MANUAL DE POSCOSECHA DEL AGUACATE

FISIOLOGÍA, FISIOPATÍAY
Manual de Pos Cosecha del
PATOLOGÍAS
Editores: Marena Loor & Santiago Páez.
Aguacate
| UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
Fisiología, Fisiopatías y Patologías.

Autores:

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MANUAL DE POSCOSECHA DEL AGUACATE

Marena Loor
Santiago Páez

Quito-Ecuador
2020.

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Tabla de contenido
PRÓLOGO...................................................................................................................................................0
1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................1
CARACTERÍSTICAS DEL AGUACATE HASS...................................................................................1
2. FISIOLOGÍA DEL AGUACATE....................................................................................................2
MADUREZ...............................................................................................................................................2
RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO.................................................................................2
ÍNDICES DE MADUREZ........................................................................................................................3
3. FISIOPATOLOGÍAS Y PATOLOGÍAS DE POSCOSECHA.....................................................4
PRINCIPALES ENFERMEDADES........................................................................................................4
PRINCIPALES DESÓRDENES FISIOLÓGICOS..................................................................................5
4. OTROS MÉTODOS DE CONTROL..............................................................................................6
MANEJO EN COSECHA:.......................................................................................................................6
Labores culturales...............................................................................................................................6
MANEJO EN POSCOSECHA.................................................................................................................7
Limpieza, Selección y Clasificación....................................................................................................7
Almacenamiento y Atmósferas Controladas........................................................................................9
Transporte..........................................................................................................................................11
5. MÉTODOS DE CONTROL ALTERNATIVOS..........................................................................11
MÉTODOS BIOLÓGICOS....................................................................................................................12
MÉTODOS FÍSICOS.............................................................................................................................13
MÉTODOS QUÍMICOS........................................................................................................................13
6. ANEXOS...........................................................................................................................................14
7. BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................................15
.....................................................................................................................................................................16
PRÓLOGO
La producción de aguacate a nivel global tiene al incremento, es así que las medias para
su almacenamiento y su posterior distribución deben realizarse de forma adecuada.
Después de la cosecha los frutos frescos son susceptibles de ser atacados por patógenos
saprófitos o parásitos, debido a su alto contenido en agua y nutrientes y porque han
perdido la mayor parte de la resistencia intrínseca que los protege durante su desarrollo
en el árbol. Las pérdidas económicas ocasionadas por las enfermedades de poscosecha
representan actualmente uno de los principales problemas de la fruticultura mundial.
Por tanto, la producción del aguacate debe concluir con un buen manejo de cosecha y
poscosecha. Es necesario identificar los parámetros del fruto para obtener las mejores
características de calidad e inocuidad. El siguiente Manual presenta varios de ellos
como los índices de cosecha, tipos de maduración, fisiología de la fruta (respiración,
transpiración y producción de etileno), además de las principales fisiopatías y patologías
que afectan al aguacate en la poscosecha y su respectivo control.
 1. INTRODUCCIÓN

El aguacate Hass representa una excelente oportunidad para el sector agrícola

colombiano dada la posibilidad de exportación que ofrece; se ha convertido en la
variedad más comercializada. En los últimos años, el cultivo de aguacate ha cobrado
gran importancia en el país, lo cual se evidencia en aumentos en el área sembrada y
consumo. Sin embargo, en la actualidad, la comercialización del aguacate en mercados
especializados es limitada, debido a la heterogeneidad en el producto cosechado que se
deriva, en parte, en la variabilidad en los materiales cultivados, deficiencias en el
control fitosanitario de la producción primaria del aguacate y bajos estándares de
calidad. Un buen manejo precosecha garantiza un mejor fruto en poscosecha, frutos que
provienen de plantas bien nutridas toleran mejor la manipulación. Algunas alteraciones
fisiológicas en la poscosecha se deben a desbalances nutricionales que se dieron en la
precosecha[CITATION MarcadorDePosición1 \l 3082 ].

CARACTERÍSTICAS DEL AGUACATE HASS

Pertenece a la raza guatemalteca se adapta a condiciones subtropicales, temperaturas de

5 a 19 °C y alturas entre los 1.800 y 2.000 msnm.
Produce frutos esféricos, ovalados, con corteza gruesa y quebradiza; la pulpa es
cremosa, con excelente sabor y sin fibra; la semilla es pequeña (bien pegada a la
cavidad) y se pela fácilmente. De acuerdo con el estado de madurez, presenta un color
que va desde verde opaco hasta morado oscuro. Los frutos son retenidos en la planta
hasta por 6 meses posterior a su madurez fisiológica, sin pérdida marcada en la
calidad[ CITATION MarcadorDePosición1 \l 3082 ].

