NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4423
1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E: FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:
DESCRIPTOR ES: producto agrícola;
agrícola; especia;
especia; condimento.
condimento.

I.C.S.: 67.220.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

 Apartado
 Apartado 14237 Bogotá,
Bogotá, D.C. - Tel. 6078888
6078888 - Fax 2221435 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,  ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

 A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.

CALÉNDULA LTDA FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A.

CALIER DE COLOMBIA GRIFFITH DE COLOMBIA
COMPAÑÍA NACIONAL DE CEREALES INVIMA
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES LA TABLITA
CONDIMENTOS EL REY LLOREDA S.A.
CONDIMENTOS MONSERRATE MINISTERIO DE SALUD
CONDITA LTDA NESTLÉ DE COLOMBIA
DON MAGOLO PRODUCTOS EL PRÍNCIPE
EL AS LTDA PRODUCTOS MARGARITA S.A.
EL TRÉBOL RHONE POULANC
FRUGAL S.A. TRIGUISAR DE COLOMBIA

 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CONDIMENTOS AMÉRICA
CONDIMENTOS EL CHINO PRODUCTORA AGROINDUSTRIAL DE
FÁBRICA DE ALIÑOS AMÉRICA  ALIMENTOS

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados

normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las
especias, los condimentos vegetales y sus productos.

2. DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botánicos y las partes utilizadas de
las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (véase el Anexo C).

 Además, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes
de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar,
aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color.

2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o más especias
genuinas, el cual debe responder a las características propias de las mismas. En el caso de las
especias molidas, para efectos de tecnología de molienda, se permite adicionar carbohidratos,
proteínas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo
humano, en una proporción máxima de 10 % m/m, solos o en mezcla.

2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromáticos volátiles, preparados de las
especias molidas, mediante destilación por vapor.

2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas volátiles y no volátiles, extraídas

mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado
alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno.

2.1.5 Condimentos, aliños, sazonador, adobo: productos constituidos por una o más especias u
oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato.
Estos productos deben tener un contenido mínimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de
la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende
que en este grupo de productos, no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
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sintéticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se pueden utilizar
carbohidratos, proteínas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o más especias
mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este
producto debe contener mínimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su
equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos
productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que
refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos,
proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo: producto
preparado con dos o más especias, puras, con un contenido mínimo para la suma total de
ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite
esencial. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse
carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo
humano.

2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o más especias puras, con un
contenido mínimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende
que en este grupo de productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o
sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse
carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las
cuales la proporción de especia debe ser de mínimo el 10 % m/m o su equivalente de
oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mínimo,
mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de
esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s).
Como vehículos se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites
comestibles.

2.1.10  Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o
más especias en vehículos tales como carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites
comestibles o sal para consumo humano.

2.1.11  Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos
limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296
(ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la
elaboración del curry en polvo: cúrcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada,
fenogreco, canela, comino, etc. La proporción de especias utilizadas en el curry en polvo no
debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener más de 5 % m/m de sal para consumo
humano. Puede contener almidón comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar
libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes.

2.1.12 Materia extraña o Impureza: todo lo extraño al producto mismo, de origen animal,
vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metálicos, tallos,
trozos, semillas no tóxicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

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2.2 DESIGNACIÓN

2.2.1 Las especias puras, enteras se designarán con el nombre de la especia de procedencia,
según el caso.

EJEMPLO.

“Pimienta”; “Canela”

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarán con el nombre de la especia de
procedencia, seguido del término “puro” o “pura”, según el caso, y se podrá anteponer al
nombre de la especia, la palabra “Especia”.

EJEMPLO.

“Pimienta pura en polvo”; “Comino puro molido”

2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas deberán designarse con la expresión
“Mezcla de... “ seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder
condimentador, adicionado de la palabra “pura” o “puro” y de la palabra “enteras” o “molidas”
según el caso.

EJEMPLO.

“Mezcla de laurel y orégano puros, molidos”

2.2.4 El condimento o aliño deben designarse con las expresiones “Condimento de...” o “Aliño
de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

“Condimento de comino”; “Aliño de nuez moscada”

2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo debe
designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso
específico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas
en orden decreciente de composición.

