La fórmula maestra del Panadero

La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de
cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.

El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la
composición de cada pan.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

Peso de ingrediente

% ingrediente = ____________________ x 100

Peso total harina

Fórmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final Peso gr % Panadero

Harina panadera 3800 100%

Agua 2394 63%

Levadura 38 1.0%

Sal 68 1.8%

Totales 6300 165.8%

Fórmula para el cálculo del peso d la harina:

Peso Masa

Peso harina = ____________________ x 100

Suma Porcentaje
Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente

Peso Ingrediente = Peso Harina x Porcentaje de Ingrediente

Procedimiento de cálculo

Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

1. Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u = 3500 gramos

2. Peso de harina: 3500 g / 165,8% x 100 = 2111 gramos

3. Peso agua: 2111 x 63% / 100 = 1330 gramos

4. Peso levadura: 2111 x 1% / 100 = 21 gramos

5. Peso sal: 2111 x 1.8% / 100 = 38 gramos

6. Verificación de la fórmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a
3500.

2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500

Fórmula Baguette

Ingrediente Masa Final Peso gr % Panadero

Harina panadera 2111 100%

Agua 1330 63%

Levadura 21 1.0%

Sal 38 1.8%

Totales 3500 165.8%

Como pasar de porcentajes panaderos a pesos,
utilizando la cantidad de producción deseada.
Autor:
Didier Rosada
Categoría:
Matemáticas para el panadero
Publicado el 26 de Septiembre de 2012 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios
24 Me gusta

En este ejemplo, tenemos una orden de producción para cubrir de:

50 baguettes de 350 g de masa

40 bolas de 400 g de masa

300 panecillos de 80 g de masa

Todos estos panes se harán de la misma masa. Los porcentajes panaderos para la fórmula
son:
 Harina : 100%

Agua : 67%

Sal : 2%

Levadura : 1%

Queremos expresar la fórmula en cantidades para cada uno de los ingredientes.

Paso 1: Determinar la cantidad total de masa necesaria:

50 x 350 g = 17,500 g = 17.5 kg

40 x 400 g = 16,000 g = 16 kg

300 x 80 g = 24,000 g = 24 kg

Masa Total = 57,500 g = 57.5 kg

Paso 2: Determinar la cantidad de harina necesaria. Los porcentajes panaderos para todos
los ingredientes en esta fórmula total son de 170%. Otra forma de decirlo es: sabemos que
con 100 partes de harina, podemos producir 170 partes de masa. Necesitamos calcular la
cantidad de harina necesaria para hacer 57,5 Kg de masa.

Son posibles dos métodos de cálculo:

 Método de cálculo 1: regla de 3

Harina : 100% H

Agua : 67%

Sal : 2%

Levadura : 1%

Total : 170% 57.5 kg

Expresado como una ecuación:

100 x 57.5 = 170 x H

H = (100 x 57.5) ÷ 170

H = 33.82

 Método de cálculo 2: Fracciones

Primero, necesitamos calcular que proporción del total de la masa en la fórmula es
representada por la harina. El cálculo necesario puede ser expresado como una fracción con
el porcentaje panadero de la harina en la parte superior y el total del porcentaje panadero en
la parte inferior:
 H% = 100/170 = 100 ÷ 170 = 0.5882= 58.82%

Ahora sabemos que 58,82% del total de la masa en la fórmula es harina. Ahora necesitamos
calcular el peso de la harina para la cantidad total de masa que necesitamos hacer.

H = 57.5 kg x 58.82% = 57.5 kg x 0.5882 = 33.82 kg

Ahora nosotros sabemos que 33.82 kg de harina será necesaria para obtener 57.5 kg de
masa.

Para simplificar el resto de los cálculos y para asegurarse de que vamos a producir suficiente
masa, vamos a redondear la cantidad de harina a la siguiente unidad entera 33,82 kg será 34
kg. Sin embargo, sólo redondeamos el peso de la harina, no redondearemos los pesos de los
demás ingredientes para no perder el equilibrio de la fórmula.