Taxonomía Ilustración 1. composición nutricional del

Familia: Lauraceae aguacate. fuente: (ICA, 2012)
Género: Persea
Subgénero: Persea
Especie: Persea americana Mill.

Morfología
ILUSTRACIÓN 1. M ORFOLOGÍA DEL FRUTO
AGUACATE . FUENTE :[ CITATION CIB14 \ L 3082 ]

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 2. FISIOLOGÍA DEL AGUACATE
MADUREZ
Es un proceso en el que suceden cambios físico-químicos en el fruto y determina las
características finales como sabor, color y textura. Existen dos tipos de frutos de
acuerdo al proceso de maduración [CITATION Hua16 \l 3082 ].
Tabla . Clasificación según criterios de maduración. fuente:

Según la tabla anterior, el aguacate es un fruto climatérico, su madurez se relaciona al

metabolismo de lípidos, acumulando aceite (a. oleico) y materia seca y disminuyendo la
concentración de azúcares C7[CITATION Mac13 \l 3082 ].
RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO

T ABLA 1. R ESPIRACIÓN DE AGUACATE A DIFERENTES TEMPERATURAS . FUENTE : [ CITATION P OR 18 \L

3082 ]

I LUSTRACIÓN 2. TASA DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO DE FRUTA CLIMATÉRICA Y NO

CLIMATÉRICA . FUENTE : [ CITATION CIB14 \ L 3082 ]

La humedad relativa del ambiente también es un factor a considera, debido a que la

perdida del agua en la fruta es pérdida de peso y además un una HR alta induce a
crecimiento de bacterias y hongos en almacenamiento, el aguacate debe estar en un
rango de 90-95% [ CITATION CIB14 \l 3082 ].

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ÍNDICES DE MADUREZ

TABLA 2. I NDICADORES FÍSICOS , FISIOLÓGICOS Y DE COMPOSICIÓN . FUENTE :

[CITATION M UÑ 17 \ L 3082 ]

TABLA 3. I NDICADORES DE COLOR DEL AGUACATE : FUENTE :[CITATION M UÑ 17 \ L 3082

]

Se puede encontrar una escala de calibre para cada variedad de aguacate, en particular para
el aguacate Hass. Se establece una escala en función del peso del fruto.

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 Ilustración . Clasificación de acuerdo con el calibre del fruto
de aguacate Hass. Fuente (ICA, 2012):

También establece unos requisitos específicos en cuanto al contenido de pulpa,

consistencia y contenido de grasa por variedad[ CITATION ICA12 \l 3082 ].
TABLA 4.REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LA VARIEDAD . FUENTE :[ CITATION ICA12 \ L

3082 ]

3. FISIOPATOLOGÍAS Y PATOLOGÍAS DE POSCOSECHA

PRINCIPALES ENFERMEDADES
La enfermedad que más predomina en la poscosecha del aguacate, es la Antracnosis,
también se la puede encontrar en la etapa pre cosecha y puede repercutir hasta que se de
la maduración fruto. Dicha enfermedad si no se la trata puede representar pérdidas de
hasta un 80% [ CITATION INT19 \l 3082 ].

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TABLA 5. E NFERMEDADES , SÍNTOMAS Y CONTROL EN EL AGUACATE . FUENTE :[ CITATION
CIB14 \ L 3082 ]

PRINCIPALES DESÓRDENES FISIOLÓGICOS

Los principales desórdenes en el aguacate se dan por mal manejo en la temperatura,
ocasionando pardeamientos y daños en la turgencia del fruto[ CITATION ICA12 \l
3082 ].

I LUSTRACIÓN 3. DESÓRDENES EN ALMACENAMIENTO . FUENTE :[ CITATION P OR 18 \ L

3082 ]

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TABLA 6. SÍNTOMAS Y CAUSAS DE FISIOPATOLOGÍA . FUENTE :[ CITATION ICA12 \ L
3082 ]

4. OTROS MÉTODOS DE CONTROL

MANEJO EN COSECHA:
Labores culturales

• Corte del pedúnculo a 8-10mm sobre la rama, para conservar por más tiempo el
fruto.
• Disponer los frutos en un acopio temporal en canastillas limpias, evitar contacto
del fruto con el suelo.

