Trabajo Panaderia y Pasteleria Colombiana PDF

PANADERIA Y PASTELERIA COLOMBIANA
Panadería y Pastelería Colombiana
Robinson Quiñones
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Notas del Autor
Robinson Quiñones, Cocina, SENA
Contacto: robinsonquinonesnarvaez@gmail.com
CONTENIDO
INTRODUCCION ........................................................................................................................................ 5
1. REGION AMAZONICA ...................................................................................................................... 6
1.1 CASABE ............................................................................................................................................. 6
1.2 CREMA DE COPOAZU..................................................................................................................... 8
1.3 POSTRE DE ARAZA ................................................................................................................... 8
1.4 HELADO DE COPOAZÚ .................................................................................................................. 9
....................................................................................................................................................................... 9
1.5 MERMELADA DE ARAZA ............................................................................................................ 10
1.6 BOCADILLOS .................................................................................................................................. 11
1.7 DULCE DE POMARROSA ....................................................................................................... 12
1.8 DULCE DE PATA DE RES ....................................................................................................... 13
................................................................................................................................................................. 13
1.9 FESTIVAL DEL GIGANTE DEL RÍO ..................................................................................... 13
2. REGION ANDINA ............................................................................................................................. 15
2.1 PAN DE QUESO .............................................................................................................................. 15
2.2 AREPA PAISA ................................................................................................................................ 18
2.3 MANJAR BLANCO ......................................................................................................................... 20
2.4 NATILLA PAISA ............................................................................................................................. 21
2.5 MIGUELUCHO ................................................................................................................................ 22
2.6 TORTICAS DE CHÓCOLO ............................................................................................................. 23
2.7 AREPA DE CHOCLO ...................................................................................................................... 25
2.8 AREPA BOYACENSE ............................................................................................................... 26
2.9 MERENGON .................................................................................................................................... 27
2.10 POSTRE DE NATAS ................................................................................................................. 29
2.11 TORTA DE AUYAMA .................................................................................................................. 30
2.12 TORTA DE PLATANO .................................................................................................................. 32
2.13 PAN SAGU .................................................................................................................................... 33
2.14 PAN DE YUCA .............................................................................................................................. 36
2.15 MANTECADA ............................................................................................................................... 37
2.16 BUÑUELOS.................................................................................................................................... 39
2.17 ACHIRAS ....................................................................................................................................... 40
2.18 ARROZ CON LECHE .................................................................................................................... 42
2.19 PANDEROS .................................................................................................................................... 43
2.20 PIONONO ...................................................................................................................................... 44
2.21 MOGOLLA CHICHARRONA ....................................................................................................... 46

3 REGION INSULAR............................................................................................................................ 50
3.1 TORTA DE BANANO ..................................................................................................................... 50
3.2 TORTA DE COCO ........................................................................................................................... 52
3.3 BOLAS DE COCO ........................................................................................................................... 53
3.4 SUGAR CAKE ................................................................................................................................. 54
4 REGION CARIBE .............................................................................................................................. 56
4.1 AREPA DE HUEVO......................................................................................................................... 56
4.2 CARIMAÑOLAS .............................................................................................................................. 57
4.3 BOLLO DE YUCA ........................................................................................................................... 58
4.4 PAN ROLLO.................................................................................................................................... 61
4.5 COCADAS ........................................................................................................................................ 63
4.6 ALEGRIAS ....................................................................................................................................... 64
4.7 DULCE DE MONGO MONGO ....................................................................................................... 67
4.8 DULCE DE PAPA ............................................................................................................................ 68
4.9 DULCE DE MAMEY ....................................................................................................................... 69
4.10 DULCE DE LECHE CORTADA ............................................................................................... 70
4.11 ENYUCADO............................................................................................................................... 71
4.12 BOLITAS DE TAMARINDO .................................................................................................... 72
4.13 DULCE DE ÑAME......................................................................................................................... 73
4.14 DULCE DE ARRACACHA ....................................................................................................... 74
5 REGION ORINOQUIA ...................................................................................................................... 75
5.1 TUNGOS DE ARROZ ...................................................................................................................... 75
5.2 TORTA DE GACHO ........................................................................................................................ 76
5.3 CACHAPAS ................................................................................................................................ 77
5.4 PAN DE ARROZ ........................................................................................................................ 78
5.5 DULCE DE CALOSTROS ......................................................................................................... 79
5.6 GELATINA DE PATA ............................................................................................................... 80
5.7 DULCE DE PAPAYA VERDE ENTORCHADA ...................................................................... 81
5.8 DULCE DE AHUYAMA ........................................................................................................... 82
5.9 DULCE DE MAMONCILLO ..................................................................................................... 83
6 REGION PACIFICA ........................................................................................................................... 85
6.1 PAN DE COCO ................................................................................................................................ 85
6.2 TORTA DE ÑAME BLANCO ......................................................................................................... 87
6.3 AREPAS DEL ARBOL DEL PAN ............................................................................................. 88
6.4 CHANCACAS ............................................................................................................................ 89

6.5 COCADAS .................................................................................................................................. 90
6.6 ARROZ DE LECHE CON COCO .............................................................................................. 91
6.7 JALEA DE ARBOL DE PAN..................................................................................................... 93
6.8 EMPANADAS DE CAMARON ................................................................................................ 94
6.9 DULCE DE BOROJO ................................................................................................................. 96
6.10 DULCE DE PAPAYA VERDE .................................................................................................. 97
6.11 HELADO DE PAILA ................................................................................................................. 98
INTRODUCCION
La riqueza y diversidad cultural de Colombia también se puede saborear en su cocina. Toda una
gama de platos y preparaciones hacen de nuestra gastronomía uno de los principales atractivos
para propios y turistas que recorren cada rincón del país.
La definición de la comida colombiana es, en palabras sencillas, la fusión de tradición de sabores
resultantes de los alimentos autóctonos colombianos y extranjeros a través de la aplicación de
diversas técnicas culinarias. Los platos colombianos resumen tradiciones culturales muy diversas,
entre ellas se incluyen las indoamericanas, las africanas y las europeas, primordialmente la
española una vez que arribaron en tierras americanas en la época de la conquista. (Comida tipica
de Colombia: las recetas por regiones y departamentos, y mucho más, s.f.)
En esta oportunidad, podremos observar y conocer las diferentes recetas de panadería y pastelería
de cada una de las regiones de Colombia, especialmente por esos dulces sabores que nos deleitan.
Cada receta es única y representa una tradición en nuestras regiones.

1. REGION AMAZONICA
La Región Amazónica se caracteriza por tener ingredientes exóticos y llenos de color y sabor, sus
panes y postres realmente son tan dulces y apetecibles como lo pueden ser cualquiera de otra
región.
Una de las características de la cultura alimenticia que construye las comidas típicas de la región
Amazónica y de sus creencias ancestrales, es que a cada alimento se le acompaña de un mito o
leyenda, que mediante una narración mágica pretende explicar el origen del mismo, su
importancia y beneficios. Semejante estructuración cultural, de valor incalculable, contiene la
sabiduría y creencia de los indígenas amazónicos.
1.1 CASABE
Desde hace años un producto de la tierra, transformado por las manos de los indígenas de
América, dio origen a un alimento que aún hoy forma parte de las recetas de los colombianos, el
casabe.
El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto
debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los
productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación
aborigen.
La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de
ahí el nombre con el que se le conoce al casabe. Con la llegada de la conquista de los españoles a
América, la alimentación a base de casabe se hizo extensiva a los nuevos pobladores, que trajeron
consigo esclavos africanos, quienes hicieron del casabe un consumo base de su alimentación.
En la cultura indígena Uitoto ubicada en el Amazonas colombiano, el casabe además de ser una
fuente de alimento es parte de la construcción mítica de sus leyendas. Según historias propias del
pueblo, la yuca al ser preparada expedía un veneno que fue matando a la población, fue así como
el cacique o (Guara Roedor) quien por poco muere por el efecto del veneno decide crear en
compañía de la comunidad instrumentos para la preparación del casabe. De esta forma y como
parte de una cultura integradora, aparecen bailes hechos a divinidades como yoroyima, buinama,
tatango, moniya y ringo (diosa de la yuca), con danzas y ritos se le rinde homenaje a estos
personajes, al tiempo que se participa en la elaboración del casabe, dando como resultado un
delicioso alimento de la más alta calidad.
Ingredientes
 Yuca
Preparación
 Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego Se prensa
fuertemente para exprimirle todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio
indígena para este fin hecho de fibras de caña) o en su defecto un colador muy fino.
 Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca hasta que queda una masa uniforme.
 Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha caliente, se vierte la cantidad de
yuca necesaria para cubrirlo. Con una espátula de madera para formar una capa de unos 3
milímetros de espesor. Se remueve hasta que la masa quede dura y con forma circular.
 Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de
enmohecerse.
1.2 CREMA DE COPOAZU
Ingredientes
 Copoazú
 Leche condensada
 Crema de leche
Preparación
Se licúa la pulpa con leche condensada y crema de leche obteniendo un delicioso postre muy
apreciado en la región y por los turistas que visitan el departamento.
1.3 POSTRE DE ARAZA

Ingredientes
 500 Gr pulpa de arazá
 1 Litro leche
 1 Cajita de gelatina sin sabor (4 sobresitos)
 250 Gr leche condensada (lechera nestle o la que desee usar)
 250 Gr crema de leche
 4 cdas azúcar (para rectificar el dulce del postre)
 1 molde
Preparación
 En un pocillo de agua tibia, disolver la gelatina sin sabor.
 Licuar el litro de leche con todos los ingredientes: pulpa de arazá, crema de leche, lechera,
4 cucharadas de azúcar.
 Volver a licuar agregándole la gelatina sin sabor disuelta en el pocillo de agua.
 Moldear y llevar a la nevera a enfriamiento; no congelar.
1.4 HELADO DE COPOAZÚ
Ingredientes:
 7 yemas 500 gr. Copoazu
 100 gr. Crema
 1 tz. De azúcar
 2 tz. De leche
Preparación
Se Hierve la leche. Se mezcla el azúcar con las yemas, después agregamos la leche caliente y
empezamos a cocinar a fuego medio hasta el punto de consistencia y espesor.
Enfriar. Mezclar con el copoazu (licuado) y la crema batida a punto de yogurt
1.5 MERMELADA DE ARAZA
La mermelada se puede hacer de las siguientes frutas amazónicas: arazá, cocona, pomarrosa, uva
caimarona o copoazú.
Ingredientes
 Fruta
 Azúcar
 Jugo de limón
 Pectina.
Preparación
Se seleccionan las frutas y se escaldan en agua hirviendo y se despulpa en licuadora, luego se
cuela. Se calienta la pulpa con 1 cucharada de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa en una
olla ancha y se agrega taza y media de azúcar por cada dos tazas de pulpa obtenida; se le agrega
la pectina junto con el azúcar, luego se agita la mezcla homogéneamente hasta que dé punto. El
punto de mermelada se determina dejando caer una gota del producto en un frasco con agua, si la
gota se deforma antes de caer al fondo del frasco, aún no está a punto, pero si la gota llega hasta
el fondo del frasco, ya está lista la mermelada.
1.6 BOCADILLOS
Los bocadillos de frutas amazónicas se pueden preparar de cocona, pomarrosa y copoazú.
Preparación
Se extrae la pulpa o jugo de la fruta y se cuenta el número de tazas que salgan. Se agrega una taza
de azúcar y una cucharada de limón a dos tazas de pulpa; se coloca a cocinar. El punto del
bocadillo está cuando al rebullir toda la pulpa, ésta se recoge junto a la cuchara y deja ver bien el
asiento del recipiente.