Paso 3: Debemos aplicar los porcentajes panaderos de la fórmula al peso de la harina para
determinar los pesos deseados de los ingredientes restantes:

Harina = 100% = 34 kg

Agua = 67% = 34 x 0.67 = 22.78 kg

Sal = 2% = 34 x 0.02 = 0.68 kg = 680 g

Levadura = 1% = 34 x 0.01 = 0.34 kg = 340 g

Como una verificación, si sumamos los pesos de todos los ingredientes, podemos encontrar la
cantidad de masa necesaria para acomodarse a este orden:

Harina : 34 kg 100%

Agua : 22.78 kg 67%

Sal : 680 g 2%

Levadura : 340 g 1%

Total : 57.8 kg

Con 57.5 kg de masa requerida, esta fórmula producirá 57.8 kg de masa. Tenemos una
pequeña cantidad de masa extra debido a que redondeamos la cantidad de harina.
Porcentaje panadero parte I
Autor:

Maestro panadero

Categoría:

Matemáticas para el panadero

Publicado el 4 de Noviembre de 2011 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios

30 Me gusta

Porcentaje panadero

¿Por qué es importante el porcentaje panadero para el panadero?

• Consistencia en la producción.

• Facilidad para el cálculo del porcentaje de absorción de la harina.

• Fácil aumento o disminución del tamaño de la masa utilizando la misma fórmula.

• Facilidad en la comparación de fórmulas.

• Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada.

• Capacidad de corregir defectos en la fórmula.

Características importantes del porcentaje panadero.

• El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la fórmula.

• La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros
ingredientes son calculados en relación con la harina. Si hay más de una harina en la fórmula,
la suma de las harinas es el 100%.

• El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en
la fórmula son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar
gramos y onzas, o libras y kilogramos, en la misma fórmula.

• Las unidades de medida deben ser expresadas en términos de peso, no de volumen; por
ejemplo, no se puede mezclar libras y cuartos en la misma fórmula. Adicionalmente, los pesos
dados en libras y onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema
más fácil de medida con el porcentaje panadero es el sistema métrico. El sistema decimal de
libras puede ser también utilizado.

• El porcentaje panadero trabaja mejor con el sistema métrico, ya que este se basa en
unidades de 10, como los porcentajes (e.g. 100 = 10 X 10)

Porcentajes Básicos

.01 = 1% .1 = 10%

1/100 = 1% 10/100 = 10%

1 ÷ 100 = 1% 10 ÷100 = 10%

• Si el % es mayor que 100, el número es mayor que el número que representa 100%.

• Si el % es menor que 100, el número es menor que el número que representa 100%.

Matemáticas básicas

a/b = a ÷ b

(23 x a = b) = (a = b ÷ 23) = (a = b/23)

 Utilizando el porcentaje panadero con pre-
fermentos
Autor:

Didier Rosada

Categoría:

Matemáticas para el panadero

Publicado el 28 de Febrero de 2013 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios

6 Me gusta

Porcentaje panadero con pre-fermentos

Cuando se utilizan pre-fermentos, el porcentaje panadero inicial es el mismo. Sin embargo,
debido a que un pre-fermento es una preparación hecha de una porción del total de la harina
de una fórmula, el agua, la levadura y a veces la sal, y porque la proporción de estos
ingredientes en el pre-fermento puede ser diferente de la proporción en la fórmula total, los
cálculos adicionales son a menudo necesarios.

En este artículo vamos a pasar de una fórmula para masa total a una fórmula para pre-
fermentos y masa final

En este ejemplo, tenemos una fórmula, con porcentajes panaderos. Vamos a hacer la masa
utilizando 20% de harina en el pre-fermento (esponja).

Harina : 10 kg 100%

Agua : 6.7 kg 67%

Sal : 200 g 2%

Levadura : 150 g 1.5%

Para este ejemplo, el porcentaje panadero para el agua en la esponja será 64%, el porcentaje
panadero para la levadura será de 0.1%, y la esponja no contendrá sal.

Paso 1: Determinar el peso de la harina para usar en el pre-fermento.

10 kg x 20% = 10 kg x 0.2 = 2 kg

Paso 2: Determinar el peso del agua y la levadura para usar en el pre-fermento.

Agua = 64 % = 2 kg x .64 = 1.28 kg

Levadura = 0.1% = 2 kg x .001 = .002 kg = 2g

Si el pre-fermento contiene sal, el peso de la sal puede determinarse de la misma manera.

La fórmula completa para el pre-fermento, con porcentaje panadero, es:

Harina : 2 kg 100%

Agua : 1.28 kg 64%

Levadura : 0.002 kg 0.1%

Paso 3: Determinar el peso de los ingredientes en la masa final. Necesitamos restar la

cantidad de cada ingrediente utilizando en el pre-fermentos de la cantidad en la fórmula total.

