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Vencimiento consulta pblica: 2008.09.

12

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh1011/2.cR2008
ISO 707:1997

Leche y productos lcteos - Muestreo - Parte 2:


Productos elaborados

Prembulo
El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
Este proyecto de norma se estudi a travs del Comit Tcnico Leche y productos
lcteos, para establecer una gua de mtodos de muestreo de leche y productos lcteos
para anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos excepto para muestreo de
leche extrada de animales individualmente y muestreo de leche para el pago de esta en
funcin de su calidad. No se aplica a la seleccin de un nmero de unidades de una
partida ni tampoco a procedimientos de laboratorio posteriores.
Este proyecto de norma es idntico a la versin en ingls de la Norma Internacional
ISO 707:1997 Milk and milk products - Guidance on sampling.
Para los propsitos de este proyecto de norma, se han realizado los cambios editoriales
que se indican y justifican en Anexo E.
La Nota Explicativa incluida en un recuadro en clusula 2 Referencias normativas y en
Anexo Bibliografa, es un cambio editorial que se incluye con el propsito de informar la
correspondencia con norma chilena de las normas internacionales citadas en este
proyecto de norma.
El proyecto de norma NCh1011/2 ha sido preparado por la Divisin de Normas del
Instituto Nacional de Normalizacin.
I

NCh1011/2
Los Anexos A y B forman parte del proyecto de norma.
Los Anexos C, D y E no forman parte del proyecto de norma, se insertan slo a ttulo
informativo.
Este proyecto de norma anular y reeplazar, cuando sea declarada Norma Chilena Oficial,
a la norma NCh1011/2.Of1980 Leche y productos lcteos - Muestreo - Parte 2:
Productos elaborados, declarada Oficial de la Repblica por Decreto N74, de fecha 24 de
marzo de 1980, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de abril
de 1980.

II

NCh1011/2

Contenido
Pgina
Prembulo

Introduccin

Alcance y campo de aplicacin

Referencias normativas

Trminos y definiciones

Generalidades

4.1

Personal encargado del muestreo

4.2

Sellado y etiquetado de las muestras

4.3

Muestras en duplicado

4.4

Preparacin de un informe de muestreo

Aparatos

5.1

Aparatos para muestreo

5.2

Recipientes para muestras

Tcnica de muestreo

Preservacin de las muestras

Almacenamiento y transporte de muestras

III

NCh1011/2

Contenido
Pgina
9

Leche y productos lcteos lquidos

9.1

Aplicabilidad

9.2

Aparatos

9.3

Muestreo

10

9.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

13

10

Leche evaporada, leche condensada azucarada y productos


concentrados de leche

13

10.1

Aplicabilidad

13

10.2

Aparatos para muestreo

13

10.3

Muestreo de leche evaporada

14

10.4

Muestreo de leche condensada azucarada y concentrados de


leche

15

10.5

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

16

11

Productos lcteos slidos y semislidos excepto mantequilla y


queso

17

11.1

Aplicabilidad

17

11.2

Aparatos para muestreo

17

11.3

Muestreo

17

11.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

18

12

Helados, helados semiprocesados (semielaborados) y otros


productos lcteos congelados comestibles

18

12.1

Aplicabilidad

18

12.2

Aparatos para muestreo

18

IV

NCh1011/2

Contenido
Pgina
12.3

Muestreo

19

12.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

20

13

Leche en polvo y productos de leche en polvo

20

13.1

Aplicabilidad

20

13.2

Aparatos para muestreo

21

13.3

Muestreo

21

13.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

22

14

Mantequilla y productos similares

22

14.1

Aplicabilidad

22

14.2

Aparatos para muestreo

22

14.3

Muestreo

23

14.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

24

15

Grasa de mantequilla (aceite de mantequilla) y productos


similares

24

15.1

Aplicabilidad

24

15.2

Aparatos para muestreo

24

15.3

Muestreo

25

15.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

25

16

Queso

26

16.1

Aplicabilidad

26

16.2

Aparatos y productos qumicos para muestreo

26

NCh1011/2

Contenido
Pgina
16.3

Muestreo

26

16.4

Preservacin, almacenamiento y envo de muestras

29

Anexo A (normativo) Aparatos para muestreo y tipos de muestras

30

A.1

Aparatos para muestreo

30

A.2

Esquemas de muestreos

35

Anexos

Anexo B (normativo) Recipiente aislado trmicamente para el transporte


de muestras alimentarias refrigeradas, congeladas y congelado rpido

39

B.1

Generalidades

39

B.2

Requisitos

39

B.3

Ensayo del efecto aislante de recipientes para transporte aislados


trmicamente

41

Anexo C (informativo) Informacin adicional para el uso de recipientes


para transporte aislados trmicamente

44

Anexo D (informativo) Bibliografa

45

Anexo E (informativo) Justificacin de los cambios editoriales

46

Figuras
Figura A.1 Agitador (mbolo) recomendado para latas y baldes

30

Figura A.2 Agitador (mbolo) adecuado para camiones tanque, vagones


tanque y tanques de granja

30

Figura A.3 Cucharn adecuado para lquidos

31

Figura A.4 Agitador adecuado para mezclar leche condensada azucarada


en barriles

31

VI

NCh1011/2

Contenido
Pgina
Figura A.5 Sondas muestreadoras de leche en polvo

32

Figura A.6 Calador de queso

33

Figura A.7 Calador de mantequilla

34

Figura A.8 Muestreo mediante corte en dos sectores

35

Figura A.9 Muestreo mediante corte de un pedazo

35

Figura A.10 Muestreo mediante un calador

35

Figura A.11 Muestreo de un queso de forma cilndrica plano mediante


corte de un sector

35

Figura A.12 Muestreo de un queso cilndrico plano desde el costado


mediante un calador

36

Figura A.13 Muestreo de un queso cilndrico ancho mediante un calador


inclinado, que atraviesa el producto desde su parte superior

36

Figura A.14 Muestreo de un queso cilndrico grande mediante un calador

36

Figura A.15 Muestreo de un queso cilndrico alto mediante un calador

36

Figura A.16 Muestreo mediante corte de un pedazo de un queso con


forma de bloque o de ladrillo en el que la cara mayor es rectangular pero
no cuadrada

36

Figura A.17 Muestreo de un queso con forma de bloque mediante un


calador

36

Figura A.18 Muestreo mediante corte de un pedazo de queso con forma


de bloque en el que la cara mayor es cuadrada

37

Figura A.19 Muestreo de un queso con forma de bloque (forma de


ladrillo) mediante un calador

37

Figura A.20 Muestreo de un queso cbico mediante un calador

37

Figura A.21 Muestreo de un queso esfrico, tambin con los extremos


planos, mediante corte de un sector

37

VII

NCh1011/2

Contenido
Pgina
Figura A.22 Muestreo de un queso esfrico, tambin con los extremos
planos, mediante un calador
Figura A.23 Muestreo de quesos en salmuera desde los recipientes con
ms de cuatro bloques de queso
Tablas
Tabla 1 Preservacin de la muestra, temperatura de almacenamiento y
tamao mnimo de muestra
Tabla E.1 Justificacin de los cambios editoriales

VIII

38
38

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PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PUBLICA

NCh1011/2.cR2008
ISO 707:1997

Leche y productos lcteos - Muestreo - Parte 2:


Productos elaborados

0 Introduccin
El muestreo correcto es una operacin que requiere la ms cuidadosa atencin. Por lo
tanto nunca se dar demasiado nfasis a la necesidad de obtener una muestra
debidamente representativa.
Los procedimientos que se describen en esta norma se reconocen como una buena prctica a
seguir siempre que sea posible. Sin embargo, es imposible establecer reglas fijas para seguir
en todos los casos, y aun si son explcitas, no pueden sustituir completamente al juicio, a la
calificacin y a la experiencia. En particular, en circunstancias imprevistas puede ser deseable
introducir algunas modificaciones. Cuando se especifiquen requisitos especiales para el
muestreo y/o surjan de un anlisis especfico a efectuar, estos requisitos se deberan seguir.
Las muestras que se obtienen mediante los mtodos que se describen en esta norma son
muestras de laboratorio como se definen en ISO 78-2.

1 Alcance y campo de aplicacin


Esta norma establece una gua de mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para
anlisis microbiolgico, qumico, fsico y organolptico excepto para muestreo de leche
cruda1) extrada de animales individuales y muestreo de leche para el pago de sta en
funcin de su calidad. No se aplica a la seleccin de unidades de una partida ni tampoco
se aplica a procedimientos de laboratorio posteriores.
NOTA - El nmero de unidades que se seleccionan para muestreo mediante inspeccin por atributos se puede
determinar en conformidad con ISO 5538:1987 (ver Anexo D, Bibliografa [2]). El muestreo mediante inspeccin
por variables se puede determinar en conformidad con ISO 8197:1988 (ver Anexo D, Bibliografa [3]).

1) En ingls: ex-farm.

NCh1011/2

2 Referencias normativas
Los documentos referenciados siguientes son indispensables para la aplicacin de esta
norma. Para referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin
fecha se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier
enmienda).
ISO 78-2
ISO 7002:1986

Chemistry - Layouts for standards - Part 2: Methods of chemical


analysis.
Agricultural foods products - Layout for a standard method of
sampling for a lot.

