MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA PRODUCCIN DE CHOCOLATE

REALIZADO POR:

LEIDY CRISTINA CAMARGO

JENNY ALEXA CARVAJAL
CARLOS ENRIQUE POSADA
ANYI KATHERINE TORRES

SENA (C.A.S.A)
TECNLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA
2009
 CONTENIDO

INTRODUCCION ..................................................................... 4
OBJETIVOS .......................................................................... 5
PROCESAMIENTO DEL CACAO..................................................... 6
1. RECOLECCION: .................................................................. 6
2. APERTURA DE LA MAZORCA: ................................................. 7
3. EXTRACCIN DE HABAS: ...................................................... 8
4. FERMENTACIN: ............................................................... 9
5. SECADO: ........................................................................ 11
6. SELECCIONADO DEL GRANO: ............................................... 13
7. TORREFACCIN O TUESTE: ................................................. 16
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO: .......................................... 18
9. MOLIENDA:..................................................................... 20
11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO ................................... 22
12. PRENSADO:................................................................... 26
13. ATEMPERADO: ................................................................ 28
14. RECUBRIMIENTO O BAADO:.............................................. 30
15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE ................. 32
16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE ....................... 33
17. ENFRIAMIENTO: ............................................................ 34
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO ............................................... 36
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE
CHOCOLATE ........................................................................ 38
MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA DEL CHOCOLATE ................................................... 39
LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y UTENSILIOS
....................................................................................... 43
MEDIDAS DE SEGURIDAD ....................................................... 45
GLOSARIO .......................................................................... 46
BIBLIOGRAFA..................................................................... 48
 LISTADO DE FOTOGRAFAS DE MQUINAS Y EQUIPOS

Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas ............................................................6

Fotografa 2. Apilamiento de mazorcas............................................................6
Fotografa 3. Apertura de las mazorcas ..........................................................7
Fotografa 4. Extraccin manual de las habas ................................................8
Fotografa 5. Fermentador tipo escalera. .....................................................10
Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente .................................11
Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen. ............................................13
Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.........................16
Fotografa 10. Trilladora Penagos Clausen....................................................18
Fotografa 11. Molino de martillo.....................................................................20
Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y
conchadora) ..........................................................................................................22
Fotografa 14. Prensa hidrulica......................................................................26
Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper)....................................................28
Fotografas 16, 17 y 18. Recubridora o baadora de chocolate .................30
Fotografa 19. Grajeadora .................................................................................32
Fotografa 20. Dosificadora neumtica..........................................................33
Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.............................................34
Fotografa 24 y 25. Cuarto de enfriamiento .................................................36

LISTADO DE CUADROS

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas......9

Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado...................................29

LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados ............................9

Figura 2. Proceso de limpieza de los granos............................................14
Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral) ..............................24
Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior) ...........................25
Figura 5. Formato de reportes de anomalas ..........................................42
 INTRODUCCION

Este manual muestra claramente la maquinaria y equipos para la produccin

de chocolates dando a conocer el manejo y el uso adecuado de estos equipos
con el fin de aportar a los aprendices sena una gua para tener en cuenta a
la hora de necesitarlos.

Estos equipos son adecuados para la fabricacin de productos a partir del

cacao, los cuales disponen de unidades aptas para realizar ciertas gamas o
lneas de chocolatera fina.

Tenemos como privilegio un equipo con ciertas caractersticas que disponen

de menor tiempo y mayor produccin tal como es la CHOCOEASY
(mezcladora, refinadora y conchadota), siendo un equipo compacto y de muy
buena tecnologa.

Con el pasar de los tiempos, el avance tecnolgico ha permitido desarrollar

diferentes tipos de equipos que cumplen las especificaciones tcnicas de
desarrollo de la produccin de chocolates.
 OBJETIVOS

Capacitar a los operarios de la maquinaria de chocolatera para

garantizar al manejo seguro y eficiente.

Dar a conocer el tipo de mantenimiento adecuado segn el tipo de

equipo que se maneje.

Dar a conocer las acciones y condiciones inseguras de la operacin de

los equipos para disminuir accidentes.
 PROCESAMIENTO DEL CACAO

1. RECOLECCION:

La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya

sea con cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas
se emplea un cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se
recomienda el uso de machete ya que podra causar algunas herida al rbol o
a la mazorca, se debe tener cuidado de no arrancar la mazorca, ni de
retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a los brotes de flores y a la
planta en si.