Harina = 10 kg - 2kg = 8 kg

Agua = 6.7 kg - 1.28 kg = 5.42 kg

Sal = 200 g - 0 = 200 g

Levadura = 150 g - 2 g = 148 g

La fórmula para la masa final es:

 Harina : 8 kg

Agua : 5.42 kg

Sal : 200 g

Levadura : 148 g

Paso 4: Determinar los porcentajes panaderos para todos los ingredientes en la masa final.
Conocemos que la harina es siempre 100%. Los porcentajes panaderos para todos los otros
ingredientes son calculados utilizando la regla de 3 o el método de fracciones.

Son posibles dos métodos de cálculo:

ü Método de cálculo 1: regla de 3

Agua

8xA = 5.42 x 100

A = (5.42 x 100) ÷ 8

A = 67.75

Sal

8xS = 0.2 x 100

S = (0.2 x 100) ÷ 8

S = 2.5

Levadura

8xL = 0.148 x 100

L = (0.148 x 100) ÷ 8

L = 1.85

Esponja

8xE = 3.282 x 10

E = (3.282 x 100) ÷ 8

E = 41.02

ü Método de cálculo 2: Fracciones

A = 5.42/8 = 5.42 ÷ 8 = 0.6775 = 67.75%

S = 0.2/8 = 0.2 ÷ 8 = 0.025 = 2.5%

 L = 0.148/8 = 0.148 ÷ 8 = 0.0185 = 1.85%

E = 3.282/8 = 3.282 ÷ 8 = 4102 = 41.02%

La fórmula completa con los porcentajes panaderos quedaría:

Harina 8 kg 100 %

Agua 5.42 kg 67.75 %

Sal 200 g 2.5 %

Levadura 148 g 1.85 %

Esponja 3.282 kg 41.02 %

Porcentaje panadero parte II (de peso a porcentaje

panadero)
Autor:

Maestro panadero

Categoría:

Matemáticas para el panadero

Publicado el 9 de Diciembre de 2011 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios

17 Me gusta
 

En este ejemplo, tenemos una fórmula y queremos expresar las cantidades de los
ingredientes en porcentaje panadero.

Levadura : .75 kg

Harina : 50 kg

Agua : 30 kg

Sal : 1 kg

Paso 1. Determinar el porcentaje panadero para la harina. Conocemos que la harina es siempre 100%.
En esta fórmula,

50 Kg = 100%.

Paso 2. Determinar el porcentaje panadero para el agua. Necesitamos calcular que porcentaje del peso
del agua está en relación con el peso de la harina. Otra forma de expresar este cálculo es: cuántas
partes de agua serían necesarias por lograr el mismo rango de hidratación si hubieran 100 partes de
harina.
Son posibles dos métodos de cálculo:

• Método de Cálculo 1: regla de 3

Utilizando este método, se dibujan líneas cruzadas.

Harina : 50 kg 100 %

Agua : 30 kg A (A = el % de agua que queremos buscar)

El cálculo necesario puede ser expresado como una ecuación, siguiendo las líneas cruzadas,
empezando con la harina:

50 x A = 30 x 100

Aplicando matemáticas básicas para aislar la variable desconocida:

A = (30 x 100) ÷ 50

A = 60

En esta fórmula, el porcentaje panadero para el agua es 60%; I.e. el peso del agua representa el 60%
del peso de la harina.

• Método de cálculo 2: Fracciones

Utilizando este método, los cálculos necesarios pueden ser expresados como una fracción con el peso
del agua en la parte superior y el peso de la harina en la parte inferior:

A = 30/50

Aplicando matemáticas básicas, sabemos que:

A = 30 / 50 = 30 ÷ 50 = .6 = 60%

Paso 3. Determinar los porcentajes panaderos para la levadura y la sal utilizando uno de los dos
métodos de cálculo descritos en el paso 2.

