Revista Computadorizada de Producción Porcina Volumen 18 (número 4) 2011

Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets

APORTE NUTRITIVO DEL SUERO DE QUESO EN LA ALIMENTACIÓN DE CERDOS EN ENGORDE

R. Bauza, María José Gil, Andrea González, G. Panissa y Dalel Silva

Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Avenida E. Garzón No. 780. Montevideo, Uruguay
email: rbauza@fagro.edu.uy

RESUMEN

El suero lácteo es el principal subproducto de la industria quesera. El suero líquido contiene 3.5-6.9% de MS y el concentrado, 18-24%.
En base seca, el suero contiene cenizas, 8.8%; extracto etéreo, 2-3%; proteína bruta, 14-15% y lactosa, 70-80%. La digestibilidad
rectal de la MO y MS es de 93 y 95% respectivamente. La lactosa es hidrolizada por la lactasa en lechones lactantes y destetados; en
adultos se produce fermentación cecal de la lactosa, obteniendo ácidos grasos volátiles. La proteína tiene 95% de digestibilidad y 94%
de valor biológico, aportando todos los aminoácidos esenciales. El aporte energético es de 3.5 Mcal de ED/kg de MS.

La alimentación con suero tiene efectos negativos y positivos sobre el estado sanitario: aparición de diarreas y prolapsos, asociados al
volumen y acidez de la ingesta y alta concentración de minerales, y una influencia favorable de la lactosa sobre la población de
lactobacilos, con un efecto prebiótico especialmente en animales jóvenes. El nivel de inclusión recomendado de suero en la dieta es de
25-30% de la MS. El suero en polvo es recomendado para lechones lactantes y recién destetados. El rendimiento a la faena de cerdos
alimentados con suero disminuye debido al mayor tamaño del intestino grueso, asociado a la fermentación de la lactosa. La grasa
depositada tiene un mayor grado de saturación, por las características de los ácidos grasos lácteos.

El suero de queso es un alimento de alto valor nutritivo recomendable como sustituto parcial de la ración balanceada para el ganado
porcino.

Palabras claves: cerdos, suero de queso, lactosa, nutrición, digestibilidad, rasgos de comportamiento, canal

Titulo corto: Suero de leche en la dieta de cerdos

NUTRITIONAL CONTRIBUTION OF CHEESE WHEY FOR FEEDING FATTENING PIGS

SUMMARY

Whey is the main byproduct of cheese industry. The liquid whey contains 3.5 to 6.9% DM and the concentrate, 18 to 24%. In dry basis,
whey is considered to contain 8.8% ash, 2 to 4% ether extract, 14 to 15% crude protein and 70 to 80% lactose. Organic matter and DM
rectal digestibility is 93 and 95%, respectively. Lactose is hydrolyzed by lactase in suckling and weaned piglets, while caecal
fermentation of lactose originates volatile fatty acids in adult animals. The protein shows 95% digestibility and 94% of biological value,
providing all the essential amino acids to the pig. Energy content accounts for 3.5 Mcal DE/kg DM.

Feeding whey do have positive and negative effects on health status: the appearance of diarrhea and prolapse, associated with the
volume and acidity of the intake and the high concentration of minerals, and a favorable effect of lactose on the population of lactobacilli,
with an prebiotic effect especially in young animals. The recommended inclusion level of whey in the diet is 25 to 30% of the DM. Whey
powder is recommended for suckling and weaned piglets. The dressing percentage of pigs fed on whey decreases due to the increasing
weight of large intestine, associated wit lactose fermentation. The fat deposits have a higher degree of saturation due to the
characteristics of milk fatty acids.

It is conclude that cheese whey is a highly nutritive feed which may be recommended as a partial substitute of balanced ration for pigs.

Keys words: pigs, cheese whey, lactose, nutrition, digestibility, performance traits, carcass

Short title: Cheese whey in pig diets

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Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets

TABLA DE CONTENIDO

Introducción, 256
Definición y características del producto, 257
Composición química, 257
Lípidos, 257
Proteínas, 258
Carbohidratos, 258
Energía, 258
Minerales, 258
Vitaminas, 258
Aporte nutritivo y utilización digestiva, 259
Aporte proteico, 259
Aporte energético, 259
Utilización digestiva, 260
Alimentación con suero y estado sanitario, 262
Rasgos de comportamiento y canal de cerdos alimentados con suero, 263
Consumo, 263
Ganancia de peso, 264
Eficiencia alimentaria, 265
Calidad de la canal, 265
Conclusiones, 266
Agradecimientos, 267
Referencias, 267

INTRODUCCIÓN

El principal subproducto que se obtiene de la industria láctea
es el suero de queso, que representa más del 80% de los
subproductos disponibles. En esta definición se engloban
varios tipos de productos, según la tecnología utilizada en la
planta elaboradora: desde suero entero incluyendo restos de
cuajada, obtenido por los queseros artesanales, hasta suero
ultrafiltrado que se origina en las modernas plantas
industriales, que se trata prácticamente de una solución diluída
de lactosa y algunos minerales.
El destino tradicional del suero lácteo ha sido la alimentación
animal, especialmente de los cerdos, bajo diferentes formas:
líquido, condensado, desecado, en polvo. Shingoethe (1975),
menciona que existen referencias de la utilización del suero
líquido de queso en la alimentación de los cerdos en la Antigua
Roma, práctica que se continúa realizando en Europa hasta la
actualidad. A su vez, a partir del suero se obtienen otros
productos que son utilizados, fundamentalmente, en la
industria alimentaria humana.
En Uruguay la alimentación de cerdos sobre la base de la
utilización de residuos de la industria láctea, principalmente
suero de queso, tiene importante difusión. La información de la
Encuesta Porcina (MGAP 2007) indica que este alimento es
utilizado por el 32% de los productores encuestados, quienes
a su vez reúnen el 32% del stock de animales. En términos
generales se definen tres situaciones de producción utilizando
este alimento, las que fueron descritas por Hernández et al
(1991).
Productores que reciben o retiran el suero de una planta
industrializadora de lácteos, dedicándose a la producción
de cerdos como rubro principal. En este grupo se incluyen
criaderos de ciclo completo de tamaño mediano y grande, así
como invernadores (terminadores). Estos últimos se localizan
geográficamente en los alrededores de la ciudad de
Montevideo y zonas de Canelones vecinas a Montevideo.
También se incluyen los pequeños productores criadores de
zonas aledañas a las fábricas, quienes retiran directamente o
reciben de terceros el suero, que destinan a la producción
porcina como parte de un sistema familiar de producción,
donde se integran varios rubros.
Criaderos de cerdos pertenecientes a las industrias
lácteas, que funcionan como un anexo productivo a la
actividad ndustrial. Se trata de criaderos de tamaño grande
que realizan el ciclo completo de producción.
Productores familiares de queso artesanal, que utilizan el
suero en la alimentación de sus cerdos como parte de un
sistema integrado de producción. Este tipo de productores
se concentran fundamentalmente en los Departamentos de
San José, Colonia y Soriano; aunque existen en otras zonas
del país, con menor grado de difusión y concentración.
El surgimiento en la actualidad de alternativas de utilización
del suero de queso mediante su concentración y desecado con
destino a la industria alimentaria humana, con un elevado valor
de exportación, ha reducido la cantidad de suero disponible
para la producción porcina. Pero a su vez implica el
surgimiento de otros subproductos potencialmente utilizables:
el suero concentrado y el suero en polvo no comercializable,
sobre los que existe muy poca experiencia de uso en Uruguay.
El objetivo de este trabajo es realizar una actualización de
información sobre las características nutricionales de los
subproductos de la industria quesera y las posibilidades de
utilización del suero con destino a la alimentación de cerdos,
los resultados del comportamiento, así como su incidencia
sobre el estado sanitario de los animales y la calidad de los
productos obtenidos. Esta contribución se corrresponde con la
versión original presentada en el Simposio de Fisiología
Digestiva “Willem Sauer” celebrado recientemente en La
Habana (Bauza 2010).

