ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA AMILASA

1. OBJETIVOS:
 Determinar el efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática de la amilasa.
 Explicar cómo se puede determinar la actividad enzimática de la amilasa.
2. INTRODUCCION.

La amilasa, (más propiamente amilasas, dado que existen varias) es una enzima hidrolasa que

tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 entre las unidades
de glucosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar fragmentos de glucosa
(dextrinas, maltosa) y glucosa libre. En los animales se produce principalmente en
las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad
enzimática a un pH de 7. Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis,
aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). El pH
óptimo de la amilasa salival es de 6.9. Prácticamente todos los seres vivos disponen de
amilasas.
α-amilasa
(Nombre alternativos: 1,4-α-D-glucano-glucanohidrolasa; glucogenasa).
Las amilasas son enzimas dependientes de calcio, completamente afuncionales en ausencia de
iones de calcio. Actúan a lo largo de cualquier punto de la cadena de los carbohidratos,
descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado que puede actuar en cualquier
punto de la cadena es más rápida que la β-amilasa. En los animales es una enzima digestiva
mayor y su pH óptimo está entre 6,7 y 7,2.
β-amilasa
(Nombres alternativos: 1,4-α-D-glucano-maltohidrolasa; amilasa sacarogénica).
Otra forma de amilasa, la β-amilasa es también sintetizada por bacterias, hongos y plantas.
Actúa desde el extremo no reductor de la cadena, catalizando la hidrólisis del segundo enlace
α-1,4,  rompiendo dos unidades de glucosa (maltosa) a la vez. La amilasa presente en el grano
de cereal es la responsable de la producción de malta. Muchos microorganismos también
producen amilasa para degradar el almidón extracelular.
Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper glúcidos complejos
como el almidón, presente en la harina, en azúcares simples. La levadura puede entonces
alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica,
entre ellos el gas carbónico. Este proceso da sabor al pan y leva la masa. Las células del grano
de trigo, así como la harina que de él se deriva contienen amilasas, pero en la masa estas
enzimas necesitan mucho tiempo para liberar cantidades significativas de azúcares a partir del
almidón. Este es el motivo de los habituales largos tiempos de fermentación (muy
especialmente en ciertas masas). Las técnicas modernas de elaboración de masas incluyen la
presencia de amilasas, aportadas por la harina de malta e incluso amilasas fúngicas, para
facilitar y acelerar estos procesos.

3. MATERIALES Y METODOS.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La temperatura óptima para la acción de las enzimas depende de cada especie. Con cierto
aumento de la temperatura del medio ocurre aceleración de la reacción a consecuencia de la
activación de las moléculas del sustrato. A la vez, incluso un aumento pequeño de la
temperatura conduce al debilitamiento de los enlaces que mantienen la conformación de la
molécula de la enzima, necesaria para la manifestación de su actividad catalítica. Cuando la
temperatura se eleva aún más, sin embargo, la energía cinética de la molécula de la enzima se
vuelve tan grande por sí misma que excede a la barrera energética para romper los enlaces
secundarios que mantienen a la enzima en su estado nativo o catalíticamente activo. Hay en
consecuencia una pérdida de las estructuras secundarias y terciarias y paralelamente una
pérdida de la actividad catalítica. Al bajar la temperatura la enzima disminuye su actividad
también. Sin embargo, el enfriamiento no causa desnaturalización de la enzima, y por lo tanto,
su inactivación puede ser reversible.
TÉCNICA:
1. Prepare una gradilla con dos tubos de ensayo, según muestra el cuadro siguiente:

Tubo N°
1 2 3
Reactivo
Buffer pH 6,8 2 ml 2 ml 2 ml
Cloruro de sodio 0, 5 ml 0,5 ml 0,5 ml
Solución de amilasa 1 ml 1 ml 1 ml
Solución de almidón 3 ml 3 ml 3 ml

2. Antes de adicionar la solución de almidón, coloque el tubo N° 1 durante 10’ en el baño

de hielo y el tubo N° 3 debe someterlo a ebullición en baño María en el mismo tiempo.
3. Después de los 10’ y sin sacar los tubos de sus respectivos baños de incubación, añada la
solución de almidón y controle que el tiempo de reacción sea de 20’.
4. El tubo N° 2 se colocan en baño María (37ºC) donde se mantiene durante 20’.
5. Transcurrido este tiempo, en cada uno de los tubos se añaden 3 gotas de lugol.