Fotografa 1. Recoleccin de mazorcas

Fotografa 2. Apilamiento de mazorcas

2. APERTURA DE LA MAZORCA:

Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la

semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo
causar algn dao mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de
hongos y de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a
presentar un aspecto desagradable que influye en la calidad del producto.
La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la
mazorca con machete o con un mazo de madera.

Fotografa 3. Apertura de las mazorcas

3. EXTRACCIN DE HABAS:

Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa

que se encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no
retirar la vena central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la
calidad del producto. A esta operacin tambin se le denomina desgrane.

Fotografa 4. Extraccin manual de las habas

4. FERMENTACIN:

El proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene
la pulpa. Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos:

Impedir que el haba germine.

Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un lquido y se
elimina.
Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el
color prpura del haba en un marrn o canela, este ltimo
caracterstico del cacao fermentado.
Producir aminocidos, que tienen que ver con el flavor del producto
final.
Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son desagradables
como lo es la astringencia

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas de las habas fermentadas

Figura 1. Almendras de cacao en diferentes estados

Fotografa 5. Fermentador tipo escalera.

FUNCIONAMIENTO:

Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser

superior a los 40 C, para los cacaos trinitarios.

Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como

mnimo, facilitndose entonces la aireacin requerida.

Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los

lquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin
y un incremento en la temperatura.
5. SECADO:

Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre

< 8% para mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el
crecimiento de hongos y ataques de insectos. Es muy importante que la
humedad disminuya lentamente, para favorecer las reacciones de oxidacin,
responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del
producto.

La temperatura ptima del secado es de 35 C (No sobrepasar los 50C).

Durante el secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles
Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o
canela en los cotiledones.

Fotografa 6. Secadores rotatorios con aire caliente

FUNCIONAMIENTO:

Son secadoras en forma cilndrica horizontal la cual gira alrededor de su

eje. Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente
por el centro (eje), con un tiempo de secado que puede durar
aproximadamente 2 horas, dependiendo de las caractersticas
organolpticas de las habas de cacao, del flujo de aire caliente

Componentes:

Tanque cilindro
Tolva area de carga
Elevador mecnico
Inyector de aire
 Horno generador de calor

FICHA TCNICA

Marca: Carlin Modelo 99 FRD

Fuentes de Energa: Electricidad de 220voltios y
combustible Diesel.
Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio.
Capacidad: 1150 Kilogramos hmedo.
Tiempo de secado: 24 horas promedio.
Fuente de Calor: Quemador diesel con capacidad de 1
galn por hora,
Impulsor de aire: Ventilador tipo turbina de 14" de
dimetro accionado por un motor elctrico de 3 HP
220voltios, marca Baldor.
Tambor: para 1150 Kilogramos de granos hmedos, con un
sistema reductor de velocidad a 2 revoluciones por
minuto accionado por un motor elctrico de 2 HP
220 voltios, marca Baldor.
Controles: un sistema de control trmico acolado al
quemador para encendido y apagado automtico. Un
termmetro exterior para control de la temperatura del
aire de secado en grados centgrados.
6. SELECCIONADO DEL GRANO:

Este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta
forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad,
adems de clasificar los granos segn su tamao. Para ello es necesario el
empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a
travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas.

Fotografa 7. Seleccionadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:

El grano que llega despus de la fermentacin y el secado, es puesto sobre

unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarn los granos,
tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales
grandes diferentes a los granos de cacao. Luego este grano es
transportado a travs de un elevador de canjilones, la cual lleva el grano
hasta una tolva ubicada sobre la seleccionadora, la cual posee tres series de
tamices con dimetros diferentes que me selecciona o clasifica los granos
de acuerdo a su forma y tamao; por ltimo estos granos ya seleccionados
son transportados mecnicamente a travs de tres elevadores de canjilones
hacia tres tolvas (cada una con los granos de tamaos correspondientes).
Figura 2. Proceso de limpieza de los granos
FICHA TCNICA:

Marca: Penagos Clausen

Modelo: M600
Voltaje: 220 voltios
Corriente: 5 Amperios
Potencia: 1,5 HP
Velocidad: 1600 r.p.m
Presenta tres tamices
Est conectada a tres tolvas.
Motor: Peso (9,5 Kg), potencia (1,6 HP), velocidad (1650 r.p.m).
7. TORREFACCIN O TUESTE:

Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el

objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto.