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DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
El suero lácteo se define como la fracción de la leche, de
cualquier especie, que no precipita por la acción del cuajo o de
los ácidos durante el proceso de elaboración de quesos
(Rondal 2000). Con variaciones, que dependen del tipo de
queso elaborado, se estima que en este proceso precipita
alrededor del 10% de la leche, constituyendo el 90% restante
el subproducto denominado “suero”. Los tipos de suero se
pueden diferenciar en base a su pH, clasificándolos como
suero ácido cuando su pH varía entre 4.4 y 4.6, y suero dulce
si el pH está entre 5.9 y 6.3. Otra forma de medir la acidez es
mediante los grados Dornic (ºD), sistema utilizado en Francia,
donde 1º D equivale a 100 mg de ácido láctico por litro de
suero (Février y Chauvel 1977).
El suero ácido proviene mayoritariamente de la elaboración de
queso fresco, de pasta blanda, por la coagulación de la
caseína a través de la siembra de bacterias lácticas o por la
incorporación de un ácido. Estos coagulantes catalizan la
ruptura de un enlace peptídico específico en la κ-caseína, la
unión entre fenilalanina en posición 106 y metionina en la
posición 107, lo que provoca la desestabilización de las
micelas y, como consecuencia, la precipitación de casi todas
las caseínas (Grasselli et al 1997) formando la cuajada que
dará origen al queso.
El suero dulce se obtiene de la elaboración de queso
madurado, de pasta de prensa, utilizando para la coagulación
cuajo, quimosina o fermentos de hongos o vegetales (Pechín y
Álvarez 1999; Rondal 2000; Farias et al 2002). En los sueros
ácidos la lactosa representa 60% de los sólidos, con valores
de ácido láctico de 3-5%, en base seca. En los sueros dulces,
la concentración de lactosa es mayor (70-75%) siendo
sensiblemente menor el contenido en ácido láctico.
El suero de ricota es el subproducto resultante de la
precipitación en medio ácido, a 90-100ºC, de las proteínas
residuales que quedan en el suero de queso, lactoalbúminas y
lacto globulinas (Graselli et al 1997), y contiene 5.5% de
lactosa y algunas vitaminas y minerales (Pechín y Alvarez
1999).
En el procesamiento industrial del suero lácteo es posible la
recuperación de los constituyentes de alto valor nutritivo para
la obtención de productos con destino a la alimentación
animal y a la industria de alimentos para humanos. En este
proceso se elimina el agua, recogen las sales minerales,
cristaliza la lactosa y recuperan las proteínas con su valor
biológico original, sin alterar sus cualidades (Rondal 2000).
En la primer fase, el suero líquido separado de la cuajada
durante la elaboración del queso (suero entero) es
centrifugado para separar la grasa (suero descremado) y
posteriormente se realiza una ultrafiltración. Se realiza un
proceso de filtrado continuo mediante membranas, que
partiendo de un producto inicial con 6% de materia seca, lo
concentra hasta 30-50%, según el procedimiento utilizado
(Chauvel et al 1981; MMS Ibérica 2009a,b). Se obtiene
primero el concentrado (MS, 25%), por evaporación a baja
temperatura, y luego el polvo, por secadero a tambor, (MMS
Ibérica, 2009a,b) dando origen a los concentrados proteicos de
suero (WPC en inglés) que contienen entre 50 y 75% de
proteína, 20 a 30% de lactosa y aproximadamente 5% de
cenizas (McDonough et al 1974).
Volumen 18 (número 4) 2011
Un producto de amplia difusión es el WPC35 (whey protein
concentrate, acrónimo en inglés), concentrado de proteína de
suero con 35% de proteína bruta. En el proceso de
ultrafiltración no se desnaturalizan las proteínas del suero, por
lo que los WPC mantienen sus propiedades funcionales
intactas (Grasselli et al 1997). Es posible el fraccionamiento
de las proteínas del concentrado, complementando el proceso
de la membrana de ultrafiltración con técnicas de manejo del
pH, temperatura y fuerza iónica (MMS Ibérica 2009a,b). Estos
productos por sus características nutritivas son utilizados
fundamentalmente en la alimentación humana, dejando como
subproducto un “suero desproteinizado o suero de
ultrafiltrado”, donde se encuentran los productos que
atraviesan las membranas UF: lactosa, minerales y
polipéptidos de cadena corta (McDonough et al 1974;
Shingoethe 1975).
El suero desproteinizado (permeado) es secado por la técnica
de aerosol o mediante rodillos, como el suero entero o la leche
en polvo (Nessmith et al 1997). Una opción es la
cristalización, donde se obtiene la forma no higroscópica de α-
lactosa, que es la más demandada. La lactosa puede ser
removida del suero cristalizado, dando suero delactosado, y
luego concentrada y desmineralizada por nanofiltración.
Finalmente, se han desarrollado técnicas que permiten el
fraccionamiento e hidrólisis continua de la lactosa en glucosa y
galactosa, dos azúcares de mayor solubilidad que la lactosa
original (MMS Ibérica 2009).
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición físicoquímica del suero está ligada a las
características de la cuajada obtenida en el proceso de
elaboración, que a su vez dependen de la composición del
coágulo, la intensidad del trabajo mecánico, el pH y la
temperatura durante el desuerado; a las condiciones de
coagulación, así como la composición de la leche utilizada y la
influencia de las condiciones naturales y/o costumbres propias
de cada región (Farias et al 2002).
El contenido en sólidos totales o materia seca del suero es
variable según el procedimiento de elaboración de queso
utilizado, estableciéndose valores en un rango entre 3.5 y
6.9% (Webb y Whittier 1948; Farias et al 2002). En el suero
concentrado por ultrafiltración, se obtienen valores de MS
variables según la tecnología utilizada, mencionándose desde
un producto con 11.7% de MS obtenido por Cinq-Mars et al
(1986) hasta productos con 18-24% de MS (MMS Ibérica,
2009a,b). De este contenido de sólidos totales, 8.8%
corresponde a cenizas y el resto a sustancias orgánicas (Pals
y Ewan 1978). En el suero se retiene cerca del 55% de los
nutrientes de la leche, el 90% de la lactosa, el 20% de la
proteína, el 40% del calcio y el 43% del fósforo (Pechín y
Alvarez 1999; Farias et al 2002). Un WPC35 contiene, en base
seca: 35% de proteína bruta, 52% de lactosa, 4.5% de grasa y
8.5% de cenizas (McDonough et al 1974).
Lípidos
El contenido de grasa del suero varía en función de su
concentración en la leche, así como de la intensidad del
trabajo mecánico antes y después de la coagulación. Cuanto
menor es el contenido de grasa en el suero más eficiente se
considera el proceso de elaboración del queso, estimándose
que se pierden 3 kg de queso por kg de grasa que va al suero
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Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
(Farias et al 2002). Los contenidos en grasa de sueros de
Uruguay sobre los que se trabajó en la Facultad de Agronomía
(Bauza et al 2010) varían entre 3.75 (suero entero) y 2.57%
(suero descremado).
Chávez et al (2007) establecieron que la grasa de un suero
se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos
saturados, mayoritariamente palmítico (C16:0), esteárico
(C18:0), láurico (C12:0) y mirístico (C14:0); mientras que el
contenido de insaturados, particularmente el linoleico (C18:2)
es sumamente bajo. La composición en ácidos grasos de los
lípidos del suero condiciona el perfil lipídico de los cerdos que
reciben este alimento como parte de su dieta (Capra et al
2007), dando origen a grasas “duras” de interés del punto de
vista de la industria chacinera, pero desaconsejables del punto
de vista de la salud del consumidor.
Proteína
El contenido en proteína cruda del suero de acuerdo con
Krider et al (1949), es de 14.1% en base seca, mientras que
Shingoethe (1975), lo establece como 12.2%, similar al de la
cebada, avena o trigo. En los ensayos realizados en la
Facultad, el contenido de proteína en base seca de los sueros
utilizados varió entre 14.2 y 14.8% (Bauza et al 2003). El
suero en polvo desmineralizado contiene valores de proteína
variables entre 16 y 26%, según el procedimiento utilizado
para su elaboración y en los WPC ya se mencionó una
concentración estándar de 35%.
McDonough et al (1974), utilizaron la relación Nx6.38 para la
determinación del contenido de proteína bruta a partir del valor
de N resultante de la titulación por el método Kjeldahl, lo que
significa un contenido de 15.7% de N en la proteína. El 45%
del N del suero está en forma de proteína coagulable por el
calor, constituída por una pequeña fracción de caseína en
suspensión, y las fracciones de albúmina y globulina. El resto
de las sustancias nitrogenadas consiste en sustancias
precipitables por ácido tricloroacético, como peptonas,
proteosas y otras sustancias simples como creatina,
creatinina, urea, ácido úrico, aminoácidos y amonio (Webb y
Whitter 1948). En el caso del suero de ultrafiltrado, la totalidad
del N es no proteico (Fevrier et Chauvel 1977).
Las proteínas del suero lácteo están compuestas por un 50%
de betaglobulina, 30% de alfa lactoalbúmina, 10% de
alfaglobulina y 10% de proteosas-peptonas, que comprenden
lactoferritinas, lactollina, albúmina sérica, glicoproteinas,
lactoperoxisadas, lisozima, fosfopéptidos y proteínas de la
membrana del glóbulo graso (Rondal 2000; Cromwell et al
2008). McDonough et al (1974), así como Février y Chauvel
(1977) han hecho notar que la composición de la proteína de
los sueros es relativamente estable, incluso entre ácidos y
dulces, con valores prácticamente constantes en lisina, 8.5%
de la proteína, y otros aminoácidos esenciales.
Carbohidratos
Los carbohidratos del suero representan, en base fresca 3.1-
5.1%, (Webb y Whitter 1948) estando constituídos por lactosa
y ácido láctico, siendo el último producto de la fermentación
del primero. El suero desecado contiene entre 60 y 70% de
lactosa (Krider et al 1949; Becker et al 1957; Ekstrom et al
1975a; Nessmith et al 1997), mientras que el suero
desproteinizado tiene alrededor de 84% (Nessmith et al 1997).
Se trata de un disacárido formado por glucosa y galactosa,
Volumen 18 (número 4) 2011
que se presenta en equilibrio estequiométrico entre las formas
alfa y beta, en las proporciones de 37 y 63% respectivamente
