Nutrición - Resumen UP1

Nutrición Resumen UP1 2021
UP1
Química bioló gica

Los alimentos, dependiendo del tipo, van a estar compuestos por proteínas, hidratos de carbono,
lípidos, vitaminas y minerales.
Nutrientes: sustancias químicas que se encuentran en los alimentos, necesarias para el

funcionamiento normal del organismo. Según OMS
Macronutrientes: se necesitan en mayor proporción
 Lípidos
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Agua
Micronutrientes:
 Vitaminas
 Minerales
Glúcidos o Hidratos de Carbono
En la alimentación constituyen el principal aporte desde el punto de vista energético.
Químicamente están compuestos por C, H, O y pueden definirse como polihidroxi-aldehídos o

polihidroxi-acetona (es decir que son compuestos que tienen una función aldehído/cetona y varias
funciones alcohólicas).
En la alimentación humana, estos compuestos nos proveen entre el 50% y 60% del total de
calorías ingeridas.
Clasificación: según la complejidad de la molécula
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MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES: son azúcares simples constituidos por un solo polihidroxi-
aldehído o por un polihidroxi-cetona. Son solubles en agua y muchos poseen sabor dulce. El más
importante es la glucosa.
DISACÁRIDOS : formado por dos monosacáridos.
OLIGOSACÁRIDOS : formados por 2 a 10 monosacáridos, los que son liberados por hidrólisis. Son
solubles en agua y en general tienen sabor dulce. Se designan como disacáridos, trisacáridos, etc.
POLISACÁRIDOS : constituidos por más de 10 monosacáridos y generalmente son insolubles en agua

e insípidos.
Monosacáridos
Se denominan agregando el sufijo “osa”
Cundo poseen función aldehído se llaman aldosas y cuando tienen función cetonas se llaman
cetosas. También se los designan como triosas, tetrosas, etc., de acuerdo al número de C que
contenga. Comúnmente se suele combinar el nombre, por ejemplo: aldohexosa. Los
monosacáridos son sustancias reductoras.
Isomería: El gliceraldehido es un glúcido de tres átomos de carbono que tiene como grupo
funcional el grupo aldehído. Su segundo carbono, es un carbono asimétrico (sus 4 valencias están
ocupados) lo que determina dos isómeros ópticos: D-gliceraldehido y L-gliceraldehido. Los
humanos prácticamente solo utilizan y sintetizan glúcidos de la serie D.
Los hidratos de carbono pueden formar uniones del tipo hemicetal (Alcohol + Cetona) o
hemiacetal (Alcohol + Aldehído).
Glucosa: Monosacárido de 6 átomos de carbono que tiene una función aldehído y ésta función
lleva a que la unión del C1 con el C5 forme una unión hemiacetal. Está presente en el pan, las
pastas, las golosinas, etc.
Existe como alfa glucosa y beta glucosa. Es alfa cuando el oxidrilo del carbono anomérico (el que
se encuentra más a la derecha) está hacia abajo con respecto al plano del anillo.
Galactosa: Epímero de la glucosa, difiere en la configuración del C4. Monosacárido de 6 C con

una función aldehído. Unión hemiacetal. Presente en lácteos y derivados, semillas, frutas, algunos
fármaco, harinas, etc.
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Fructuosa: Glúcido de 6 átomos de carbono pero se encuentra en forma de un ciclo de 5

átomos. Grupo funcional: cetona cetohexosa Unión hemicetal. Presente en frutas, verduras,
miel, helado, jugos de frutas, etc.
*Su estructura química
Manosa: Epímero* de la glucosa. Unión hemiacetal entre C1 y C5. Aldohexosa difiere en un carbono
determinado, con respecto a
la glucosa.
Los primeros tres monosacáridos son hexosas por poseer 6 carbonos. La glucosa
y la galactosa son aldosas por poseer un grupo aldehído. En cambio la fructuosa es una cetosa
porque posee un grupo cetona. Las fórmulas cíclicas de 5 átomos (como la fructuosa) tienen
estructuras que se denominan furanosa, en cambio la glucosa y la galactosa que tienen 6 átomos
se dice que presentan estructura piranosa.
Disacáridos
Maltosa: llamada también azúcar de malta. Formado por la unión de dos glucosas con pérdida de
agua. Se unen el carbono 1 de una alfa D-glucosa y el carbono 4 de una D-glucosa (Unión alfa 1-4).
Lactosa: Conformada por los monosacáridos Galactosa y Glucosa. Disacárido más importante de
la leche. La galactosa se une a la glucosa por una unión glucocidica beta 1-4 (el C1 de una B-
galactosa y el C4 de una D-glucosa). Presente en leche y derivados.
Sacarosa: Conformada por la unión de los monosacáridos Glucosa y Fructuosa; unidos por una
Unión alfa 1- beta 2. El C1 de una alfa-glucosa se une al C2 de una beta-fructuosa. Presente en
todos alimentos dulces: jarabes, pastas de dientes, caramelos, jugos.
Los disacáridos mencionados son constituyentes normales de la alimentación humana y los seres
humanos tienen enzimas digestivas que degradan el disacárido a monosacáridos por hidrólisis de
la unión glucosídica.
Polisacáridos
Homopolisacáridos: están formados por la unión de un mismo monosacárido.
 Almidón
 Glucógeno
 Celulosa
Heteropolisacáridos: formados por más de una clase de monosacáridos.

