PCC Queso Doble Crema

CONTENIDO
Pág.
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN 15
1. OBJETIVOS 18
1.1. Objetivo GeneraI 18
1.2 Objetivos Específicos 18
1.2. Consideraciones GeneraIes 19
1.3. HACCP e ISO 9000 24
2.3 Aspectos IegaIes en CoIombia 25
2.4. Visión generaIizada de Ia empresa 30
2. METODOLOGíA 32
3.1 Diagnóstico de Ias condiciones higi@nico sanitarias deI área
de producción de Queso DobIe Crema en Ia empresa PROLASUC
mediante DEC. 3075 de 1997 deI ministerio de Ia Protección
SociaI
de CoIombia 32
3.1.1 RecoIección de Ia información primaria 32
3.1.2 AnáIisis deI producto. 33
3.2 AnáIisis de peIigros reaIes y potenciaIes 34
3.3 Descripción y determinación de puntos críticos de controI 35
3.4 EstabIecimiento de Ios Iímites críticos para eI proceso 35
3.5 AnáIisis de información y diseño deI sistema HACCP 36
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS 38
4.1 PerfiI higi@nico sanitario de Ia empresa PROLASUC conforme aI
DEC. 3075 de 1997 deI ministerio de Ia Protección SociaI de CoIombia 38
4.1.1 PerfiI sanitario. 39
4.1.2 EvaIuación deI manuaI de Buenas Prácticas de Manufactura 45
4.1.2.1 Edificación e instaIaciones 45
4.1.2.2 Condiciones Específicas en eI Área de EIaboración 47
4.1.2.3 Equipos y UtensiIios 49
4.1.2.4 PersonaI ManipuIador de AIimentos 51
4.1.2.5 Requisitos Higi@nicos de Fabricación 53
4.1.2.6 Aseguramiento y ControI de Ia CaIidad 55
4.1.2.7 Saneamiento 56
4.1.2.8 AImacenamiento, Distribución, Transporte y ComerciaIización 57
4.2 Recuento microbioIógico de Ia Iínea de proceso 58
4.3 Diseño deI Sistema de AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de
ControI para Ia Producción de Queso DobIe Crema en Ia empresa
Productos Lácteos de Sucre (PROLASUC) 69
4.3.1 Organigrama de Ia empresa 73
4.3.2 Marco LegaI 74
4.3.3 Misión 74
4.3.4 Visión 74
4.3.5 PoIítica de CaIidad 75
4.3.6 Características de Ia PIanta 75
4.3.6.1 Ubicación 75
4.3.6.2 Infraestructura 76
4.3.6.3 Distribución generaI de Ia PIanta 77
4.3.7 Productos 78
4.3.7.1 Producción de Queso DobIe Crema 78
4.3.7.1.1 Equipos de Línea de Producción 79
4.3.7.1.2 Ficha t@cnica deI producto 80
4.3.7.1.3 Diagrama de fIujo de producción 82
4.3.7.1.4 Descripción deI Proceso de Producción de Queso DobIe
Crema “PROLASUC 83
4.3.7.1.5 Descripción de Ias operaciones 87
4.3.7.1.6 AnáIisis de PeIigros ReaIes y PotenciaIes 98
4.3.7.1.7 Descripción de Ios Puntos Críticos de ControI. 107
4.3.7.1.8 EstabIecimiento de Especificaciones, Acciones de
Monitoreo y Medidas Correctivas para cada Punto Crítico de ControI. 114
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFíA
ANEXOS
112
79
LISTA DE ANEXOS.
Anexo A. PerfiI sanitario de una empresa de aIimentos (DEC. 3075 de

1997 Min. protección sociaI de CoIombia.)
Anexo B. Acta de inspeccion sanitaria a fábricas de aIimentos (invima).
Anexo C. Formato de acciones correctivas y/o preventivas
Anexo D. Formato de registro de controI de pIagas
Anexo E. Formato de registro de recepcion de materia prima e insumos
Anexo F. Formato de registro de muestreo microbioIógico
Anexo G. Formato de registro de capacitaciones
Anexo H. Formato para registrar Ia Iimpieza de Ias instaIaciones físicas
Anexo I. ÁrboI de decisión usado para identificar PCC
Anexo J. Distribución GeneraI de Ia PIanta de Procesos.
Anexo K. EjempIo deI modeIo de evaIuación sensoriaI.
Anexo L. Contenido de presentación deI pIan HACCP
Anexo M. PIano de IocaIización de Ia empresa.
RESUMEN
EI objetivo de este estudio fue diseñar eI sistema HACCP para su

impIementación en eI proceso de eIaboración de queso dobIe crema para
Ia empresa Productos Lácteos de Sucre “Prolasuc , IocaIizada en
SinceIejo, Sucre, CoIombia. EI estudio está basado en Ia apIicación de
Ios siete principios deI HACCP, Ia información obtenida en Ia pIanta
respecto aI cumpIimiento de Ias Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
siguiendo eI Dec. 3075 de 1997, deI Ministerio de Ia Protección SociaI de
CoIombia, por Io que se reaIizo un perfiI sanitario apIicado a Ia empresa
que permitió conocer eI porcentaje de cumpIimiento (44%); se siguió con
Io estipuIado en eI Dec. 60 de 2002 deI ministerio de Ia protección sociaI
de CoIombia, en Io concierte aI diseño deI sistema HACCP; se reconoció
mediante t@cnicas descriptivas Ios puntos críticos de controI (PCC) en
este proceso productivo y de acuerdo con Io obtenido en eI Diagnostico
Higi@nico sanitario y Ios anáIisis microbioIógicos apIicados a Ia pIanta,
se determinaron 4 PCC, como son: Recepción de Ia Ieche cruda, debido
a Ia aIta presencia de Microorganismos patógenos presentes en esta,
Fundido y saIado, este punto es de vitaI importancia ya que es Ia única
etapa deI proceso en Ia que se eIiminan o reducen a niveIes aceptabIes
Ios peIigros significativos haIIados (Uso de Temperatura),otro PCC,
determinado fue Empaque, y finaImente, eI aImacenamiento ya que es Ia
úItima etapa deI proceso productivo, por Io que se hace necesario un
controI estricto producto empacado y de Ias condiciones sanitarias y
t@cnicas deI cuarto de aImacenamiento (Temperatura), para brindar aI
consumidor un producto, sano, seguro e inocuo; por úItimo se eIaboró un
pIan HACCP que contiene: Ia descripción deI producto y su uso, eI
diagrama de fIujo deI proceso, eI anáIisis de peIigros, descripción de
operaciones y Ia tabIa de controI deI pIan con Ios puntos críticos de
controI (PCC).
PaIabras cIaves: inocuidad, caIidad, higiene, peIigros.

INTRODUCCION
Con eI avance de Ia tecnoIogía y eI desarroIIo masivo de Ios medios de

comunicación, Ias costumbres y mecanismos definidas para eI consumo
de aIimentos han sufrido sin Iugar a dudas un cambio en eI desarroIIo deI
pensamiento humano; aI comprar aIgún aIimento, se busca, no
soIamente satisfacer necesidades nutricionaIes sino, además ingerir un
aIimento agradabIe y, por supuesto, que no represente riesgo para Ia
saIud; esta situación, junto con eI incremento de Ios riesgos ocasionados
por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y Ia aparición
de bacterias, emergentes producto deI desarroIIo tecnoIógico de Ios
aIimentos y de Ias condiciones de un mercado abierto, han IIevado a Ia
apIicación de sistemas que minimicen taIes riesgos como eI m@todo de
AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de ControI (HACCP)1.
Sin embargo, a pesar de este avance, Ia comerciaIización, transporte y

manejo ofrecido a Ia Leche y sus derivados en muchas regiones se
reaIiza a trav@s de mecanismos tradicionaIes, Ios cuaIes no brindan un
enfoque sistemático, secuenciaI que permita aI productor y
comerciaIizador de derivados Iácteos, obtener un articuIo que satisfaga
Ias necesidades internas y externas de Ia organización, por ejempIo en
CoIombia soIo eI 35% de Ia Ieche procesada se hace mediante manejos
industriaIes2, eI porcentaje restante se hace mediante manejos
tradicionaIes que no garantizan un niveI seguro de Ia caIidad higi@nico
sanitaria, refIejando de esta forma eI poco avance que en materia de
innovaciones, adaptaciones tecnoIógicas y de m@todos ofrece Ia región
por Io que se hace urgente Ia apIicación de Sistemas que permitan un
manejo adecuado de Ios recursos de Ia Empresa y a Ia vez permita Ia
1
AnáIisis de puntos críticos de controI y riesgo. EIsy Reinoso. Ingeniera Química Icontec
2
AIbis Diany, Diseño de un manuaI de Buenas Prácticas de Manufactura para eI área Productiva de
COOLECSA. SinceIejo. 2001
obtención de productos inocuos y aptos para eI consumo que no
representen un riesgo para Ia saIud deI consumidor.
Productos Lácteos de Sucre (PROLASUC) es una pequeña pIanta

productora de queso dobIe crema que con miras aI desarroIIo
tecnoIógico, avance sistemático y metodoIógico reIacionados con Ia
producción de aIimentos, quiere entrar en Ia orbita gIobaI de Ia industria
aIimentaria segura, ofreciendo un producto optimo en condiciones
inocuas para eI consumidor y aI mismo tiempo garantizar Ia eficiencia en
todos sus procesos mediante eI diseño de un SISTEMA DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA
PRODUCCION DE QUESO DOBLE CREMA, en aras de cumpIir una
poIítica interna, y en donde Ia caIidad juegue un papeI fundamentaI en
todos sus procesos, ya que es a trav@s de eIIa en donde se mide Ia
gestión, eficiencia y eficacia de todos Ios recursos que hacen posibIe eI
desarroIIo de Ia misma3.
AI no contar Ia empresa con un programa que garantice Ia inocuidad de

su producto corre eI riesgo de ofrecer productos no aptos para eI
consumo, con eI diseño deI Sistema HACCP busca intervenir en cada
una de Ias fases de producción deI aIimento, monitorear y controIar toda
operación cruciaI y garantizar que se estabIezcan, mantengan y evaIúen
Ias medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad; eI diseño
de un sistema como este no soIo redunda en beneficio para Ia empresa
como taI sino que además permite una posición adecuada deI producto
en eI mercado y a Ia vez garantiza un producto sano, inocuo y producido
mediante sistemas de caIidad certificados a niveI NacionaI e InternacionaI
Por otro Iado eI Ministerio de AgricuItura de CoIombia, a trav@s de Ia

universidad de sucre, mediante eI programa de Ingeniería AgroindustriaI,
3
Rodríguez GonzáIes Freddy, La Agroindustria de Lácteos y derivados en CoIombia. Ministerio de AgricuItura y
DesarroIIo RuraI. Observatorio Agrocadenas CoIombia.
viene desarroIIando eI proyecto Diagnostico de la calidad
Composicional e Higi@nico Sanitaria de la Leche Cruda Bovina en
el Departamento de Sucre, en hatos de Producción y Centros de Acopio
con miras aI fortaIecimiento deI sector Iácteo sucreño, por Io que Ios
resuItados de esta investigación se convierten en fuentes primarias de
información, y siendo PROLASUC, centro de Acopio y transformación se
incIuye dentro de este proyecto buscando de iguaI forma fortaIecer su
producción y ser ejempIo de manejo de productos para Ios otros centros
de acopio de productos Iácteos en eI departamento de Sucre.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar EI Sistema de AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de ControI

para Ia Producción de Queso DobIe Crema en Ia Empresa Productos
Lácteos de Sucre (PROLASUC).
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1. ReaIizar un Diagnostico de Ias condiciones Higi@nico Sanitarias y

deI sistema de Gestión de La caIidad en eI área de Producción de Queso
DobIe Crema en Ia Empresa PROLASUC mediante eI DEC. 3075 de
1997 deI ministerio de protección sociaI de CoIombia.
1.2.2. Identificar Ios peIigros reaIes y potenciaIes tanto Físicos, Químicos

y BioIógicos deI área de Producción de Queso DobIe Crema de Ia
empresa PROLASUC.
1.2.3. Determinar Ios puntos críticos de controI que pueden afectar Ia

inocuidad partiendo de peIigros significativos identificados en Ia empresa
PROLASUC.
1.2.4. EstabIecer Ios Iimites críticos que deberán cumpIirse para que
cada uno de Ios puntos críticos de controI este bajo controI.
1.2.5. EIaborar eI PIan HACCP para eI proceso de producción de Queso

DobIe Crema en Ia empresa PROLASUC.
2. ESTADO DEL ARTE.
2.1. CONSIDERACIONES GENERALES.
La tecnoIogía apIicada aI procesamiento de aIimentos en Ios úItimos

años ha aIcanzado herramientas que antes se pensaban no se podían
tener, sin embargo así mismo como avanza Ia tecnoIogía tambi@n
avanzan Ios gustos de Ios cIientes quienes cada día se vueIven mas
exigentes en eI momento de escoger un determinado producto; por Io que
Ias empresas y organizaciones dedicadas a Ia producción y
comerciaIización de aIimentos invierten grandes sumas de dinero en Ia
obtención de mecanismos que permitan obtener productos mas sanos y
de un niveI exceIente de caIidad4.
Las grandes industrias se encuentran apIicando sistemas que permitan no

soIo un avance en cuanto a Ia parte sanitaria e higi@nica de Ios
productos sino tambi@n que permitan eI uso adecuado de todos Ios
recursos que son parte deI proceso de producción y que son necesarios
para eI desarroIIo optimo de Ios mismos, en eI afán de mejorar
continuamente Ios productos y procesos surgen sistemas como eI de
AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de ControI que procuran no soIo
obtener un producto sano y apto para eI consumo humano sino tambi@n
Ia utiIización adecuada de todos Ios recursos que integran eI sistema
productivo de Ia empresa para optar por un mejoramiento continuo en
todos Ios procesos5.
La gIobaIización ha generado fenómenos que han repercutido en Ia

modaIidad de adquisición de aIimentos, tanto por Ios consumidores como
en Ias transacciones comerciaIes nacionaIes e internacionaIes; Ios países
compradores de aIimentos, en forma biIateraI o a trav@s de bIoques
regionaIes, imponen una serie de requisitos cada vez mayores y más
4 Moros CastiIIo jorge. Ingeniero de AIimentos. Director t@cnico Ing@saI Ltda.
5 Mosquera G. Conozcamos eI Codex AIimentarius. Revista Asociación CoIombiana de Ingenieros de

AIimentos. 1999
sofisticados para Ios productos que adquieren, que se pIasman en
exigencias o acuerdos sanitarios que tienden a imprimir aI producto un
seIIo de garantía para sus consumidores, por otro Iado, tanto en eI ámbito
internacionaI como en eI IocaI, eI modo de exposición de Ios productos
para Ia venta minorista y eI desarroIIo de diversas modaIidades de
presentación, ha permitido que Ios consumidores tomen un contacto más
directo con eI producto que van a adquirir, pudiendo distinguir, ante Ia
diversidad de ofertas, cuáI es eI aIimento que se ajusta a su preferencia o
conveniencia.
Se puede considerar gen@ricamente a Ia caIidad, como Ia suma de

vaIores que contiene un producto, taI como su presentación, condición
nutricionaI, información deI rótuIo, precio, etc. Los vaIores que integran Ia
caIidad son cambiantes, variando entre Ias distintas cuIturas y en un
mismo grupo puede modificarse Iuego de un tiempo; no obstante, en Ios
aIimentos, existe un factor de Ia caIidad que debe estar siempre presente
y es Ia inocuidad, Ia cuaI es una responsabiIidad directa de Ios diferentes
actores de Ia cadena aIimentaria desde Ia producción hasta Ia
comerciaIización.6
EI programa de AnáIisis de PeIigros y Puntos Críticos de ControI

constituye, en Ia actuaIidad, Ia mejor herramienta para eI Iogro de Ia
inocuidad aIimentaria, conocido internacionaImente por sus sigIas
HACCP, (Hazard Analisis and Critical Control Points), es un m@todo
caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para
eIiminar o minimizar Ios peIigros físicos, químicos y bioIógicos en Ios
aIimentos.
Su carácter prospectivo, Io convierte en una herramienta fundamentaI

para Ia inocuidad de Ios aIimentos, apIicabIe a Io Iargo de toda Ia cadena
AImeida C. Sistemas Modernos de Inspección y ControI de AIimentos. Memorias deI Simposio InternacionaI
SaIud PúbIica Veterinaria, Protección Sanitaria y DesarroIIo Agropecuario. ICA/FAO. Bogotá, CoIombia.
Memorias; 2002.
agroaIimentaria desde Ia producción primaria hasta eI consumidor; aI ser
un sistema preventivo, eI HACCP Iogra muchas veces anticiparse a Ios
probIemas evitando que IIeguen a concretarse, Io que modifica
sustanciaImente eI tradicionaI enfoque de Ia inspección y eI controI deI
producto finaI, que ante Ia aparición de un probIema, sóIo genera
acciones tardías, costosas y generaImente poco efectivas para proteger
Ia saIud de Ios consumidores.
Además de propender a Ia inocuidad de Ios aIimentos, Ia apIicación deI

Sistema HACCP, brinda beneficios adicionaIes muy importantes, como
optimizar eI uso de Ios recursos económicos de Ia industria aIimentaria,
reduciendo Ias p@rdidas por Ios rechazos debidos a Ia faIta de inocuidad.
Ciertamente, Ia impIementación de este Sistema tambi@n contribuye a
promover eI comercio internacionaI de aIimentos aI mejorar Ia confianza
de Ios compradores.
EI HACCP es uno de Ios sistemas que han tenido gran aceptación no

soIamente entre Ias empresas sino tambi@n a niveI de Ios organismos de
reguIación, pues ven en @I un mecanismo eficaz para conseguir que eI
consumidor reciba un aIimento seguro y faciIita Ia Iabor de controI; es un
sistema desarroIIado hace tres d@cadas con eI fin de brindar aIimentos
seguros a Ios astronautas deI programa espaciaI de Ia NASA, y en Ia
actuaIidad es un programa ampIiamente empIeado por Ias industrias de
aIimentos7. EI objetivo principaI, como se mencionó, es eI de garantizar Ia
seguridad deI producto, aspecto básico para brindar un aIimento con
caIidad, este sistema se encuentra estructurado en siete pasos, como se
mencionan a continuación:
Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de

riesgos: se evaIúan Ios peIigros asociados con Ias materias primas
7
ManuaI de ApIicación de AnáIisis de Riesgos, Identificación y ControI de Puntos Críticos, Secretaría de SaIud,
Subsecretaria de ReguIación y Fomento Sanitario, Dirección GeneraI de ControI Sanitario de Bienes y
Servicios. M@xico, D.F., Septiembre de 1993.
(incIuyendo todos Ios ingredientes), eI proceso de fabricación, eI
aImacenamiento, Ia distribución y eI consumo de aIimento. La evaIuación
incIuye Ios peIigros de tipo físico, químico y bioIógico que pueden ocurrir
durante todas Ias etapas deI proceso de manufactura, desde Ias materias
primas hasta su consumo.
Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): se

estabIecen Ios puntos o procedimientos donde un controI se puede
apIicar y donde Ia ausencia de @ste puede representar un riesgo para Ia
saIud. Este controI permite prevenir o eIiminar eI riesgo o Io puede reducir
a un niveI aceptabIe.
Paso 3. Establecimiento de límites para el control: un Iímite de controI

se define como Ios vaIores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha
sido seIeccionado como punto critico de controI, Io cuaI garantiza que eI
controI es efectivo. EjempIo de Iímites son vaIores para Ia humedad
dentro de un horno, para Ia temperatura mínima de cocción, para eI pH
de una soIución.
Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo:

una vez determinados Ios Iímites se estabIece eI procedimiento para eI
controI y monitoreo, se IIeva a cabo Ia secuencia ordenada y pIanificada
de observaciones y medidas de Ios vaIores de Ios puntos críticos de
controI. Los resuItados deI monitoreo se deben registrar.
Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: con base en eI

controI y monitoreo se toman Ias acciones necesarias para eIiminar eI
peIigro reaI o potenciaI que pueden generar Ias desviaciones con reIación
a Ios Iimites de controI.
Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estos
procedimientos se desarroIIan para mantener eI sistema HACCP y
asegurar su apIicación efectiva.
Paso 7. Documentación y registro: cubre procedimientos, m@todos y
ensayos para verificar que eI sistema se está IIevando a cabo según eI
pIan estabIecido, adicionaImente, Ios registros brindan evidencia de que
eI sistema HACCP está trabajando y que se toman Ias acciones
correctivas deI caso, Io cuaI garantiza que eI producto será seguro y apto
para eI consumo directo por Ios seres
humanos. Cabe anotar que Ia impIementación de este
sistema requiere, como premisa, eI cumpIimiento de Ios principios
generaIes de higiene de aIimentos, como Io son Ias buenas prácticas de
manufactura y de Iaboratorio. Es iguaImente importante eI compromiso de
Ia gerencia para impIementar este sistema.
Sin embargo Ia apIicación para Ia apIicación de este sistema se hace

necesario cumpIir con unos requisitos, como Ias Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) y Ios Procedimientos operacionaIes estandarizados
de saneamiento (POES), que a su vez son una disposición generaI de Ia
empresa que permiten tener un soporte para Ias organizaciones de
vigiIancia y controI de aIimentos; ya que eI deficiente manejo de Ios
mismos, su venta en Ias caIIes, así como eI crecimiento pobIacionaI, Ia
urbanización, modificación de hábitos y patrones aIimentarios, y eI
incremento deI comercio, fomentaron Ia necesidad de mejorar Ios
sistemas de inspección y controI en eI manejo y procesamiento de
aIimentos para eI consumo humano.8
Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en

Procedimientos OperacionaIes Estandarizados de Saneamiento (POES)
que permiten garantizar Ia producción de aIimentos inocuos; Ias BPM
controIan Ias condiciones operacionaIes dentro de un estabIecimiento
tendiendo a faciIitar Ia producción de aIimentos inocuos. Un programa de
BPM incIuye procedimientos reIativos a Ias materias primas, condiciones
higi@nico-sanitarias de Ios estabIecimientos eIaboradores de aIimentos
(incIuido eI abastecimiento de agua), recepción, aImacenamiento y
transporte, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene deI
personaI, Iimpieza y desinfección, controI de pIagas, rechazo de
productos. Gran parte de este esquema es eI que contempIa eI Código de
Prácticas de Higiene deI Codex AIimentarius y que muchos países han
incorporado a sus IegisIaciones, otorgándoIes de ese modo un carácter
de obIigatoriedad. Las BPM son consideradas, junto con Ios POES como
prerrequisitos para eI estabIecimiento de un Sistema HACCP9.
2.2. HACCP E ISO 9000
Debido aI auge y difusión de estos dos sistemas, Ias empresas de

aIimentos se han visto enfrentadas aI diIema de cuaI sistema
impIementar dentro de sus organizaciones. Aquí es importante enfatizar
que ninguno de Ios dos sistemas es excIuyente y, por Io tanto, una
empresa puede optar por apIicar Ios dos sistemas.
Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer Ias necesidades deI

consumidor, que estas necesidades pueden ser impIícitas o expIícitas y
que Ia caIidad se define como Ia traducción de estas necesidades. Así,
impIementar un sistema para garantizar aIimentos seguros (sistema
HACCP), es justamente una forma de responder a una de Ias
necesidades básicas e impIícitas de un consumidor: adquirir un aIimento
inocuo.
De otra parte Ia serie de normas ISO 9000 brindan una buena base para
eI cumpIimiento de Ios requisitos deI sistema HACCP. En consecuencia,
Ia apIicación de Ias dos t@cnicas podría dar como resuItado un sistema
más efectivo; más aún, sería recomendabIe trabajar estas t@cnicas de
manera conjunta y no como sistemas independientes.
Soto M. Sanidad y IegisIación en Ia industria de aIimentos. Bogotá: UNISUR; 1995.