Otros objetivos del tostado son:

Secar los cotiledones

Definir el sabor y aroma tpico del chocolate
Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya
haba iniciado con la fermentacin y el secado
Facilitar la separacin de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao

Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya

destruccin de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella.

Fotografa 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:

El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que
se va tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por
conveccin procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo
funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el
precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la
temperatura no supera los 100 C). Las temperaturas mximas se alcanzan
durante la fase de tostado, generalmente entre 125 C y 130 C. El tiempo
de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase es donde se
producen los cambios fsicos y qumicos del tostado.

Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera
(aireadora), donde se enfra rpidamente para no perder su aroma, luego
este grano es llevado a la fase de descascarillado o trillado.

El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia

(botn rojo), quemador (perilla negra), tostadora (on/off), enfriador
(on/off), ventilador enfriador (on/off) controlador digital de temperatura.

FICHA TECNICA:

Marca: Penagos clausen.

Modelo: T 120
Voltaje: 220v
Corriente: 20A
Velocidad: 1720rpm
Medidor de temperatura: de 0 a 300C
Aireados en acero inoxidable
Motor con bomba hidrulica(Ramf), potencia 2hp,
velocidad(1700rpm)peso(41kg)
8. TRILLADO O DESCASCARILLADO:

Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de

eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.

Fotografa 10. Trilladora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO:

El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja
la semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas
sobre placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura; pasan
luego a una criba o tamices giratorios vibratorios, en donde es separada la
cascarilla del haba.

En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su

composicin fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada
hacia arriba a travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para
ser vendida, mientras que las almendras que son ms pesadas por su
contenido de grasa cae para ser enviadas al proceso de molienda.
FICHA TCNICA:

Marca: Penagos clausen.

Modelo: DC 150
Voltaje: 220v
Corriente: 7A
Velocidad: 1660rpm
Potencia: 1 hp
Presenta tres tamices
Presenta tres juegos de polea
Presenta una tolva de entradas
Un tornillo sinfn
Motor: potencia (1 hp), peso (8.1 kg), velocidad 1600 RPM, 60 Hz
9. MOLIENDA:

El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa

del interior de las clulas del cotiledn, con el fin de que esta pueda
recubrir las partculas no grasas del chocolate.

La molienda se realiza a travs de molinos de impacto esto se conoce como

triturado.

Fotografa 11. Molino de martillo.

FUNCIONAMIENTO:

El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que

golpean los granos contra tamices. Aqu la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs
de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por
otra serie de martillos.

Por ltimo se realiza la molturacin, donde la masa gruesa se tritura,

emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose entonces toda la
grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms que partculas
de cacao suspendidas en la manteca de cacao. El producto de la molienda de
cacao es la pasta o licor de cacao.
FICHA TCNICA:

Polea: Aluminio.
Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero
inoxidable 316 e hierro.
Velocidad de molido: 190 rpm.
Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios),
Productividad de Moler: 30 kilos por hora.
Recipiente de Entrada de los granos.
Frecuencia de 50 Hz.
11. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO

Mezclado: Aqu se combinan los distintos ingredientes hasta formar una

pasta homognea, que vara de acuerdo al tipo de chocolate que se desea
elaborar.

Refinado: Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la

refinadora se transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus
partculas y hacerlas imperceptibles al paladar.

Conchado: Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta

adquiere fluidez en virtud de un amasado constante y del calor creado por la
friccin. Esta operacin sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez
y de sabor amargo.

Fotografa 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y

conchadora)
FUNCIONAMIENTO:

El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios

como son la mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos
de bolas MB.

La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado de los

ingredientes, mientras que el molino MB realiza ala perfeccin el refinado
final. Combinando ambas unidades, y aadiendo el tanque conchador con su
acelerador de conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia
en la planta.

Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o

lecitina, azcar y leche, en funcin del producto que se vaya a elaborar. Se
mezclan en la amasadora para que se produzca un contacto ntimo entre los
diferentes ingredientes.

Todos ellos (cacao, azcar y cualquier slido de la leche) deben estar

convenientemente triturados de forma que las partculas sean
suficientemente pequeas para que no sean detectadas por la lengua. Para
conseguirlo se procede al refinado.
El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa entre cilindros (molino de
bolas MB cuya presin aplasta y reduce el tamao de las partculas hasta
25-30micras.

Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecnicos y el acelerador

de conchado, lo que produce un calentamiento por friccin que evapora la
humedad y cidos voltiles que pueda contener el producto.