Son posibles dos métodos de cálculo:

• Método de cálculo 1: regla de 3

Harina : 50 kg 100% Harina : 50 kg 100%

Agua : 30 kg 60% Agua : 30 kg 60%

Sal : 1 kg S Levadura : .75 kg L

Expresadas como ecuaciones:

50 x S = 1 x 100 50 x L = .75 x 100

S = (1 x 100) ÷ 50 L = (.75 x 100) ÷ 50

S = 2 L = 1.5

• Método de cálculo 2: Fracciones

S = 1/50 = 1 ÷ 50 = .02 = 2%

L = .75/50 = .75 ÷ 50 = .015 = 1.5%

La fórmula completa con el porcentaje panadero:

Harina : 50 kg 100%

Agua : 30 kg 60%

Sal : 1 kg 2%

Levadura : .75 kg 1.5%

La sal
Autor:

Didier Rosada

Categoría:

Materias primas

Publicado el 8 de Febrero de 2011 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios

24 Me gusta
 

Quizás por lo más importante para el consumidor: la sal mejora el sabor del pan;
pero hay mucho más pues tan pronto se incorpora a la masa, la sal empieza a
crear cambios, refuerza la estructura de gluten, regula la fermentación, y
obviamente, aumenta el sabor del pan. Pero antes de ir más lejos en la función
técnica de la sal, es útil aprender más de su historia en el proceso de
panificación.

Historia de la sal

En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes básicos que

participan en la elaboración del pan; aunque su uso en la masa fue durante
mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por
razones económicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente
era muy cara. Luego, al tornarse más accesible, su empleo siguió siendo
moderado, por la tendencia de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo,
cuando la performance de las harinas era muy pobre debido a la mala cosecha
de trigo o a una inadecuada conservación, entonces la cantidad de sal en la
masa fue mayor, cumpliendo el papel de un acondicionador natural.

Durante el año 1780, algunos antiguos libros franceses de panadería

reportaban que la cantidad de la sal empleada en la masa fue del 0.45% al 0.6%
del total del peso de la harina. Cantidad que a veces fue diferente en función de
la región de Francia, alcanzando de 0.8 a 1% en algunas zonas.

Con el transcurrir del tiempo, el nivel de sal aumentó y algunas fórmulas de la

década de los ’50 tuvieron un nivel del 1,6%. Las cosas comenzaron a cambiar
en los años ‘60 con la aparición de intensos métodos combinados y procesos de
corta duración. Estas nuevas técnicas obligaron a la panadería a aumentar el
nivel de sal para compensar la disminución del sabor natural del pan. Este
menor contenido de los aromas se debe a la mayor oxidación durante la mezcla
y al muy corto o incluso ningún tiempo de primera fermentación. Algunas
fórmulas más recientes están ahora en 2,2% e incluso tan alto como un 2,5% de
sal. Hoy en día, en la panadería artesanal o tradicional, el nivel medio de la sal
utilizada en la masa es alrededor del 2%.

Ahora veamos el rol de la sal en el proceso de panificación:

Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las proteínas de la

harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso asegura una
mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no es tan fuerte en
comparación con la que origina el uso de un oxidante como el ácido ascórbico,
por ejemplo.

Debido a sus propiedades higroscópicas, la sal fija el agua en la masa, limita la

viscosidad o la desecación de la superficie, haciendo que sea más fácil de
manejar.

Fermentación: Una especificación natural de la sal es frenar todas las

transformaciones biológicas y químicas, propiedad que ha sido utilizada durante
mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado). En la panadería,
la principal actividad de los productos químicos naturales en una masa es la
fermentación. La sal tendrá un papel importante por su desaceleración y su
regulación, haciendo más fácil para el panadero el control de la actividad y el
proceso de la masa.

Asimismo, una masa salada tendrá más fuerza y ofrecerá una mayor retención
de gas. Al final del proceso el pan tendrá un mejor volumen y una mejor
estructura de miga.
Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su
extensibilidad. La mecanización también mejora.

Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del pan se
mantiene húmeda durante el horneado por un período más largo. Como
resultado, la corteza del pan será más fina, tendrá mejor crocancia, color y
brillo.

Vida de anaquel: La sal afecta la vida útil del producto final; debido a su
propiedad para atraer y fijar el agua. Su acción puede ser de dos maneras: En
climas secos, será positiva mediante la conservación de la humedad en el pan, lo
que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, la sal atraerá
la humedad del aire, la cual se fijará en la corteza.

Información práctica

Conocer las funciones de la sal en la masa puede ser realmente útil para el
panadero en su trabajo cotidiano. Si se desarrolla más rápido en la mezcla y la
siente pegajosa, brillante, cálida y más suelta que lo normal, es una buena
indicación de que ha olvidado añadir la sal o ha dosificado en menor cantidad en
la fórmula.

