. Los archivos de los empleados debern incluir un compromiso donde se comprometan a cumplir las reglas de la empresa (ver Anexo 1 POES No.2). Dos veces al da los jefes de cuadrilla observaran las practicas del personal y documentaran sus observaciones en la lista de control de practicas del personal (ver Anexo 2 POES No.2). APROBACIN
DIRECTOR GENERAL Nombre y Firma
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma
FECHA
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ANEXO 1, POES No.2 NOMBRE DE LA EMPRESA REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES CONTROL DE ENFERMEDADES 1. Cualquier trabajador que muestre seales de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le ser permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar. 2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitir trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de ltex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podr desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor. PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA ROPA REQUERIDA 1. Los trabajadores usarn ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantaln largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia utilizar zapato cerrado. ARTICULOS RESTRINGIDOS 1. Los radios porttiles y con audfonos no estn permitidos. 2. No se permiten objetos de vidrio. 3. Anillos, pulseras, relojes, uas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos: Mojarse las manos con agua limpia. Aplicarse una porcin de jabn antibacterial. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uas y entre los dedos. Enjuague con agua limpia y corriente. Secarse las manos con toallas desechables. 2. Sanear sus manos introducindolas en una solucin de yodo 10 % a 25 ppm, agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas despus de lavarse; el saneado no es igual al lavarse las manos. 3. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al inicio del da de trabajo, despus de usar los sanitarios, los descansos y cada vez que regresen de comer. 4. Los trabajadores lavarn y sanearn sus manos despus de: Estornudar o toser en sus manos. Tocar herramientas contaminadas o superficies antihiginicas.
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1. 2. 3. 4. 5. 6.
MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE CONTAMINACIN Los trabajadores descartarn cualquier producto o material de empaque que caiga al suelo. Los trabajadores manejarn materiales de empaque apropiadamente para evitar contaminacin. Los materiales de empaque daados sern descartados. Los trabajadores cuidarn sus herramientas de cosecha. Los trabajadores no se sentarn en las bandas del empaque. Solamente los trabajadores e invitados autorizados estn permitidos en el campo de cultivo (nios menores de 14 aos no estn permitidos). REAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL TRABAJO
1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo y en el empaque. Estas actividades sern realizadas en reas designadas para esto (rea social) y est estrictamente prohibido tirar basura en el campo. 2. Los artculos personales como (mochilas, envases con agua, etc.) debern mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrn llevar ningn artculo personal dentro del surco. APOYO Y SUPERVISIN 1. La administracin ser la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que no las obedezcan se les llamar la atencin y se les pedir que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas. 2. El jefe de cuadrilla estar a todas horas recordando las reglas para lograr que se cumplan. YO ENTIENDO LAS REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES DE NOMBRE DE LA EMPRESA Y ME COMPROMETO A CUMPLIRLAS
NOMBRE
PUESTO
FIRMA
FECHA
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ANEXO 2 POES No.2 "NOMBRE DE LA EMPRESA" PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA LISTA DE CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL INDIQUE CON UNA X SI LOS EMPLEADOS CUMPLIERON CON LO SIGUIENTE:
FECHA HORA ATUENDO APROPIADO MANOS LAVADAS Y SANITIZADAS Superv. Superv. 1 2 NO ARTICULOS RESTRINGIDOS NOMBRE DEL JEFE DE CUADRILLA
FECHA
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POES No. 3 Pgina: 1 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
INTRODUCCIN Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica. Adems, la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el tiempo; Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua bacteriolgicamente apta para estos menesteres. 2) Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar despus de ser usados. 3) Si re requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos debern mantenerse en una solucin sanitizante. Debern ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza deben ser lavados diariamente. 4) Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las reas de produccin. UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS NAVAJAS DE CORTE Y SACOS A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarn bajo su responsabilidad durante la cosecha y sern devueltas al almacn al final del da. El equipo ser entregado limpio y saneado. LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE 1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas. 2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. En esta tina se tallan las navajas con un cepillo. 3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague.
POES No. 3
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Pgina: 2 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
3) La tercera etapa consiste en sanitizar la navaja con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solucin concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) y los empleados sumergirn la navaja para su sanitizacin durante un minuto. 4) Diariamente antes de ir a trabajar todo el personal recoger sus navajas limpias y sern regresadas limpias y sanitizadas para su almacenamiento durante la noche. NOTA: se deber asignar un lugar techado y limpio para guardar durante la noche las herramientas limpias y sanitizadas. 5) Durante la cosecha, los trabajadores contarn conrecipientescercanas al lugar de trabajo, conteniendo una solucin de yodo a 25 ppm o QUATS a 25 ppm, para desinfectar sus manos y herramientas en caso de encontrarse sucias y contaminadas. Al final de la temporada el personal entregar el equipo lavado y desinfectado al encargado de Almacn. El monitoreo de estas labores estar a cargo del Jefe de cuadrilleros y lo har diariamente con el formato correspondiente (ver Anexo1 POES No. 3). El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria lo revisar semanalmente. MANTENIMIENTO Los siguientes procedimientos sern realizados cada temporada: 1. Revisar todos los utensilios para detectar aquellos que presenten reas daadas que puedan retener pedazos de alimentos, los cuales sern retirados de uso. 2. Reemplazar herramientas cuando sea necesario. Este procedimiento no requiere documentacin, nicamente ser supervisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad alimentaria". EQUIPO DE EMPAQUE TOLVAS DE LAVADO Al inicio de la temporada las tolvas de lavado y las estructuras de las bandas transportadoraas debern ser pintadas y darles el mantenimiento adecuado.
POES No. 3 Pgina: 3 de 4.
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Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas. 2. La primera etapa consiste en el lavado de las tolvas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. La tolva se talla con un cepillo. 3. La segunda etapa consiste en enjuagar las tolvas con agua bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague 4. La tercera etapa consiste en sanitizar las tolvas con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solucin concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersin. BANDAS TRANSPORTADORAS 1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas. 2. La primera etapa consiste en el lavado de las bandas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. Las bandas se tallan con un cepillo. 3. La segunda etapa consiste en enjuagar las bandas con agua bacteriolgicamente apta para la labor de enjuague 4. La tercera etapa consiste en sanitizar las bandas con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solucin concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersin. El monitoreo de estas labores las realizar el "Encargado del Empaque" y lo har por medio del formato correspondiente (ver anexo 1 poes No. 3) y ser revisado por el "Responsable del Equipo de Inocuidad Alimentaria" cada semana.
POES No. 3 Pgina: 4 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
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rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE
APROBACIN JEFE DE CUADRILLEROS Nombre y firma Fecha
ENCARGADO DEL EMPAQUE Nombre y Firma
Fecha
Fecha
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ANEXO 1 POES No. 3 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LAS TIJERAS SE LAVARON Y SANITIZARON LAS CHAROLAS INICIALES DE LA PERSONA QUE REVISO
Fecha
26
ANEXO 2 POES No. 3
NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE TOLVAS Y BANDAS TRANSPORTADORAS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LAS TOLVAS SE LAVARON Y SANITIZARON LAS BANDAS INICIALES DE LA PERSONA QUE REVISO
Fecha
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POES No. 4 Pgina: 1 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
INTRODUCCIN Los siguientes procedimientos debern cumplirse como se especifica. Adems, la administracin y los trabajadores debern monitorear las reas todo el tiempo. Las reas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario. 1. 2. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento ser agua bacteriolgicamente apta para estos menesteres (agua potable). Artculos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) debern lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso, enjuagarse, sanearse con una solucin de yodo al 10 % a 25 ppm agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar despus de ser usados. Si requiere el uso durante todo el da de los artculos de limpieza, estos debern mantenerse en una solucin sanitaria. Debern ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artculos de limpieza deben ser lavados diariamente. Los artculos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las reas de produccin.
3.
4.
LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIODICA DURANTE EL DIA Los siguientes procedimientos se debern hacer mnimo una vez o ms durante el da, segn como el responsable de cada rea lo considere necesario.
EMPAQUE 1. Al final de cada da o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos se vaciaran en un depsito destinado para recolectar los desperdicios.
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POES No. 4 Pgina: 2 de 6 Fecha:_______ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
