UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO HENRIQUEZ
UREÑA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA ORG ÁNICA

Examen Final

Nombre:
Pamela Melo

Matricula:
19-0037
Fecha de entrega:
23/11/2019

Profesora:
Glenda González
Practica No. 1 - Carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O). Los carbohidratos se conocen como hidratos de carbono, pues la estructura química
general luce como un carbono con una molécula de agua Cn(H2O)n. También se les llaman
sacáridos o azúcares.

Son dos los grupos químicos que caracterizan a los carbohidratos: el grupo carbonilo (-C=O) y el
grupo hidroxilo (-OH). El carbonilo se encuentra en aldehídos y cetonas; el hidroxilo se
encuentra en los alcoholes.

Un carbohidrato puede ser entonces un aldehído o una cetona:

 si el grupo carbonilo se encuentra en un extremo es un aldehído;

 si el grupo carbonilo se encuentra en los carbonos intermedios es una cetona.

Clasificación de carbohidratos

Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples

pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos
azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares
simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

Los ejemplos más conocidos de monosacáridos son la glucosa, la fructosa, la ribosa y la

galactosa. La dihidroxiacetona y el gliceraldehído son los dos monosacáridos más simples, cada
uno posee tres átomos de carbono en su cadena principal.

La glucosa, la galactosa y la fructosa tienen la misma fórmula química C6H12O6 pero son
diferentes en la forma como se arreglan espacialmente sus átomos. Este tipo de moléculas se
conocen como isómeros.

Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos

Número de Carbonos Categoría
4 Tetrosa
5 Pentosa
Lixosa
6 Hexosa
7 Heptosa
Ejemplos
Eritrosa, Treosa
Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa,
Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa,
Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa
Sedoheptulosa, Manoheptulosa
Los disacáridos más comunes son:

 lactosa: combinación de galactosa y glucosa que se encuentra en la leche.

 Sacarosa: combinación de glucosa y fructosa que se encuentra en el azúcar de uso común.
 Maltosa: combinación de glucosa y glucosa que se encuentra en la malta.
 Celobiosa: combinación de glucosa y glucosa que se encuentra en la celulosa.

Los polisacáridos son cadenas de más de diez monosacáridos. Los más conocidos son el
almidón, el glucógeno y la celulosa.

 El almidón es el polisacárido de almacenamiento de glucosa en los vegetales. Está

constituido por dos tipos de polímeros: la amilosa y la amilopectina. La amilopectina
consta de glucosas unidas linealmente y en ramificaciones. La amilosa se caracteriza por
tener a las glucosas en forma lineal.
 El glucógeno es el polisacárido de almacenamiento de glucosa en los animales. Se
caracteriza por presentar muchas ramificaciones.
 La celulosa es el polisacárido estructural de los vegetales. Se encuentra en las paredes
celulares de las plantas, en el tronco, ramas y en todas las partes rígidas. Está compuesto
de glucosas unidas en cadenas, las cuales forman microfibras conectadas entre sí por
puentes de hidrógeno.

Enlaces

La unión entre los azúcares se llama enlace glicosídico o glucosídico. Se producen cuando un
hidroxilo de un azúcar reacciona con el carbono y se libera una molécula de agua. Pueden ser de
dos tipos: alfa o beta.

Hidrolisis de carbohidratos y relación con la digestión

La hidrolisis de carbohidratos consiste en la reducción de polisacáridos y disacáridos hasta su

forma más simple.

El sistema digestivo maneja los carbohidratos de la misma forma: los rompe en mleculas de
azúcar simples, ya que asi son lo suficientemente pequeños para pasar al torrente sanguíneo.

Prueba de Benedict identifica azúcares reductores

Todos los monosacáridos y muchos disacáridos pueden ser oxidados

El reactivo de Benedict es una solución alcalina que contiene el ion complejo de citrato cúprico.

Las cetonas son azucares reductores.

La glucosa, la fructosa y la maltosa al someterse a la Reacción de Benedict dan un resultado
positivo debido a que presentan un precipitado de color rojo ladrillo o anaranjado (óxido
cuproso) lo cual es la evidencia de un azúcar reductor.