(Rondal 2000). La lactosa es el constituyente del suero lácteo
que determina su alto valor nutritivo para los lechones
lactantes o recién destetados, y es una fuente insustituible de
energía en dietas para destete precoz (Nessmith et al 1997).
Esta cualidad se mantiene cuando se utiliza suero en polvo,
en la medida que el secado se realice en condiciones
adecuadas, ya que es inferior la calidad del suero desecado
por el sistema de rodillos que por el método de aerosol
(Nessmith et al 1997).
Energía
El contenido de energía bruta del suero varía según el
contenido en grasas, siendo establecido por Pals y Ewan
(1978) en 3.9 Mcal/kg de MS, por lo que es ubicado en la
categoría de concentrado energético en la clasificación INFIC.
La alta digestibilidad de la energía del suero, del orden del
95% lo hace una interesante fuente energética, especialmente
para las categorías de cerdos jóvenes y recién destetados.
Minerales
En promedio el suero contiene de 5 a 8% de cenizas. Estas
sales minerales se presentan en forma de lactatos, unidas a
ácidos orgánicos (Rondal 2000). El suero de mayor acidez
(tipo mozarella) presenta mayor contenido en minerales, ya
que la acidificación de la leche causa una profunda
desorganización de la micela de caseína, provocando un
desplazamiento progresivo del Ca y el P inorgánico hacia la
fase acuosa (Farias et al 2002), concentrando el 40% del
calcio y el 43% del fósforo contenido en la leche de origen.
Becker et al (1957) sostuvieron que la posible causa de las
diarreas y depresiones en el crecimiento ocasionadas por la
inclusión de elevados porcentajes de suero desecado en la
dieta de cerdos en engorde es su alto contenido en elementos
inorgánicos. Por su parte, Tokach et al (1989) evaluaron como
un signo de alta calidad de un suero desmineralizado en polvo
el alto contenido de lactosa, así como bajo en cenizas y sal
(valores de 80.5, 1.24 y 0.05% respectivamente). El cloruro de
sodio es otro de los principales constituyentes de las cenizas
del suero. Esta cantidad de sal es variable y depende de la
tecnología de elaboración del queso, cuando el salado de la
pasta precede al escurrido del suero, se genera un suero con
alto contenido (Pechín y Alvarez 1999). Sobre esta base
empírica, en general los productores de cerdos no incluyen sal
en las raciones complementarias al suero para cerdos adultos.
Vitaminas
Prácticamente no se encuentran vitaminas liposolubles en el
suero (Pechín y Alvarez 1999), pero aparece una importante
proporción de las vitaminas hidrosolubles de la leche (Webb y
Whitter 1948), en su mayor parte en la forma libre
(McDonough et al 1974). Estas vitaminas, fundamentalmente
del grupo B, fueron originalmente mencionadas como “factores
de crecimiento no identificados” que favorecían el crecimiento
de los monogástricos (Shingoethe 1975). Se debe agregar que
como respuesta a la inclusión de altas proporciones de suero
en la dieta de cerdos, se favorece el desarrollo a nivel
intestinal de una flora acidófila, que realiza la síntesis de
algunas vitaminas del grupo B, fundamentalmente riboflavina,
B6, niacina y ácido fólico (Atkinson et al 1957). El suero
contiene más vitamina B12 que la leche, ya que es sintetizada
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durante el proceso de fermentación microbiana (Pechín y
Álvarez 1999). Krider et al (1949) han señalado que en
lechones destetados la presencia de la vitamina B12 en el
suero tiene un efecto directo sobre la ganancia de peso, que
es significativamente mayor que cuando se les da la misma
proporción de lactosa en la dieta.
APORTE NUTRITIVO Y UTILIZACION DIGESTIVA
En general el suero de queso es considerado un alimento de
alto aporte nutritivo por unidad de MS, teniendo un efecto
mejorador de la calidad de las dietas, especialmente cuando
se utiliza como suero en polvo. Estos mejores resultados de
crecimiento y consumo con dietas incluyendo suero en polvo
son atribuídos por Lepine et al (1991) a su mayor digestibilidad
y a la presencia de nutrientes que lo diferencian de los
cereales, como lactosa y proteína de alta calidad. Almaguel et
al (2004) caracterizaron a los sueros lácteos en general, como
alimentos que, debido a su contenido en lactoalbúminas,
lactoglobulinas y lactosa, cubren una alta proporción de las
necesidades proteicas de la dieta y constituyen además una
importante fuente energética.
Aporte proteico
Février et al (1984) han destacando que tanto la proteína bruta
como la lisina del suero son altamente biodisponibles para el
cerdo. En dietas para lechones recién destetados. Mahan et al
(1999), observaron que la digestibilidad de la proteína
aumentaba con la inclusión de suero en polvo. Al tiempo que
Sewell y West (1965) y Février y Lachance (1988)
demostraron que el efecto beneficioso sobre la retención
proteica de la inclusión de suero en las dietas de lechones
destetados, no solo se debe a su mayor digestibilidad, sino
que hay aspectos de calidad de esta proteína que también
están actuando, ya que con dietas conteniendo lactosa y
concentrado de proteína de soya, la respuesta de los cerdos
fue menor que cuando se incluyó suero.
La proteína del suero es una de las proteínas naturales de
mayor calidad, mejor que la de la leche, conteniendo la
totalidad de los aminoácidos esenciales (Webb y Whitter 1948)
con una cantidad excepcionalmente elevada en lisina,
triptófano, y aminoácidos azufrados (Graselli et al 1997). La
lactoalbúmina, con una digestibilidad de 99% y un valor
biológico de 94% es considerada la proteína de mayor valor
biológico (Tokach et al 1989; Mahan 1992) y es
extremadamente rica en triptófano, del que contiene 6% en
peso (Grasselli et al 1997). El 98.6% de la lisina del suero
líquido esta biodisponible, pasando a una disponibilidad de
97.7 y 95.5% en el WPC y el suero en polvo, respectivamente
(MacDonough et al 1974; Cinq-Mars et al 1986). La calidad del
proceso de secado es muy importante, en la medida que
determina la disponibilidad de este aminoácido (Mahan 1992).
El alto valor biológico de la proteína del suero fue corroborado
por Cera et al (1988) mediante la determinación de la
concentración de urea sérica de lechones en posdestete,
obteniendo valores significativamente mas bajos, que
indicaban una mayor retención de N, con dietas con 25% de
suero en polvo, respecto a un testigo. El índice de eficiencia
proteica, es decir, g de aumento de masa corporal por g de
proteína ingerida, en la proteína del suero está en el rango de
3.2-3.5, por encima del de la caseína, 2.5 (Shingoethe 1975) ó
el de la leche, 3.1 (Graselli et al 1997).
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Como consecuencia de la alta calidad de la proteína del suero,
Shingoethe (1975) mencionó que una dieta con 16% de
proteína bruta, y que contiene suero desecado, permite que
cerdos en crecimiento alcancen comportamientos equivalentes
a una dieta estándar con 20% de proteína bruta. Vieites y
Basso (1989) afirmaron que si se utilizara grano como único
suplemento del suero de queso, sería posible alcanzar los
niveles dietéticos de lisina requeridos en la etapa de
terminación. Como confirmación de esta hipótesis, Vieites et al
(1989) no obtuvieron respuesta al remplazo de maíz común
por maíz rae, con alto contenido en lisina, en los rasgos de
comportamiento de cerdos en recría/terminación, alimentados
con suero de queso a voluntad y grano de maíz en forma
restringida. Por su parte, Cinq-Mars et al (1986), al trabajar
con WPC35 sin desecar, en lechones en posdestete,
obtuvieron ganancias superiores a una dieta testigo, cuando el
mismo representaba hasta el 33.7% de la dieta, en base seca,
lo que significó la sustitución del 74% de la proteína de soya
en la dieta.
Aporte energético
El suero es una importante fuente energética, con un valor
promedio de 3.5 Mcal de ED/kg MS, variando entre 3.4 y 3.6
Mcal/kg según la categoría de cerdos considerada (Jost et al
1982). El coeficiente de digestibilidad de la energía es alto;
90% según los trabajos de Pals y Ewan (1978). Estos autores
determinaron un aporte en EM de 3.34 Mcal/kg MS, y la
concentración en EN para ganancia en 2.20 Mcal/kg MS, lo
que significa una eficiencia de 66% en la utilización de la
energía metabolizable. Con respecto al maíz, la eficiencia de
utilización de la EM del suero es 4% menor (Pals y Ewan
1978), atribuible a las pérdidas en el proceso de fermentación
de la lactosa.
El aporte energético del suero proviene de dos fuentes
principales, la lactosa y los lípidos. La lactosa realiza el
principal aporte energético siendo su digestión intestinal
limitada en cerdos adultos por la decreciente presencia de
lactasa intestinal (Février 1969). Jost et al (1982) demostraron
que el contenido en ED del suero es menor en la etapa de
terminación que en la recría, lo cual está asociado a la menor
utilización digestiva de la lactosa en animales adultos.
Gradualmente la utilización se realiza prioritariamente a nivel
del intestino grueso (ciego y colon) a través de la fermentación
de la microflora (Février 1969). La fermentación en el intestino
grueso de cerdos recibiendo una dieta con 40% de suero de
queso aportó el 15% de los requerimientos energéticos con
respecto al 9% aportado por una dieta testigo de maíz/soya
(Kim et al 1978a).
Lepine et al (1991), identificaron a la lactosa como el principal
factor del suero que mejora la digestibilidad de los nutrientes y
determina la mejor respuesta de los cerdos en crecimiento, al
provocar un incremento de la actividad enzimática en el lumen
intestinal. En segundo lugar, la mayor disponibilidad de
energía digestible a partir de este carbohidrato, mejora la
retención proteica y por ende, la respuesta a niveles mayores
de lisina en la dieta. Cuando se incluye niveles altos de lactosa
en dietas con elevadas concentraciones de proteína, se
mejora la tasa de ganancia de peso de lechones destetados, lo
que no es posible a niveles bajos o en ausencia de una fuente
de lactosa (Pierce et al 2007). Según Cromwell et al (2008), la
lactosa además de ser una fuente de energía provee cadenas
carbonadas que pueden ser utilizadas para la síntesis de
aminoácidos y otras cadenas de carbono que no pueden ser
259
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
provistas por las grasas. De este modo en los animales en