El conchado se prolonga durante horas y horas segn la calidad del producto

que se desea elaborar. La temperatura se programa entre 70 y 80 C por un
programador PCL.

Partes de la CHOCOEASY:

1- Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
2- Bomba de descarga
3- Tanque intermedio
4- Bomba de alimentacin del molino
5- Molino de bolas MB
6- Grupo receptor producto, bomba de descarga
7- Vlvula de tres vas, recirculacin descarga
8- Acelerador de conchado

Figura 3. Partes de la CHOCOEASY (vista lateral)

Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior)

FICHA TCNICA:

Mezcladora/Refinadora/Concha Universal
Molinos de bolsas MB
Tanque conchador intermedio ARCX (versin unicom 2)
Acelerador de conchado(instalado en el ARCX versin unicom 2)
Lecitinador automtico
Bombas de trasiego con regulacin de velocidad
Sistemas de tuberas intermedias a doble fondo con control de
temperatura y calefaccin centralizada con programador.
Panel de control con programa PLC, para todos los parmetros y
procesos.
12. PRENSADO:

Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de

cacao. La Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para
obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para separar la grasa.
Una buena parte de grasa se extrae por presin obteniendo la manteca de
cacao, que se utiliza para la elaboracin del chocolate y de paneles u
hogazas duras y compactas que pasando por las relativas mquinas se
convierten en cacao en polvo.

Fotografa 14. Prensa hidrulica.

FUNCIONAMIENTO:

La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este

proceso se realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde
se separa la manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en
forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es
filtrada, atemperada y moldeada en bloques.

La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la

temperatura del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin
de obtener una manteca de cacao clara y sin sabor a quemado.
FICHA TCNICA:

- Capacidad de 8 Ton/da (200 Kg/h a 500 Kg/h)

- Presin de extraccin: 900 Kg/cm2
- Calentador de tres pisos
- Velocidades de trabajo: 8 rpm a 12 rpm
- Manmetros: rango 900 Kg/cm2
- Tablero de control: controlador de velocidad, controlador de presin,
controlador de temperatura.
- Filtros de placa
- Motor: Potencia 30 HP, velocidad 1170 rpm, voltaje 220 v, frecuencia 60
ciclos.
- Sistema de poleas: Bandeja para la recoleccin de licor, descarga de
slidos, cuchilla de descarga.
13. ATEMPERADO:

Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la

untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este
proceso.

Fotografa 15. Atemperadora (Unitemper).

FUNCIONAMIENTO:

El Unitemper rene depsito de reserva y columna de atemperacin en una

sola mquina, posibilitando la precristalizacin en el ms pequeo espacio.

Las mquinas, refrigeradas por fren, disponen ya de un compresor

integrado y son por lo tanto flexibles para su instalacin en cualquier lugar.

A peticin podemos ofrecer tambin mquinas refrigeradas por agua.

Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para
poder transportar la masa all donde es requerida.

Cada mquina est provista de una unidad de control central. Esto facilita
considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser
un cabezal baador o un dispositivo rellenador.
FICHA TCNICA:

Capacidades entre 100 300 kg/h

Refrigeracin por gas de fren
Compresor integrado
Bomba integrada
Unidad de control Central
Cabezal baador (dispositivo rellenador).
Tamiz oscilatorio.
Acero inoxidable.

Cuadro 2. Defectos del atemperado mal realizado

14. RECUBRIMIENTO O BAADO:

Fotografas 16, 17 y 18. Recubridora o baadora de chocolate

FUNCIONAMIENTO:

El producto a recubrir entra a la recubridora mediante una banda

transportadora de rejillas, luego esta pasa por una cmara de esterilizacin
que funciona con una lmpara de luz ultra violeta, luego el chocolate pasa a
travs de un rodillo de tefln y recubre el producto, este sigue su recorrido
por la banda y pasa a travs por una cmara de enfriamiento o
calentamiento inyectado por medio de una manguera de aire caliente, tibio o
fro; por ltimo pasa nuevamente por una segunda cmara de esterilizacin
empleando luz U.V..
FICHA TCNICA:

- Marca: Dedy GMBH

- Banda transportadora desmontable: La banda se recubre con papel
parafinado.
- Rodillo y ruedas de tefln, desmontables.
- 2 lmparas U.V esterilizada
- Ventilador
- Cable PCL
- Manguera para flujo de aire
- Controles: Parada de emergencia, perilla de temperatura, 2 perillas noche
y da para el control de la luz U.V., 2 programadores digitales para luz U.V.,
2 perillas para el sistema de velocidad (una de encendido y apagado y la otra
control de velocidad), 2 perillas para el sistema de ventilacin (una de
encendido y apagado y la otra para el control del ventilador), 2 perillas para
el sistema de onda elctrica (una de encendido y apagado, y la otra para el
control de onda elctrica), swiche de los equipos.
- Llave de salida para el lavado del equipo.
- Voltaje: 220 v
15. RECUBRIMIENTO DE LAS GRAJEAS CON CHOCOLATE

Fotografa 19. Grajeadora

FUNCIONAMIENTO:

Se adicionan manualmente las grajeas y el chocolate en la grajeadora, la

cual mediante un movimiento de rotacin y direccin y un sistema de aire
caliente se recubren de chocolate las grajeas, esta manguera cambia el aire
caliente por aire fro para endurecer la cobertura.

FICHA TCNICA:

- Controles: Velocidad de la bola, ventilador, ON/Off, Swiche, botn de

seguridad, botn de direccin y rotacin.
- Manguera de aire caliente
- Motor: Potencia HP, velocidad 1660 rpm, voltaje 220 v.
16. DOSIFICACIN DE COBERTURA DE CHOCOLATE

Fotografa 20. Dosificadora neumtica.

FUNCIONAMIENTO:

El chocolate ingresa por la tolva la cual presenta un filtro en la parte

superior de la tapa para filtrar las emisiones de vapor. La dosificadora
cuenta con un sistema de mangueras, las cuales transmiten la presin de
aire a los dosificadores que cuentan con una serie de bridas y mariposas, las
cuales permiten la regulacin de la dosificacin. El equipo funciona por
medio de un sistema neumtico empleando un pedal; este equipo puede estar
conectado a la Chocoeasy.

FICHA TCNICA:

Marca: Universal
Controles: Swiches ON/OFF y controles de calibracin para la dosificacin.
Cuerpo en acero inoxidable
Bridas y mariposas de acero inoxidable
Mangueras: Dimetro entre 0,8 a 1,0 mm
Vlvulas de paso
Pedal de control neumtico
17. ENFRIAMIENTO:

Fotografa 21, 22 y 23. Tnel de enfriamiento.

FUNCIONAMIENTO:

En todos los modelos se puede regular la temperatura del aire y la

velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fra circulante para el
enfriamiento de la base.

El enfriamiento por aire puede ser concebido como enfriamiento por

radiacin o conveccin. Una combinacin de ambos mtodos de refrigeracin
hace que el canal sea universalmente aplicable.

Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento as como en los

mdulos inferiores de fro se pueden retirar fcilmente de cualquier lado
para fines de limpieza y mantenimiento.

Regulacin automtica de la cinta para mayor seguridad de produccin y

larga durabilidad de las cintas de transporte.

Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opcin por aire fro o agua
fra circulantes.
Para fines de limpieza, las cubiertas de poliuretano libres de CFC pueden
retirarse fcilmente sin necesidad de herramientas.

FICHA TCNICA:

Longitud: 10 metros
Altura operativa de entrada/salida: 100 cm.
Puede instalarse tras una mquina de rueda de 100 Kg. dotada de
unidad de recubrimiento.
Pueden fabricarse todas las medidas: por defecto con anchos de 40
cm. / 80 cm. / 100 cm. / 120.
Temperatura: 10C
Elaboracin integral en acero inoxidable
Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente
aislamiento.
Con velocidad variable de forma continua, desde 30 cm. por minuto
hasta 1 metro por minuto como mximo.
Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato
electrnico.
Con accionamiento electro-neumtico de la banda.
18. CUARTO DE ENFRIAMIENTO

Fotografa 24 y 25. Cuarto de enfriamiento

FUNCIONAMIENTO:

El equipo contiene una cortina cortafro para conservar la temperatura. En

el caso de las chocolatinas y los chocolates, se podr conservar a una
temperatura entre 4C y 10C (temperatura de refrigeracin). En la puerta
existe un dispositivo de seguridad para la entrada y salida del producto.
Presenta un sistema de resistencias que mantienen temperatura de calor
para evitar la formacin de escarcha en las puertas. Presenta en la parte
de afuera un tablero de control de encendido y apagado, el control de las
resistencias de la puerta y la temperatura de refrigeracin.
FICHA TCNICA:

Dimensiones en cuarto fro:

Las dimensiones del cuarto fro sern en base al proyecto o las necesidades
del cliente. El espesor en muros depender de la temperatura que se
requiera dentro del cuarto fro, ya sea un cuarto con temperatura de
confort, cuarto conservador o cuarto congelador.