2. Al final del da barrer el piso del empaque para recoger todos los desperdicios que hayan cado al piso y depositrlos en el lugar indicado para los desperdicios. 3. Lavar el piso con jabn clorinado tallando con un cepillo para remover toda la suciedad que haya quedado despus de barrer. 4. Enguajar el piso con agua bacteriolgicamente apta para este uso, utilizando una manguera a presin. 5. Sanitizar el piso utilizando una solucin de cloro de 200 - 400 ppm, yodo a 50 ppm o sales cuaternarias de amonio a 50 ppm. ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS 1. Vaciar el agua del tanque 2. Enjuagar por dentro y fuera con una solucin de cloro de 200 ppm y limpiar los remanentes de suciedad. 3. Enjuagar con agua limpia antes de volverse a rellenar con solucin de agua potable. LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones debern hacerse al final de cada da. La ejecucin de estas tareas debe ser documentada en el formato de limpieza diaria de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 1 POES No.4). Los formatos debern ser revisados por el Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. CUARTO FRO 1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retre los desechos al rea destinada para basura. TINA DE LAVADO DE NAVAJAS 1. Vace el agua de las tinas. 2. Talle con agua y detergente clorinado.
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POES No. 4 Pgina: 3 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
3. Enjuague con agua limpia. 4. Aplicar una solucin de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de agua o QUATS a 25 ppm (cloro a 200 ppm, opcional). 5. Llenar tinas con las soluciones apropiadas: detergente, agua y sanitizante respectivamente. BOTES DE BASURA DE PATIOS Y ALMACENES 1. Vace todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocelos con una solucin de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de agua o QUATS a 25 ppm (200 ppm solucin de cloro, opcional). REA DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON 1. Barra los materiales del suelo y retrelos del rea de armado de cajas de cartn. LIMPIEZA SEMANAL DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones debern hacerse semanalmente. La ejecucin de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza semanal de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo2 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria semanalmente. TECHOS DEL EMPAQUE Y ALMACEN DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON 1. Elimine los nidos de aves establecidas en el techo del rea de armado de cajas y roce el rea con una solucin de yodo 10% en 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por 10 lts de agua. Utilizar para esta prctica, de preferencia, equipo generador de vapor o agua caliente (200 ppm solucin de cloro, opcional). LIMPIEZA MENSUAL DE INSTALACIONES 2. Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones debern hacerse mensualmente. La ejecucin de estas tareas debe ser
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POES No. 4 Pgina: 4 de 6 Fecha:_______ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
documentada con el formato de limpieza mensual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 3 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. TANQUES ELEVADOS 1. Vace el tanque. 3. Talle con un cepillo de fibras metlicas por fuera y por dentro con agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 4. Enjuague con agua. 5. Llene de nuevo el tanque. LIMPIEZA DOS VECES POR TEMPORADA DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones debern hacerse dos veces por temporada. La ejecucin de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza semestral de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 4 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria dos veces por temporada. REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO 1. Enjuague el remolque. 2. Talle con una escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso, retire la suciedad. 3. Vuelva a enjuagar. 4. Aplique solucin desinfectante de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por cada 10 lts de agua o QUATS a 25 ppm (200 ppm solucin de cloro, opcional). ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS 1. Enjuague la estructura. 2. Talle con escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 3. Retire la suciedad. 4. Vuelva a enjuagar.
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POES No. 4 Pgina: 5 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
CUARTO FRIO 1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retrelos del cuarto fro. 2. Talle las paredes, techos y pisos con una escoba utilizando agua, detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 3. Enjuague con agua limpia. 4. Aplique el sanitizante (agua con solucin de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por cada 10 lts de agua). (200 ppm solucin de cloro, opcional). 5. Deje secar. LIMPIEZA ANUAL DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones debern hacerse anualmente. La ejecucin de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza anual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 5 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS 1. Los rboles que adornan las instalaciones debern podarse y pintarse los troncos. 2. Los caminos debern librarse de malezas. 3. Las cercas, letreros, postes y botes de basura debern retocarse la pintura. PAREDES Y PUERTAS 1. Talle las paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales y preprelas para pintarlas. 2. Pintar paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales o reas por donde se manipulen los alimentos. BANDAS DE RODILLOS EN EL EMPAQUE 1. Tallar con un cepillo de cerdas de fierro y lavar. 2. Pintar la estructura metlica.
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POES No. 4 Pgina: 6 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS rea de Aplicacin: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE NOMBRE DE LA EMPRESA
LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRIO Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicar una solucin de yodo a 25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presin en todos los difusores del sistema de preenfriado y conservacin del cuarto fro. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUIMICAS Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos debern hacerse inmediatamente despus de cada aplicacin de productos qumicos al campo de cultivo. Este procedimiento deber realizarse en el rea designada para la preparacin de mezclas de productos qumicos. La ejecucin de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisin de limpieza de superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los formatos debern de ser revisados semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LIQUIDOS 1. 2. 3. 4. Enjuague el tanque con agua Llene el tanque con detergente y encienda el equipo. Vuelva a enjuagar. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos, encienda el agitador del equipo durante 15 min.
APROBACIN JEFE DE MANTENIMIENTO Nombre y firma RESPONSABLE DE CUARTO FRO Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma FECHA
FECHA
FECHA
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ANEXO1 POES No 4 "NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
SE BARRI L CUARTO FRIO SE RECOGI LA BASURA DEL CUARTO FRO EL CUARTO FRO EST LIBRE DE BASURA Y MATERIALES DE EMPAQUE
FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha
REVIS
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ANEXO 1 POES No.4 "NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISION DARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
SE LIMPIARON TINAS DE LAVADO DE HERRAMIENTAS DE CAMPO SE RECOGIERON JABAS Y DESECHOS DE UVA SE VACIARON BOTES DE BASURA DE LAVAMANOS MVILES SE LAVARON TANQUES DE LAVAMANOS MVILES SE VACIARON BOTES DE BASURA DE LAVAMANOS FIJOS
FECHA
REVIS
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ANEXO 1 POES No. 4 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
ESTAN LIMPIOS LOS PATIOS FRENTE AL EMPAQUE Y CUARTO FRIO SE BARRIERON LOS PISOS DEL ALMACEN LOS PISOS ESTAN LIBRES DE DESECHOS DE EMPAQUE
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA
ANEXO 2 POES No 4
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NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISIN SEMANAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
SE QUITARON LOS NIDOS Y SE DESINFECTO? SE TIRARON LOS NIDOS? SE REVIS LA EXISTENCIA DE NIDOS EN EL TEJABAN
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha
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ANEXO 3 POES No 4 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
SE LAVO EL TANQUE ELEVADO DE EMPAQUE Y CUARTO FRO.
FECHA
REVIS
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ANEXO 4 POES No. 4 "NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISIN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
SE LAVARON REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO SE LIMPIARON CAMINOS SE LAVO EL CUARTO FRO SE LAVARON ESTACIONES DE LAVAMANOS SE LAVO EL TANQUE ELEVADO
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha
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ANEXO 5 POES No 4 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISION ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Se dio mantenimiento a patios, jardines y calles internas Se retoco cuarto fro Se lavaron los difusores del cuarto fro
FECHA
Se pintaron tejabanes
Se pintaron cercas
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha
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ANEXO 6 POES No 4 NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISION DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUIMICAS Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
FECHA SE LAVO ASPERSORA SE LAVO PULVERIZADORA REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA
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POES No. 5 Pgina: 1 de 3 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: EDUCACION Y ENTRENAMIENTO rea de Aplicacin: EMPLEADOS DE CAMPO, NOMBRE DE LA EMPRESA
INTRODUCCIN El personal de NOMBRE DE LA EMPRESA, que tenga contacto con los alimentos que se producen, y cuando sus discusiones o acciones tengan relacin con la sanidad e higiene de los alimentos, deben tomar cursos de capacitacin que ayuden a la prevencin de contaminacin de los alimentos producidos. ARCHIVOS DE ENTRENAMIENTO Para la gente de base de NOMBRE DE LA EMPRESA, se les har un expediente personal donde se describan y archiven todos los cursos que cada empleado tome y el certificado que compruebe que dicho curso fue tomado. Adems, se archivar el contrato de su compromiso con la sanidad e higiene del producto que se produce anotando el nombre, puesto que ocupa y la fecha. CURSO A NIVEL SUPERIOR Este curso ser impartido al Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria antes de que comience sus labores en NOMBRE DE LA EMPRESA y se requiere una actualizacin cada dos aos. Se archivara el registro de dichos cursos en (Ver Anexo 1 POES No.5). ENTRENAMIENTO DE MANDOS MEDIOS Este curso se impartir antes del inicio de la cosecha y va dirigido al jefe de cuadrilla, jornaleros, responsables de cuarto fro, taller, regador, administrador, mayordomo, embarques, jefe de mantenimiento, jefe de maquinaria; responsables de aplicacin de agroqumicos y mezcla de agroqumicos as como el responsable del almacn, se les impartir un curso intermedio de orientacin de buenas prcticas agrcolas y de manejo de alimentos en campo, y se archivar una lista con la fecha y los nombres del personal que tom el entrenamiento. DURACIN Y CONTENIDO DEL CURSO INTERMEDIO Tiempo de duracin es de 1:30h Material de apoyo: diapositivas, acetatos y cuadernillo de informacin Introduccin Riesgos asociados con los alimentos (biolgicos, fsicos y qumicos) Riesgos biolgicos