 Ácido hialuronico
 Heparina
 Queratansulfato
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Almidón: Compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa (20% 1000 a 5000 unidades de
glucosa) y amilopectina (80% polímero de más de 600000 glucosa) ambos son polisacáridos de
glucosa. Principal fuente de hidratos de carbono. Reserva nutricia en vegetales. Presente en papas,
maíz, trigo, arroz, etc.
Glucógeno: Principal polisacárido de reserva en los animales. Se almacena en el hígado y en el

músculo. Es un polímero de alfa-D-glucosa semejante a amilopectina, es decir que presenta una
estructura ramificada cuyas cadenas lineales están formadas por glucosas unidas por enlaces alfa-
1-4, sus ramificaciones también son enlaces alfa-1-6-glucosidicos. A diferencia de la amilopectina,
es que presenta muchas más ramificaciones. Molécula muy compacta. Presente en pescados,
carnes, huevos, lácteos, etc.
Celulosa: Glucano con funciones estructurales en vegetales. Es uno de los compuestos

principales de las paredes celulares. Estructura lineal. Las glucosas están unidas por enlaces beta-
1-4. Los seres humanos no poseemos enzimas digestivas para catalizar la hidrólisis de uniones
glucosídicas beta, por lo tanto no sirve como nutriente. En la alimentación forma las fibras
alimentarias no digeribles.
Lípidos
Los ácidos grasos son estructuras monocarboxílicas de cadena lineal. Poseen número par de
carbonos (de 4 a 26 C). Se caracterizan por ser poco o nada solubles en aguay solubles en
solventes orgánicos. Esta propiedad se debe a la escasa polaridad de sus moléculas.
Interés desde el punto de vista biológico:

 Constituyen las membranas celulares
 Los lípidos de alimentos son importantes fuentes de energía por su alto contenido
calórico, vehiculizan vitaminas liposolubles.
 Muchas sustancias de gran actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de
compuestos.
Los ácidos grasos pueden ser:
Saturados: son aquellos cuyas moléculas de carbono están saturados por molécula de hidrogeno.
Insaturados: los carbonos en la molécula no tienen la totalidad de saturación en su valencia de

átomos de hidrogeno. Los AG insaturados pueden ser: Monosaturados (presentan un único lugar
de insaturación, es decir un único doble enlace) o Poliinsaturados (presentan más de un doble
enlace o de lugar de insaturación).
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Los C se numeran a partir del que posee la función carboxilo, que es el 1. También se utilizan letras
griegas, llamando alfa al C adyacente al de la función carboxilo (C2) y beta…etc., a los siguientes.
Se designa Omega al último C de la cadena, cualquiera sea su orden. El nombre de los AG se forma
agregando el sufijo -oico al del hidrocarburo del cual derivan, pero es más frecuente el uso del
nombre común.
PROPIEDADES FÍSICAS:
Solubilidad
Los AG están constituidos por un grupo polar representado por la función carboxilo y un grupo no
polar constituido por la cadena carbonada. A medida que la cadena carbonada se hace más larga,
la solubilidad en agua disminuye.
Punto de fusión
Aumenta con la longitud de la cadena. De esto resulta que los AG saturados de 1 a 8 C son líquidos
(a temperatura de 20ºC), mientras que los de mayor número de C son sólidos.
La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión.
Isomería: Los AG saturados se presentan en conformación lineal extendida, mientras que los AG
insaturados con los dobles enlaces crea la posibilidad de isomería geométrica cis y trans.
La casi totalidad de los AG insaturados naturales se presentan como cis.
PROPIEDADES QUÍMICAS :
Dependen de la presencia de grupos carboxilos y las relacionadas con la cadena hidrocarbonada.
Propiedades dependientes del grupo carboxilo
 Carácter ácido: dado por el grupo carboxilo. Al aumentar el número de C y disminuir la solubilidad,
disminuye el carácter ácido.
 Formación de sales (jabones): la sal se forma al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal.
 Formación de ésteres: los AG por reacción con alcoholes, dan lugar a la formación de ésteres.
Propiedades que dependen de la cadena carbonada
 Oxidación: los AG no saturados son más fácilmente oxidables

 Hidrogenación: en la naturaleza los más abundantes son los AG no saturados pero en la industria
son más útiles los saturados, por lo que para obtener estos últimos a partir de los primeros se
procede a la hidrogenación. Los H se adicionan a los C del doble enlace.
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LOS Á CIDOS GRASOS SE UNEN ENTRE SÍ FORMANDO LOS LÍPIDOS.