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas que
actuarán como oxidantes. Esta propiedad permite determinar la concentración de una disolución
de azúcar midiendo la cantidad de agente oxidante que es reducido, como ocurre en la
determinación del contenido de glucosa en muestras de sangre u orina para detectar la diabetes
mellitus.

 Azucares reductores: glucosa, maltosa, celobiosa, lactosa, fructosa(cetosa)

 Sacarosa es un azúcar no reductor.

Prueba de Seliwanoff para cetonas

Sirve para distinguir si una hexosa es cetosa o aldosa. Las cetosas se tornan color rojo oscuro,
mientras que las aldosas se tornan rosado claro.

 Aldosas hexsas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa, galactosa, talosa.
 Cetosas: fructosa

Prueba de yodo

Para identificar la presencia de muchos carbohidratos presentes en los alimentos.

 El almidón obtiene un preciptado azul oscuro.

 Amilopeptina, celulosa y glicógeno dan un precipitado de rojo a marron.
 El glicógeno produce un precipitado purpura.
 Los monosacáridos y disacáridos también dan la prueba positiva.

Hidrolisis de disacáridos y polisacáridos

Los disacáridos se hidrolizan en medio acido para dar monosacáridos.

Sacarosa + H2o == glucosa + fructosa

Practica No. 2 - Lípidos
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, que están constituidas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas
alifáticas o aromáticas, aunque, también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en diferentes líquidos o solventes. La mayoría
son insolubles en agua, mientras que se disuelven fácilmente en solventes orgánicos como el
éter, el benceno o la acetona.

Clasificación de lípidos
 Ácidos grasos: Los ácidos grasos son los lípidos más simples. Se caracterizan por tener
dos partes: una cabeza y una cola. La cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico
COOH) y es hidrofílica, es decir, le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es
una cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es hidrófobica
.
Cuando una molécula tiene por un lado afinidad por el agua, y, por el otro, repulsión al
agua, es anfipática o anfifílica. Esta es la característica común de los jabones. El ácido
láurico en un ácido graso de 12 carbonos ampliamente usado en detergentes y jabones.

Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones simples C-C, o uniones
dobles C=C. Cuando solo existen uniones simples, estamos en presencia de ácidos grasos
saturados. En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos hablando de
ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados (dos o más
dobles enlaces).

Omegas 3, 6 y 9: una forma antigua de llamar a los ácidos grasos insaturados es la

denominación omega, que se refiere al último carbono de la cadena. Así, un omega 3
significa que tiene un doble enlace a una distancia de tres carbonos desde el final; un
omega 6, que el doble enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.

 Triglicéridos: Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres

ácidos grasos con un glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor diferencia es su

estado a temperatura ambiente: las grasas son sólidas(tienen altos puntos de fusión), y los
aceites son líquidos, como también que las grasas con ricas en ácidos grasos saturados,
mientras que los aceites son ricos en ácidos grasos insaturados. Las grasas aumentan
niveles de colesterol, mientras que los aceites regulan el nivel de colesterol.
  fosfolípidos: los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está un
grupo orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos grasos. Esta estructura es
clave en la formación de las membranas celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí
formando una doble capa, con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas
metidas en el interior. Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las
membranas son la fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la fosfatidilserina y
el fosfatidilinositol.

 Esteroides: Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos grasos,
está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y un anillo de
cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más abundante.

También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son esteroides. De igual

forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del
colesterol.

Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos parecidos a la
testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo de forma artificial. El
abuso de estas sustancias puede conducir a daños físicos y mentales.

Las funciones de los lípidos

 Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la
producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material
de reserva en las células adiposas.
 Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.
 Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
 Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica,
como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del
metabolismo de calcio.

La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En lo que se refiere al
colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona y día.

 Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).

 Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3% aportado en
forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos grasos Omega 3 y sobre
un 15% será aportado como ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido
oleico.
Propiedades físicas de lípidos

 Insolubles en agua
 Solubles en solventes no polares como éter, cloroformo y benceno.
 Compuestos liposolubles son: vitaminas A,D, E y K, colesterol, hormonas, aceites
vegetales, y partes de la membrana celular.