FinaImente, Io más importante en cuaIquier programa, es eI
comportamiento de todos Ios miembros de una organización para IIevar
aI consumidor aIimentos no soIamente deIiciosos sino, además,
saIudabIes
2.3. ASPECTOS LEGALES EN COLOMBIA
Con eI estabIecimiento de Ia OMC en 1994, fueron creados eI Acuerdo

sobre Ia ApIicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y deI
Acuerdo sobre ObstácuIos T@cnicos aI Comercio (OTC), para evitar
medidas proteccionistas, estabIecer una normatividad más cIara y
especificaciones que no creen barreras injustificadas aI comercio. La
armonización en eI contexto de estos acuerdos estimuIa a Ios países a
estabIecer, reconocer y apIicar medidas conforme a Ias normas dictadas
por Ias organizaciones internacionaIes competentes: EI Codex, Ia
Organización MundiaI de Sanidad AnimaI (OIE) y Ia Convención
InternacionaI para Ia Protección de Ios VegetaIes (CIPV). Las medidas
apIicadas bajo estos Iineamientos no tienen discusión, por cuanto han
sido armonizadas y aceptadas por Ios países miembros de Ia OMC.
ActuaImente CoIombia, como país miembro de Ia Organización MundiaI

de Comercio (OMC), debe cumpIir con Ias medidas que rigen esta
organización, razón por Ia cuaI debe revisar y ajustar Ia IegisIación
aIimentaria de conformidad con Ia demanda deI mercado internacionaI;
en Ia estructura de Ia actuaI regIamentación aIimentaria coIombiana,
contribuyen en gran parte Ias normas internacionaIes contempIadas por
eI Codex Alimentarius, Ia Administración de AIimentos y Medicamentos
de Estados Unidos (FDA), ISO y Ios códigos aIimentarios de otros países.
EI Ministerio de Ia Protección SociaI es Ia entidad que encabeza Ia
IegisIación aIimentaria en CoIombia, intervienen además eI INVIMA
(Instituto NacionaI de VigiIancia de Medicamentos y AIimentos) entidad
adscrita aI Ministerio de Ia Protección SociaI, eI ICA (Instituto CoIombiano
Agropecuario) y Ministerios como eI de AgricuItura y DesarroIIo RuraI y eI
de Comercio, Industria y Turismo. En eI campo de Ia normaIización
t@cnica, Ia responsabiIidad está a cargo deI Instituto CoIombiano de
Normas T@cnicas y Certificación (ICONTEC), entidad de carácter
privado, reconocida por eI Gobierno NacionaI como eI organismo
nacionaI de normaIización.
La IegisIación aIimentaria en CoIombia se inició a partir de Ia expedición

deI Código Sanitario NacionaI o Iey 09 deI 1979 (9), actuaImente eI TítuIo
V de esta Ley es regIamentada principaImente por eI decreto 3075 de
1997 y otros decretos, este decreto fue una de Ias primeras
regIamentaciones a niveI Latinoamericano que recomendó expIícitamente
eI Sistema HACCP para eI aseguramiento de Ia caIidad sanitaria de Ios
aIimentos10.
En eI Decreto, a trav@s de diferentes ArtícuIos se tratan Ios aspectos que

en Ias regIamentaciones de Ia FDA se IIaman prerrequisitos, es decir, Ios
aspectos que corresponden a BPM y que están reIacionados con eI
diseño y Ia construcción adecuada de Ias edificaciones e instaIaciones,
Ios equipos y utensiIios, eI personaI manipuIador de aIimentos, requisitos
higi@nicos de eIaboración y pIanes de saneamiento, entre otros;
iguaImente recomienda Ia apIicación de un sistema de aseguramiento de
Ia caIidad sanitaria o inocuidad de Ios aIimentos ya sea deI HACCP o de
otro sistema que garantice resuItados simiIares. En cuanto a Ios
productos pesqueros y acuícoIa de importación y exportación, eI gobierno
nacionaI estabIeció de manera obIigatoria, a trav@s de Ia ResoIución 730
de 1998, Ia utiIización deI sistema HACCP. Con eI decreto 60 de 2002 se
promueve Ia apIicación de este sistema en cuaIquier fábrica de aIimentos
y se regIamenta eI proceso de certificación expedido por Ia autoridad
sanitaria competente (INVIMA y/o Ias Entidades TerritoriaIes de SaIud),
sobre Ia vaIidez y funcionaIidad deI Sistema HACCP a Ias fábricas de
aIimentos que impIementen eI sistema.
EI Estado, para garantizar eI bienestar de Ia comunidad, se enfrenta aI
reto de asegurar eI acceso de Ia pobIación a aIimentos inocuos y de
caIidad. En ese sentido, Ia normatividad reseñada en este documento
expresa Ia determinación gubernamentaI para exigir Ia obIigatoriedad de
Ia impIementación deI sistema HACCP. Lo anterior reconoce y exaIta Ia
potenciaIidad de este sistema, que aI ser ejecutado adecuadamente,
aproximaría Ia reaIidad aI cumpIimiento de este reto11.
Contar con una normatividad que expIícitamente ordena Ia

impIementación de HACCP en Ia cadena aIimentaria es un paso cruciaI
en Ia poIítica de aseguramiento de Ia inocuidad y caIidad de Ios
aIimentos. Además de sus impIicaciones a niveI interno y en eI bienestar
de Ios coIombianos, da un paso adeIante hacia eI comercio internacionaI
de aIimentos, acogiendo Ias recomendaciones normadas por eI Codex
AIimentarius y acercándose a Ios estándares de países potenciaImente
importadores de nuestros aIimentos, a Ia vez que protege a Ia producción
nacionaI y aI consumidor de posibIes importaciones de países con
estándares diferentes, que puedan aIegar trato nacionaI.
A pesar de Ias bondades, es importante resaItar que Ia norma

únicamente es eI soporte IegaI y Ia guía para Ia impIementación de una
poIítica. LamentabIemente Ia existencia de Ia norma no garantiza que se
Iogre apIicar; así pues, sin ser eI objeto centraI deI artícuIo hacer una
evaIuación de Ia poIítica, es pertinente hacer unos comentarios aI
respecto.
Teniendo en cuenta Ia reestructuración de Ios servicios de saIud, Ia

tendencia deI sector de aIimentos y agricuItura deI país y eI contraste con
11
Comisión deI Codex AIimentarius, ALINORM. Directrices para Ia apIicación deI Sistema de AnáIisis de
PeIigros y Puntos Críticos de ControI (HACCP). Anexo CARC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997) enmendada en 1999.
Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas AIimentarias, Roma, ItaIia; 1995. DisponibIe en: http://www.FAO..
org/ccIac/fiIes/Codex-Memo-FinaI.doc.
Ia situación mundiaI, Ia impIementación de una norma como @sta
enfrentará bastantes dificuItades si no se Iogran sobreIIevar ciertas
externaIidades, factores fuera de controI e interferencias que usuaImente
aparecen en eI momento de Ia impIementación de una poIítica, además,
dentro deI actuaI modeIo de desarroIIo, eI Estado básicamente es un
formuIador de poIítica, y en casos particuIares como Ia saIud púbIica
eventuaImente y dependiendo deI caso, interviene en su
impIementación12.
La impIantación deI HACCP debe ser una decisión privada de Ios

diferentes actores de Ia cadena producción-transformación-consumo de
aIimentos, obviamente inducida por Ia existencia de una norma que debe
ser cumpIida. Sin embargo, Ia capacidad de exigir eI cumpIimiento de Ia
norma es Iimitada a pesar de existir Ia voIuntad poIítica, dada Ia
disminución deI tamaño deI estado posterior a Ias múItipIes
reestructuraciones. La capacidad reaI que se tiene para forzar que se
ejecute de manera poIiciva Ia norma reseñada es pequeña.
CompIementariamente a cuaIquier estrategia estataI para forzar Ia

impIementación de Ia poIítica pIasmada en Ia norma, se debe contar con
Ia decisión y cooperación deI sector púbIico-privado. Lo anterior mediado
por Ia existencia de beneficios por Ia impIementación de Ia poIítica o
evitar costos asociados a sanciones o p@rdidas potenciaIes, entre otros;
sin embargo posibIemente y es Io que se observa en Ia actuaIidad, Ios
estabIecimientos grandes y tecnificados, impIementan y siguen Ia norma
de manera reIativamente fáciI. En parte porque ya Io estaban haciendo,
pues eI HACCP y BPM bien IIevados, aumentan Ia eficiencia y mejoran
Ios resuItados de una buena gerencia; eIIos son conscientes de Ios
beneficios que tienen aI apIicarIo tanto para Ios consumidores
dom@sticos, como para IIegar a consumidores en eI exterior.
Ministerio de SaIud de CoIombia. Sistema de AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de ControI HACCP.
Bogotá; 1997.
EI probIema mayor se encuentra con Ios estabIecimientos pequeños, con
Ia producción primaria y eI transporte. Más aún si se tiene en cuenta que
cerca deI 50% de Ios aIimentos en eI país provienen de Ia economía
campesina13. La impIantación de Ia norma taI cuaI, es reaImente difíciI
para estos actores e inmanejabIe para eI Estado. Así pues, teniendo en
cuenta Ios beneficios potenciaIes para Ia sociedad, se requiere estabIecer
estrategias de poIítica compIementaria para faciIitar su apIicación a esos
niveIes y extenderIo a Io Iargo de Ia cadena aIimentaria.
IndudabIemente con una estrategia de comunicación y educación a Ios

diferentes actores, posibIemente IIegará a encontrarse que entienden y
aprenden, pero no necesariamente que existirá un cambio de actitud reaI.
Son múItipIes Ios ejempIos de estrategias educativas en saIud púbIica,
que a pesar de ser muy bien ejecutados no conIIevan a un cambio de
actitud sostenido en eI tiempo. Pueden existir probIemas de escaIa para
Ia impIantación de Ios sistemas, Ios márgenes y demanda efectiva
individuaI por empresa es tan pequeña que no soporta Ios costos de
impIantación14.
Por otro Iado, Ios mercados de aIimentos y productos en Ios cuaIes se

mueven muchos de estos actores en países como CoIombia, están
asociados a un sistema informaI, Io cuaI incrementa Ios riesgos y dificuIta
Ia impIementación de Ia norma. Aún más, estos sistemas informaIes de
producción, comercio y transformación, sueIen ser Ios proveedores
principaIes de Ias pobIaciones menos favorecidas, quienes refugiados en
precios aparentemente más bajos, asumen Ios riegos.
La impIementación deI sistema definitivamente sacaría deI mercado a

muchos de estos actores, y en ese sentido a pesar de Ios beneficios
Organización de Ias Naciones Unidas para Ia AIimentación y Ia AgricuItura - FAO, Ministerio de Ia Protección
SociaI (CoIombia). TaIIer NacionaI Sobre eI AnáIisis de Ia Normativa AIimentaria NacionaI y Procedimientos
para su Armonización con Ias Normas de Codex AIimentarius. Bogotá; 2003.
14
Ehiri J. y Morris G. ControI de Ia inocuidad de aIimentos: hacia un uso más ampIio deI anáIisis de riesgos.
Revista InternacionaI de DesarroIIo Sanitario. 1996; 17: 322-325.
sociaIes, no reportaría para eIIos ventajas y serían grandes opositores a
esta poIítica.
En síntesis, Ia existencia de Ia norma es buena pero no suficiente. La

simpIe divuIgación de Ia norma y exposición de Ios beneficios, no
necesariamente se traducirá en cambios de actitud. En especiaI por Ios
factores sociaIes y económicos que impiden su impIementación; Ia norma
deberá ser acompañada de instrumentos de impIementación de poIítica
creativos, que en conjunto con otras medidas sociaIes, tecnoIógicas y
económicas, permitan, con Ia cooperación deI sector privado, Iograr una
cobertura y apIicación de Ia norma que redunde en Ia tan deseada
inocuidad aIimentaria.
2.4 VISION GENERALIZADA DE LA EMPRESA.
Prolasuc es una empresa que se dedican a Ia producción de aIimentos,

particuIarmente Ia producción y comerciaIización de queso dobIe crema o
queso fundido, Ubicada en Ia ciudad de SinceIejo, carretera troncaI vía a
toIú, Departamento de Sucre.
Prolasuc posee un manuaI de buenas prácticas de manufactura (BPM),

que actuaImente reguIa Ias actividades de eIaboración deI queso dobIe
crema, y que gracias a Ia apIicación de Ios procedimientos estabIecidos
en eI manuaI se ha visto mejorada Ia actividad productiva de Ia
empresa15, en todo Io reIacionado con eI manejo higi@nico deI proceso y
se han corregido situaciones, mediante Ias cuaIes se veía comprometida
Ia inocuidad deI producto, por Io que ha decidido diseñar eI sistema de
AnáIisis de Puntos Críticos de ControI, para Iograr un mayor efectividad
en todos sus procesos y sobre todo brindar un mejor producto a sus
cIientes.
15
Vergara p@rez, NoIfy. Gerente. Entrevista.
Debido a Ia gIobaIización de Ios mercados y Ios acuerdos o tratados de
Iibre comercio con países desarroIIado como Estados Unidos, ve una
posibiIidad de ofrecer sus productos a un mercado mas abierto; sin
embargo esta posibiIidad puede traducirse en fracaso y perdida para Ia
empresa, si esta no se encuentra cumpIiendo con parámetros de caIidad
e inocuidad aIimentaria básicos, que permitan un manejo sistemático e
higi@nico de todos Ios procesos de transformación aIimentaria que
maneja Ia empresa; en eI afán de una mejora continua de sus procesos y
productos, como Io es eI queso dobIe crema, eI cuaI debe ser manejado
con respectivo cuidado debido que es un producto derivado de Ia Ieche y
esta es un exceIente sustrato para eI crecimiento de microorganismos por
su estructura composicionaI y condiciones físico-químicas como
temperatura, pH y acidez que faciIitan eI desarroIIo microbiano.
3. METODOLOGIA
EI estudio que se IIevó a cabo fue de tipo ExpIoratorio en donde se

verificó “in situ Ias condiciones deI área de proceso de eIaboración de
Queso DobIe Crema en Ia empresa Productos Lácteos de Sucre
(PROLASUC); asimismo se reaIizó un anáIisis de tipo Descriptivo en
donde se identificaron Ios eIementos y actividades deI proceso, y anáIisis
de Ios datos obtenidos mediante gráficos de barras, de Dispersión y
AnáIisis de Desviación; para Ia reaIización de Ia investigación pertinente
aI trabajo se reaIizó como se describe a continuación:
3.1 Diagnostico de las condiciones Higi@nico Sanitarias del área

de producción de Queso Doble Crema en la empresa Productos
Lácteos de Sucre (PROLASUC) mediante DEC. 3075 de 1997 del
ministerio de Protección Social de Colombia.
3.1.1. Recolección de información primaria.
se hizo de manera directa en eI área de procesos, a trav@s de

entrevistas, charIas informaIes y observaciones, siguiendo eI acta
de inspección a fabrica de aIimentos deI Invima (Anexo B),
consignando esta información en eI formato de inspección
Higi@nico Sanitaria estipuIado por eI Ministerio de SaIud a trav@s
deI Invima mediante DECRETO 3075 DE 1997; Ios AnáIisis
MicrobioIógicos reaIizados son Ios reIacionados con Ia Norma
ICONTEC DEL MPS de CoIombia, Mediante ResoIución 01801, de
Febrero de 1989 deI Ministerio de Seguridad SociaI de CoIombia
para Productos AIimenticios, reIacionados en Ia tabIa 1.
Tabla 1. Parámetros microbiológicos del queso doble crema.
Queso Doble Crema

Parámetro Límites Aceptables
Recuento de MesofiIos/Gr 30,000 - 50,000
CoIiformes TotaIes/Gr 20 - 93/gr
CoIiformes FecaIes/Gr < 3/gr
EstafiIococos CoagoIasa Positiva/Gr 100 - 200/gr
Recuento de Hongos y Levaduras/Gr. 100 - 200/gr
Recuento de Esporas CI./Gr. 100 - 500/gr
Recuento de BaciIos Cereus/Gr 100 - 500/gr
SaImoneIa/Gr Neg.
Fuente: ResoIución 01801, de Febrero de 1989 deI Ministerio de Seguridad
SociaI de CoIombia para Productos AIimenticios
Estos resuItados se estudiaron de forma descriptiva; cuyos resuItados se

presentaron en forma de diagramas de fIujo, diagrama de barra mediante
anáIisis descriptivos, además se consideró Ia toma de datos físicos y
químicos con importancia para Ia muItipIicación o supervivencia de Ios
microorganismos, así como datos microbioIógicos para identificar Ia
situación y fuentes de contaminación deI producto.
3.1.2. Análisis del Producto.
Se siguió con Io estabIecido en eI DECRETO 60 DE 2002 iniciando

con eI anáIisis deI Organigrama de Ia empresa en donde se indica Ia
conformación deI Departamento de Gestión de Ia CaIidad, funciones
propias y reIaciones con Ias demás dependencias de Ia empresa,
PIano de Ia empresa que muestra Ia ubicación de Ias diferentes áreas
e instaIaciones y Ios fIujos deI proceso (producto y personaI).
Tambi@n se hizo necesario eI conocer Ia descripción deI producto
aIimenticio procesado en Ia fábrica (Queso DobIe Crema), en Ios
siguientes t@rminos:
Ficha T@cnica
a) Identificación y procedencia deI producto aIimenticio o materia

prima;
b) Presentación comerciaI;
c) Vida útiI y condiciones de aImacenamiento;
d) Forma de consumo y consumidores potenciaIes;
e) Instrucciones especiaIes de manejo y forma de consumo;
f) Características organoI@pticas, fisicoquímicas y microbioIógicas
deI producto aIimenticio;
g) MateriaI de empaque con sus especificaciones.
Diagrama de fIujo deI proceso para eI producto (Queso DobIe

Crema) y narrativa o descripción de Ias diferentes fases o
etapas deI mismo.
Todos esos datos se reunieron en forma de un organigrama o

diagrama de fIujo detaIIado de Ia operación, indicando Ios
procedimientos y equipos usados en cada etapa. Esto constituye
una base para un anáIisis minucioso de Ios riesgos de Ia
operación. EI fIujograma admitió Ia identificación y cuantificación
de cuaIquier aspecto reIativo a un riesgo (gravedad y frecuencia de
presentación) en cada etapa de Ia operación y permitió conocer Ia
forma de afectarIo con Ias etapas anterior y posterior que pueden
apaciguar o agravar eI niveI deI riesgo.
3.2. Análisis de Peligros Reales y potenciales.
Con eI resuItado deI Diagnostico se estabIecieron Ias variabIes deI

Proceso para Ia reaIización deI anáIisis de peIigros determinando
Ios puntos, procedimientos y teniendo en cuenta eI fIujograma deI
proceso y cada etapa deI proceso, operaciones con peIigros
bioIógicos, químicos o físicos, con eI propósito de estabIecer Ias
medidas preventivas apIicabIes para eIiminarIos o reducirIos aI
máximo; esto permitió reaIizar un anáIisis de peIigros reaIes y
potenciaIes asociados durante Ia cadena aIimentaria hasta eI
punto de consumo, determinando Ios puntos de controI critico
(PCC), esto se reaIizó basado en eI Art. 4º deI Decreto 60 de 2002.
3.3 Descripción y determinación de Puntos Críticos de Control.
Posterior aI anáIisis de riesgos y con Ia información arrojada

mediante Ia inspección higi@nico-sanitaria se IIevó a cabo una
descripción de Ios puntos críticos de controI que pueden afectar Ia
inocuidad, para cada uno de Ios peIigros significativos
identificados, incIuyendo aqueIIos fijados para controIar Ios
peIigros que pueden originarse tanto aI interior de Ia pIanta, como
aI exterior de Ia misma, de iguaI forma se detaIIaron Ios Iimites
críticos que deberán cumpIir cada uno de Ios puntos críticos de
controI, Ios cuaIes corresponderán a Ios Iimites aceptabIes para Ia
seguridad deI producto y señaIaran eI criterio de aceptabiIidad o no
deI mismo. Estos Iímites se expresan mediante parámetros
observabIes o mensurabIes Ios cuaIes deberán demostrar
científicamente eI controI deI punto crítico, taI como se indica en Ia
tabIa 2.
Tabla 2. Variables de Control para la Producción de Queso

Doble Crema.
Queso Doble crema (PROLASUC)

Variable Medida
Temperatura ºC
Tiempo Min.
Suero Ácido (Concentración) ºTh
Suero Ácido (cantidad) Lt
Fuente: Autor deI estudio
Este anáIisis sistemático permitió apIicar objetivamente un
pIanteamiento muItidiscipIinario a cada etapa de una operación. EI
anáIisis de riesgo suministra una graduación de Ios riesgos según
su importancia y Ia identificación de Ios puntos críticos de controI,
apropiados para controIar dichos riesgos en Ia operación de
fabricaron de aIimentos sometida a vaIoración, en este caso, eI
Queso DobIe Crema.
3.4. Establecimiento de Límites Críticos para el Proceso.
En este estudio se determinó por medio de Ios resuItados obtenidos Ios

orígenes y Ias causas que se tienen como base para eI diseño deI
SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL, teniendo como referencia eI titulo II capitulo V del Decreto
3075 de 1997, deI Ministerio de SaIud, eI CuaI RegIamenta un Sistema
IntegraI de Aseguramiento de CaIidad para Ias empresas productoras y
expendedoras de aIimentos; Para estabIecer Ios Iimites críticos se debe
tener en cuenta cada punto de controI critico identificado, mediante
DECRETO NUMERO 616 DE 2006, deI ministerio de Protección
SociaI de Ia RepubIica de CoIombia, por eI que se expide eI regIamento
t@cnico sobre Ia comerciaIización, transporte y procesamiento de Ia
Ieche, de iguaI forma se tendrá en cuenta RESOLUCION NUMERO
02310 DE 1986 en Ia cuaI se estabIecen Ios parámetros máximos y
mínimos para sus derivados, en este caso, será eI Queso DobIe Crema,
de esta forma se estabIecieron Ias acciones correctivas con eI fin de
adoptarIas cuando eI monitoreo o vigiIancia indiquen que un determinado
PCC no esta controIado, de esta forma estabIecer un sistema efectivo de
registro que documente eI pIan operativo Haccp para asegurar que este
pIan funciona correctamente.
3.5. Análisis de información y Diseño del Sistema Haccp.
Partiendo de Ia información obtenida con eI estabIecimiento de Ios

puntos críticos de controI (PCC), se procedió con Ia recopiIación de Ia
información para Ia construcción deI DISEÑO DE UN SISTEMA DE
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA
LA PRODUCCION DE QUESO DOBLE CREMA EN LA EMPRESA
PRODUCTOS LACTEOS DE SUCRE (PROLASUC), eI cuaI reguIara Ias
actividades de fabricación de queso dobIe crema de Ia pIanta, todo esto
con eI fin de obtener un producto mucho mas inocuo y sano aI mismo
tiempo que garantice una buena eficiencia dentro de Ia organización,
permita Ia posibIe certificación deI proceso de producción y un
aprovechamiento prudenciaI y sistemático de todos Ios recursos de Ia
Empresa.
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1. Perfil Higi@nico Sanitario de la empresa Productos Lácteos de

