LABORATORIO Nº 2

PROCESOS BIOLÓGICOS: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

I. OBJETIVOS

- Obtener mermelada a escala piloto

- Desarrollar el balance e identificar los peligros, evaluando los riesgos

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS

- La mermelada: es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con

la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto
una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix
(65% de azúcar) y una acidez de 1%.

- La pectina: es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de

las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas.
Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para
formar un gel.

III. PARTE EXPERIMENTAL

3. 1 Insumos y Equipos

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3.2 Procedimiento

A. SELECCIÓN: Se requiere frutas maduras (dulces, tiene mejor aroma y

textura); sanas; de la misma variedad.
B. LAVADO Y DESINFECCIÓN

C. CORTADO Y EXTRACCIÓN DE JUGO: Para facilitar la extracción del jugo

se cortan en dos mitades y se exprime en forma manual o mecánica

D. PESADO: El jugo se pesa luego de haber separado las semillas.

E. PELADO: Separar la cáscara de la fruta, se realiza para evitar que la

mermelada cambie de sabor

F. TRATAMIENTO DE CÁSCARAS: Se recomienda utilizar el 10 – 20% del

jugo en cascaras. A las cáscaras se les quita el albedo y luego se les corta
en tiras, se prepara la salmuera al 3%, se lavan en la misma, después se
lavan en agua para eliminar la sal.

G. COCCIÓN: La cocción debe iniciar una vez obtenido el zumo de naranja.

- Se incorpora la primera parte del azúcar aproximadamente cuando se

alcanzan los 10 a 20°Bx. (Primer hervor)
- Se incorpora la segunda parte del azúcar cuando se alcanzan los 10 a 45°Bx,
(minutos después de la primera adición), en esta segunda adición de azúcar
también se adicionará la pectina, esta sirve para espesar la mezcla (se
recomienda adicionar el 2%), para evitar su destrucción, se deja que hierva
moviendo constantemente.
- Finalmente se adiciona la última parte de azúcar, junto con el conservante(se
adiciona sorbato de potasio 0,1% del peso de la mermelada) eliminando la
espuma. Cuando llegue a 67°Bx se ha alcanzado la concentración final
aproximadamente 103,4°C.

Se recomienda las siguientes proporciones:

Zumo de naranja: azúcar

50% - 50%

40% -60%

60% - 40%

H. ENVASADO: Se envasa en caliente, para aprovechar la temperatura, se

debe esterilizar el envase y las tapas previamente.

I. ETIQUETADO Y ENCAJONADO: Se limpian los envases una vez que

hayan alcanzado la temperatura ambiente, y se estiban de acuerdo a
pedido, previamente se etiqueta, colocando la fecha de producción, para
su
 trazabilidad.

IV. RESULTADOS

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V. ILUSTRACIONES:

VI. ANÁLISIS

6.1.- Elaborar el DOP del proceso

6.2.- Identificar los peligros y Evaluar los riesgos

6.3.- Registrar todas las entradas y salidas de masa en el proceso.

6.4.- Describe el proceso a nivel industrial.

NOTAS:

- Registrar todos los pesos posibles. (Jugo de naranja, pectina, merma,

cáscaras, MP, etc.)