NOTA EXPLICATIVA NACIONAL


La equivalencia de las normas internacionales sealadas anteriormente con norma chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:
Norma internacional

Norma nacional

ISO 78-2

NCh2766.Of2003

ISO 7002:1986

No hay

Grado de correspondencia
Equivalente
-

3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones que se indican
en ISO 7002 y adicionalmente el siguiente:
3.1 muestra de laboratorio: muestra preparada para enviar al laboratorio y destinada a
inspeccin o ensayo

4 Generalidades
Las instrucciones siguientes no se aplican necesariamente al muestreo de rutina.
Las partes involucradas o sus representantes deben tener la oportunidad de estar
presentes cuando se efecte el muestreo.
Cuando se especifiquen requisitos especiales para el muestreo y/o surjan de un anlisis
especfico a efectuar, estos requisitos se deben seguir.

NCh1011/2
4.1 Personal encargado del muestreo
El muestreo lo debe efectuar una persona autorizada, entrenada adecuadamente en la
tcnica apropiada. Esa persona debe estar libre de cualquier enfermedad contagiosa. El
muestreo para anlisis microbiolgico siempre lo debe efectuar una persona con
experiencia en la tcnica de muestreo para propsitos microbiolgicos.

4.2 Sellado y etiquetado de las muestras


Las muestras se deben sellar (en el caso de un requisito legal o un acuerdo entre las
partes involucradas) y se les debe amarrar una etiqueta que identifique totalmente el
producto, la naturaleza del mismo y, al menos, el nmero de identificacin, el nombre y la
firma (o iniciales) de la persona responsable por la toma de muestras. Si es necesario se
puede incluir informacin adicional, tal como el propsito del muestreo, la masa o
volumen de la muestra, la unidad de la cual se tom la muestra, las condiciones del
producto, y las condiciones de almacenamiento en el momento del muestreo.

4.3 Muestras en duplicado


Las muestras se deben tomar en duplicado, o en mayor nmero en caso que exista un
requisito legal o un acuerdo entre las partes involucradas.
Si hay acuerdo entre las partes interesadas, se recomienda que se tomen grupos de
muestras adicionales y se guarden para finalidades de arbitraje.

4.4 Preparacin de un informe de muestreo


Un informe con la firma o con las iniciales del personal autorizado de muestreo debe
acompaar las muestras y se debe confirmar - hasta donde sea necesario o acordado por
las partes involucradas - mediante la presencia de testigos. El informe debe indicar los
puntos siguientes:
a) lugar, fecha y hora del muestreo (la mencin de la hora de muestreo slo se requiere
cuando hay acuerdo entre las partes involucradas);
b) nombres y cargos del personal encargado del muestreo y de los testigos;
c) mtodo preciso de muestreo, si ste es diferente de las instrucciones indicadas en
esta norma;
d) naturaleza y nmero de unidades que constituyen la partida, junto con sus cdigos de
marcado2) de lote cuando estn disponibles;
e) nmero de identificacin y cualquier otro cdigo de marcado del lote del cual se
tomaron las muestras;

2) En ingls: code marking.

NCh1011/2
f) nmero de muestras debidamente identificadas en relacin con los lotes de donde se
tomaron;
g) si es necesario, el lugar donde se enviarn las muestras;
h) si es posible, el nombre y direccin del productor o del comerciante o de las personas
responsables por el envase del producto.
Cuando sea apropiado, el informe debe mostrar tambin cualesquier condiciones o
circunstancias pertinentes (por ejemplo, la condicin de los recipientes del producto y su
entorno, la temperatura y humedad de la atmsfera, la edad del producto, el mtodo de
esterilizacin del aparato de muestreo, si se ha agregado a las muestras una sustancia
preservante), y cualquier informacin especial con relacin al producto que se muestrea,
como por ejemplo, dificultad en alcanzar homogeneidad del producto.

5 Aparatos
5.1 Aparatos para muestreo
5.1.1 Generalidades
Los aparatos para muestreo deben estar confeccionados de acero inoxidable, u otro
material adecuado de resistencia apropiada, el cual no debe provocar cambios en la
muestra que puedan afectar los resultados de los anlisis posteriores. Todas las
superficies deben ser lisas y libres de grietas. Las aristas deben ser redondeadas. Los
aparatos deben estar secos antes de su uso.
5.1.2 Muestreo para anlisis microbiolgico
Los aparatos para muestreo deben estar limpios y esterilizados antes de su uso. Los
aparatos de plstico desechable deben estar esterilizados. Si se usa soldadura en la
fabricacin del aparato, sta debe ser capaz de soportar una temperatura de 180C. Si es
posible, se debe efectuar la esterilizacin mediante uno de los dos mtodos siguientes:
Mtodo A: exposicin a aire caliente de 170C a 175C durante un mnimo de 2 h.
Mtodo B: exposicin a vapor a 121C 1C durante un mnimo de 20 min en un autoclave.
Despus de la esterilizacin mediante el mtodo A o el mtodo B, los aparatos para
muestreo se deben almacenar bajo condiciones estriles antes de su uso.
Si, en una situacin particular, no es posible la esterilizacin por el mtodo A o por el
mtodo B, se pueden emplear los mtodos alternativos siguientes, los cuales se deben
considerar slo como mtodos secundarios, siempre que se usen los aparatos para
muestreo inmediatamente despus de la esterilizacin.

NCh1011/2
Mtodo C: Exposicin a una llama adecuada de modo que todas las superficies de los
aparatos para muestreo entren en contacto con la llama.
Mtodo D: Inmersin en una solucin de etanol fraccin de volumen, mnimo, de 70%.
Mtodo E: Ignicin con etanol fraccin de volumen de 96%;
PRECAUCION: etanol al 96% es higroscpico y su concentracin puede variar
con el tiempo.
Mtodo F: Exposicin a una dosis suficiente de radiacin gama.
Despus de la esterilizacin mediante los mtodos C, D y E, se deben enfriar los aparatos
para muestreo bajo condiciones estriles o, en el caso del mtodo D, se debe lavar con la
solucin de etanol antes del muestreo.
5.1.3 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
Los aparatos para muestreo deben estar limpios y secos y no deben influir en las propiedades
del producto, tales como el olor, el sabor o la consistencia, o la composicin. En algunos
casos se requiere equipo esterilizado para evitar contaminacin microbiana del producto.

5.2 Recipientes para muestras


Los recipientes para muestras y los dispositivos de cierre deben ser de materiales y
construccin tales que protejan adecuadamente la muestra y no le causen ninguna
modificacin que pudiera afectar los resultados de los anlisis o exmenes posteriores.
Los materiales apropiados son el vidrio, algunos metales (por ejemplo, el acero inoxidable)
y algunos plsticos (por ejemplo, el polipropileno). Los recipientes deberan ser, de
preferencia, opacos. Si es necesario, los recipientes transparentes llenos se deben
almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y dispositivos de cierre deben estar secos,
limpios y adems esterilizados o adecuados para esterilizacin mediante uno de los
mtodos que se describen en 5.1.2.
La forma y capacidad de los recipientes debe ser apropiada a los requisitos especficos del
producto que se muestrea. Se pueden usar tambin recipientes de plstico de un solo uso
as como papel de aluminio de resistencia adecuada (esterilizado y no esterilizado) y
bolsas de plstico adecuadas, con sistemas apropiados de cierre.
Los recipientes que no sean bolsas de plstico se deben cerrar hermticamente mediante
un tapn adecuado o mediante una tapa de rosca de metal o de material plstico que
tenga, si es necesario, un revestimiento de plstico hermtico a lquidos, insoluble, no
absorbente y a prueba de grasas, y que no altere la composicin, las propiedades o el olor
y sabor de la muestra.
Si se usan tapones, deben estar hechos de, o cubiertos con, material no absorbente, que
no tenga olor ni sabor.

NCh1011/2
Los recipientes para muestras para los anlisis microbiolgicos no se deben cerrar con
tapones de corcho o tapas con sellos de corcho, aunque tengan revestimiento. Los
recipientes para productos slidos, semislidos o viscosos deben ser de boca ancha.
En el caso de envases pequeos para venta al detalle, stos se consideran como
recipientes de muestra; la muestra debe consistir en el contenido de uno o ms envases
intactos y sin abrir.
Los requisitos para los recipientes tcnicamente aislados para el transporte de muestras
refrigeradas, congeladas o de congelado rpido se muestran en Anexo B.

6 Tcnica de muestreo
El muestreo se debe realizar de tal modo que se obtengan muestras representativas del
producto.
Si las muestras para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y organolptico se toman
separadamente, las muestras para los anlisis microbiolgicos se deben tomar en primer
lugar usando tcnicas aspticas y aparatos y recipientes esterilizados (ver 5.1.2).
Se debe tener el cuidado de asegurar que, al tomar las muestras para el anlisis
organolptico, el sabor de las muestras no sea afectado adversamente por la esterilizacin
de los aparatos o de las vlvulas de muestreo, por ejemplo, en el flameado con etanol.
El mtodo preciso de muestreo y la masa o el volumen del producto a utilizar vara de
acuerdo con la naturaleza del producto y el propsito para el que se requieren las
muestras. Para detalles acerca de los requisitos, ver clusulas 9 a 16. Si los productos
contienen partculas quemadas, puede ser necesario aumentar el tamao mnimo de la
muestra. El recipiente de la muestra se debe cerrar inmediatamente despus del muestreo.
En los envases pequeos para venta al detalle, la muestra consiste en el contenido de uno
o ms envases sin abrir.
Si es necesario, se debera tomar una muestra adicional para control de temperatura
durante el transporte hacia el laboratorio de ensayo.

