UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE BIOTECNOLOGÍA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Asignatura: Bioquímica Docente: PhD. Lorena Núñez

Estudiante: Jennifer Guevara Auxiliar de Laboratorio: Ing. Paola Chuquilla
Nivel: Segundo Fecha de realización: 12 de junio de 2020
Paralelo: “B” Fecha de entrega: 18 de junio de 2020

Práctica N° 5
1. Tema: “Introducción a titulaciones ácido-base y titulación de aminoácidos para la
determinación del punto isoeléctrico.”
2. Objetivos
Objetivo General:
Identificar las características de las titulaciones ácido base y su uso en el cálculo del punto
isoeléctrico de aminoácidos.
Objetivos Específicos:
✓ Describir el comportamiento del pH en el punto de equivalencia de la reacción de un
ácido fuerte y una base débil.
✓ Calcular el punto isoeléctrico del ácido aspártico.
3. Cálculos y Resultados
Tabla 1. Neutralización de NH4OH (base débil) con HCl (ácido fuerte)
Curva de Valoración Volumen gastado y su pH

Fuente: Zumbado, (2002)

 • Cálculo del punto final titulación ácido fuerte – base débil mediante el método
de la tangente
Volumen gastado= 50 ml
aproximadamente
pH de la solución= 6,2
aproximadamente

Tabla 2. Constantes de diosociación del Ácido Aspártico

pk1 carboxilo pk2 amino pkR cadena lateral
Grupo
(COOH) (NH3) (COOH)
Constante 1,99 9,9 3,90
Fuente: Tymoczko, Berg, & Stryer, (2013)

• Cálculo del punto isoeléctrico del Ácido Aspártico

pk1 pkR pk2

(+1) (0) (-1) (-2)

pk1+pkR
𝑷𝑰 = 2
1,99 + 3,90
𝑷𝑰 =
2
𝑷𝑰 = 2,95
4. Discusión
En términos generales, las titulaciones ácido-base son aquellas reacciones que, como su
nombre lo indican, están dadas entre un ácido y una base a fin de producir una sal y agua,
es necesario el uso de indicadores que permitan identificar visualmente el punto final de la
reacción ya que existe un cambio brusco en el pH que es coloreado por estos (Zumbado,
2002), la representación gráfica de este proceso es llamada curva de valoración ya que indica
el pH que toma la solución a medida que se aumenta el volumen del valorante.
 En la Tabla 1 se representa la curva de titulación de hidróxido de amonio con ácido
clorhídrico, siendo estos una base débil y un ácido fuerte respectivamente. Este tipo de
reacciones están caracterizadas porque la base no se encuentra ionizada totalmente y la curva
de valoración irá cambiando a medida de que el titulante sea agregado, es por esto que en
los puntos iniciales e intermedios el pH estará dado por el predominio de la base, al llegar
al punto de equivalencia habrá una reacción de hidrólisis de la sal (Zumbado, 2002) que,
por ser una titulación entre un ácido fuerte y una base débil, la hidrólisis será ácida, es decir
que el punto estequiométrico estará localizado en una región del mismo carácter (pH menor
a siete) (Ayres, 1970), finalmente los puntos posteriores a la neutralización estarán definidos
por la presencia del ácido en exceso y el pH de la solución se deberá a él.
Los aminoácidos son moléculas anfóteras que poseen grupos ionizables en su estructura
dependiendo del pH al que sean sometidos, la titulación de estas moléculas da paso a
cambios en su estructura representables mediante una curva de valoración, a su vez, la
titulación permiten determinar el potencial de ionización de los carboxilos y las aminas
presentes en los aminoácidos (Voet, Voet, & Pratt, 2016), cuando estas moléculas no posean
una carga eléctrica neta o se forma un ión dipolar, el pH en el cual esto sucede es
denominado punto isoeléctrico (pI) y tiene relación con las constantes de disociación
(McKee & McKee, 2014).
El ácido aspártico es un aminoácido dicarboxílico con un punto isoeléctrico dispuesto
en un pH de carácter ácido debido a que posee una cadena lateral (grupo R) polar cargada
negativamente, los valores de la constante de disociación (pka) del ácido carboxílico son
bajos como se evidencia en la Tabla 2, (Devlin, 1999) ya que su cadena lateral a un pH
fisiológico es capaz de desprotonarse, es por esto que el punto isoeléctrico de este
aminoácido se encuentra en un pH de 2,95. El comportamiento de otros aminoácidos
también estará dado por su cadena lateral y los grupos que posea en ella , es decir, cuando
un aminoácido dispone de átomos de nitrógeno en sus grupos R los valores del pka serán
relativamente elevados y el aminoácido será básico, es decir, tiene una cadena lateral polar
no cargada (carga positiva) y el pH estará dado por la disociación del grupo amino (Berg,
Tymoczko, & Stryer, 2007) como el caso de la serina, la treonina, cisteína, entre otros. Por
otro lado, existen aminoácidos con cadenas laterales de tipo no polar, estas van desde un
hidrógeno como el caso de la glicina hasta grupos aromáticos (fenilalanina y triptófano),
todos estos disponen de ausencia de polaridad debido a que las cadenas laterales no ceden o
aceptan protones además de que no participan en puentes de hidrógeno (Ege, 2000) como
es el caso de los aminoácidos polares.
5. Conclusiones
✓ Las titulaciones ácido-base permiten identificar las estructuras ionizables de los
aminoácidos a medida que el pH de estos cambia y su estructura se modifica, es por esto
que evidencia el pH en el cual estas moléculas posee una carga eléctrica neta de cero, es
decir, su punto isoeléctrico.
✓ En una titulación de una base débil con un ácido fuerte el punto de equivalencia estará
dado por la hidrólisis de la sal formada en una región ácida por el predominio del ácido
fuerte sobre la base.
✓ El ácido aspártico es un aminoácido que posee tres estados de ionización, esta molécula
posee una cadena lateral polar cargada por lo su punto isoeléctrico es ácido con un valor
de 2,95.
6. Recomendaciones
✓ Realizar titulaciones con otros compuestos, es decir titulaciones de ácidos fuertes con
bases fuertes, de ácidos débiles con bases fuertes y de ácidos débiles con bases débiles
para que de esta manera se comparen los puntos de equivalencia y su pH.
✓ Tomar en cuenta la estructura del aminoácido para la determinación de su punto
isoeléctrico ya que esta dará una noción del pH resultante.
✓ Comparar los puntos isoeléctricos entre distintos aminoácidos con el fin de identificar las
características que estos poseen que contribuyen a estos valores.
7. Cuestionario