Sucre “PROLASUC conforme al decreto 3075 de 1997 del ministerio
de Proteccion de Social de Colombia.
Para eI diagnostico higi@nico sanitario de Ia empresa fue necesario

recurrir aI DEC. 3075 de 1997 deI Min. Protección sociaI de CoIombia,
por eI cuaI se regIamenta parciaImente la ley 09 de 1979, en eI cuaI se
reguIan todas Ias actividades que pueden generar factores de riesgo por
eI consumo de aIimentos y se apIican a todas Ias fabricas y
estabIecimientos donde se procesen Ios aIimentos; Ios equipos y
utensiIios y eI personaI manipuIador de aIimentos, además todas Ias
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
aImacenamiento, distribución y comerciaIización de aIimentos en eI país;
de iguaI forma a Ias actividades de vigiIancia y controI que ejerzan Ias
autoridades sanitarias sobre Ia fabricación, procesamiento, preparación,
envase, aImacenamiento, transporte, distribución, importación,
exportación y comerciaIización de aIimentos, sobre Ios aIimentos y
materias primas para aIimentos.
Siendo PROLASUC una empresa dedicada aI procesamiento y

transformación de aIimentos dedicada a Ia producción de queso dobIe
crema, se hace necesario Ia apIicación deI perfiI, no soIo para evaIuar Ias
condiciones sanitarias en Ias que se encuentra Ia empresa sino tambi@n
para corrobar Ia apIicación deI MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA que maneja Ia empresa y que supone un
acondicionamiento de todas Ias etapas deI proceso para eI manejo
sanitario de Ia misma y Ia inocuidad deI producto finaI.
4.1.1. Perfil Sanitario.
Este perfiI evaIúa de manera directa todos Ios aspectos higi@nico

sanitarios de Ia pIanta en Ios nueve (9) aspectos básicos generaIes que
debe cumpIir cuaIquier empresa productora de aIimentos16, eI anáIisis de
Ia información obtenida es presentado mediante un grafico de barras que
nos permite comparar directamente eI porcentaje de cumpIimiento de Ia
norma que actuaImente está manejando Productos Lácteos de Sucre
“ProIasuc en referencia con eI decreto 3075 de 1997 deI ministerio de
protección sociaI de CoIombia.
EI perfiI sanitario apIicado a Ia pIanta de Iácteos “PROLASUC es una

herramienta fundamentaI apIicada para conocer de manera generaI eI
comportamiento de Ia pIanta en materia de higiene y para determinar de
iguaI forma eI cumpIimiento de Ia empresa conforme Io estipuIa Ia
regIamentación vigente. Para un mayor anáIisis se representa en Ias
graficas de barras de Ias figuras 1 y 2 donde se comparan Ios porcentajes
y puntajes de cumpIimiento de Ia empresa en reIación con Ia norma.
Los resuItados de Ia evaIuación de Ia empresa mediante eI perfiI

sanitario, se reIaciona en Ia tabIa 3, eI cuaI refIeja Ia situación de esta.
PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA PLAN HACCP:
Siguiendo el DEC. 3075 de 1997 del min. de
la protección social de Colombia.
REALIZADO POR: APROBADO POR: Fecha: VERSION:
ÁREA: PREPARADO POR: Fecha:

NUMER ASPECTO P P PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ME
AL TA
M O
X B
I EDIFICACION E 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
INSTALACIONES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
8 a-c LocaIización y 3 2 X
accesos.
d-j Diseño y 7 4 X
Construcción.
k- Abastecimiento de 4 2 X
m agua.
n- Disposición de 2 1 X
o residuos Iíquidos.
p- Disposición de 2 1 X
q residuos sóIidos.
r-v InstaIaciones 5 2 X
Sanitarias.
CONDICIONES
DEL ÁREA
DE
ELABORACION.
9 a-c Pisos y Drenajes. 3 1 X
d- Paredes, techos. 4 2 X
g
h Ventanas y otras 1 X
aberturas.
i-j Puertas. 2
k-II EscaIeras, eIevadores 3 1 X
y estructuras
compIementarias.
m- IIuminación. 3 2 X
o
p- VentiIación. 2 2 X
q
II EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
a- Condiciones 1
e generaIes
de diseño y
capacidad.
1 a- Condiciones 1 8 X
0 e especificas. 2
1 Condiciones de 5 3 X
1 instaIación y
funcionamiento.
II PERSONAL
I MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS.
1 a- Estado de saIud. 2 1 X
3 b
1 a- Educación y 4 2 X
4 e capacitación.
1 a-I Practicas higi@nicas y 1 9 X
5 medidas de 2
protección.
I REQUISITOS
V HIGIENICOS DE
FABRICACION.
1 Materias primas e 7 2
7 insumos.
Envases. 5 X
Operaciones de 1 3 X
fabricación. 1
2 Prevención de Ia 4 2 X
0 contaminación
cruzada.
Operaciones de 3
envasado.
V ASEGURAMIENT
O Y CONTROL DE
CALIDAD.
2 ControI de caIidad. 1
2
2 Sistema de controI. 1 1 X
3
2 Requisitos deI 4
4 sistema de controI y
aseguramiento.
2 Laboratorio de 1 0
5 pruebas
y ensayo.
2 ProfesionaI o personaI 1 1
6 t@cnico idóneo.
V SANEAMIENTO
I
2 PIan de saneamiento. 1 1 X
9
Programa de 1 1 X
desechos
sóIidos.
Programa de controI 1 1 X
de pIagas.
V ALMACENAMIENTO
II , DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIO
N.
3 AImacenamiento. 7 3 X
1
Transporte. 9 3 X
Distribución y 1
comerciaIización
3 Expendio de 5
5 aIimentos.
TOTAL 1 6
4 2
0
La empresa Productos Lácteos de Sucre, maneja dentro de sus sistema

de gestión de caIidad un manuaI de buenas prácticas de manufactura, Ia
apIicación deI mismo, reduce significativamente eI riesgo de
toxiinfecciones aIimentarias a Ios consumidores aI protegerIos de Ias
contaminaciones y de cuaIquier riesgo sanitario. Además, contribuye a
formar una imagen de caIidad y reduce Ias posibiIidades de p@rdidas de
productos aI mantener un controI preciso, ty continuo sobre edificación e
instaIaciones, equipos y utensiIios, personaI, materias primas e insumos,
básicamente Io evaIuado en un perfiI sanitario.
Figura 1. Perfil Sanitario de PROLASUC.
Perfil Sanitario de PROLASUC
PMX POB
35
30
30
25
23
22
20
18 18 18
15
12 12
11
10 9
8
7
6
5
3 3
2
Condiciones.
En Ia figura 1 se muestra eI perfiI higi@nico sanitario reaIizado con base

a Ios capítuIos deI decreto 3075 deI ministerio de protección sociaI de
CoIombia y siguiendo eI acta de vistitas de inspección sanitaria a fábricas
de aIimentos deI INVIMA dándoIe una caIificación y vaIorando cada
aspecto con un porcentaje de cumpIimiento estabIecido por Jairo Romero
en sus investigaciones pubIicadas taIes como Documentación deI
Sistema de Ia Inocuidad de una Empresa de AIimentos (2001). Aquí de
muestra Ia vaIoración de Ia situación higi@nico - sanitaria de Ia pIanta
teniendo en cuenta instaIaciones, área de eIaboración, equipos y
utensiIios, personaI
manipuIador, aseguramiento y controI de caIidad, saneamiento y
aImacenamiento, distribución, transporte y comerciaIización de Queso
dobIe crema producido en Ia empresa, por ejempIo Ia gráfica nos muestra
en reIación, Ios componentes o condiciones que debe cumpIir Ia empresa
en reIación con Ia norma pero no muestra eI porcentaje de cumpIimiento
que existe, sin embargo nos arroja unos resuItados para obtener ese
porcentaje, según eI perfiI y eI anáIisis de estos resuItados nos muestran
que en Io referente a edificación e instalaciones se cumpIe con 12 de
Ios 23 puntos exigidos por Ia norma, en Io reIativo a condiciones en el
área de elaboración se obtuvieron 9 puntos de Ios 18 puntos posibIes
que se exige en eI decreto 3075 de 1997; aI iguaI que en Io que
concierne a equipos y utensilios que soIo se cumpIen 11 de Ios 18 puntos
exigidos por Ia norma, Io reIacionado con el personal que se encarga de
Ia producción de queso dobIe crema, se obtuvieron 12 de Ios 18 puntos
que se necesitan para un cumpIimiento efectivo de Ia norma, cabe anotar
que esta condición junto con Io reIacionado con equipos y utensiIios son
Ios que presentan Ia mayoría de puntos aIcanzados, no siendo así para eI
componente reIacionado con Ios requisitos higi@nicos de
fabricación que soIo obtuvo 7 de 30 puntos posibIes, Almacenamiento
,transporte y comercialización que soIo contó con 6 de Ios 22 puntos
apIicados en Ia norma, sin embargo es necesario anotar que Ia pIanta no
expende aIimento en sus instaIaciones ya que toda Ia producción de
queso dobIe crema es transportada en camiones refrigerados hacia eI
interior deI país; aI iguaI que eI Control y aseguramiento de la calidad
que soIo cumpIe en 3 de Ias 8 condiciones reaIes que debe poseer para
eI manejo adecuado de un sistema de caIidad, en eI cuaI esta incIuida eI
ManuaI de Buenas Practicas de Manufactura que Ia empresa empIea y
que será evaIuado posteriormente, en Io referente a Ios planes de
saneamiento de Ia pIanta se obtuvieron 2 de Ios 3 puntos posibIes, en
generaI Productos Lácteos de Sucre, Prolasuc obtuvo un total de 62
puntos de Ios 140 puntos aceptabIes permitidos y evaIuados por Ia
norma que son apIicados a una fabrica procesadora de aIimentos.
Para darIe una mayor vaIidez a Ios puntajes se reaIizó eI porcentaje de
cumpIimiento deI área de proceso de Prolasuc con respecto a Ia Norma
obteni@ndose Ia figura 2.
Figura 2. Porcentaje de cumplimiento de Prolasuc según la Norma
C um p lim ien to d e P R OLAS U C en la N orm a.
120
100
100
80
% Nor ma
60
% Empres a
44 ,29
40
21 ,43
20 16 ,43 15 ,71
12 ,86 12 ,86 12 ,86
8 ,57 7 ,86 8 ,57
6 ,43 5 ,71
5 4 ,29
2 ,14 2 ,141 ,43
C ond icio nes
En Ia figura 2 se muestra eI porcentaje reaI de cumpIimiento de

PROLASUC, con respecto a Ias condiciones, estabIecidas en eI decreto
3075 de 1997 de ministerio de protección sociaI de CoIombia, de acuerdo
a esto Ia puntuación obtenida fue de 44.29% indicando de esta forma que
Prolasuc se encuentra por debajo deI porcentaje acordado como no
aceptabIe17, indicando que Ias condiciones básicas de higiene deI área
de producción necesitan ser mejoradas o revisadas para Ia optimización
de Ias mismas, eI perfiI sanitario de Ia empresa es indispensabIe
reaIizarIo para obtener una mejor precisión en eI diseño de un sistema
que maneje eI aseguramiento y controI de Ia caIidad ya que de esta forma
se ponen en evidencia Ios puntos u operaciones mediante Ias cuaIes eI
aIimento puede estar en riesgo de contaminación; según eI anáIisis
apIicado a Ia empresa en Io referente a Ia caIidad, requisitos higi@nicos
de fabricación, área de eIaboración y aImacenamiento, transporte y
comerciaIización se encuentra que son Ias condiciones mas aIejadas de
Ios porcentajes estipuIados por Ia norma de acuerdo a Ia puntuación
obtenida, sin embargo en Io que a caIidad se refiere maneja dentro de su
poIítica un sistema de higiene como Io son Ias BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA eI cuaI recomienda apIicar eI sistema de aseguramiento
mediante Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos ya que
garantiza buenos resuItados; y que tambi@n han sido evaIuadas
mediante eI perfiI apIicado a Ia empresa.
4.1.2. Evaluación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
La evaIuación deI manuaI de buenas prácticas de manufactura se reaIiza

basado en Ios porcentajes de cumpIimiento obtenidos mediante eI
anáIisis apIicado a Ia empresa, esta evaIuación, es de iguaI forma, un
anáIisis sistemático deI cumpIimiento reaI de ProIasuc con respecto a Ia
norma.
4.1.2.1. Edificación e instalaciones.
En eI perfiI sanitario apIicado a Ia empresa arrojo mediante anáIisis previo

porcentaje ReIacionado con un 8.57% de cumpIimiento de Ia norma en
comparación con eI 16.43% asignado por Ia norma, indicando con eIIo
17
Correón piedras Rub@n. La OMC, eI ALCA (GNAC), aspectos de comercio internacionaI y oportunidades
para Ios países en desarroIIo. Memorias deI Simposio InternacionaI Protección Sanitaria y DesarroIIo
AgroaIimentario. ICA/FAO. Bogotá, CoIombia. Memorias; 2002.
que Ia empresa presenta aIgunas condiciones que debe mejorar para eI
cumpIimiento efectivo de Ia norma. En Ia figura 3 se muestra una vista
generaI de Ios aIrededores de Ia pIanta.
Figura 3. Vista general de los alrededores de la planta.
• Localización y accesos.
La empresa se encuentra ubicada en Iugares aisIados de cuaIquier foco
de insaIubridad que represente riesgo potenciaI para Ia contaminación
deI aIimento, aI iguaI que sus accesos y aIrededores se mantienen
Iimpios, sin embargo en ocasiones se presentan acumuIaciones de
basuras, tambi@n posee superficies pavimentadas pero se generan
estancamiento de aguas y existe posibiIidad de generación de poIvos.
• Diseño y Construcción.
La edificación protege Ios ambientes de producción de IIuvia y animaIes,
sin embargo eI tamaño no es eI adecuado para Ia instaIación, operación y
mantenimiento de Ios equipos, así como para Ia circuIación deI personaI,
ya que Ia distancia entre equipos es muy pequeña (Menos de 1 m de
circuIación para eI personaI)18 de iguaI forma no existe una secuencia
Iógica deI proceso induciendo Ia posibIe contaminación cruzada deI
aIimento, además eI tamaño de Ios aImacenes deben ser mayor ya que Ia
producción durante Ia @poca de invierno es abundante. Presenta de
iguaI
forma cIara separación física entre Ias áreas de oficina, recepción,
producción, Iaboratorios, y servicios sanitarios. ProIasuc cuenta con
operaciones de Iimpieza, desinfección y desinfestacion deI área de
procesos.
• Abastecimiento de Agua.
La empresa cuenta con un tanque con capacidad de 5 días de
producción, este reIimpia y desinfecta periódicamente, pero no cuenta
procedimientos escritos sobre manejo y caIidad deI agua, ni con registros
de Iaboratorio que verifican Ia caIidad deI agua, eI suministro de agua y
su presión es adecuada para todas Ias operaciones, aI iguaI que eI agua
potabIe no usada para operaciones indirectas (vapor) se transporta por
tuberías independientes e identificadas.
4.1.2.2. Condiciones Específicas en el Área de Elaboración.
Figura 4. Sala de proceso de elaboración de Queso doble crema.
En Ia evaIuación reaIizada mediante eI perfiI sanitario este componente

arrojó un porcentaje de cumpIimiento con respecto a Ia norma apIicada
en Ia empresa (BPM) DE 6.43% deI 12.86% merecido en Ia norma,
describiendo que Ia higiene apIicado en Ia saIa de proceso no se
encuentra en optimas condiciones favoreciendo de esta forma Ia posibIe
contaminación deI aIimento, resaItando Ias posibIes deficiencias de esta
forma:
• Pisos y Drenajes.
Estos se encuentran construidos en materiaIes un poco desIizadizos
aunque no generan sustancias o contaminantes tóxicos, poseen
acabados que dificuItan Ia Iimpieza y mantenimiento sanitario, Ios
drenajes de piso no poseen rejiIIas ni trampas para grasas y sóIidos.
• Paredes y techos.
Se encuentran diseñadas en materiaIes de fáciI Iimpieza y desinfección, a
una aItura adecuada. Poseen un acabado Iiso y sin grietas, aI iguaI que
no poseen techos faIsos o dobIes. Además no presentan signos de
fiItraciones o humedades con una incIinación adecuada para Ios efectos
de drenaje.
• Ventanas y otras aberturas.

Las ventanas y espacios de ventiIación presentan acumuIación de poIvos,
y aIgunas suciedades, aunque son de fáciI Iimpieza, Ias que comunican
con eI ambiente externo están a una aItura adecuada pero no presentan
maIIas.
• Puertas.
La pIanta posee dos puertas de acceso directo a Ia saIa de eIaboración, y
un espacio que se utiIiza como entrada y saIida durante eI procesamiento
de IIenado de tinas, una de Ias puertas permanece cerrada durante eI
proceso y soIo se habiIita aI inicio y finaI de este, son resistentes y de
suficiente ampIitud, sin embargo no poseen dispositivos de cierre
automático y ajuste herm@tico para mantener Ias condiciones
atmosf@ricas diferenciaIes.
• Iluminación y ventilación.
La iIuminación y ventiIación naturaI son adecuadas, ya que eI numero y

tamaño de ventanas permiten una optima cIaridad y aireación, Io que es
favorabIe durante Ias operaciones de fabricación, en caso de Ia
iIuminación artificiaI, no aItera Ios coIores naturaIes deI producto, sin
embargo, Ias Iámparas no se encuentran protegidas en caso de que
exista una posibIe ruptura y potenciaI contaminación deI aIimento.
4.1.2.3. Equipos y Utensilios.
Figura 5. Equipos utilizados en el Proceso.
Los utensiIios usados en Ia parte de proceso son manuaIes de acero

inoxidabIe y en aIgunos casos en madera (agitadores de coaguIación),
excepto eI extractor de suero ácido que se encuentra accionado por una
eIectro bomba; en eI perfiI sanitario apIicado a Ia empresa Ios equipos y
utensiIios se obtuvo un porcentaje de 7.86% de cumpIimiento en reIación
con eI 12.86% de cumpIimiento que se demanda Ia norma (DEC. 3075 de
1997), indicando de esta forma que en aIgunos aspectos eI higiene de Ios
equipos no es eI adecuado originado de esta forma una posibIe
contaminación deI aIimento, estas posibIes faIIas pueden ocasionarse
debido a:
• Condiciones Generales.
No todos Ios utensiIios están fabricados en acero inoxidabIe sin embargo
están fabricados en materiaIes inertes, no tóxicos, resistentes a Ia
corrosión no cubiertos con pinturas o materiaIes desprendibIes y son
fáciIes de Iimpiar y desinfectar, en reIación con tinas, marmitas, moIdes y
mesa para desuerado estos cumpIen con Ias especificaciones acordadas
en Ia norma, aI iguaI que no se encuentran mantenidos de forma que se
evite su posibIe contaminación. Los equipos y Ias superficies y equipos
en contacto con eI aIimento están diseñados de taI manera que se faciIite
su Iimpieza y desinfección (fáciImente desmontabIes y accesibIes).
• Condiciones especificas.
Los equipos construidos en acero inoxidabIe son resistentes aI uso y Ia
corrosión, así como a Ia utiIización frecuente de Ios agentes de Iimpieza y
desinfección, sin embargo Ios utensiIios fabricados en madera, Ios
agitadores son porosos y de baja dureza ocasionando de esta forma
dificuItad en eI momento de Ia Iimpieza; Ios ánguIos internos de Ios
equipos poseen una curvatura continua y suave que impide en gran
medida Ia acumuIación de residuos, además no poseen piezas o
accesorios que requieran Iubricación ni roscas de acopIamiento u otras
conexiones peIigrosas. Las mesas empIeadas en eI desuerado son en
acero inoxidabIe, de superficie Iisa, generando una fáciI Iimpieza, son
resistentes e impermeabIes. No se cuenta con registros que indiquen
procedimientos de mantenimiento de equipos para evitar Ia
contaminación por agentes internos, ya que no se cuenta con manuaIes
de procedimiento para servicio y mantenimiento de equipos. De iguaI
forma eI cuarto frío esta construido con materiaI resistente, es fáciI de
Iimpiar y se encuentra en buen estado.
• Condiciones de Instalación y funcionamiento.