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 • Manipular con cuidado los frutos para causar el menor daño posible.
• Mantener la trazabilidad, se deben marcar las cajas o grupos de frutos de
acuerdo con el lote del cual proceden.
• Realizar un curado, sumergiendo la fruta por 15-20 segundos en una solución
Biofung (500ml/189 l de agua) o Kilol (250 ml/189 I de agua). Estos productos
son a base de extractos de semilla de cítricos [CITATION MarcadorDePosición1
\l 3082 ].

Ilustración 6. Recolección de aguacates. Fuente: (ICA, 2012)

TABLA 7. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN SEGÚN CATEGORÍAS DE CALIDAD Y COLOR

MANEJO EN POSCOSECHA
Limpieza, Selección y Clasificación

En esta etapa se retiran residuos (hojas, ramas) y se limpian los frutos con cepillos. Se
pueden descartar frutos muy pequeños o con daños significativos, los cuales deben
remitirse al área de descarte.

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 • Áreas identificadas de acuerdo con la labor que allí se realice.
• Pisos y paredes lavables.
• Mesones y bandas de selección en acero inoxidable.
• Solo debe ingresar personal autorizado[ CITATION ICA12 \l 3082 ].

TABLA 8. L IMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HERRAMIENTAS . FUENTE :[ CITATION M UÑ 17 \ L

3082 ]

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TABLA 9. S ELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN POR FISIOPATOLOGÍAS Y PATOLOGÍAS DEL
AGUACATE . FUENTE :[ CITATION M UÑ 17 \ L 3082 ]

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TABLA 10. CONTROL EN LA ETAPA DE EMPAQUE . FUENTE :[ CITATION M UÑ 17 \ L 3082 ]

Un 25 a un 30% de los alimentos producidos en el

mundo se pierde debido a deficiencias en el
empacado[ CITATION ICA12 \l 3082 ].

Almacenamiento y Atmósferas Controladas

Debe realizarse un pre enfriamiento con un máximo 6 horas transcurridos después de la
cosecha, procurar que la temperatura durante el transporte no supere los 26°C ni esté
por debajo de los 2°C, debido a que pueden causar daños por frío al fruto.

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 T ABLA 11. C ONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO SEGÚN LA VARIEDAD . FUENTE : [CITATION
UNA18 \ L 3082 ]

El almacenamiento bajo atmósferas modificadas o controladas puede alargar la vida útil

del fruto por un periodo de tiempo que no supere las nueve semanas[ CITATION
ICA12 \l 3082 ].

I LUSTRACIÓN 4. ATMÓSFERA CONTROLADA Y CONCENTRACIÓN DE ETILENO . FUENTE : [ CITATION P OR 18 \ L

3082 ]

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 T ABLA 12. CONTROL EN LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO . FUENTE : [ CITATION M UÑ 17 \L 3082 ]

Transporte

Además, deben estar desinfectados y acondicionados para mantener la calidad e

inocuidad del aguacate [ CITATION ICA12 \l 3082 ].

5. MÉTODOS DE CONTROL ALTERNATIVOS

MÉTODOS BIOLÓGICOS
La formulación de quitosano al 1.5% mostró una importante pos cosecha
control de la descomposición debido a una variedad de cambios intrínsecos positivos en
la fruta, y se recomienda como una alternativa biofungicida respetuosa con el medio
ambiente al procloraz utilizado actualmente en las empacadoras de productos orgánicos
y agricultura convencional[ CITATION Obi19 \l 3082 ].

