PRACTICA Nº02

DETERMINACIONES DENSIMÉTRICAS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Beaumé,

concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su
pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el
procesamiento, control de calidad y diseño de equipos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida,

generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta
determinación está basada en el principio de Arquímedes “un cuerpo
sumergido total o parcialmente en el seno de un fluido sufre un empuje de
abajo hacia arriba por una fuerza neta desplazando una cantidad de fluido
igual al peso del cuerpo”. Este peso es la fuerza de flotación total.

Algunas veces la gravedad específica es referida como densidad relativa.

La densidad absoluta es la relación de masa por unidad de volumen y es

expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4ºC tiene máxima
densidad. Usualmente se toma como referencia la densidad del agua a 4ºC. La
relación 𝒅20
4 indica medición de un material a 20ºC con respecto al agua a 4ºC.

FACTORES QUE AFECTAN LAS DETERMINACIONES DENSIMETRICAS:

 Temperatura
 Presión
 Concentración
 Para líquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios límites de
temperatura y presión.
 Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los cambios de
temperatura y presión.
  Es casi todos los casos la gravedad específica es proporcional a la
concentración, es decir, cuando la gravedad específica aumenta
igualmente.

III. MATERIALES

 Juego de hidrómetros: Alcoholímetros, sacarímetros, salinómetros,

densímetros
 Picnómetros
 Material de vidrio
 Alimentos líquidos en solución a diferentes concentraciones: leche, azúcar,
sal, alcohol etílico, etc.
 Alimentos sólidos como papa, manzana u otros.

IV. MÉTODOS

1. Determinación de la gravedad específica en líquidos

1.1. Uso de hidrómetros
1.2. Uso de picnómetros
2. Determinación de gravedad específica en sólidos
2.1. Densidad Aparente

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Para alimentos Líquidos

1.1. Uso de Hidrómetros

 Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada con

la solución a muestrear.
 Dejar en repodo algunos minutos para que el material y probeta
se equilibren.
 Medir y anotar la temperatura de la muestra. Es aconsejable
que la temperatura del material a medir sea igual a la
temperatura de calibración del hidrómetro.
 Sumergir lentamente el hidrómetro (de rango adecuado) en la
solución y dejar en reposo hasta alcanzar el equilibrio.
 Para líquidos claros leer la escala del densímetro en la
proyección de la línea de la parte inferior del menisco; para
 líquidos coloreados leer en la proyección de la línea superior del
menisco.
 Hacer las correcciones por temperatura en casos necesarios.

1.2. Uso del Picnómetro

 Lavar el picnómetro cuidadosamente enjuagando con agua

corriente y después con agua destilada, luego deberá secarse
en la estufa y finalmente enfriado en un desecador conteniendo
sílica.
 Obtener el peso del picnómetro limpio y seco.
 Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida
y enfriada (libre de aire).
 Colocar la tapa al picnómetro y colocar en baño maría
manteniendo constante la temperatura deseada.
 Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite
asegurar el llenado.
 Retirar el picnómetro del baño marías y secarlo con papel filtro.
 Pesar inmediatamente el picnómetro conteniendo agua.
 Proceder de la misma forma con el líquido cuya gravedad
específica se desea determinar.

Cálculos:

𝐴−𝐵
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑎 =
𝐶−𝐵

Donde:
A = Peso del picnómetro conteniendo el líquido problema a la
temperatura (T ºC)
B = Peso del picnómetro seco y vacío
C = Peso del picnómetro con agua a 4 ºC
 2. Para alimentos sólidos

2.1. Densidad Aparente

 En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de

hortalizas o cereales finos (linaza) al ras
 Vaciar parte del contenido y en su lugar colocar el alimento
sólido
 Llenar nuevamente el recipiente completando con semillas hasta
nivel.
 Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el
volumen del alimento sólido previamente pesado.
 Calcular la densidad aparente de acuerdo a la fórmula indicada.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las

soluciones problema y en otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los
datos de la literatura. Discutir y fundamentar los resultados.
 TABLAS Y FORMULAS

A) Para soluciones salinas

CUADRO 01. Gravedad Específica de Soluciones de Cloruro de Sodio

(20ºC/4ºC)

MUESTRA GRAVEDAD ºBEAUMÉ

CONCENTRACION ºBEAUMÉ
ESPECÍFICA MATEMATICO
A 1.020 3.048 2.835 2.8431
B 1.043 6.233 5.979 5.9779
C 1.030 4.44 4.205 4.2233
D 1.100 13.88 13.180 13.1818
E 1.050 7.19 6.900 6.9048
F 1.070 9.88 9.486 9.4860
G 1.100 13.88 13.180 13.1818