Los lípidos están compuestos por ácidos grasos y glicerol.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LÍPIDOS SIMPLES : Los AG forman ésteres con diferentes alcoholes, preferentemente glicerol,
generando compuestos llamados acilgliceroles
ACILGLICEROLES :
Estos lípidos constan de una molécula de glicerol en la que se unen ácidos grasos por enlaces
éster. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos,
puesto que tiene tres grupos hidroxilo. Según el número de ácidos grasos que aparezcan
esterificados, los acilglicéridos pueden ser de tres tipos:
• Monoacilgücéridos: cuando el glicerol sólo se esterifica en un grupo alcohol con un ácido graso.
• Diacilglicéridos: cuando la glicerina se esterifica con dos ácidos grasos.
• Triacilglicéridos : ésteres de glicerol con tres ácidos grasos
Los triacilglicéridos o grasa neutras son simples si los tres ácidos grasos son iguales, y se
denominan según el ácido graso. Son mixtos si contienen dos o más ácidos grasos diferentes.
Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las células, constituyendo reservas de
energía mucho más eficaces que los hidratos de carbono.
Las grasas y los aceites que se encuentran en plantas y animales son en gran medida mezclas de
triacilglicéridos.
LÍPIDOS COMPLEJOS: tienen además de alcohol y acido grasos, otros componentes.
Fosfolípidos (CON Á CIDO FOSFÓ RICO): Su función principal es constituir las estructuras de la
bicapa lipídica de las membranas biológicas. Se los subdivide en glicerofosfolipidos (cuando el
alcohol es glicerol) y esfingofosfolípidos (cuando es esfingosina. El más abundante es
esfingomielina).
Glicolípidos (POSEEN CARBOHIDRATOS EN SU MOLÉ CULA): Los más abundantes en animales

superiores son glicoesfingolípidos, de los cuales se consideran cerebrósidos (abundan en sustancia
blanca de cerebro y en vainas de mielina) y gangliósidos funcionan como “marcadores”). Todos
ellos son compuestos anfipáticos, integrantes de membranas.
Lipoproteínas: Lípidos asociados a proteínas. Presentes entre los componentes de membrana.
El almacenamiento de grasas en los animales tiene tres funciones distintas:
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1. Producción de energía. La mayor parte de la grasa de la mayoría de los animales se oxida para
generar ATP, que impulsa los procesos metabólicos.
2. Producción de calor. Algunas células especializadas (como las de la “grasa parda” de los
animales homeotermos) oxidan los triacilglicéridos para producir calor, en lugar de utilizarlos para
formar ATP.
3. Aislamiento. En los animales que viven en un entorno frío, las capas de células adiposas
situadas debajo de la piel actúan como un aislante térmico.
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Proteínas
Su unidad estructural son los aminoácidos, los cuales están formados por un carbono alfa cuyas
valencias están saturadas por diferentes grupos: un hidrogeno, un grupo amino, un grupo
carboxilo y un grupo R.
Los aminoácidos se clasifican en esenciales y no esenciales, siendo los primeros aquellos no

sintetizados por el organismo y que se deben incorporar con la dieta, mientras que los segundos sí
son sintetizados por el organismo. A los A.A también se los puede clasificar según su estructura
química en: A.A alifáticos neutros de cadena no polar; A.A alifáticos neutros de cadena no
ionizables; A.A neutros aromáticos; A.A neutros aromáticos; A.A con azufre; A.A básicos; A.A
ácidos; Iminoácidos.
Los aminoácidos establecen uniones peptídicas entre el grupo carboxilo de uno y el nitrógeno del
grupo amina de otro AA, con desprendimiento de H2O.
Aquellas moléculas conformadas por más de 10 AA son polipéptidos. Cuando la molécula tiene un
peso mayor a 6000 Dalton, se denominan proteínas.
Proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, constituidas por unidades