EJEMPLO.

“Condimento completo para pizza” ; “Adobo completo para carnes”

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2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresión “Mezcla condimentada
con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

“Mezcla condimentada con pimentón”

2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresión “Sal con...” seguido del nombre
de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO.

“Sal con ajo”

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresión “Pasta de...” seguido del
nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la
especia seguida de la expresión “en pasta”.

EJEMPLO.

“Pasta de ajo”; “Apio en pasta”; “Ajo en pasta”.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresión “Aceite esencial
de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído.

EJEMPLO.

“Aceite esencial de vainilla”.

2.2.10  Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresión “Oleoresina de...”
seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído.

EJEMPLO.

“Oleoresina de pimienta”.

2.2.11 El extracto soluble de especias se designará con la expresión: “Extracto soluble de...”,
seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas.

EJEMPLO.

“Extracto soluble de ajo”; “Extracto soluble de laurel y orégano”

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2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben
aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de
composición.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es
característico.

3.2 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados
por la legislación nacional vigente

3.3 Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la
extracción parcial o total de sus aromas.

3.4 El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histológico de la planta de la

cual proviene.

3.5 El producto no debe exceder los límites de residuos de plaguicidas establecidos por el
Codex Alimentarius.

3.6 La sal para consumo humano utilizada en la elaboración de los condimentos debe
cumplir con lo indicado en la NTC 1254.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

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Tabla 1. Características de composición de las especias en forma natural

Especias Humedad, Cenizas, % Cenizas Aceite volátil Fibra bruta, Extracto

%m/m máx m/m máx insolubles % m/m mín %m/m máx etéreo
en HCl, % fijo, %m/m
m/m máx mín
 Achiote o anato 13 8 3 3,5 14 4,0
 Ajedrea 13 11 1 0,3 --- ---
 Ajo 7 5,5 0,5 0,1 --- 0,5
 Ajonjolí o sésamo 7 7 1 0,3 7 ----
 Albahaca 12 16 2 0,3 --- ---
 Alcaparra --- --- --- --- --- 5
 Alcaravea 13 8 1,5 2,5 18 ---
 Anís 15 10 1,5 25 ---
 Apio 15 10 3 1,5 --- 10
 Artemisa 10 10 1 1,5 --- ---
 Azafrán 15 8 2 --- 6 3,5
Badiana o anís 15 5 1 3,5 30 ---
estrellado
Cálamo 13 3 0,3 --- 4,5 ---
descortezado
Cálamo entero 12 6 1 --- 1 ---
Caléndula 9,6 12,6 1,05 < 0,1 13,6 4,2
Canela 14 6 2 0,4 14 ---
Cardamomo 13 10 3 2 30 ---
Cebolla 6 5 0,5 ---- 30 0,5
Cedoaria o cúrcuma 10 9 1,5 4 6 ---
Cilantro o coriandro 10 7 1,5 0,1 30 ---
Cimarrón 10 18,3 6,6 0,8 18 1,3
Clavo de olor 15 8 2 15 13 ---
Comino 14 15 5 1,5 30 15
Curry 10 --- 2 0,4 15 ---
Enebro 16 4 1 0,5 22 3
Eneldo --- 10 3,0 --- --- 2
Espliego --- 8 --- --- 25 ---
Estragón 10 15 1,5 0,3 --- ---
Fenogreco 11 5 1,5 TRAZA 28 ---
Galanga 15 6 --- --- 17 ---
Guasca 10 16 1,5 0,1 22 1,4
Hinojo 14 9 2 3 15 ---
Jengibre 14 7 1,0 --- 8 2,8
Laurel 15 7 2 1 30 ---
Levística 6 3 --- 7 --- ---
Macis 17 3 0,5 5 10 16
Mejorana 15 16 4,5 0,3 25 4
Menta 15 12 2,5 0,5 --- ---
Mostaza 14 6,5 1 0,5 17 ---
Nuez moscada 10 5 10 2 10 25
Orégano 15 16 2 1,5 25 ---
Perejil 10 13 --- --- --- 2
Pimentón o paprika 14 10 1,6 3 30 25
Pimienta blanca 18 3,5 0,3 1,0 9 6,5
Pimienta de Cayena 9 8 1,25 10 28 15
Pimienta de Jamaica 12 6 0,4 3 25 3
Pimienta negra 14 7 1,5 0,5 17,5 6,0
Poleo 15 7,5 10 1,2 --- ---
Romero 15 12 4 0,8 --- ---