Si el panadero nota que no hay sal en la masa al final de la mezcla, sí es posible

agregarlo y la mejor manera sería diluirla primero en una pequeña cantidad de
agua para facilitar su incorporación. Luego añada esta preparación a la masa y
mezcle en primera velocidad sólo lo suficiente para que esté debidamente
incorporado. Esto puede durar de 2 a 4 minutos, dependiendo del tipo de
amasadora.

Por supuesto la estructura de la masa podría ser diferente por la mezcla en

tiempo adicional y tener algunos cambios ligeros en las características del
producto final. Otra alternativa sería la de colocar la masa en el refrigerador y
utilizarla como prefermento para la producción del día siguiente.
 Si nota que faltó o agregó poca sal después del proceso, por ejemplo luego de
la primera fermentación, será demasiado tarde para tratar de subsanarlo pues
añadirla para volver a mezclar la masa en esta etapa, sería muy perjudicial.

Incorporación de la sal

Como mencionamos anteriormente, una propiedad natural de la sal es la de

frenar las reacciones químicas. Durante el mezclado, naturalmente se incorpora
aire a la masa y se crea una reacción de oxidación. Hasta cierto punto, este
oxígeno tendrá algún efecto positivo fortalecimiento los lazos del gluten,
pero mucho oxígeno sería negativo pues afectaría algunos componentes de la
harina (pigmentos carotenoides) responsable de colores y aromas en el
producto final. Al añadir la sal al comienzo de la mezcla, se frenará
notablemente los efectos negativos de la oxidación. La pérdida de coloración
será limitada y se preservará la integridad del núcleo de trigo.

De agregarse durante el proceso de mezcla, no interferirá con la oxidación y la

masa podría afectarse negativamente, con una miga de color blanco y los
aromas de más bajo nivel en el producto terminado.

Como nota final, cuando la autolisis participa, la sal debe agregarse después de
esta para evitar cualquier interferencia con la actividad enzimática que tiene
lugar durante este proceso.

La sal y la salud del consumidor

La intención de este tema no es hacer una presentación médica, sino brindar

una visión en conjunto de los beneficios de la sal y también las desventajas de
un exceso de la misma en nuestra alimentación. La comunidad científica
internacional ha definido que nuestra necesidad fisiológica de la sal es alrededor
de 2 gramos por día, que sería el mínimo para que nuestro organismo funcione
correctamente. Sin embargo, un elevado consumo de esta podría llevar al
desarrollo de varias enfermedades, la mayoría relacionadas con el corazón. Un
estudio en Finlandia, ha demostrado que la reducción del nivel de sal asociados
con otros cambios en la dieta, ha reducido radicalmente el número de
problemas de salud vinculados con las enfermedades cardíacas.
 Es interesante notar que algunos panaderos europeos están usando estos
hechos para comercializar sus productos bajos en sal como mejores
nutricionalmente. Hasta ahora, los clientes tienden a responder de manera
positiva a esta nueva tendencia.

Una pregunta recurrente hecha por panaderos es si realmente la sal de mar

tiene un efecto diferente sobre el pan que la sal de mesa común. La marina es
empleada más frecuentemente por su pureza y quizás la oportunidad que
brinda para temas de marketing. Pero, generalmente lo que la mayoría quiere
saber, incluyéndonos, es si realmente hay una diferencia en el gusto del pan. Si
usted cocina cualquier cantidad significativa con tipos diferentes de sal, las
diferencias del sabor serán asombrosas; quisimos conocer si esto se da también
en el pan.

DIFERENTES TIPOS DE SAL Y SABOR DEL PRODUCTO FINAL

Hoy en día, hay una gran variedad de sales en venta, por lo que en lugar de
centrarnos sólo en dos tipos, nos hemos permitido hacer un ensayo más
completo. El objetivo de este ejercicio es conocer cómo afectan estas sales al
proceso de la panificación y al pan en sí mismo. Para ello se empleó seis tipos
diferentes: Sal común de mesa, sal Kosher, sal marina refinada, sal celta gris,
Fleur de Sel y sal marina hawaiana

Todos ellos son hechos de sodio y cloro, aunque sus diferencias exceden en
número a las semejanzas. Químicamente difieren en los niveles de sodio y cloro,
así como el contenido de numerosos minerales. Físicamente son de diversos
colores, el tamaño del cristal y la textura. Seguidamente usted verá una
descripción de cada tipo de sal usada, y de manera técnica el papel de la misma
en la cocción.