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SSOPS No. 5 Pgina: 2 de 3 Fecha:___________ Reemplaza: Original Ttulo: EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO rea de Aplicacin: EMPLEADOS DE CAMPO, NOMBRE DE LA EMPRESA
Patgenos humanos en vegetales Fuentes de agentes patgenos humanos en vegetales Riesgos fsicos Fuentes comunes de riesgos fsicos, materiales de preocupacin Riesgos qumicos Fuentes comunes de riesgos qumicos Riesgos potenciales durante la produccin Higiene personal Efectos personales Seguridad en el agua Enfermedades y accidentes Prcticas seguras en el manejo de alimentos Procedimientos generales de limpieza HACCP Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control Principios bsicos de HACCP
Este entrenamiento es impartido por l CIAD, se deber recordar cada ao, documentando la participacin del personal en su archivo correspondiente. (Ver Anexo 1 POES No.5). ENTRENAMIENTO DE PERSONAL EVENTUAL Se impartir este curso antes del inicio de las labores de campo en las que se tiene contacto con el producto y antes del inicio de la cosecha conforme vaya llegando el personal que proviene de otras ciudades y va dirigido al personal eventual contratado para la realizacin de labores de campo, cosecha, empaque y seleccin, no contemplados en el organigrama general, se les impartir un curso bsico de sanidad e higiene para concientizar de los riesgos biolgicos y fsicos a los que el producto est expuesto. DURACIN Y CONTENIDO DEL CURSO BASICO La duracin del curso es de 30 a 45 min, apoyndose en material impreso en acetatos, diapositivas, equipo de sanidad (bao porttil, dosificadores de jabn lquido, dosificadores de papel, etc).
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POES No. 5 Pgina: 3 de 3 Fecha: _______ Reemplaza: Original Ttulo: EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO rea de Aplicacin: EMPLEADOS DE CAMPO, NOMBRE DE LA EMPRESA
El contenido del curso es el siguiente: Introduccin Riesgos asociados con los alimentos (biolgicos, fsicos y qumicos) Riesgos biolgicos Patgenos humanos en vegetales Fuentes de agentes patgenos humanos en vegetales Riesgos fsicos Fuentes comunes de riesgos fsicos Materiales de preocupacin Prcticas de higiene personal Bao diario Uso de ropa adecuada y limpia Cubrir el pelo Mantener uas y manos limpias Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente En caso de enfermedades o heridas Como mantener limpias las herramientas y reas de trabajo Prevencin de la contaminacin
Este curso es impartido por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Este curso deber impartirse al personal eventual cada seis meses y su imparticin deber documentarse y archivarse en un expediente para este efecto. (Ver Anexo 2 POES No.5). MONITOREO El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria debe programar los cursos de capacitacin de acuerdo con el Administrador para que el personal flotante, que se contrate, reciba la capacitacin antes de iniciar la temporada. En el caso de nuevas contrataciones de personal de base, El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria deber dar un breve curso explicativo del programa de sanidad e higiene que se lleva en la empresa. APROBACIN ADMINISTRADOR Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma FECHA FECHA
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ANEXO 1 POES No.5 NOMBRE DE LA EMPRESA LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADO FECHA NOMBRE FIRMA
FECHA
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ANEXO 2 POES No.5 NOMBRE DE LA EMPRESA LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO FECHA NOMBRE FIRMA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma INSTRUCTOR Nombre y Firma
FECHA
FECHA
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POES No. 6 Pgina: 1 de 2 Fecha:__________ Reemplaza: Original Ttulo: DISTRIBUCIN DE AGUA POTABLE rea de Aplicacin: CAMPO, CUARTO FRO Y VIVIENDAS.
INTRODUCCIN El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se obtiene de pozos, esta agua se le practican anlisis microbiolgicos en los meses de marzo, abril, mayo y junio. En el caso de las viviendas el agua se obtiene del pozo no. __ y es llevada a un tanque elevado para distribuirla al comedor, a los baos y al rea de lavaderos. PUNTOS DE MUESTREO Pozo Represo (s aplica) Tanques elevados de viviendas Pilas del cuarto fro (s aplica) ANLISIS MENSUALES EN TEMPORADA Para esta actividad se utiliza un frasco con tapadera, previamente esterilizado, en el cual se anota la identificacin del pozo o lugar a muestrear y la fecha, en una etiqueta adherida al frasco, utilizando de preferencia un plumn indeleble. 1. La muestra se toma de la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida est limpia, se llena el frasco estril con agua de la toma y se cierra rpidamente para evitar una contaminacin de la muestra. 2. Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con hielo y se llevar en las prximas horas al laboratorio para practicarle un anlisis bacteriolgico. 3. En el laboratorio se obtendrn las cuentas de coliformes totales expresado en unidades formadoras de colonias. 4. Los resultados debern de cumplir con la norma oficial de la Secretara de Salud publicada en el Diario Oficial el jueves 18 de enero de 1996, que establece: para que una agua sea potable debe tener las siguientes caractersticas: Para Agua Potable Organismos coliformes totales Organismos coliformes fecales Lmite permisible 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml no detectable NMP/100 ml cero UFC/100 ml
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POES No. 6 Pgina: 2 de 2 Fecha:____________________ Reemplaza: Original Ttulo: DISTRIBUCIN DE AGUA POTABLE rea de Aplicacin: CAMPO, CUARTO FRO Y VIVIENDAS.
El laboratorio debe incluir en el resultado, todos los datos del lugar de muestreo (fecha, pozo, tinaco o pila, as como la ubicacin de la toma de muestra) 1. Los resultados los recibir El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria y se archivarn en una carpeta con los resultados de cada muestra. 2. En caso de que el resultado del anlisis de la muestra no cumpla con las especificaciones antes mencionadas deber informarse al Administrador para que de la orden de buscar otra fuente de abastecimiento ms segura y colocar smbolos que indiquen si el agua es potable o no, para evitar daos por su consumo. MONITOREO Los archivos de los resultados de los anlisis microbiolgicos del agua de todas las fuentes, sern conservados por El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. APROBACIN
ADMINISTRADOR Nombre y firma
FECHA
FECHA
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POES No. 7 Pgina: 1 de 3 Fecha:_________________ Reemplaza: Original Ttulo: APLICACIN DE MATERIALES EN CAMPO. rea de Aplicacin: CAMPO.
ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES (Insecticidas, nematicidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas, rodenticidas, viricidas, reguladores de crecimiento, reguladores del crecimiento de insectos y fertilizantes) 1. Los materiales se colocan en el almacn de productos qumicos. 2. Todos los envases deben tener etiquetas que indiquen su contenido. PROCEDIMIENTOS PARA PREPARACIN DE MATERIALES DE APLICACIN 1. Los materiales deben ser preparados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. La preparacin de los materiales debe ser documentada (ver Anexo 1 POES No.7) y debe incluir: Material. Fuente de agua a utilizar. Fecha de preparacin. Responsable de la preparacin.
2. Los responsables de aplicacin agroqumicos y mezcla de agroqumicos deben revisar los registros de preparacin semanalmente. 3. Despus de preparar los materiales, el rea donde se preparan debe ser limpiada, vaciar los envases y deshacerse de ellos de una manera que prevenga la contaminacin. PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LOS REGISTROS DE LOS MATERIALES APLICADOS 1. Los responsables de aplicacin de agroqumicos y mezcla de agroqumicos deben de proveer la informacin que abajo se indica al Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria que es el encargado del programa de certificacin para seguridad qumica, el cual le dar entrada en una base de datos lo antes posible con la finalidad de mantener los registros al da (ver Anexo 2 POES NO.7). Los archivos debern contener la siguiente informacin: Nombre de los productos, campo, No. de lote, temporada, cultivo, nmero de Has y el nombre del responsable de la aplicacin.
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POES No. 7 Pgina: 2 de 3 Fecha:___________ Reemplaza: Original Ttulo: APLICACIN DE MATERIALES EN CAMPO. rea de Aplicacin: CAMPO.
Fecha de aplicacin, cdigo del material, nombre comn, nombre qumico, mtodo de aplicacin, cantidad de la aplicacin, plaga o propsito de aplicacin. REVISIN DE LOS MATERIALES DE APLICACIN 1. Despus de la ltima aplicacin y antes de la cosecha de cada lote, El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria, encargado del programa de certificacin para seguridad qumica, imprimir el reporte de aplicaciones de la cual el Administrador revisar los registros de las aplicaciones para asegurarse de: Que la cosecha no vaya a iniciarse antes de que se cumpla el intervalo de seguridad. Que todos los materiales utilizados estn permitidos en el pas donde el producto ser comercializado (s se utiliza un material no permitido, ver punto 2). El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria firmar el registro e indicar cuando el campo o lote podr ser cosechado. 2. Si se utilizara un material no autorizado, se debern tomar acciones para evitar que el producto no se enve al pas donde dicho material no est autorizado. Si no se puede evitar el envo al pas en cuestin, se deber hacer un anlisis de residuos. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria indicar en el registro de aplicaciones que se requiere un anlisis de residuos. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria, encargado del programa de certificacin de seguridad qumica deber informar al encargado de embarques que se requieren anlisis del cuadro o lote en cuestin antes de hacer el envo del producto. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria encargado del programa para certificacin para seguridad qumica, podr liberar el producto solo cuando los resultados de los anlisis de multiresiduos indiquen que no se detectaron residuos del material no autorizado. Los resultados de los anlisis de residuos debern mantenerse en una carpeta y estarn bajo la custodia del Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Entonces el encargado del programa de certificacin para seguridad deber de informar al encargado de embarques que el producto puede ser enviado.
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POES No. 7 Pgina: 3 de 3 Fecha:___________________ Reemplaza: Original Ttulo: APLICACIN DE MATERIALES EN CAMPO. rea de Aplicacin: CAMPO.
APROBACIN ADMINISTRADOR Nombre y firma FECHA
FECHA
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ANEXO 1 POES No. 7 PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN SANITARIA (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA Instrucciones: anote la informacin que se solicita en cada columna para la elaboracin de mezclas de agroqumicos a aplicar. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis. Material/producto Fuente de agua Fecha de preparacin Responsable
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma
Fecha
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ANEXO 2, POES No. 7