Barrera de vapor:

La barrera de vapor es una membrana impermeable al vapor de agua que

debe instalarse en la cara ms caliente del aislamiento. Esta barrera evita el
paso del vapor de agua contenido en el aire al interior del aislamiento; de
ocurrir esta penetracin, el aislamiento perdera eficiencia y en el caso de
operar la cmara a temperaturas inferiores a la de congelacin se formara
hielo que al acumularse destruira el aislamiento.

Requisitos trmicos

La transmisin trmica a travs de los paneles entre el lado interior y el

lado exterior no deber exceder de 10W/m2 (Hacemos notar que este es un
dato que nos ayuda a determinar el espesor de los paneles y no para
determinar la capacidad de refrigeracin.

Unidades incorporadas o a control remoto: Control de temperaturas

Cubierta: Los paneles sern forrados en amabas caras (exterior e interior)

con lmina de acero galvanizado calibre 24.

Puertas: En acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado,

con dispositivos para abrir desde el interior. Con sistema de corredera o
segn su necesidad.

Aislamiento: Los paneles de las cmaras sern aislados con poliuretano

inyectado de densidad 35 kg/mt cbico.

Ensamble: Se pueden instalar modularmente, de fcil desarme y transporte

PLANO DE DISTRIBUCIN DE LOS EQUIPOS EN LA PLANTA DE
CHOCOLATE
MANTENIMIENTO GENERAL DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN
LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

A manera de establecer un mantenimiento general preventivo, de las

maquinarias y equipos empleados en la elaboracin de chocolate de mesa y
chocolatera fina, de defini lo

1- Antes de poner en funcionamiento cualquier equipo o maquinaria, ser

imprescindible realizar una inspeccin interna y externa, registrando la
informacin en las listas de chequeo; las revisiones a efectuar son las
siguientes:

a. Revisin general del aspecto fsico:

- Si se detectan posibles impactos fsicos, maltratos o golpes,

- Corrosin de la carcasa, accesorios, cordones de soldadura, tornillos,
tuercas, pernos, entre otros.
- Se incluye la falta de sealizaciones, la falta de componentes y accesorios.

b. Revisin de los componentes mecnicos:

- Falta de lubricacin, desgaste de piezas, sobrecalentamientos, roturas,

etc., por ejemplo: En los sistemas de poleas y engranajes, accesorios de
proteccin acondicionados para los equipos y mquinas con el fin de
proteger a los operarios, los acoples, las bandas transportadoras, los
tamices, las astas, discos y cuchillas de corte, ventiladores, dosificadores,
tornillo sinfn, empaques, etc.

- La lubricacin y engrase: Lubricar y/o engrasar ya sea en forma directa o

a travs de un depsito, motores, y cualquier otro mecanismo que lo
necesite. Puede ser realizado en el momento de la inspeccin, y deben
utilizarse lubricantes recomendados por el fabricante o sus equivalentes.

El aceite mineral se cambia cada 2000 horas.

El aceite sinttico se cambia cada 12000 horas.

- Identificar ruidos y vibraciones inusuales, Tambin se incluyen los

sistemas neumticos e hidrulicos, en los cuales se detectan posibles fugas
de agua, aceite, vapor, gases, combustibles lquidos, etc.
c. Revisin de componentes elctricos, para determinar falta o deterioro
del aislamiento de los cables internos, conectores, etc., que no hayan sido
verificados en la revisin externa del equipo, revisando cuando sea
necesario, el adecuado funcionamiento de stos con el multmetro.

- El cable de alimentacin debe estar ntegro, sin dobleces ni roturas,

cualquier signo de deterioro de aislamiento, el toma deber ser adecuado al
tipo y potencia demandada por el equipo y debe hacer buen contacto con el
toma de pared. Hacer mediciones con un multmetro si es necesario acerca
de la conductividad del mismo, estado de portafusibles, etc.