1.7 DULCE DE POMARROSA
Ingredientes:
 20 pomarrosas grandes y maduras.
 ½ kilo de azúcar morena.
 1 litro de agua de rosas.
 1 cucharadita de jugo de limón.
 1 cucharadita de jugo de naranja.
 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Preparación:
 Lleva una olla a fuego medio, en ella vierte el agua y el azúcar y deja cocinar hasta
obtener un almíbar suave.
 Mientras que se cocina pela muy bien las frutas, pícalas por la mitad y sácales la semilla
que trae en el medio, luego lávalas bien y déjalas escurrir un poco.
 Cuando el almíbar esté listo, coloca las frutas dentro de este, agrega el jugo de limón y la
naranja.
 Deja esto cocinar hasta que la fruta se torne un poco rosada.
 Justo antes de retirar del fuego agrega la vainilla, deja cocinar durante un minuto más y
aparta del fuego.

 Vierte esto en un frasco de vidrio, deja que se enfrié un poco y guarda en la nevera.
 Sirve bien frío.
1.8 DULCE DE PATA DE RES
Ingredientes
 1 pata de res grande
 panelas
Preparación
 Lavar muy bien la pata de res; luego, en un recipiente con suficiente agua, cocinar por
espacio de 5 horas hasta que ablande suficientemente.
 Se le extrae el hueso, luego la resultante de esa cocción se cuela y se licúa en la misma
agua o caldo.
 Cuando se ha obtenido el suficiente caldo, se coloca nuevamente al fuego y se le agrega la
panela partida, batiendo constantemente hasta dar su punto de coagulación.
 Verter en una bandeja o en molde y dejar enfriar.
1.9 FESTIVAL DEL GIGANTE DEL RÍO
En este gran festival de música popular amazonense, Pirarucú de Oro, se rinde homenaje al
legendario e inmenso pez Pirarucú que cruza los ríos del Orinoco y la amazonia. En el puerto
colombiano de Leticia, se reúnen brasileros, peruanos y colombianos, para disfrutar de las músicas
populares de la región. Reinan delicias gastronómicas como costillas asadas de pirarucú, tambaquí
a las brasas, farofa (farinha de yuca con mantequilla y sal), en compañía de cervezas bien frías. La
diversidad musical y cultural al reunir a tres países, se considera una experiencia inolvidable.
2. REGION ANDINA
Debido a la gran diversidad climática y la historia, existen diferentes grupos sub-culturales en
esta región. Entre los principales sub-grupos se destacan:
 Paisa: se extiende por los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, norte
del departamento de Valle del Cauca y el noroccidente de Tolima.
 Santandereano: Se extiende por las montañas de Santander y Norte de Santander
 Cundiboyacense: Abarca los departamentos de Boyacá y Cundinamarca
 Vallecaucano: en el Valle del río Cauca, correspondiente a la parte central del
departamento del Valle del Cauca.
 Opita: se presenta en los departamentos de Huila y Tolima.
 Pastuso: se extiende principalmente por las montañas de Nariño y Putumayo.
2.1 PAN DE QUESO
Es originario de Santa Rosa de Osos se ha mantenido a pesar que con el paso de tiempo, han
cambiado algunas cosas en el proceso de elaboración.
La fórmula original consistía en poner a fermentar maíz durante 3 días, luego molerlo procesarlo
con un queso traído de la propia finca, se horneaba en horno de leña o en horno de piedra, es
decir se elaboraba de una manera muy artesanal.

Ingredientes
 harina de fuerza 500 g
 agua - 250 g
 huevo 1 de talla M
 levadura fresca-10 g
 azúcar - 15 g
 sal-8g
 aceite de oliva - 50 g
 Queso - 300 g
 1 huevo para pintar el pan
Preparación
 En un recipiente ponemos 250 g de agua templada, de unos 35ºC.
 Añadimos el azúcar.
 Añadimos la levadura desmenuzada.
 Con ayuda de una cuchara removemos hasta que se diluya la levadura.
 Dejamos la solución obtenida en reposo unos 10-15 minutos, para que se active la
levadura.
 En un recipiente grande echar el huevo.
 Añade la sal.
 Bate el huevo con la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
 Echar la levadura al recipiente con huevos.

 Remover muy bien.
 Tamizar a la mezcla la harina.
 Con ayuda de una cuchara remover pero sin hacer una bola.
 Añade a la masa el aceite.
 Intégralo a la masa.
 Tapa el recipiente y déjalo en reposo unos 20 minutos, para que las partículas de harina se
humedezcan debidamente.
 Pasado tiempo vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca.
 Amasa la masa hasta que se vuelva lisa y deje de pegarse a la mesa.
 Unta el recipiente con pequeña cantidad de aceite de oliva.
 Pon dentro la masa y ciérralo.
 Deja la masa que suba en 1,5 - 2 veces.
 Sacar la masa y dejarla que vuelva a subir duplicando su tamaño.
 Cortar el queso en cuadraditos de 3 cm - 3,5 cm de largo y de 0,6 - 0,8mm de grosor.
 Espolvorear la mesa con harina.
 Vuelca la masa sobre la mesa espolvoreada.
 Espolvorea con harina la masa por encima.
 Con ayuda de un rodillo estira la masa en círculo de 32 cm de diámetro y de 1 cm - 1,5
cm de grosor.
 Cortar la masa en cuadraditos de 4 - 5 centímetros de largo.
 En cada cuadrado hunde un trozo de queso.
 Paso seguido enciende el horno a 180 ºC con calor sólo de abajo.
 Dejar que se caliente durante 20 minutos.

 10 minutos antes de que termine de calentarse el horno, partir un huevo y batirlo.
 Antes de meter el pan al horno píntala con huevo.
 Meter el pan al horno y hornearlo unos 30 minutos o hasta que quede dorado.
 Sacar el pan del horno.
2.2 AREPA PAISA
Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo ya los indios tenían al maíz como parte
importante de su agricultura, la alimentación de América Latina se levantó en torno al maíz.
Generalmente lo sembraban las mujeres, pues sustentaban la creencia de que como ellas sabían
parir, multiplicaban todo lo que sembraban. Es tan importante en nuestras culturas originarias,
que en el Popul-Vuh, libro sagrado de los mayas, Dios hace al hombre de maíz.
La palabra arepa viene del cumanagoto y es equivalente a maíz. La arepa es una torta asada de
maíz que se come como acompañante o rellena con diferentes materiales. La forma de disco de la
arepa está lejos de ser casual: nació así como una manera de venerar al sol y a la luna. A nivel
mitológico es una extraordinaria dádiva masiva, una bendición de los dioses.
Las Arepas paisas, son principalmente blancas o limpias, se preparan sin sal y se sirven sin
relleno para acompañar cualquier comida.

Preparación
Preparación de la masa:
 Se remoja desde el día anterior un kilo de maíz trillado. Se tira el agua y el maíz se pone a
cocinar en agua nueva, de tal forma que quede totalmente cubierto, durante
aproximadamente una hora. Durante la cocción el maíz crece aproximadamente 3 veces
su tamaño original, por eso debe agregarse agua de ser necesario. Nunca deje secar.
 Pasado ese tiempo se sacan uno o dos granos y se examina su dureza.
 Los granos no deben quedar ni muy duros ni muy blandos
 Una vez cocido, el maíz se lava, se escurre y se muele.
 Tradicionalmente, esto se hace en un molino manual, lo que le da a la masa una
consistencia característica, como dijimos, tradicional, pero se puede moler en equipo
eléctrico.
 Luego de moler, se amasa sin sal hasta obtener la totalidad de la masa.
Como se arman:
Con ésta se arman ya las arepas del tamaño deseado. Para armar las arepas se hacen bolas con la
masa, se coloca la bola sobre una tabla y con otra, la bola se va aplastando hasta obtener la forma
de disco delgado que tiene la arepa. Se puede utilizar un pedazo de plástico para que la masa no
se pegue a las tablas. Con los dedos se van puliendo los extremos del disco de masa.
Cocción:
Finalmente, los discos de masa, o arepas crudas, se colocan sobre un “budar” o rejilla, y se asan
en parrilla eléctrica o al carbón; este asado debe supervisarse, pues hay que voltear repetidamente
la arepa por períodos hasta que obtenga por cada lado algunas zonas doradas o incluso negras, al
gusto.
2.3 MANJAR BLANCO
Ingredientes
 2 litros de leche
 250 gramos de panela o azúcar moreno
 5 cucharadas soperas de arroz
 1 cuchara de postre de canela
 Un poco de sal y azúcar blanca
Preparación
1. Ponemos el arroz a remojo durante tres horas.
2. Lo cocinamos hasta que se ablande añadiéndole una pizca de sal, escurrimos el agua y lo
dejamos reservado.
3. Vertimos la leche en una paila, a ser posible de cobre, donde agregamos la canela y la
panela. La cocinamos a fuego medio hasta que comience a hervir
4. Añadimos el arroz que habíamos reservado en la paila y comenzamos a remover con una
cuchara de madera.
5. Cuando al remover veamos el fondo de la paila, habrá alcanzado el punto deseado.
Reducimos el fuego y depositamos el manjar en un recipiente que soporte bien el calor.
6. Ya tenemos el manjar listo, solo hace falta echarle un poco de azúcar por encima para que
forme una corteza en la superficie. Dejamos que se enfríe y ya tenemos el Manjar Blanco
listo para servir.
2.4 NATILLA PAISA
Ingredientes
 Leche, 9 tazas
 Panela raspada, 500 gramos
 Canela en rama, 4 ramitas
 Almíbar, 1 taza
 Fécula de maíz, 1 taza
 Mantequilla, 2 cucharadas
 Coco, 1 unidad
 Canela en polvo, 1 cucharada
Preparación
 Colocar en un recipiente dos y cuarto tazas de leche, disolver en ella la fécula de maíz y
pasarla por un colador para eliminar los grumos que pudieran quedar.
 Verter la leche restante en una cacerola, añadir la panela y acercar al fuego. Cuando
rompa a hervir, espumar la superficie y agregar la mantequilla.
 Incorporar la fécula de maíz anteriormente disuelta en leche, la canela, el coco rallado y el
almíbar. Mezclar todo bien.
 Calentar la natilla a fuego bajo y remover frecuentemente con una cuchara de madera,
hasta obtener una crema más bien espesa, retirar las ramas de canela y servir la natilla
fría, espolvoreada con la canela en polvo.
2.5 MIGUELUCHO
Se trata de uno de los postres más tradicionales de la cocina paisa; los migueluchos o dulces de
leche cortada son una delicia. Según la tradición, su origen se remonta a la época previa a la
refrigeración. En ocasiones, la leche que se almacenaba se cortaba o avinagraba. Como era parte
del espíritu paisa, en lugar de desperdiciarla o tirarla, esta se aprovechaba. Actualmente, no es
necesario que la leche se haya cortado por falta de refrigeración para prepararlo. En su lugar, se
corta intencionalmente con limón y a partir de ella se prepara. Para endulzar, se usa panela paisa
y se le adiciona canela para dar un sabor especial. El resultado se cuece a fuego lento hasta que se
forman los grumos pequeños que componen el postre. Su preparación con limón le da un toque
diferente que al que se hacía antaño. Hay personas que incluso la preparan con zumo de naranja o
toronja. En cualquier caso, los tonos cítricos mezclados con la panela transforman este postre en
una de las preparaciones más típicas

Ingredientes
 1Litro de leche
 1/2 panela o libra de azúcar.
 1 Limón
 1 Cucharada de cáscara de limón.
Preparación
Cortamos la leche con el limón, o conseguimos leche ya cortada, la ponemos a cocinar con la
panela o el azúcar lo que ustedes prefieran a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
Agréguele el rallado y guárdelo en un dulcera verá que es delicioso.
2.6 TORTICAS DE CHÓCOLO
Este es, quizá, uno de los postres más autóctonos. Ello debido a que su ingrediente principal es el
maíz, alimento nativo de Latinoamérica. En particular, se usa el tipo de maíz conocido como
choclo o chócolo (palabra que en quechua significa ‘maíz’), como se le llama al maíz tierno en
toda Sudamérica. El maíz en Colombia acompaña muchos platos: con él se hacen arepas, sopas y
postres. Este en particular es propio de la región antioqueña y se suele consumir al desayuno o
como el “algo” (‘de sobremesa’ en paisa).