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Tabla 1. (Final)

Especias Humedad, Cenizas, % Cenizas Aceite Fibra bruta, Extracto etéreo

%m/m máx m/m máx insolubles, volátil %m/m máx fijo, %m/m mín
% m/m máx % m/m mín
Salvia 12 11 2 1 25 ---
Tomillo 12 12 4 0,8 --- ---
Vainilla 30 6 2 1,5 --- 6
Yerbabuena 13 14 2 1 --- ---

4.2 Se permiten los niveles máximos de materias extrañas e impurezas indicados en el

 Anexo B (Normativo).

4.3 Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos
microbiológicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos, puros o en polvo

Requisitos n m M c
NMP coliformes fecales, /g 3 11 90 1
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 5 000 50 000 1
Detección de Salmonella, /25 g 10 0 --- 0

Donde:

n = número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos en pasta

Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos 3 1 000 10 000 1
mesófilos, UFC/g
NMP coliformes fecales, /g 3 <3 ----- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella, /25 g 10 0 --- 0

Donde:

n = número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.4 Las especias y condimentos no excederán en ningún caso los límites máximos de
contaminantes indicados en la Tabla 4.

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Tabla 4. Contenido máximo de contaminantes

Contaminantes Límite máximo en mg/kg

 Arsénico como As 1,0
Plomo como Pb 2,0

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566.

La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de unidades de muestra que deben tomarse
para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben
corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico
individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada,
cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm 3, ni superior a 500 g o cm 3.

5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS

6.1.1 Principio

No se aplica para los productos molidos o en pasta. El método consiste en la molturación de la

muestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partículas de aproximadamente
1 mm.

6.1.2 Aparatos

6.1.2.1 Molino de pulverización con las siguientes características:

- Fabricado en un material que no absorba humedad.

- Fácil de limpiar y que tenga la más pequeña cantidad de espacios muertos.

- Que permita un rápido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento y
evitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente.

- Que se pueda ajustar para obtener partículas con un tamaño de

aproximadamente 1 mm.

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6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermético, hecho de vidrio o de cualquier
otro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casi
completamente con la muestra molida.

6.1.3 Procedimiento

- Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza una

pequeña cantidad de muestra que luego se desecha.

- A continuación, se muele rápidamente una cantidad de muestra ligeramente

superior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo del
aparato durante la operación, hasta obtener partículas de aproximadamente de
1 mm.

- Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificación. Se transfiere la muestra

molida al recipiente para muestras (véase el numeral 6.1.2.1), previamente
secado, y se cierra inmediatamente.

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAÑA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555.

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236.

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418.

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLÁTIL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2686.

6.6 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2556.

6.7 DETERMINACIÓN DE CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO CLORHÍDRICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2557.

6.8 DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 668.

6.9 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO TOTAL

Véase el numeral 8.

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6.10 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO FIJO

Extracto etéreo fijo = Extracto etéreo total - Aceite volátil

6.11 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833.

6.12 DETEMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.12 DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 7251.

6.13 DETERMINACIÓN DE SALMONELLA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 6579.

6.14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Véase el numeral 8.

6.15 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO

Véase el numeral 8.

6.16 DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO

Para la identificación de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el método

microscópico y se compara con las estructuras fisiológicas de cada una de ellas. Véase el
numeral 8.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rótulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Además, podrá
tener otras informaciones que la legislación nacional vigente establezca o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

7.1.2 En el rótulo se debe indicar el nombre común de la especia, de acuerdo con la NTC 4296
(ISO 676) de la especia correspondiente y según lo dispuesto en el numeral 2.2.

7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rótulo la siguiente leyenda, “Refrigérese
una vez abierto”.