Prueba de instauración con solución de bromo

La presencia de doble enlace o instauración se puede determinar con la prueba de bromo. Si el

bromo se descolora indica la presencia de aceite o grasa insaturada.

Preparación de loción de manos

La formulación de una loción consiste, típicamente, en componentes como acido esteárico,

lanolina, alcohol cetilico, glicerina, agua, trietanolamina y alguna fraancia. Como los lípidos son
no polares, previenen la humedad. Otros ayudan a la emulsificacion de ingredientes polares y no
polares.

Practica No.3 – Fosfolípidos y Esteroides

En el laboratorio, hicismos aislamiento de lecitina y colesterol de la yema de huevo.

La yema de huevo contiene aproximadamente un 10% de lecitina, que es un fosfolípido, y un

10% de colesterol, que es un esteroide. La lecitina es un triglicérido que tiene dos acidos grasos
saturados (no polar), un ester fosfato de una colina (polar) etanolamina y serina.

Acidos encontrados en la lecitina: acido palmítico 11.7%, esteárico 4.0%, palmitoleico 8.6%,
oleico 9.8%, linoleico 55.0%, linolenico 4.0%

El colesterol es un tipo de lípidos pertenecientes a los esteroides que contienecuatro anillos, es

usado en la síntesis de muchas hormonas.

Los disolventes que se utilizan para la extracción de lecitina y colesterol son la acetona y el éter
etílico, ya que el colesterol es soluble en acetona y la lecitina no, usándose así el éter etílico para
disolver la lecitina.
Practica No. 4 - Aminoácidos
Los aminoácidos son compuestos químicos que se metabolizan en el organismo para ejercer
diversas funciones, entre ellas, conformar a las proteínas, siendo la base fundamental de las
mismas. De igual manera, son importantes para el correcto funcionamiento de nuestros órganos y
sistemas vitales.

Los aminoácidos son moléculas orgánicas donde cada uno tiene un grupo carboxilo, un grupo
amino primario (excepto la prolina que tiene un grupo amino secundario) y una cadena lateral
distinta grupo R, unida al átomo de carbono.

El grupo amino Nh2 es el que representa a los aminoácidos.

Glicina es el único que no tiene carbono quiral.

La prolina es el único que no tiene grupo amino. Tiene un grupo imino, pero como puede
protonarse, se considera amino.

La cisteína es el único que tiene un grupo sulfhídrico.

Aminoácidos con cadena lateral no polar

Estos no ganan ni pierden protones tampoco participan en enlaces de hidrogeno o iónicos.

Tienen a propiedad de que cuando forman parte de proteínas, se alejan del medio acuoso e
interaccionan entre sí en zonas internas de la molécula.

Estos son menos solubles en agua que los aminoácidos con grupo R polar, y su larga cadena
carbonatada lateral es hidrófoba, por lo tanto, también son llamados hidrofóbicos.

Se dividen en:

 Aminoácidos no polares alifáticos: poseen una cadena alifática complementamente lineal.

 Aminoácidos no polares aromáticos: su cadena cumple con ciclos derivados del benceno.

Aminoácidos polares

Aminoácidos con posibilidades de tener asimetría en la distribución de sus cargas, por la

presencia de un átomo de O,N y S. esto trae como consecuencia que un grupo R de los
aminoácidos se generen regiones polares que permiten la formación de puentes de hidrogeno con
otros grupos R. estos aminoácidos tienen carga en su cadena lateral, por los que son llamados
hidrófilos.
Se dividen en:

 Aminoácidos polares sin carga: carecen de carga y tienen la posibilidad de tener asimetría
de sus cargas.
 Aminoácidos polares con carga: tienen un grupo R con carga, presencia de un ácido o una
base en la molécula si tiene un ácido como grupo adicional, será de carga negativa. Si el
grupo adicional es básico, es decir, más de un Nh2 en el radical, estarán cargados
positivamente.

Clasificacion

 Aminoácidos esenciales: son aquellos que el cuer no sintetiza por si mismos y debe
obtenerlos por medio de la dieta.
Estos son: leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, treonina.