7 Preservacin de las muestras


Normalmente, no se deben agregar preservantes a las muestras destinadas a anlisis
microbiolgico u organolptico.
Se puede agregar preservantes a algunos productos lcteos, siempre que:
a) el laboratorio de ensayo emita una instruccin al respecto;

NCh1011/2
b) el preservante sea de naturaleza tal que no interfiera con los anlisis posteriores, y no
se deban efectuar ensayos de textura o de sabor;
c) la naturaleza y cantidad del preservante se indiquen en el informe de muestreo y, de
preferencia, se indiquen en la etiqueta.

8 Almacenamiento y transporte de muestras


El almacenamiento y envo de las muestras se deben hacer de manera tal que el estado de
la muestra, en el momento del muestreo, no sea afectado adversamente de modo
considerable. Durante el transporte, cuando sea necesario, se deberan tomar
precauciones para prevenir la exposicin a olores externos, luz de sol directa y otras
condiciones adversas.
Si se necesita refrigeracin, los requisitos mnimos a cumplir son los rangos de
temperatura legalmente exigidos o los especificados por el fabricante. La temperatura de
almacenamiento despus del muestreo se debera alcanzar tan rpidamente como sea
posible. El tiempo y las temperaturas se deben considerar en conjunto y no
independientemente. Las temperaturas de almacenamiento se indican en Tabla 1.

NCh1011/2
Tabla 1 - Preservacin de la muestra, temperatura de almacenamiento
y tamao mnimo de muestra
Preservacin permitida
para las muestras
destinadas a anlisis
qumico y fsico

Temperatura1) antes y
durante el transporte

Leche no esterilizada y leche


lquida

0a4

100 ml o
100 g

Leche esterilizada, leche UHT,


productos
lcteos
lquidos
esterilizados en recipientes sin abrir

No

Ambiente, mx. 30

100 ml o
100 g

Leche esterilizada, leche UHT y


productos
lcteos
lquidos
esterilizados despus del muestreo
en la lnea de produccin o de uno
o ms envases3) originales

0a4

100 ml o
100 g

10

Leche
evaporada,
leche
condensada
azucarada,
y
productos concentrados de leche

No

Ambiente, mx. 30

100 g

11

Productos lcteos slidos y


semislidos excepto mantequilla y
queso

No

0a4

100 g

12

Helados y productos congelados


semielaborados comestibles

No

-18 o menor

100 g

13

Leche en polvo y productos de


leche en polvo

No

Ambiente, mx. 30

100 g

14

Mantequilla y productos de
mantequilla

No

0a4
(en la oscuridad)

50 g

Muestreo
de acuerdo
a clusula

Producto

(C)

Tamao
mnimo de
la muestra2)

15

Grasa de mantequilla (aceite de


mantequilla o productos similares)

No

0a4
(en la oscuridad)

50 g

16

Queso fresco

No

0a8

100 g

16

Queso fundido

Ambiente, mx. 30

100 g

16

Otros quesos

4a8

100 g

1)

Las temperaturas mencionadas en la tabla son de orientacin general. Para propsitos especficos de anlisis,
pueden ser ms adecuadas otras temperaturas. Puede ser que, bajo determinadas condiciones prcticas, no
sea siempre fcil o sea incluso imposible mantener las temperaturas ideales o deseables especificadas en esta
tabla. Por lo tanto, se recomienda el uso de recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario
(ver tambin Anexo B) y monitorear y registrar las temperaturas de manera adecuada.

2)

Puede ser necesario una muestra de tamao mayor dependiendo de los ensayos que se requieran y del
tipo de producto.

3)

En ingls: pack.

Las muestras se deben enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente despus del


muestreo. El tiempo para el envo de las muestras al laboratorio de ensayo debe ser lo
ms breve posible, de preferencia dentro de 24 h. Cuando as se requiera, las muestras se
deben enviar de acuerdo con las instrucciones del laboratorio de ensayo.

NCh1011/2

9 Leche y productos lcteos lquidos


9.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a leche cruda y tratada
trmicamente (excepto leche cruda de animales individuales y leche cruda dentro de los
esquemas de pago de sta en funcin de su calidad), leche entera, leche parcialmente
descremada y leche descremada, leche con sabor, crema, leche fermentada, suero de
mantequilla, suero lquido y productos similares.

9.2 Aparatos
Los aparatos para muestreo deben corresponder a los indicados en clusula 5.
9.2.1 Aparatos para mezclado manual
Los agitadores para mezclar lquidos a granel deben tener una superficie suficiente para
producir agitacin adecuada de los productos. Debido a las diversas formas y tamaos de
los recipientes, no se pueden recomendar diseos especficos de agitadores para todos los
propsitos, pero se deben disear de tal manera que no daen la superficie interna del
recipiente durante el mezclado.
9.2.1.1 Aparatos para agitacin manual en recipientes pequeos
Para mezclar lquidos en envases pequeos (por ejemplo, en baldes y latas) es adecuado
un agitador (mbolo) de diseo y dimensiones como se muestra en Figura A.1. La longitud
se debe ajustar a la profundidad del recipiente.
9.2.1.2 Aparatos para agitacin manual en recipientes grandes
Para el uso en recipientes grandes es adecuado un agitador (mbolo) de diseo y
dimensiones como se muestra en Figura A.2 (por ejemplo, camiones tanque o tanques
prediales).
9.2.2 Aparatos para agitacin mecnica
9.2.2.1 Agitadores incorporados
El producto a mezclar en el tanque o recipiente determina las caractersticas tcnicas y la
construccin de los agitadores incorporados.
Se usan diversos tipos de agitadores pero no se ha efectuado algn intento para describir
cualquiera de ellos en esta norma.
9.2.2.2 Agitadores desmontables
Los agitadores desmontables estn provistos usualmente de un impulsor y se introducen
en los camiones tanque o vagones tanque por la boca de acceso.

NCh1011/2
Los mejores resultados para la agitacin se alcanzan a una profundidad que corresponde
a 0,7 de la altura de llenado. Se recomienda que el agitador est inclinado 5 a 20 ya que
esto permite un mezclado vertical del lquido as como un movimiento horizontal.
9.2.3 Aparato para toma de muestras
9.2.3.1 Aparatos para muestreo
Para usar en el muestreo es adecuado un cucharn de la forma y tamao que se muestra
en Figura A.3. La forma cnica de la copa permite el ajuste de uno dentro del otro.
9.2.3.2 Recipientes para muestras
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que se llenen casi
completamente con la muestra y permita un mezclado apropiado de los contenidos antes
del ensayo, pero que evite el batido durante el transporte.
9.2.3.3 Recipiente para transporte aislado trmicamente
Ver Anexo B.

9.3 Muestreo
Mezclar completamente todos los lquidos, invirtiendo, agitando, vertiendo un producto de
un recipiente a otro del mismo volumen, hasta que se obtenga suficiente homogeneidad.
Se pueden usar los aparatos que se describen en 9.2.1 y 9.2.2.
Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser
como mnimo de 100 ml.
9.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar las muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras tal como se
describe en 5.1.2. Proceder como se describe en 9.3.2, pero usando tcnicas aspticas.
9.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes de las muestras se
deben esterilizar para anlisis qumico, fsico y organolptico.
9.3.2.1 Recipientes pequeos, baldes y latas de lehe
Mezclar completamente la leche, por ejemplo, mediante transferencia, revolviendo o
agitando con mbolo.

10

NCh1011/2
9.3.2.2 Tanques o cubas de leche
Agitar mecnicamente la leche como mnimo por 5 min, hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque est equipado con un sistema de agitacin peridica de
tiempo programado, el muestreo se debe efectuar despus de un perodo breve de
agitacin (1 min a 2 min).
No usar el agitador cuando el impulsor del agitador est cerca de la superficie de la leche,
ya que esto llevara probablemente a la formacin de espuma.
9.3.2.3 Recipiente para medir
Es esencial mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para medir si se desea
obtener una muestra representativa. El grado de mezclado que se alcanza, cuando la leche
se vierte en el recipiente para medir vara y no permite un muestreo apropiado. Es esencial
completarlo con agitacin adicional. La cantidad de mezclado adicional se debe determinar
experimentalmente. Cuando el volumen de leche para muestrear sobrepasa la capacidad
del recipiente para medir, se debe obtener una muestra representativa de toda la partida.
9.3.2.4 Recipientes grandes, almacenamiento, vagones y camiones tanque
En cada caso, mezclar la leche completamente mediante un mtodo apropiado antes del
muestreo, por ejemplo, agitacin mecnica, agitacin con aire comprimido limpio sin
formacin de espuma o mediante agitacin (mbolo). Cuando se usa aire comprimido, se
debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto a mezclar.
El grado de mezclado depende del perodo de tiempo en el que la leche ha estado en
reposo.
En las circunstancias en que el impulsor del agitador est cerca de la superficie de la
leche, no usar el agitador ya que esto probablemente lleve a la formacin de espuma.
El mezclado usando un mbolo o un agitador desmontable para usar en camiones,
vagones tanque o recipientes de tamao similar, se debe realizar de la manera siguiente:
a) cuando se toman las muestras durante los 30 min siguientes despus de llenar el
recipiente, mezclar la leche como mnimo por 5 min mediante agitacin con mbolo o
revolviendo con un agitador; cuando la leche haya permanecido en el tanque por un
perodo mayor, el tiempo de mezclado se debe extender como mnimo por 15 min;
b) cuando el tanque est completamente lleno, como es normalmente el caso con el
transporte en camiones y vagones tanque, slo se puede alcanzar un mezclado
apropiado de la leche que presente una formacin de crema pronunciada, mediante
agitacin mecnica.