7.2 EMPAQUE

El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su

conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4423

8. NORMAS O GUÍAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.

NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de materia extraña.

NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de cenizas.

NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinación de las cenizas insolubles en ácido
clorhídrico.

NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo.

NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinación del
contenido de aceite volátil.

NTC 4296:1997, Industria agrícola. Especias y condimentos. Nomenclatura botánica.

NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromáticas. Método para determinar

impurezas.

NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinación del contenidode humedad. Método de

arrastre.

 AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995

 AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995

 AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995

 AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. Official

Methods 1995

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4423

Anexo A (Normativo)

Aditivos permitidos en especias y condimentos

A.1 Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales

Aditivo Límite máximo permitido

Glutamato monosódico
5’-Guanilato de calcio
5’-Guanilato dipotásico
5’-Guanilato disódico BPM
5’-Inosinato de calcio
5’-Inosinato disódico
Inosinato de potasio

A.2 Conservantes para condimentos en pasta

 Aditivo Límite máximo permitido, mg/kg

 Ácido benzóico y sus sales 1000 solos, 1250 en mezcla
 Ácido sórbico y sus sales 1000 solos, 1250 en mezcla

A.3 Agentes anticompactantes sólo en productos deshidratados

Aditivo Límite máximo permitido en relación con el producto

listo para el consumo, solos o en combinación y en
relación con la materia seca, g/kg
Dióxido de silicio amorfo 10

Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesio 15

de los ácidos mirístico, palmítico, o esteárico

Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio 15

Silicato de magnesio, silicato de calcio 15

Carbonato de magnesio 15

A.4 Colorantes excepto en las especias puras

Aditivo Límite máximo permitido en relación
con el producto listo para consumo
Colorantes naturales BPM
Colorantes artificiales 50 mg/kg

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A.5 Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias,

aceites esenciales

Aditivo Límite máximo permitido en relación al

producto listo para consumo, mg/kg
solos o en mezcla
 Ácido L-ascórbico 1 000 (se calcula como ácido ascórbico)
 Ascorbato de calcio
 Ascorbato de sodio
 Ascorbato de potasio
 Alfatocoferol 50
Concentrado de mezclas de tocoferoles 50
TBHQ,BHA,BHT,PG 200

A.6 Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y

extractos solubles de especias.

Aditivo Nivel máximo en relación con el

producto listo para el consumo
 Agar Limitado por las BPM
 Alginato de potasio y de sodio 3 000 mg/kg
Carboximetilcelulosa sódica (sinónimo: goma de celulosa) 4 000 mg/kg
Carragenina (incluye furcelarano) 5 000 mg//kg
Lecitina Limitado por las BPM
Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidón
Fosfato de dialmidón
Fosfato de hidroxipropil dialmidón
Fostato dialmidón fosfatado
Fosfato dialmidón acetilado
 Adipato dialmidón acetilado
 Almidón hidroxilpropílico
Dextrinas de almidón tostado blanco y amarillo
 Almidones tratados con ácido
 Álmidones blanqueados
 Almidones tratados con enzimas
 Almidones oxidados
Octenil succinato de almidón y sodio

Pectina (no amidatada)

Goma de semillla de algarrobo

Goma guar

Goma tragacanto
Goma xantan 3 000 mg/kg

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 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4423

Anexo B (Normativo)