Ingredientes
 1 huevo
 1 trozo de queso o quesito
 3 chócolos
 1 trozo de bocadillo
 1 pizca de sal
 1pizca de canela en polvo
Preparación
Desgrane los chócolos que no estén muy tiernos. Muélalos con el queso o quesito, la pizca de sal,
a ésta pasta añada el huevo crudo, amase. Añade la pizca de canela si desea un poco de azúcar.
Arme las bolitas dejando un hueco para meterle un trocito de bocadillo, dele forma de bolita de
nuevo y fríalas en aceite bien caliente.

2.7 AREPA DE CHOCLO
Ingredientes:
 5 tazas de granos de maíz dulce.
 1/2 cucharadita de azúcar.
 Sal al gusto.
 3 cucharadas de mantequilla sin sal, o más según sea necesario.
 Queso fresco o queso blanco para servir.
Preparación:
 Pon todos los ingredientes en la licuadora y mezcla hasta obtener una masa espesa.
 Derrite la mantequilla en una sartén grande o una plancha para asar, a fuego medio.
 Mantén la sartén a fuego medio, añade aproximadamente 1/4 de taza de la masa en la
sartén.
 Si quieres terminar en el horno: Coloca la cacerola en el horno y déjala de 3 a 4 minutos,
hasta que se dore.
 Sirve inmediatamente con mantequilla y queso blanco por encima.

2.8 AREPA BOYACENSE
Dicen que las Arepas Boyacenses se originaron en un municipio llamado Ventaquemada. Este
producto tan especial, lo preparaban tradicionalmente nuestros campesinos con maíz que
cultivaban y molían. Lleva cuajada, un tipo de queso que ellos mismo producían. Se cocía en
estufas de piedra donde cocinaban con leña y cualquier cosa quedaba con un sabor maravilloso!
Ingredientes
 1taza harina maíz amarillo
 3 cdas harina de trigo regular
 2 ½ cdas panela rallada (piloncillo, papelón, chancaca) o azúcar
 ¼ cdta sal
 1 taza leche o agua leche caliente
 1 ¾ tazas queso campesino, cuajada o queso panela rallado
 2 cdas mantequilla sin sal derretida para la masa
 1-2 cdas mantequilla para freír
Preparación
 Rallar 2 cucharadas de panela
 Poner en un recipiente la harina de maíz con la harina de trigo, la panela o azúcar y la sal.
 Agregar 1 taza de queso y la mantequilla derretida. Reservar lo que queda del queso para
rellenar. Mezclar.
 Incorporar la leche caliente. Es importante la temperatura de la leche para que la panela se
incorpore bien.
 Amasar todos los ingredientes
 La masa debe quedar suave y humectada, no seca. Si hace falta, agregar más leche
 Separar la masa en cuatro porciones.
 Darles forma circular. Si se seca un poco o agrieta la masa, mojar las manos con agua
ligeramente.
 Hacer una especie de nido en el centro.
 Poner 1 1/2 ó 2 cucharadas de queso rallado
 Volver a dar forma circular.
 Aplanar las arepas con la mano dándoles forma
 No deben quedar ni muy gruesas ni muy delgadas.
 En un sartén a fuego medio agregar una cucharada de mantequilla, poner las arepas.
 Dejar dorar cuatro minutos sin voltear o hasta que tengan buen color. Dar vuelta.
2.9 MERENGON
Ingredientes
Para los merengues
 4 claras (125 g)
 1 taza de azúcar
 Jugo de medio limón
Para el relleno
 1 bolsa de Crema de Leche Alquería x 200 g
 Media libra de guanábana
 Media libra de fresas
 4 cucharadas de azúcar
 Esencia de vainilla al gusto
Preparación
Para el merengue:
 Calentamos el horno a la temperatura más bajita que tengamos.
 Batimos las claras con ayuda de un batidor eléctrico o manual.
 Cuando esté formando picos suaves le agregamos el azúcar de a poquitos hasta terminarlo
de mezclar.
 Agregamos las gotas de jugo de limón y batimos hasta que el merengue esté firme y no se
caiga.
 Repartimos la mezcla en dos moldes rectangulares con papel parafinado de cocina y los
horneamos por dos horas hasta que se hayan secado. Recuerda que la temperatura del
horno debe ser muy bajita. Cuando estén listos los dejamos enfriar antes de moldar.
Para el relleno:
 Le quitamos la pulpa a la guanábana y cortamos las fresas en tajadas gruesas.
 Batimos la Crema de Leche Alquería (es importante que esté bien fría) con las cucharadas
de azúcar y la vainilla, hasta que esté durita.
 En una bandeja de servir, ponemos uno de los merengues que horneamos y sobre este,
ponemos la mitad de la crema batida. Encima de la crema ponemos la guanábana y 3/4
partes de las fresas. Cubrimos con la otra tapa de merengue y encima ponemos la otra
mitad de la crema. Decoramos con las fresas restantes antes de servir.
2.10 POSTRE DE NATAS
Ingredientes
 16 tazas (1 galón) de leche entera

 2 tazas de azúcar
 1/2 taza de agua
 4 yemas de huevo
 Uvas pasas, al gusto
Instrucciones
 Hierve la leche hasta que se formen natas, que debes ir retirando de la olla. Esto tomará
un tiempo. Después de casi una hora las natas ya no se forman.
 En un recipiente, pon todas las natas que vayas obteniendo y resérvalas.
 En una olla aparte, agrega el azúcar y cúbrelo con el agua.
 Cocer a fuego lento hasta formar un almíbar.
 En un recipiente, mezcla las yemas de huevo con una batidora eléctrica, hasta obtener una
mezcla ligera y amarillo pálida.
 Añade poco a poco las natas al almíbar y gradualmente las yemas batidas.
 Coce a fuego lento por breve tiempo (1 minuto) y retira la mezcla de la estufa antes de
que hierva.
 Incorpora las uvas pasas al gusto y sirve el postre en recipientes individuales.
 Refrigera hasta que tome una consistencia espesa.
2.11 TORTA DE AUYAMA

Ingredientes:
 100 Gramos de Margarina
 1 Taza de Azúcar (200 Gramos)
 1 Taza de Leche (240 Mililitros)
 100 Gramos de Uvas pasas
 1 Taza de Harina (140 Gramos)
 1 Cucharada sopera de Extracto de Vainilla
 3 Unidades de Huevos
 500 Gramos de Auyama
Preparación
 Antes de empezar con la preparación de la torta de auyama deberás dejar listos todos los
ingredientes. Para ello, deberás sancochar la auyama en agua y con una pizca de sal.
Cuando esté lista, hazla puré y resérvala. Precalienta el horno a 180ºC.
 Ahora sí, empezamos. Bate la margarina con el azúcar hasta conseguir una crema suave.
 Luego, añade de forma alternada la harina previamente tamizada, la auyama, la esencia de
vainilla, la leche y los huevos y sigue batiendo.
 Después, coge las pasas y rebózalas en un poco de harina y agrégalas a la masa. Cuando
la tengas lista, viértela en un molde apto para horno y untado en mantequilla o harina y
hornea la torta de auyama durante 45 minutos, aproximadamente. El tiempo final variará
en función del tipo de horno

 Pasado el tiempo, comprueba que está lista, deja que se enfríe y retírala del molde. Te
recomendamos que decores la torta de auyama con crema chantilly, pero si lo deseas
puedes utilizar otro tipo de cobertura
2.12 TORTA DE PLATANO
Ingredientes
 3 plátanos maduros medianos en rodajas
 2 bocadillos pequeños ó 2 cucharadas de azúcar
 2 huevos
 4 cdas mantequilla blanda
 1 cdta polvo de hornear
 4 cdas leche o agua fría
 4 cdas harina de trigo
 ½ libra queso mozzarella rallado repartido en dos
 50 g queso salado
Preparación
 Precalentar el horno a 350ºF (175ºC)
 En un procesador, poner los plátanos y el bocadillo (pasta de guayaba) o azúcar. Poner a
funcionar la máquina a pulsos.
 Agregar los demás ingredientes; la mantequilla, la harina de trigo, la leche y el polvo de
hornear. Los huevos pueden agregarlos ahora o bien batidos hasta que hayan crecido al
final de la preparación, para integrarlos con la espátula
 Poner en marcha el procesador hasta que todo esté bien integrado.
 Vertir la mezcla en un recipiente y agregar la mitad del queso mozarella y el queso
costeño o fresco. Si les gusta un poco más salado, le ponen más cantidad
 Enmantequillar y enharinar un molde refractario. Retirar el exceso de harina.
 Adicionar la mezcla.
 Poner el queso mozzarella restante para gratinar.
 Llevar al horno por 40-45 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio.
2.13 PAN SAGU
El pan de sagú es uno de los atractivos gastronómicos del municipio de Fosca, Cundinamarca.
Sus habitantes se sienten orgullosos del amasijo, que es uno de los atractivos turísticos de la
región.
Ingredientes:
 Una libra de harina de sagú
 Un cuarto de mantequilla
 Un huevo
 Un cuarto de queso
 Sal al gusto.
Preparación:
En un recipiente amplio se pone la harina de sagú y se agregan todos los demás ingredientes.
Luego se diluyen, hasta que la masa quede suave. Finalmente, se hace los panes de la forma que
se desee, ya sea en roscas o arepas rellenas con cuajada.
Deben utilizar su destreza y delicadeza a la hora de meterlos al horno artesanal. También se
pueden freír, pero se deben consumir inmediatamente. El pan de sagú se come a cualquier hora,
caliente o frío, y puede acompañar casi cualquier comida.