rápido crecimiento muscular, la lactosa tiene un efecto
importante favoreciendo la síntesis proteica.
En forma complementaria la adaptación al consumo de suero
por parte de cerdos en crecimiento se ve favorecida por
niveles de lisina superiores a las recomendaciones estándar.
Février et al (1984) observaron una mayor respuesta en el
crecimiento de cerdos en recría recibiendo suero de queso
cuando se incluyó un nivel de lisina elevado, a igual aporte de
proteína cruda, al comienzo de la recría. Esto puede ser
parcialmente explicado según los autores debido a la
utilización de la lisina que hacen los microorganismos del
intestino para su propia multiplicación que, indirectamente,
favorecerá la utilización digestiva de la lactosa.
La otra fuente energética del suero lo constituye la grasa
butirométrica. En el caso de utilizar suero desgrasado, el
aporte energético es significativamente menor. Vieites y Basso
(1989) utilizaron una mezcla de maíz y suero descremado con
la inclusión extra de grasa butirosa, y obtuvieron una
significativa mejora en los rasgos de comportamiento
(velocidad de crecimiento y eficiencia de conversión) que en la
dieta sin suplementar, lo que atribuyeron al mejor balance
energético de la dieta suplementada.
Mahan (1992), así como Tokach et al (1989), concluyeron que
el efecto positivo del suero de queso en polvo sobre el
comportamiento de lechones destetados se da por dos efectos
complementarios en los días siguientes al destete, el factor
que actúa es la lactosa como fuente de energía de alta
digestibilidad para el lechón que aún no ha terminado su
adaptación enzimática; en las semanas posteriores,
desempeña un importante papel el alto valor biológico de la
lactoalbúmina, especialmente su contenido en lisina.
Mahan et al (1996) afirmaron que los niveles de Na, Cl y K
aportados por la inclusión de suero desecado en proporciones
entre 15 y 25% de la dieta a lechones destetados, cubren con
creces las recomendaciones del NRC (1988). Por esta razón
aparece como innecesario agregar NaCl en las raciones
conteniendo suero, al menos para cubrir los requerimientos en
los iones Na y Cl. Sin embargo los resultados observados
contradicen este supuesto: Mahan et al (1996) observaron una
respuesta lineal en eficiencia y velocidad de crecimiento de
lechones en las dos primeras semanas posdestete a la
inclusión de NaCl, pero también a la presencia de los iones Na
ó Cl; en niveles totales en la dieta superiores a la
recomendación del NRC (1988) sin que aparecieran disturbios
digestivos. Finalmente, durante muchos años, se incluyó suero
en la dieta de monogástricos como fuente de “factores de
crecimiento no identificados”; los que Shingoethe (1975)
definió como integrantes de vitaminas del grupo B.
Utilización digestiva
El suero de queso es apreciado por ser un alimento de alta
digestibilidad. Chávez et al (2007) citaron valores de
digestibilidad rectal aparente de la materia orgánica, extractos
libres de nitrógeno y proteína bruta de 93, 95 y 86%
respectivamente, mientras que Pals y Ewan (1978)
encontraron una digestibilidad aparente de la energía de 90%.
Owsley et al (1986), informaron que una dieta para lechones
destetados conteniendo 20% de suero en polvo tiene mayor
digestibilidad de la materia seca y de la energía que una dieta
de maíz/harina de soya.El alto contenido en lactosa del suero
Volumen 18 (número 4) 2011
lo hace un alimento altamente digestible para los lechones,
mientras que otros glúcidos les provocan problemas digestivos
(Février y Aumaitre 1972). La lactosa es superior a la dextrosa,
dextrina, almidón de maíz y a la sacarosa como fuente de
carbohidratos para la elaboración de leche sintética para
lechones destetados precozmente (Shingoethe 1975). Por otra
parte Ekstrom et al (1975), observaron que no se requiere una
adaptación de los cerdos al consumo de suero desecado o
que ésta es tan rápida que no se llega a manifestar en los
parámetros de comportamiento.
En los cerdos adultos la situación es diferente, siendo esta
causa mencionada frecuentemente como explicación a la
menor digestibilidad intestinal observada en dietas con alto
contenido de suero. Combs et al (1963) y Février (1969),
observaron que la digestibilidad de dietas conteniendo
subproductos lácteos desecados fue alta en el período inicial
de la recría, disminuyendo luego hasta la terminación. Esto se
explica porque la actividad de la β-galactosidasa intestinal,
responsable de la hidrólisis de la lactosa, disminuye con la
edad del cerdo (Février et al 1973). Por su parte Ekstrom et al
(1975b, 1976) observaron que al tiempo que el consumo de
lactosa aumentaba con el tamaño de los cerdos, asociado a
los requerimientos de energía, la actividad lactásica en la
mucosa del intestino delgado se mantenía prácticamente
constante, por lo que se excedía la capacidad de utilización y
que los cambios de actividad eran debidos a la microflora
intestinal. Ante esta evidencia, Février y Aumaitre (1972)
estudiaron la posibilidad de prolongar la actividad lactásica
manteniendo en forma constante el suministro de lactosa,
desde el destete, sin obtener el resultado esperado.
Shingoethe (1975) ha indicado que la actividad lactásica está
genéticamente determinada en los cerdos, lo que explica que
unos tipos tengan mas problemas que otros para la utilización
digestiva del suero. Por su parte, Ekstrom et al (1975a,b,
1976) observaron que cerdos de raza Hampshire fueron
menos tolerantes a la inclusión de niveles altos de suero en su
dieta, con respecto a las razas Poland China, Yorkshire o
Chester White. Los animales Chester White tuvieron una
rápida adaptación, mientras que los Hampshire presentaron
diarreas de intensidad variable, que tuvieron un efecto
negativo sobre en comportamiento en crecimiento.
Sin embargo Kim et al (1978b) hallaron que si bien la actividad
lactásica en el intestino delgado varía entre tipos genéticos, al
complementarse con la fermentación microbiana en el colon y
ciego, la utilización total no varía mucho entre los tipos
estudiados. Ekstrom et al (1976) hallaron que la actividad
lactásica en el intestino grueso de cerdos en crecimiento era
capaz de igualar la capacidad de hidrólisis a nivel de la
mucosa del intestino delgado.
La lactosa que escapa a la digestión en el intestino delgado,
en proporciones superiores a medida que aumenta el tamaño,
hace que una importante cantidad de este azúcar llegue
intacta al intestino grueso. Kim et al (1978b) señalaron que en
cerdos adultos, entre el 30 y el 40% de la lactosa del suero
consumido llega al intestino grueso. Ekstrom et al (1976),
observaron que la cantidad de lactosa que se recupera en el
ciego es sensiblemente menor a las cantidades ingresadas, lo
que indica que existe una hidrólisis realizada por otras
enzimas distintas a la lactasa intestinal. La lactosa del suero
es un disacárido altamente fementable para la flora microbiana
de ciego y colon de cerdos y ratas, dando como productos
ácidos grasos volátiles y ácido láctico (Kim et al 1978a).
260
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
La microflora tiene la capacidad de adaptarse muy
rápidamente al incremento de lactosa en el contenido
intestinal, siendo señalado por Ekstrom et al (1975b) que 4
horas después del suministro de lactosuero se observa un pico
de actividad lactásica. En el mismo sentido, Ekstrom et al
(1976) y Kim et al (1978a), observaron en cerdos en engorde
que como resultado de la inclusión de suero en la dieta, la
capacidad de hidrólisis de la lactosa en el intestino grueso se
duplicó con respecto a los que recibieron una dieta control,
demostrando una adaptación de origen microbiano a su
utilización. Pierce et al (2006,2007) observaron que la
ingestión de lactosa provoca una caída del pH del intestino
grueso, atribuíble a la mayor producción de ácidos grasos
volátiles que, a su vez, se asocia con un aumento de la
población de lactobacilos y una reducción de coliformes
hemolíticos y otras especies patógenas (Pierce et al 2006; Kim
et al 2010). Como productos de esta fermentación se obtienen
principalmente ácidos grasos volátiles, acético, propiónico y
butírico en una relación 65, 25 y 10%, respectivamente;
observando un leve incremento en la producción de lactato en
el colon (Kim et al 1978a). La fermentación en el intestino
grueso de cerdos recibiendo una dieta con 40% de suero de
queso aportó el 15% de los requerimientos energéticos de los
cerdos, con respecto al 9% aportado por una dieta testigo de
maíz/soya (Kim et al 1978a,b).
Es de señalar que se han observado interacciones de la
inclusión de suero en la dieta sobre la digestibilidad del resto
de las fracciones. En el caso de los lípidos, la digestibilidad
total es menor que la ileal, lo que refleja la existencia de
síntesis por parte de la flora intestinal, que se desarrolla a
partir de la utilización de la lactosa.
Otro efecto secundario de la lactosa es la mejora en la
solubilidad y digestibilidad de la proteína y del calcio dietéticos
(Atkinson et al 1957; Sewell y West 1965; Mahan et al 1999).
Según estos autores la lactosa promueve el desarrollo de
lactobacilos y por lo tanto la producción de ácido láctico, que
actúa bajando el pH del estómago, lo que favorece la
transformación del pepsinógeno. Este efecto se observa en
lechones jóvenes y recién destetados que aún no han
desarrollado su producción de HCl a nivel estomacal. También
este efecto de disminución del pH debido al desarrollo de una
flora acidófila, se observó a nivel intestinal por Sewell y West
(1965). En el mismo sentido, Giesting et al (1985, citados por
Tokach et al 1989) indicaron que cerdos recibiendo dietas con
suero en polvo presentaban mayores actividades de
quimotripsina, amilasa, proteasas y lactasa en el intestino
delgado que los que consumían dietas en base a maíz/harina
de soya. Como consecuencia de este efecto, Kim et al (2010)
encontraron un mejor comportamiento de lechones destetados
a los 21 días, con la inclusión de 25% de lactosa en la dieta,
dado por un mayor consumo de alimento y una mayor
digestibilidad de los nutrientes.
Cuando se trabaja con suero líquido, los resultados
observados difieren a la utilización del producto desecado,