LOTE______ "NOMBRE DE LA EMPRESA" PROGRAMA DE SEGURIDAD QUIMICA Y CONTROL DE RESIDUOS TXICOS BITACORAS DE APLICACIN DE AGROQUMICOS EMPRESA: __________________________________ TEMPORADA:_________________ CULTIVO:___________ CAMPO:______________________ LOTE:__________________ No. DE HAS:_________ RESPONSABLE:______________________________________________ FECHA No. DE CODIGO DE PRODUCTO PLAGUICIDA NOMBRE NOMBRE COMUN QUIMICO MET. APLIC. DOSIS Kgs/Ha DOSIS Lts/Ha PLAGA A CONTROLAR
53

POES No. 8 Pgina: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: original Ttulo: DOCUMENTACION DEL PRODUCTO. rea de Aplicacin: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIN.
INTRODUCCIN Con la finalidad de tener un conocimiento total de la procedencia y destino de los productos de la empresa, para poder rastrear y localizar productos con problemas en mercados terminales, todas las cajas empacadas que salgan de la empresa debern de llevar un cdigo que indique el producto, lote y fecha de la cosecha, adems de los registros necesarios para capturar esta informacin. CODIFICACIN Las cajas empacadas debern de llevar un cdigo en forma de sello, calcomana, impresin, cdigo de barras, etc, que indique los siguientes datos: (ver Anexo 1 POES No.8)
PRODUCTO CODIGO DEL NMERO DE LOTE PRODUCTOR DIA JULIANO PERIODO DE TIEMPO DE EMPAQUE
14
11
11
121
02
PASOS PARA LA CODIFICACIN 1. Se recibe la caja. 2. Se estiba en el palett correspondiente y se estampa con el cdigo debido. 3. Una vez terminado el palett, se documenta con tres papeletas, dos para el productor y una para el comercializador. En esta papeleta se anotan el nmero de cajas del palett y el cdigo que llevan. 4. En una base de datos se captura la informacin anterior en el formato anexo. (ver Anexo 2 POES No.8). El encargado de llevar a cabo esta tarea ser designado al inicio de labores y ser revisada por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria" semanalmente.
54
POES No. 8 Pgina: 2 de 2 Fecha: ______________ Reemplaza: original Ttulo: DOCUMENTACIN DEL PRODUCTO. rea de Aplicacin: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIN.
EL SISTEMA DE RASTREO NOMBRE DE LA EMPRESA tendr un archivo con la relacin de cajas por lote y cdigos enviados, los cuales debern de coincidir con el nmero de cajas y cdigos vendidos por sus distribuidores autorizados. Cada vez que sus distribuidores autorizados reciban un empaque de NOMBRE DE LA EMPRESA, deber de capturar la informacin de la paleta del palett y al momento de la venta se deber de agregar el nombre del cliente que recibe dicho palett. MONITOREO Este procedimiento ser monitoreado mensualmente mediante una auditora en la que se tomar un cdigo al azar y se averiguar su destino.
APROBACIN SUBDIRECCIN Nombre y firma FECHA
FECHA
55
ANEXO 1 POES No. 8
PERIODOS DE TIEMPOS DE EMPAQUE