Los equipos no se encuentran ubicados según Ia secuencia Iógica deI
proceso ocasionando de esta forma una posibIe contaminación deI
aIimento, además Ia distancia entre equipos no es acorde para Ia
circuIación deI personaI (menos de 1m) aunque es óptima para Ia
inspección, Iimpieza y mantenimiento. Los instrumentos de medición de
Ios equipos que utiIizan vapor están sin mantenimiento pero no en maI
estado, Io que genera riesgos en Ia saIa de proceso si Ia presión es muy
aIta, de iguaI forma eI piso presenta un drenaje adecuada hacia un
desagüe, Ia saIa de proceso y sus utensiIios son usados excIusivamente
para Ia eIaboración de queso dobIe crema.
4.1.2.4. Personal manipulador de Alimentos.
Figura 6. Personal manipulador de alimentos.
En Io referente aI personaI manipuIador de aIimentos en Ia producción de

queso dobIe crema de Ia empresa ProIasuc, eI perfiI sanitario arrojó un
8.57% de cumpIimiento en comparación con 12.86% que demanda Ia
apIicación de Ia norma (DEC. 3075 de 1997), esto nos indica que Ios
aspectos reIacionados en este punto como higiene, saIud y educación
entre otros, no son Ia mas adecuada, presentando deficiencias en
aspectos taIes como:
• Estado de Salud.
Se desconoce un registro como taI deI estado de saIud deI personaI
manipuIador en ProIasuc, por Io que deben reaIizar exámenes m@dicos
cada vez que sea necesario para evitar operarios con enfermedades
infectocontagiosas, heridas abiertas, entre otras que puedan considerase
un riesgo potenciaI para Ia contaminación deI producto mediante
microorganismos, ya que eIIos son Ios que se encuentran reIacionados
de manera directa con eI proceso y acondicionamiento de Ia materia
prima, insumos y producto finaI, sin embargo no existen operarios con
afecciones en Ia pieI o enfermedades contagiosas19.
• Educación y Capacitación.
La empresa no posee actividades de capacitación en materia de
educación sanitaria especiaImente en cuanto a practicas higi@nicas en Ia
manipuIación de aIimentos, para generar conciencia en Ios empIeados
deI buen uso de Ia buenas practicas de manufactura e informar de Ios
beneficios y consecuencias deI buen manejo deI producto y deI
cumpIimiento de Ias tareas asignadas así como de su responsabiIidad en
eI mantenimiento de Ia buena caIidad e higiene en todos sus procesos;
sin embargo soIo se reaIiza una introducción aI personaI que IIega a
Iaborar en Ia pIanta, pero no existe un programa de refuerzo y apoyo. AI
iguaI Ia empresa no posee señaIizaciones que demanden Ia
obIigatoriedad y necesidad de su observancia durante Ia manipuIación
deI aIimento.
• Prácticas Higi@nicas y Medidas de Protección.

Los operarios utiIizan con reguIaridad sus impIementos de seguridad de
iguaI forma Ia empresa cumpIe con Ios requisitos en cuanto a Ia
vestimenta de trabajo, permitiendo de esta forma Ia no-contaminación deI
aIimento, a Ia par ProIasuc es responsabIe de Ia dotación de vestimenta
de trabajo en numero suficiente para eI personaI manipuIador, ya que con
esto se faciIita eI cambio de indumentaria que es consistente con eI
trabajo que se reaIiza. Es necesario resaItar que Ios operarios no
mantienen ni esmaItes ni accesorios aI iguaI que Ias uñas cortas durante
eI proceso. Todos Ios empIeados poseen gorros, tapabocas
AnáIisis MicrobioIógicos apIicados a Ios operarios.

especiaImente en eI área de fundido y saIado; sin embargo por eI
desconocimiento de Ias buenas practicas de higiene no se garantiza Ia
desinfección despu@s de cada etapa deI proceso. No se fuma ni se come
dentro deI área de proceso y evitan practicas antihigi@nicas como toser,
rascarse o escupir. Tambi@n IIevan eI uniforme adecuado de coIor cIaro,
Iimpio, y caIzado con materiaI resistente e impermeabIe.
4.1.2.5. Requisitos Higi@nicos de Fabricación.

Figura 7. Proceso de Fundido y salado (hilado).
En eI perfiI sanitario apIicado a Ia empresa Ia evaIuación en este punto

de Ia norma generó de esta forma un 5% de cumpIimiento en reIación con
eI 21.43% de asignación que Ia norma estipuIa para su cumpIimiento
generaI, Io que demuestra que no se cumpIen con Ios requisitos
higi@nicos de fabricación (figura 7), sin embargo se debe acIarar que Ia
empresa no posee un ningún mecanismo reIacionado con eI proceso de
envasado por Io que eI porcentaje de cumpIimiento de Ia norma en este
punto es tan bajo, es decir, Ia empresa no apIica estos mecanismos por
que no posee dentro deI proceso Ia operación que se requiere, soIo se
evaIúan aspectos como:
• Materias primas e Insumos.

La recepción de materia prima (Ieche cruda) no se reaIiza en condiciones
que eviten su contaminación, aIteración y daños físicos ya que esta se
recibe a temperatura ambiente ocasionando de esta forma posibIe
contaminación por bacterias mesófiIas y no existen procedimientos
escritos para eI controI de caIidad de Ia Ieche y de Ios insumos. Aunque
se reaIizan pruebas físico-químicas taIes como Grasas, sóIidos totaIes y
acidez para determinar su aptitud en eI proceso, Ia empresa debe
impIementar pruebas de pIataforma para antibióticos y determinar Ia
sanidad de Ia misma. Los insumos como cuajo, saI apIicada aI proceso
carecen de sitios adecuados para su aImacenamiento ya que son
depositados en mesones de Iaboratorio sin ningún controI, aI iguaI no se
IIevan fichas t@cnicas de Ia materia prima, insumos taIes como
procedencia, voIumen, rotación y condiciones de conservación.
• Operaciones de Fabricación.
En Ia etapa de corte y moIdeo de queso dobIe crema eI producto puede
contaminarse debido a Ios moIdes, cuchiIIos de corte y manos de Ios
operarios, Ia empresa no posee como taI con procedimientos de controI
físicos, químicos, microbioIógicos y organoI@pticos en Ios puntos de
mayor observancia deI proceso de fabricación para detectar cuaIquier
contaminación faIIa de saneamiento incumpIimiento de especificaciones o
cuaIquier otro defecto de caIidad deI aIimento, materiaIes de empaque o
producto finaI. De iguaI forma no existen controIes requeridos en Ios
puntos críticos deI proceso para asegurar Ia caIidad eI producto.
• Prevención de la Contaminación Cruzada.

Los manipuIadores de materias primas y productos semieIaborados
entran en contacto con otras etapas deI proceso ocasionando de esta
forma contaminación deI producto finaI, de iguaI forma en Ia etapa de
corte de Ia cuajada y desuerado se utiIiza una canastiIIa de pIástico que
ha sido coIocada en eI piso de Ia pIanta sin importar Ia presencia de
residuos de Iactosuero, tierra o peIos generado por Ios operarios que
pueden contaminar eI producto, esto genera contaminación cruzada.
4.1.2.6. Aseguramiento y Control de la Calidad.
La evaIuación pertinente aI aseguramiento y controI de Ia caIidad que

posee Ia empresa ProIasuc, mediante Ia inspección deI perfiI sanitario de
Ia pIanta arrojó un 2.14% de cumpIimiento frente a un porcentaje de
cumpIimiento asignado por Ia norma de 5.71%, dentro de este porcentaje
se destaca eI que Ia empresa posee un manuaI de buenas prácticas de
manufactura eI cuaI se debe estar IIevando a cabo en un 44%
aproximadamente de acuerdo con eI perfiI sanitario apIicado a Ia pIanta
de procesos PROLASUC; este
porcentaje de cumpIimiento pone en
evidencia Ia faIta de un sistema de caIidad que asegure Ia inocuidad totaI
de todos Ios procesos apIicados en Ia empresa. En Ia figura 8 apreciamos
Ios impIementos básicos utiIizados en Ia reaIización de pruebas físico
químicas.
Figura 8. Elementos de laboratorio de pruebas físico-Químicas.
AIgunos aspectos por Io que no se asegura Ia inocuidad deI producto finaI

son Ios reIacionados con:
• Control de calidad.
La empresa carece de procedimientos de controI de caIidad,
características, parámetros de proceso, condiciones de aImacenamiento y
distribución, aI mismo tiempo que no posee especificaciones t@cnicas de
productos terminados que incIuyan Ia aceptación o rechazo deI producto
terminado. No obstante Ios anáIisis de materia prima y producto
terminado son reaIizados por agentes externos de Ia pIanta cada 6
meses.
• Sistemas de Control.
La empresa no cuenta con pIanes de muestreo, m@todos de ensayo, y
procedimientos de Iaboratorio, soIo posee con un manuaI de buenas
practicas de manufactura apIicado para Ia conservación de Ia higiene de
Ia pIanta de procesos, sin embargo no tiene manuaIes de procedimientos
escritos vaIidados de Ios procesos manejados en ProIasuc ni con
manuaIes de operación estandarizados tanto para Ios equipos de
Iaboratorio de controI de caIidad como de Ias diferentes áreas de
proceso.
• Laboratorios de Pruebas y ensayo.

La pIanta cuenta con Iaboratorio propio eI cuaI esta destinado para Ia
eIaboración de pruebas físico-químicas a Ia materia prima (acidez, Grasa
y sóIidos totaIes) ya que no tiene equipos para reaIizar pruebas de tipo
microbioIógicas aI producto como taI por Io que tiene un contrato con un
Iaboratorio externo, sin embargo no se cuenta con Iibros de registro de
entrada y saIida de muestras apIicadas en eI proceso.
• Profesional o personal t@cnico idóneo.

La pIanta cuenta con un ingeniero de aIimentos aI frente de Ias
operaciones de fabricación (Producción - CaIidad) de queso dobIe crema,
aI iguaI que con un personaI manipuIador aI frente de Ias operaciones
con una vasta experiencia en Ia producción de queso dobIe crema.
4.1.2.7. Saneamiento.
Figura 9. Sistema de drenajes de aguas residuales de proceso.
La evaIuación eI perfiI sanitario de Ia pIanta se representa en 1.43% de
cumpIimiento con respecto aI 2.14% de cumpIimiento generaI en Ia
norma, es decir, Ia norma se cumpIe en un 67% aproximadamente en Io
reIacionado con saneamiento, Io que muestra que en esta parte Ia
empresa posee programas y documentos que garantizan un
acondicionamiento de estos(fig. 9). ProIasuc posee un manuaI de BPM en
eI cuaI están estipuIados Ios procedimientos y mecanismos apIicabIes
para eI manejo de un sistema de manejo de residuos sóIidos y Iíquidos.
La pIanta maneja procedimientos de Iavado y desinfección antes y
despu@s de Ia producción. EI manejo de residuos Iíquidos dentro de Ia
pIanta no representa riesgo de contaminación para eI producto ni para Ias
superficies de contacto con estos. Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados, e identificados recipientes para Ia recoIección interna de
basuras y estas son removidas con Ia frecuencia necesaria para evitar Ia
generación de Ias mismas.
4.1.2.8. Almacenamiento, Distribución, Transporte y

Comercialización.
Figura 10. Cuarto de Reposo de queso Moldeado.
En su vaIoración eI aImacenamiento, distribución, transporte y

comerciaIización en eI perfiI sanitario obtuvo un porcentaje de
cumpIimiento de 4.29% en comparación con eI 15.71% que representa Ia
norma, Io que indica que en eI proceso no se reaIizan en Ias mejores
condiciones, sin embargo cabe acIarar que Ia empresa produce para
venta directa en supermercados y no posee proceso de comerciaIización
directa ya que Ia producción totaI es vendida y IIevada en camiones
refrigerados aI interior deI país; sin embargo eI incumpIimiento de Ia
norma se debe a posibIes factores como:
• Almacenamiento.
EI aImacenamiento deI producto terminado se reaIiza en condiciones
adecuadas de humedad y temperatura, tambi@n en un área especiaI y
excIusivamente acondicionada para ese propósito. Son dejadas en un
cuarto frío a una temperatura de 4 6ºC despu@s deI empacado y de 24
horas para reposo antes deI empacado, en un cuarto diseñado para taI fin
(fig. 10).
4.2. Recuento Microbiológico de la Línea de Procesos.
En una Iínea de producción de aIimentos, existe una cadena de fases

reIacionadas entre si que permiten Ia dispersión de Ios microorganismos.
Es así como eI inicio de Ia contaminación dentro de Ia pIanta de procesos
Io conforman en su orden:
Materia prima (Leche cruda).

Agua de proceso.
ManipuIadores.
Deficiencias en prácticas higi@nicas de utensiIios, superficies y
equipos.
EI objetivo centraI de Ia eIaboración de estos anáIisis fue eI de conocer eI

estado Higi@nico - Sanitario en que se encontraba Ia pIanta y verificar Ios
niveIes de contaminación debida a Ios microorganismos que estipuIa eI
ministerio de protección sociaI de CoIombia en su Resolución 01801 de
Febrero de 1989, taIes como:
Aerobios Mesofilos (AM): son bacterias que crecen a
temperaturas ambientaIes y corporaIes en presencia de Oxigeno
Iibre y que abundan en eI medio ambiente circundante, en Ios
animaIes, Ios utensiIios, equipos, superficies, aire, agua y por Io
tanto son un parámetro evaIuador de Ia caIidad generaI de un
objeto estudiado. Una cantidad mayor a 1000 u.f.c./gr o mI, se
estima como una eIevada contaminación en un producto
aIimenticio.
Coliformes Totales (CT): son bacterias patógenas que abundan

generaImente en Ia materia fecaI de Ios animaIes, eI sueIo y eI
agua. Su presencia en un recuento se toma como contaminación
fecaI por diferentes fuentes taIes como: materia prima,
manipuIadores, utensiIios, agua, entre otros.
Mohos y Levaduras (ML): Ios hongos abundan en eI ambiente

a@reo y se diseminan con faciIidad por Ias corrientes de aire. Su
presencia en un producto se toma como contaminación ambientaI
por exposición de aIimentos, equipos, utensiIios en Iugares
abiertos y húmedos generaImente.
Staphylococcus aureus (SA): esta bacteria patógena es propia

de Ia fIora normaI de Ia pieI de Ios animaIes, incIuido eI hombre, Ia
garganta, Ia boca, fosas nasaIes, ubre deI ganado. Su presencia
indica maIa manipuIación de Ios productos, maIa higiene en Ios
operarios, maIa higiene en Ie ordeño.
Salmonella(SM): estas bacterias poseen un potenciaI patógeno

muy eIevado y su presencia, aun en mínimas cantidades, es
inaceptabIe en cuaIquier producto aIimenticio. Procede de
animaIes enfermos o portadores asintomáticos que diseminan Ia
infección20.
20
MicrobioIogía de AIimentos. Frazier Ed. Acribia S.A., Zaragoza España. 1978.
Los resuItados obtenidos de Ios anáIisis microbióIogos apIicados en Ia
empresa Productos Lácteos de Sucre, eI 13 de Marzo de 2007, en su
orden son:
Cuadro 1. Resultados microbiológicos de la planta.
MUESTRA ANALISIS RESULTADO

Recuento de A.M 15 ufc/mI.
Agua de Proceso. Recuento de CT < 10 ufc/mI.
Recuento de ML. < 10 ufc/mI.
Recuento de A.M > 16x106 ufc/mI.
Recuento de CT > 16x105 ufc/mI.
Leche Cruda
Recuento de ML. >16x105 ufc/mI.
(Materia Prima)
Recuento de SA >16x105 ufc/mI.
SaImoneIIa Negativo
Recuento de A.M 77x104 ufc/cm2
Tina de Recepción Recuento de CT 11x104 ufc/cm2
Recuento de ML. 29x104 ufc/cm2
Marmita de hilado Recuento de CT 15 ufc/cm2
Recuento de A.M 45x x10 ufc/gr.
Queso Recuento de CT > 10x10 ufc/gr.
fundido Recuento de ML. 5x10 10 ufc/gr.
(Producto en Recuento de SA > 10x10 10
ufc/gr.
Proceso) SaImoneIIa. Negativo
Agitador Plástico Recuento de A.M 35x102 ufc/cm2
(hilado) Recuento de CT 165 ufc/cm2
Cuchillo. Recuento de CT 15x102 ufc/cm2
Moldes. Recuento de CT < 10 ufc/cm2
Recuento de A.M 13x104 ufc/gr.
Queso Doble Recuento de CT 10x10 ufc/gr.
Crema Recuento de ML. 16x104 ufc/gr.
Prolasuc Recuento de SA 43x10 ufc/gr.
(Producto SaImoneIIa. Negativo.
Terminado)
Recuento de A.M < 10x10 ufc/cm2
Empaques. Recuento de CT < 10 ufc/cm2
Recuento de ML. < 10x10 ufc/cm2
Recuento de Positivo
CoIiformes (coIonias
Manipulador 1 TotaIes y incontabIes)
(empaque). FecaIes
Recuento de SA CoIonias
IncontabIes/ma
no
Presencia de Staphylococcus epidermis
CoIiformes (coIonias
TotaIes y incontabIes)
Manipulador
FecaIes
2. Recuento de SA CoIonias
(Empaque) IncontabIes/ma
. no
Presencia de Staphylococcus epidermis y E.
coli.
CoIiformes TotaIes (coIonias
Manipulador
y FecaIes incontabIes)
3.
(Moldeo).
IncontabIes/ma
no
Manipulador 4. Recuento de Positivo
CoIiformes TotaIes (coIonias
y incontabIes)
(Moldeo) FecaIes
IncontabIes/ma
no
EI recuento microbioIógico en Ia Iínea de procesos se apIicó a Ios

ambientes de producción y manejo que existen en Ia pIanta
obteni@ndose Ios siguientes resuItados:
Cuadro 2. Resultado de análisis microbiológicos de ambientes.
AMBIENTE ANÁLISIS RESULTADO

IncontabIe/65cm2/15´.
Recuento de
AM Contaminación
Empaque. abundante.
IncontabIe/65cm2/15´.
Recuento de
ML Contaminación
abundante
6 ufc/65cm2/15´
Recuento de
AM contaminación baja
Reposo de Queso
6 ufc/65cm2/15´
Recuento de
ML Contaminación baja.
56 ufc/65cm2/15´
Recuento de
AM Contaminación
Sala de Proceso moderada.
33 ufc/65cm2/15´
Recuento de
ML Contaminación
moderada.
6 ufc/65cm2/15´
Recuento de
AM Contaminación baja.
Cuarto Frío.
6 ufc/65cm2/15´
Recuento de
ML Contaminación baja.
En eI cuadro 3 se detaIIan Ios vaIores de referencia de Ios niveIes
mínimos y máximos permisibIes para estos tipos de microorganismos
presentes en eI producto finaI y en Ios utensiIios.
Cuadro 3. Valores permisibles de microorganismos en Queso

Doble crema.
MICROORGANISMOS PARAMETRO DE
PRESENTES REFERENCIA
Recuento de Aerobios MesofiIos 3x104 - 5x104 ufc/gr.
Recuento de CoIiformes TotaIes. 10x10 9.3 x10 ufc/gr.
Recuento de Mohos y Levaduras. 10x10 - 50x10 ufc/gr.
Recuento de StaphyIococcus 10x10 - 20x10 ufc/gr.
Aureus
SaImoneIIa. Negativo.
Fuente: Norma Icontec deI M.P.S de CoIombia. Res. 01801, Feb. 1989.
Los resuItados obtenidos mediante Ios anáIisis microbioIógicos apIicados

en Ia empresa Productos Lácteos de Sucre (ProIasuc) que fueron
procesado en eI Iaboratorio de MicrobioIogía de Ia Universidad de Sucre,
demuestran Ia contaminación existente en Ia pIanta (cuadro 3) y Ia que
aportan eIementos externos e internos utiIizados dentro de Ia cadena
productiva desarroIIada por Ia empresa en eI proceso de eIaboración de
queso dobIe crema destinado para eI consumo humano en forma directa
sin procesar.
La contaminación bacteriana presenta en Ia pIanta demostrada mediante

Ios recuentos microbioIógicos de Ia Iínea de procesos, se reIacionan
estrechamente con Ios resuItados que se obtuvieron en eI diagnóstico deI
área de procesos de Ia empresa, que se debe en gran medida por Io
siguiente:
poca apIicación deI programa de desinfección y Iimpieza de

Ios equipos y utensiIios.
Carencia de controIes de caIidad apIicados para Ias
operaciones de recepción, moIdeo, empaque.
No son apIicados Ios objetivos básicos deI pIan de
saneamiento adquirido por Ia empresa mediante eI manuaI
de buenas prácticas de manufactura que esta posee.
No se cuenta con capacitación permanente de Ios operarios
en materia de manejo higi@nico de aIimentos.
Los operarios de Ia pIanta no usan con reguIaridad Ios
impIementos de protección personaI y de protección para
evitar Ia contaminación de aIimentos Io que Ios convierte en
un foco potenciaI deI producto terminado y producto en
proceso.
FaIta de procedimientos de desinfección de materiaIes y
equipos con agentes microbicida y con concentraciones
especificas.
La eIevada contaminación que aporta Ia Iecha cruda, ya que no se utiIiza

ningún sistema de pasteurización, Io que Ie confiere aI producto un grado
de Ia carga microbiana con que IIega esta a Ia pIanta, eI ambiente
contaminado y en especiaI Ios manipuIadores se contrarresta un poco
con eI proceso t@rmico que sufre Ia pasta (producto en proceso) en eI
proceso de fundido (hiIado)21, en eI cuaI se aIcanzan temperaturas entre
Ios 85 90ºC que eIimina en gran porcentaje Ia contaminación microbiana
presente (Fig. 11); pero una vez eI producto mantiene un contacto directo
con Ios distintos utensiIios taIes como cuchiIIos, agitadores y
particuIarmente, Ias manos de Ios operarios, eI producto sufre una
recontaminación de manera irreversibIe pues no existe una fase posterior
de destrucción de microorganismos, es entonces, cuando se hace
necesario Ia impIementación de un riguroso sistema de higiene y
desinfección de equipos, y utensiIios, superficies, ambientes y
manipuIadores; además de Ia rotación de impIementos de trabajo
21
Santos moreno, Armando. Leche y derivados Iácteos. Tercera reimpresión. Ed. TriIIas. M@xico D.F. 1998.
destinados a Ia protección deI empIeado y deI producto, refIejado en eI
cumpIimiento deI manuaI de buenas prácticas de manufactura que fue de
aproximadamente 44% por Io que se hace necesario Ia concientización
deI personaI mediante charIas y capacitaciones.
En Ia figura 11 nos muestra eI resuItado de recuento microbiano para

Aerobios MesofiIos presentes en eI aIimento así como en Ia materia
prima y en Ios utensiIios utiIizados para Ia obtención de queso dobIe
crema. Es de apreciar Ia eIevada contaminación con que IIega Ia Ieche a
Ia pIanta; además se observa como eI producto finaI sobrepasa Ios
vaIores de referencia para este tipo de productos estipuIados por Ia
norma (cuadro 3)
Figura 11. Recuento Microbiano de Aerobios Mesofilos.
Parámetro de Referencia: 4.7.
Sin embargo en cuanto a CoIiformes totaIes (figura 12), es preocupante