monoméricas: los aminoácidos. La enzimas, muchas hormonas, los anticuerpos, etc., con ejemplos
de algunas proteínas.
FUNCIONES
 Transmisión nerviosa
 Catálisis enzimática
 Transporte y almacenamiento de sustancias
 Soporte mecánico
 Función estructural
 Sostén
 Protección inmunitaria
 Control del crecimiento y diferenciación
 Funciones hormonales
 Receptores y canales de membrana
 Contractilidad y motilidad
 Regulación del PH
 Coagulación
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Las proteínas pueden estar conformadas por:
ESTRUCTURA PRIMARIA : abarca la secuencia, el tipo y número de AA. Se destruye por hidrólisis
(proceso por el cual se adhiere agua).
ESTRUCTURA SECUNDARIA : es la disposición en el espacio. Puede ser alfa hélice o lámina plegada
beta.
ESTRUCTURA TERCIARIA : depende de las uniones que le dan la forma final de la proteína, la cual
obtiene una disposición tridimensional. Puede ser globular o fibrilar (función de sostén
principalmente).
ESTRUCTURA CUATERNARIA : aquellas formadas por más de una subunidad o por dos o más cadenas
polipeptídicas.
Todas las estructuras, excepto la primaria se destruyen durante la desnaturalización.
Vitaminas
Compuestos orgánicos de estructura química variada. Se encuentran en los alimentos naturales en

concentración muy pequeña. Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del
organismo. No pueden ser sintetizadas por el ser humano y otros vertebrados, por lo que tienen
que tomarse en la dieta. Las vitaminas liposolubles son las que se disuelven en grasas y aceites, y
se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las vitaminas A, D, E y K. Dos de ellas
(D y A) son precursores hormonales. Su déficit produce avitaminosis.
Tipos: Liposolubles (en exceso se acumulan y puede ser perjudicial) (A, D, E, K) o Hidrosolubles
(Complejo B-C)
Vitamina A o retinol: es insoluble en agua y soluble en grasa y solventes orgánicos. Funciona

como hormona y como pigmento visual de los ojos de los vertebrados. El ácido retinoico, derivado
de la vitamina A, actúa a través de proteínas receptoras en el núcleo celular y regula la expresión
génica en el desarrollo del tejido epitelial. Otro derivado es el retinal, que es el pigmento
encargado de iniciar la respuesta a la luz de los bastones y conos de la retina, produciendo una
señal neuronal hacia el cerebro. Es esencial para la visión al incorporarse a la opsina para dar
rodopsina (pigmento visual). Algunas fuentes son el aceite de hígado de pescado, hígado, huevos,
leche entera o mantequilla.
Vitamina D o calciferol: Diversas formas de vitamina D son derivados de esteróles. La vitamina D2

(ergocalciferol) se produce de forma no enzimática en la piel de los animales mediante la acción
fotolítica de la luz UV sobre el esterol vegetal ergosterol, mientras que la vitamina D3
(colecalciferol), estrechamente relacionada, se produce en la piel a partir del 7-deshidrocolesterol
mediante una reacción fotoquímica desencadenada por la luz solar.
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Las vitaminas D2 y D3 no son biológicamente activas, pero ciertas enzimas del hígado y los riñones
las convierten en 1,25-dihidroxicolecalciferol, que es la forma de la vitamina D activa. Esta
vitamina aumenta la concentración de Ca2+ sérico, lo que promueve la absorción intestinal del
Ca2+ de la dieta y, en consecuencia, su depósito en huesos y dientes. Entre las fuentes de
vitamina D destacan la yema de huevo, el atún, el hígado y los cereales, así como los suplementos
añadidos a leche y mantequilla. Liposoluble
Vitamina E o vitamina antiesterilidad en ratas: Dentro de este término se incluye un grupo de

lípidos estrechamente relacionados, entre los cuales el más abundante es el a-tocoferol. Los
tocoferoles son antioxidantes biológicos, al ser capaces de reaccionar con las formas más reactivas
del oxígeno y otros radicales libres. Estos pueden atacar a los ácidos grasos insaturados presentes
en los lípidos de membrana oxidándolos, lo que conlleva fragilidad celular. Los tocoferoles se
encuentran en los huevos, los aceites vegetales y el germen de trigo. Su carencia en animales de
laboratorio ocasiona piel escamosa, debilidad muscular, pérdida de peso y esterilidad. Deben ser
emulsionadas por las sales biliares para su posterior absorción. Tiene propiedades
inmunomoduladoras. Liposoluble
Vitamina K o antihemorrágica: Esta vitamina participa en la carboxilación de los residuos de ácido

glutámico de algunas de las proteínas involucradas en la coagulación sanguínea. Así, participa en la
formación de la protrombina activa, una proteína del plasma sanguíneo esencial para la formación
de coágulos. La protrombrina es una enzima proteolítica que rompe enlaces peptídicos de la
proteína sanguínea fibrinógeno, convirtiéndola en fibrina, a la sazón la proteína que mantiene
unidos los coágulos de sangre. La vitamina K1 se encuentra en las hojas de las plantas verdes
mientras que la vitamina K2 es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal de vertebrados. Su
carencia es rara en humanos: sólo se da en lactantes que padecen enfermedades hemorrágicas.
Fuentes naturales: Repollo, coliflor, espinaca, tomate, queso, yema. Indispensable para la
producción de factores de coagulación.
Vitaminas complejo B: incluye
Tiamina (B1): sintetizada por vegetales en presencia de luz y por diversas bacterias y levaduras.
Presente en alimentos vegetales y animales. Las mejores fuentes son cereales. Función importante
en el metabolismo intermedio de todas las células.
Riboflavina (B2): Presente en la leche y productos lácteos de manera abundante. También en