 Aminoácidos no esenciales: el cuerpo los sintetiza por sí mismo.

Estos son: histidina, arginina, cistenina, acido glutámico, glicina, prolina, serina, tirosina,
acido aspártico, alanina, aspargina.

 Aminoácidos semiesenciales: el cuerpo no sintetiza la cantidad suficiente que necesita.

Estos son: prolina, cisteína, tirosina.

Los aminoácidos pueden ser proteicos y no proteicos. Los no proteicos no tienen un codón que
los decodifique.

Hay 20 aminoácidos proteicos, es decir, son formadores de proteínas.

Los no proteicos funcionan como intermediarios en el proceso metabólico. Algunos funcionan

como neurotransmisores.

Ionización de aminoácidos

Un aminoácido puede ionizarse cuando el grupo acido dona un protón (H+) y el par de electrones
del nitrógeno acepta un protón. Entonces el grupo ácido tiene carga negativa y el grupo amino
carga positiva. Esta ionzacion es llamada dipolar o zwitterion.

Cromatografía de aminoácidos

Es un método utilizado para separar e identificar aminoácidos en una mezcla.

Practica No. 5 - Péptidos y proteínas
Los péptidos son la unión de dos o más aminoácidos (AA) mediante enlaces amida.

En los péptidos y en las proteínas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces peptídicos.

Un enlace peptídico es el resultado de la reacción del grupo carboxilo (carga negativa) de un AA

con el grupo amino(positiva) de otro, con eliminación de una molécula de agua.

Un enlace peptídico es un enlace covalente, fuerte, estable en medio acuoso y solo se rompe por
hidrolisis. (Descomposición de sustancias orgánicas por acción del agua).

Cuando el péptido está formado por:

– menos de 15 AA se trata de un oligopéptido (dipéptido, tripéptido, tetrapéptidos,

pentapéptidos etc.).
– Entre 15 y 50 AA se trata de un polipéptido
– Mayor de 50 AA, es una proteína.

En los seres vivos se pueden encontrar proteínas formadas por más de 1000 AA.

Independientemente de la longitud de la cadena polipeptídica, siempre habrá un grupo NH2 que

no ha reaccionado (el extremo amino) y un grupo COOH que tampoco ha reaccionado (el
extremo carboxilo).

Entre las diversas funciones naturales que pueden desarrollar los péptidos podemos
destacar:

– Agentes vasoactivos. Regulan la presión arterial. Un ejemplo es la angiotensina II, un

octapéptido que se origina mediante la hidrólisis de una proteína precursora que se llama
angiotensinógeno, y que no tiene actividad vasopresora. Otro ejemplo sería la
bradiquinina, un nonapéptido hipotensor (actividad vasodilatadora).
– Hormonas. Aquí tenemos numerosos ejemplos. Los más importantes:
– Oxitocina: nonapéptido segregado por la hipófisis. Provoca la contracción uterina y la
secreción de leche por la glándula mamaria, facilitando el parto y la alimentación del
recién nacido.
– Vasopresina: nonapéptido que aumenta la reabsorción de agua en el riñón (hormona
antidiurética).
– Somatostatina: 14 aminoácidos. Inhibe la liberación de la hormona del crecimiento
– Glucagón: 29 aminoácidos. Sus efectos son los contrarios a los de la insulina, ayuda a
aumentar los niveles de glucosa en sangre.
– Neurotransmisores. Entre los péptidos que realizan estas funciones tenemos las
encefalinas (5 AAs), la β-endorfina (31 AAs) y la sustancia P (11 AAs).
 – Antioxidantes. El papel del tripéptido glutation es esencial como antioxidante celular.
Reduce las especies reactivas del oxígeno, tóxicas para la célula.

Las proteínas
Son biomoléculas de alto peso molecular constituidas por una cadena lineal de aminoácidos
unidos por enlaces peptídicos que se mantiene plegada de forma que muestra una estructura
tridimensional. Están compuestas por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N).
Además suelen tener pequeñas cantidades de fósforo (P) y azufre (S).

Son moléculas esenciales en la constitución de los organismos. La mayoría de las tareas que
realizan las células necesitan proteínas.