PERIODO DE TIEMPO 2:00 am 8:00 am 10:00 am 12:00 pm 2:00 pm 4:00 pm 6:00 pm 8:00 pm 8:00 am 10:00 am 12:00 pm 2:00 pm 4:00 pm 6:00 pm 8:00 pm 2:00 am NO. DE PERIODO 01 02 03 04 05 06 07 08
EJEMPLO: EL CODIGO SIGUIENTE 1411O1164O2 SIGNIFICA: QUE EL PRODUCTO ES Meln Cantalopue EMPACADA EN EL VIEDO EL BELLOTAL LA FRUTA PROVIENE DEL LOTE 1 COSECHADA EL DA ____________ EMPACADA EN EL PERIODO DE EMPAQUE DE 8:00 am - 10:00 am (14) (11) (01) (164) (02)
56
ANEXO 1 POES No. 8
CODIGOS DE PRODUCTO
NO. DEL PRODUCTO O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 10 11 12 13 14 15 16
PRODUCTOS FRIJOL AJONJOLI GARBANZO CARTAMO MAIZ NARANJA TANGELLO NARANJA VALENCIA NARANJA REGIONAL NUEZ PECANERA WICHITA NUEZ PECANERA WESTERN TORONJA TRIGO SORGO MELON CANTALOUPE UVA DE MESA PERLETTE UVA DE MESA RED FLAME
57
ANEXO 1 POES No. 8
CODIGOS DE PRODUCTOR
NO. DE EMPAQUE O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 10 11 12
EMPAQUE EL GUAJIRO LA CASCADA LAS PITAYAS EL ROSAL LA FLORESTA SAN JUAN SOR JUANA LUZ MARIA SANTA RITA SAN PEDRO EL BELLOTAL EL MAYO
58
ANEXO 2 POES No.8 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISION DE RASTREO DE PRODUCTO EXPORTADO Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
FECHA No. DE CODIGO A LOCALIZAR CIUDAD DE LOCALIZACION (DESTINO) OBSERVACIONES REVIS
59