11

NCh1011/2
En recipientes grandes con salida inferior de descarga o una vlvula de muestreo instalada
en otro lugar, puede haber, en la salida de descarga, una pequea cantidad de leche que
no es representativa del contenido total, incluso despus del mezclado. En consecuencia,
las muestras se deben tomar de preferencia por la boca de acceso. Si se toman las
muestras en la vlvula de salida de la descarga o en la vlvula de muestreo, descargar
leche suficiente para asegurarse que las muestras son representativas del total del
contenido.
Se debe demostrar que la eficiencia del mtodo de mezclado que se aplica en cualesquier
circunstancias particulares, es adecuada para los propsitos de los anlisis contemplados;
el criterio para evaluar la eficiencia del mezclado es la repetibilidad de los resultados de los
anlisis de las muestras que se toman de diferentes partes del contenido total, o de la
boca de salida del tanque a intervalos durante la descarga.
9.3.2.5 Recipientes de diseo diferente
Para tomar muestras de recipientes poco profundos se requerirn aparatos especiales.
9.3.2.6 Cantidades subdivididas
A menos que una parte del contenido a granel se analice individualmente, tomar una
cantidad representativa de cada recipiente despus de mezclar el contenido e indicar la
cantidad y el recipiente relacionado a la muestra en el informe de muestreo, como se
describe en 4.4.
Mezclar porciones de estas cantidades representativas en cantidades proporcionales a la
contenida en el recipiente de donde se tomaron. Tomar muestras de este conjunto
despus de mezclar.
9.3.2.7 Muestreo de sistemas cerrados
Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo plantas UHT, tcnicas aspticas), en
particular para anlisis microbiolgico, se deben observar las instrucciones de trabajo de
los aparatos para muestreo instalados.
9.3.2.8 Envases para venta al detalle
El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra.
9.3.3 Aplicabilidad a otros productos distintos de la leche
9.3.3.1 Suero de mantequilla, leche fermentada y leche con sabor
Escoger un mtodo adecuado de los que se describen para la leche y tomar una muestra
antes que la grasa u otra materia slida haya tenido tiempo de separarse. Si ocurri esto
ltimo, proceder a tomar una muestra representativa de un producto homogneo como se
describe en 9.3.1.

12

NCh1011/2
9.3.3.2 Crema
Cuando se use un mbolo o un agitador mecnico para mezclar la crema, mezclar
completamente la crema del fondo del recipiente con las capas superiores.
Para evitar la formacin de espuma, y la agitacin o el batido de la crema, no sacar el
disco del mbolo por sobre la superficie de la crema durante la agitacin. Se pueden usar
los aparatos que se describen en 9.2.1 (ver Figuras A.1 y A.2). Cuando se usen
agitadores mecnicos, evitar la incorporacin de aire.
9.3.3.3 Suero
Escoger un mtodo adecuado de los que se describen para la leche.

9.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

10 Leche evaporada, leche condensada azucarada y productos concentrados


de leche
10.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a la leche evaporada, leche
condensada azucarada, concentrados de leche y productos similares.

10.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)


10.2.1 Mezcladores (ver 9.2.1 y 9.2.2).
10.2.2 Agitadores, de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del
recipiente del producto y que tenga un borde con la forma del contorno del recipiente
(ver Figura A.4).
10.2.3 Cucharones (ver 9.2.3).
10.2.4 Varillas, de aproximadamente 1 m de longitud, de dimetro aproximado de 35 mm.
10.2.5 Recipientes, submuestreo, de 5 L de capacidad, de boca ancha.
10.2.6 Cucharas o esptula, de hoja ancha.
10.2.7 Recipientes para muestras (ver 5.2).
Los recipientes para muestras deben tener capacidad tal que la muestra los llene casi por
completo y permitan un mezclado apropiado de los contenidos antes del ensayo.

13

NCh1011/2
10.3 Muestreo de leche evaporada
Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser
como mnimo de 100 g.
10.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico. Esterilizar los aparatos
para muestreo y los recipientes para muestras como se describe en 5.1.2.
Proceder como se describe en 10.3.2, pero usando tcnicas aspticas.
10.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para muestras se
deben esterilizar para anlisis qumico, fsico y organolptico.
10.3.2.1 Recipientes grandes (por ejemplo, 2 kg y 4 kg)
Mezclar completamente la leche evaporada mediante mbolo o agitando, usando un
agitador manual, mediante agitacin mecnica, o vertiendo de un recipiente a otro hasta
obtener una homogeneidad suficiente.
Sin embargo, en la mayora de los casos, slo se obtiene suficiente distribucin de la
grasa si los recipientes se han dejado reposar en agua tibia a 45C aproximadamente
por 30 min antes de agitar.
Si resulta difcil obtener una homogeneidad suficiente, tomar muestras de diferentes
porciones del recipiente del producto para obtener una muestra representativa del total
como mnimo de 100 g. Indicar en la etiqueta y en el informe de muestreo si la muestra
es una mezcla de submuestras (ver 4.4).
10.3.2.2 Recipientes grandes (contenedores) de 500 kg o ms y camiones tanque
La mezcla, en principio, se realiza de la misma manera como se describe para la leche
(ver 9.3.2.4). La intensidad del mezclado depende del grado de concentracin.
10.3.2.3 Envases para venta al detalle
El contenido de un envase sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms recipientes
para obtener una muestra de tamao como mnimo de 100 g.
Si se toma una muestra de los envases para venta al detalle, calentarla previamente como
se describe en 10.3.2.1.

14

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10.4 Muestreo de leche condensada azucarada y concentrados de leche
Tomar la muestra inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser
como mnimo de 100 g.
10.4.1 Generalidades
El muestreo de recipientes del producto a granel puede tener extrema dificultad,
particularmente cuando el producto no es homogneo y es altamente viscoso.
Pueden surgir problemas con el muestreo por la presencia de cristales grandes de sacarosa
o de lactosa, debido a la precipitacin de diversas sales, la que puede ocurrir en toda la
masa del producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de grumos. Estas
condiciones aparecern cuando una varilla de muestreo se introduzca en el recipiente del
producto (ver 10.2.4) y se retire despus de explorar un volumen del recipiente tan grande
como sea posible. Siempre que el tamao de los cristales de azcar no sea mayor que
6 m, no debera haber dificultades por esta causa. Ya que la leche condensada azucarada
se almacena con frecuencia a temperatura ambiente, se recomienda que el contenido de los
recipientes del producto a granel se lleve a una temperatura de 25C 5C. No se pueden
muestrear representativamente tanques de almacenamiento de productos concentrados
cristalizados a menos que el tanque est diseado y equipado con un agitador con motor.
Cuando el producto no es homogneo y particularmente cuando los cristales no estn
uniformemente distribuidos, indicar este hecho en el informe de muestreo (ver 4.4).
Realizar el muestreo inmediatamente despus de mezclar.
10.4.2 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
10.4.2.1 Recipientes de producto a granel
Antes de abrir el recipiente o retirar la tapa del extremo (tapn), limpiar completamente,
esterilizar y lavar con agua fra esterilizada el extremo externo del recipiente del producto, o
del barril, si es del tipo con abertura en el extremo (orificio con tapn), Para la esterilizacin,
la superficie se puede flamear usando alcohol, repetidamente si as se requiere (ver 5.1.2).
Proceder como se describe en 10.4.1, pero usando tcnicas aspticas.
En el caso de leche condensada que fluye fcilmente y de consistencia uniforme, virar los
barriles con orificios con tapn. Tomar la muestra mientras el producto est escurriendo.
Los orificios con tapn que tienen tapa de rosca son difciles de desinfectar, de modo que
se debe tomar especial cuidado. Cuando el producto se torn viscoso, retirar la capa
superficial hasta una profundidad de 2 cm a 3 cm mediante una cuchara esterilizada y
luego tomar la muestra del barril.