2.14 ALMOJABANAS
Su nombre tiene origen árabe, de la palabra al-muyabbana, que significa “la que tiene
queso”. Básicamente son tortas horneadas rellenas de queso.
Ingredientes
 Una taza de harina de maíz blanco precocida y tamizada
 Una libra de queso fresco rallado
 Una cucharada de mantequilla
 Una cucharada de polvo para hornear
 Dos huevos
 Media taza de leche
 Una cucharadita de sal
Preparación
 En primer lugar precalentamos el horno a 400ºF

 Mientras se calienta el horno, batimos los huevos y mezclamos y amasamos todos los
ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
 Finalmente una vez los ingredientes estén bien mezclados, hacemos bolitas y las metemos
al horno, donde deberemos esperar hasta que crezcan o adquieran un tono dorado y listo,
ya podemos servirlas.
2.14 PAN DE YUCA
Ingredientes
 2 ½ tazas de almidón de yuca
 4 tazas de queso rallado, puede usar queso mozzarella (el sequito, no el fresco) y/o queso
freso/quesillo
 1 cucharadita de polvo de hornear
 Una pizca de sal
 4 onzas de mantequilla, a temperatura ambiente
 2 huevos
 2-4 cucharadas de agua (o leche) si la masa está seca
Preparación
 Combine la harina o almidón de yuca, el queso, el polvo de hornear y la sal en el
procesador de alimentos, mezcle bien.
 Añadir la mantequilla y los huevos, mezclar hasta que empiecen a formarse unas bolas
pequeñas de masa.
 Saque la masa del procesador y forme una bola con la masa, puede guardar la masa por
hasta un día en la refrigeradora.
 Para preparar la masa del pan de yuca sin el procesador de alimentos, ponga todos los
ingredientes en un bol y mezcle bien hasta tener una masa suave y homogénea.
 Precaliente el horno a 500F.
 Forme los panes en bolas pequeñitas y ponga en una lata engrasada.
 Para mejores resultados ponga los panes en la refrigeradora durante unos 30 minutos
antes de hornear. Las bolitas se pueden preparar de antemano y guardar refrigerados.
También se pueden congelar y hornear directamente congelados.
 Horneé por aproximadamente 7 minutos y encienda la parrilla del horno hasta que los
panes estén dorados, aproximadamente unos 3-5 minutos.
 Sirva los panes de yuca enseguida
2.15 MANTECADA
Ingredientes:
 570 Gramos de Harina de maíz (4¾ Tazas)
 250 Gramos de Azúcar (1¼ Tazas)
 250 Gramos de Mantequilla
 60 Gramos de Harina de trigo
 250 Mililitros de Leche
 6 Unidades de Huevo
 8 Gramos de Polvo de hornear
 ¼ Botella de Extracto de hinojo o Aguardiente
Preparación
 Cremamos la mantequilla con el azúcar. Le vamos agregando los huevos uno a uno sin
dejar de batir.
 Cuando esté bien cremoso le vamos agregando las harinas de a poquito. Continuamos con
la leche, el extracto de hinojo y por último el polvo de hornear.
 Vaciamos esta mezcla en un molde bien engrasado y llevamos al horno precalentado a
180°C. por una hora.
 Disfrutar de la mantecada casera

2.16 BUÑUELOS
Estos Buñuelos son una delicia tradicional colombiana y son uno de los platos principales durante
la temporada de Navidad, pero también son populares durante todo el año para el desayuno con
chocolate caliente o café.
Ingredientes
 Aceite vegetal para freír
 ¾ de taza de fécula de maíz
 1/4 de taza de harina de yuca
 1 taza de queso costeño o feta rallado
 1/2 taza de queso fresco
 2 huevos
 1/4 de cucharadita de polvo de hornear
 1 cucharada de leche
Preparación
 Coloque todos los ingredientes, excepto el aceite en un tazón mediano y mezcle bien con
las manos hasta obtener una masa suave y formar bolitas.
 En una olla muy profunda, caliente el aceite vegetal a 300 ° F. Colocar con cuidado las
bolas en el aceite caliente. Cubra la olla y después de unos 3 a 4 minutos, suba la
temperatura y freír hasta que estén doradas.
 Retirar del aceite y escurrir en un plato cubierto con toallas de papel. Servir.
2.17 ACHIRAS
Ingredientes
 200 gramos de queso campesino o queso feta
 100 gramos de harina de Sagú, de Achira o Arrurruz
 1 yema de huevo
 1 cucharadita de sal
 20 gramos de mantequilla derretida
Preparación
 Moler bien el queso en un procesador de alimentos o molino hasta que quede pulverizado
o granulado.
 Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar hasta que todo quede bien
incorporados y conforme una masa consistente.
 Colocar la mezcla en la nevera por unos 20 minutos.
 Mientras tanto pre-calentar el horno a 150º Celsius - 300º Fahrenheit de temperatura
 Engrasar bien una lata o bandeja con aceite de cocina para que no se peguen los Achiras o
usar papel engrasado de cocina.
 Enharinar una superficie y colocar un poco de masa allí.
 Hacer un rollo largo y delgado y cortar pedazos de 2 a 3 centímetros de largo
 Luego amasar cada pedazo y darle la forma deseada, ya sean palitos o medias lunas.
 Colocar cada palito o media luna en la bandeja separada una de otra por los menos 3
centímetros.
 Colocar la bandeja en horno por uno 10 minutos.
 Cuando las Achiras estén ligeramente doradas apagar el horno.
 Dejar las Achiras allí por 10 minutos para que se sequen completamente y queden
crocantes
 Sacarlas a una superficie segura y dejar enfriar completamente.

2.18 ARROZ CON LECHE
Ingredientes
 1 litro de agua
 1 litro de leche entera
 1 lata de leche clavel
 1 lata de leche condensada la lechera
 1/2 taza de azúcar
 3 rajas de canela
 1 cucharada de vainilla
 ralladura de 1 ó 2 limones
 una pizca de sal
 canela en polvo
Preparación
Se pone una olla grande con el agua y la media taza de azúcar y la pizca de sal a hervir, se le
agrega el arroz lavado y escurrido, se deja hervir y luego se baja la lumbre hasta que se cueza el
arroz sin que se seque, luego se le agrega la leche entera, la leche clavel y la leche condensada, la
ralladura del limón, rajas de canela, el chorrito de vainilla y se deja hervir a fuego lento a que se
vaya consumiendo poco a poco hasta tener la consistencia deseada.
2.19 PANDEROS
Ingredientes
 1 + 1/2 tazas almidón de yuca
 2 cucharadas de azúcar morena
 1 cucharadita de polvo para hornear
 1/4 taza de mantequilla, a temperatura ambiente
 1 huevo grande a temperatura ambiente
 1 cucharada de aguardiente o 1 cucharadita de extracto de anís
Preparación
 En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes. Pulsar hasta que la
mezcla parezca harina gruesa. A continuación, procesar continuamente hasta que se forme
la masa.
 Formar una bola, cubrir con papel plástico y deje reposar por unos 30 minutos.
 Gire la masa sobre una superficie enharinada y dividir por la mitad. Con las manos bien
enharinadas, moldear en dos rollos delgados.
 Con un cuchillo, corte la masa en cuadrados pequeños. Marque cada galleta con un
tenedor.
 Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque los Panderos en la bandeja de hornear, con
aproximadamente 1 pulgada de distancia.
 Hornee hasta que se doren, unos 15 minutos. Transferir la bandeja para hornear a una
rejilla y deje enfriar los panderos durante 5 minutos. Almacenar en un recipiente
hermético a temperatura ambiente.
2.20 PIONONO
Ingredientes
 6 huevos
 60g de azúcar
 60g de harina
 1 cucharada de miel
Preparación
 Coloca en un recipiente los huevos junto con el azúcar y la miel que le dará elasticidad al
pionono.
 Bate con una batidora eléctrica durante 7 minutos hasta que la preparación del pionono
casero prácticamente triplique en su volumen e incorpora la harina tamizada para evitar
grumos.
 Integra la harina en dos o tres partes con una espátula en movimientos envolventes.
 Engrasa con mantequilla una placa para horno de 30cm x 40cm y cúbrela con papel
mantequilla al cual también vas a engrasar con mantequilla.
 Vuelca despacio la preparación para que no se vaya el aire y esparce con ayuda de una
espátula de manera pareja.
 Precalienta el horno a 200º C y cocina durante 10 minutos. Una vez que transcurra este
período, retira con cuidado la placa y despega el mismo del papel en una esquina para ver
si está dorado por debajo y si es así, apaga el horno.
 Ya con el pionono fuera de la nevera, deberás dejarlo enfriar a temperatura ambiente
tapado con un repasador húmedo, y una vez que esté entre tibio-frío, tendrás que
enrollarlo con su correspondiente papel mantequilla.

2.21 MOGOLLA CHICHARRONA
Ingredientes
 1 sobre de levadura
 7 oz, más 4 cucharadas de agua tibia
 4 tazas de harina para todo uso
 1 cucharadita de sal
 1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida
 2 huevos grandes a temperatura ambiente
 1 huevo batido para el glaseado
 2 cucharadas de mantequilla derretida para el glaseado
 2 tazas de pequeños trozos de chicharrón de cerdo
Preparación
 Ponga 4 cucharadas de agua tibia en un tazón pequeño. El agua debe estar caliente, pero
no tan caliente que no puede soportar la idea de poner los dedos en ella. Añadir la mitad
del azúcar, la levadura y revuelva hasta disolver. Espere unos diez minutos para que la
levadura comienzan a crecer.
 En un tazón grande mezclar agregar la harina, la sal, el azúcar restante, la mezcla de
levadura y mezclar. Utilice las manos para esto, ya que realmente da la sensación perfecta
para la consistencia de la masa. Añadir la mantequilla y los huevos. Mezclar bien.
 Trabajar la masa sobre una superficie limpia, seca y plana. Espolvorear la superficie de
trabajo con un puñado de harina, poner su masa en la parte superior y comenzar a amasar.
Añadir harina si es necesario para mantener la masa se pegue a las manos o superficie.
 Seguir amasando hasta que la masa esté lista. Esto puede tomar de 8 a 10 minutos. Será
bastante elástica.
 Coloque la masa en un bol ligeramente engrasado y cubrir con papel plástico. Dejar crecer
en un lugar cálido hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.
 Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 30
segundos. Cubra con una toalla y dejar reposar durante 10 minutos. Perforar la masa hacia
abajo y se dividen en partes de igual tamaño y dejar reposar durante unos 10 minutos.
 Aplanar y cortar cuadrados, añadir piezas chicharrón en el centro, a continuación, cierre
doblando las cuatro esquinas hacia el centro para formar un cuadrado. Colocar en una
bandeja para hornear ligeramente engrasada, espaciando uniformemente. Cubra y deje
crecer en un lugar cálido durante 20-30 minutos.
 Precaliente el horno a 400˚ F. Untar las mogollas con el huevo batido y la mantequilla
derretida. Hornear durante 15-20 minutos o hasta que estén doradas. Sirva caliente.
2.22 ROSCON CON BOCADILLO
Ingredientes
 500 gramos de harina de trigo para pan
 200 mililitros de leche tibia
 50 gramos de mantequilla.
 100 gramos de bocadillo de guayaba o mermelada
 1/2 cucharadita de sal
 100 gramos de azúcar
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 2 huevos batidos
 1 huevo batido para glasear
 1 sobre de levadura seca (7 gramos)
Preparación
 Preparar la levadura en 3 cucharadas de agua tibia y una cucharada de azúcar y dejar por
unos minutos hasta que esponje un poco.
 Ponga la harina de pan en una taza agregue, el azúcar, la mantequilla, sal, leche, los
huevos batidos, esencia de vainilla, y la mezcla de levadura.