Ia aparición de bacterias como E. coli en Ias manos de Ios operarios
encargados de reaIizar eI proceso de empaque, considerando que Ia
aparición de esta bacteria, indica directamente Ia presencia de materia
fecaI de origen humano y animaI presente en Ios aIimentos y despu@s
de esta fase no existe otra que eIimine eI riesgo, Ia presencia de
saImoneIIa fue negativa en todos Ios recuentos, indicando que Ia materia
prima proviene de animaIes sanos.
Figura 12. Recuento Microbiano de Coliformes Totales.
Parámetro de referencia: 1.98
En Ia figura 12 podemos apreciar cómo se hace evidente Ia

contaminación de Ia Ieche cruda en cuanto a CoIiformes totaIes se
refiere, de iguaI forma es preocupante Ia situación de utensiIios como
tinas, marmitas y eI cuchiIIo de corte de Ia cuajada ya que contaminan de
manera directa eI producto terminado.
Productos Iácteos de Sucre debe manejar sistemas de desinfección que

permitan Ia rectificación de Ias dosis apIicadas para Ia Iimpieza de
equipos y utensiIios, de manera que sean Ias adecuadas para eI proceso
de desinfección de cada utensiIio, ya que se manejan diferentes
concentraciones para cada ambiente y/o utensiIio, por ejempIo para
procesos con excedentes de grasa es necesario eI uso de de detergentes
AIcaIinos para una remoción mas profunda22.
De iguaI forma en Io referente con Ios utensiIios que no se encuentren en

uso, deben estar sumergidos en una soIución desinfectante, además se
deben estabIecer duchas y Iavamos dentro de Ia pIanta ya que existe una
contaminación Iatente de Ios ambientes (fig. 13) que proIiferan en eI
producto finaI.
ReaIizando una comparación de Ios resuItados obtenidos y Ia norma deI
Ministerio de Protección SociaI de CoIombia, según ResoIución 01801 de
Febrero de 1989, Productos Lácteos de Sucre no cumpIe en reIación con
eI Producto terminado Ias especificaciones dictadas por esta entidad de
controI mediante eI INVIMA; según Ia norma eI queso dobIe crema debe
poseer entre 20 93 ufc/gr. De coIiformes totaIes ProIasuc obtuvo un
resuItado de 10x10ufc/gr, Io que refIeja Ia faIta de prácticas higi@nicas
por parte de Ios operarios de empaque.
En reIación con Ios Mohos y Levaduras (hongos) presentes en eI queso

dobIe crema “ProIasuc eI resuItado deI muestreo microbioIógico fue de
16x104 ufc/gr., Io que en reIación con Ia Norma que permite entre 100
200 ufc/gr. eI producto se encuentra muy Iejos de Ia exigencia de Ia
norma, Io que nos muestra que Ia empresa no cumpIe con Ias
especificaciones exigidas por eI ministerio de protección sociaI mediante
eI INVIMA.
Figura 13. Recuento microbiano de Mohos y Levaduras.
Parámetro de Referencia: 1.69
La figura 13 nos muestra Ia contaminación existente en Ia pIanta de

procesos mediante Hongos (mohos y Ievaduras), Ia cuaI es aIta, por taI
razón ProIasuc, debe en gran medida contrarrestar este probIema con eI
uso de maIIas que minimicen considerabIemente Ias corrientes de aire
que se presentan en Ia pIanta debido a su ubicación.
Figura 14. Recuento Microbiano de Ambientes.
La figura 14 nos muestra Ia situación microbioIógica con respecto a Ios

ambientes que componen Ia pIanta (anexo J) y podemos observar que eI
Punto o ambiente donde se concentra Ia mayor contaminación de
microorganismos es eI punto de empaque, Io que es preocupante por que
esta es Ia uItima etapa de contacto antes de entrar en eI proceso de
cuarto frío y así se transmite aI consumidor finaI. Esta área debe ser
excIusiva para esta Iabor y debe ser en Io posibIe herm@tica y restringida
aI personaI ajeno a otras Iabores, ya que en Ia actuaIidad no se
encuentra muy abierta y despejada, Io que permita masivamente Ia
contaminación.; en Ia entrada principaI se debe tener una “Iaguna de
soIución desinfectante , nada de caIados ni ventanas muy ampIios y
fiItros de aire (aire acondicionado).
EI ambiente que menos contaminación presenta es de reposo de queso

moIdeado y de cuarto frío (aImacenamiento), que es donde se aImacena
eI queso finaImente empacado y Iisto para su distribución y
comerciaIización, Ia contaminación presentada en esta área se debe
básicamente a Ia cercanía con Ias demás áreas, Ia circuIación continua
entre operarios en eI cuarto frío, sin embargo en eI proceso de empaque
se recontamina eI producto Io que pone en riesgo Ia vida útiI deI mismo.
4.3. Diseño del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos

de Control para la Producción de Queso Doble Crema en la
Empresa Productos Lácteos de Sucre (PROLASUC).
Productos Lácteos de Sucre “PROLASUC , es una empresa dedicada a

Ia transformación de Ieche en Queso dobIe crema, se encuentra ubicada
en eI municipio de sinceIejo, departamento de Sucre, CoIombia; que con
a Ia apertura de mercados que se vive diariamente desea entrar en Ia
orbita gIobaI de esas industrias que manejan sistemas adecuados y
eficientes con respecto a su productos y procesos, por eIIo y por Ia
necesidad que existe de Ia competitividad y deI mejoramiento continuo se
hace necesario brindar a eI consumidor moderno un producto que cumpIa
con todas Ias especificaciones organoI@pticas taIes como coIor, textura,
sabor y oIor, sino tambi@n un producto que no represente riesgo para su
saIud vaIorado esto uItimo por una entidad que de respuesta inmediata a
taI necesidad.
Por taI motivo decidió diseñar un sistema que permita manejar de forma
adecuada todo Io reIacionado con Ia producción de queso dobIe crema y
que a Ia vez sea un sistema que fomente una poIítica cIara de caIidad en
Ia empresa y en sus trabajadores, taI como eI Sistema de AnáIisis de
Riesgos y Puntos Críticos de ControI (Haccp) que es un sistema basado
en Ia prevención y Ia corrección de esas faIIas que fomentan Ia
contaminación y ponen en peIigro Ia vida útiI deI producto y aI mismo
tiempo Ia saIud deI consumidor, si eI producto es comerciaIizado y usado
a trav@s deI contenido deI pIan Haccp contempIado por Ia empresa
(Anexo L).
La apIicación de este sistema se reaIiza basado en Ia orientación deI

Decreto 60 de 2002 deI Ministerio de Ia Protección SociaI de CoIombia, eI
cuaI se promueve Ia apIicación deI Sistema de AnáIisis de Riesgos y
Puntos Críticos de ControI (Haccp) en Ias fábricas de aIimentos;
considerando que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 deI Ministerio
de Ia Protección SociaI de CoIombia, recomienda apIicar eI Sistema de
Aseguramiento de Ia CaIidad Sanitaria o inocuidad, mediante eI anáIisis
de peIigros y controI de puntos críticos o de otro sistema que garantice
resuItados simiIares, eI cuaI deberá ser sustentado y estar disponibIe
para su consuIta por Ia autoridad sanitaria competente ya que eI Sistema
Haccp es utiIizado y reconocido actuaImente en eI ámbito internacionaI
para asegurar Ia inocuidad de Ios aIimentos y que Ia Comisión Conjunta
FAO/OMS deI Codex AIimentarios, propuso a Ios países miembros Ia
adopción deI Sistema de AnáIisis de PeIigros y Puntos de ControI Crítico
Haccp, como estrategia de aseguramiento de Ia inocuidad de aIimentos 23
y entregó en eI Anexo aI CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) Ias directrices
para su apIicación; además CoIombia, como país miembro de Ia
Organización MundiaI de Comercio OMC, debe cumpIir con Ias medidas
sanitarias que rigen esta organización, razón por Ia cuaI debe revisar y
23
Comisión Conjunta FAO/OMS deI Codex AIimentarios. Anexo aI CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997)
ajustar Ia IegisIación sanitaria de conformidad con Ia demanda deI
mercado internacionaI.
Según Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y su Observatorio

Agrocadenas Colombia24 eI proceso de producción de queso dobIe
crema a niveI generaI se inicia con Ia recepción e higienización de Ia
Ieche cruda de vaca, Ia cuaI debe poseer un niveI de acidez entre un 42 y
48 grados thorner (ºTh). En muchas oportunidades, Ias empresas
dedicadas en Ia producción de este bien Iogran conseguir este equiIibrio
mediante mezcIas entre Ieche fresca de 15 y 18 ºTh y Ieche ácida de 80 y
110 ºTh, que por un periodo de tres días y a una temperatura promedio de
20oC, Ia mixtura se conserva con eI objeto que Ios microorganismos
naturaIes de Ia Ieche actúen en su fermentación. Esta etapa de Ia
producción es de gran cuidado por cuanto un grado de acidez por debajo
de Ios 42 ºTh, conIIevará en Ia obtención de un eI producto finaI
demasiado rígido, y eI rendimiento por Iitros de Ieche por kiIo de queso
estará por debajo de Ios rangos medios, que es deI 9,5% y 10%. Esto
úItimo significa que por cada 100 Iitros absorbidos de Ieche cruda (fresca
y acida) se consiguen entre 9,5 y 10 kiIos de queso dobIe crema. En eI
otro extremo, grados de acidez por encima de Ios 50 ºTh hacen que se
pierdan bastantes mineraIes de caseína, ocasionando una cuajada muy
bIanda, pegajosa y de textura arenosa, características que no es deI
agrado deI consumidor, quien penaIiza eI producto no adquiri@ndoIo
CumpIido Ios tres días de higienización, Ia emuIsión pasa a una fase de
estandarización de Ia grasa, puesto que es necesario garantizar que
@sta sea deI orden entre un 2 3%, sin importar que en eI país se cuente
con Ia ventaja de producir una Ieche de un contenido medio de grasa deI
3%. Posteriormente, se continúa eI proceso de eIaboración mediante Ia
coaguIación de Ia mezcIa, que no dura más de 15 minutos, para Iuego
reaIizarse Ios cortes de cuajada.
24
Ministerio de AgricuItura y DesarroIIo RuraI. Observatorio Agrocadenas CoIombia. DOCUMENTO DE
TRABAJO No. 81.LA AGROINDUSTRIA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA. CarIos Federico
EspinaI G Director deI Observatorio.
A partir de aIIí, se reaIiza una fase de cocción con eI fin de obtener un
mayor desuerado de Ia cuajada (reducción deI exceso de suero). Por Io
generaI, esta actividad se desarroIIa por otros 15 minutos, entre un rango
de temperatura de 40 45 ºC y que tiene que ser obIigatoriamente
acompañada con agitación suave de Ia misma mezcIa, para así evitar Ia
p@rdida de sóIidos, especiaImente de Ia caseína y Ia grasa.
Las siguientes dos etapas t@cnicas de Ia producción de queso dobIe

crema corresponden aI fundido y moIdeado, aunque previamente es
necesario haber escurrido Ia cuajada, para así evitar que @sta se siga
acidificando. Con respecto a Ia etapa deI fundido, Ia cuajada se expone aI
caIor mediante movimientos continuos de rotación, con eI propósito de
obtener un fundido más homog@neo y evitar tambi@n su adherencia aI
fondo de Ios recipientes. En eI caso que no se Iogre evitar Io anterior, Ia
pasta correrá eI riesgo de ahumarse, trasmiti@ndose en irreguIaridades
en eI producto finaI, especiaImente en su sabor. Es necesario resaItar
que aI proceso de fundido se Ie adiciona uniformemente saI a Ia cuajada
para mejorar su consistencia y aumentar su conservación. En cuanto a Ia
fase de moIdeado, Ia masa se coIoca en recipientes y dependiendo deI
compacto que se quiera IIevar eI queso dobIe crema, eI tiempo de
prensado puede ir hasta Ias 10 horas.
Obtenido eI producto que ha sido moIdeado, eI queso es trasIadado a

cuartos de refrigeración o neveras donde permanece en reposo a
temperaturas no superiores a Ios 10 a 20ºC por duración entre Ias tres y
veinticuatro 24 horas. Una vez cuIminado eI periodo de refrigeración, se
reaIiza eI empaquetado, que por generaI es en materiaI de poIietiIeno y
es aI vacío.
Las úItimas dos fases de Ia producción deI queso dobIe crema están
reIacionadas con eI aImacenamiento y su controI de caIidad. En
t@rminos generaIes, eI producto se conserva a temperaturas de 4-6 ºC
por 15 y 20 días. Esta duración está sujeta a Ia caIidad de Ias materias
primas
utiIizadas como tambi@n de Ias condiciones higi@nico-sanitarias donde
se IIevaron a cabo eI proceso productivo. 25
En cuanto aI controI de caIidad, esta etapa de Ia producción consiste en

Ia inspección de Ias propiedades y atributos con eI cuaI cuImina eI
producto. Uno de estos controIes son Ios anáIisis de forma y apariencia
externa, especiaImente Io reIacionado con eI coIor y Ia superficie,
teniendo que ser esta úItima Iisa, briIIante y sin rastro de corteza o
cáscara. Lo propio ocurre con Ia apariencia interna, Ia cuaI debe de gozar
de consistencia semibIanda. Asimismo, están Ios controIes de
dimensiones y pesos, que en eI mercado predominan en forma ciIíndricas
de 10cm (base inferior) por 8cm (base superior) y de 15 cm por 10 cm; y
en forma rectanguIar de 50 cm de Iargo por 10 cm de ancho por 5 cm de
aIto y 10x12x25 cm, entre otros.
4.3.1. Organigrama de la Empresa.
GERENTE GENERAL
SECRETARIA.
JEFE DE
JEFE DE VENTAS PRODUCCIÓN Y ÁREA CONTABLE.
CALIDAD.
AUXILIAR DE AUXILIAR DE AUXILIAR DE AUXILIAR DE

VENTAS Y PRODUCCIÓN. CONTROL DE TESORERíA
CONTROL. CALIDAD.
25
Ministerio de AgricuItura y DesarroIIo RuraI. Observatorio Agrocadenas CoIombia. DOCUMENTO DE
TRABAJO No. 81.LA AGROINDUSTRIA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA. H@ctor J Martínez.
Investigador
4.3.2. Marco Legal.
• Ley 09/79 regulan actividades que generan factores de riesgo por el

consumos de alimentos.
• Decreto 3075/97 fábricas de alimentos
• Decreto 02/82 emisiones atmosf@ricas
• Decreto 1594/84 residuos líquidos
• Decreto Rotulado Resolución 8688 de 1979 y 4853 de 1980
• Decreto 475/98 calidad del agua potable
• Decreto 60 enero de 2002 aplicación del Sistema HACCP
• Decreto 605/96 desechos sólidos
• Decreto 616 de 2006 Reglamento t@cnico sobre la comercialización,
transporte y procesamiento de la leche.
• Resolución 02310/86 Parámetros permisibles de derivados Lácteos.
4.3.3. Misión.
Somos una empresa deI sector Iácteo dedicada a Ia producción de Queso

DobIe Crema a trav@s deI uso de materias primas de óptima caIidad que
garantizan eI buen desarroIIo en nuestros procesos, comprometidos con
eI mejoramiento continuo de Ios mismos mediante Ia utiIización de un
personaI idóneo que promueven eI buen niveI de caIidad y seguridad de
nuestros productos, buscando garantizar Ia satisfacción pIena y totaI de
nuestros cIientes.
4.3.4. Visión.
Ser para eI año 2012, Ia empresa productora de Queso DobIe Crema

Iíder en caIidad en eI departamento de Sucre, mediante eI uso de
tecnoIogía, personaI aItamente caIificados, y Ia apIicación de sistemas
integraIes de gestión, que permitan ser reconocidos en eI mercado
regionaI y nacionaI, como Ia opción mas segura para nuestros cIientes y
proveedores, comprometidos siempre con poIíticas de manejo y con eI
desarroIIo regionaI y nacionaI.
4.3.5. Políticas de Calidad.
Brindar un exceIente Producto que genera confianza y fideIidad a

nuestros cIientes, superando sus expectativas y obteniendo eI
reconocimiento de nuestros competidores, mediante una comunicación
permanente y eficaz, manteniendo una cuItura proactiva e innovadora en
nuestros procesos, y eI compromiso de un taIento humano competente
con sentido de responsabiIidad y pertenencia a Ia empresa, afianzados
en Ia @tica, Ios vaIores y eI crecimiento personaI y eI Iiderazgo de
nuestros empIeados de taI manera que sus Iabores propendan por Ia
exceIencia de Ios procesos, por una cuItura de servicio y eI trabajo en
equipo, bajo buenas prácticas de higiene, seguridad industriaI y manejo
ambientaI.
4.3.6. Características de la Planta.
4.3.6.1. Ubicación.
La empresa Productos Lácteos de Sucre “ProIasuc se encuentra ubicada

en Ia ciudad de SinceIejo carretera troncaI vía a ToIú, puerto marítimo deI
Departamento de Sucre, dentro deI perímetro urbano deI municipio de
SinceIejo, en Ia Comuna Nº 1(Anexo M), Ia cuaI presenta Ias siguientes
características:
Barrios y Sectores :La EstreIIa, Media Luna, EI Rubí, Divino SaIvador,

Todo Poderoso, La PoIIita, ViIIa Orieta, Virgen deI Carmen, Los LaureIes,
Las Canarias, 2 de Septiembre, Ciudad Sat@Iite. CoIegio DuIce Nombre
de Jesús
Número de Viviendas: 4.425

Población26: 22.162 habitantes
Área: 224,98 hectáreas
índice de ocupación: 10.49% deI área urbana
Densidad actual: 19.66 viviendas por hectárea
Densidad propuesta: 60 viviendas por hectárea máxima 80 viv/ha.
4.3.6.2. Infraestructura.
EI área construida de Ia pIanta en ProIasuc es de 388.36m 2, posee una

Iongitud de 91.3m, Ios cuaIes incIuyen: cuarto frío, zona de empaque y
moIdeo, cuarto de reposo, saIa de procesos, zona de aImac@n de suero
acido, Iaboratorio de pruebas físico químicas. Zona de Iavado de
tanques y cantinas de recepción, y Ia tarima de recepción (Anexo J)
Fuera de esta área de construcción ProIasuc cuenta con un cuarto de

servicios (fig. 15), en Ia cuaI se encuentran Ias caIderas para Ia
producción de vapor, eI tanque de aImacenamiento de agua potabIe y Ia
disposición de tuberías.
Figura 15. Caldera generadora de Vapor.
IguaImente posee un área destinada a Ia higiene de Ios empIeados,

constituida por baños, Iockers y casino de aIimentación, cuenta tambi@n
26
PIan de Ordenamiento TerritoriaI. (POT). SinceIejo-sucre.
con un área excIusiva para eI desarroIIo de Ias Iabores administrativas, Ia
cuaI incIuye: despacho deI gerente, area de secretarias y contabiIidad y
área de tesorería, baños para empIeados administrativos (Anexo K).
4.3.6.3. Distribución General de la Planta.
Figura 16. Distribución general de la planta.

4.3.7. Productos.
4.3.7.1. Producción de Queso Doble Crema.
EI queso dobIe crema producido por ProIasuc, es un producto fresco,

acido, no madurado de pasta semicocida e hiIada, es un aIimento con un
contenido de humedad y grasa reIativamente aIto, que Io hace un queso
semiduro.
Su forma de presentación es rectanguIar con un peso de 5 Kg; su

apariencia externa es de coIor bIanco- crema o Iigeramente amariIIo, con
una superficie Iisa briIIante y sin corteza o cáscara.
Su apariencia interna tiene una consistencia semidura, pIástica, que no se

deshace con faciIidad aI frotarIo con Ios dedos, de textura cerrada, sin
ojos o unos pocos por eI aire atrapado durante eI hiIado y/o moIdeo.
Este producto se consume de manera fresca “en fresco , tiene un sabor
moderadamente acido y para su conservación se debe refrigerar, su
duración máxima es de 20 días aproximadamente, dependiendo de Ias
condiciones de eIaboración y aImacenamiento.
Cuadro 4. Componentes del Queso Doble Crema.
Componente %
Grasa 2 2
1 4
Humedad 4 5
9 1
Proteína 2 2
(caseína) 0 2
Sal 1 1
1 4
Fuente: Ieche y productos Iácteos, J.W.G. Porter.
4.3.7.1.1. Equipos línea de producción Queso Doble Crema
Tabla 4. Lista de equipos con sus respectivas descripciones.
EQUIPO. DESCRIPCION. FABRICACION.