especialmente en categorías jóvenes, como consecuencia del
mayor volumen de la ingesta. Février y Lachance (1988),
encontraron que la inclusión de lactosuero tiene un efecto
negativo sobre la digestibilidad ileal y rectal del resto de
constituyentes de la dieta. Los autores asociaron este efecto a
la mayor tasa de pasaje de la dieta más voluminosa. La
inclusión de alimentos fibrosos en dietas con suero mejora la
utilización al disminuir la tasa de vaciamiento gástrica. Sin
embargo, estos resultados pueden ser contradictorios.
Volumen 18 (número 4) 2011
En el caso de las fracciones de constituyentes de paredes
celulares, el efecto se observa en la digestibilidad ileal, pero no
en la rectal. Un efecto marcado por Février et al (1973) es la
menor digestibilidad de los componentes fibrosos de la dieta
cuando se incorpora suero lácteo. Estos autores explicaron la
diferencia por la modificación de la microflora del tubo
digestivo, en especial de ciego y colon, según los
componentes de la dieta: se desarrolla una flora láctica, en
detrimento de la flora celulolítica encontrada habitualmente. A
la misma conclusión llegaron Cheeke y Stangel (1973), al
suministrar dietas con suero de queso y forraje de alfalfa a
cerdos y ratas. Sin embargo, Jost et al (1982) hicieron notar
que este efecto no se da con todos los tipos de fibra y que va
mas allá de la relación hemicelulosa/celulosa, sino que varía
con la fuente vegetal original, encontrando que la harina de
hierba desecada es una buena fuente que complementa al
suero mejor que otros tipos de forraje.
Lynch et al (2007) supusieron en primera instancia que el
efecto de interacción negativa de la lactosa sobre la digestión
de dietas a base de cebada se debía a que la lactosa podría
remplazar a los β-glucanos de la cebada como sustrato para
la fermentación microbiana. Complementariamente, Bach
Knudsen (2010) concluyó que la lactosa, de digestión lenta,
tiene un efecto negativo sobre la digestibilidad en el intestino
delgado de los β-glucanos de la pared celular de avena y
cebada. Por otra parte Lynch et al (2007) observaron que en
dietas para lechones destetados conteniendo cebada, con
niveles elevados de lactosa no tiene efecto la inclusión de
enzimas sintéticas β-glucanasas y se anula el efecto positivo
de la suplementación enzimática sobre la digestibilidad. Los
autores lo atribuyeron a que el descenso del pH estomacal e
intestinal provocado por el ácido láctico conduce a la
proteolisis de las enzimas sintéticas.
Webb y Whitter (1948), Atkinson et al (1957) y Shingoethe
(1975) mencionaron que se observa un efecto positivo de la
lactosa sobre la absorción del Ca y el P. En principio este
efecto fue atribuído al ambiente ácido creado por la
fermentación en el intestino delgado, pero posteriormente se
ha demostrado que existe un efecto directo sobre la absorción
del Ca, por levantamiento del bloqueo de la mucosa intestinal
al movimiento de este ión. Se ha demostrado la existencia de
un efecto favorable de la lactosa sobre la absorción, retención
y utilización del Ca, P y Mg, más complejo que una
disminución de pH intestinal (Atkinson et al 1957). Este
aspecto tiene un interés particular en la alimentación humana,
dado los efectos de antiraquitismo y favorables a la osificación
de la inclusión de derivados lácteos, observado en jóvenes de
todas las especies (Atkinson et al 1957).
En su síntesis, Mahan et al (1996) concluyeron que los
elevados niveles de Na y de Cl en el suero desecado no tienen
efectos negativos sobre el balance osmótico gastrointestinal
en lechones recién destetados, sino que, por el contrario es
recomendable la inclusión de sal extra, a razón de 0.6% de la
ración, al menos durante las dos primeras semanas post
destete. En un trabajo posterior, Mahan et al (1999)
demostraron que el efecto favorable de la inclusión extra de
sal, por encima de las recomendaciones del NRC (1998) se
debe a la mejor digestibilidad de la proteína que se asocia a la
predigestión gástrica por la pepsina. Los lechones recién
destetados requieren iones Cl para la síntesis del HCl para la
activación del pepsinógeno, reacción que hasta ese momento
había estado ejercida por la presencia del ácido láctico durante
la lactancia. Como confirmación de esta teoría, no se observó
261
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
respuesta en lechones con mas de 14 días de destetados a la
adición de Na ó Cl en la dieta cuando recibían suero desecado
(Mahan et al 1996).
ALIMENTACIÓN CON SUERO Y ESTADO SANITARIO
La información bibliográfica referente al efecto del consumo de
suero sobre el estado sanitario de los cerdos es
aparentemente contradictoria, por un lado se lo señala como
causante de problemas como diarreas, prolapso y cataratas;
mientras que en otros casos es mencionado como un
alimento que actúa como preventivo de la aparición de
diarreas en animales recién destetados.
Février et al (1973) y Shingoethe (1975) sugirieron como
posibles causantes de los problemas observados con el
suministro de suero, el elevado contenido en lactosa y la
acidez que provoca su fermentación, así como la alta
concentración en minerales. El alto contenido en minerales,
potasio, sodio y cloruros, es señalado como una de las
limitantes de las cantidades de suero que se pueden
suministrar a varias especies de animales domésticos
(Shingoethe 1975). Sin embargo, Février et al (1973),
trabajando con distintos tipos de suero dulce, ácido,
neutralizado y desmineralizado, no observaron diferencias
entre ellos en el consumo ni en el comportamiento de cerdos
en engorde atribuibles a la acidez o al contenido en minerales.
El principal problema digestivo asociado a altos niveles de
inclusión de suero es la presencia de diarreas (Atkinson et al
1957; Ekstrom et al 1975a), las que se manifiestan a diferentes
tasas de inclusión en la dieta, según la categoría de animales,
siendo más tolerantes los lechones que los adultos. Este
efecto puede tener dos posibles explicaciones: el alto
contenido en minerales del suero y el cambio en el sistema
enzimático del cerdo adulto, con dificultades para la digestión
de la lactosa.
Becker et al (1957) y Shingoethe (1975), observaron la
aparición de diarreas en adultos desde un nivel de 40% de
suero, las que se incrementaron con 60%, mientras que
Shingoethe (1975) afirmó que en lechones lactantes se puede
incluir hasta 60% de suero en la dieta sin problemas. Krider et
al (1949) mencionaron que la inclusión de suero de queso
desecado en la dieta de lechones destetados tuvo un efecto
laxante, pero que el mismo no se reflejó en una disminución de
la tasa de ganancia ni la eficiencia. Similares efectos
observaron Bauza et al (2007), cuando utilizaron suero líquido
en cerdos en recría y terminación, con niveles de inclusión
equivalentes al 25% de la MS.
Ekstrom et al (1976) observaron diferencias entre tipos
genéticos en la sensibilidad a los problemas de diarreas,
siendo más sensibles los animales de raza Hampshire que los
Chester White. Sin embargo, Bauza et al (2005) no detectaron
diferencias entre cuatro tipos genéticos, que recibieron suero
líquido de queso a voluntad y ración concentrada en forma
restringida. Pechín y Álvarez (1999) afirmaron que la acidez
excesiva del suero, por transformación de la lactosa en ácido
láctico puede llegar a originar problemas de prolapsos
rectales.
Otro problema sanitario observado particularmente en ratas es
la aparición de cataratas en animales recibiendo altas
cantidades de lactosa (Atkinson et al 1957). Se concluyó que
Volumen 18 (número 4) 2011
la causa de este problema estuvo asociado a la galactosa,
proveniente de la digestión de la lactosa. Se ha determinado
que la inyección de cocarboxilasa previene el efecto tóxico de
estos azúcares. La aparición de cataratas en gallinas fue
atribuída a la alteración en la conversión del ácido
piroracémico en ácido láctico (Atkinson et al 1957). Sin
embargo, en cerdos no se ha informado la aparición de
cataratas ni otro problema de visión que se puede asociar al
uso de grandes cantidades de suero en la dieta (Février 1980).
Por el contrario, Nessmith et al (1997) sugirieron que la
inclusión de lactosa de suero en la dieta de lechones
destetados trae como resultado una menor incidencia de
diarreas y un mejor comportamiento productivo. En el mismo
sentido Almaguel et al (2004) aseguraron que la alimentación
de lechones en posdestete con una papilla formada por una
ración seca mezclada con suero en la proporción 1:1.5 en
volumen evitaba las alteraciones morfológicas de la mucosa
intestinal que se producen al destete cuando se pasa a una
dieta seca.
La actual limitación en los países europeos del uso de
antibióticos en las raciones ha aumentado el interés por la
inclusión de alimentos con efecto prebiótico, que impidan el
desarrollo de bacterias patógenas. Entre estos alimentos
ocupa un lugar importante el suero lácteo, que por su alto
contenido en lactosa tiene un efecto favorable en el desarrollo
de los lactobacilos (Wiliams et al 2001). En destetes a los 21 o
28 días, Kim et al (2010) también constataron un efecto
favorable de la inclusión de dietas con alto contenido de
lactosa sobre la digestibilidad de los nutrientes de la dieta y
sobre el estado sanitario de los lechones.
El efecto favorable de la inclusión de suero en polvo como
agente preventivo de diarreas es atribuído al cambio de
población microbiana intestinal asociado a la dieta con lactosa,
con aumento de la concentración de Lactobacillus spp y
disminución de los coliformes hemolíticos (Kim et al 2010). La
lactosa se convierte en ácido láctico por fermentación
microbiana en el estómago, creando un ambiente ácido que
actúa modificando la población bacteriana, al tiempo que se
observa un incremento en la población de Lactobacillus spp y
disminuye la concentración de Escherichia coli,
enterobacterias y coliformes (Miguel y Pettigrew 2005).
Cuando la lactosa es hidrolizada enzimáticamente por
Aspergillus orizae, se producen oligosacáridos
transgalactosilados, que se componen de una mezcla de tri,
tetra, penta y exasacáridos de galactosa y glucosa, que
pueden ser utilizados por todas las especies de
Bifidobacterium y algunos lactobacilli, bacteroides, streptococci
y enterobacteria, que tienen un efecto favorable sobre la salud