15

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Cuando se tomen muestras de la superficie, el muestreo se debe realizar de acuerdo con
instrucciones especiales que correspondan a cada propsito en particular.
Indicar el tipo de recipiente de producto a granel en el informe de muestreo (ver 4.4).
10.4.3 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras se
deben esterilizar para anlisis qumico, fsico y organolptico.
10.4.3.1 Recipientes con extremo abierto (barriles con tapa)
Limpiar y secar completamente uno de los extremos del recipiente antes de abrirlo para
impedir que materia extraa caiga dentro del recipiente mientras se abre. Mezclar los
contenidos mediante un agitador (ver Figura A.4). Raspar con la hoja los costados y el
fondo del recipiente para retirar cualquier producto adherido.
Mezclar completamente los contenidos mediante una combinacin de movimientos
rotatorios y verticales, con el agitador inclinado diagonalmente, teniendo cuidado de evitar
la incorporacin de aire en la muestra. Retirar el agitador y transferir la leche condensada
adherida a ste a un recipiente (5 L) mediante una esptula o cuchara. Repetir la accin
de mezclar y retirar hasta recolectar de 2 L a 3 L. Mezclar el volumen hasta que est
homogneo y tomar la muestra.
10.4.3.2 Recipientes cerrados (barriles) con orificio de salida (tapn) en un extremo o en
el costado
Por las razones que se describen en 10.4.1, el muestreo por el orificio de salida (orificio
con tapn) slo es adecuado con leche condensada que fluya fcilmente y de consistencia
uniforme. Mezclar los contenidos introduciendo una varilla por el orificio de salida; agitar y
revolver hasta donde sea posible, en todas direcciones.
Retirar la varilla y proceder como se describe en 10.4.3.1 (muestreo con una varilla).
10.4.3.3 Recipiente de producto a granel de 500 L de capacidad con boca de acceso1)
El procedimiento es, en principio, el mismo que para la leche (ver 9.3.2.5).
10.4.3.4 Envases para venta al detalle
El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms
envases para obtener una muestra de tamao como mnimo de 100 g.

10.5 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

1)

16

En ingls: manhole.

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11 Productos lcteos slidos y semislidos excepto mantequilla y queso


11.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a los pudines, postres y
productos lcteos del tipo fermentado o no fermentado, slido, semislido o espumoso,
con o sin adicin de estabilizantes, agentes aglutinantes, frutas, nueces u otros
ingredientes, as como otros productos que tengan como propiedad comn textura slida
o semislida.

11.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)


11.2.1 Aparatos para mezclado (ver 9.2.1)
11.2.2 Aparatos para muestreo (ver 9.2.3.1)
11.2.3 Recipientes para muestras (ver 5.2)
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que se llenen casi
completamente con la muestra y permita un mezclado apropiado de los contenidos antes
del ensayo.

11.3 Muestreo
El muestreo de estos diversos productos desde los recipientes grandes puede ser muy
dificultoso, particularmente cuando el producto es altamente viscoso o contiene
componentes que pueden contribuir en cierto grado a una falta de homogeneidad.
Por lo tanto, el mezclado se debe ajustar a los requisitos especficos del producto. Si es
posible, se debera dar preferencia a los lotes de envases para venta al detalle. En casos
especiales las instrucciones que se indican en 11.3.2.1 y 11.3.2.2 se deben ajustar a las
propiedades especficas del producto.
Tomar muestras inmediatamente despus de mezclar. El tamao de la muestra debe ser
como mnimo de 100 g.
11.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
Proceder como se describe en 11.3.2, pero usando tcnicas aspticas.

17

NCh1011/2
11.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes para las muestras se
deben esterilizar para los anlisis qumico, fsico y organolptico. El tipo de producto y los
anlisis posteriores requeridos son factores decisivos para la tcnica de muestreo a
emplear.
11.3.2.1 Recipientes o tanques
Mezclar el producto mediante mbolo o agitacin mecnica hasta asegurar una
homogeneidad suficiente. Mezclar suavemente para evitar formacin de espuma, batido,
separacin del suero y ruptura de los ingredientes grumosos (ver 9.2.1).
Si resulta difcil obtener una homogeneidad suficiente, tomar muestras de diferentes
porciones del recipiente del producto para obtener una muestra representativa del total
como mnimo de 100 g. Indicar en la etiqueta y en el informe de muestreo si la muestra
es una mezcla de submuestras (ver 4.4).
11.3.2.2 Envases para venta al detalle
El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms
envases para obtener una muestra como mnimo de 100 g. Los recipientes grandes de los
que se toman porciones para venta o consumo se deben considerar como un todo.

11.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras (ver clusulas 7 y 8)


Durante el transporte, se deben tomar precauciones para evitar la exposicin a la
vibracin.

12 Helados, helados semiprocesados (semielaborados) y otros productos


lcteos congelados comestibles
12.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a helados, helados
semiprocesados y otros productos congelados comestibles.

12.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)


12.2.1 Sondas muestradoras, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente
que contiene el producto.
12.2.2 Cuchara, cuchillo o esptula, o cuchara para helado.

18

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12.2.3 Recipientes para muestras (ver 5.2)
Los recipientes para las muestras se deben colocar en un recipiente de transporte aislado
trmicamente (ver 9.2.3.3) el que se ha refrigerado adecuadamente (por ejemplo, con
dixido de carbono slido) como mnimo 30 min antes de su uso.

12.3 Muestreo
El muestreo de los recipientes desde donde se toman las porciones se puede realizar mejor
con la temperatura del producto entre -12C y -18C. Si la consistencia del producto es
demasiado firme para el muestreo, el recipiente completo constituye la muestra.
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 100 g.
12.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tom muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico. Esterilizar el aparato de
muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
Usar la cuchara, el cuchillo o esptula esterilizado (ver 12.2.2) para retirar la capa
superficial del producto en el centro del recipiente desde el rea de muestreo a una
profundidad mnima de 10 mm. Tomar una muestra del tamao adecuado, con un
instrumento esterilizado, del rea removida. Si se requiere, tomar una muestra de la
superficie raspando uniformemente la superficie del producto a ensayar usando una
cuchara o esptula esterilizada a una profundidad mnima.
Cuando se tenga que analizar la condicin microbiolgica del producto tal como se
presenta al cliente, se deben aplicar, para el muestreo, los mismos procedimientos que
normalmente se emplean en la distribucin del producto para venta al detalle2).
Transferir la muestra tan rpido como sea posible a un recipiente para muestras
esterilizado el que se debe cerrar inmediatamente. Colocar el recipiente inmediatamente en
los contenedores del transporte previamente refrigerados (ver 12.2.3).
Proceder como se describe en 12.3.2, pero usando tcnicas aspticas.
12.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes de las muestras
deben ser esterilizados para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Transferir la muestra inmediatamente despus del muestreo al contenedor del transporte
previamente refrigerado. Tomar slo envases originales para el anlisis fsico.

2)

En ingls: retailers vending operations.

19

NCh1011/2
12.3.2.1 Envases para venta al detalle
Los envases para venta al detalle incluyen envases pequeos, helados de agua, helados
de varias capas y helados veteados.
Recolectar y enviar las muestras en sus envases originales, manteniendo las muestras
congeladas hasta su anlisis.
12.3.2.2 Helados blandos3)
Cuando se tenga que analizar la condicin del producto tal como se entrega al cliente, se
deben aplicar, para el muestreo, los mismos procedimientos que normalmente se emplean
en la distribucin del producto para venta al detalle.
Cuando se requiera informacin acerca de la condicin del producto en el congelador,
tomar la muestra directamente del congelador. Para este fin, limpiar y desinfectar
completamente primero la boca de salida, como se describe en 5.1.2.
Retirar una cantidad suficiente de producto. Llenar sucesivamente el nmero solicitado de
recipientes para muestras desde el congelador mientras contina funcionando.
12.3.2.3 Helados semiprocesados
El muestreo de los helados semiprocesados (por ejemplo, concentrados y polvos para la
produccin de helados comestibles) se realiza como se describe en clusulas 9 y 13.

12.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras (ver clusulas 7 y 8)


La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con la finalidad
del producto y los anlisis considerados. La temperatura debera ser de -18C o, en ciertos
casos, aun menor.

13 Leche en polvo y productos de leche en polvo


13.1 Aplicabilidad
Las instrucciones indicadas en esta clusula se aplican a productos, como, por ejemplo, leche
en polvo con diferentes contenidos de grasa, suero en polvo, productos de protena de leche
y sus productos derivados, coprecipitados y otros productos en polvo con alto contenido de
protenas de leche. El mtodo que se describe se aplica tambin a la lactosa en polvo.
El mtodo de muestreo que se describe no es adecuado para polvo a granel en contenedores
grandes (silo). En estos contenedores se debe tomar un nmero de muestras pequeas
durante la carga y descarga del contenedor para permitir el acceso a toda la partida (lote). Se
debe prestar especial atencin para excluir la influencia de la humedad atmosfrica.

3)

20

En ingls: soft ice.

NCh1011/2
13.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)
13.2.1 Sondas muestradoras, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente
del producto.
La sonda muestreadora debe estar hecha enteramente de acero inoxidable pulido. Las
sondas adecuadas para muestrear los contenedores de ms de 30 kg se muestran en
Figura A.5. Las dimensiones para gua se indican en Figura A.5. El borde sobresaliente y la
punta de la sonda Tipo A deben estar suficientemente afilados para servir como
raspadores y facilitar el muestreo.
13.2.2 Cucharn, cuchara o esptula de hoja ancha
13.2.3 Recipientes para muestras (ver 5.2)
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que la muestra ocupe tres
cuartas partes de ella y permita un mezclado apropiado de los contenidos mediante
agitacin antes de ensayar.