- Los elementos, componentes y cableados debern estar identificados y

sealizados ya sea por numeracin, etiquetas, colores normalizados, etc),
siempre en concordancia con el esquema.

d. Revisin de los componentes electrnicos: Tanto tarjetas como circuitos

integrados, inspeccionando de manera visual y tctil si es necesario, el
posible sobrecalentamiento de stos. Cuando se trata de dispositivos de
medicin (ampermetros, voltmetros, etc.) se debe visualizar su estado
fsico y comprobar su funcionamiento con otro sistema de medicin que
permita verificarlo con adecuada exactitud.

- Peridicamente se revisarn los tableros de control de temperatura,

velocidad de funcionamiento de los equipos y accesorios, caudal o flujo,
tiempos, presin, parada de emergencia, contador, peso, entre otros.

e. Reemplazo de accesorios, piezas o de ciertas partes: La mayora de los

equipos tienen partes diseadas para gastarse durante el uso o
funcionamiento del equipo, de modo que prevengan el desgaste en otras
partes o sistemas del mismo. Por ejemplo: los empaques, los dispositivos
protectores, pernos y tornillos, chumaceras, correas para las poleas,
cadenas, cableado, entre otros. El reemplazo de stas, puede ser realizado
en el momento de la inspeccin.

Es importantsimo leer las especificaciones tcnicas de los accesorios,

piezas, dems elementos que hacen parte de los equipos y maquinarias, en la
cual se establece el tiempo de vida til de stos.

Las piezas o equipos se disponen y ordenan adecuadamente en funcin de la

secuencia de montaje. Es indispensable contar con los planos de diseo y
especificaciones tcnicas.
Las protecciones fsicas de las partes con movimiento de la maquinaria que
supone riesgo de accidente para las personas, se colocan y aseguran antes
de la puesta en servicio del equipo.

2- El ajuste y calibracin: Es necesario ajustar y calibrar los equipos, ya

sea sta una calibracin o ajuste mecnico, elctrico, o electrnico. Para
esto deber tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la inspeccin
externa o interna del equipo, y de ser necesario poner en funcionamiento el
equipo y realizar mediciones de los parmetros ms importantes de ste, de
modo que ste sea acorde a normas tcnicas establecidas, especificaciones
del fabricante, o cualquier otra referencia para detectar cualquier falta de
ajuste y calibracin. Luego de esto debe realizarse la calibracin o ajuste
que se estime necesaria, poner en funcionamiento el equipo y realizar la
medicin de los parmetros correspondientes, estas dos actividades sern
necesarias hasta lograr que el equipo no presente signos de desajuste o
falta de calibracin. Entre los equipos a calibrar tenemos: Los manmetros,
las termocuplas, bsculas, los dosificadores, los PCL, los programadores
digitales anlogos para el control de variables como: tiempo, caudal o flujo,
contadores, volumen, rea, temperatura, velocidad, presin, etc.

3- Realizar pruebas de funcionamiento de rutina, mejorando la comunicacin

entre el tcnico y el operador, ste ltimo aprender ms acerca del
funcionamiento del equipo, adems habr ms confianza para que el operario
llene el formato de reporte de anomalas con ms facilidad y precisin.
Figura 5. Formato de reportes de anomalas
 LIMPIEZA INTEGRAL DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y
UTENSILIOS

Despus de terminado la produccin diaria se recomienda realizar la

inspeccin de la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipos y
utensilios. Antes de iniciar operaciones se verificar nuevamente la
limpieza y desinfeccin de estos equipos.

a- Limpieza integral interna:

El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo,

moho, hongos, etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante
los mtodos adecuados segn corresponda.

Esto podra incluir:

- Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies lquido,

lija, limpiador de superficies en pasta (robbin), etc.
- Limpieza de tabletas electrnicas, contactos elctricos, conectores,
utilizando limpiador de contactos elctricos, aspirador, brocha, etc.

b- Limpieza integral externa:

Cuando se trate de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

fabricados en acero inoxidable, donde el tipo de suciedad sea la grasa
vegetal y protenas, se debern emplear detergentes y desinfectantes
alcalinos (pH mayor de 8) que no generen olor y sabor. Estos pueden ser
detergentes carbonatados, silicatos, fosfatos y quelatos (EDTA).

El mtodo de limpieza puede ser mecnico cuando sea para tanques, cadenas
transportadoras, paredes, pisos.

El mtodo de limpieza manual implica el remojar, cepillar y lavar; se emplea

para maquinarias y equipos complejos, donde sea necesario desmontar
diferentes piezas y accesorios.