CUADRO 02. Completar las constantes físicas de las soluciones salinas

CONCENTRACION GRAVEDAD
(%) ESPECÍFICA
1 1.0053
2 1.0125
4 1.0268
6 1.0413
8 1.0559
10 1.0709
12 1.0857

i. Conociendo la gravedad específica de las soluciones utilizadas en la

práctica, puede determinar el % de concentración de la solución.
ii. Conociendo los ºS puede determinar en primer lugar el % de
concentración (Relación 100 ºS equivales a la concentración de 26.4%)
y luego comparar con el valor correspondiente de gravedad específica
de la solución.
 iii. Confeccionar una curva ploteando la concentración (%) vs Gravedad
Específica

1.11

1.1

1.09

1.08
Gravedad Específica

1.07

1.06
Gravedad Específica vs
1.05 Concentración

1.04

1.03

1.02

1.01
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Axis Title
 iv. Haciendo uso de la ecuación apropiada calcular ºBe.

a. ºBe para líquidos más pesados que el agua a (60ºF/60ºF)

145
°𝐵𝑒 = 145 −
F
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑎 (60º 60 ºF)

ºBEAUMÉ
MATEMATICO

2.8431
5.9779
4.2233
13.1818
6.9048
9.4860
13.1818

b. ºBe para líquidos menos pesados que el agua a (60ºF/60ºF)

140
°𝐵𝑒 = − 130
𝐺𝑟𝑎𝑣𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑎 (60ºF/60ºF)

B) Para soluciones azucaradas

CUADRO 03. Gravedad Específica de Soluciones de Azúcar (20ºC/4ºC)

CONCENTRACIÓN GRAVEDAD
(%) ESPECÍFICA
1 1.0021
2 1.0060
4 1.0139
6 1.0219
8 1.0299
10 1.0381
12 1.0465
14 1.0549
16 1.0635
 CUADRO 04. Completar las constantes físicas de las soluciones
azucaradas

CONCENTRACION GRAVEDAD ºBRIX

MUESTRA ºBEAUMÉ ºBRIX
(%) ESPECÍFICA MATEMATICO
A 3.0127 1.010 1.43 3 4.99
B 8.0244 1.030 4.212 4.53 12.66
C 10.4524 1.040 5.570 7.50 16.385
D 11.881 1.046 6.377 8.50 18.59
E 15.186 1.060 8.205 12.40 23.623
F 15.6512 1.062 8.462 13.40 24.331
G 16 1.065 8.849 15 25.39

i. Confeccionar una curva ploteando la concentración (%) vs Gravedad

Específica

1.07

1.06

1.05
GRAVEDAD ESPECIFICA

1.04

CONCENTRACION VS GRAVEDAD
1.03
ESPECIFICA

1.02

1.01

1
0 5 10 15 20
CONCENTRACIÓN
C) Para alcohol etílico

CUADRO 05. Densidad de alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

TEMPERATUA (ºC) DENSIDAD

15 0.79367
16 0.79283
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78775
23 0.78691
24 0.78606
25 0.78622
i. Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente

𝑉−𝑃
𝜌=
𝐴−𝑃
P = Peso del picnómetro 27.8953gr

A = Peso del picnómetro + agua 95.067gr

V = Peso del picnómetro + solución 62.260gr

Volumen del picnómetro 49.441ml

𝑚
𝜌=
𝑣

ii. Utilizando la fórmula, corregir para temperatura a 20ºC

𝑆4𝑡 = 𝑆420 + (20 − 𝑡)0.000846

𝑆420 = 𝑆4𝑡 − (20 − 𝑡)0.000846

𝑆420 = 0.8876

iii. Comparar el resultado con el de la tabla

VII. CONCLUSIONES

 Un hidrómetro, o densímetro, es un instrumento que sirve para

determinar la gravedad específica de los líquidos. Típicamente está
hecho de vidrio y consiste de un cilindro y un bulbo pesado para que
flote derecho.
 El sacarímetro trabaja a 20°C, mide en °Brix (porcentaje de azúcar)
este sacarímetro tiene un rango de 0 – 10% y sirve para medir
soluciones azucaradas.
 El lactodensímetro sirve para medir la leche, tiene un termómetro
incorporado que esta graduado a 15°C.
 Con el picnómetro podemos hallar el peso específico relativo.
 Porque el valor comercial de muchos líquidos, como soluciones de
azúcar ácido sulfúrico, alcohol, y vino, dependen directamente en la
gravedad específica, por eso los hidrómetros se usan
extensivamente.
 El hidrómetro tiene 3 escalas:
 Una escala mide la gravedad específica, que indica la relación
entre gramo/mililitro o kilogramo/kilolitro de la solución.
 La segunda escala mide el por ciento en volumen de alcohol
potencial en la solución.
 La tercera escala, sacarímetro, indica la cantidad de azúcar
en por ciento, en peso de la solución.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 JACOB 1958, Chemical Analysis of food and food products, 3th.

 SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Química
 http://es.scribd.com/doc/147727366/Lab-01-Determinacion-
Densimetrica