Las proteínas con una sola cadena polipeptídica se denominan proteínas monoméricas, mientras
que las compuestas de más de una cadena polipeptídica se conocen como proteínas multiméricas.

Las distintas cadenas polipeptídicas que componen una proteína multimerica se llaman
subunidades, y pueden ser iguales o distintas entre sí.

Un ejemplo de polipéptido es la insulina, compuesta por 51 aminoácidos y conocida como una

hormona de acuerdo a la función que tiene en el organismo de los seres humanos.

Clasificación
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma:

 Proteínas fibrosas: son alargadas, están formadas por cadenas polipeptídicas alineadas en
forma paralela. Poseen alta resistencia al corte y son insolubles en agua. Ejemplo, la
queratina, el colágeno y la fibrina.
 Globulares: son de forma esférica y compacta, formadas por cadenas polipeptídicas que
se enrollan sobre sí mismas, lo que provoca una macroestructura de tipo esférico. son
solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de
ciertas hormonas).
 Mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular

De acuerdo con la composición química las proteínas, se clasifican en dos tipos principales:

 Simples. Constituidos únicamente por aminoácidos. Entre ellas tenemos albúminas,

globulinas, histonas.
  Conjugadas. Tienen en su composición otras moléculas diferentes además de los
aminoácidos. A esa parte no aminoacídica se le denomina grupo prostético. Estas pueden
ser:

– Lipoproteínas: estructura de lípidos

– Nucleoproteínas: unidas a un ácido nucleico. Por ejemplo, cromosomas y

ribosomas.

– Metaloproteínas: contienen en su molécula uno o más iones metálicos. Por

ejemplo: algunas enzimas.

– Hemoproteínas o cromoproteínas: Tienen en su estructura un grupo hemo. Por

ejemplo: la hemoglobina.

Funciones

 Estructural: ayudan a fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos.

 Energética: es una reserva secundaria, no esta destinada a ser usada como fuente de
energía principal, ya que esto le quitaría su parte funcional. El cuerpo la utiliza en ayuno
prolongado o en casa desnutrición, por ausencia de glucosa.
 Reguladora: hace posible procesos vitales como la respiración , división celular y
digestión, ejemplos: las hormonas, neurotransmisores y segundos mensajeros.
 defensa: se encargan de ayudar a las defensas del cuerpo, protegiendo al organismo de
agentes extraños. Ejemplo inmunoglobulinas.
 Transporte:
– La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.
– La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
– La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
– Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.
– Los citocromos transportan electrones.
 Contráctil (contracción muscular): La actina y la miosina constituyen las miofibrillas
responsables de la contracción muscular.
 Enzimática: algunas enzimas hacen trabajos biocatalizadores, por lo que hacen posible y
aceleran muchas reacciones químicas que se dan en el organismo.

Niveles estructurales

 Primario: aminoacidos
 Secundario: puentes de hidrogeno.
 Terciario: puentes de disulfuro (puentes de azufre). Aquí ya se habla de una proteína.
 Cuaternario: 2 puentes disulfuro. No todas las proteínas tienen 4to nivel.
Desnaturalización de proteínas

Es el cambio en las proteínas, que lleva a la perdida de la estructura nativa de estas moléculas. Es
decir, La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura tridimensional
por distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos agentes químicos.

La pérdida de la estructura da como resultado la pérdida de la función biológica asociada a esa

proteína, ya sea enzimática, estructural, transportadora, entre otras. Esto ocurre porque la
estructura de la proteína es la que determina su función (enzima, hormona, neurotransmisor, etc).

Aquí la proteína tiene pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), donde queda sin ninguna estructura tridimensional fija. Esto quiere decir que el
único nivel que no pierde es el primario.

La única función que no pierde cuando se desnaturaliza es la nutritiva debido a los aminoácidos.

Aislamiento de la caseína

la leche contiene una proteína llamada caseína. Cuando el ph de una muestra de leche es
alterado por ser acidificado, la proteína se separa de la solución al alcanzar su punto isoeléctrico.
El cambio de ph rompe el enlace y mantiene la estructura terciaria junta, ajustando el ph la
caseína se solidifica y puede ser removida.