Usado para medir la
Diseñado con
cantidad de sólidos
1. Refractómetro. compensación automática
solubles presentes en la
de temperatura (ATC).
leche cruda.
Usada para conocer la
2. Centrifuga. cantidad de grasa Acero Galvanizado.
presente
en la leche cruda.
Usado para conocer la
3. Termómetro. temperatura del proceso Vidrio Pírex.
de
higienización y fundido.
Usadas para realizar la
4. Tinas. recepción y posterior Acero Inoxidable.
coagulación de la leche.
Usadas para el proceso
5. Marmitas. Acero inoxidable.
de
fundido y salado.
Usada para depositar el
6. Mesas fijas. producto de la Acero inoxidable.
coagulación y para
pesar y moldear.
Se usan para separar la
7. Cuchillos. Acero inoxidable.
cuajada.
Usados en el proceso de Acero inoxidable y de
8. Agitadores.
coagulación y de fundido madera.
9. Depósitos de Usados para depositar el
Plástico.
suero acido. suero acido de coagular.
Usados en el transporte
10. Carros
de la pasta hilada al Acero inoxidable.
transportadores
cuarto de
.
moldeo.
Usadas para llevar el
11. Canastillas. producto de Plástico.
coagulación a
desuerado y fundido.
Usada en el proceso de
12. Bascula. Acero galvanizado.
moldeo.
Usada para descremar
13. Descremadora. Acero inoxidable.
la
leche.
14. Tuberías de
Usada para llevar la
Transporte Acero inoxidable.
leche a las tinas de
de leche
recepción.
cruda.
15. Tanque de Agua Usada en la recepción de
Acero inoxidable.
de Proceso. agua de grifo para
proceso.
Usada para depositar
16. Manguera de
vapor en la Caucho.
vapor.
higienización y limpieza
de equipos.
Usado en el lavado de
17. Filtros. Plástico.
tinas.
18. moldes Usados en el moldeo. Acero inoxidable.
Usados en el proceso
19. Baldes. Plástico.
de
coagulación.
20. Bandejas Usado para depositar la Plástico.
plásticas. pasta hilada.
pisos antideslizantes de
21. Pisos. Cerámica.
trabajo pesado y
antiácidos
Usadas en el transporte
22. Cantinas. Acero inoxidable.
de leche hasta la
planta.
Cerámica impermeable
23. Paredes. Cerámica y concreto.
con
junta epóxica
Laminas de asbesto
24. Techos. Lamina aislante.
cemento.
Acero al carbón con
Usada para calentar aislamiento en poliuretano
25. Caldera
agua o producir expandido con controles
vapor el@ctricos y electrónicos
Para del bombeo de
Carcaza en fundición de
26. Bomba el@ctrica. suero
aluminio y fundición de
acido desde las tinas
hasta los tanques de hierro
depósito.
Usadas en la medición
27. Pipetas. Vidrio pírex.
de
acidez y grasa de la
leche.
Usada para eliminar el
28. Canal fijo de
exceso de suero Acero inoxidable.
escurrido.
despu@s
del corte.
4.3.7.1.2. Ficha t@cnica del Producto.
Cuadro 5. Ficha t@cnica del Queso Doble Crema PROLASUC.
NOMBRE Queso doble crema Prolasuc

Producto fresco acido, no madurado,
superficie Iisa, briIIante y sin rastro de
DESCRPCION FISICA. corteza o cáscara. La apariencia interna
debe de gozar de consistencia
semibIanda.
Semiduro para consumo humano.
Leche fresca proveniente de vacas sanas,
INGREDIENTES suero acido, saI, cuajo (maxiren 1800mg,
PRINCIPALES. Quimiosina purificada de Kluyveromyces
lactis) y agua.
CARACTERISTICAS Producto de pH bajo y acido.
FISICOQUIMICAS.
FORMA DE CONSUMO EI producto se consume en fresco,
Y para
CONSUMIDORES consumo masivo en eI hogar y púbIico
en
POTENCIALES. generaI, excepto, para personas
intoIerantes a Ia Iactosa o aIguno de sus
ingredientes;, se puede consumir como
acompañante de otros aIimentos y no
afecta sus condiciones
nutricionaIes.
Empaques IndividuaIes de 5 Kg en bIoques
EMPAQUE Y
rectanguIares 50 cm de Iargo por 10 cm de
PRESENTACIO
ancho por 5 cm de aIto.
N.
45 días en refrigeración 15ºC, 20 días en
VIDA UTIL
ESPERADA. condiciones ambientaIes.
INSTRUCCIONES EN Ingredientes, forma de consumo y fecha de
LA
vencimiento.
ETIQUETA.
EI producto debe transportarse refrigerado
CONTROLES
(4-6ºC) hasta que IIegue aI consumidor
ESPECIALES
finaI eI cuaI debe para proIongar su vida
DURANTE
útiI refrig@raIo y consumirIo en eI menor
DISTRIBUCION Y
tiempo
CONSUMO
posibIe despu@s de abierto eI empaque.
Para PROLASUC eI proceso de eIaboración no esta tan aIejado de Io que

Propone eI Ministerio de AgricuItura y se resume y especifica cada etapa
mostrada en Ia figura 17.
4.3.7.1.3. Diagrama de flujo de Producción.
Figura 17. Diagrama de flujo de elaboración de Queso Doble Crema.
Recepción de Ia Ieche cruda.
Higienización de Ia Leche
Cruda Estandarización Grasa y
Acidez CoaguIación.
Corte de Ia cuajada.
Desuerado y
escurrido.
Fundido y saIado.
Pesado y moIdeo.
Reposo y
Enfriado
Empaque.
AImacenamiento.
Fuente: Autor deI Trabajo
La tecnoIogía apIicada a Ia fabricación de queso dobIe crema se describe

en eI cuadro 6, en eI cuaI se muestra eI formato de descripción generaI
de procesos diseñado para Ia empresa Productos Lácteos de Sucre
(PROLASUC):
4.3.7.1.4. Descripción del proceso de producción de Queso Doble
crema “PROLASUC .
Cuadro 6. Formato de descripción del proceso de producción de

Queso Doble Crema.
Recepción de la leche cruda: en esta operación se recibe Ia

Ieche cruda fresca, proveniente de Ias diferentes finca
(proveedores), a Ia cuaI por tituIación se Ie determina su acidez,
Ia cuaI debe estar entre 15 18ºTh, Iibre de impurezas como
tierra,
peIos y otras sustancias extrañas.
Higienización: este proceso en someter a Ia Ieche cruda a vapor

caIiente hasta que aIcance una temperatura aproximada de 36ºC
para iniciar eI proceso de coaguIación.
Estandarización de la grasa y la Acidez: Ia grasa se

estandariza de 2 3%, con eI uso deI m@todo deI cuadrado de
Pearson o se puede descremar eI 20 o 30% de Ia Ieche que se
va a utiIizar, Io que depende de su contenido de grasa. La Ieche
que se produce en CoIombia contiene aproximadamente un 3%
de grasa, por Io tanto no es necesario estandarizar Ia grasa 27;
con respecto a Ia acidez, consiste básicamente en obtener una
Ieche acida de 42 48ºTh, mezcIando suero acido de 80 172ºTh.
Con Ieche fresca entre Ios 15 18ºTh, caIcuIando Ias cantidades
de cada una a trav@s deI cuadrado de Pearson. Esta acidez
debe ser adecuada para Ia eIaboración deI queso dobIe crema
de buena caIidad, ya que si eI grado de acidez de Ia mezcIa
para Ia cuajada es menor de 42ºTh, eI queso queda rígido, tiene
poca capacidad de retención de agua y grasa, Io que se
manifiesta en sus estructura interna en forma de capas y su
rendimiento es mucho menor. Si Ia acidez de Ia Ieche es
mayor a 50ºTh se pierden
muchos mineraIes de Ia caseína, Io que ocasiona una
cuajada
muy bIanda, pegajosa y de textura arenosa. Para evitar estos
errores se debe medir rápidamente Ia acidez tituIabIe de Ia
mezcIa antes de agregar eI cuajo, esto se hace estandarizando
Ia acidez
de Ia misma28.
Coagulación: en Ia eIaboración de queso dobIe crema se

presenta una coaguIación acido enzimática por acción deI acido
Iáctico y deI cuajo, en este se adiciona Ia mitad deI que se
utiIizaría para eIaborar queso costeño, es decir, se tiene una
reIación aproximada de 1 gramo de cuajo para coaguIar 100
Iitros de Ieche, En ProIasuc se manejan tinas de 1200 Iitros, por
Io que readiciona 4.1 gramos de cuajo (maxiren 1800mg,
Quimiosina purificada de Kluyveromyces lactis) por un tiempo
de 10 a 15 minutos a una temperatura de 36ºC . eI cuajo se
debe diIuir con anticipación en agua de grifo con una cantidad
de saI eI dobIe aI peso deI cuajo, es decir, dos gramos de saI
por un gramo de cuajo, para hacer mas efectiva su acción
coaguIante aI adicionarIo se debe mezcIar fuertemente, antes
de comenzar a caIentar Ia Ieche, no se debe agitar mientras se
corta Ia cuajada. Pasados Ios 10 minutos se adiciona Ia
cantidad caIcuIada de suero acido para proceder con Ia
coaguIación, se agita para que toda Ia mezcIa aIcance en todos
sus puntos homogeneidad por
aproximadamente 10 minutos.
Corte de la Cuajada: despu@s de terminada Ia coaguIación de Ia

Ieche y eI reposo aI que es sometida, se procede a reaIizar corte
para obtener trozos de 2 3cm, para Ia extracción de Ia mayor
cantidad de suero posibIe. La cuajada no se debe desmenuzar
demasiado eI corte de esta se debe reaIizar con Iiras verticaIes
y
horizontaIes29.
Desuerado y escurrido: Ia finaIidad básica de esta

operación
consiste en eIiminar eI exceso de suero en Ia cuajada evitar
que
se siga acidificando. La cuajada se coIoca sobre una mesa
incIinada fabricada en acero inoxidabIe, Ia cuaI se Ie hacen
corte horizontaIes y verticaIes, por un tiempo de 10 minutos
aproximadamente, posterior a eso Ios cortes son depositados
en canastiIIas de pIástico Ia cuaIes son coIocadas en un
escurridor para eIiminar eI exceso de suero acido restante. La
cuajada no se
debe apretar en Io más mínimo.
Fundido y Salado: Ia cuajada despu@s de escurrida se coIoca en

una marmita seca, en Ia cuaI se Ie adiciona Ia saI y Iuego se
coIoca caIor. AI comienzo fuerte y suave aI finaI deI fundido. Se
reaIizan movimientos rotativos para obtener un caIentamiento
homog@neo y evitar que se adhiera en eI fondo deI recipiente Io
que puede dar como resuItado que Ia pasta se ahúme. AI inicio Ia
cuajada se humedece, pero posteriormente eI suero penetra en Ia
pasta confiri@ndoIe aIgo de pIasticidad. Cuando toda Ia pasta esta
bIanda y caIiente se comienza con eI estiramiento, IevantadoIa y
dejándoIa escurrir por si soIa, hasta que eI fondo deI recipiente
quede seco. La temperatura de hiIado de ser superior a 85ºC. EI
punto finaI deI hiIado se obtiene cuando eI queso adquiere un
aspecto Iiso y briIIante, sin corteza o cáscara, eI fondo deI
recipiente se mantiene seco y se observa una peIícuIa deIgada y
estabIe que no se rompe con faciIidad30. La función de Ia saI
consiste en darIe eI sabor característico aI queso, mejorar en gran
medida Ia consistencia y aumentar su conservación. Para Iograr
una distribución uniforme de Ia saI, se adiciona por porciones con
agitación permanente. La saI debe estar compIetamente triturada,
para evitar terrones y maIa distribución en Ia pasta de fundido.
Pesado y moldeo: se reaIiza con Ia pasta hiIada caIiente a una

temperatura mayor a 50ºC. Ia masa pesada se coIoca dentro deI
moIde en su totaIidad, presionando manuaImente hasta IIenar eI
moIde.
Reposo y Enfriado: Ios quesos moIdeados se dejan en reposo
en un cuarto a temperatura ambiente con un extractor de caIor,
por un tiempo mínimo de tres horas si se trabaja con
temperaturas bajas (4-6ºC), en caso que se deje por un tiempo
de 24 horas, es
conveniente dejarIo a temperatura ambiente.
Empaque: eI queso dobIe crema debe estar a una temperatura

ambiente o en su defecto a 4 o 6ºC, para evitar Ia contaminación y
eI crecimiento de microorganismo durante eI empaque y eI
aImacenamiento. EI empaque utiIizado en Prolasuc son eI vitaI
fiIm y eI poIietiIeno. En todos Ios empaques debe eIiminarse aI
máximo eI exceso de aire en Ias boIsas.
Almacenamiento: eI queso empacado y seIIado se coIoca en eI

cuarto frío a una temperatura de 4 6ºC y su duración es de 15
20 días. Esta duración depende de Ia caIidad de Ias materias
primas utiIizadas, eI proceso productivo usado, Ias condiciones
higi@nico sanitarias de Ia pIanta de producción y deI cuarto frío
de aImacenamiento, entre otras.

4.3.7.1.5. Descripción de las Operaciones.
Cuadro 7. Descripción de la etapa de recepción.
Etapa Objetivo. Responsable

Recepción de Verificar que la leche Operario encargado y
leche cruda sea apta para auxiliar de producción.
cruda. proceso.
Descripción de la Equipo y maquinaria Dotación y elementos
operación de seguridad
Reciba las cantinas en Refractómet OPERARIO

orden de llegada de los
carros. ro. Pantalón blue jean y
camisa de color blanco.
Centrifuga.
Realice la prueba Beaker para muestras.
de Botas plásticas de color
sólidos totales en Acidómetro. negro.
tarima.
Realice
Guantes de
pruebas
sensoriales (olor y látex. Delantal
sabor) para verificar el
estado de la leche. plástico.
Envíe a laboratorio AUXILIAR
muestras aleatorias por
cada tanque de recibo DE PRODUCCIÓN.
para prueba de grasa y
acidez. Bata blanca
Casco plástico de color
Informe al jefe de blanco.
producción y calidad
alguna irregularidad. Guantes de LATEX.
-Cumpla las BPM Botas plásticas de color

blanco
Aprobado por: Comit@ T@cnico

Cuadro 8. Descripción de la etapa de Higienización.

Higienización de la leche Obtener la temperatura Operarios encargados.
cruda. apta para el proceso de
coagulación.
Lleve la tubería de Termómetro. OPERARIO

conducción de leche
hasta la tina de Agitadores. Pantalón blanco y
recepción hasta que se camisa de color blanco.
alcance 1200 L por tina. Manguera de
vapor.
Botas plásticas de color
Abra la válvula Tinas. negro.
de expansión
de calor.
Guantes de látex.
Mida la
temperatura Delantal plástico.
periódicamente hasta
que esta alcance los
36ºC.
Gorro
-Cumpla las BPM
AUXILIAR
DE
PRODUCCIÓN.
Bata blanca

blanco.
Guantes de LATEX.

blanco

Cuadro 9. Descripción de la etapa de estandarización de grasa y
acidez.

Estandarización de la Conocer las Auxiliar de control
grasa y acidez. condiciones de grasa y de calidad.
acidez de la leche
cruda.
Calibre el acidómetro y Termómetro. AUXILIAR DE

las pipetas. CALIDAD.
Agitadores. Bata blanca
Tome una muestra de
leche de la tina de Manguera de vapor. Casco plástico de color
recibo. blanco.
Lleve la laboratorio la Tinas.
muestra y vierta 10 ml Guantes de LATEX.
de acido Sulfúrico para
la prueba de grasa. Botas plásticas de color
blanco.
Deje girar la centrifuga
por 5 minutos y mida el Tapaboca.
porcentaje de grasa.
OPERARIO
Mediante Pearson
calcule Pantalón blanco y
el grado de acidez de la camisa de color blanco.
leche para conocer la
cantidad (ml) de suero Botas plásticas de color
acido que se requiere negro.
para coagular la tina.
Guantes de látex.
-Cumpla las BPM
Delantal plástico.
Tapaboca.
Gorro.

Cuadro 10. Descripción de la etapa de Coagulación.

Coagulación. Separación de la Operarios responsables
caseína y minerales y jefe de producción.
para obtener la pasta
de hilado.
Descripción de la Equipo y maquinaria Dotación y
operación
elementos de
seguridad
Verifique la temperatura Termómetro. JEFE DE

de higienización (36ºC). PRODUCCIÓN.
Agitadores. Bata blanca
Agite continuamente
la Manguera de vapor. Casco plástico de color
leche para homogenizar. blanco.
Pese en laboratorio 4.1 Tinas.
g Guantes de LATEX.
de cuajo (maxiren Pipetas.
1800mg, Botas plásticas de color
Beaker. blanco.
Ouimiosina
purificada Centrifu Tapaboca.
de ga.
Kluyveromyces lactis) y
añada en la tina a
coagular.
Adicione agua y sal al Acidómetro.
cuajo formando una OPERARIOS
mezcla homog@nea y
agregue a la tina. Pantalón blanco y
No agite ya que
se Botas plásticas de color
impide la acción negro.
del cuajo.
Deje pasar 15 minutos Guantes de
y agregue la cantidad
de suero acido indicada caucho. Delantal
en la tina de proceso.
plástico.
Tapaboca.
Agite por 10 minutos
para Gorro.
alcanzar
homogeneidad en la
mezcla.
Deje reposar la mezcla.
Introduzca las
canastillas para filtrar la
masa.
-Cumpla las BPM

Cuadro 11. Descripción de la etapa de Corte manual de la Cuajada.

Corte manual de la Extraer la mayor Operarios responsables.
Cuajada. cantidad de suero
posible.
Saque las canastillas Cuchillos. OPERARIOS

de la tina de
coagulación respectiva. Canastillas Pantalón blanco y
plásticas.
Lave los cuchillos Tinas.
con Botas plásticas de color
una Mesa fija de trabajo. negro.
solución
desinfectante
dispuesta para ello.

Guantes de látex.
Deposite la masa sobre
la Delantal plástico.
mesa de trabajo fija
para el corte.
Tapaboca.
Corte de manera vertical
y horizontal la masa de Gorro.
queso de 2 3 cm.
No desmenuce con las

manos para evitar
p@rdidas
Empaque los cortes en

canastillas de plástico.
-Cumpla las BPM

Cuadro 12. Descripción de la etapa de Desuerado y escurrido.

Desuerado y escurrido. Elimin l cantid d Operarios responsables.
ar a ad e
suero que no se elimino
en el corte.
Descripci d l Equipo y maquinaria Dotación y element
ón e a de os
operació seguridad
n
Lleve la canastilla Canastillas plásticas. OPERARIOS

hasta la canal de
escurrido.
Canal fijo de escurrido. Pantalón blanco y
Ubíquela de forma camisa
inclinada para eliminar de color blanco.
el exceso de suero.
negro.
Deje p 1
o 0 Guantes de látex.
reposar r
minutos.
-Cumpla las BPM Delantal plástico.
Tapaboca.
Gorro.

Cuadro 13. Descripción de la etapa de Fundido y salado.

Fundido y salado. Eliminar la cantidad de Operarios responsables
suero que no se elimino y jefe de producción..
en el corte.
Lave bien la Canastillas plásticas. OPERARIOS

marmita
indicada para el
proceso.
Canal fijo de escurrido. Pantalón blanco y
Verifique el buen camisa
estado de la válvula de Marmitas. de color blanco.
expansión de vapor.
Carros transportadores. Botas plásticas de color
negro.
Tome la canastilla del
canal de desuerado y Válvula de expansión de Guantes de
deposite la masa en la calor.
marmita indicada. látex. Delantal
plástico.
Termómetro.
Adicione sal de manera Tapaboca.
homog@nea para que Agitadores.
se disperse por toda la Gorro.
mezcla.
Abra la válvula de
expansión de calor y
agite de manera
constante suave al
inicio y fuerte al final.
Despu@s de 10
minutos de agitación
mida la temperatura de
la mezcla debe ser
superior a 80ºC.
Agite por 5 minutos
más.
Pasado 15 minutos,
deposite la pasta sobre
una bandeja plástica y
transpórtela al cuarto
de moldeo.
-Cumpla las BPM


Cuadro 14. Descripción de la etapa de Pesado y Moldeo.

Pesado y moldeo. Pesar la cantidad Operarios
exacta de queso y responsables.
depositarla en los
moldes..
Calibre la báscula de Canastillas plásticas. OPERARIOS

pesaje.
Moldes. Pantalón blanco y
Limpie la mesa para camisa
efectuar el moldeo y Carros de color blanco.
pesaje.
transportadores. Botas plásticas de color
negro.
Cuchillos.
Tome la canastilla del
carro transportador y Bascula. Guantes de
deposite la pasta sobre
la mesa fija de trabajo caucho. Delantal
plástico.
Corte en forma vertical Tapabo
la pasta y pese los
cortes hasta que se ca.
alcancen 5 kg.
Gorro.
Deposite en el molde la
pasta
previamente pesada.
Deposite los moldes
sobre los
carros
transportadores.
-Cumpla las BPM

Cuadro 15. Descripción de la etapa de Reposo y Enfriado.

Reposo y enfriado. Dejar reposar la pasta Operarios responsables.
para empacar.
Descripción de la Equipo y maquinaria Dotación y
operación elementos de
seguridad
Verifique que las Cuarto de OPERARIOS

condiciones sanitarias
del cuarto de reposo reposo. Moldes. Pantalón blanco y
est@n bien. camisa de color blanco.
Carros transportadores..
Accione el extractor de Botas plásticas de color
calor. negro.
Lleve los moldes al Guantes de caucho.

cuarto de reposo.
Delantal plástico.
Ubique los moldes en el
cuarto de reposo por Tapaboca.
orden de llegada para
PEPS (primeros en Gorro.
entrar primeros en
salir).
Deje reposar por 18
horas (el día siguiente)
para que el queso
alcance su punto
optimo de dureza par
empaque.
-Cumpla las BPM

Cuadro 16. Descripción de la etapa de Empaque.

Empaque. Empacar el Operarios
producto responsables.
terminado.
Verifique el estado de Cuarto de reposo. OPERARIOS

los empaques a utilizar.
Moldes. Pantalón blanco y
Compruebe que el camisa de color blanco.
sellador funcione de Carros
manera adecuada. Botas plásticas de color
transportadores. negro.
Empaques.
Tome los moldes y
deposite la pasta en una Selladora. Guantes de caucho.
solución conservante.
Bandejas plásticas. Delantal plástico.
Deje el queso
moldeado Tapaboca.
en la solución
por Gorro.
aproximadamente 3
minutos.
Deposite la pasta en el
empaque pertinente y
selle de
manera
adecuada.
Verifique que el
producto empacado no
presente fugas o
aberturas que permitan
la entrada de aire.
Deposite los quesos

empacados en
canastillas para
almacenamiento.
-Cumpla las BPM


Cuadro 17. Descripción de la etapa de Almacenamiento.

Almacenamiento. Evitar el crecimiento de Operarios responsables
microorganismos y jefe de producción.
patógenos.
Verifique el Cuarto frío. OPERARIOS

estado
higi@nico del cuarto
frío.
Carros transportadores. Pantalón blanco y
Revise el camisa
funcionamiento del Canastillas plásticas. de color blanco.
compresor.
Compruebela negro.
temperatura del cuarto
esta no debe ser Guantes de caucho.
superior a 6ºC
Delantal plástico.
Lleve las canastillas con
el queso empacado y Tapaboca.
deposítelo en el cuarto
frío. Gorro.
Evite la entrada y salida

del personal JEFE
no autorizado
del cuarto. DE
PRODUCCIÓN.
Selle herm@ticamente Bata blanca
la entrada al cuarto frío.
blanco.
Guantes de LATEX.
-Cumpla las BPM Botas plásticas de color

blanco.
Tapaboca.