POES No. 9 Pgina: 1 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. rea de Aplicacin: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
INTRODUCCIN Los siguientes procedimientos necesitan cumplirse como se especifica. Adems, la administracin y los empleados debern monitorear estas reas todo el tiempo, para que se encuentren limpias y dar el mantenimiento cada vez que sea necesario. Los letreros de lavarse las manos (ver Anexo 1 POES No. 9) debern de colocarse en un lugar visible a los empleados antes de salir del bao. Adems se debern colocar sealamientos estratgicamente en el rea de produccin. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAOS 1. Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitizacin deber ser agua limpia como lo indica el POES No.6. 2. Los artculos de limpieza tales como trapeadores, cepillos, trapos y esponjas debern lavarse, enjuagarse, sanearse y secarse despus de ser utilizados. 3. Si los artculos de limpieza se necesitan durante el da, debern permanecer en una solucin sanitizante de yodo 10% a 25 ppm, agregando o QUATS a 25 ppm. Cuando sea posible los artculos se utilizarn una sola vez y se lavarn. 4. Los artculos de limpieza utilizados en los baos, no debern utilizarse en el rea de produccin. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE OFICINA Los procedimientos descritos a continuacin en los siguientes lugares, debern hacerse a diario. El cumplimiento de estas labores deber documentarse con el formato de limpieza diaria de baos (ver Anexo 2 POES No.9). El formato ser revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria semanalmente. Lavamanos 1. Talle el lavamanos con un cepillo y usando agua con lquido desinfectante (cloro comercial al 12%) , prepara una solucin de 200 ppm del desinfectante para baos y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 2. Enjuague el jabn de lavabo.
60
POES No. 9 Pgina: 2 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: original Ttulo: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. rea de Aplicacin: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
Mingitorios o taza 1. Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando lquido desinfectante para baos cloro comercial al 12%. 2. Limpiar los asientos y reas exteriores de los muebles con un trapo con agua y lquido desinfectante cloro comercial al 12%, preparando una solucin de 200 ppm. Palanca del sanitario y perilla de las puertas 1. Limpiar las superficies con un trapo con agua y lquido desinfectante para baos cloro comercial al 12%, preparando una solucin de 200 ppm. Pisos 1. Barra el piso 2. Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solucin de cloro 200 ppm). Botes de basura 1. Vace los botes de basura en un recipiente adecuado. 2. Talle los botes que lo necesiten con agua y lquido desinfectante para baos cloro comercial al 12%, preparando una solucin de 200 ppm y talle con un cepillo. 3. Enjuague. Abastecimiento de estaciones lavamanos y sanitarios de oficina Los siguientes procedimientos debern de realizarse durante el da. La ejecucin de estas tareas deber documentarse en el formato de limpieza diaria de baos. (ver Anexo 2 POES No.9). Se llevar una bitcora por estacin (una estacin consta de dos sanitarios y un modulo lavamanos). 1. Revisar si hay jabn disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o surtir. Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante, tinas de sanitizado de manos, sanitarios porttiles y lavamanos. Los siguientes procedimientos debern hacerse dos veces por da, por la maana. El cumplimiento de estas labores deber ser documentado en el formato de estaciones de lavamanos de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 3 POES No.9); este procedimiento deber ser revisado semanalmente por El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria.
61
POES No. 9 Pgina: 3 de 5 Fecha:__________ Reemplaza: original Ttulo: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. rea de Aplicacin: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
1) Por la maana llene de solucin sanitizante yodo a 25 ppm los depsitos de sanitizante para navajas, y las tinas de desinfeccin de manos. 2) En el caso de empaque llenar por la maana los depsitos de sanitizante, yodo a 25 ppm o Sales cuaternarias de amonio (Quats) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solucin Germilit por cada litro de agua, colocados a los lados de los rieles de las bandas. Revisar las concentraciones de sanitizante con los Kit y cambiar cuando sea necesario. 3) Durante el da, cheque la concentracin del sanitizante con el kit correspondiente (si utiliza cloro como sanitizante deber revisar concentraciones cada 2 hr. Por sus cambios con la temperatura). Si hay algn cambio en la concentracin vaciar el agua y realizar el procedimiento empezando por el punto 1). 4) Asegrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio. 5) Durante el da cheque si hay jabn y papel sanitario, toallas de papel; si no hay, reponer. Abastecimiento de insumos en tinas de lavado de navajas y lavamanos comunales (comedor) Los siguientes procedimientos se debern hacer a diario. El cumplimiento de estas labores deber ser documentado en el formato de lavamanos comunales de campo y tinas de lavado de navajas (ver Anexo 4 POES No.9) y llenado por el encargado del almacn y revisado semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. 1) Llene tina para lavar navajas con agua limpia, mezcle el detergente clorinado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 2) Agregue agua limpia para enjuagar navajas en la segunda tina. 3) Agregue agua limpia para sanitizar navajas en la tercer tina y agregar la solucin sanitizante de yodo a 25 ppm, cloro a 200 ppm o Quats a 25 ppm.. 4) Cheque si hay toallas de papel y jabn en los lavamanos comunales (comedor). 5) Cheque si existe bote de basura en los lavamanos comunales (comedor). LIMPIEZA Y DESINFECCIN CADA TERCER DIA Limpieza de baos mviles y saneamiento Los siguientes procedimientos debern realizarse tres veces por semana o cuando sean necesarios. La ejecucin de estas tareas debern documentarse en el formato de limpieza semanal, saneamiento y mantenimiento de baos mviles (ver Anexo 5 POES No.9) que ser revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria, semanalmente.
62
SSOPS No. 9 Pgina: 4 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. rea de Aplicacin: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
1. 2. 3. 4.
Limpiar el contenedor de desechos con succionadora. Enjuagar paredes y mingitorio. Agregar solucin DIODEZEP solucin sanitizante al contenedor. Etiquetar el bao con la fecha de servicio. LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAOS
Los siguientes procedimientos debern realizarse cada mes. El cumplimiento de estas tareas deber documentarse con el formato de limpieza mensual de baos que llenar el encargado de limpieza (ver Anexo 6 POES No.9). El formato lo revisar mensualmente El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Se deber usar un formato por cada estacin en el caso de baos porttiles. 1. Talle las paredes y puertas de los baos usando un trapo humedecido con agua y lquido desinfectante para baos (cloro comercial al 12%, preparado a 200 ppm) y seque. 2. Limpie las lmparas del bao con un trapo hmedo. 3. Asegrese de que el letrero de lavarse las manos existe. MATERIALES SANITIZANTES Para sanitizar superficies y utensilios se podrn utilizar los siguientes productos y con las siguientes concentraciones: Cloro (200 ppm)
HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65 % 300 GRS. X CADA 500 LTS. DE AGUA. HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25 % 4 LITROS X CADA 500 LTS. DE AGUA. HIPOCLORITO DE SODIO AL 12 % 2 LITRO X CADA 500 LTS. DE AGUA.
63
POES No. 9 Pgina: 5 de 5 Fecha : __________ Reemplaza: Original Ttulo: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. rea de Aplicacin: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.
Las concentraciones recomendadas para desinfeccin de baos son ente 150-200 ppm de cloro en un pH 6.5 a 7.5 a una temperatura de 25 a 27C. Para revisar las concentraciones de cloro libre se deber utilizar un kit el cual se usa de la siguiente manera: 1) llene de agua el tubo hasta la marca. 2) agregue una pizca de las sales. 3) agregue 5 gotas del reactivo no. 1. 4) agite. 5) compare el color con la tabla de colores y concentraciones. YODO (25 PPM) GERMI BAC 750 ML X CADA 500 LTS. DE AGUA EMI 2000 300 ML / 500 LITROS DE AGUA
FIRMA DE CONFORMIDAD JEFE DE CAMPO FECHA
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
FECHA
64
ANEXO 1 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA Muestra de letreros para lavarse las manos
RECUERDA LAVARTE Y DESINFECTARTE LAS MANOS DESPUES DE IR AL BAO Y ANTES DE EMPEZAR O REGRESAR AL TRABAJO
65
ANEXO 2 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE OFICINA Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Hay jabn disponible Palanca de sanitario y perilla de puertas Hay toallas de papel disponibles Hay papel sanitario disponible Mingitorios o taza Botes de basura Sanitarios, y lavamanos funcionan adecuadamente Lavamanos
Pisos
FECHA
REVIS
Fecha
Fecha
66
ANEXO 3 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA Formato de Abastecimiento y supervisin de depsitos de sanitizante de navajas, tinas de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios porttiles (Dos veces al da) Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Se limpiaron las tinas de sanitizado de manos Se llenaron las tinas de sanitizado de manos Conc. De desinfectante? FECHA Hora Se llenaron los depsitos de sanitizante Hay jabn, papel y toallas disponibles REVIS
Fecha
67
ANEXO 4 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA Formato de Abastecimiento Diario de insumos en tinas de lavado de navajas y de Lavamanos Comunales (comedor) Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Se llenaron las tinas con sus respectivos insumos (agua, jabn clorinado y Yodo o Quats) Se checo la conc. de sanitizante Hay botes de basura disponibles en los lavamanos comunales Hay toallas de papel en los lavamanos comunales del comedor Hay Jabn disponible en los lavamanos comunales