carnes, vegetales.
Niacina (B3): Hígado y carnes son ricos en esta vitamina, también se encuentra en huevos, granos
de cereales enteros, maní, legumbres, etc.
Ácido pantoténico (B5): Fuentes naturales: huevo, carne, leche, arvejas, maní, papas, tomate.
Piridoxina (B6): Ampliamente distribuida en los alimentos.
Biotina (B7): Ampliamente distribuida en los alimentos.
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Ácido fólico (B9): presente en espárragos, frutillas. Brócoli, naranja, etc.
Cobalamina (B12): presente en alimentos de origen animal.
Todos los integrantes son coenzimas o forman parte de coenzimas.
Vitamina C o ácido ascórbico: Presente en frutos cítricos, tomates, espinaca, papas, espárragos,
arvejas. Importante para evitar la fragilidad de la pared de los capilares sanguíneos, participa en el
metabolismo del cartílago, del hueso y otros tejidos e interviene en reacciones de hidroxilación.
Minerales
Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio y hierro constituyen, en conjunto, sólo el 3.2 a 3.3%
de la masa corporal de un adulto normal. Estos elementos son indispensables para el normal
desarrollo de los procesos biológicos.
Sodio: el 55% se encuentra en los líquidos extracelulares y el 40% en el hueso y el resto en el

compartimiento intracelular. Los depósitos pueden ser intercambiables y no intercambiables
(aquel presente en la estructura ósea). La leche. Carnes. Huevos, y vegetales sin agregados
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proveen solo el 10% del sodio consumido diariamente. La sal que se añade es la principal fuente
de ingreso de este mineral. La ingesta debe de ser de 500mg por día.
Potasio: el 98% está presente en el líquido intracelular. Participa en la síntesis de proteínas y

glucógeno y su diferencia de concentración mantiene el potencial de reposo de la membrana. Se
sugiere una ingesta de 3.5 g de K por día.
Cloruro: Principal anión del líquido extracelular. El 88% está en el LEC y el resto en el LIC.
Calcio: El 99% del total se halla en el tejido óseo y el 1% distribuido en los líquidos. Sus sales
constituyen la porción mineral, responsable de las características estructurales y funcionales del
hueso. Fuentes naturales: leche y productos lácteos.
Fósforo: El 85% está en el hueso en forma de hidroxipatita. Fuentes: carne, pollo, pescados,
huevos, etc.
Magnesio: Se halla en todas las células y tejidos del organismo. Esencial en numerosas
reacciones enzimáticas. Las legumbres, los granos enteros, las nueces, el chocolate son ricos en
este mineral. Los requerimientos son de 400mg por día para el varón de 19 a 30 años y 420mg
para los mayores de 30. Mujeres de 19 a 30 años, 310mg y mayores de 30, 320mg.
Hierro: La mayor parte es componente de hemoglobina, encargada de transportar oxígeno en la

sangre. Una menor parte está en mioglobina, que transporta y retiene O2 en el músculo. Fuentes
naturales: corazón, hígado, carnes, tomate, porotos, etc. Se aconseja suministrar 10 mg por día en
el varón adulto. Durante el crecimiento las necesidades son mayores, deben proveerse 15 mg por
día. Los adolescentes requieren 18 mg por día y en mujeres de 12 a 50 años se aconsejan 18 mg
por día.
Zinc: Presente en todos los tejidos y líquidos. Participa como componente principal de enzimas y
diversas proteínas. Cumple funciones catálicas. Estructurales y regulatorias. La carne de
mamíferos, pollo, pescado y mariscos son las fuentes más ricas.
Yodo: Requerido para la síntesis de hormonas tiroideas. Presente en gran cantidad en pescados
de mar, mariscos y algas marinas.
Agua
El agua es el componente más abundante del organismo humano. Alrededor del 65% de la masa
corporal está representado por agua. No existe proceso vital alguno que pueda concebirse
independientemente de la participación directa o indirecta del agua.
Su temperatura de fusión es de 0ºC y de ebullición 100ºC. En el agua, el oxígeno está unido por
enlaces covalentes simples a dos átomos de H. La molécula de agua es polar.
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Es un gran solvente universal para muchas sustancias. 1
1
Fuentes: Blanco, Feduchi, video de la cátedra presente en el campus.
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Biología
Sistema
Es un conjunto de entidades o elementos*, reunidos en alguna interacción o
independencia, donde los elementos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento
de algún objetivo lógico o propósito común. También puede definirse como un conjunto de
elementos en interacción con un fin común.
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción. Los elementos que componen un sistema
pueden ser sistemas compuestos a su vez por elementos que, en sí mismos, pueden ser sistemas.
El límite establecido permite determinar la relación fuera-dentro, es decir, permite establecer qué
elementos pertenecen al sistema y cuáles quedan fuera de él.
*Elementos: podrán ser de muy diversa naturaleza dependiendo de qué sistema se trate. Cabe
destacar que para que una colección de elementos sea un sistema, éstos DEBEN interactuar en
función de un propósito común, es decir deben TENER una FINALIDAD.
Objetivo o meta que deben

