Diagrama de procesos de la Solución Ablandadora

SOLUCIÓN ABLANDADORA

Preparación de las soluciones madres con las

enzimas

Mezcla de enzimas según los Tratamientos

indicados

Almacenar y refrigerar a 2°C

Procedimiento
 Mezclado de soluciones de las enzimas Bromelina y papaína en los
respectivos recipientes, poniendo las proporciones indicadas en los
Tratamientos.

 Adicionamiento del 25 % de agua destilada, correspondiente al peso
de polvo de látex obtenido.

 Elaborado y rotulado de Tratamientos.
o En el Tratamiento 2 se calculó y se agregó 25 % de papaína y
75 % de bromelina.
o En el Tratamiento 3 se calculó y se agregó el 50 % de papaína
y de bromelina.
o Y por último en el Tratamiento 4 se hicieron los cálculos y se
agregó 75 % de papaína y 25 % de Bromelina; y se los refrigeró
hasta q se pudieran usar.

29
3.8.4 Ablandamiento de la carne de vacuno

Procedimiento (Montoya y Miano, 2011)

1. Selección de corte de carne vacuno, pulpa prieta con 24 horas de

postmortem.
2. Lavado y acondicionamiento de muestras con diferentes dimensiones
3. Adicionamiento del 3 % de cada Tratamiento con respecto al peso de
la muestra.
4. Almacenamiento en refrigeración (4 °C) por 3 horas.

3.8.5 Análisis a la carne inyectada

3.8.5.1 Determinación de pH según la norma INEN 783 (Instituto

Ecuatoriano de Normalización, 1985)

Procedimiento

1. Pesado de 10 g de carne y se colocó en la funda hermética.

2. Adicionamiento de 90 ml. De agua destilada, agitado y macerado
durante una hora.
3. Lectura de pH.
4. Limpieza de equipo usado.

3.8.5.2 Capacidad de retención de agua (C.R.A.)

Método de centrifugación (Guerrero, Ponce, y Pérez, 2002)

Procedimiento

1. Molido de 10 g de muestra previamente inyectada con el Tratamiento.

2. Acondicionamiento de muestras en tubos de centrifugas, colocando 5g
de muestra en los tubos con 8 ml de solución de Cloruro de Sodio
(NaCl) 0.6 M.
1. Agitado durante 1 minuto.

30
2. Enfriamiento de tubos, en un baño de hielo durante 30 min.
3. Agitado de muestra durante 1 minuto.
4. Centrifugado de muestra durante 15 min a 10. 000 rpm.
5. Cálculo final.