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma
Fecha
Fecha
68
ANEXO 5 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA Formato de Limpieza cada tercer da, saneamiento y mantenimiento de baos mviles. No. de bao:______ Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Se etiquet el bao con fecha de servicio Se enjuagaron las paredes y mingitorio Se agreg solucin DIODEZEP Se limpio el contenedor de desechos
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma
Fecha Fecha
69
ANEXO 6 POES No. 9 NOMBRE DE LA EMPRESA Formato Limpieza Mensual de Baos en temporada de labores culturales y cosecha Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis.
Se tallaron las paredes y puertas de baos Existe el letrero de lavarse las manos Se limpiaron las lmparas del bao Hay papel en el dispensario disponible
FECHA
REVIS
RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma
Fecha
Fecha
Fecha
Fecha
Fecha
70
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA (POESS) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 10 Pgina: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: PATIOS E INSTALACIONES rea de Aplicacin: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE
INTRODUCCIN Todo el equipo utilizado en los campos durante la cosecha deber tener un lugar fijo para guardarse dentro de las instalaciones de la empresa. EQUIPO DE CORTE Y ACARREO 1. Las batangas utilizadas para transportar materiales debern acomodarse limpias al final del da en el lugar asignado de acuerdo al plano general del campo "Nombre del campo". 2. Las cubetas de sanitizador al final del da se guardaran en el almacn de materiales. 3. Las jabas donde se colocaran los desechos del producto sern vaciadas a diario y se dejaran en el campo. Al final de la cosecha se guardaran en el almacn de materiales. 4. Las calles de los cuadros se regaran diariamente por la noche para evitar en lo mayor de lo posible el levantamiento de polvo de los vehculos que circulan durante el da. 5. Los baos mviles se mantendrn a una proporcin de un bao por cada 25 personas y una distancia no mayor de 300 mts., de donde la cuadrilla esta trabajando. Por lo que se estarn moviendo diariamente a como el corte lo vaya requiriendo. Una vez terminada la temporada se colocaran en el lugar asignado de acuerdo al plano general. Los baos porttiles propios y rentados tendrn el mismo trato y sern colocados en el lugar asignado de acuerdo al plano de las instalaciones para su entrega al proveedor, en su caso.
71
POES No. 10 Pgina: 2 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: PATIOS E INSTALACIONES rea de Aplicacin: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE
LAS BATANGAS O CARRETAS DE MATERIALES SE GUARDAN EN EL ALMACEN DE MATERIALES DIARIAMENTE. 1. Los materiales de corte como navajas y sacos, se entregaran al personal al inicio de la cosecha y estarn bajo su responsabilidad durante la cosecha. Al final de la cosecha se recolectaran y se guardarn limpias y saneadas en el almacn de materiales. 2. La basura que se genere durante la cosecha ser recolectada en una batanga la cual ser utilizada nicamente para este uso. Se colocara un letrero que lo indique. Los desechos se tiraran en el basurero del campo, localizado en el lugar adecuado de acuerdo al plano del campo. Las batangas de la basura se guardaran en la parte asignada de acuerdo al plano general. 3. Las tarimas se guardaran en una parte adecuada de acuerdo al plano cuando no hay temporada; y durante la temporada, se arman en l tejaban del empaque. 4. Los pallets con cartones nuevos se almacenaran en el lugar asignado de acuerdo al plano del tejaban de materiales de empaque, y se amarrarn y acarrearan desde dentro del tejaban. 5. Estas practicas sern llevadas acabo por el personal de la empresa de manera cotidiana y no requerirn de un monetario por medio de un formato, solamente estarn supervisados por el encargado del Almacn y por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. FIRMA DE CONFORMIDAD ENCARGADO DE ALMACEN RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Fecha
72
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES) NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 11 Pgina: 1 de 2 Fecha: ________ Reemplaza: original Ttulo: DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO. rea de Aplicacin: TRAILERS DE EMBARQUE.
INTRODUCCIN El producto deber de conservarse a una temperatura constante y transportarse libres de contaminantes. ASEO DE LA CAJA DE TRANSPORTE El encargado del vehculo de transporte de la fruta, deber presentarse a embarcar con la caja del trailer limpia y saneada, en caso de no presentarse como se requiere se regresara la caja y se pedir una que cumpla con las condiciones de limpieza requeridas. EMBARQUE 1. El encargado de embarques deber revisar que la caja este limpia, libre de olores y riesgos de contaminacin. 2. El encargado de embarques deber cerciorares que la refrigeracin de la caja del trailer funciona correctamente. 3. Realizar el embarque lo ms rpido posible. MONITOREO Este procedimiento deber ser monitoreado mediante un formato que llenar el encargado de embarques y ser revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria" semanalmente. En este formato se monitorear la limpieza de la caja del trailer y se llenar por cada trailer que embarque (ver Anexo 1 POES No. 11).
73
POES No. 11 Pgina: 2 de 2 Fecha: ________ Reemplaza: original Ttulo: DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO. rea de Aplicacin: TRAILERS DE EMBARQUE.
APROBACIN
RESPONSABLE DEL CUARTO FRO Y EMBARQUES Nombre y firma
FECHA
FECHA
74
Manual de Procedimientos Estndares de Operaciones Sanitarias Martnez-Tllez, et al., en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa ____________________________________________________________________________________________________________________
ANEXO 1 POES No. 11 "NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO PARA SUPERVISION DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE DISTRIBUCIN ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA COLUMNA REVIS NO DE TRAILER:
FECHA No. DE REGISTRO O CAJA DE TRAILER ESTA LA CAJA LIMPIA (SI O NO) PRESENTA MALOS OLORES FUNCIONA ADECUADAMENTE LA REFRIGERACIN
REVIS
Fecha
75
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 12 Pgina: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRO
INTRODUCCIN Este procedimiento se deber realizar de manera permanente para mantener el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o caros que puedan ocasionar contaminacin a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12). 1. APLICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES Mensualmente se revisar que existan cebos del producto rodenticida STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones: Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto fro est funcionando, no se aplicarn cebos en las reas de preenfriado y conservacin. Colocacin de los cebos: Se colocarn junto a la pared segn plano de distribucin de colocacin de cebos y trampas.
2. FUMIGACION DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ACAROS Mensualmente se fumigar con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).: Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro Viviendas Comedor Oficina
76
SSOP'S No.12 Pgina: 2 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Ttulo: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS rea de Aplicacin: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRO
Modo de aplicacin Asperjar todas las orillas y esquinas de paredes y techo del interior de los edificios Asperjar las orillas de paredes y esquinas de ventanas en el exterior de los edificios. Estas practicas sern llevadas acabo mensualmente por el personal de la empresa, su realizacin estar a cargo del mayordomo y ser supervisado mensualmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria". FIRMA DE CONFORMIDAD
MAYORDOMO Nombre y Firma
Fecha
Fecha
77
ANEXO 1 POES No.12 "NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Firmar en la columna de revis. SE APLICARON CEBOS EN Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro FECHA REVIS NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO
SE APLICARON CEBOS EN Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Cuarto fro
FECHA
REALIZO NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO
Fecha
78
ANEXO 2 POES No.12 "NOMBRE DE LA EMPRESA" FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS (INSECTOS Y ACAROS)
Instrucciones: dibuja una seal () si la tarea indicada se complet. Firmar en la columna de revis. SE FUMIGO EN: Cuarto fro Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Viviendas Comedor Oficina SE FUMIGO EN: Cuarto fro Tejaban de cuarto fro Almacenes de materiales Viviendas Comedor Oficina FECHA REALIZ NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO FECHA REVIS NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO
Fecha
79
PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No.13 Pgina: 1 de 1 Fecha: ______________ Reemplaza: ORIGINAL Ttulo: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO rea de Aplicacin: CUARTO FRO
INTRODUCCIN La vida de anaquel de la uva de mesa requiere una temperatura adecuada durante todo su manejo postcosecha para mantener su calidad, por lo que en caso de requerirse un almacenamiento mayor de 24 horas en el cuarto fro del campo, deber apegarse al siguiente procedimiento. CONSERVACIN DEL PRODUCTO Los paletts de fruta preenfriada se colocarn en el rea de conservacin del cuarto fro a una temperatura de 1.1 C (34F) y humedad relativa de 85-90%. Estas practicas sern llevadas acabo por el personal de la empresa de manera cotidiana y su monitoreo no requiere formato de supervisin y estar a cargo del responsable de Cuarto Fro y ser supervisado por El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria"
FIRMA DE CONFORMIDAD
RESPONSABLE DE CUARTO FRO" Nombre y Firma
FECHA
FECHA
80
ESTE MANUAL ES PRODUCTO DEL TRABAJO EN CONJUNTO CON EL PERSONAL RESPONSABLE DE UNIDADES DE PRODUCCIN DE MELN CANTALOUPE, EN LA COSTA DE HERMOSILLO, SONORA, MXICO. SE AGRADECE LA COOPERACIN DE AGRICULTORES Y PERSONAL TCNICO, DE CAMPO Y EMPAQUE.
81