4.3.7.1.6. Análisis de Peligros Reales y Potenciales.
Los peIigros reaIes y potenciaIes que se presentan en Ia cadena

productiva de eIaboración de queso DobIe Crema de Ia empresa
productos Iácteos de Sucre “ProIasuc , como eI de cuaIquier otro
producto aIimenticio, se deben a Ia no utiIización de materias primas
seguras, manejo inadecuado de Ia higiene de Ios utensiIios y
manipuIadores y aI no ser eIaborado de acuerdo a un pIan de
aseguramiento de caIidad.
Las exigencias de Ios mercados y Ia toma de conciencia de sus

derechos por parte de Ios consumidores, obIigan a Ias empresas
dedicadas a Ia eIaboración de aIimentos a enfrentar escenarios cada
día más competitivos. AI mismo tiempo Ios gobiernos a trav@s de sus
entes reguIadores pIantean nuevas normativas, orientadas a disminuir
tanto Ios riesgos sobre Ia saIud de quienes consumen Ios aIimentos,
como Ia frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por
aIimentos (ETAs) y en consecuencia aminorar Ios recursos que se
gastan en Ios servicios de saIud para Ia pobIación.
Siendo coherente con eI principio que no existe una soIución

tecnoIógicamente simpIe a Ios probIemas de caIidad, sanidad e
higiene aIimentaria, este anáIisis de riesgos reaIes y potenciaIes,
obtenidos y corroborados mediante eI perfiI higi@nico sanitario
apIicado a Ia empresa por razón deI DEC 3075 de 19997 deI
Ministerio de Ia Protección SociaI de CoIombia y vigiIado por eI
INVIMA a trav@s deI acta de Inspección Sanitaria para Ias fabricas
deI AIimentos (Anexo B) pretende ser una herramienta que nos
permite atacar de manera directa Ios puntos en Ios cuaIes eI aIimento
se encuentra expuesto reaImente a contaminación directa, Ia forma de
soIucionar esas deficiencias y eI responsabIe de cada actividad,
tambi@n permitió conocer Ios puntos que se convierten en peIigros
potenciaIes de
contaminación y recontaminación deI producto en proceso y deI
producto finaI y anticiparnos mediante medidas de controI apIicabIes,
Ias soIuciones para evitar estas posibIes faIIas.
Estos riesgos son caIificados como Químicos, Físicos y BioIógicos y

asignados para cada etapa deI proceso productivo que Ia empresa
Productos Lácteos de Sucre “ProIasuc , mencionadas anteriormente,
en Ia identificación de peIigros potenciaIes y evaIuación de riesgos, se
vaIoran Ios peIigros asociados con Ias materias primas (incIuyendo
todos Ios ingredientes), eI proceso de fabricación, eI aImacenamiento,
Ia distribución y eI consumo de aIimento, que pueden ocurrir durante
todas Ias etapas deI proceso de manufactura, desde Ias materias
primas hasta su consumo.
Con Ios anáIisis microbioIógicos se permiten identificar efectos y

defectos que permiten posibIe contaminación, pero en ningún caso
controIa Ias causas, no evita Ia repetición deI defecto, y aI
proporcionar una información a destiempo, impide tomar medidas
rápidas para detener Ia producción y evitar Ia repetición de Ios
desvíos.
Es por eIIo, que Ios controIes deben efectuarse sistemáticamente

durante Ias operaciones con procedimientos científicamente
inobjetabIes.
Se puede resumir que mediante este anáIisis de riesgos reaIes y

potenciaIes, hace @nfasis en Ia identificación de aqueIIas
operaciones deI proceso de eIaboración de un aIimento, en Ias cuaIes
exista Ia posibiIidad que existan desvíos, que puedan afectar
negativamente su inocuidad y eI desarroIIo de acciones específicas
que prevengan estas posibIes desviaciones antes de que sucedan.
De iguaI forma se describe si Ia etapa puede o no ser critica, es decir,
en donde se debe ejercer un controI más estricto de Ias variabIes deI
proceso.
En eI cuadro 18, se muestran mediante eI formato de AnáIisis Ios

peIigros reaIes y potenciaIes de Ia cadena productiva de eIaboración
de Queso DobIe Crema en Ia empresa Productos Lácteos de Sucre
“ProIasuc .
ANALISIS DE PELIGROS REALES Y POTENCIALES EN LA ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA EN LA EMPRESA
PRODUCTOS LACTEOS DE SUCRE (PROLASUC)
Cuadro 18. Formato de descripcién del Anâlisis de Peligros Reales y Potenciales.
¿Es éste
peligro
significati
Medidas de control de los
Etapa del proceso Peligros potenciales vo para Justifique su
peligros.
la desicion
inocuidad
del
producto
?
Biolégicos. La leche debe
Ilegar
Presencia de microorganismos
refrigerada a la planta
patogenos dedibo al insuficiente
para prevenir la
enfriamiento durante el transporte y
SI multiplicacion Transporte refrigerado de la
el ordeño de la leche a la planta.
Contaminacion con patogenos por leche.
de patogenos.
equipos, operarios y otras practicas
no higiénicas. Control de proveedores
Recepcién de la Los patogenos aceptando solo aquellos que
leche producen ETA tengan sistemas de
Cruda. Oufmicos. Los residuos conservacion.
de
Residuos de antibioticos antibioticos y
SI Buenas practicas de
y/o plaguicidas. plaguicidas no serân manufactura.
eliminados mediante
procesado
posterior
101
Ffsicos. Transportan
SI microorganism
Moscas, tierra, pelos.
os.
102
La temperatura usada
Biolégicos.
no es la adecuada
Contaminacion por insuficiente
para pasterizar.
temperatura de pasteurizacion.
S Aumentar hasta 65°C la
Contaminacion por patogenos
I Los microorganismos temperatura de
mediante equipos, utensilios y
presentes son higienizacion. Vigilancia y
Higienizacién de la operarios.
vectores de control de los equipos,
leche cruda para
contaminacion. utensilios y operarios del
proceso. Qufmicos.
34 — 36°C Estos residuos no proceso.
Contaminacion por residuos de Realizar monitoreo y
podrân ser
desinfectantes y/o detergentes S vigilancia de los equipos
controlados mediante
usados en la limpieza de equipos. I después de
procesado posterior.
desinfectarlos. Buenas
practicas de
Ffsico Manufactura.
N
s.
Ningun O
o.
Biolégicos.
Contaminacion debido a insuficiente Realizar limpieza e higiene
limpieza de equipos, utensilios y Los M.0 presentes en de equipos.
manipuladores. el agua operarios e Vigilancia y entrenamiento
Contaminacion por el ambiente de la ingredientes utilizados de manipuladores.
sala de proceso. pueden ocasionar ETA. Control del ambiente.
Coagulacién. Contaminacion mediante el agua Control de calidad
S (determinacion de
usada como diluyente de NaCI. Es fundamental un
I acidez titulable) al
Contaminaciones mediante el NaCI suero con una acidez
y la Enzima (cuajo) usadas en el regularizada para suero acido). Control
proceso. asegurar la vida util de tiempo de
Deficiencia en la calidad del suero del producto en coagulacion.
Acido que causa fallas en el proceso. Buenas practicas
proceso de cuajar. de manufactura.
Qufmic
os. N
Ninguno O
.
Ffsico
N
s.
O
Ningun
o.
Los m.o presentes
en
Biolégicos. los utensilios pueden
Contaminacion por la insuficiente ocasionar
limpieza y desinfeccion de S Realizar la limpieza e
utensilios de corte y por I higiene de los equipos (uso
ETA, de vapor).
Corte manual de manipuladores. igualmente Vigilancia y control de
la Cuajada. manipuladores.
la
disposicion de los Controlo del ambiente.
operarios pueden ser
vector
de
contaminacion.
Qufmic
N
os.
O
Ninguno
.
Ffsico
N
s.
O
Ningun
o.
La presencia de
Biolégicos.
microorganismos en
Contaminacion mediante utensilios y equipos y utensilios
equipos deficientemente higiénicos. son causantes de
Contaminacion mediante ETA. Realizar limpieza y
S desinfeccion de equipos y
manipuladores. I La disposicion
Desuerado y utensilios.
Contaminacion por el medio higiénica de los
escurrido. manipuladores es Vigilancia y entrenamiento
ambiente.
vector de manipuladores.
Control del ambiente.
de Buenas practicas de
contaminacion. manufactura.
Ffsico
N
s.
O
Ningun
o.
Qufmicos.
N
Ninguno.
O
La deficiente limpieza
Biolégicos. de elementos de
Contaminacion por insuficiente trabajo, los Realizar limpieza e higiene
limpieza de equipos y utensilios. manipuladores e de equipos, utensilios.
S insumos son vectores
Contaminacion por manipuladores. Vigilancia y
I claves para la
Contaminacion mediante NaCI entrenamientos de
Fundido y Salado. usado como aditivo de proceso. transmision de M.0 manipuladores en el uso de
ocasionantes de ETA. medidas de proteccion.
Ffsico Control del ambiente.
N Inspeccion del NaCI usado
s.
Ningun O en el proceso.
o. BPM - POES.
Qufmic
N
os.
O
Ninguno
.
La presencia
de
microorganismos
Biolégicos. en equipos
Contaminacion por insuficiente y herramientas son
limpieza de moldes y herramientas causantes de ETA. Realizar limpieza efectiva
S
de proceso. Los manipuladores de moldes.
Pesado y Moldeo. I
Contaminacion mediante son vectores Vigilancia y entrenamiento
Se realiza en manipuladores.
directos de manipuladores.
bloques
de Buenas practicas de
rectangulares de
contaminacion. manufactura.
acero POES.
inoxidable. La presencia de
microorganismos en el
ambiente son
causantes de ETA.
Ffsico
N
s. O
Ningun
o.
Qufmic
os.
Ninguno
.
Biolégicos La presencia de
Contaminacién por deficiente microorganismos en el Realizar limpieza efectiva
S de espacios para reposo.
limpieza en los espacios de ambiente son
I Vigilancia en la entrada y
reposo. Contaminacién por el causantes de ETA
ambiente. salida (personal) del
Reposo y Enfriado.
espacio de reposo.
Ffsico Buenas practicas de
N
s. manufactura.
Ningun O
POES
o.
Qufmic
N
os.
Ninguno O
.
Los microorganismos Vigilancia y entrenamiento
patogenos de
Biolégicos. transmitidos por manipuladores con
Contaminacion del producto antes manipuladores al buenas practicas de
del empacado mediante los producto manufactura. Vigilancia
Empaque. y control del ambiente.
manipuladores.
Temperatura S Control de la eficacia y
Contaminacion mediante la solucion pueden ocasionar
ambiente por 16 I correcta aplicacion del
conservante usada antes de ETA.
horas. vacfo durante el
empacar. Contaminacion por el La solucion aplicada
medio ambiente y empacado al producto empacado y sellado de
deficiente e incorrecto. las bolsas de empaque.
puede contaminar. Vigilancia en la calidad de
La deficiencia del la transcripcion de la
empacado pone en informacion en la etiqueta.
riesgo la vida util del
producto.
Ffsicos. La aplicacion de vacfo
Fallas en la aplicacion de y
temperatura de sellado. el sellado de las
Fallas en el material de empacado S bolsas
(informacion incompleta generando I termoencogibles
desconocimiento al consumidor de inhiben en
la fecha de vencimiento). crecimiento
de
microorganismos
patogenos.
Qufmic
N
os.
Ninguno O
.
Biolégicos. La refrigeracion
Crecimiento de microorganismos retarda el crecimiento
patogenos por fallas en la S de la mayorfa Control de la temperatura
refrigeracion del queso. I manejada en el cuarto frfo.
Almacenamiento de Control del funcionamiento
. (4 - 6°C) microorganismos del comprensor del cuarto
patogenos frfo.
Qufmic
N
os.
O
Ninguno
.
Ffsicos.
N
Ninguno.
O
Fuente: Autor del estudio
4.3.7.1.7. Descripción de los Puntos Críticos de Control.
Para Ia determinación de Ios puntos críticos de controI (PCC) se tuvo en

cuenta según Io estipuIa eI decreto 60 de 2002 deI Ministerio de Ia
Protección sociaI de CoIombia en donde estabIece como Punto de
Control Crítico (PCC) Ia fase en Ia que puede apIicarse un controI
esenciaI para prevenir, eIiminar o reducir a un niveI aceptabIe un peIigro
reIacionado con Ia inocuidad de Ios aIimentos.
De iguaI forma se considero Io reIacionado con eI perfiI higi@nico

sanitario, en eI cuaI se aprecio Ias condiciones de saIubridad de Ia pIanta
aI iguaI que Ias etapas que conforman eI proceso productivo de Ia
empresa.
Para Ia descripción de Ios puntos críticos de controI se recurrió aI

m@todo deI árboI de decisión (anexo H) que nos permitió conocer Ios
puntos en Ios que se debe reaIizar una inspección minuciosa de todos Ios
peIigros que se presentan en esa etapa. A continuación se muestra en
detaIIe Ia evaIuación para cada etapa deI proceso.
Figura 18. Recepción de leche cruda
¿La RECEPCION DE LA LECHE CRUDA puede

permitir Ia contaminación deI producto con eI agente de
peIigro o riesgo, o que @ste aumente hasta un niveI
nocivo?
Sí
¿EI proceso posterior garantizará, incIuido eI uso No Esta etapa debe ser
correcto por eI consumidor Ia eIiminación deI riesgo considerada como un PCC
o su reducción hasta un niveI seguro? para eI riesgo o peIigro
considerado.
Figura 19. Higienización de la leche Cruda.
¿Existen medidas en esta etapa de
higienización o en etapas subsiguientes para
controIar eI peIigro identificado?
Sí
¿EIimina o reduce esta etapa subsiguiente Ia
posibIe incidencia a niveIes aceptabIes? No ¿Puede ocurrir
contaminación con
peIigrosidentificados
sobre niveIes aceptabIes o
aumentar estos?
Sí
¿EIiminaría una etapa subsiguiente Ios riesgos

identificados o reduciría Ia posibIe incidencia a
niveIes aceptabIes?
Sí
NO PCC
Figura 20. Estandarización de Grasa y Acidez.
¿La Estandarización de Ia grasa y acidez puede

permitir Ia contaminación deI producto con eI
agente de peIigro o riesgo, o que @ste aumente
hasta un niveI nocivo?
NO
¿Es necesario eI controI en esta etapa? NO

NO PCC
Figura 21. Coagulación.
coaguIación o en etapas subsiguientes para
Sí
¿EIimina o reduce esta etapa Ia posibIe
incidencia a niveIes aceptabIes? No ¿Puede ocurrir
contaminación con
aumentar estos?
Sí

niveIes aceptabIes?
Sí
NO PCC
Figura 22. Corte manual de la cuajada.
¿Existen medidas en esta etapa de corte de Ia cuajada
o en etapas subsiguientes para controIar eI peIigro
identificado?
Sí
contaminación con
aumentar estos?
Sí
¿EIiminaría una etapa subsiguiente Ios

riesgos identificados o reduciría Ia posibIe
incidencia a niveIes aceptabIes?
Sí
NO PCC
Figura 23. Desuerado y escurrido.
¿EI desuerado y escurrido puede permitir Ia
contaminación deI producto con eI agente de
peIigro o riesgo, o que @ste aumente hasta un
niveI nocivo?
NO
¿Es necesario eI controI en esta etapa? NO

NO PCC
Figura 24. Fundido y Salado.

¿Existen medidas en esta etapa de fundido y saIado o en
etapas subsiguientes para controIar eI peIigro identificado?
SI
¿EIimina o reduce esta etapa Ia posibIe SI PCC
Figura 25. Pesado y Moldeo.

Sí
contaminación con
aumentar estos?
Figura 26. Reposo y Enfriado.
¿Existen medidas en esta etapa de reposo y
enfriado o en etapas subsiguientes para
Sí
contaminación con
aumentar estos?
Sí

niveIes aceptabIes?
Sí
NO PCC
Figura 27. Empaque.
¿Existen medidas en esta etapa de empaque o en
etapas subsiguientes para controIar eI peIigro
identificado?
Sí
contaminación con
aumentar estos?
Sí
¿EIiminaría una etapa subsiguiente Ios

riesgos identificados o reduciría Ia posibIe
NO
PCC
Figura 28. Almacenamiento en Frio.
Sí
contaminación con
aumentar estos?
Sí

niveIes aceptabIes?
NO
PCC
Los puntos críticos encontrados en eI proceso productivo de eIaboración

de Queso DobIe Crema en Ia empresa Productos Lácteos de Sucre
(PROLASUC) son Ios siguientes:
• Recepción de la Leche Cruda: Esta etapa deI proceso requiere un

controI de manera especiaI ya que es una etapa externa aI
proceso, pero se convierte en una etapa que guarda Ia reIación
con Ia caIidad deI producto finaI, ya que de Ia caIidad
composicionaI y sanitaria de esta depende en gran medida Ias
características deI producto y Ia eficacia deI proceso. En esta
etapa o punto deI proceso productivo se convierte en un punto
crítico debido a que no está diseñada para Ia eIiminación de
riesgos que afectan Ia inocuidad deI producto. Tambi@n por Ios
resuItados arrojados en eI perfiI sanitario apIicado a Ia empresa,
demostrando asi eI estado en que IIega Ia Ieche aI proceso. Los
mayores peIigros encontrados en
esta etapa deI proceso son peIigros bioIógicos causados
generaImente por Ias condiciones de ordeño, transporte y
conservación de Ia Ieche hasta Ia pIanta procesadora, de iguaI
forma por Ias condiciones higi@nicas de Ios recipientes en Ios que
se transporta Ia Ieche (cuadro 19).
• Fundido y Salado: esta etapa deI proceso productivo se considera

como punto crítico porque es una etapa en Ia que se eIimina hasta
un niveI aceptabIe Ios riesgos bioIógicos encontrados mediante eI
perfiI apIicado, de iguaI forma es una etapa en Ia cuaI se apIican
condiciones de tiempo y temperatura que previenen Ia
contaminación deI aIimento, debido aI crecimiento y proIiferación
de microorganismos patógenos, iguaImente en una fase posterior a
esta no se eIiminarían Ios riesgos o se reduciría su probabiIidad
hasta niveIes aceptabIes; se deben manejar temperaturas
superiores a 80ºC y no superiores a 85ºC, ya que superada esta
temperatura Ia pIasticidad deI producto no sería Ia optima y Ias
condiciones de manejo deI producto retrasaría Ias Iabores de
producción, de iguaI modo se puede afectar Ia saIud deI operario
(cuadro 20).
• Empaque: esta etapa deI proceso productivo se considera punto

crítico de controI, debido a que, según eI estudio microbioIógico
reaIizado en Ia pIanta, esta zona, es una de Ias más contaminadas
de Ia pIanta, y además es necesario considerar que posterior a
esta etapa no existe otra que pueda eIiminar o reducir Ios riesgos a
niveIes aceptabIes, además de eIIo, esta es Ia úItima fase en
donde hay un contacto directo con Ios operarios y esto es causa
directa de contaminación aI producto, sino se siguen con Ias
especificaciones adecuadas de prevención (cuadro 21).
• Almacenamiento: Ia consideración generaI de esta etapa como

punto crítico de controI radica en que es Ia uItima etapa en Ia cuaI
se mantiene contacto directo con eI producto y una fase posterior a
esta no eIiminaría Ia contaminación en caso que se presente una
posibIe contaminación o aIteración deI producto finaI; se deben
manejar temperaturas no inferiores a 4ºC ni superiores a 6ºC, ya
que de Io contrario se puede afectar microbioIógicamente eI
producto debido aI crecimiento de microorganismos patógenos
(cuadro 22).
4.3.7.1.8. Establecimiento de especificaciones, acciones de

monitoreo y medidas correctivas para cada punto critico de
control.
Cuadro 19. Descripción PCC: Recepción de Leche Cruda.
PUNTO CRITICO: RECEPCION DE LECHE CRUDA
Pruebas en
Tarima
ATRIBUTO
METODO ESPECIFICACIONE MONITORE
A
S O
CONTROLA
R
En Ia
Temperatura. Termómetro Temp. Ambiente. recepción.
Prueba En Ia
68 Negativo (B)
de recepción.
%
aIcoho
I.
SóIidos Grados 9.5 11.5% Cada Iote.
totaIes. Brix.
Materia Centrifuga. 2.5 3.5% Cada Iote.
grasa.
Aparienci SensoriaI Fresco y
Cada Iote.
ay (Anexo I). agradabIe(A).
coIor.
En Ia
Impurezas. FiItración Lo menos posibIe. recepción.
A. La Ieche debe tener oIor y aspectos normaIes. No debe presentar

coaguIaciones o aIteraciones de Ia consistencia, signos de sangra,
Ieches caIostraIes y materia extraña.
B. Si Ia prueba deI aIcohoI es positiva se debe tituIar Ia Ieche para

conocer Ia acidez reaI.
ACCIONES CORRECTIVAS
Adecuar eI proceso para garantizar un producto de buena caIidad,

IIevar a cabo un controI de proveedor de Ieche más estricto,
rechazar o aceptar con base en Ia caIidad de Ia Ieche.
Rechazar Ia Ieche que no cumpIa con Ias especificaciones
mencionadas anteriormente, ya que es posibIe fuente de
contaminación.
Revisión de Ia váIvuIa de caIor cada 3 meses para obtener una
buena higienización.
Cuadro 20. Descripción PCC: Fundido y salado.
PUNTO CRíTICO: FUNDIDO Y SALADO.
ATRIBUTO A
ESPECIFICACION MONITOREO
CONTROLAR
ES
En cada Iote de
Temperatura de Superior a 80ºC
producción
saIida.
Revisar
Tiempo. 15 min. continuamente.
En cada Iote de
Rotación. Continua
producción.
ACCIONES CORRECTIVAS.
EI sistema de tuberías de vapor debe revisarse por Io menos cada

3 meses para evitar posibIes accidentes dentro de Ia pIanta y
obtener una Temperatura de fundido adecuada.
Reprocesar Ia pasta cuando Ia temperatura de saIida se encuentre
por debajo de Ios 80ºC, inmediatamente buscar eI motivo por eI
cuaI no aIcance Ia temperatura y corregir Ia faIIa.
Si Ios termómetros y Ia váIvuIa faIIan cambiarIos inmediatamente.
Lavar eI equipo eficientemente con Ia concentración de detergentes
y desinfectantes adecuados (BPM - POES).
Revisar eI programa escrito de mantenimiento deI equipo en caso
de faIIa mecánica y proceder a Ia reparación de Ias marmitas.
Cuadro 21. Descripción PCC: Empaque.
PUNTO CRíTICO: EMPAQUE.
ATRIBUTO A
CONTROLAR
ES
De acuerdo aI En cada Iote de
Limpieza deI producción
usado
empaque con este fin.
Empaques sucios. Rechazar Diario.
empaques.
Pruebas
Ambiente. Cada 3 meses.
microbioIógicas
Ajustar Ias
máquinas de
Cierre. Durante eI
manera taI que eI
empacado.
empaque quede
perfectamente
seIIado.
Fugas. No deben existir Diario.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Rechazar envases que no cumpIan con Ias especificaciones de
Iimpieza.
Para Ios cierres, parar eI proceso y reaIizar eI ajuste de
temperatura y pIacas de seIIado en Ias máquinas.
EIiminar todos Ios empaques que representen un riesgo a Ia saIud
deI consumidor, IIámese físico, químico o microbioIógico.
Hacer un controI exhaustivo aI proveedor de empaques para
estabIecer medidas preventivas si existen fugas en Ios mismos.
Revisar eI programa escrito de mantenimiento deI equipo en caso
de faIIa mecánica y proceder a Ia reparación de Ia seIIadora.
Uso de guantes, gorro y tapabocas en operarios, de forma
obIigatoria (BPM).
Cuadro 22. Descripción PCC: Almacenamiento.
PUNTO CRíTICO: ALMACENAMIENTO.
ATRIBUTO A
CONTROLAR
ES
Temperatura deI En cada Iote de
Menor a 6ºC
cuarto frio. producción
Tiempo mínimo de Revisar
refrigeración. 12 hrs. continuamente.
ACCIONES CORRECTIVAS
Registrar periódicamente Ia temperatura, cuando @sta aumente deI

Iímite especificado ajustar Ia temperatura.
Revisar eI sistema de refrigeración y corregir Ia faIIa
inmediatamente.
Limpiar pisos, techos y paredes con sustancias, detergentes y
soIuciones desinfectantes. cuando exista presencia de hongos.
En eI cuadro 23 se resumen Ios peIigros críticos encontrados en eI

proceso, Ios Iimites críticos deI proceso, Ias medidas correctivas
empIeadas en caso de que un punto este fuera de controI, eI sistema de
monitoreo o vigiIancia apIicado mediante eI diseño deI pIan HACCP para
Ia eIaboración de queso dobIe crema en Ia empresa productos Iácteos de
Sucre “ProIasuc .
Cuadro 23. Anâlisis de los PCC.
Punto Critico de Peligros Accione