1. Explique qué es el punto isoeléctrico y que propiedad presenta un aminoácido a

dicho valor de pH

El punto isoeléctrico está definido como el potencial de hidrógeno (pH) en el cual un

aminoácido o una proteína posee una carga eléctrica neta de cero (Harris, 2003) y esta no se
trasladará en un campo eléctrico, esto permite que los aminoácidos actúen como anfolitos, es
decir, sean capaces de donar como aceptar protones (Manson, Jones, & Morris, 2003).

2. Dibuje los estados de ionización de la glicina que se generan durante la

determinación de su punto isoeléctrico
Glicina

Catión Ión dipolar Anión

 3. ¿Qué es la caseína y cuál es su importancia biológica?

La caseína es un complejo fosfoproteíco producto de la combinación de tres proteínas α, β

y κ caseína, los fosfatos de esta proteína se encuentran unidos a las cadenas laterales algunos
aminoácidos que la componen (Ocampo, Ríos, Betancur, & Ocampo, 2008), esta proteína es
abundante en la leche y actúa como fuente de almacenamiento de nutrientes, al encontrarse en
la leche de los mamíferos esta es una fuente rica en nitrógeno orgánico (McKee & McKee,
2014).

8. Bibliografía

Ayres, G. (1970). Análisis Químico Cuantitativo (Segunda ed.). Ciudad de México: Harla.

Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. (2007). Bioquímica (Sexta ed.). Barcelona: Editorial
Reverté.

Devlin, T. M. (1999). Bioquímica: Libro de Texto con Aplicaciones Clínicas. Barcelona:

Editorial Reverté.

Ege, S. (2000). Química Orgánica: Estructura y Reactividad. Barcelona: Editorial Reverté.

Harris, D. C. (2003). Análisis Químico Cuantitativo (Tercera ed.). Barcelona: Editorial Reverté.

Manson, A. L., Jones, E., & Morris, S. (2003). Lo Esencial en Célula y Genética (Segunda ed.).
Madrid: Elsevier.

McKee, T., & McKee, J. (2014). Bioquímica: Las Bases Moleculares de la Vida (Quinta ed.).
México D.F: McGraw Hill Education.

Ocampo, R., Ríos, L., Betancur, L., & Ocampo, D. (2008). Curso Práctico de Química
Orgánica Enfocado a Biología y Alimentos (Primera ed.). Manizales: Universidad de
Caldas.

Tymoczko, J., Berg, J., & Stryer, L. (2013). Bioquímica. Curso básico. (J. M. González, Trad.)
New York, Estados Unidos: W. H. Freeman and Company.

Voet, D., Voet, J., & Pratt, C. (2016). Fundamentos de Bioquímica: la vida a nivel molecular
(Cuarta ed.). (U. Patrone, Trad.) Ciudad de México: Editorial Médica Panamericana.

Zumbado, H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos: Métodos Clásicos. La Habana:

Instituto de Farmacia y Alimentos.