Análisis cualitativo de color de las proteínas

 Prueba de biuret: esta prueba es utilizada para péptidos y protinas con dos o más enlaces
peptídicos. Aquí el color de la solución de ácido cúprico es azul y cambia a violeta
cuando es un tripeptido.
Un aminoácido o un dipeptido no da la reacción y permanece azul.
 Prueba de ninhidrina: es la prueba para detectar aminoacidos en la mayoría de proteínas.
Los amino acidos dan un color azul-violeta, a excepción de la prolina y la hidroxiprolina
que dan color amarillo.
 Prueba dexantoproteica: para aminoacidoss que tienen anillis aromáticos como la
tirosina, triptófano y fenilalanina. Reaccionan con el ácido nítrico concentrado, dando
productos de sustitución electrofilica en el anillo benceno, de color amarillo.
Practica No. 6 – enzimas

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones químicas, es
decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también
de ARN (llamadas ribozimas).

En una reacción catalizada por un enzima:

 La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

 El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro
activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en
contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos
directamente implicados en el mecanismo de la reacción
 Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción

La especificidad enzimática

Se refiere a la capacidad de cada enzima para diferenciar sustancias que tienen características
semejantes (especificidad de sustrato) o para realizar una transformación concreta (especificidad
de acción).

Efectos de concentración en la enzima:

La enzima y el sustrato se combinan para formar el complejo enzima-sustrato. La formación de

este compejo induce un cambio en la conformación de la enzima que le permite unirse con
mayor facilidad al sustrato. Esto se llama sitio activo. En seguida, la enzima puede aceptar otra
molecula del sustrato y se repite todo el proceso.

Efecto de la temperatura:

La temperatura óptima es la temperatura a la cual encima trabaja con máxima eficacia. A

temperatura baja la velocidad de reacción es lenta. A altas temperaturas, las enzimas proteicas se
desnaturalizan.

Efecto del pH:

A un pH óptimo, la enzima tiene su máxima actividad. La estructura de las proteínas en la

enzima esta alterada si modifica su pH, lo cual reduce su actividad enzimática.

Inhibidores en la actividad enzimática:

Los compuestos que pueden alterar la actividad de una enzima se llaman inhibidores. Un
compuesto que compiten de manera directa con el sustrato por el sitio activo se conoce como
inhibidor competitivo. Un inhibidor no competitivo bloquea el lado activo de la enzima e
interrumpe la estructura en el sitio activo. Un inhibidor reversible forma enlaces en el sitio activo
del lado de la cadena de los aminoácidos y hace que la enzima sea inactiva.

Practica No. 7 – vitaminas

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y
cotidiana. Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías.

Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía.

En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas.

Las vitaminas se clasifican, si son solubles en agua hidrosolubles o si lo son en lípidos

liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9)
hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

 Vitaminas liposolubles: las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con

alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su
aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar

tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así
pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que
los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias.

Las vitaminas liposolubles son:

– Vitamina A (retinolftalina)
– Vitamina D (calciferol)
– Vitamina E (tocoferol)
– Vitamina K (antihemorrágica)

Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas
en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al
calor (la vitamina C se degrada a 90º en oxalatos tóxicos). Se absorben en el intestino
delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado
 (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas
vitaminas no se requiere una ingesta diaria.

 Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas
o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.

En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3

(niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9
(ácido fólico), B12 (cobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico).

Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se

almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo
importante en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo
cual se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de
la dieta. Por otro lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de cocción de los alimentos
con facilidad, por lo que resulta conveniente aprovechar esa agua para preparar caldos o
sopas.

Deficiencia de vitaminas hidrosolubles y enfermedades derivadas

– C: Escorbuto.
– B1: Beriberi, enfermedades en la piel.
– B2: Enfermedades en la piel, la boca y la lengua y fatiga generalizada.
– B3: Pelagra (demartitis, demencia, diarrea).
– B5: Dermatitis, alteraciones metabólicas.
– B6: Alteraciones del metabolismo proteico.
– B8: Erupciones cutáneas, lesiones neurológicas.
– B9: Anemia meganoblástica.
– B12: Anemia perniciosa.