del tracto digestivo (Williams et al 2001). Así, Pierce et al
(2006), encontraron que las dietas con alto contenido de
lactosa ayudarían a prevenir las diarreas debido al incremento
en la producción de butirato en el ciego y colon. Este butirato
es metabolizado por los colonocitos, de cuya integridad
depende la absorción del agua y sodio que llegan del intestino
delgado (Pierce et al 2006).
En lechones destetados que consumían dietas con altos
niveles de proteína, se ha observado una importante
fermentación de proteína en el ciego por la microbiota, con
producción de diaminas y amonio, que se han identificado
como implicados en la expresión de diarreas (Pierce et al
2007). Cuando las fuentes de carbohidratos fermentables de la
dieta que llegan al intestino grueso se agotan, los
262
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
microorganismos del ciego inician una fermentación
proteolítica, que lleva a la producción de metabolitos tóxicos;
NH3, aminas, fenoles e indoles volátiles (Williams et al 2001).
Pierce et al (2006) observaron que las dietas con alto
contenido de lactosa reducían la concentración de ácido
isobutírico y ácido isovalérico en el colon, por lo que
concluyeron que la lactosa inhibe la producción de los
productos finales de la fermentación proteica o a la población
de bacterias responsables de esta fermentación. La
disminución del pH hace que las bacterias fermentadoras
incorporen los aminoácidos libres a la proteína bacteriana, lo
que reduce su disponibilidad para la bacterias fermentadoras
de proteína (Pierce et al 2007).
El efecto favorable del suero como prebiótico observado en
lechones destetados no es tan evidente en el caso de cerdos
en engorde. Wells et al (2005) observaron que durante la fase
de crecimiento, la inclusión de leche descremada en polvo
favorecía el incremento de la población de Lactobacillus, pero
que esto no estaba asociado a una disminución de la
población de enterobacterias, coliformes y Escherichia coli. Un
efecto similar observaron Pollmann et al (1980) en lechones
destetados recibiendo dietas suplementadas con lactosa.
Wells et al (2005) concluyeron que la Escherichia coli puede
utilizar la lactosa como fuente de energía y de carbonos para
su crecimiento. En la fase de terminación, los autores
observaron un incremento en los recuentos de Salmonella y
Campylobacter, independientemente del aumento en la
población de Lactobacillus. En conclusión, Wells et al (2005), a
diferencia de lo observado en lechones destetados, pusieron
en duda el efecto de prebiótico de la lactosa para cerdos en
recría/terminación.
RASGOS DE COMPORTAMIENTO Y CANAL DE CERDOS
ALIMENTADOS CON SUERO
Consumo
Al hacer referencia al consumo de suero se deben distinguir
tres situaciones, según se utilice líquido, en polvo o
concentrado. En el caso del suero líquido, el consumo de
nutrientes por parte de los cerdos se ve limitado por su baja
concentración en materia seca, con una relación agua/MS de
14-16/1 siendo muy voluminoso, especialmente para las
categorías jóvenes, por lo que se supera la capacidad de
consumo sin satisfacer los requerimientos nutritivos. Esto hace
que no se planteen situaciones donde el suero es la única
fuente de alimento sino que se realiza un reemplazo parcial
de la ración concentrada por el suero, conformándose una
dieta compleja, donde normalmente se busca maximizar el
consumo de suero, por ser el alimento de menor costo relativo.
Los resultados experimentales dan resultados muy variables
de consumo y por lo tanto de aporte nutritivo, explicables
según Février y Chauvel (1977) por diferencias en el por ciento
de introducción en la dieta, la composición y cantidad del
alimento complementario, la categoría fisiológica de los cerdos
alimentados y las condiciones de temperatura. A esto se
deben agregar las diferencias entre tipos de suero y grado de
fermentación asociado al tiempo de almacenamiento (Barber
et al 1968, citado por Février y Chauvel 1977).
El suero es un alimento muy apetecible para los cerdos, lo que
demuestran Chauvel et al (1981) quienes mencionan que si
bien los cerdos ajustan espontáneamente su consumo de
Volumen 18 (número 4) 2011
agua a una relación 2.5-3/1 (agua/materia seca); en la
alimentación con suero esta relación pasa a 4-4.5/1. Este
mayor consumo puede ser explicado por la alta palatabilidad,
la baja concentración energética por unidad de volumen y a
que existe una mayor demanda de agua por parte de los
cerdos que consumen suero, lo que se explica por el alto
contenido en minerales de este alimento (Février y Chauvel
1977).
Février y Chauvel (1977) recopilaron información experimental
que les permitió realizar una tabla de consumo voluntario de
suero, el que varía de 4.5 a 35 L/día entre los 25 y 100 kg de
peso vivo, aunque en estos casos no se cubren los
requerimientos de nutrientes. La Información presentada por
Texier (1981, citado por Bauza 2010)) establece que los
cerdos alimentados con suero a voluntad ajustan la ingestión
de este alimento a un 30% de la materia seca total de la dieta.
Sin embargo, Février y Lachance (1988) no lograron que los
cerdos alcanzaran ese nivel de consumo, y no se superó el
25%. Nieto (1984), plantea que el suero de queso debe
suministrarse teniendo en cuenta el peso y la edad del cerdo y
propone ofrecer 20 L/día en recría y 32 L/día en terminación.
Los resultados presentados por Bauza et al (2010) indican que
existe un aumento gradual con la edad de los cerdos, tanto del
consumo diario de suero como del porcentaje representado en
la dieta, pasando de 21% en animales de 30 kg a 33% a los 90
kg de peso vivo. De acuerdo con lo observado por Février y
Lachance (1988), cuando el suero y la ración seca se
suministran a voluntad, los cerdos regulan el consumo de
ambos alimentos de acuerdo con el contenido energético de la
dieta, aumentando el consumo de suero cuando la ración es
de baja densidad energética, por ejemplo, con alto contenido
de fibra. Février et al (1973) observaron que en la etapa de
terminación, los animales tendía a consumir una mayor
cantidad de materia seca cuando se les incluía suero en la
dieta. Los autores atribuyeron este efecto al menor aporte
energético de las dietas con suero, asociado a la menor
eficiencia de transformación de la EM en EN, dado por las
pérdidas en la fermentación de la lactosa. No se observaron
diferencias en el consumo entre sueros ácidos, dulces o
neutralizados, ni tampoco cuando el suero estaba
desmineralizado.
Barlocco (1991) y Penner et al (1992) han propuesto un
sistema de alimentación basado en el suministro de una
cantidad fija de alimento concentrado durante todo el período
de engorde, basado en que el consumo creciente de suero
completará los requerimientos. Bauza et al (2005)
suministraron una cantidad fija de ración concentrada, de 1.5
kg/día a cerdos entre los 35 y los 100 kg y observaron que el
consumo de suero aumentaba según una curva de tendencia
logarítmica, ajustando la ecuación de predicción siguiente:
2
Consumo (L/día) = 12.915 Peso Vivo (kg) – 31.122 (R = 0.92)
Los autores observaron un fuerte incremento del consumo de
suero en las etapas iniciales de la recría, con tendencia a
alcanzar un techo alrededor de los 80 kg de peso vivo.
Finalmente, Bauza et al (2007) ajustaron un plan de
alimentación para cubrir los requerimientos nutritivos y respete
la capacidad de consumo de suero, mediante una escala de
suministro controlado en cantidades crecientes tanto de ración
como de suero, haciendo que este último represente el 25%
de la MS ingerida. En este caso el consumo de suero se
reguló entre los 11 y 21 L/día, entre 30 y 100 kg de peso vivo,
263
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
mientras que el suministro de ración varió desde 1.2 a 2.35
kg/día para el mismo rango de peso.
En la utilización de suero en polvo, no existe la limitante al
consumo dada por el volumen, existiendo otros elementos que
pesan en la definición del porcentaje a incluir en la dieta, y
ocupa el primer lugar su alto costo. Por esta razón la mayoría
de los trabajos se refieren al consumo por parte de lechones
lactantes o recién destetados, donde la incidencia del aspecto
costo es relativa frente a la obtención de mejores resultados y
su repercusión en los resultados posteriores.
En lechones destetados Cera et al (1988) notaron un
incremento en el consumo de dietas que contenían 25% de
suero en polvo frente a raciones convencionales. Pierce et al
(2006) atribuyeron este mayor consumo a dos causas
principales; por un lado, la mayor palatabilidad dada por el
azúcar lactosa y por otro la mayor digestibilidad de la dieta.
Pechín et al (2003), con la inclusión de 20% de suero
desecado en polvo en dietas para lechones destetados a los
30 días, encontraron un incremento de consumo de 15.6% con
respecto a dietas maíz/soya, donde se incluyeron acidificantes
comerciales. Este efecto sólo se mantuvo durante las dos
primeras semanas posdestete. El incremento del consumo se
mantiene hasta determinado límite de inclusión; cuando se
sobrepasa una proporción de 30% de la MS de la dieta, se
observa una disminución (Février y Aumaitre 1972), que se
acentúa con niveles superiores. A conclusiones similares
lllegaron Becker et al (1957), quienes observaron una
disminución del 31% del consumo con respecto a una dieta
testigo cuando incluyeron 60% de suero desecado, en cerdos
adultos, no sin hallar diferencias con 40% de inclusión.
En lo que se refiere al consumo de suero concentrado, la
bibliografía encontrada es escasa, pero con este producto la
capacidad de ingestión no es la limitante más importante a la
hora de definir un sistema de alimentación. Février y Chauvel
(1977) han sostenido que en este caso, el consumo de suero
tiene que ser ajustado al máximo recomendado del punto de
vista nutricional: no más del 30% de la MS de la dieta. En
estas situaciones los autores han recomendado la inclusión de
agua de bebida, lo que no se requiere cuando se suministra el
suero líquido
Ganancia de peso
Por definición, la ganancia de peso, condicionada por el
potencial genético de la especie y categoría de animales, es la
resultante del consumo de MS, la digestibilidad y la eficiencia