 Mezcle hasta obtener una masa suave y luego amase en una superficie enharinada durante
algunos minutos, hasta que este suave y elástica.
 Ponga la masa en una taza aceitada, cubrir con papel vinilo y dejar reposar en un
lugar cálido durante 1 hora o hasta que haya doblado en tamaño.
 Amase de nuevo durante algunos minutos más y ponga la masa en una superficie
enharinada y cortar en 8 o 10 pedazos.
 Tome cada pedazo y estírelo, haciendo una tira larga.
 Coloque una tira de bocadillo o unas cucharadas de mermelada y cierre cubriéndolo a lo
largo.
 Una los dos extremos haciendo un anillo y colóquelas en una lata para hornear con aceite
o con papel engrasado.
 Glasee los panes con el huevo batido y rociar azúcar a cada uno y deje reposar por otros
10 minutos.
 Pre caliente el horno a 180º Celsius - 350º Fahrenheit de temperatura o gas marca 4.
 Coloque la bandeja en el centro del horno y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén
dorados.
3 REGION INSULAR
La región insular de Colombia es el conjunto de las islas, cayos e islotes alejadas de las costas
continentales, como son el Archipiélago de San Andrés y Providencia en el mar Caribe y las islas
Malpelo y Gorgona en el océano Pacífico.
3.1 TORTA DE BANANO
Ingredientes
 2 ½ tazas de harina de trigo
 ½ de taza de aceite de girasol
 2 huevos
 2 cucharaditas de polvo de hornear
 1 pocillo tintero de leche

 ½ pocillo de nueces del Brasil trituradas
 5 bananos criollos grandes muy maduros
Preparación
 Incorporamos los ingredientes secos: En un tazón incorporamos la harina de trigo, el
azúcar, la pizca de sal, el polvo de hornear y las nueces trituradas. Le damos a todo un par
de vueltas con una cuchara grande y reservamos.
 Incorporamos los ingredientes líquidos: En otro tazón batimos los huevos muy bien, le
añadimos la leche y seguimos batiendo, echamos el aceite, continuamos batiendo y
reservamos,
 Preparamos los bananos: En un último tazón hacemos puré con los bananos: iniciamos
partiendo en pedazos pequeños los bananos y usamos un tenedor para hacerlos papilla.
 Mezclamos: Incorporamos a los ingredientes secos la mezcla de los líquidos, revolvemos
muy bien hasta que estén totalmente incorporados, luego añadimos la papilla de banano y
seguimos combinando.
 Al horno: Precalentamos el horno a 160 grados centígrados si es a gas, si tenemos uno
eléctrico a 180 grados centígrados. Cuando todos los ingredientes están perfectamente
mezclados, los volcamos a un molde previamente engrasado y enharinado y lo llevamos
al horno por espacio de 45 minutos o hasta que al introducir un palillo a la torta de
banano, éste salga limpio.
 Servimos: Pasamos la torta de banano a una rejilla a que repose. Ya fría puedes
disfrutarla. Acompáñala de una bebida caliente o fría

3.2 TORTA DE COCO
Ingredientes
 250g de harina
 ½ cucharadita de sal
 2 cucharaditas de polvo para hornear
 90g de manteca
 90g de azúcar
 60g de coco rallado
 ½ cucharadita de ralladura de limón
 1 huevo
 125cc de leche
 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
 Precalentar el horno a 180 °C (moderado). Enmantecar y enharinar una fuente para tortas.
 En un bowl, tamizar juntos la harina, la sal y el polvo para hornear. Incorporar la manteca
y frotar con las manos hasta formar grumos pequeños. Agregar el azúcar, el coco y la
ralladura de limón.
 En otro bowl, batir el huevo con la esencia de vainilla y la mayor parte de la leche.
 Formar un hueco en el centro de la mezcla de harina, agregar la mezcla de leche y huevo,
y mezclar para obtener una preparación más consistente. Si es necesario, agregar más
leche.
 Colocar en el molde y llevar al horno.
 Hornear 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. Dejar entibiar
y desmoldar. Se puede cubrir con crema chantilly y decorar con más coco rallado.
3.3 BOLAS DE COCO
Ingredientes
 1 taza de coco rallado
 1 lata de leche condensada
 1 cucharada (sopera) de mantequilla
 Moldes de papel para las bolitas
Preparación
 En una cacerola, juntar la leche condensada, la mantequilla y el coco rallado. Dejando una
taza de coco rallado reservada. Mezclar todo muy bien y llevar al fuego.
 Remover siempre, hasta que consigas una masa homogénea.
 Seguir removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a engrosar.
 Cuando la mezcla empiece a despegarse del fondo, retire la cacerola del fuego y deposite
la mezcla en una superficie llana para que se enfríe.
 Cuando esté frio, con la ayuda de una cucharita, hacer unas bolitas con las manos.
 Enseguida, pasar cada bolita por el coco rallado restante.
 Disponer cada bolita en un molde de papel. Y ya tenemos las bolitas de coco para el
postre o para alguna celebración familiar.
3.4 SUGAR CAKE
Ingredientes
 Harina de trigo, 250 g
 Azúcar, 100 g
 Mantequilla, 120 g
 Coco rallado, 100 g
 Huevo, 1
 Extracto de vainilla, 1 cucharadita
Preparación
 En el vaso picador de la batidora o en un procesador de alimentos ponemos la mantequilla
y el azúcar. Mezclamos bien hasta tener una crema.

 Añadimos el huevo y la esencia de vainilla, y seguimos batiendo a velocidad alta hasta
obtener una mezcla esponjosa.
 Añadimos el coco y batimos hasta que esté completamente integrado.
 Finalmente integramos la harina en la masa añadiéndola cucharada a cucharada. Cuando
hayamos echado más o menos la mitad de la harina, tendremos que bajar la velocidad
porque la masa será más densa y necesitaremos emplear más fuerza (pensad en el motor
de un coche, a más velocidad, menos fuerza, por eso en las cuestas hay que reducir la
marcha).
 Cuando hayamos integrado toda la harina seguiremos amasando a velocidad baja hasta
tener una masa lisa que se despegue de las paredes.
 La envolvemos en papel film y la dejamos como mínimo una hora en la nevera.
 Pasado este tiempo la estiramos con el rodillo (será más fácil si usamos un papel film tal
como veis en las imágenes de la galería) hasta que tenga un espesor de unos 3 mm.
 Cortamos y decoramos las galletas como más nos guste (podemos hacerlas cuadradas y
lisas cortando la masa con un cuchillo), y las pasamos con ayuda de una espátula a una
bandeja forrada con papel de horno que la guardaremos en la nevera mientras se calienta
el horno.
 Encendemos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo sin ventilador. Cuando haya
alcanzado la temperatura, sacamos las galletas de la nevera y las horneamos durante 15
minutos hasta que estén doradas.
 Las dejamos enfriar en una rejilla y ya podremos disfrutar de nuestras riquísimas galletas
de coco caseras.
4 REGION CARIBE
La región caribe está ubicada en la parte norte de Colombia, la conforman los departamentos de
Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena, Sucre.
4.1 AREPA DE HUEVO
Ingredientes
 1 libra de harina de maíz o maíz pilado
 1 botella de aceite de girasol
 Una cucharadita de sal
 Media cucharadita de azúcar
 10 huevos
 Agua
Preparación
Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua hasta que se
forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa esté lista se hacen las arepas de
aproximadamente de 5 centímetros y 1/2 cm de grueso.

Aparte, se pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva se ponen una a
una las arepas bañándolas con el aceite. Estas deberán subir a la superficie y esponjarse, se dejan
3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm para
introducir el huevo entero crudo, se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo al aceite
no tan caliente para que se cocine el huevo.
4.2 CARIMAÑOLAS
Ingredientes
 1.5 libras de yuca pelada
 1 libra de carne de res molida
 6 Ajíes criollos
 1 tomate
 1 cebolla
 Aceite
 Sal y pimienta
Preparación
Cocine la yuca en agua y sal hasta que esté blanda, cuele, escúrrala bien y moler hasta que haga
una masa o puré. Cocine la carne molida con un poquito de agua y hogao (ají, cebolla y tomate
sofritos) hasta que esté cocida y sin agua. Déjela enfriar. Tome porciones de la masa de yuca,
presione con un dedo en el centro y allí agregue el relleno de carne. En un sartén ponga a calentar
el aceite y fría las carimañolas cuando el aceite esté bien caliente. Sáquelas cuando estén doradas.
El relleno de carne puede reemplazarse por queso costeño o pechuga de pollo desmenuzado
4.3 BOLLO DE YUCA
Ingredientes
 2 libras de yuca
 Sal al gusto
 Hojas de maíz o papel de aluminio (para envolver)
Preparación
 Cocine la yuca en una olla grande con agua con sal a fuego medio durante unos 15
minutos o hasta que esté blanda.

 Escurra la yuca y quite todas las fibras del centro. Pase a un tazón grande, agregue la sal y
machaque hasta obtener un puré.
 Para cada bollo, ponga 2 hojas de maíz en una superficie plana. Divida el puré de yuca
uniformemente y coloque en el centro de las hojas de maíz.
 Enrolle las hojas de maíz para que el relleno este completamente cerrado. Gire y ate los
extremos.
 Tenga una olla con agua lista para cocinar al vapor. Cocine al vapor los bollos, cubiertos,
durante 1 hora.
 Servir con chorizos o butifarra.
4.4 PAN DE PITA
Ingredientes
 500 gr de harina
 300 ml de agua (si las haces con harina integral, probablemente necesitarás más agua, así
que ve añadiendo hasta que la masa quede compacta pero suave)
 10 gr de levadura fresca
 Una pizca de azúcar

Preparación
 Diluye la levadura en un poco de agua.
 Tamiza la harina, con la sal y el azúcar. Haz un volcán y añade la levadura diluida y un
poco más de agua. Empieza a amasar y sigue añadiendo agua hasta que puedas formar
una bola de masa.
 Deja reposar 1 hora en un bol, tapada con un paño húmedo.
 Divide la masa en las porciones que necesites, forma bolitas pequeñas y deja reposar de
nuevo durante 30 minutos.
 Pasa el rodillo por cada una de las bolas (trabaja sobre una superficie enharinada) hasta
que la masa quede plana.
 Pon los panes sobre la bandeja del horno y hornea a 180º C hasta que el pan esté dorado
(tardará unos 10-15 minutos).
4.5 PAN DE COCO
Ingredientes:
 1/2 libras de harina.
 1 coco ( o 1 lata de leche de coco)
 1/2 taza de azúcar.