Deficiencia de vitaminas liposolubles y enfermedades derivadas

– A: Ceguera noctura, xeroftalmia (sequedad ocular), mal crecimiento.

– D: Raquitismo, osteomalacia.
– E: Dificultades para absorber y oxidar grasas.
– K: Mala coagulación de la sangre (hemorragias).

Fitonutrientes:
No son vitaminas ni minerales, son las sustancias químicas que dan color y sabor a las plantas y
además las protegen contra los rayos ultravioletas, y contra infecciones bacterianas, virales y
sicóticas. Y que contribuyen a la superación de las condiciones adversas del entorno
(depredadores, sequías, insectos, etc).

Algunos de estos químicos son : flavonoides, luteína, carotenoides, terpenos, antocianinas,

sulfurorafanos, etc. Actúan como antioxidantes en los humanos, que protegen el ADN celular y
evitan las mutaciones que desencadenan en cáncer, desintoxican el organismo de la
contaminación ambiental, fortalecen es sistema inmunitario y protegen de las como cataratas,
tensión arterial elevada, artritis, envejecimiento, arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares,
entre otras.

Muchos alimentos de origen vegetal como las frutas y verduras contienen una cantidad de
fitonutrientes diferentes, incluso si han sido analizados en forma inicial solo para uno o dos de
ellos. Es por ello por lo que no solo es necesario incrementar el consumo de verduras y frutas en
general, sino incrementar su variedad, para garantizar los mejores beneficios.

Un cofactor

Es un componente no proteico, termoestable y de baja masa molecular, necesario para la acción

de una enzima. El cofactor se une a una estructura proteica, denominada apoenzima, y el
complejo apoenzima-cofactor recibe el nombre de holoenzima.

Los minerales

son importantes para su cuerpo y para mantenerse sano. El organismo usa los minerales para
muchas funciones distintas, incluyendo el mantener los huesos, corazón y cerebro funcionando
bien. Los minerales también son importantes para las enzimas y las hormonas.

Existen dos tipos de minerales, los macrominerales y los oligoelementos. Usted necesita mayores
cantidades de macrominerales. Estos incluyen calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y
azufre. Usted necesita menores cantidades de oligoelementos. Estos incluyen hierro, manganeso,
cobre, yodo, cinc, cobalto, flúor y selenio.

La mayoría de las personas obtienen los minerales que necesitan al comer una amplia variedad
de alimentos. En algunos casos, su médico puede recomendarle un suplemento mineral. Personas
con algunos problemas de salud o que están tomando algunas medicinas pueden necesitar
consumir menos de un mineral. Por ejemplo, personas con enfermedad renal crónica tienen que
limitar su consumo de potasio.

Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La
oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales que comienzan reacciones en
cadena que dañan las células. Son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para
eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en
las células y producen la oxidación de sus diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios
diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo.

Los antioxidantes se encuentran en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras. También se

encuentran disponibles como suplementos dietéticos. Ejemplos de antioxidantes incluyen:

– Beta carotenos
– Luteína
– Licopeno
– Selenio
– Vitamina A
– Vitamina C
– Vitamina E

Las verduras y frutas son ricas fuentes de antioxidantes. Existe amplia evidencia que el consumo
de una dieta con muchas verduras y frutas es saludable y reduce riesgos de sufrir ciertas
enfermedades. Pero no está claro si esto es debido a los antioxidantes, a algo más presente en los
alimentos u otros factores.

Suplementos con altas dosis de antioxidantes en algunos casos pueden estar relacionados con
riesgos para la salud. Por ejemplo, altas dosis de beta-caroteno pueden aumentar el riesgo de
cáncer de pulmón en fumadores. Dosis elevadas de vitamina E podrían aumentar el riesgo de
cáncer de próstata y un tipo de ataque cerebral. Los suplementos antioxidantes también podrían
interactuar con algunas medicinas. Para reducir el riesgo, cuéntele a su proveedor de atención
médica sobre cualquier antioxidante que toma.