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 ILUSTRACIÓN 5. TRATAMIENTO CON QUITOSANO Y P ROCLORAZ . FUENTE :[ CITATION
O BI19 \L 3082 ]

TABLA 13. ALIVIO DE ENFERMEDADES POS COSECHA DE AGUACATE UTILIZANDO

EMULSIONES A BASE DE ACEITES ESENCIALES . FUENTE :[ CITATION M UN 20 \ L 3082 ]

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TABLA 14. EJEMPLOS DE CERAS ANTI FÚNGICAS , MATRICES DE PELÍCULA E INSERTOS
PARA EL ENVASADO ACTIVO DE AGUACATES . FUENTE :[ CITATION M UN 20 \ L 3082 ]

MÉTODOS FÍSICOS
Tratamientos Térmicos: La exposición a Luz Solar, Agua Caliente y la combinación
entre ellos, son los mejores tratamientos para reducir el Daño por Frio y prolongar así
los atributos de calidad del aguacate. La principal desventaja de estos tratamientos
radica en la falta de uniformidad en el calentamiento y aunque la Radio Frecuencia ha
sido implementada como nueva tecnología para mejorar la distribución del calor, ésta
aún se encuentra en etapa experimental y suele requerir de un mayor costo de
operación[ CITATION Lóp13 \l 3082 ].

Tratamiento UV: exposición del producto por un cierto periodo de tiempo bajo un
banco de lámparas UV-c con una emisión máxima a 254 nm, longitud de onda más
eficiente para dañar al ADN, mediante la luz absorbida por el organismo suceden
reacciones bioquímicas en enzimas o ácidos nucleicos o activando moléculas
específicas que se transforman en foto toxinas capaces de interferir con procesos
fisiológicos esenciales del organismo[ CITATION INT19 \l 3082 ].

MÉTODOS QUÍMICOS
El 1-metilciclopropeno(1-MCP) es un compuesto volátil que inhibe la producción del
etileno, extendiendo la vida útil[ CITATION Osu05 \l 3082 ].
ILUSTRACIÓN 6. E FECTO DEL 1- MCP A) INICIO DEL ALMACENAMIENTO , B) 12 DÍAS EN
AMBIENTE (22 ± 2 ºC; 75 ± 10 % HR), C ) S EIS DÍAS EN REFRIGERACIÓN (6 ± 0.5 ºC; 90 ±
5 % HR) + NUEVE DÍAS EN AMBIENTE . FUENTE : [ CITATION O SU 05 \ L 3082 ]

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MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

T ABLA 15. M EDIDAS PARA CONTROLAR LOS TRASTORNO DE MADURACIÓN . FUENTE : [CITATION
MUN20 \ L 3082 ]

T ABLA 16. M EDIDAS PARA CONTROLAR LOS TRASTORNOS DE ENFRIAMIENTO DEL AGUACATE : FUENTE :
[ CITATION M UN 20 \ L 3082 ]

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 6. ANEXOS
ILUSTRACIÓN 7. M EDIDORES DE C ALIDAD F-751, NO DESTRUCTIVO . ( ESPECTROSCOPIA DE
INFRARROJO CERCANO ( NIR ). FUENTE : [ CITATION F RE 20 \ L 3082 ]

7. Bibliografía
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Fresh Plaza. (Mayo de 21 de 2020). Felix Instruments realiza su primer "webinar" en español
sobre los Medidores de Calidad F-751. Obtenido de Fresh Plaza:
https://www.freshplaza.es/article/9218909/la-tecnologia-nir-puede-transformar-la-
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JdbSefrMCvUHMm9yOhp9GGaB3mlFsJmK1lakrMMTqSVQ
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https://www.researchgate.net/publication/340996756
ICA. (2012). Manejo fitosanitario del cultivo del aguacate hass. Colombia.
ICA. (2012). Manejo Fitosanitario del Cultivo del aguacate Hass ( Persea americana Mill).
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INIAP. (2016). Guía Para Facilitar El Aprendizaje Sobre El Manejo Del Cultivo De Aguacate
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Jiménez, Edits.) Quito, Ecuador: Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
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INTA. (2019). Manual de poscosecha de frutas. Manejo integrado de patógenos. (R. Murray, A.
Candan, & D. Vázquez, Edits.) Buenos Aires, Argentina.
López, R. O. (2013). APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS A FRUTOS DE
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Macas, G. (2013). Estudio De Las Caracteristicas De Calidad Pre Y Poscosecha En Dos
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Osuna, B. V. (2005). EFECTO DEL 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP) SOBRE EL
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Portal Frutícola. (12 de Abril de 2018). Postcosecha de la palta Hass: Guía fotográfica de los
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2020, de Portal Frutícula:
https://www.portalfruticola.com/noticias/2018/04/12/postcosecha-de-la-palta-hass-guia-
fotografica-de-los-atributos-de-calidad/?country=ec
UNAD. (2018). Manual Poscosecha del Aguacate. (V. L. Muñoz, Ed.)