Las piezas del conjunto de discos (cilindro, discos, corona y tornillo sinfn)
deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el
exceso de chocolate. Tambin se recomienda la utilizacin de un
desinfectante luego de lavar las piezas.
Los residuos gruesos se retirarn con agua a presin.

El mtodo de limpieza automatizado, empleados en la limpieza de tuberas y

conductos y equipos sin desmontar.

Aplicar desinfectante despus de la limpieza y antes de usar los equipos. El

desinfectante ms comn a emplear es el hipoclorito de sodio al 5% de
concentracin.

Tener en cuenta al momento de la limpieza que el agua y detergente no

entre en contacto con la mesa de tablero de control, tampoco con el motor y
el sistema elctrico. De todas maneras de debern emplear instalaciones y
conectores tipo explosin plus como los utilizados en el taller de crnicos.
 MEDIDAS DE SEGURIDAD

- Antes de realizar limpieza y desinfeccin, se debe verificar que los

equipos y maquinarias estn desconectados.

- Al finalizar la produccin diaria, se desconectarn los equipos y

maquinarias, y se bajarn los tacos, teniendo siempre la precaucin de no
bajar los tacos de los cuartos fros.

- Verificar antes de iniciar la operacin de los equipos, que stos funcionen

con sistemas de poleas y engranajes, y que realicen operaciones de corte,
adems de las cajas y tableros elctricos, debern estar con los respectivos
elementos o accesorios de seguridad.

- Es necesario la ubicacin de extintores tipo ABC, cercano a las mquinas y

equipos, para el control oportuno de posibles incendios.

- Ser necesario contar con un plan de evacuacin donde se identifiquen las

rutas de evacuacin, y sealizaciones preventivas.

- Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y

desinfeccin de las mquinas y equipos. Estos adems debern conocer las
normas de seguridad en el lugar de operacin de maquinarias.

- Capacitacin y entrenamiento del personal en BPM.

- El personal debe contar y portar con la dotacin adecuada para la

operacin de los equipos.
 GLOSARIO

Almacenamiento: El grano del cacao se resguarda en depsitos bien

ventilados y frescos a una temperatura estable. Se revisan y seleccionan los
mejores granos.

Amasado: se unen todos los ingredientes para hacer el chocolate, mezcla

de cacao, leche, azcar y manteca de cacao.

Atemperamiento y enfriado: El atemperamiento es una etapa necesaria

para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel
requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el
cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los ncleos o
semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de mantener
solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado
a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas
de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32
y 33 C para el chocolate semidulce.

Cacao en grano: Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma

cacao L, limpia y seca

Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo,

mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao
descascarillado y parcialmente desengrasado.

Conchado: La mezcla pasa a grandes pailas donde se pueden procesar hasta

6.000 kilos de chocolate. Aqu se aaden sustancias aromticas como vainilla
y lecitina. Es una manera de cocinar el chocolate.

Empacado: El empaque protege al producto, conserva su aroma y especifica

datos de inters para el comercializar.

Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de

cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.

Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos

de las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y
desgerminadas, o de la pasta del caco.
Masa o pasta o licor de caco: El producto obtenido por desintegracin
mecnica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni
aadir ninguno de sus componentes.

Moldeado: Se lleva a los vaciados para obtener las diferentes formas del
chocolate. Se aaden frutas secas, avellanas y almendras.

Molienda: La mezcla pasa por molinos, dando como resultado una pasta con
alto contenido de manteca de cacao. Por ser fluida recibe el nombre de licor
de cacao.

Prensado: Este licor, expuesto a una gran presin en prensas hidrulicas, se

convierte en manteca de cacao (sta le da consistencia y brillo al chocolate)
y en polvo de cacao (destinado a la preparacin de bebidas, helados y
postres).

Torrefaccin: Proceso de tostado y descascarillado de las habas. Se realiza

a una temperatura entre 100 y 150 grados centgrados. "De esta manera se
desarrollan todas las cualidades aromticas y de sabor del cacao".

Trituracin: La almendra se muele, eliminndose la cascarilla y el germen de

las semillas.
 BIBLIOGRAFA

- OVIEDO VERA, HERNANDO; MQUINARIA Y EQUIPO; UNISUR,

BOGOT, 1995.

- HERNNDEZ ALARCN, ELIZABETH; MANUAL TECNOLOLOGA DEL

CACAO, UNAD, BOGOT, 2005