 Sal (al gusto).
 onzas de manteca.
 1 cucharada de levadura.
Preparación
Se pone a remojar la levadura en una taza de agua y un punto de azúcar por una hora, hasta que
crezca, después se ralla el coco y se remoja en 1 litro de agua para obtener leche de coco (se
obtiene 1/2 litro).
(Si usas la leche enlatada no tienes que hacer este paso, revuelve la leche de lata con suficiente
agua que en total juntos, sea 1/2 litro)
Revolver la leche con la harina, sal, azúcar, manteca y la levadura para amasar hasta que quede
bien fino, luego se divide en porciones y se hornea 350 grados por media hora.
4.4 PAN ROLLO

Ingredientes
 250 gramos de harina de trigo para pan
 100 mililitros de agua
 75 gramos de mantequilla o 5 cucharadas de aceite de oliva
 1 cucharadita de esencia de vainilla.
 1 huevo batido para glasear
 1 sobre de levadura seca
Preparación
 Prepare la levadura en 3 cucharadas de agua tibia.
 Mezcle la mantequilla, azúcar, sal y la levadura.
 Ponga la harina de pan en una taza y agregue el agua, esencia de vainilla y la mezcla de
levadura.
 Mezcle hasta obtener una masa suave y luego amase en una superficie enharinada durante
algunos minutos, hasta que este suave y elástica.
 Ponga la masa en una taza aceitada, cubrir con papel vinilo y dejar reposar en un lugar
cálido durante 1 hora o hasta que haya doblado en tamaño.
 Amase de nuevo durante algunos minutos más y ponga la masa en una superficie
enharinada y cortar en 6 o 8 pedazos.
 Tome cada pedazo y con un rodillo aplane cada pedazo en una forma alargada como se
muestra en las fotos.

 Unte con un poco de mantequilla cada trozo de masa aplanada y luego tome un extremo y
enrolle hacia adentro para cerrar.
 Ponga la unión boca abajo en un molde para hornear con aceite o con papel engrasado.
 Glasee los panes con el huevo batido a cada uno y deje reposar por otros 10 minutos.
 Pre calentar el horno a 180º Celsius - 350º Fahrenheit de temperatura o gas marca 4.
 Coloque la bandeja en el centro del horno y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén
dorados.
4.5 COCADAS
Ingredientes
 750 gramos de azúcar
 cocos pelados, partidos y rallados
 clavos de olor molidos
 1 limón (jugo)
Preparación
Se ponen la pulpa de los cocos y el líquido de éstos junto con, medio kilo de azúcar y los clavos a
hervir. Revuélvase
Cuando empiece a espesarse el almíbar se le agrega el resto del azúcar y el jugo de limón, se
revuelve con la cuchara de palo hasta que se endurezca.
Se sacan porciones con la cuchara, se ponen sobre una fuente húmeda y se dejan enfriar.
4.6 ALEGRIAS
La principal materia prima de las alegrías es el sorgo el cual es un cereal que cuenta con
múltiples beneficios tales como sus propiedades antidiarreicas, astringentes y homeostáticas. Es
una fuente de energía por su composición alta de carbohidratos ayuda a sostener el ciclo
homeostático. A demás contiene vitaminas B y E, sales minerales como el calcio, fósforo y fibra
que ayuda a la depuración intestinal.
Ingredientes
 Semillas de Millo (Sorgo) en la cantidad deseada.
 1 Panela
Preparación
Se remoja el millo y se escurre, se pone un caldero al fuego con media taza de
agua aproximadamente; cuando esté caliente se va echando por pequeñas cantidades el millo y se
tapa.
Al abrir el grano, se saca. Aparte se hace un almíbar derritiendo suficiente panela y se cocina hasta
que tenga punto de miel, con ella se rocía el millo ya tostado para que se pegue y con las manos
humedecidas se le van dando forma de bolas. Se decora con trozos de cocos dorados y anís
4.7 CABALLITOS
La principal materia prima en la preparación del dulce de caballito es la papaya, esta deliciosa
fruta cuenta con diferentes beneficios para la salud de su consumidor.
La papaya sirve para combatir el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave, agiliza
las cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las úlceras gástricas). La papaya facilita el
bronceado gracias a que contiene gran cantidad de Retinina (facilita la acción de la Melanina).
Ingredientes:
 1 papaya verde de unos 2 Kgs, sin piel ni semillas, cortada en tiritas largas y de grosor del
dedo índice
 3 litros de agua hirviendo
 1 cucharadita de bicarbonato de soda
 1 kg. de azúcar morena, o de panela cortada en trozos, si lo desean.
 10 clavos de olor ó 3 hojas de naranja o de higuera (si lo desea)
Preparación:
Poner la papaya y el bicarbonato en los 3 litros de agua hirviendo. Colocarlo unos 3 minutos a
hervir a fuego fuerte. Retirar del fuego, colar y lavar en agua fría. Poner en una bandeja al sol un
par de horas. Si no hay sol, pasar a la siguiente etapa.
Poner juntos el agua y el azúcar a hervir durante unos 20 minutos. Agregar el resto de los
ingredientes y cocinar de una a dos horas, hasta que el almíbar engruese ligeramente (al gotear de
una cuchara debe hacerlo lentamente y formar un pequeño hilo con la última gota. Cuidado que
no es punto de hervir), la papaya debe estar ligeramente dura y chiclosa. Retirar del fuego, quitar
los clavos y las hojas y dejar enfriar. Guardar en refrigeración la cantidad que no se consuma en
los primeros dos días.

4.7 DULCE DE MONGO MONGO
Ingredientes
 Mamey grande picado en trocitos
 Batata cocida y rallada
 Coco rallado
 Plátanos maduros pelados y partidos
 Piña picada fina
 Panela
 Agua
 Una pizca de clavos
 Anís, canela
 Pimienta de olor
 Mangos hechos, pelados , cocidos y molidos
Preparación
 Ponga todo a cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de palo
 Continúe hasta que las frutas se disuelvan y la mezcla tome la consistencia de una papilla
o compota.
4.8 DULCE DE PAPA
Ingredientes:
 1 kilo papas
 litros de leche entera
 Canela al gusto
 Azúcar
 Esencia de vainilla
Preparación:
 Pelar y picar las papas, y cocinar en agua sin sal, hasta que estén blandas. Se escurren y se
licuan con la leche de modo que quede un puré un poco aguado.
 Se vierte en una olla grande y se le agrega el azúcar hasta que este dulce. Se le agregan la
canela y la esencia de vainilla al gusto.
 Se lleva a fuego alto, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. El dulce estará
listo cuando al revolver no se pegue al fondo de la olla.

 Se vacía en un recipiente de plástico y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se conserva
en la nevera.
4.9 DULCE DE MAMEY
Ingredientes
 mameyes maduros, su pulpa
 1 litro de leche
 1 taza de azúcar mascabado
 1 taza de agua
 50 gramos de almendras
 50 gramos de nueces, picadas
Procedimiento
 Mezcla la leche con el azúcar en una olla a fuego medio-alto y calienta hasta que empiece
a hervir.
 Licua el mamey con un poco de esta leche y viértelo a la olla con el resto de la olla.
Cocina a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que veas el fondo de la olla y la
preparación adquiera una consistencia cremosa. Deja enfriar a temperatura ambiente.
 Mientras hierve el agua y remoja las almendras hasta que el agua se enfríe y la piel de las
almendras se afloje. Pélalas y tuéstalas en un comal o sartén.
 Sirve el postre de mamey en platos individuales o en las mismas cáscaras de mamey y
adorna con almendras y nueces.
4.10 DULCE DE LECHE CORTADA
Ingredientes
 8 huevos
 1 ½ litro de leche
 1 Kg. de azúcar
 100 gr. de pasas
 el jugo de un limón verde
 1 astilla de canela
 1 toquecito de ron
 1 toquecito de vainilla
Procedimiento
Primero lleve al fuego la leche con la astilla de canela, cuando esté tibia agregue el jugo de limón
y el azúcar, no lo remueva hasta que por efecto del jugo de limón la mezcla se corte en grandes
grumos. Aparte bata los huevos muy bien y viértalos lentamente a la leche, una con un batidor.
Cuando se forme un almíbar agregue las pasas, el ron y la vainilla, deje cocinar hasta que este
espesito, vierta en un molde y cuando este frío refrigere.
4.11 ENYUCADO
Ingredientes
 tazas de yuca rallada
 1 y 1/2 tazas de queso rallado
 1 cucharada de mantequilla, derretida
 3/4 de taza de coco rallado
 1 taza de Leche de coco

 1 cucharadita de anís molido
Preparación
 Precaliente el horno a 400F.
 En un tazón grande colocar todos los ingredientes y mezclar bien.
 Coloque la mezcla en un molde para hornear con mantequilla y hornear durante unos 45 a
50 minutos o hasta que esté dorado. Dejar enfriar, cortar en cuadrados y servir.
4.12 BOLITAS DE TAMARINDO
Ingredientes
 Aceite en aerosol para cubrir bandeja
 1 1/2 taza de pulpa de tamarindo
 3/4 taza de azúcar regular
 1/4 taza de azúcar granulada
Preparación
 Cubre una bandeja de hornear o la mesada con un rocío de aceite (o usa un silpat)
 Mezcla el azúcar regular con la pulpa de tamarindo y calienta en una sartén pesada a
fuego medio.
 Remueve vigorosamente, la mezcla empezará a cambiar de color y se pondrá un poco más
oscura.
 Cuando esté espesa, retira del fuego y vierte sobre la bandeja. Deja enfriar a temperatura
ambiente.
 Cubre tus manos con un poco de aceite y forma bolas pequeñas
 Cubre las bolitas con el azúcar granulado.
 Guarda en un pote hermético a temperatura ambiente por hasta 3 días.
4.13 DULCE DE ÑAME
Ingredientes
 libras de ñame
 1 coco
 1 ¼ de azúcar
 1 rajita de canela.
Preparación
Se sancocha el ñame y se muele. Se ralla el coco y se sacan aproximadamente cuatro tazas de
leche. Se afloja el ñame con la leche del coco y se añade el azúcar. Se cocina hasta que despegue
de la olla. Hay que moverlo mucho porque se pega con facilidad. Pueden agregarse unas uvas
pasas si se desea.
4.14 DULCE DE ARRACACHA
Ingredientes
 2 Libras de arracacha, pelada y picada.
 1 Panela picada
 1/2 litro de agua
 1 copa de vino dulce
 Pizca de sal
 1/2 cucharada de jugo de limón
Preparación
Prepare, primero, un melado con el agua y la panela. Añada el vino y el resto de los
ingredientes.
Deje cocinar a fuego medio, hasta calar el melado y se ablande la arracacha, que debe
quedar muy blanda.