alcanzar los diferentes
elementos, de manera
integrada
Entorno: todo el universo que queda por fuera de los límites de un sistema.
Niveles de resolución
Sistema: La porción del universo que decidimos estudiar
Subsistema: Cada una de las porciones o partes integrantes del sistema y sus relaciones.
Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio, el cual es un

subsistema de éstos.
Si todo el sistema está contenido en uno mayor, podemos inferir que puede mantener
intercambios con el entorno. Este intercambio es de Materia, Energía y/o Información. Lo que
penetra en el sistema se denomina Ingreso o Entrada. Esto que ingresa al sistema e transformado
o manipulado a través de las funciones que posee cada subsistema o elemento. A esta
transformación se la llama Proceso. Lo procesado por el sistema puede ser expulsado o eliminado.
A esto se lo llama Egreso o Salida.
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Modelo
Es una simplificación de la realidad. El proceso de construir el modelo de un sistema y
representarlo es de suma importancia. La construcción de un modelo teóricamente válido es un
indicio de que se ha logrado cierta comprensión del sistema y de la dinámica de su
comportamiento. En conclusión, un modelo es una representación simplificada de un sistema cuyo
objeto es acrecentar nuestra capacidad para entender, predecir y, eventualmente, controlar el
comportamiento del mismo.
Tipos de modelos
TEÓRICOS : consisten en una serie de proposiciones que intentan explicar una realidad. Ej.: la teoría
de la evolución.
FORMALES: Los modelos formales son fórmulas matemáticas, que explican la relación entre, por lo
menos dos elementos del sistema.
GRÁFICOS: Son esquemas que intentan explicar en forma de dibujo al sistema en estudio.
BIOLÓGICOS
FÍSICOS: Se construyen para imitar o representar una o varias propiedades del sistema real.
El ser humano es un organismo que vive en poblaciones que interactúan con otras en un
ecosistema.
Población: grupo de organismos de la misma especie que vive en un área específica.
Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un área

determinada. Incluye a todos los seres vivos de una zona determinada.
Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente inanimado, actuando como un conjunto.
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace referencia a la Biosfera.
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan con frecuencia y ciertas
actividades del sistema también pueden producir cambios fuera del sistema o medio
ambiente del mismo.
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En función de cómo los sistemas se relacionan con el entorno, se los puede

clasificar en:
Sistemas Abiertos: Es aquel que intercambia Materia, Energía y /o Información con el
entorno.
Sistemas Cerrados: Intercambia Energía e Información, pero no Materia con el entorno. Ej.:
planeta Tierra.
Sistema Aislado: No intercambia ni Materia, ni Energía, ni Información con el entorno. No

tienen existencia real. El Universo en su totalidad podría ser tomado como ejemplo.
Los sistemas que tienen una vida propia, nacen, se desarrollan, y mueren, siempre manteniendo
un equilibrio. Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del movimiento, que por
eso se llaman Equilibrio Dinámico. La compensación de los cambios, la permanencia de
estructuras y funciones en medio del flujo de movimiento es el Equilibrio Dinámicos. A cierta
distancia por encima o por debajo del punto idea de equilibrio aparecen los llamados “puntos
críticos” más allá de los cuales el equilibrio se pierde.
La región comprendida entre el límite superior e inferior de dicha variación se denomina Placa
Homeostática.
Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de forma tal que el sistema tiende a
mantenerse dentro de la placa homeostática, el sistema ha producid retroalimentación
negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar de la paca homeostática, el
sistema ha producido retroalimentación positiva
Estos sistemas son denominados Sistemas Cibernéticos o de Retroalimentación*. Estos

sistemas son siempre abiertos.
*Mecanismo de control por los cuales
un incremento o disminución en un
nivel de un factor determinado
inhiben o estimulan la producción,
Homeostasis: capacidad de los seres vivos de estabilizarse a sí mismos utilización o liberación de ese factor.
y resistir a los cambios. Es importante en la regulación de los
niveles hormonales por ejemplo.
Los sistemas abiertos procesan entradas y producen salidas. Lo efectúan de manera más o menos
fija, de modo que la cantidad de salidas se relacionan directamente con la cantidad de entradas.
Para continuar funcionando los sistemas abiertos requieren permanentemente nuevas entradas.
En el caso de los sistemas biológicos, éstos deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La
energía de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar tejidos, efectuar trabajo y en parte
para producir calor.
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Los seres vivos, como sistemas abiertos también se autorregulan porque incluyen sistemas
cibernéticos, siendo aquellos en los las salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
Las características de la vida
Diferentes niveles de organización y el comienzo de la vida:
Átomos
Moléculas
Organoides celulares
Comienzo de la vida
Células
Tejidos
Órganos
Organismos
Comunidades
Poblaciones
Ecosistemas
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No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que no existe “la vida” sino cosas
vivientes. Hay algo que todos los seres vivos comparten: una historia evolutiva. Sin embargo, los
fundamentos de la biología moderna incluyen no solamente la evolución, sino también otros
principios que subyacen a los procesos evolutivos como:
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en

otra. Está n altamente especializados para la obtenció n y conversió n de energía.
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como un sistema abierto. Las
sustancias que se incorporan a un organismo ingresan a una red de reacciones químicas en
las que esas sustancias se degradan o utilizan para la construcción de compuestos más
complejos. La energía que ingresa, ya sea en forma de luz solar o de energía química
almacenada en los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual para
hacer el trabajo celular. Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten
fundamentalmente en energía y materia. Esta última la reciben bajo la forma de 30 a 40
elementos imprescindibles para su desarrollo. Entre los más importantes podemos citar el
carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
b) Los seres vivos está n altamente organizados. Dicha organización implica que
muchos tipos de átomos se asocian en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos,
órganos, seres vivos. Tal complejidad no existe en las cosas inanimadas. Además, aunque
el intercambio y las transformaciones de energía pueden darse también en el mundo
inanimado, hay una diferencia cualitativa entre los sistemas vivos y los otros sistemas
abiertos no vivos: en los seres vivos todas las reacciones químicas que se producen son
coordinadas en el tiempo y en el espacio en forma ordenada. Ese orden tiende a la auto
conservación y a la autorregulación del sistema vivo en su conjunto, y permite la existencia
del organismo en las condiciones variables del medio exterior.
c) La vida se perpetú a. Los seres vivos tienen la capacidad de reproducirse, de transmitir

información a su descendencia y así generar seres con las mismas características. Los
organismos en general atraviesan un ciclo vital en el cual crecen, se desarrollan y se
reproducen. Esta capacidad de un organismo de producir “copias” de sí mismo, reside en
un único tipo de molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse diferenciados

permanentemente de su ambiente. Aunque los organismos intercambian materiales
continuamente con el mundo externo, son capaces de mantener un medio interno estable
dentro de ciertos límites. A diferencia de lo que ocurre a su alrededor, mantienen una
composición química que puede llegar a ser muy diferente del ambiente variable. Los
seres vivos son, por esa razón, homeostáticos, lo cual significa simplemente “que se
mantienen relativamente estables”.
18
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El intercambio de materia y energía

con el ambiente manifiesta la integración física que existe entre los organismos y el medio
que los rodea. Sin embargo, esa no es la única interacción, ya que existe otra característica
y es el intercambio de información. Se obtiene a través de los sentidos y de esa manera
son capaces de responder a estímulos ambientales.
f) Los seres vivos está n adaptados a su ambiente, característica que está

íntimamente ligada a la evolució n de las especies de acuerdo con el modelo
teó rico de Darwin. La capacidad de autorregulación y de auto conservación y de
reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material genético. Así, los seres vivos
interactúan en forma permanente con el medio y la adaptación de esa interacción es
producto de la selección natural.
g) Todos los organismos está n formados por células. Este concepto concede un
fundamento unitario a estudios relativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy
sabemos, desde Darwin en adelante, que hay una continuidad ininterrumpida entre las
células modernas y los organismos que ellas componen y los organismos unicelulares
primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tierra hace más de 3000 millones de
años.
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los seres vivos comparten las
características que hemos analizado, existen en una gran diversidad de formas y funciones
y esto es consecuencia del proceso evolutivo. Se estima que compartimos este planeta con
más de 5 millones de especies diferentes de organismos que exhiben una gran variedad en
la organización de sus cuerpos, en sus patrones de reproducción, crecimiento y desarrollo
y en su comportamiento.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de organismos vivos, es posible agruparlos

de modo que revelen no sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también relaciones
históricas entre los diferentes grupos. En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la
diversidad de los organismos, pasados y presentes, de los procesos que ocurren dentro de sus
cuerpos y de las interrelaciones entre ellos ha sobrepasado rápida-mente al obtenido en todos los
siglos previos del saber humano, siendo este conocimiento producto de la forma particular de
estudio que llamamos ciencia.
19
Para Recordar:
Definimos un Sistema como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:
• Sistemas Abiertos: aquellos que tienen entradas y salidas, se ven afectados por su entorno y a su
vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres vivos, incluyen mecanismos de
autorregulación característicos de los sistemas cibernéticos.
20

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Nutrición Resumen UP1 2021

Química bioló gica

Nutrientes: sustancias químicas que se encuentran en los alimentos, necesarias para el

Macronutrientes: se necesitan en mayor proporción

Glúcidos o Hidratos de Carbono

En la alimentación constituyen el principal aporte desde el punto de vista energético.

Químicamente están compuestos por C, H, O y pueden definirse como polihidroxi-aldehídos o

Clasificación: según la complejidad de la molécula

DISACÁRIDOS : formado por dos monosacáridos.

POLISACÁRIDOS : constituidos por más de 10 monosacáridos y generalmente son insolubles en agua

Galactosa: Epímero de la glucosa, difiere en la configuración del C4. Monosacárido de 6 C con

Fructuosa: Glúcido de 6 átomos de carbono pero se encuentra en forma de un ciclo de 5

Heteropolisacáridos: formados por más de una clase de monosacáridos.

Glucógeno: Principal polisacárido de reserva en los animales. Se almacena en el hígado y en el

Celulosa: Glucano con funciones estructurales en vegetales. Es uno de los compuestos

Interés desde el punto de vista biológico:

Los ácidos grasos pueden ser:

Insaturados: los carbonos en la molécula no tienen la totalidad de saturación en su valencia de

La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión.

La casi totalidad de los AG insaturados naturales se presentan como cis.

Dependen de la presencia de grupos carboxilos y las relacionadas con la cadena hidrocarbonada.

Propiedades dependientes del grupo carboxilo

Propiedades que dependen de la cadena carbonada

 Oxidación: los AG no saturados son más fácilmente oxidables

LOS Á CIDOS GRASOS SE UNEN ENTRE SÍ FORMANDO LOS LÍPIDOS.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS COMPLEJOS: tienen además de alcohol y acido grasos, otros componentes.

Glicolípidos (POSEEN CARBOHIDRATOS EN SU MOLÉ CULA): Los más abundantes en animales

Lipoproteínas: Lípidos asociados a proteínas. Presentes entre los componentes de membrana.

El almacenamiento de grasas en los animales tiene tres funciones distintas:

Los aminoácidos se clasifican en esenciales y no esenciales, siendo los primeros aquellos no

Proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, constituidas por unidades

Las proteínas pueden estar conformadas por:

Todas las estructuras, excepto la primaria se destruyen durante la desnaturalización.

Compuestos orgánicos de estructura química variada. Se encuentran en los alimentos naturales en

Vitamina A o retinol: es insoluble en agua y soluble en grasa y solventes orgánicos. Funciona

Vitamina D o calciferol: Diversas formas de vitamina D son derivados de esteróles. La vitamina D2

Vitamina E o vitamina antiesterilidad en ratas: Dentro de este término se incluye un grupo de

Vitamina K o antihemorrágica: Esta vitamina participa en la carboxilación de los residuos de ácido

Vitaminas complejo B: incluye

Riboflavina (B2): Presente en la leche y productos lácteos de manera abundante. También en

Piridoxina (B6): Ampliamente distribuida en los alimentos.

Biotina (B7): Ampliamente distribuida en los alimentos.

Ácido fólico (B9): presente en espárragos, frutillas. Brócoli, naranja, etc.

Cobalamina (B12): presente en alimentos de origen animal.

Todos los integrantes son coenzimas o forman parte de coenzimas.

Sodio: el 55% se encuentra en los líquidos extracelulares y el 40% en el hueso y el resto en el

Potasio: el 98% está presente en el líquido intracelular. Participa en la síntesis de proteínas y

Hierro: La mayor parte es componente de hemoglobina, encargada de transportar oxígeno en la

Es un gran solvente universal para muchas sustancias. 1

Objetivo o meta que deben

Supersistema: El conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio, el cual es un

Población: grupo de organismos de la misma especie que vive en un área específica.

Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un área

Ecosistema: es la comunidad en relación con el ambiente inanimado, actuando como un conjunto.

En función de cómo los sistemas se relacionan con el entorno, se los puede

Sistema Aislado: No intercambia ni Materia, ni Energía, ni Información con el entorno. No

Estos sistemas son denominados Sistemas Cibernéticos o de Retroalimentación*. Estos

Las características de la vida

Diferentes niveles de organización y el comienzo de la vida:

a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en

c) La vida se perpetú a. Los seres vivos tienen la capacidad de reproducirse, de transmitir