de uso de los nutrientes digeridos. Como se vió en el punto
anterior, en la alimentación con suero de queso además del
consumo de este alimento se debe tener en cuenta la cantidad
y calidad de la ración concentrada complementaria que
conforman la dieta. Por otra parte las comparaciones deben
ser hechas con niveles de ingestión de materia seca similares,
aspecto que puede ser difícil de lograr, en la medida que el
suero se suministra a voluntad y el alimento concentrado
restringido. Por lo tanto, las diferencias de resultado
observadas en la alimentación con dietas contentivas de suero
líquido pueden ser atribuídas tanto al nivel de ingestión de MS
como a la calidad nutritiva de la misma.
Février y Lachance (1988), observaron que la inclusión de
suero en la dieta mejoraba la ganancia de peso, al provocar un
nivel de consumo más alto de MS total de la dieta. A similares
resultados llegaron Bauza et al (2005), con una cantidad fija
Volumen 18 (número 4) 2011
de ración balanceada y suero a voluntad; en estos casos, la
dieta con suero tuvo un mayor consumo total de materia seca,
que los autores explicaron por su alta palatabilidad. En el caso
de dar cantidades similares de MS con respecto a una dieta
testigo, la ganancia de la dieta con suero fue algo mayor, lo
que los autores relacionaron con la mejora en la eficiencia
dado por la mayor digestibilidad y valor biológico de la proteína
del suero (Bauza et al 2007). En estos casos, el suero
representó menos del 30% de la materia seca de la dieta,
límite recomendado por Février y Chauvel (1977). Cuando se
supera este porcentaje por reducción de la cantidad de
alimento complementario, los resultados de ganancia se ven
afectados negativamente.
Estévez et al (2001) ensayaron dietas para cerdos en
terminación, donde el suero liquido aportó el 37% de la MS, y
obtuvieron ganancias de peso consideradas por los autores
por debajo del potencial de los animales, lo que atribuyeron al
escaso suministro de alimento seco complementario. Por su
parte, González et al (2008b) observaron que hasta 31.6% de
suero en sustitución del concentrado de la dieta, la ganancia
de peso de cerdos Ibérico x Duroc no se modificó, mientras
que la inclusión de 39.5% provocó una disminución evidente
de la tasa de crecimiento.
En lechones en posdestete, el uso de suero líquido está aún
más limitado por la baja capacidad de ingestión. Sin embargo,
la utilización de suero mezclado con la ración seca en la
proporción 1:1.5 (ración:suero) en forma de una papilla,
mejorabanotablemente la tasa de crecimiento (Almaguel et al
2004). Los autores asociaron este efecto a un aumento del
consumo que atribuyeron a la mayor palatabilidad con
respecto a la ración seca, ya que se mantenía el sabor de la
leche al que estaban adaptados, pero también al mejor valor
nutritivo de la proteína del suero y un mejor estado sanitario de
los lechones (Almaguel et al 2004).
Con respecto al efecto de la inclusión de suero en polvo en la
dieta de lechones, todos los autores coinciden en observar un
aumento de la ganancia de peso, con respecto a dietas
testigo sin suero utilizando niveles de inclusión de suero
variables entre 15 y 25% (Février 1969; Cera et al 1988;
Lepine et al 1991; Mahan et al 1992; Pechín et al 2003; Wolter
et al 2003; Cromwell et al 2008). A tasas superiores de
inclusión no se observó respuesta (Lepine et al 1991; Pechin
et al 2003) teniendo un efecto depresivo cuando se supera
60% (Fevrier y Aumaitre 1972). La mayor tasa de crecimiento
observada es atribuída al mayor consumo de alimento, pero
también a la mejor eficiencia (Cera et al 1988), relacionada
con componentes del suero como los carbohidratos y el valor
biológico de la proteína o a otros factores como la reducción
de la incidencia de diarreas. (Lepine et al 1991). Por su parte,
Mahan et al (1992) y Wolter et al (2003), afirmaron que la
mejor respuesta a las dieta con suero en polvo se asociaría al
aporte de la lactosa en energía fácilmente utilizable y no al
mejor balance de la lactoalbúmina. Según Cromwell et al
(2008), la lactosa además de ser una fuente de energía provee
cadenas carbonadas que pueden ser utilizadas para la síntesis
de aminoácidos, utilizables por los animales en intenso
crecimiento muscular. Por la misma razón, una dieta
conteniendo lactosa permite una respuesta positiva a la
inclusión de altos niveles de lisina, La segunda razón por la
que Cromwell et al (2008) explican las mejores ganancias de
lechones que consumían suero es el mejor status sanitario
logrado por el efecto de la lactosa sobre la microbiota del
estómago e intestino.
264
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
Esta respuesta positiva sobre la ganancia de peso de lechones
destetados se reduce a medida que transcurre el tiempo luego
del destete, siendo escasa la diferencia luego de dos
semanas posdestete (Lepine et al 1991;Pechin et al 2003;
Wolter et al 2003; Cromwell et al 2008). Esta menor diferencia
con respecto a una ración testigo a medida que transcurre el
tiempo posdestete, lo explican Lepine et al (1991) como
resultado de la adaptación del sistema digestivo del lechón a la
digestión de los carbohidratos de los cereales. Sin embargo,
Wolter et al (2003) afirmaron que el mejor comportamiento
obtenido por la inclusión de suero en las semanas siguientes
al destete se habrá de reflejar en el engorde, por la obtención
de lotes mas uniformes, aunque las ganancias de peso tiendan
a nivelarse con los cerdos recibiendo la dieta testigo.
En el período de terminación, la ganancia no mejora (Février
1969) o disminuye levemente (Février y Aumaitre 1972), con
respecto a una dieta testigo con la inclusión de niveles de 30%
o más de suero en polvo, y este efecto es atribuído por los
autores al menor consumo de ración observado.
Eficiencia alimentaria
Cuando se analiza la eficiencia de utilización de un alimento
alternativo como el suero, ésta se debe encarar desde dos
puntos de vista; por un lado la eficiencia biológica en el uso de
los nutrientes y por otro desde el punto de vista económico, el
costo de alimentación por kg producido. Especialmente en el
caso del suero líquido el costo de obtención del kg de MS para
muchos productores está por debajo del costo del kg de ración
y su uso puede compensar otras ineficiencias nutritivas. Por
otra parte, se tiene una incidencia muy importante del costo
de traslado de un alimento voluminoso, con sólo 6% de MS.
Por esta razón, los estudios de carácter económico sólo
pueden realizarse para cada situación particular de
producción, y basar su presupuestación en el conocimiento de
la respuesta esperada del punto de vista de eficiencia
biológica y el costo del kg de MS puesta en el establecimiento.
Para aquellos productores que disponen de suero propio, se
observa en todos los casos un importante ahorro del costo de
alimentación, por la sustitución de parte de la ración
concentrada por el suero, sin disminución del comportamiento
(Barlocco 1992; Bauza et al 2004, 2005, 2007). Chávez et al
(2007) lograron sustituir hasta el 32% de la ración concentrada
mediante la inclusión de suero de quesería, sin afectar los
resultados económicos. Bauza et al (2010) encontraron un
ahorro de ración concentrada del orden del 33% cuando se
suministró suero de queso a voluntad a cerdos en la etapa de
terminación. La diferencia económica real dependerá del costo
que implique la adquisición del suero.
Février y Lachance (1988), así como Bauza et al (2010), no
observan diferencias en la eficiencia de conversión de la MS
cuando se incluía suero en la etapa de recría/terminación en
niveles de 20-25% de la dieta. Février y Lachance (1988) han
mencionado que cuando la ración complementaria al suero se
dá granulada, se obtiene un efecto positivo sobre la eficiencia,
mayor que cuando se combina con dietas en forma de harina.
González et al (2008b) observaron una respuesta cuadrática
de la eficiencia a la inclusión de niveles crecientes de suero en
la dieta de cerdos Ibérico x Duroc entre los 40 y los 105 kg, y
encontraron el peor valor de conversión de la MS con 17.6%
de la dieta; el índice de conversión se mejoró hasta una
inclusión de 39.5% de la dieta, aunque la ganancia diaria se
Volumen 18 (número 4) 2011
vio deprimida a niveles tan elevados de inclusión. A resultados
similares llegaron Février y Aumaitre (1972), que en la etapa
de recría/terminación (20-100 kg) observaron que la inclusión
de 30% de suero desecado en la dieta mejoró el
comportamiento con respecto a un testigo sin suero, mientras
que un nivel de 60% provocó una pérdida de eficiencia.
En animales jóvenes, la mayor digestibilidad de los
constituyentes del suero, especialmente la lactosa, así como el
alto valor biológico de la proteína, se reflejan en mejores
eficiencia. Cera et al (1988) y Mahan (1992) observaron
mejoras significativas en la eficiencia de conversión del
alimento de lechones en posdestete con la inclusión de 20-
25% de suero en polvo, que se reflejaron en una mayor
velocidad de crecimiento. El principal componente del suero
que favorece este resultado es la lactosa, como fuente de
energía altamente digestible, y es mencionado en segundo
lugar el mejor valor biológico de la lactoalbúmina (Mahan
1992). Contrariamente, Pechín et al (2003) no observaron
mejora en la eficiencia de dietas para lechones destetados a
los 30 días, con la inclusión de suero de queso deshidratado,
explicando las mejores ganancias de peso observadas por el
mayor consumo de alimento.
Calidad de la canal
Un primer aspecto que surge como consecuencia de la
alimentación con suero líquido es el menor rendimiento a la
faena, asociado al incremento en el volumen y peso del ciego
y del intestino grueso de animales que consumen un alimento
voluminoso (Février y Aumaitre 1972; Février et al 1973; Jost
et al 1982; Bauza et al 2010). Es importante destacar que el
efecto sobre el tamaño del intestino grueso se da también en
los casos de suministrar suero desecado, por lo que no se
trata solo de un efecto del volumen sino también del sitio de
fermentación/digestión de la lactosa (Février 1969). Este autor
menciona un incremento de casi el 40% en el peso del
intestino grueso, ciego y colon, en cerdos recibiendo dietas
con 60% de suero desecado, con respecto a una dieta testigo