Materia extraña e impurezas

Especificaciones de Insectos Excrementos Otros Fragmentos Infestación Materia
limpieza muertos, de mamíferos excrementos mohosos extraña
enteros
Nombre de la especia, Por mg/kg mg/kg % m/m % m/m % m/m
semilla o hierba recuento
 Ajedrea 2 2 20 1 1 0,5
 Ají 4 2 16 3 2,5 0,5
 Ajonjolí en semilla 4 10 20 1 1 0,5
 Ajonjolí sin cáscara 4 10 2 1 1 0,5
 Albahaca 2 2 4 1 1 0,5
 Alcaravea 4 6 20 1 1 0,5
 Amapola en semillas 2 6 6 1 1 0,5
 Anis 4 6 10 1 1 1
 Apio 4 6 6 1 1 0,5
Canela 2 2 2 1 1 0,5
Canela de la China 2 2 2 5 2,5 0,5
Cardamomo 4 6 2 1 1 0,5
Cilantro 4 6 20 1 1 0,5
Clavo 4 10 16 1 1 1*
Comino en semilla** 4 6 10 1 1 0,5
Eneldo en semilla 4 6 4 1 1 0,5
Enebro 2 2 2 1 1 0,5
Estragón 2 2 2 1 1 0,5
1) 1) 1)
Hinojo en semilla 1 1 0,5
2) 2)
Jengibre 4 6 6 1
Laurel 2 2 20 2,0 2,5 0,5
Macis 4 6 2 2 2,5 0,5
Mejorana 3 2 20 1 1 1
4) 4)
Nuez moscada entera 4 0 0 0
3) 3)
Nuez moscada partida 4 10 2   0,5
5) 5)
Orégano*** 3 2 20 1
6) 6)
Pimienta blanca 2 2 2   0,5
Pimienta de Jamaica 2 10 10 2 1 0,5
Pimienta negra 2 2 10 6 6 1
Romero en hojas 2 2 8 1 1 0,5
Salvia 2 2 8 1 1 0,5
Tomillo 4 2 10 3 2,5 0,5

* Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lo
permitido para materia extraña.
** Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en ácido.
*** Orégano - Zumaque (Sumac)7)negativo
1)
Semilla de hinojo: Si más del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro
animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamíferos, el lote debe
reacondicionarse.
2)
Jengibre: Más de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos.
3)
Nuez moscada partida: más de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestación de insectos.
4)
Nuez moscada entera: más de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un máximo de 5 % de
recuento de fragmentos contaminados con insectos.
5)
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
6)
1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados
7)
Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del género Rhus, especialmente las
especies venenosas.

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Anexo C (Informativo)
Nombres de las especias y su equivalente en inglés
Nombre en español Nombre en inglés
 Acacia  Acacia
 Achiote  Annato
 Ajedrea Savory
 Ajenjo Wormwood
 Ají Chili
 Ajo Garlic
 Ajonjolí Sesame seed
 Albahaca Basil
 Alcaravea Caraway
 Alcaravea negra Black caraway
 Anís  Anise, aniseed
 Anís estrella Star anise
 Apio Celery seed
 Azafrán Saffron
Boldo Boldo
Borraja Borage
Cabello de mazorca Corn silk
Caléndula Pot marigold
Canela de Ceilán Cinnamon
Cardamomo Cardamom
Cebolla Onion
Cebollino Chives
Cidrón Citron
Cilantro Cilantro, coriander leaf
Clavo Clove
Cola de caballo Horsetail
Colapiscis Isinglass
Comino Cumin
Coriandro Coriander
Cúrcuma Turmeric
Chalotes Shallots
Chili Chili
Diente de león Dandelion
Eneldo Dill
Eneldo semilla Dill seed
Enebro Juniper berry
Estragón Tarragón
Fenogreco Fenugreek
Guascas Guascas
Hinojo Fennel
Jengibre Ginger
Laurel Bay leaf
Limonaria Lemon grass
Linaza Flax seed
Llantén Plantain
Macis Mace
Manzanilla Camomille
Mejorana Marjoram
Menta Mint
Mostaza azul Blue mustard seed
Mostaza negra Black mustard seed
Mostaza en semilla Mustard seed
Nuez moscada Nutmeg
Orégano Oregano
Ortiga Nettle
Paprika Paprika

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4423

Nombres de las especias y su equivalente en inglés

(Continuación)

Nombre en español Nombre en inglés

Pimienta blanca White pepper
Pimienta de Cayena Cayenne Pepper
Pimienta de Szechuan Pink peppercorns
Pimienta dulce  Allspice
Pimienta negra Black pepper
Pimienta roja Red pepper
Pimienta rosada Pink pepper
Pimienta verde Green peppercorns
Poleo Pennyroyal
Puerro Leek
Rábano picante Horseradish
Romero Rosemary
Ruda Rue
Salvia Sage
Sauco Elder
Tomillo Thyme
Toronjil Lemon balm
Yerbabuena Mint acacia

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