UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTADE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ING AGROINDUSTRIAL

GUIA DE INFORME DE PRACTICAS

DATOS INFORMATIVOS
Nombre: Johana Carvajal
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Ciclo: séptimo “B”
Asignatura: Industria de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Iván García.

TEMA

Elaboración de mermelada de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO ESPESIFICO.

 Obtener mermelada de maracuyá utilizando una técnica de conserva.

 Identificar el porcentaje de grados Brix de la mermelada.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de mermelada.
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

FUNDAMENTO TEORICO

La mermelada es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y

elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con diferentes
clases de frutas que pueden tener toda la parte de la cascar eliminada pulpa, puré, zumo
y jugos. Para la elaboración de mermelada se utiliza pectina y ácido cítrico como adictivo.
MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Ingredientes

1. Paila maracuyá
 Bandejas azúcar
 Cuchillos ácido cítrico
 Gas pectina
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro

PROCEDIMIENTO

. Recepción de materia prima (maracuyá).

2. Lavo y seleccionado de materia prima y posterior mente pesado.

3. Pelado de la fruta de esta manera obtener solo las pepas del maracuyá y nuevamente
pesamos.

4. Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,

procedimos a pesar solo la pulpa.

5. Colocamos pulpa en una paila para proceder a la cocción de esta manera eliminar toda
el agua mediante la evaporización.

6. Añadimos azúcar en un 40 % pectina ácido cítrico.

7. Una vez evaporizada el agua procedimos a realizar la prueba de la gota y posterior

mente medimos los grados Brix de la mermelada.

8. Procedimos a envasar.

BIBLIOGRAFIA

ICONTEC. (2009). Manual de mermelada. Bogota.

INEN, N. (2013). Norma para las Confituras, Jaleas y mermeladas. Quito- Ecuador.
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTADE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ING AGROINDUSTRIAL

GUIA DE INFORME DE PRACTICAS

DATOS INFORMATIVOS
Nombre: Johana Carvajal
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Ciclo: séptimo “B”
Asignatura: Industria de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Iván García.

TEMA

Elaboración de jalea de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO GENERAL

Elaborar jalea de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO ESPESIFICO.

 Obtener jalea de maracuyá utilizando una técnica de conserva.

 Identificar el porcentaje de grados Brix de la jalea.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de jalea.
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

FUNDAMENTO TEORICO

La jalea es el producto preparado con el zumo jugo y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua
y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

La piña es una deliciosa fruta tropical es rica en carbohidratos y sus propiedades son exóticas;
contiene hierro, potasio, calcio, fósforo, sodio, proteínas, azúcares, y vitamina A esenciales para
una dieta alimentaria correcta.
MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Ingredientes

2. Paila maracuyá
 Bandejas azúcar
 Cuchillos
 Gas
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro

PROCEDIMIENTO

 Recepción de materia prima (maracuya).

 Selección de la materia prima que este en buen estado.
 Lavado de la fruta quitando toda la impureza.
 Pelado de la fruta para obtener solo la materia requerida.
 Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,
procedimos a pesar solo la pulpa (3 litros).
 Colocamos el zumo en una olla para proceder a la evaporación durante 20 minutos
a 60°.
 Se procede a realizar el jarabe, en 1 litro de agua se agregó 0.537 kg de azúcar.
Dejando que se evapore hasta que llegue a 60°, y que el grado Brix llegue a 35°.
 Cuando esté listo el jarabe se procede a mezclar en el zumo y dejamos actuar
durante 15 minutos.
 Procedemos a enfriar y finalmente a envasar.
BIBLIOGRAFIA

CODEX, S. (2009). Normas del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas. Obtenido de
www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTADE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ING AGROINDUSTRIAL

GUIA DE INFORME DE PRACTICAS

DATOS INFORMATIVOS
Nombre: Johana Carvajal
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Ciclo: séptimo “B”
Asignatura: Industria de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Iván García.

TEMA

Elaboración de néctar de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO GENERAL

Elaborar néctar de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO ESPESIFICO.

 Obtener néctar de maracuyá utilizando una técnica de conserva.

 Identificar el porcentaje de grados Brix del néctar.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de néctar.
 Realizar los cálculos de rendimiento del producto final obtenido.

FUNDAMENTO TEORICO

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho

tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando
en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y
brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición
de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico
adecuado, pasteurización, para su conservación.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Ingredientes

3. Paila maracuyá
 Bandejas azúcar
 Cuchillos bicarbonato
 Gas ácido cítrico
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro

PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima (maracuyá).

2. Lavo y seleccionado de materia prima y posterior mente pesado.

3. Pelado de la fruta de esta manera obtener solo las pepas del maracuyá y nuevamente
pesamos.

4. Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,

procedimos a pesar solo la pulpa.

5. Colocamos pulpa en una paila para proceder a la cocción de esta manera eliminar toda
el agua mediante la evaporización.

6. Añadimos azúcar y ácido cítrico.

7. Homogenizar a 85°C por 15 min.

8. Procedimos a envasar.

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/SONY/Downloads/ELABORACION_DE_NECTAR.pdf
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTADE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ING AGROINDUSTRIAL

GUIA DE INFORME DE PRACTICAS

DATOS INFORMATIVOS
Nombre: Johana Carvajal
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Ciclo: séptimo “B”
Asignatura: Industria de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Iván García.

TEMA

Elaboración de gelatina con semillas de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO GENERAL

Elaborar gelatina con semillas de maracuyá en la planta piloto “UEB”

OBJETIVO ESPESIFICO.

 Obtener gelatina utilizando las semillas de maracuyá.

 Identificar el porcentaje de grados Brix.
 Conocer los beneficios de la gelatina.
 Determinar el costo de producción en el proceso de elaboración de gelatina.

FUNDAMENTO TEORICO

Según Sánchez, (2003), en la sociedad moderna, el consumo de golosinas se ha

convertido en una agradable opción. Más allá de su original compone alimenticio, los
populares confites son hoy un placer compartido por niños y adultos. En la actualidad
existe una amplia diversidad de productos, dirigidos a todas las edades porque en
cualquier comercio pueden encontrarse sin dificultad más de un centenar de golosinas.
MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Ingredientes

4. Paila semillas de maracuyá

 Bandejas azúcar
 Cuchillos gelatina sin sabor
 Gas
 Fosforo
 Termómetro
 Brixometro
 colador

PROCEDIMIENTO

. Recepción de materia prima (maracuyá).

2. Lavo y seleccionado de materia prima y posterior mente pesado.

3. Pelado de la fruta de esta manera obtener solo las pepas del maracuyá y nuevamente
pesamos.

4. Procedimos a licuar y con la ayuda de un colador a separar la pepa y la pulpa,

procedimos a pesar solo la pulpa.

5. En una taza de agua agregar20gr de gelatina sin sabor y dejar reposar.

6. Colocamos las semillas en una paila con 470 ml de agua para proceder a la cocción
durante 30 min.

7. Añadimos azúcar 120gr.

8. Luego de haber pasado los 30 min se procede a cernir y se mescla con la gelatina sin
sabor.

9. Procedimos a envasar.

BIBLIOGRAFIA

repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/8439/1/AL%20540.pdf