Práctica No.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS

CARBOHIDRATOS

OBJETIVOS

Al finalizar la práctica el estudiante deberá:

1.Identificar las diferencias estructurales de los carbohidratos

mediante pruebas químicas.
2.Demostrar la hidrolisis que producen los ácidos y la temperatura
sobre el almidón y la sacarosa
3.Deducir la aplicación médica de las pruebas de laboratorio
estudiadas.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Desde el punto de vista químico, un azúcar se define como es aquel compuesto cuya
molécula está formada por átomos de carbono, cada uno de los cuales está unido a un
grupo hidroxilo (-OH), excepto uno de ellos, que lleva un grupo carbonilo (=O). En solu-
ción, la molécula de un azúcar está en equilibrio entre una forma de «cadena recta» y una
en anillo; la forma que predomina es la de anillo, por lo que habitualmente los azúcares se
representan de esta forma. La mayoría de los carbohidratos son moléculas relativamente
polares, miscibles, o solubles, en agua y son componentes fundamentales de muchos
alimentos y su degradación durante el proceso de digestión genera la energía necesaria
para las funciones vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con otras
biomoléculas, dan origen a moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructu-
rales o de soporte celular y tisular.

Moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de soporte celular y
tisular.

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Los carbonos anoméricos internos de dichas moléculas participan en enlaces acetal y no son
libres de actuar como agentes reductores. Los carbohidratos complejos: disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, están formados a partir de monosacáridos mediante la unión
covalente de moléculas de azúcar. Los enlaces que se producen entre las unidades individuales
de azúcar son relativamente fuertes a concentraciones normales de iones hidrógeno: Por ejem-
plo, la sacarosa no se rompe al hervirla, aunque se mantiene rota en soluciones ácidas, como las
bebidas de cola; sin embargo, existen enzimas específicas en el intestino que hidrolizan estos
enlaces liberando los monosacáridos correspondientes.

Se pueden clasificar en tres grupos: Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

1. Monosacáridos. Son los componentes básicos polihidroxilados que mediante uniones acetal
forman los polisacáridos.

Clasificación de Monosacáridos:
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a los siguientes aspectos;
1. Número de átomos de carbono: prefijo (número de carbonos) y el sufijo: OSA
Triosas, tetraosas, pentosas, hexosas, heptosas, octosas.

2. Naturaleza química: Según este criterio existen Cetosas y Aldosas. Si mezclamos este
concepto con la información anterior, tomando como ejemplo las hexosas tendríamos
Cetohexosa y aldohexosa.

3. Esteroisomería: la presencia de carbonos asimétricos o carbonos Quirales, da lugar a

una gran diversidad de monosacáridos.

Un carbono Quiral: es decir el carbono que está unido a cuatro grupos diferentes, le confiere
actividad óptica, es decir la propiedad de desviar el plano de luz polarizada cuando pasa a
través de una disolución de la sustancia. D si la desvia para la derecha y L si la desvía hacia la
izquierda.
Isomería L y D
El monosacárido más simple es el Gliceraldehído y es un triosa con dos tipos de isómeros: L (si
tiene el grupo OH a la izquierda y D si tiene el grupo OH a derecha).

QUÍMICA PRÁCTICA PARA CIENCIAS MÉDICAS

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Por analogía todos los monosacáridos que presentan la configuración del último carbono Quiral
(el más alejado del grupo aldehído) con el OH a la derecha, se designan como de la serie D, y
los que tienen ese carbono con configuración a la izquierda de la serie L. Casi todos los
monosacáridos presentes en la naturaleza presentan la serie D, excepto algunos monosacáridos
presentes en las glucoproteínas

2.Disacáridos. Si se unen dos monosacáridos, el compuesto se llama disacárido. Si el enlace

glucosídico se produce con más unidades, da lugar a oligosacáridos y polisacáridos.
Los oligosacáridos con mayor importancia fisiológica son los disacáridos.Entre ellos tenemos:
a) La lactosa: Glucosa y galactosa ( azúcar de la leche) enlace glucosídico alfa 1 4
b) Sacarosa: Glucosa y fructosa ( azúcar de mesa) enlace alfa 1 2
c) Maltosa: Glucosa y glucosa ( azúcar de malta) enlace alfa 1 4

3. Polisacáridos.Constituidas por miles de unidades constituyentes de monosacáridos.

Tienen masas moleculares grandes, y son insolubles.
Según su composición pueden ser Homopolisacáridos cuando el monosacárido es del mismo
heteropolisacáridos, si están formados por dos o más clases de monosacáridos.

3. 1 Homopolisacáridos: Los primeros son más simples y abundantes .Los principales son el
almidón y el glucógeno. Dos polisacáridos de reserva vegetal y animal respectivamente, así
como la celulosa y la quitina que desempeñan una función estructural como integrantes de la
madera y del exoesqueleto de insectos y crustáceos respectivamente.

El almidón posee dos componentes diferenciados:

a) Amilosa: cadenas lineales de D glucosa con enlaces alfa 1,4 que adoptan forma helicoidal.
b) Amilopectina: Cadenas ramificadas con enlaces alfa 1-4 en la porción lineal y con
enlaces alfa 1,6 en los puntos de ramificación que se presentan cada 24 a 30 residos de
monosacáridos.
Se encuentra en semillas de cereales, tubérculos y las frutas no maduras.

El glucógeno desempeña en los animales la misma función que el almidón en los vegetales. Se
almacena en el Hígado y en los músculos. Presenta mayor ramificación y es más compacto que
la amilopectina. Se almacena en gránulos
La celulosa constituye la biomolécula más abundante de la naturaleza, compuesta por 1000 a
1500 unidades de glucosa unidas en forma lineal por enlaces â 1’!4. Estos enlaces no son
hidrolizados por las enzimas digestivas humanas lo que explica que no sea digerible. Los rumiantes
sí lo digieren gracias a la acción de las celulasas de su flora bacteriana.
La encontramos en las plantas leñosas y fibrosas (árboles y hierbas) haciendo parte la pared
celular. Las paredes celulares además de celulosa presentan otro tipo de polisacáridos como los
xilanos y los glucomananos.
Las cadenas pueden formar cintas que se empaquetan una con otra mediante puentes de
hidrógeno dentro de ellas y entre ellas, cualidad que se utiliza en la industria textil y papelera.

La Quitina se encuentra formando el exoesqueleto de artrópodos, insectos y crustáceos.

Formado por cadenas lineales de n- acetilglucosamina. Es componente menor de algas y hongos.

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3. 2 Heteropolisacáridos: Tienen funciones estructurales, y suelen estar por unidades de
aminoazúcares y de ácidos urónicos alternantes. Cuando se unen covalentemente a una proteína
se denominan proteoglucanos o mucopolisacaridos y como tales forman parte de elementos
estructurales como la elastina y el colágeno y de tejidos como el hueso.
3.2.1 Los glucosaminoglucanos antes mucopolisacáridos tienen función estructural en los animales
vertebrados. Forman una matriz para mantener juntos los componentes proteínicos de la piel
(colágeno) y del tejido conjuntivo. Están formados por aminoazúcares como n-acetilglucosamina
o n-acetil galactosamina y ácidos urónicos alternantes. Todos ellos además de la presencia de
grupos carboxilatos presentan grupos sulfatos a excepción del ácido hialurónico.
3.2.2 Los peptidoglucanos forman la pared celular de las bacterias protegiéndolas de la lisis
en la sangre del huésped. Están formados por unidades alternantes de n- acetilglucosamina y
ácido N-acetilmurámico, los cuales presentan enlaces cruzados a través de péptidos cortos.
Pueden ser hidrolizados por lizosimas, enzimas presentes en las lágrimas y en la clara de huevo.
Su síntesis puede ser inhibida por sustancias antibióticas como la penicilina.

Los procedimientos para identificar carbohidratos, se clasifican en químicos y enzimáticos. Los

métodos enzimáticos son los más utilizados por ser más específicos, mientras que las técnicas
químicas requieren más tiempo, volumen de muestra, son más complicadas y carecen de
especificidad. Dentro de los métodos químicos para identificar carbohidratos se destacan los
siguientes entre otros: prueba de Molish, Benedict, Barfoed, Trommer y seliwanoff. Entre los
métodos cuantitativos enzimáticos tenemos la prueba de la glucosa oxidasa.

La química de los monosacáridos se reduce a la ya conocida química de los alcoholes , aldehídos

y cetonas. Así por ejemplo, los grupos hidroxilo de los carbohidratos forman ésteres y éteres de
la forma usual. No obstante, las reacciones del grupo carbonilo son escasas, debido a que el
estado real de un carbohidrato es la forma hemicetólica o hemiacetólica. Los monosacáridos
también sufren reacciones de oxido-reducción.

REACCIONES DE MONOSACÁRIDOS

Reacción de Molish

Es una prueba universal para carbohidratos. Se basa en la acción hidrolizante y deshidratante

del ácido sulfúrico sobre los hidratos de carbono. En dicha reacción el ácido sulfúrico cataliza la
hidrólisis de los enlaces glucosídicos de la muestra y la deshidratación a furfural (en las pentosas)
o hidroximetilfurfural (en las hexosas). Estos furfurales se condensan con el alfa naftol del
reactivo de Molish (reacción de Molish) dando un anillo color violeta ente dos fases.

QUÍMICA PRÁCTICA PARA CIENCIAS MÉDICAS

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Prueba de Benedict.

Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves

como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre,
el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azúcares con un grupo
carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se
encuentra combinado en unión glucosídica se conocen como azúcares no reductores. El reactivo
de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio.
Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla
a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato
y su ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus
electrones expuestos, reaccionarán con el Cu++. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos
iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH- presentes en la
solución para formar el hidróxido de cobre.

La aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un

azúcar reductor, si la muestra se vuelve color rojo ladrillo. La reacción será negativa si la
muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Prueba de Barfoed.
Es una prueba no específica para glucosa que sirve simplemente para detectar monosacaridos
reductores. Los disacáridos pueden responder positivamente a la prueba, pero bajo condiciones
apropiadas de acidez. Se basa en la reducción de cobre (II) (En forma de acetato) a cobre (I)
pero (En forma de óxido) el cual forma un precipitado color rojo ladrillo, pero difiere de la de
Benedict y de otras de redución en que la reacción se lleva a cabo en medio ácido.

Prueba de Trommer.

La reacción consiste en introducir el azúcar en una solución con hidróxido de sodio y sulfato de
cobre. El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en
solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo
aldehído puede reaccionar con el ion cúprico otorgado por el sulfato cúprico reduciéndolo a Cu+.
Es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por
las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa
se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion
cúprico). Los disacáridos como la sacarosa no dan positivo puesto que los OH de sus Carbonos
anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico.

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Prueba de Seliwanoff.
Es una prueba química espexífica para cetohexosas y su positividad esta dada por la aparición
de una coloración o precipitado de color rojo oscuro. El reactivo consiste en una mezcla de
resorcinol y ácido clorhídrico.

Prueba de glucosa oxidasa.

Este método es utilizado hoy en día para la determinación y cuantificación de glucosa en

sangre y orina. Vino a remplazar a otros como la prueba Benedict, debido a su mayor
especificidad y sensibilidad. La prueba se basa en el uso de una enzima llamada glucosa
oxidasa que reconoce específicamente a una de las formas anoméricas de la D-glucosa, la
forma beta glucopiranosa. Esta enzima, en presencia de glucosa, oxígeno y un amortiguador
de pH, genera gluconolactona y peróxido de hidrógeno.

El peróxido de hidrógeno es a su vez sustrato de otra enzima, la peroxidasa, la cual en

presencia de fenol y una amina aromática (en nuestro caso, la amino-4-antipirina) genera
un compuesto de color rosado y agua. Por lo tanto, cuando el reactivo vira de incoloro a
rosado, se demuestra la presencia de glucosa en la muestra.

Prueba de yodo para Almidón.

Algunos polisacáridos ( amilosa, amilopectina, glucógeno y dextrina) forman complejos coloreados

característicos cuando se combinan con el yodo molecular. Cuando se le agrega yodo ( lugol)
al almidón, este se tiñe de color violeta intenso. Esto es debido a que
los átomos de yodo se introducen en las espirales (amilosa), dándole esa coloración. El color
desaparece, al calentar la disolución, volviéndose transparente, porque los átomos de yodo se
salen de la espiral. Al enfriar la disolución retorna el color violeta. La prueba se basa en una
reacción física y no química, Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración
café.

Hidrólisis del almidón.

Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la acción de
ácidos diluidos o por la acción enzimática de la alfa amilasa salival. Esta es una reacción
gradual que e puede evidenciar con dos pruebas:

I. Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.

II. Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se evidenciará mediante

la prueba de Benedict.

Hidrólisis de la sacarosa.
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de
poder reductor y la reacción con el reactivo de Benedict es negativa. Sin embargo, en presencia
de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se

QUÍMICA PRÁCTICA PARA CIENCIAS MÉDICAS

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 descompone en los monosacáridos que la forman: glucosa y fructosa, que sí son reductores. La
prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el Reactivo de Benedict y, si el
resultado es positivo, aparecerá un precipitado de color rojo ladrillo.
Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado
final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la
sacarosa.

PREGUNTAS PREVIAS

1. Durante la presente práctica, ¿ cuál reactivo usted utilizará para identificar:

a. Azucares reductores________________________________________
b. Aldosas__________________________________________________
c. Cetosas__________________________________________________
d. Monosacáridos____________________________________________
e. Disacáridos_______________________________________________
f. Polisacáridos_______________________________________________

2. Qué es un azúcar reductor:_____________________________________________________

______________________________________________________________________________

3. Todos los polisacáridos que ocurren en la naturaleza tienen un residuo terminal que contiene
un carbono anomérico libre. ¿ Por qué estos polisacáridos no dan positiva la prueba de azú-
cares reductores?

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4. Escriba en los recuadros de la página siguiente la estructura química Haworth del carbohidra-
to correspondiente, y si hay un carbono en la estructura que sufre reacción de óxido- reducción,
identifíquelo y explique el por qué éste y no otro carbono es susceptible a dicha reacción.

a. Maltosa

b. Sacarosa

c. Fructosa d. Galactosa e. Glucosa

QUÍMICA PRÁCTICA PARA CIENCIAS MÉDICAS

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 PROCEDIMIENTO
Determinación cualitativa de azúcares: Reacción de Molisch.

Seleccione en una gradilla cinco tubos de ensayo y rotule los tubos del 1 al 5. Coloque los
volúmenes de los reactivos en el orden indicado en la tabla presentada a continuación:

R e a c t iv o (m L) Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

G lu c o s a 1 % 1 .0

M a lto s a 1 % 1 .0

La cto sa 1 .0

R e a c t iv o d e M o lis h (g o ta s) 3 .0 3 .0 3 .0

A g it e c u id a d o s a m e n t e , in c lin e c a d a t u b o y d e ja r r e s b a la r p o r la s
p a re d e s 1 m L d e á c id o s u lfú r ic o c o n c e n t r a d o , d e m o d o q u e s e
p r o d u z c a u n a c a p a b ie n d e fin id a e n la in t e r fa s e .

A n o te s u s o b s e rv a c io n e s .

No agitar. La aparición de un anillo color violeta entre dos fases se considera positiva.

Diferencia entre monosacárido y disacárido: Prueba de Barfoed.

Seleccione en una gradilla cuatro tubos de ensayo y rotule los tubos del 1 al 5 Coloque los
volúmenes de los reactivos en el orden indicado en la tabla presentada a continuación.
R e a c tiv o ( m L ) Tubo 1 Tubo 2

G lu c o s a 1 % 0 .5

M a lt o s a 1 % 0 .5

B a rfo e d 2 .0 2 .0

A g it e v i g o r o s a m e n t e y p o n g a a h e r v ir d u r a n t e 5 m in u t o s , d e j e
e n fria r y o b s e rv e e l p r e c ip it a d o fo rm a d o .

C o l o r p r e c i p it a d o

La aparición de un precipitado color rojo ladrillo se considera positiva.

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 Reconocimiento de Carbohidratos con grupo cetónico:
Prueba de Seliwanoff o del Resorcinol.

Reactivo Tubo 1 Tubo 2

Glucosa 1% 5.0 ----

( gotas)
Fructosa 1% ----- 5.0
( gotas)
Seliwanoff 3 3
(mL)
Agitar vigorosamente y calentar al baño María durante 5 minutos

Observaciones

La formación de un precipitado rojizo se toma como positiva

Reconocimiento de Carbohidratos con grupo Aldehído:

Reactivo de Trommer.

Reactivo (mL) Tubo 1 Tubo 2

NaOH 10%
2.0 2.0
Glucosa 1%
1.0
Sacarosa 1% 1.0

Sulfato de Cobre (CuSO4) 1% 0.5

0.5
Calentar en baño María por 3 minutos

observaciones

La aparición de un precipitado amarillo ( hidróxido cuproso(I) y luego rojo ( óxido cuproso)

indica reacción positiva.

QUÍMICA PRÁCTICA PARA CIENCIAS MÉDICAS

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 Efecto de los catalizadores sobre los carbohidratos

Separe 2 tubos de ensayo en una gradilla; rotule y agregue las soluciones según la
tabla que aparece a contiunación:
Reactivo Tubo 1 Tubo 2

Almidón al 0,05% (P/V) 5.0 5.0

( mL)

Lugol (gotas) 2 2

HCL 1.0 M ( mL) 1.0 ___

Saliva ( mL) ____ 1.0

Tiempo del cambio de

Color
Observaciones

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