5 REGION ORINOQUIA
La región Orinoquia Colombiana es conocida también como los Llanos Orientales debido a la
extensa llanura donde se ubica y a la cuenca del río Orinoco. En cuanto a la gastronomía de los
Llanos Orientales de Colombia están la ternera a la llanera, el arroz llanero, el palo de pique, la
hallaca, el dulce de marañón, entre otros. Los departamentos que forman parte de esta región son
Arauca, Meta, Casanare y Vichada.
Al comienzo del día en los Llanos y la Orinoquia, donde aún perduran las costumbres del modo
de vida rural, es el momento más importante de la alimentación. Se acostumbra un café cerrero
a las cuatro de la mañana para iniciar las faenas y un desayuno con carnes alrededor de las ocho o
nueve.
5.1 TUNGOS DE ARROZ
Ingredientes
 500 gr de arroz
 100 gr de panela rayada
 200 gr de queso fresco
 10 gr de canela
 100 gr de queso o bocadillo
Preparación
 Remojar el arroz de un día para otro, escurrir y moler.
 Mezclar bien todos los ingredientes.
 Sobre una hoja de plátano disponer una cucharada de esta mezcla, aplanar y rellenar con
bocadillo o queso.
 Doblar y envolver bien la hoja.
 Llevar a cocción en abundante agua por 40 minutos.
 Servir.
5.2 TORTA DE GACHO
Ingredientes
 250 gr de mantequilla.
 250 gr de azúcar blanca.
 250 gr de harina de arroz.
 250 gr de cuajada fresca.
 huevos.
 1 cucharadita de polvo de hornear.

 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja.
 150 gr de bocadillo cortado en cubos.
Preparación
Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede suave y blanca, añadir poco a poco los huevos. Y
lentamente agregar él harina junto al polvo de hornear, y de manera envolvente mezclar con la
cuajada... Enharinar un molde o refractaria, añadir la mitad de la masa, luego el bocadillo y
finalizar con más masa. Precalentar el horno a 180 gr centígrados y hornear durante 40 minutos.
5.3 CACHAPAS
Ingredientes
 4 tazas de maíz tierno
 3 cucharaditas de sal.
 ¾ de taza de azúcar
 1 taza de leche.
Preparación
Para comenzar, se pelan y desgrana el maíz hasta obtener unas 4 tazas de maíz y luego hay que
molerlo para obtener la base de la mezcla. Al tener la masa, debes mezclarla con la sal y el azúcar
y agregarle la leche para mezclarlo todo en una licuadora hasta conseguir un resultado
homogéneo, que esté líquida pero un poco espesa.
Seguidamente, con la ayuda de una cuchara sopera, agrega una porción de la masa en un budare o
sartén previamente engrasado con mantequilla o aceite. No olvides regar la mezcla hasta crear esa
peculiar forma circular de las cachapas.
Déjala cocinar por un rato hasta que se dore la cara que da al budare/sartén y voltéala con sutileza
para dorar la otra mitad sin que pierda la forma que ya le diste.
Ya para cuando las dos caras tengan ese dorado especial que a todos nos encanta, retíralas del
fuego y listo.
5.4 PAN DE ARROZ
Ingredientes
 2 libras de arroz crudo
 2 libras de cuajada, un poco curada, bien exprimida
 ¼ libra de mantequilla
 Sal al gusto
Preparación
Se remoja el arroz, se escurre en un cedazo y se extiende en una mesa hasta el día siguiente
(oreado). Se muele dos veces, la segunda vez se muele con la cuajada. Se obtiene una harina fina
a la que se le agrega la mantequilla y sal, se amasa bastante (si queda un poco seca la masa, se le
agrega un poco de agua tibia rociada). Se forman rosquetes y se llevan al horno precalentado a
350° por 20 minutos aproximadamente. No se debe dejar dorar mucho.
5.5 DULCE DE CALOSTROS
Ingredientes
 2 litros leche
 1/2 kg azúcar
 el jugo de 1 y 1/2 limón
Preparación
 Coloca la leche en una cacerola e incorpora el azúcar y remueve muy bien hasta que el
azúcar se haya disuelto.
 Lleva esta preparación al fuego e inmediatamente le pones el jugo de los limones y no lo
remuevas.
 Cuando haya transcurrido una media hora y observes los grumos en la preparación,
entonces puedes remover poco a poco para que no se pegue el dulce en el fondo de la olla
ya que se puede quemar.
 Cocina a fuego medio bajo por aproximadamente 1 hora. Lo puedes servir tibio, a
temperatura ambiente o frío. También puedes rellenar higos secos con este dulce.
5.6 GELATINA DE PATA
Ingredientes:
• Una pata de res.
• 3 lts. De agua.
• 3 ramas de canela.
• 2 tazas de leche evaporada.
• 2 clavos de olor.
• Azúcar a gusto.
Preparación:
Se pone a cocinar en una olla a presión la pata con el agua hasta que está este muy suave.
Posteriormente se saca del fuego, se cuela y deja hasta el día siguiente.

Se quita toda la grasa que quedó encima para volverla a hervir con la canela y el clavo de olor por
unos 30 minutos. Se debe colar la mezcla, se incorpora la leche y se deja hervir por 10 minutos.
Se endulza al gusto. Por último verter en un recipiente y dejar cuajar. Cortar en rectángulos y
espolvorearles azúcar en polvo.
5.7 DULCE DE PAPAYA VERDE ENTORCHADA
Ingredientes
 1 papaya verde mediana
 1 cuarto azúcar
 Astillas de canela
 Clavos de olor
 Agua y bicarbonato
Preparación
Lavar bien las papayas, cortarla en pedazos pequeños, luego colocar en una olla, agregar el agua
y el bicarbonato, añadir la papaya y dejarlos en esa agua varias horas o toda la noche, enjuagar
bien, escurrir. Luego agregar azúcar canela, clavos, tapar y cocinar a fuego lento, se cocina en sus
propios líquidos.
Destapar y seguir cocinando a fuego bajo hasta que la papaya de torne doradita y el almíbar
espese que es producto del azúcar. La cocción tarda aproximadamente 1 hora y media, al final
cuando se note el almíbar, apagar, dejar reposar y servir.
5.8 DULCE DE AHUYAMA
Ingredientes
 Ahuyama de 3 libras
 1 astilla de Canela
 2 latas de Leche evaporada
 10 clavos de olor o dulces
 3-1/2 libras de azúcar
 1 pizquita de sal
 2 cucharadas de esencia de vainilla
Preparación
Se hierve la ahuyama con una astilla de canela y un poquito de clavo dulce. Luego, se licúa, se
cuela y después se le echa la leche, azúcar y la pizquita de sal.

Se lleva a fuego lento moviendo despacio, hasta espesar de acuerdo a la consistencia deseada.
Una vez obtenida, echar la vainilla, apagar el fuego y listo.
5.9 DULCE DE MAMONCILLO
Ingredientes
o Cantidad deseada de mamoncillos
o 1panela pequeña
o pizca canela
Preparación
En esta receta no se pesan los ingredientes porque es algo que se puede calcular según el gusto.
en una olla ponemos la cantidad de mamón/ mamoncillos y la panela pequeña. Podemos cambiar
la panela por azúcar
Cuando la panela se derrita y tenga consistencia pegajosa añadimos la pizca de canela,
revolvemos y retiramos del fuego y ya está!!!

5.10 GOFIOS
Los gofios son dulces elaborados a base de maíz seco que se preparan tomando 2 kg de maíz
seco, tostados en un caldero hasta tomar una coloración dorada, se deja enfriar y luego se muele.
Una vez convertido en harina se coloca una panela de papelón a derretir en un poco de agua a
fuego moderado. Una vez disuelto el papelón se le agrega lentamente la harina de maíz,
removiendo constantemente hasta que la mezcla sea consistente. Posteriormente la masa se
extiende en una tabla o batea de madera enharinada y por último se corta en cuadrados similares a
las tabletas. El gofio de maíz es valorado en la comunidad por ser una golosina muy nutritiva, de
la que se dice, proporciona fuerza y vitalidad a quien lo consume.

6 REGION PACIFICA
La región del Pacífico es una de las seis regiones naturales de Colombia. Comprende la totalidad
del departamento del Chocó, y las zonas costeras de los departamentos del Valle del Cauca,
Cauca y Nariño.
Debido a su ubicación geográfica, entre las que se destacan las subregiones de la Serranía del Baudó, el
Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, cuenta con un gran número
de preparaciones a base de pescados y mariscos, pero lo que realmente caracteriza las cocinas de esta zona
es el especial interés por los aliños.
Cada plato de las comidas típicas de la región pacífica es todo un espectáculo de nuevos sabores,
de ingenio y laboriosidad con la que se han construido una de las cocinas más valiosas de
Colombia y la región.
6.1 PAN DE COCO
Ingredientes
 200 gramos de leche de coco.
 50 gramos de aceite vegetal.
 1 huevo entero batido.
 120 gramos de azúcar.

 1/2 cucharadita de sal.
 4 cucharadas de esencia de vainilla.
 1/3 kilo de harina de trigo común.
 2 cucharaditas de levadura seca instantánea.
Preparación
 Primero, hacer un volcancito de harina en una superficie plana.
 Luego, agregar la levadura, sal y azúcar.
 En un recipiente unir la leche de coco, el aceite, el huevo y la vainilla.
 Con una cuchara de madera, ir agregando el líquido y mezclarlo para formar una suave y
pegajosa masa.
 Amasar por 10 minutos y agregar más harina si es necesario.
 Colocar la masa entera en un envase, taparlo con un trapo y dejar descansar por una hora.
 Engrasar una bandeja metálica para hornear.
 Amasar un poco más y luego formar pequeñas bolas de masa.
 Colocar los bollos en la bandeja y dejar reposar un poco más.
 Con una brocha, pintar la parte superior de los bollos con huevo para darle un color dorado al
hornearse.
 Por último, calentar el horno a 180° C y cocinar el pan por media hora.
6.2 TORTA DE ÑAME BLANCO
Ingredientes
 2 libras de ñame
 4 huevos
 Un pocillo de zumo de coco
 ¾ de taza de azúcar
 ½ libra de queso costeño o campesino (rallado o molido)
 Una cucharada de margarina
 Una cucharada de esencia de vainilla
Preparación:
Se cocina el ñame y se tritura con un molinillo estando aún caliente.
Se agrega el zumo de coco, los huevos uno por uno, el azúcar, el queso rallado, la sal y la
vainilla.
Se incorporan perfectamente todos los ingredientes. Se echa la mezcla a un molde o refractaria
engrasados, y se lleva al horno a 350º F (o a 180º C), por 45 minutos”.
6.3 AREPAS DEL ARBOL DEL PAN
Ingredientes
 3 Macetas de árbol del pan (debe dar 1 ½ libra [750 gr.] de masa)
 1 Libra (500gr.) de queso, rallado
 4 Huevos, batidos
 Sal a gusto
Preparación
Se lavan bien las pepas del árbol del pan, se ponen a cocinar durante 1/2 hora, se sacan, se dejan
enfriar, se les quita la cáscara y se muelen. Esta masa se mezcla con el queso, los huevos y la sal,
se amasa bien en una batea. Se forman las arepas, se envuelven en hojas de plátano engrasadas y
se ponen a asar a la brasa, sobre una parrilla, volteándolas hasta que estén doradas.
6.4 CHANCACAS
Para la salsa:
 450 g de chancaca,
 4 tazas de agua,
 1 clavo de olor,
 1 cucharadita de vainilla,
 Cáscara de limón o naranja,
Para las sopaipillas:
 2 tazas de harina con polvos de hornear,
 1 taza de zapallo cocido y molido,
 2 cucharadas de mantequilla,
 Agua (opcional),
 Sal
 Aceite para freír
Preparación
Preparar la salsa.
En una olla colocar la chancaca con el agua, un clavo de olor, la vainilla y cáscara de limón o
naranja a gusto. Dejar hervir durante 15 minutos hasta que se disuelva completamente la
chancaca. Opcionalmente agregar 2 cucharadas de maicena disueltas en media taza de agua.
Dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo constantemente.
Preparar las sopaipillas.
Mezclar en un recipiente la harina, la mantequilla derretida y el zapallo. En caso de ser necesario,
agregar agua. Formar una masa blanda, amasarla durante 10 minutos, dejándola de medio
centímetro de espesor. Cortar las sopaipillas con un molde redondo, pinchar la masa con un
tenedor y freírlas en abundante aceite caliente. Pasar las sopaipillas por la salsa
6.5 COCADAS
Ingredientes
 1 lata de leche condensada
 1 taza de leche
 2 tazas de coco dulce rallado