convencional, no observando diferencias con una inclusión de
30%.
Février y Aumaitre (1972) observaron que cerdos
consumiendo dietas con 60% de suero desecado reducen el
consumo, dando como consecuencia canales más magras.
Este dato se contradice con lo observado posteriormente por
Février y Lachance (1988), donde cerdos alimentados con
suero a voluntad durante todo el período de recría-engorde,
aumentaron la deposición de grasa, especialmente la grasa
dorsal. Février y Lachance (1988) hicieron notar que a pesar
del mejor balance de N observado en las pruebas, la inclusión
del suero en la dieta no se reflejó en una mayor masa
muscular. Sobre este punto, Février y Aumaitre (1972),
obtuvieron mayor desarrollo muscular cuando las dietas con
suero tenían 18% de proteína bruta, con respecto a dietas con
11%, a igual nivel de inclusión de suero en polvo. Si se
suministraron dietas isoproteicas y isoenergéticas, Bauza et al
(2005), no observaron diferencias en el espesor de grasa
dorsal ni el largo de res entre animales recibiendo suero de
queso y una dieta testigo.
Otro aspecto a tener en cuenta es el efecto de la alimentación
con suero sobre las características de las grasas depositadas
por el animal. Capra et al (2007) observaron que la inclusión
de suero de queso entero en las dietas de cerdos en
terminación provocaba un aumento notable en el contenido de
265
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
ácido α-linolénico ω-3 así como valores superiores en el total
de ácidos grasos saturados con respecto a dietasque incluían
afrechillo de arroz integral o grano de soya desactivado. Por su
parte, Chávez et al (2007) llegaron a la conclusión que una
dieta con alto contenido de suero de queso para cerdos en
recría provocaba la deposición de casi un 4% más de ácidos
grasos saturados con respecto a una dieta convencional, sin
observar diferencias en la deposición de ácido oleico, pero sí
una disminución importante, 3% menos, en el contenido de
ácido linoleico. En forma coincidente, González et al (2008)
observaron en cerdos ibéricos alimentados con dietas de
suero, una deposición mayoritaria de ácidos saturados, donde
fue el más importante el ácido cáprico (C10:0). Los mismos
autores concluyeron que este efecto sobre la calidad del tejido
adiposo puede revertirse hacia un perfil considerado de
calidad si se suministra en el período de terminación una dieta
diseñada específicamente para ello, por ejemplo, incluyendo
aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico.
CONCLUSIONES
A partir de los resultados de las investigación recopiladas, es
posible sintetizar algunas recomendaciones para la
alimentación de cerdos en las distintas categorías con dietas
incluyendo suero de queso.
Février y Lachance (1988) han recomendado que en el caso
de querer utilizar altas cantidades de suero en la dieta, es
primordial restringir el uso de alimento complementario y que
además éste debe tener una alta concentración energética y
bajo contenido de fibra. Los autores señalan un efecto positivo
de la adición de grasa, con contenidos de proteína que no
superen las recomendaciones mínimas para la categoría.
Barlocco (1991), Penner et al (1992), Estévez et al (2001) y
Bauza et al (2005) evaluaron el suministro de una cantidad fija
de alimento concentrado, a razón de 1.5-1.6 kg/día durante
todo el período de engorde, y suero líquido a voluntad. Si bien
con este sistema se logran buenos resultados de eficiencia de
conversión de la dieta, Bauza et al (2005) concluyeron, al igual
que Estévez et al (2001) que no se alcanza el potencial de
crecimiento de los cerdos, y que esta limitación se debe a que
en las etapas finales del engorde, los animales no logran
consumir la cantidad suficiente de suero para cubrir sus
requerimientos energéticos.
Existe coincidencia entre los autores en señalar que se debe
limitar la proporción de la dieta cubierta por el suero, más allá
de la capacidad de consumo por parte de los cerdos. Février
(1969) ha recomendado limitar a 30% la proporción de MS de
suero en la dieta en la terminación, y utilizar un alimento
complementario bajo en proteína. Esta situación podría
invertirse en la etapa de crecimiento, pero en la práctica es
imposible lograr un mayor consumo de suero líquido con
animales de esta categoría. Concordantemente, González et al
(2008b) concluyeron que el límite de inclusión de suero fresco
en sustitución del alimento concentrado se encuentra en
31.6%, para cerdos en recría, cruza Duroc x Ibérico. Con
suero seco, Février y Aumaitre (1972) lograron los mejores
comportamientos en la recría incluyendo 30% de la MS de la
ración y asegurando un adecuado suministro de agua. Este
mayor consumo de agua en cerdos rque recibían niveles
elevados de suero en polvo ya había sido informado por
Krider et al (1949).
Volumen 18 (número 4) 2011
Chauvel et al (1981) han propuesto un sistema de
alimentación donde el suero aporte una cantidad fija de
materia seca durante todo el período de recría/terminación,
con ajustes en forma creciente de la cantidad de alimento
concentrado suministrado. Los autores concluyeron que este
sistema, si bien permite ajustar bien el aporte de la dieta, en la
práctica se dificulta su aplicación. Bauza et al (2010)
propusieron un sistema de alimentación para cerdos en
engorde donde el suero liquido represente una proporción
constante de la MS de la dieta, del orden del 25%, con la
utilización de una escala creciente de suministro, tanto de
suero como de ración concentrada.
Al considerar la preocupación actual de los nutricionistas
humanos por evitar el consumo de grasas saturadas,
González et al (2008) han recomendado suprimir el aporte de
suero de queso en la dieta de cerdos en la última etapa de la
terminación, con el objetivo de favorecer la deposición de
grasas conteniendo ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico
y palmítico). Chávez et al (2007) han hecho recomendaciones
para no sólo limitar la inclusión de suero de queso a la etapa
de recría, sino además dar una dieta con alto contenido de
oleico en la etapa de terminación, a los efectos de revertir el
efecto anterior.
En la alimentación de lechones destetados, la inclusión de
suero en polvo tiene un efecto favorable tanto sobre la
ganancia de peso, la eficiencia de conversión de la materia
seca como sobre el estado sanitario, más marcado cuanto
menor es la edad de destete, asociado a la disminución de la
actividad lactásica con la edad (Février y Aumaitre, 1972; Kim
et al 2010). Concordantemente, Mahan et al (2004)
demostraron que en comparación con dietas de a maíz/soya,
a similares niveles de nutrientes digestibles, las dietas
conteniendo suero de queso en polvo permiten la obtención de
mejores resultados de crecimiento, atribuídos al efecto de la
lactosa sobre el estado sanitario, especialmente sobre las
vellosidades intestinales.
Si bien Shingoethe (1975) afirma que se puede incluir hasta
60% de suero desecado en las raciones suplementarias para
lechones lactantes sin que se presenten problemas sanitarios,
Mahan (1992, 1993) ha sugerido que se obtienen resultados
superiores, del orden del 15%, en el crecimiento y eficiencia
con respecto a una dieta testigo en base maíz/harina de soya
cuando se utiliza el suero en polvo en niveles de 20-25%.
Al considerar un sistema de alimentación en tres fases para
lechones destetados, Mahan et al (2004) concluyeron que para
obtener las respuestas óptimas se debía asegurar un nivel de
25-30% de lactosa (suero, 40%), en la primer semana
posdestete, 20% (suero, 28%) entre los 7 y 21 días y
finalmente, 10-15% de lactosa entre los 21 y 35 días después
del destete. Los autores señalaron que si bien las edades son
indicativas, en realidad lo que interesa es el estado de
desarrollo de los lechones medido a través de su peso vivo;
tomar como referencia para la finalización de la segunda fase
12.5 kg de peso vivo y para la finalización de la tercera con 25
kg. Para la tercera fase de la alimentación posdestete,
Cromwell et al (2008) sostuvieron que la inclusión de por lo
menos un 7.5% de lactosa tiene un efecto favorable
significativo sobre el consumo de alimento y la ganancia de
peso.
En los lechones destetados existe respuesta a la inclusión de
sal en la ración (Mahan et al 1996, 1999) que contiene suero
266
Revista Computadorizada de Producción Porcina
Suero de leche en la dieta de cerdos/Cheese whey in pig diets
en polvo. Estos autores señalaron que los niveles de Cl y de
Na de una dieta con más de 25% de suero, están muy por
encima de las recomendaciones del NRC (1988) en estos
elementos y explican la respuesta en velocidad de crecimiento
y eficiencia de conversión por el efecto del ión Cl como
activador del pepsinógeno, en animales que aún no tienen
completamente desarrollada la síntesis de HCl a nivel
estomacal. Esta respuesta de los lechones no se logra con
cualquier tipo de suero en polvo. Mahan (1992, 1993),
demostró que los mejores comportamientos sólo se logran con
el suero apto para consumo humano, y aún dentro de éstos
existen diferencias de calidad, que se asocian con el grado y
forma de calentamiento durante el secado. En lo sueros de
color amarronado, durante el secado se ha producido la
reacción de Maillard que une la lisina a la lactosa, volviéndola
indisponible para los animales.
Como conclusión general, se puede afirmar que el suero de
queso es un alimento de alto valor nutritivo recomendable
como sustituto parcial de la ración balanceada para el ganado
porcino.
AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su agradecimiento a quienes han
colaborado para la realización de los trabajos de campo de los
ensayos efectuados por el equipo: señor Daniel Agüero,
funcionario de la Estación Experimental de Montevideo de la
Facultad de Agronomía, responsable del cuidado de los
animales, al personal del Laboratorio de Nutrición Animal de la
Facultad de Agronomía. Igualmente a los productores de
cerdos, señores Henry Perdomo; Nelson Mesa; Nery Alcalde y
Rubén Brito, que permitieron realizar ensayos en sus predios.
Finalmente, se dan las gracias a la Empresa LACTOSAN SRL,
que aportó el suero utilizado en los ensayos.
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