Sal de mesa refinada: Se estima que el 70 % de toda la sal en el mercado, está

bajo esta clasificación. Es fácilmente disponible y la más cosechada (de los
depósitos de tierra inundados de agua que luego de evaporarse forman el
cristal). Está compuesto de aproximadamente 40% de sodio y 60% de cloro.
Muy comúnmente es hecho de cristales muy finos, así como el añadido de yodo,
como parte de una planificación para eliminar la deficiencia de este en los
Estados Unidos. Probablemente tiene la imagen más negativa de todas las sales
entre los panaderos artesanos, porque a menudo es refinada por una variedad
de razones: no contiene minerales o sustancias orgánicas distintas de sodio y
cloro; no obstante, tiene aditivos químicos para hacer posible la decoloración,
prevención de la absorción de agua, estabilización de yodo, y evitar que se
agrupen las partículas.

Sal Kosher: Se cosecha utilizando los mismos métodos para la sal de mesa, la
diferencia es que es rastrillada durante el proceso para producir un concepto
más amplio de textura. El cristal es más grande y se adhiere mejor a las carnes.
La sal Kosher es preferida por muchos cocineros y panaderos porque es libre de
aditivos lo que la hace más pura y de un gusto más limpio. Se compone de cloro
y sodio.

Sal marina fina: Cuando se trata de pan, la sal marina es probablemente una de
las más comunes, más que otras sales refinadas. Está disponible en grandes y
pequeños cristales; muchos panaderos consideran que es más pura y por lo
tanto el sabor del pan es mejor. Esto puede ser verdad si se ha obtenido de agua
de mar evaporada por el calor del sol aunque la sal marina es a menudo la
refinada; la fuente será frecuentemente el agua de mar, pero tendrá procesos
industriales que incluye la calefacción, distinta de la luz natural, así como la
adición de blanqueadores, flujo libre de productos químicos y yodo. La sal
marina pura contiene más minerales que la sal de mesa refinada, pero a
menudo las variedades refinadas los han perdido.

Sal Celtic Grey: Es verdadera sal de mar cosechada a mano en el norte de

Francia, utilizando métodos tradicionales de Celtic. La fuente es el agua de mar
frente a la costa de Bretaña, que luego se evapora por el sol y el viento donde
las cosechadoras rastrillan la sal de las cuencas de minerales, sin refinar.
Generalmente se vende como cristales grandes y mantiene un color gris, lo cual
indica los numerosos minerales presentes. La Sal Celtic Grey es de
aproximadamente 84% de sodio y cloro, frente a casi el 100% de la sal refinada.
Hay hasta 80 o más minerales y otros elementos, que se dice intensifican el
sabor con beneficios saludables. Dado que muchos de los nutrientes también se
encuentran en el cuerpo humano, algunos suponen que los de la sal Celtic serán
absorbidos más fácilmente. Se utiliza ampliamente para fines culinarios en todo
el mundo.

Fleur de Sel: Es la crema de los cultivos de la Sal Celtic, tomado de la misma

cuenca en el norte de Francia; la diferencia es que se compone de cristales finos
de sal, de la cima de las cuencas. Tienen un color más ligero que la Celtic Grey
por su menor contenido de minerales. Fleur de Sel es favorecida por su textura y
sabor limpio. Tal vez sea la sal más pura disponible y debido al intenso trabajo y
proceso manual, es más cara.

Sal marina hawaiana: También conocida como Sal Rosada Hawaiana, estuvo
alguna vez reservada sólo para la realeza hawaiana, pero ha ganado popularidad
en los últimos años más allá de sus fronteras. Se trata de una sal gruesa de las
aguas del Pacífico alrededor de Hawai, que se mezcla con arcilla volcánica
denominada Alaea, y tiene una alta concentración de óxido de hierro, dándole
un tono siena rosado. Esta arcilla no añade sabor a la sal, pero contribuye en
oligoelementos.

Cocción de prueba y comparación

Como se mencionó anteriormente, la idea de la comparación panadera es

encontrar la veracidad de si el tipo de sal difiere el sabor y características del
pan. Aunque sería interesante informar sobre diferencias significativas en el pan
directamente relacionados con el tipo de sal que se emplea, éste no fue el caso.

Para completar el mayor control en la prueba, la única variable en cada masa

fue la sal, empleando una simple fórmula para baguettes. Los porcentajes
panaderos fueron los mismos, así como la harina, el tiempo de mezcla, la
temperatura de fermentación y los tiempos. Durante todas las etapas del
manejo de la masa, no hubo ninguna diferencia notable en las características de
la masa. Luego de horneado y enfriado el pan, participaron 12 personas en un
«test ciego» de sabor, sin permitir comentarios verbales para ser más
imparciales.