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Manual de Procedimientos Operativos Estndares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Meln Cantaloupe

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FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

POES No.2 PERSONAL

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

POES No.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA FRUTA

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

POES No.4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA

POES No.5 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

REEMPLAZA TITULO REA DE APLICACIN

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

POES No. 2 Pgina: 3 de 3

DIRECTOR GENERAL Nombre y Firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

rea de Aplicacin: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

APROBACIN JEFE DE CUADRILLEROS Nombre y firma Fecha

ENCARGADO DEL EMPAQUE Nombre y Firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

ANEXO 2 POES No. 3

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

ADMINISTRADOR Nombre y firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

APROBACIN ADMINISTRADOR Nombre y firma FECHA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma

ANEXO 2, POES No. 7

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

APROBACIN SUBDIRECCIN Nombre y firma FECHA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

ANEXO 1 POES No. 8

PERIODOS DE TIEMPOS DE EMPAQUE

ANEXO 1 POES No. 8

NO. DEL PRODUCTO O1 O2 O3 O4 O5 O6 O7 O8 O9 10 11 12 13 14 15 16

ANEXO 1 POES No. 8

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POESS) NOMBRE DE LA EMPRESA

FIRMA DE CONFORMIDAD JEFE DE CAMPO FECHA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y Firma

PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA (POESS) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES) NOMBRE DE LA EMPRESA"

RESPONSABLE DEL CUARTO FRO Y EMBARQUES Nombre y firma

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma