DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO Y DESEMILLADO

T°:85-90° C
ESCALDADO T: 3 -5 min

Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Licuado : 30%
Rayado: 30%
Azúcar : 50% - 75%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
ESTANDARIZADO
Sorb. De potasio : 00.02%
°Brix : 65
COCCION pH: 4-5

Envases ENVASADO T°: 85°C

SELLADO

ENFRIADO T°: ambiente

ETIQUEDADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características

principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo

elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.

Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión

de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2
minutos y posterior enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por
los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas pécticas
que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 – 90°C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o

pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el
cálculo del resto de ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO

En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el

contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de pulpa.
Azúcar : 50% - 75%
Ac. Cítrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se agrega la
segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última
tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.
El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados brix
establecido.

ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi

tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga
el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de
exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del producto ,esta
etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a
temperatura ambiente y luego comercializado .

Fuentes :

 http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.com/
 http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-
4268656
 http://www.agroindustriahco.com/2012/01/como-hacer-un-flujograma-para-
proceso.html
 ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf
 Libro Fabricas de los alimentos, Editorial ACRIBIA.