13.3 Muestreo
Se deben tomar precauciones para asegurar que no hay captacin de humedad
atmosfrica por parte de los productos del recipiente durante el muestreo para anlisis
microbiolgico o en el perodo anterior al muestreo para el anlisis qumico, fsico y
organolptico. El recipiente que contiene el producto se debe cerrar hermticamente
despus del muestreo.
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 100 g.
13.3.1 Muestreo para anlisis microbiolico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2 usando
el mtodo A o el mtodo B. Se pueden usar tambin aparatos previamente esterilizados
(desechables).
Usar la cuchara o esptula esterilizada (ver 13.2.2) para retirar la capa superficial de
producto del rea de muestreo. Tomar la muestra, si es posible, con una sonda
esterilizada cerca del centro del recipiente usando la tcnica que se describe en 13.2.2.
Transferir la muestra tan rpidamente como sea posible a un recipiente para muestras
esterilizado, el que se debe cerrar inmediatamente, tomando precauciones aspticas. Si
existe la posibilidad de disputa en relacin con la condicin microbiolgica de la capa
superior de los polvos en el recipiente del producto, tomar en primer lugar una muestra
especial de esta capa.

21

NCh1011/2
13.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos, los aparatos para muestreo y los recipientes se deben esterilizar
para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Introducir la sonda limpia y seca (ver 13.2.1) a travs del producto, si es necesario, con el
recipiente ladeado, con la abertura hacia abajo, y usar una velocidad de penetracin
constante. Cuando la sonda alcance el fondo del recipiente, girarla en 180, retirarla y
descargar el contenido en el recipiente para muestras.
De acuerdo al ensayo a realizar, la muestra se debe tomar con un cucharn. Cerrar
inmediatamente el recipiente para muestras al completar el muestreo.
13.3.3 Envases para venta al detalle
El contenido de un envase intacto sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms
envases para obtener una muestra como mnimo de 100 g.

13.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

14 Mantequilla y productos similares


14.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a la mantequilla, a la
mantequilla con aditivos y a mantequilla con la mitad del contenido de grasa, y a
productos similares.

14.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)


14.2.1 Caladores para muestreo de mantequilla, de longitud suficiente para atravesar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto, y de dimensiones adecuadas
para el propsito considerado (ver Figura A.7).
14.2.2 Esptula, de hoja ancha.
14.2.3 Cuchillo, de tamao suficiente.
14.2.4 Recipientes para muestras (ver 5.2)
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser adecuada al tamao de la
muestra.

22

NCh1011/2
Se recomienda el uso de recipientes opacos para las muestras. Si los anlisis a realizar lo
requieren, revestir el recipiente o la muestra con papel de aluminio. Usar cajas de cartn
para muestras de 2 kg.
En algunos casos es esencial que los recipientes para las muestras se llenen completamente
o tengan un gas inerte y un cierre hermtico; por ejemplo, cuando se determinen los ndices
de grasa.
14.2.5 Recipientes para muestras, para anlisis organolptico (ver 5.2)
Recipientes adecuados que incluyen cajas de cartn, que se puedan cerrar adecuadamente
y estn provistos en su interior con un trozo de papel de aluminio o papel plastificado
suficientemente grande.
La capacidad de las cajas debe ser tal que la muestra la llene casi por completo.

14.3 Muestreo
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 50 g.
14.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
Usar la esptula (ver 14.2.2) para retirar la capa superficial de producto del rea de
muestreo hasta una profundidad mnima de 5 mm. Proceder como se describe en 14.3.2
usando tcnicas aspticas. Usar un calador esterilizado cada vez que se tome una
muestra de la parte interna del producto.
Para anlisis microbiolgico de la superficie, el muestreo se debe efectuar de acuerdo con
instrucciones especiales dependiendo del propsito considerado.
14.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
Para efectuar varios anlisis organolpticos y especialmente para anlisis fsicos, tomar
una muestra de 2 kg.
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes se deben esterilizar
para anlisis qumico, fsico y organolptico.
14.3.2.1 Envases para venta al detalle (con un contenido de 1 kg o menor)
El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms
envases para obtener una muestra como mnimo de 50 g.

23

NCh1011/2
14.3.2.2 Productos a granel o en envases (con un contenido mayor que 1 kg)
Con un calador para mantequilla de tamao adecuado, atravesar diagonalmente el
producto desde uno de los bordes, asegurndose que el calador no penetre la superficie
del fondo. Girar el calador media vuelta y retirarlo con la muestra.
Descartar los 25 mm de la parte superior de la muestra.
Retirar del calador el resto de la muestra mediante una esptula y transferirla al recipiente
ya sea directamente o envuelta en papel de aluminio. La temperatura de la mantequilla, de
la sala de muestreo y del calador para mantequilla debera ser aproximadamente la misma.
El muestreo de mantequilla almacenada bajo condiciones de congelamiento requiere
especial cuidado y experiencia.
14.3.2.3 Recipientes grandes (para tamao de muestras mayor que 2 kg)
Para el muestreo de un recipiente grande o de muestras de tamao mayor que 2 kg,
cortar con un cuchillo un bloque del producto que quepa en la caja para la muestra,
envolver el bloque en papel de aluminio y colocarlo en la caja. Evitar deformacin del
producto durante el corte y la envoltura.

14.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

15 Grasa de mantequilla (aceite de mantequilla) y productos similares


15.1 Aplicabilidad
Las instrucciones que se indican en esta clusula se aplican a la grasa de leche anhidra, a
la grasa de mantequilla, al aceite de mantequilla y productos similares.

15.2 Aparatos para muestreo (ver 5.1)


15.2.1 Caladores para muestreo de mantequilla, de longitud suficiente para atravesar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto, y de dimensiones adecuadas
para el propsito considerado (ver Figura A.7).
15.2.2 Esptula, de hoja ancha.
15.2.3 Agitador (mbolo), como se describe en 9.2.1.
15.2.4 Cucharn, con capacidad de 25 ml a 100 ml.

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15.2.5 Recipientes para muestras (ver 5.2)
La capacidad de los recipientes para las muestras debe ser tal que la muestra la llene casi
por completo y permita un mezclado apropiado del contenido antes del ensayo.
En algunos casos es esencial que los recipientes para las muestras se llenen completamente
o tengan un gas inerte y un cierre hermtico; por ejemplo, cuando se determinen los ndices
de grasa.

15.3 Muestreo
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 50 g.
15.3.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
Esterilizar los aparatos para muestreo y los recipientes como se describe en 5.1.2.
Usar la esptula (ver 15.2.2) para retirar la capa superficial de producto del rea de
muestreo hasta una profundidad mnima de 5 mm y proceder como se describe en
14.3.1, usando tcnicas aspticas.
15.3.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
En determinados casos los aparatos para muestreo y los recipientes de las muestras
deben ser esterilizados para anlisis qumico, fsico y organolptico.
15.3.2.1 Envases para venta al detalle (con un contenido mximo de 1 kg)
El contenido de un envase intacto y sin abrir constituye la muestra. Tomar uno o ms
envases para obtener una muestra de 200 g.
15.3.2.2 Productos a granel
15.3.2.2.1 Productos lquidos
Mezclar completamente el producto mediante un mbolo o mediante agitacin mecnica
hasta que se obtenga homogeneidad suficiente.
15.3.2.2.2 Productos slidos
Tomar una muestra como se describe en 14.3.

15.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

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16 Queso
16.1 Aplicabilidad
Las instrucciones indicadas en esta clusula se aplican al queso, en particular al queso
duro, al queso extra duro, al queso semiduro, al queso semiblando, al queso blando, al
queso fresco, al queso cuajado, al queso en salmuera, al queso preenvasado, al queso
fundido, a los preparados de queso fundido, al queso fundido con sabor y a los productos
derivados del queso.

16.2 Aparatos y productos qumicos para muestreo (ver 5.1)


16.2.1 Caladores para muestreo de queso, de forma y tamao apropiados para los quesos
a muestrear (ver Figura A.6).
16.2.2 Cuchillo, con hoja puntiaguda y superficie lisa.
16.2.3 Esptula
16.2.4 Alambre cortador, de tamao y resistencia suficientes.
16.2.5 Componentes selladores, por ejemplo, una mezcla de parafina, cera y cera de
abejas, que se prepara mediante calentamiento, la cual debe estar en conformidad con la
legislacin alimentaria del pas.
16.2.6 Etanol, no desnaturalizado, fraccin de volumen de 70%.
16.2.7 Recipientes para muestras (ver 5.2)

16.3 Muestreo
El tamao de la muestra debe ser como mnimo de 100 g.
16.3.1 Generalidades
Colocar las muestras (del calador, lonjas, sectores, quesos pequeos enteros, etc.),
inmediatamente despus del muestreo, en un recipiente para muestras de tamao y forma
adecuados. La muestra se puede cortar en trozos para colocarlos en el recipiente, pero no
se deben comprimir o triturar. El almacenamiento de las muestras de queso, bien
envueltas en papel de aluminio dentro o fuera del recipiente para muestras, es
especialmente adecuado para prevenir formacin de moho en la superficie del queso.
A menos que se especifique otra cosa, cualquiera que sea el mtodo usado, la muestra
debe incluir toda la capa superficial del queso (tal como corteza y moho).
Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo para examinar la flora
superficial), se deben observar instrucciones especiales de muestreo de acuerdo con el
propsito considerado.
Al recolectar muestras tomar en cuenta la heterogeneidad del producto.