 1 raja de canela
 1 cucharada de esencia de vainilla
 canela en polvo
Preparación
Ponga a hervir la taza de leche con la raja de canela en una olla a fuego medio. Agregue taza y
media del coco rallado y deje que se cocine hasta que se ablande el coco y se absorba la leche.
Agregue a la mezcla la leche condensada y mueva con una cuchara de madera constantemente
para que no se pegue, de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Por aparte, en un sartén, dore la media taza del coco restante, añadiéndole la canela en polvo.
Retire la cocada del fuego y forme bolas o una tarta. Pase las bolas o decore la tarta con el coco
restante
6.6 ARROZ DE LECHE CON COCO
Ingredientes
 Arroz, 180 gramos
 Leche de coco, 425 ml
 Leche entera, 210 ml

 Azúcar, 160 gramos
 Coco rallado, 75 gramos
 Un trozo de piel de un limón
 Una rama de canela
 Canela en polvo
Preparación
Coloca un recipiente al fuego con el arroz, cúbrelo de agua y añade la piel del limón, la canela en
rama y una pizca de sal. Espera a que el agua hierva y esté casi consumida por completo.
Mientras eso ocurre, pon a calentar en otro cazo la leche y la leche de coco, y mantenlo caliente.
Una vez que el arroz esté casi sin agua, agregamos la leche caliente, junto al coco rallado y el
azúcar, y removemos bien para que se mezclen los ingredientes y no se pegue el arroz al fondo
del cazo y mantenemos a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. SI fuera necesario agregar
más leche, añádela, lo importante es que el arroz quede en su punto.
Este es el momento de distribuir el arroz con leche y coco por los recipientes donde vamos a
servirlos, o bien echarlo en una fuente grande para luego apartar desde ahí. Una vez esté frío,
espolvorea un poco de canela en polvo por encima y guarda en la nevera para que se enfríe antes
de servir.
6.7 JALEA DE ARBOL DE PAN
Ingredientes
 6 Tazas de masa del fruto del árbol del pan
 3 Tazas de la primera leche del coco
 2 Tazas de miel de panela
 8 Hojas de limón
Preparación
Se cocinan los frutos del árbol del pan por 20 minutos, se secan, se pelan y se muelen. Esta masa
se desata en la leche de coco y se pone a cocinar a fuego lento, se agregan la miel, las hojas de
limón y los aliños. Se deja cocinar rebullendo con una cuchara de palo hasta que esté a punto
(unos 35 minutos). Se deja enfriar en un molde para que tome su forma.

6.8 EMPANADAS DE CAMARON
Ingredientes
Para la empanada
 1 taza de nata o mantequilla.
 1 pizca de sal.
 1/2 taza de aceite vegetal.
 2 1/2 tazas de harina de trigo.
 1 cucharadita de Royal.
 2 Huevos enteros frescos.
 Leche, la necesaria.
Para el relleno
 1/2 kg de camarones cocidos, pelados y picados.
 2 jitomates molidos y colados.
 1 cucharada de cebolla finamente picada.
 1 huevo cocido, pelado y picado.

 100 gramos de aceitunas picadas.
 1 cucharadita de perejil finamente picado.
 1 cucharada de aceite de olivo.
 Sal y pimienta, la necesaria.
Preparación
Para la Empanada
En una tabla de amasar se pone la harina cernida con el Royal y la sal. Se hace en medio una
fuente y ahí se rompen los huevos y se agrega la nata o mantequilla.
Se amasa todo con un poco de leche para formar una pasta suave, debe procurarse no amasarse
mucho para que no se endurezca.
Se extiende la masa con un palote bastante delgado y se van poniendo cucharadas del relleno, se
doblan, se cortan con un cortador rizado y se fríen en manteca muy caliente.
Se doran a fuego suave y se escurren. Se pueden comer frías o calientes
Para el relleno
Se pone a calentar el aceite. Se acitrona la cebolla, después se agrega el jitomate y ya que está
frito se le agrega el resto de los ingredientes.
Se sazona con la sal y la pimienta y se deja en el fuego hasta que se seque

6.9 DULCE DE BOROJO
Ingredientes
 Pulpa de borojo
 Panela
 Azúcar o miel
 Agua.
Preparación
 Colocar a hervir la pulpa en agua.
 Por cada 100 gramos de pulpa agregar medio litro de agua.
 Después de la cocción de la pulpa se cuela y el extracto o puré debe estar aproximadamente
a 18 grados °C.
 Se somete a cocción nuevamente el puré y se agrega el dulce (miel o azúcar) un poco más
en relación con la pulpa empleada, se remueve continuamente hasta que alcance esta mezcla
el "punto", cuando el dulce cambia de color y se torna negro.

6.10 DULCE DE PAPAYA VERDE
Ingredientes
1 papaya verde de unos 2 Kgs., sin piel ni semillas, cortada en tajadas del largo y grosor de un
dedo índice
3 litros de agua hirviendo
1 cucharadita de bicarbonato de soda
3 1/2 litros de agua hirviendo
1 kg. de azúcar morena, o de papelón cortado en trozos, si lo consiguen.
10 clavos de olor
2 o 3 hojas de naranja o de higuera (no indispensable)
Preparación
Poner la papaya y el bicarbonato en los 3 litros de agua hirviendo. Dar unos 3 minutos de hervor,
a fuego fuerte. Retirar del fuego, colar y lavar en agua fría. Poner en una bandeja al sol un par de
horas. Si no hay sol, pasar a la siguiente etapa.
Poner juntos el agua y el azúcar a hervir durante unos 20 minutos. Agregar el resto de los
ingredientes y cocinar de una a dos horas, hasta que el almíbar engruese ligeramente (al gotear de
una cuchara debe hacerlo lentamente y formar un pequeño hilo con la última gota.) y la papaya
debe estar ligeramente dura y chiclosa. Retirar del fuego, quitar los clavos y las hojas y dejar
enfriar. Guardar en refrigeración la cantidad que no se consuma en los primeros dos días.
6.11 HELADO DE PAILA
Primero debe realizarse una mezcla líquida que contiene frutas y leche –o agua, según el sabor
que vaya a prepararse–. Los demás ingredientes y las proporciones exactas son un secreto
guardado por los artesanos.
La preparación se vierte en una paila dispuesta sobre abundante hielo con sal. Esta última se
encarga de mantener la consistencia del hielo para transmitir la mayor cantidad de frío al
recipiente. La paila es el utensilio fundamental para crear estos sabrosos helados; está hecha de
una aleación de metales, aunque originalmente se empleaba de cobre, fabricada también de forma
artesanal.
El secreto está en girar la paila la cantidad de veces necesaria para generar la fricción que hace
que la ponchera se enfríe, alcanzando una temperatura que va desde -15 a -20°C. Minutos
después del constante y vigoroso movimiento se obtiene como resultado una pasta con
consistencia cremosa, 100% natural.

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PANADERIA Y PASTELERIA COLOMBIANA

Panadería y Pastelería Colombiana

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Notas del Autor

Robinson Quiñones, Cocina, SENA

2.21 MOGOLLA CHICHARRONA ....................................................................................................... 46

6.4 CHANCACAS ............................................................................................................................ 89

para propios y turistas que recorren cada rincón del país.

La definición de la comida colombiana es, en palabras sencillas, la fusión de tradición de sabores

resultantes de los alimentos autóctonos colombianos y extranjeros a través de la aplicación de

de Colombia: las recetas por regiones y departamentos, y mucho más, s.f.)

Cada receta es única y representa una tradición en nuestras regiones.

Amazónica y de sus creencias ancestrales, es que a cada alimento se le acompaña de un mito o

importancia y beneficios. Semejante estructuración cultural, de valor incalculable, contiene la

sabiduría y creencia de los indígenas amazónicos.

productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación

delicioso alimento de la más alta calidad.

 Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego Se prensa

1.2 CREMA DE COPOAZU

apreciado en la región y por los turistas que visitan el departamento.

1.3 POSTRE DE ARAZA

 500 Gr pulpa de arazá

 1 Cajita de gelatina sin sabor (4 sobresitos)

 250 Gr leche condensada (lechera nestle o la que desee usar)

 250 Gr crema de leche

 4 cdas azúcar (para rectificar el dulce del postre)

 En un pocillo de agua tibia, disolver la gelatina sin sabor.

 Volver a licuar agregándole la gelatina sin sabor disuelta en el pocillo de agua.

 Moldear y llevar a la nevera a enfriamiento; no congelar.

1.4 HELADO DE COPOAZÚ

 7 yemas 500 gr. Copoazu

 100 gr. Crema

empezamos a cocinar a fuego medio hasta el punto de consistencia y espesor.

Enfriar. Mezclar con el copoazu (licuado) y la crema batida a punto de yogurt

1.5 MERMELADA DE ARAZA

Se seleccionan las frutas y se escaldan en agua hirviendo y se despulpa en licuadora, luego se

el fondo del frasco, ya está lista la mermelada.

Los bocadillos de frutas amazónicas se pueden preparar de cocona, pomarrosa y copoazú.

asiento del recipiente.

1.7 DULCE DE POMARROSA

 20 pomarrosas grandes y maduras.

 ½ kilo de azúcar morena.

 1 litro de agua de rosas.

 1 cucharadita de jugo de limón.

 1 cucharadita de jugo de naranja.

 1 cucharadita de esencia de vainilla.

obtener un almíbar suave.

que trae en el medio, luego lávalas bien y déjalas escurrir un poco.

 Deja esto cocinar hasta que la fruta se torne un poco rosada.

aparta del fuego.

 Sirve bien frío.

1.8 DULCE DE PATA DE RES

espacio de 5 horas hasta que ablande suficientemente.

 Se le extrae el hueso, luego la resultante de esa cocción se cuela y se licúa en la misma

 Cuando se ha obtenido el suficiente caldo, se coloca nuevamente al fuego y se le agrega la

panela partida, batiendo constantemente hasta dar su punto de coagulación.

 Verter en una bandeja o en molde y dejar enfriar.

1.9 FESTIVAL DEL GIGANTE DEL RÍO

Debido a la gran diversidad climática y la historia, existen diferentes grupos sub-culturales en

esta región. Entre los principales sub-grupos se destacan:

del departamento de Valle del Cauca y el noroccidente de Tolima.

 Santandereano: Se extiende por las montañas de Santander y Norte de Santander

 Cundiboyacense: Abarca los departamentos de Boyacá y Cundinamarca