Hubo diferentes opiniones en la prueba del mejor pan, con muchos

comentarios sobre las diferentes características que se percibieron. Pero no
hubo observaciones iguales o compatibles para una misma conclusión sobre qué
tipo de sal tuvo algún impacto en el sabor del pan.

A veces, menos es más; y en el caso de la sal tal vez esto es cierto. Con un poco
se logra bastante, pero sin ella se vería dramáticas diferencias en la pieza final
del pan horneado.

Los pre-fermentos en la panificación (Parte I)

Autor:

Didier Rosada

Categoría:

Prefermentos

Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero

Me gusta

0 Comentarios

41 Me gusta
 

Los pre-fermentos en la panificación (Parte I) 0

Introducción:
Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la
caída en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de panificación
tradicionales por procesos mecanizados y más directos, que no sólo resultan ser más
costosos sino que van en contravía de los hábitos de consumo de las nuevas generaciones,
que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y más saludables.
A propósito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la
Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasión para
solicitarle un artículo sobre la pre-fermentación y los pre-fermentos, métodos de panificación
tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la producción en Europa y
Norteamérica. El artículo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define
y explica una manera más precisa de usar la fermentación para mejorar la calidad del pan: la
pre-fermentación y el uso de pre-fermento; mientras la segunda entrega esta enfocada en los
aspectos técnicos de la pre-fermentación.

Los pre-fermentos en la panificación (parte uno)

Para el panadero, una comprensión del proceso de fermentación en los productos horneados
con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es mezclada y
manejada, con una apropiada fermentación, puede contribuir con muchas de las
características deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el
estante.

Definición
Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la
última masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura
(natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado
de tiempo, y después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser
horneado, de la programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene
varias opciones a considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.

Los tipos de pre-fermentos

Hoy día hay confusión considerable y desinformación sobre los pre-fermentos y sus orígenes.
¿Cuál es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento líquido, el método de
esponja y un biga?
La masa Pre-fermentada
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo.
Originalmente, este pre-fermento se había desarrollado como un compromiso, de compensar
la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentación inicial.
La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso
cuando, debido a la programación o mecanización, la primera fermentación tiene que ser
acortada.
El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua,
levadura, y sal) se permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la
mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-
fermentación debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-
fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los períodos más
largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la
temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporación en
la masa final. El almacenamiento de la masa pre-fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC)
puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa
pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporación en la masa
final, o si esto es impráctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el
pre-fermento frío.
La masa Pre-fermentada también puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla
anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la
producción integral de los próximos días, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la
masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de
sólo cuatro ingredientes, ofrece más versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla
final. La manera más conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de
masa pre-fermentada para la próxima producción es quitar la masa a ser usada como un pre-
fermento después de la primera fermentación, y guardarlo en el refrigerador.
Las fórmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-
fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporción
normalmente usada.
Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada
el día antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporación en la masa final. En este caso
normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la fórmula total en el pre-
fermento. La absorción debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente
64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos
calculados basados en la harina en el pre-fermento.
La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy versátil y puede usarse en muchos
productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish…) hasta muchos panes
diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno…) La desventaja más
grande es el almacenamiento de noche – porque se requiere una gran cantidad de espacio
refrigerado.
Fermento líquido
El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial.
Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este pre-fermento en Polonia al final del siglo
19. El proceso se adaptó entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con
un fermento líquido era más ligero y menos agrio que el pan del sourdough
[2] normalmente horneado en este tiempo, y empezó a ganar en popularidad. Con la
disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el
'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Técnicamente, nosotros
podríamos considerar el fermento líquido como un pre-fermento de transición entre el uso del
sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en París hoy en día, en
algunas ventanas de panaderías viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno diciendo “Pain
Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo “Pain Francais"
(pan de Francia y hecho con el sourdough)
Tradicionalmente, el tamaño del fermento líquido era calculado basado en el agua involucrada
en la fórmula total. Panaderos podían usar de 20 a 80% del agua para preparar el fermento
líquido. El fermento líquido fue luego elaborado con la misma cantidad de harina como de
agua (hidratación del 100%, proporcionando una consistencia líquida); ninguna sal está
normalmente incorporada en el fermento líquido. Es importante anotar que el fermento líquido
permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es
calculada dependiendo en el tiempo de fermentación del fermento líquido. A pesar del hecho
que es difícil de dar los números precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para
calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento líquido:

Cuadro A

Tiempo de fermentación 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas

La cantidad de levadura fresca 1.5% .7% .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento líquido.

Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadería de 26,5 a 29,5 ºC y una
temperatura de agua de 15,5 ºC. que si la temperatura de la panadería es más calurosa, la
cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el panadero
es obtener un fermento líquido que está absolutamente maduro en el momento de la mezcla
de la masa final. La maduración completa del fermento líquido puede reconocerse cuando
tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en la
superficie, algunas áreas un poco más cóncavas. Un fermento líquido que no ha madurado
adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles más bajos de acidez; un fermento
líquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos de acidez que podrían afectar el
sabor del último producto.

Es bueno para el panadero optar para un fermento líquido de noche si la producción y

almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento líquido más largo
produce los aromas más favorables, y un fermento líquido más largo requiere menos levadura,
incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento líquido (hasta 2 horas y media) sin
el fermento líquido sobre madurado.

(Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento líquido para varias masas
diferentes, es mucho más fácil dividir el fermento líquido en los recipientes para cada masa
después de la mezcla del fermento líquido, en lugar de medir el fermento líquido después de
su fase de la maduración.)

El fermento líquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero
generalmente, el fermento líquido es la opción de pre-fermento para la masa del baguette.

Esponja

Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la producción de

pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha
reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando
el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la producción de masa dulce.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren principalmente
en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una consistencia líquida, la
absorción del método esponja está alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El método esponja
normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la
longitud de la fermentación. Las mismas pautas de levadura para un fermento líquido (cuadro
A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja.

Un proceso de esponja debe usarse después que ha alcanzado la maduración completa.

Como el fermento líquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al
panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos
crujidos se empiezan a formar, la esponja está lista para la incorporación en la masa final. Una
esponja que no ha madurado completamente no es tan benéfica debido al desarrollo ácido
inadecuado; una esponja sobre madurado podría afectar la fuerza de la masa negativamente
debido a un aumento en el nivel acidez, y afectaría el sabor del pan debido a la formación de
otros ácidos.

Una esponja que usa la levadura mínima y fermentación durante la noche ofrece al panadero
un período más largo de tiempo entre la maduración insuficiente y la sobre maduración.
Debido al tiempo de fermentación más largo que genera más acidez, el producto terminado
mejorará también sabor y una vida más larga del producto en el estante.
La consistencia más tiesa del proceso esponja la hace más fácil para manejar que un
fermento líquido. Esponja y fermento líquido generan aromas muy similares.
Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el
mayor beneficio del método de esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja
mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para
compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa
frecuentemente encontrados en las fórmulas de pan dulces.

Biga

Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un pre-fermento. Después de un
estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes
básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características diferentes: líquido o
tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se
fermentan en un ambiente frío.

Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión puede
ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso específico. De vez
en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento
líquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan.

Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la
fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratación
está alrededor de 50-55% (muy tiesa). Diferente al proceso fermento líquido y al proceso esponja, la
cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentación es constante. Normalmente se utiliza
de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a alrededor de 60 F durante
aproximadamente 18 horas.

Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentación más fresca (fría), la biga proporciona mucha
fuerza a la masa que era su propósito original. Hoy, con la harina más fuerte, el panadero debe tener
el cuidado para usar la biga apropiadamente, o la fuerza agregada podría castigar la extensibilidad. Las
ventajas de un biga fermentada apropiadamente son similares a otros métodos: mejor sabor y vida del
producto en el estante.

Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren características de masa más fuertes
como brioche o stollen. También es una buena opción en la masa con alta hidratación. Si la biga está
causando un exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratación más alta o hacer un proceso de
autólisis

[4], que ayudarán a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad.

La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura
comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un único pre-
fermento (entre un esponja y un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso
de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos
también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y aroma.

Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios básicos y
consideraciones técnicas. Éste es el tema de parte dos de este artículo.

Didier Rosada

[1] Vicepresidente de operaciones del Uptown Bakers, Washington D.C., Estados

Unidos.

[2] Masa ácida o masa madre.

[3] Término original para el proceso de fermento líquido.

[4] Reposar la harina en agua por 20 minutos.