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16.3.2 Muestras de queso diferentes del queso fresco y queso vendido en salmuera,
aceite, etc.
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, desde los mismos recipientes del producto en que se
tomaron muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
El muestreo se efecta, dependiendo de la forma, masa y tipo, tomando un queso entero,
embalado o porciones previamente envasadas o un sector, lonjas o muestras del calador,
como se muestra en Figuras de A.8 a A.23.
16.3.2.1 Muestreo tomando un queso entero o queso en porciones envasadas
Este mtodo se usa normalmente para quesos pequeos, porciones pequeas de queso o
porciones de queso previamente envasadas.
Tomar un nmero suficiente de envasados o porciones para obtener una muestra como
mnimo de 100 g. Colocar la muestra del envase original en el recipiente para muestras
(bolsa de plstico, etc.).
16.3.2.2 Muestreo tomando sectores, lonjas o muestras del calador
Retirar el envoltorio externo del queso; no se remueve el envoltorio interno, tal como,
por ejemplo, cera o pelcula plstica.
16.3.2.2.1 Muestreo cortando sectores o lonjas
Cortar la muestra mediante un cuchillo de tamao suficiente o mediante un alambre
cortador. Los sectores o lonjas deben ser lo suficientemente gruesos.
16.3.2.2.2 Muestreo tomando muestras internas
16.3.2.2.2.1 Muestreo para anlisis microbiolgico
Tomar siempre en primer lugar muestras para anlisis microbiolgico usando tcnicas
aspticas y, cuando sea posible, del mismo producto (parte interna) que se tomaron
muestras para anlisis qumico, fsico y organolptico.
La cantidad de muestra que se toma para muestras superficiales puede ser menor
que 100 g. El aparato y los recipientes de muestreo se deben esterilizar como se describe
en 5.1.2.
Desinfectar la superficie del queso alrededor de la zona de muestreo con etanol no
desnaturalizado (ver 16.2.6).

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Para tomar muestras con calador, tomar primero una muestra corta de dimetro grande.
Para ello, introducir un calador en el queso hasta una profundidad de 25 mm. Girar el
calador una vuelta completa y retirarlo con la muestra. Guardar esta muestra y usarla ms
tarde para tapar el orificio interno.
Si se requiere esta muestra como muestra de la superficie, colocarla inmediatamente en
un recipiente para muestras. Luego, introducir un calador menor, de longitud suficiente,
en la superficie interna del queso expuesta en el orificio. Girar el calador una vuelta
completa y retirarlo con la muestra.
Con la ayuda de un cuchillo, transferir la muestra al recipiente para muestras. Repetir este
procedimiento hasta obtener una muestra como mnimo de 100 g. Luego, tapar el orificio
con la primera muestra que se extrajo; si se requiere esta ltima como muestra de la
superficie, sellar el orificio con un componente sellador adecuado (ver 16.2.5).
16.3.2.2.2.2 Muestreo para anlisis qumico, fsico y organolptico
Tomar una muestra introduciendo en el queso un calador de longitud suficiente. Girar el
calador una vuelta completa y retirarlo con la muestra. Tapar el orificio con el otro tapn
(aproximadamente 10 mm a 20 mm) y, si se requiere el tapn externo como muestra de
la superficie, sellar el orificio con un componente sellador adecuado como se describe
en 16.2.5.
Si el anlisis no se efecta inmediatamente despus del muestreo, envolver las muestras
en papel de aluminio antes de colocarlas en un recipiente para muestras.
16.3.3 Muestreo de queso fresco
Para el muestreo de queso fresco los recipientes deben estar intactos y sin abrir. Los
recipientes slo se deben abrir inmediatamente antes del muestreo.
Tomar un nmero suficiente de muestras para obtener una muestra como mnimo
de 100 g. Los recipientes de los que se toman las muestras se deben considerar como un
todo.
16.3.4 Muestreo de queso vendido en salmuera, aceite, etc.
Muestrear el queso tomando trozos como mnimo de 100 g cada uno (sin salmuera,
aceite, etc.).
Durante el almacenamiento, particularmente en salmuera, la composicin del queso
cambiar, dependiendo del tiempo y de la temperatura. El laboratorio de ensayo debe
especificar si la muestra debe o no incluir salmuera, aceite, etc. Normalmente la salmuera,
el aceite, etc. estn incluidos. Cuando sea posible, se debe mantener la proporcin original

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de queso y lquido, y este ltimo debe cubrir el queso completamente. Si la salmuera no
est incluida, el queso o los trozos de queso se deben secar con un filtro de papel y se
deben colocar en el recipiente para muestras.
El laboratorio de ensayo puede especificar la temperatura a la cual la muestra se ha de
almacenar o enviar.
Indicar en el informe de muestreo si la muestra se tom con o sin salmuera, aceite, etc.

16.4 Preservacin, almacenamiento y envo de muestras


Ver clusulas 7 y 8.

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Anexo A

(Normativo)

Aparatos para muestreo y tipos de muestras


A.1 Aparatos para muestreo
A.1.1 Agitadores (mbolos)
Ver Figuras A.1 y A.2.

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A.1.2 Cucharn
Ver Figura A.3.

A.1.3 Agitadores
Ver Figura A.4.

31

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A.1.4 Sondas muestreadoras
A.1.4.1 Muestreo de leche en polvo
Ver Figura A.5.

32

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A.1.4.2 Muestreo de queso.
Ver Figura A.6.

33

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A.1.4.3 Muestreo de mantequilla
Ver Figura A.7.

34

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A.2 Esquemas de muestreos


Los tipos de muestras se muestran en Figuras A.8 a A.23.

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36

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37

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Anexo B
(Normativo)

Recipiente aislado trmicamente para el transporte de muestras alimentarias


refrigeradas, congeladas y de congelado rpido
B.1 Generalidades
Este anexo especifica los requisitos para la planificacin y el diseo de un recipiente
aislado trmicamente el que se destina para el almacenamiento de muestras alimentarias
refrigeradas, congeladas y de congelado rpido, durante el transporte desde el sitio de
muestreo al laboratorio de ensayo de modo que la condicin que tena la muestra en el
momento del muestreo no cambie sustancialmente.
El ensayo que evala los efectos de la aislacin del recipiente que se describe se indica
en B.3.
Los usuarios de los recipientes para muestras aislados trmicamente, deberan medir y
registrar regularmente el curso de la temperatura de las muestras durante el transporte
bajo condiciones prcticas mediante aparatos adecuados (por ejemplo, un Pt 100).
Dispositivos de enfriamiento tcnicamente ms complejos para conexin a las bateras de
un auto de pasajeros con refrigeracin activa, tales como los dispositivos que usan
elementos Peltier, son una alternativa aceptable al uso de un recipiente aislado
trmicamente.

B.2 Requisitos
NOTA - Se escoge una temperatura ambiente de 30C para las condiciones de ensayo de un recipiente aislado
trmicamente, adecuado para el transporte. Esto es slo convencional para el ensayo. Si este recipiente para
transporte se usa en reas con temperatura ambiente mayor se debera escoger un ensayo a temperatura
mayor. La proporcin entre la cantidad de muestras alimentarias y el refrigerante se debe adaptar a estas
condiciones.

B.2.1 Grupos de productos


B.2.1.1 Grupo A: Rango de temperatura de 0C a 4C
Durante el almacenamiento por 24 h en un recipiente para transporte aislado trmicamente
(temperatura ambiente 30C 1C), la temperatura de las muestras de producto del
grupo A con una temperatura inicial de 0C a 4C no debe caer debajo de 0C ni sobrepasar
los 5C.

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B.2.1.2 Grupo B: Rango de temperatura -18C o ms bajo
Despus de almacenar por 24 h en un recipiente aislado trmicamente para transporte
(temperatura ambiente 30C 1C), la temperatura de las muestras del producto del
grupo B que se han refrigerado previamente por debajo de -18C, se debe mantener por
debajo de -18C.

B.2.2 Recipiente para transporte


NOTA - Puede no ser necesario cumplir con todos los requisitos para un recipiente diseado slo para ciertos
productos y/o ciertos tipos de anlisis.

B.2.2.1 Materiales
El material del recipiente debe cumplir los requisitos que se indican de a) a d). Ya que el
envase se puede daar durante el transporte, el material del recipiente debe cumplir
tambin los requisitos adicionales que se indican en e) a h).
a) El material no debe transferir a la muestra ninguna sustancia que pueda ser perjudicial
a la salud.
b) El material no debe afectar el olor ni el sabor de las muestras.
NOTA - Este criterio se puede verificar con un ensayo de la muestra alimentaria (por ejemplo, mantequilla)
en conformidad con IDF Standard 99B (ver Anexo D, Bibliografa [4]).

c) Los materiales deben ser resistentes a la corrosin con excepcin del material
aislante.
d) Todos los materiales que se usan deben ser opacos.
e) Los materiales deben ser resistentes a la abrasin con excepcin del material
aislante.
f) Los materiales que entren en contacto con las muestras deben ser resistentes al vapor
de agua saturado y a temperaturas hasta -20C.
g) Los materiales de la superficie interna y del material aislante de Tipo A y Tipo B del
recipiente para transporte, deben ser resistentes a temperaturas hasta -60C.
h) Los materiales deber ser resistentes a los detergentes y desinfectantes que
normalmente se emplean en la industria alimentaria.
B.2.2.2 Diseo y construccin
El diseo y construccin del recipiente para transporte debe cumplir los requisitos siguientes.
a) El recipiente para transporte debe ser a prueba de golpes y dimensionalmente estable
bajo las condiciones generales de transporte de carga.

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b) El recipiente para transporte debe ser impermeable a olores y a lquidos.
c) Las superficies externas e internas deben ser lisas, libres de grietas y fisuras, no
porosas, fciles de limpiar y de desinfectar.
d) Dependiendo del grupo de productos, el recipiente para transporte debe tener una
aislacin que cumpla con los requisitos de los ensayos que se especifican en clusula B.3.
e) El material aislante debera ser reemplazable.
f) El uso de hielo seco no debe causar un aumento de presin en el recipiente para
transporte por sobre la presin atmosfrica.

B.2.3 Refrigerantes
Se puede permitir el uso de hielo picado si no produce una influencia negativa sobre las
muestras.
B.2.3.1 Elementos refrigerantes
Usar elementos refrigerantes dimensionalmente estables hechos de plstico, llenos con
una solucin de cloruro de sodio. La superficie debe ser resistente a los detergentes y
desinfectantes que se emplean normalmente en la industria alimentaria y no debe afectar
el olor ni el sabor de las muestras (sin absorcin de olores extraos).
NOTA - Con miras a evitar un excesivo enfriamiento local de los alimentos, se ha observado que pequeos
elementos refrigerantes aproximadamente de 200 g son ms ventajosos que los elementos refrigerantes
mayores. Elementos refrigerantes comercialmente disponibles de uso domstico y uso en campamentos,
normalmente cumplirn los requisitos de esta norma. Se debe verificar su adecuacin mediante ensayos
preliminares.

B.2.3.2 Hielo seco (CO 2 slido)


Dixido de carbono slido en la forma de bloques o cubos, se debera triturar en primer
lugar, para permitir mediciones ms precisas.
NOTA - El dixido de carbono slido est disponible en el comercio. Se puede producir hielo seco a partir de
cilindros de gas CO2 comprimido, con tuberas ascendentes, con la ayuda de aparatos auxiliares apropiados.

B.3 Ensayo del efecto aislante de recipientes para transporte aislados


trmicamente
B.3.1 Productos del grupo A
B.3.1.1 Aparatos
B.3.1.1.1 Cabina secadora o estufa, de tamao adecuado para acomodar el recipiente
para transporte, con capacidad para operar a 30C 1C.

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B.3.1.1.2 Aparato para medicin de temperatura
El aparato para medicin de la temperatura debe consistir en sensores adecuados
(por ejemplo, Pt 100) ordenados en las zonas internas y en las reas marginales de los
alimentos para ensayo y un instrumento de medicin con un registrador conectado a estos
sensores para registrar los valores medidos. A temperaturas entre 0C y 20C, el aparato
para medicin de la temperatura debe permitir mediciones con una precisin de 0,5C.

B.3.1.1.3 Elementos refrigerantes


Estos deben estar en conformidad con B.2.3.1.

B.3.1.1.4 Alimento para ensayo


Como alimento para ensayo (por ejemplo, yogurt y leche), usar los mismos envases que
se suelen tomar como muestras.
NOTA - Los envases para ensayo en conformidad con ISO 5155 (ver Anexo D, Bibliografa [5]), tambin son
adecuados para este propsito.

B.3.1.2 Procedimiento
En el alimento para ensayo, el que se ha enfriado previamente entre 0C y 4C, los
sensores se deben ordenar de tal manera que se pueda medir la temperatura interna y la
temperatura de la zona inmediatamente adyacente a la pared interior del envase. Los
sensores se deben conectar al registrador. Se deben agregar al alimento para ensayo, los
elementos refrigerantes (ver B.2.3.1), los cuales se han enfriado previamente a -18C
aproximadamente.
La cantidad de refrigerante usado se debe seleccionar de acuerdo con la cantidad de
alimento para ensayo y el tamao del espacio interno (ver Anexo C, clusula C.1).
El recipiente para transporte se debe cerrar y transferir a la cabina de secado o estufa que
se especifica en B.3.1.1.1, la que se debe ajustar a una temperatura de 30C 1C y el
recipiente debe permanecer all por 24 h. La temperatura se debe medir y registrar
continuamente durante el ensayo.
Durante el ensayo, la temperatura del alimento para ensayo no debe bajar de 0C. Si la
temperatura cae por debajo de este valor, se debe interrumpir el ensayo y repetirlo con
una proporcin diferente entre las cantidades del alimento para ensayo y del refrigerante.

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B.3.2 Productos del grupo B
B.3.2.1 Aparatos
B.3.2.1.1 Cabina secadora o estufa (ver B.3.1.1.1)
B.3.2.1.2 Aparatos para medicin de temperatura, que comprende un sensor de medicin
puntual y un indicador adecuado para la medicin de temperaturas desde -50C a -10C
con precisin de 1C, u otro aparato adecuado con una eficiencia comparable.
B.3.2.1.3 Taladro o herramienta similar, para penetrar en el alimento para ensayo
congelado, de modo a permitir que se puedan realizar mediciones de temperatura en el
interior.
B.3.2.1.4 Hielo seco (ver B.2.3.2)
B.3.2.1.5 Alimento para ensayo
Los envases empleados usualmente para propsitos de muestreo se deben usar como
alimento para ensayo (por ejemplo, helados o alimentos de congelado rpido).

B.3.2.1.6 Material aislante, o cajas cerradas para evitar el contacto directo entre el hielo
seco y el alimento para ensayo; por ejemplo, paneles de poliestireno expandido, lminas
lisas de plstico.
B.3.2.2 Procedimiento
Introducir una cantidad de hielo seco adecuada para la cantidad de alimento para ensayo
que se usa en el recipiente para transporte.
El alimento para ensayo, el cual se ha enfriado previamente a una temperatura por bajo
de -18C, debe estar provisto de un orificio de 1 cm de profundidad y se debe colocar en
un recipiente para transporte de tal manera que quede aislado del hielo seco mediante una
capa de material aislante de 10 mm de espesor como mnimo, en conformidad
con B.3.2.1.6.
Cerrar el recipiente para transporte y transferirlo para la cabina secadora o estufa
(ver B.3.1.1.1) la cual se debe haber ajustado a una temperatura de 30C 1C. El
recipiente para transporte debe permanecer en la cabina secadora o estufa por 24 h.
Despus de este perodo de tiempo, retirar el recipiente para transporte de la cabina
secadora o estufa y abrirlo. A continuacin, medir inmediatamente la temperatura del
orificio del alimento para ensayo, usando los aparatos para medicin de temperatura que
se especifican en B.3.2.1.2.

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Anexo C
(Informativo)

Informacin adicional para el uso de recipientes


para transporte aislados trmicamente
C.1 La proporcin aproximada entre las cantidades de muestras alimentarias y de
refrigerante se debera determinar, como una estimacin, en ensayos preliminares.
Depende de las condiciones de transporte previstas, tales como:

el grado de llenado del espacio interior;

el tiempo de transporte;

la temperatura ambiental prevista;

la naturaleza de la muestra alimentaria.

Se puede tomar como gua los resultados de un ensayo con un recipiente para transporte
adecuado, para el que eran necesarios elementos refrigerantes previamente enfriados, con
una masa total de 1 800 g, para cumplir los requisitos de B.3.1, para tres cajas de leche
de 1 L (3,5% de grasa) embaladas en cajas de cartn.

C.2 Para el transporte de muestras congeladas y de congelamiento rpido, se deberan


realizar ensayos preliminares para asegurarse que una cantidad excesiva de hielo seco no
llevar a un enfriamiento excesivo (por ejemplo, por debajo de -30C) de las muestras
alimentarias.
C.3 Durante los ensayos que involucran el almacenamiento de muestras de helados
refrigeradas con hielo seco por un perodo de una semana, no se observ una disminucin
significativa del valor del pH que pudiese afectar los anlisis microbiolgicos. Esto
significa que no es necesario que las muestras tengan envases impermeables al gas antes
del transporte.

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Anexo D
(Informativo)

Bibliografa
[1] International Dairy Federation Guidelines for sampling equipment and data collection
on milk collection tankers. Bull. Int. Dairy Fed., N 252 (1990).
[2] ISO 5538:1987 Milk and milk products - Sampling - Inspection by attributes.
[3] ISO 8197:1988 Milk and milk products - Sampling - Inspection by variables.
[4] IDF Provisional Standard 99B:1995, Sensory evaluations of dairy products.
[5] ISO 5155:1995 Household refrigerating appliances - Frozen food storage cabinets
and food freezers - Characteristics and test methods.
NOTA EXPLICATIVA NACIONAL
La equivalencia de las normas internacionales sealadas anteriormente con norma chilena, y su grado de
correspondencia es el siguiente:
Norma internacional

Norma nacional

Grado de correspondencia

ISO 5538:1987

No hay

ISO 8197:1998

No hay

ISO 5155:1995

NCh2666.Of2002

Equivalente

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NCh1011/2

Anexo E
(Informativo)

Justificacin de los cambios editoriales


Tabla E.1 - Cambios editoriales
Clusula/subclusula

Cambios editoriales

Justificacin

En toda la norma

Se reemplaza Norma Internacional La norma es de alcance nacional.


por norma.

Se reemplaza Alcance
por Estructura de norma chilena.
Alcance y campo de aplicacin.

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