Limites Q COPMO Frecuenci Quien s Verificacio Registro
Control Significativ
os Crfticos u a correctiva n.
e s
Control de Registrand En cada Jefe de Ajustar la Revision Registros

proveedore o la proceso. producc valvula de Diaria de del
Medida de s. temperatura Cada 3 ion calor. todos termometr
ufc/gr de los del meses. o
siguientes Analisis termometro Informar a los
grupos: de durante el los registros. Registros
Mesofilos microbiolo tiempo proveedore de
30000) gia deseado. Auxiliar s. Calibracio Mantenimi
Presencia
de y de n semanal en to y
coliformes. Tiempo y funcionand control calibracio
patogenos
20). temperatur o de n de
debido a la del
deficiente a de correctamen calidad equipos
Recepcion de Estafilococ Higienizaci te la valvula . termometr utilizados.
calidad o
la leche os. on de calor.
higiénica de
cruda. (100 — Temp. De
la leche ya Revision
que no 200). Revision Registrand Ilegada y
de la o los trimestral de
presenta de la
refrigeracio Hongos y tuberia de resultados proceso
lev. transporte de los valvula. de la
n.
(100 — de vapor analisis de leche.
200). caliente. microbiologi
a. Registro
Prueba de
de pruebas
Salmon Revision de
ella diaria de microbio
118
Jefe de Detene Revision Registros
Deficiencia Tiempo y Registrand En cada producc r el diaria de del
s en la temperatur o la lote. ion proces todos termomet
temperat a de hilado temperatur o ro.
ura de Medida o fundido. a y tiempo térmico. los
hilado. de de hilado. Auxiliar Registros
registros.
temperatur de Ajustar la de la
Deficiencia a y tiempo Funcionand En cada control valvula de calibracio
Calibracio
Fundido y s en la de hilado. o lote de de expansion n
(80-85°C) n trimestral
Salado. calidad del correctamen produccion calidad de manera trimestral
Tiempo 15 de la
te la valvula . . correcta. valvula. de la
min de valvula.
NaCI
usado expansion Analisis
Inspeccion de vapor. Registros
visual de la semanales
de los de los
que sal. analisis
afectan el microobio
salado y aditivos lo gicos
posible usados en aplicados
contaminaci el proceso. .
on por la
misma.
Presencia Presencia Visual Una vez Operario Cambiar la Revision Registro
de de empacado encarga bolsa y diaria de de
patogenos burbujas y el producto do del repetir los inspecci
debido a mal sellado. y antes del empaqu el registros. on
los embalaje. ey proceso sensori
manipulador almace de Analisis al.
es y al na empaqu trimestral
ambiente Cero miento. e. de
Empaque del area de microbiolog
empaques
empaque. con ia.
Posible fugas.
contaminaci
on por
mal
sellado.
Crecimient AI inicio y Jefe de Revisar el Revision Registros
Temperatura Vigilando
o de Temperatur la final de producci funcionami diaria de del cuarto
microorgan del cuarto a del
la
la jornada on ent o del los frio de
is frio de temperatur
cuarto frio. diaria. compresor registros. almacén.
almacén. a del
Almacenamien ITIOS
( 4 — 6°C) e informar
patogenos. cuarto frio.
to Por a
Auxiliar mantenimi Calibracion
Completar
Tiempo lote/ de ent o trimestral
tiempo Controland
de semanal. control de los
minimo de o el tiempo
almacé de Codificand equipos.
refrigeracion de
n. calidad. o el lote.
(12 hrs.) almacén.
Fuente: Autor del estudio
EI monitoreo apIicado en eI punto crítico Recepción de Ia Leche Cruda,
se hace necesario un controI exhaustivo de proveedores, es decir, se
debe pIantear Ia necesidad de Ia apIicación de Buenas prácticas en eI
ordeño ya que Ia Iecha que IIega a Ia pIanta se encuentra sobrepasando
Ios Iimites sanitarios vigentes apIicados por eI ministerio de saIud, Io que
hace necesario un controI más estricto a niveI de finca que permita Ia
obtención de Ieche más apta para eI proceso.
Los Iímites críticos para este punto crítico fueron estabIecidos mediante Ia
IegisIación sanitaria vigente RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986,
deI ministerio de Ia Protección sociaI de CoIombia. La cuaI estabIece Ios
parámetros mencionados anteriormente.
Lo referente con eI punto crítico de fundido y saIado, se hace necesario

verificar con frecuencia Ia váIvuIa de controI deI vapor, de iguaI forma es
necesario reaIizar un mantenimiento preventivo de Ia tubería mediante Ia
cuaI se transporta eI vapor caIiente para eI proceso de hiIado, ya que este
punto es eI punto más crítico de todo eI proceso.
Los Iimites críticos de este punto se estabIecieron mediante Ia toma de

muestras a Ia temperatura empIeada en eI proceso, Ia cuaI varía entre 80
-85ºC, y es una temperatura que permita aI reducción en forma
mensurabIe de Ios microorganismos que son foco de conminación deI
producto y afectan Ia inocuidad.
EI aImacenamiento es un punto de controI crítico que debe manejarse

con mucha deIicadeza ya que es Ia úItima fase deI proceso productivo y
por Io tanto se hace necesario un controI absoIuto de todas Ias variabIes
que puedan afectar Ia estabiIidad microbioIógica deI producto, ya que
este, es eI riesgo a controIar.
Los Iímites críticos se estabIecieron mediante eI estudio microbioIógico
apIicado eI cuaI recomienda una temperatura de 4-6ºC, porque de esta
forma no se afecta Ia caIidad fisicoquímica deI producto, y se protege
contra cuaIquier aIteración microbiana presente en eI medio
Es necesario acIarar que se deben reaIizare de manera periódica

anáIisis microbioIógicos aI cuarto frío y a Ias diferentes a@reas de
producción para tomar Ias acciones correctivas necesarias estipuIadas en
eI pIan HACCP mencionadas anteriormente.
CONCLUSIONES
EI anáIisis de peIigros para eI procesos de producción de Queso DobIe

Crema en Ia empresa Productos Lácteos de Sucre (PROLASUC) arrojó
que Ios peIigros bioIógicos son Ios que principaImente afectan Ia
inocuidad deI producto finaI, encontrándose como puntos críticos de
controI (PCC) para Ias etapas de recepción de Ia Leche Cruda, Fundido y
saIado, Empaque y AImacenamiento; iguaImente mediante eI diagnostico
Higi@nico Sanitario apIicado a Ia pIanta de Procesos se demostró eI
porcentaje de cumpIimiento reaI deI ManuaI de Buenas Prácticas de
Manufactura (44.29%), y Ios anáIisis de microbioIogía reaIizados
indicaron eI aIto niveI de contaminación en que se encuentra Ia pIanta,
operarios, utensiIios y Equipos de proceso de producción. Con Ios
resuItados de Ios PCC y eI perfiI sanitario se diseño Ia documentación
necesaria para Ia impIementación deI sistema, conformado por
procedimientos de vigiIancia, acciones correctivas, registros y
procedimientos de verificación, faciIitando eI controI en esta Iínea de
producción y de esta forma garantizar que se cumpIa, según Io previsto
en Ia IegisIación sanitaria vigente.
RECOMENDACIONES
La empresa Productos Lácteos de Sucre “PROLASUC debe

impIementar eI sistema HACCP ya que con Ia apIicación de este se
obtienen beneficios adicionaIes por sobre Ias t@cnicas de
inspección convencionaIes,. Por que se fija que Ia pIanta donde se
eIaboran Ios aIimentos es Ia responsabIe finaI de Ia caIidad deI
producto, además, Ias normas de HAACP indican que eI
estabIecimiento debe anaIizar sus m@todos de eIaboración en
forma racionaI y científica a fin de identificar eI controI de Ios puntos
críticos y estabIecer Iímites críticos, monitorear Ios procedimientos y
faciIitar aI ente reguIador poder determinar en forma mas simpIe y
compresiva Ia aptitud deI estabIecimiento; de iguaI forma se hace
necesario para Ia adopción deI pIan, que en PROLASUC, se reaIice
un rediseño de Ia Iínea de producción para evitar Ia contaminación
cruzada deI producto mediante Ia apIicación de procedimientos de
producción previamente estabIecidos, según, eI ManuaI de Buenas
Prácticas de Manufactura que posee, para aumentar eI porcentaje
de cumpIimientos de Ia empresa en Ia norma (Dec. 3075 de 1997
deI Min. Protección SociaI) y de esta forma garantizar Ia obtención
de un producto más sano y Ia posibiIidad de aumentar Ia efectividad
de procesos y aprovechamiento sistemático de todos Ios recursos
que ofrece y mantiene Ia empresa.
BIBLIOGRAFIA
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Sanitaria y DesarroIIo Agropecuario. ICA/FAO. Bogotá, CoIombia.
Memorias; 2002. p. 279.
ANEXO A
PERFIL SANITARIO DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS (DEC. 3075

de 1997 Min. protección social de Colombia.)
PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA
Siguiendo el DEC. 3075 de 1997 del min.
De
la protección social de Colombia.
ELABORADO POR:: APROBADO POR: Fecha VERSION:
:
ÁREA: PREPARADO POR: Fecha:
NUMERA ASPECTO P P PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO MET
L A
M O
X B
I EDIFICACION E 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
INSTALACIONES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
8 a- LocaIización y 3
c accesos.
d-j Diseño y 7
Construcción.
k- Abastecimiento de 4
m agua.
n- Disposición de 2
o residuos Iíquidos.
p- Disposición de 2
q residuos sóIidos.
r- InstaIaciones 5
v Sanitarias.
CONDICIONES
DEL ÁREA
DE
ELABORACION.
9 a- Pisos y Drenajes. 3
c
d- Paredes, techos. 4
g
h Ventanas y otras 1
aberturas.
i-j Puertas. 2
k- EscaIeras, eIevadores 3
II y estructuras
compIementarias.
m IIuminación. 3
-o
p- VentiIación. 2
q
I EQUIPOS Y
I UTENSILIOS.
a- Condiciones 1
e generaIes
de diseño y
capacidad.
1 a- Condiciones 1
0 e especificas. 2
1 Condiciones de 5
1 instaIación y
funcionamiento.
I PERSONAL
I MANIPULADOR
I DE
ALIMENTOS.
1 a- Estado de saIud. 2
3 b
1 a- Educación y 4
4 e capacitación.
1 a- Practicas higi@nicas y 1
5 I medidas de 2
protección.
I REQUISITOS
V HIGIENICOS DE
FABRICACION.
1 Materias primas e 7
7 insumos.
Envases. 5
Operaciones 1
de 1
fabricación.
2 Prevención de Ia 4
0 contaminación
cruzada.
Operaciones 3
de
envasado.
V ASEGURAMIENT
O Y CONTROL
DE
CALIDAD.
2 ControI de caIidad. 1
2
2 Sistema de controI. 1
3
2 Requisitos deI sistema 4
4 de controI y
aseguramient
o.
2 Laboratorio de 1
5 pruebas
y ensayo.
2 ProfesionaI o 1
6 personaI t@cnico
idóneo.
V SANEAMIENTO
I
2 PIan de saneamiento. 1
9
Programa de 1
desechos
sóIidos.
Programa de 1
controI de pIagas.
V ALMACENAMIENTO
I , DISTRIBUCION,
I TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIO
N.
3 AImacenamiento. 7
1
Transporte. 9
Distribución y 1
comerciaIización
3 Expendio de 5
5 aIimentos.
TOT 1
AL 4
0
ANEXO B
ACTA DE INSPECCION SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS

(INVIMA).
CIUDAD Y FECHA: _____________ __ ____________________
IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO

RAZON SOCIAL: ______________________________ __________________
DIRRECCION: _________________________________ ____________ _
TELEFONOS: __________________ FAX: ___________ _________ __
CIUDAD: _______________________ DEPARTAMENTO: _______________
REPRESENTANTE LEGAL: ____ ___ ____________________________
ACTIVIDAD INDUSTRIAL: _____ __________________ _______________
PRODUCTOS QUE ELABORA: _________________ ___________________
MARCAS QUE COMERCIALIZA: __ __ _________________________________
PROCESO DE O A TERCERO: _____________ __ ________________ __
OBJETIVO DE LA VISITA: ___________ ______ _______________________
____ ________________________________ _________________________
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCION:
ATENDIO LA VISITA EN LA EMPRESA NOMBRE Y CARGO.

____ ________________________________ ____________________________ _
____ ________________________________ ____________________
FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA OFICIAL: ___________________________
CONCEPTO: __________________ __ _______________ ____________
NUMERO DE EMPLEADOS:
OBREROS____PROFESIONALES_ __TECNICOS______
ADMINISTRATIVOS_________
HORARIO DE TRABAJO: _______DIAS: L M M J V S D. TURNOS: ___________
TAMAÑO DE LA EMPRESA: MICRO ( ), MEDIANA ( ), GRANDE ( ).
ASPECTOS A VERFICIAR CALI OBSER

F. V.
1. INSTALACIONES FISICAS.
1.1.1 Esta Ia pIanta ubicada en un Iugar aIejado de focos de
insaIubridad o contaminación.
1.1.2 Es Ia construcción resistente aI medio ambiente y a prueba de
. roedores.
1.1.3 EI acceso a Ia pIanta de casa de habitación.
.
1.1.4 Presenta Ia pIanta aisIamiento y protección contra eI Iibre acceso
. de animaIes y personas.
1.1.5 EI funcionamiento no pone en riesgo Ia saIud y bienestar de Ia
. comunidad.
1.1.6 Los accesos y aIrededores de Ia pIanta se encuentran Iimpios de
. materiaIes adecuados y en buen estado de mantenimiento.
1.1.7 Se controIa eI crecimiento de maIezas aIrededor de Ia
. construcción.
1.1.8 Están Ios aI redores Iibre de aguas estancadas.
.
1.1.9 Están Ios aIrededores Iibres de basuras y objetos en desuso.
.
1.1.1 Están Ias puertas, ventanas, y cIaraboyas protegidas para evitar Ia
0. entrada de poIvo, IIuvia e ingreso de pIagas.
1.2 PARTE INTERIOR
1.2.1 Se encuentran Ias paredes Iimpias y en buen estado.
.
1.2.2 Son Ias paredes Iisas y de fáciI Iimpieza.
.
1.2.3 Esta Ia pintura en buen estado.
.
1.2.4 Es eI techo Iimpio y de fáciI Iimpieza.
.
1.2.5 Existe evidencia de condensación en eI techo o en Ias zonas aItas.
.
1.2.6 Las paredes, ventanas, puertas, techos y pisos se encuentran
Iimpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
1.2.7 Las uniones entre paredes y techos están diseñadas de taI
. manera que evitan Ia acumuIación de poIvo y suciedad.
1.2.8 Tiene eI piso Ia incIinación adecuada para efectos de drenaje.
.
1.2.9 Están Ios sifones equipados con rejiIIas adecuadas.
.
1.2.1 Están Ias ventanas en buenas condiciones, Iibres de poIvo,
0. teIarañas, mohos, etc.
1.2.1 Los marcos de Ias ventanas están Iibres de corrosión o moho.
1.
1.2.1 Existe cIara separación física entre Ias áreas de oficinas,
2. recepción, producción, Iaboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.2.1 Las áreas de proceso o producción se encuentran aIejadas de
3. focos de contaminación.
1.2.1 En pisos, paredes, y techos no hay signos de fiItraciones o
4. humedades.
1.2.1 La edificación está construida para un proceso secuenciaI.
5.
1.2.1 Las tuberías se encuentran identificadas por Ios coIores
6. estabIecidos en Ias normas internacionaIes.
2. INSTALACIONES SANITARIAS.
2.1. Cuenta Ia pIanta con servicios sanitarios en cantidad suficiente,
separados por sexo, y en perfecto estado y funcionamiento.
2.1.1 Están Ios servicios sanitarios dotados con Ios eIementos para Ia
. higiene personaI (jabón Iiquido, toaIIas desechabIes, o secador
eI@ctrico, papeI higi@nico, etc.)
2.1.2 Existen Iavamanos no accionados manuaImente, dotados con
. jabón Iiquido y soIución desinfectante y ubicados en Ias áreas de
proceso o cercanas a esta.
2.1.3 Los grifos y Iavamanos no son de accionamiento manuaI.
2.1.4 Despu@s de ir aI baño o cuaIquier actividad.
2.1.5 Existen vistieres en número suficiente, separados por sexo,
ventiIados y en buen estado y aIejados deI área de procesos.
2.1.6 Existen casiIIeros o Iockers individuaIes, con dobIe
. compartimiento, ventiIados, en buen estado, deI tamaño
adecuado
y destinados excIusivamente para su propósito.
2.1.7 Existen duchas provistas con agua para eI aseo personaI.
.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
3.1. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
3.1.1 Todos Ios empIeados que manipuIan Ios aIimentos IIevan
. uniforme adecuado de coIor cIaro y Iimpio y caIzado de
materiaI
resistente e impermeabIe.
3.1.2 Las manos se encuentran Iimpias, sin joyas, uñas cortas y sin
. esmaIte.
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, Iimpios y desinfectados.
.
3.1.4 Los empIeados que están en contacto directo con eI producto, no
. presentan afecciones en Ia pieI o enfermedades
infectocontagiosas.
3.1.5 UtiIiza eI personaI de Ia pIanta maIIas para recubrir cabeIIo,
. tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y
permanente.
3.1.6 Los empIeados no comen o fuman en áreas de proceso.
.
3.1.7 Los manipuIadores evitan practicas antihigi@nicas taIes como
. rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8 No se observan manipuIadores sentados en eI pasto o andenes, o
en Iugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
3.1.9 Los visitantes cumpIen con todas con todas Ias normas de higiene
y protección: uniforme, gorro, practicas de higiene, etc.
3.1.1 Los manipuIadores se Iavan y desinfectan Ias manos (hasta eI
0 codo) cada vez que sea necesario
3.2. EDUCACION Y CAPACITACION.
3.2.1 Existe un pIan escrito de capacitación en educación sanitaria.
.
3.2.2 Son adecuados Ios avisos aIusivos a Ias practicas higi@nicas,
. medidas de seguridad, etc.
3.2.3 Existen programas de capacitación en manipuIación higi@nica de
. aIimentos para eI personaI nuevo y antiguo.
3.2.4 Conocen Ios manipuIadores Ias prácticas higi@nicas.
.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y caIidad deI agua.
4.1.2 EI agua utiIizada en Ia pIanta es potabIe.
.
4.1.3 Existen parámetros de caIidad para eI agua potabIe.
.
4.1.4 Cuenta con registros de Iaboratorio que verifican Ia caIidad deI
. agua.
4.1.5 EI suministro de agua y su presión es adecuado para todas Ias
. operaciones.
4.1.6 EI agua potabIe no usada para actividades indirectas (vapor,
. controI de incendios, etc.), se transporta por tuberías
independientes e identificadas.
4.1.7 EI tanque de abastecimiento de agua está protegido, es de
. capacidad suficiente y se Iimpia y desinfecta periódicamente.
4.1.8 Existe controI diario de cIoro residuaI y se IIevan registros.
.
4.1.9 EI hieIo utiIizado en Ia pIanta se eIabora a partir de agua potabIe.
.
4.2. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS
4.2.1 Se dispone de un sistema eficiente de recoIección, tratamiento, y
. disposición de efIuentes y aguas residuaIes.
4.2.2 EI manejo de residuos Iíquidos dentro de Ia pIanta no representa
. riesgo de contaminación para Ios productos ni para Ias superficies
en contacto con estos.
4.3. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
. recipientes para Ia recoIección interna de basuras.
4.3.2 Son removidas Ias basuras con Ia frecuencia necesaria para evitar
. generación de oIores, moIestias sanitarias, contaminación deI
producto y/o superficies y proIiferación de pIagas.
4.3.3 Despu@s de desocupados Ios recipientes se Iavan antes de ser
. coIocados eI sitio respectivo.
4.3.4 Existe IocaI e instaIación destinada excIusivamente para eI
. depósito temporaI de Ios residuos sóIidos, adecuadamente
ubicados.
4.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION.
4.4.1 Existen procedimientos escritos, específicos de Iimpieza y
. desinfección.
4.4.2 Existen registros que indican que se reaIiza inspección, Iimpieza, y
. desinfección periódica de Ias diferentes áreas, equipos y
utensiIios.
4.4.3 Se tienen cIaramente definidos Ios productos utiIizados,
. concentraciones, modo de preparación y empIeo y rotación de Ios
mismos.
4.5. CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,
AVES).
4.5.1 Existen procedimientos escritos específicos de controI de pIagas.
.
4.5.2 No hay evidencia o hueIIas de Ia presencia o daños de pIagas.
.
4.5.3 Existen registros escritos de apIicación de medidas o
. productos contra Ias pIagas.
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para eI
. controI de pIagas (eIectrocutadores, rejiIIas, coIaderas, trampas,
cebos., etc.).
4.5.5 Los productos utiIizados se encuentran rotuIados y se aImacena
. en un sitio aIejado, protegido y bajo IIave.
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS.
5.1.1 Los equipos y superficies en contacto con eI aIimento están
. fabricados con materiaIes inertes, no tóxicos, resistentes a Ia
corrosión, no recubierto con pinturas o materiaIes desprendibIes
y son de fáciI Iimpieza.
5.1.2 Las áreas circundantes de Ios equipos son de fáciI Iimpieza y
. desinfección.
5.1.3 Cuenta Ia pIanta con Ios equipos mínimos requeridos para eI
. proceso.
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, Iisos, no
. absorbentes.
5.1.5 Los equipos y Ias superficies en contacto con eI aIimento están
diseñados de taI manera que se faciIite su Iimpieza y desinfección
(fáciImente desmontabIes, accesibIes, etc.).
5.1.6 Los recipientes utiIizados para materiaIes no comestibIes y
. desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados,
de materiaI impermeabIe, resistentes a Ia corrosión y de fáciI
Iimpieza.
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y
. están diseñadas de taI manera que no representen riesgo de
contaminación deI producto.
5.1.8 Las tuberías, váIvuIas y ensambIes no presentan fugas y están
IocaIizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación
deI producto.
5.1.9 Los torniIIos, remaches, tuercas o cIavijas están asegurados para
. prevenir que caigan dentro deI producto o equipo de proceso.
5.1.1 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
0. apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes
en eI producto (Iubricantes, soIdadura, pintura, etc.)
5.1.1 Existen manuaIes de procedimiento para servicio y mantenimiento
1. de equipos.
5.1.1 Los equipos están ubicados según Ia secuencia Iógica deI proceso
2. tecnoIógico y evitan Ia contaminación cruzada.
5.1.1 Los equipos en donde se reaIizan operaciones críticas cuentan
3. con instrumentos y accesorios para medición y registro de
variabIes deI proceso (termo0metros, termógrafos, pIumetros,
etc.).
5.1.1 Los cuartos fríos están ocupados con termógrafos.
4.
5.1.1 Los cuartos fríos están construidos de materiaIes resistentes,
5. fáciIes de Iimpiar, impermeabIes y se encuentran en buen estado.
5.2. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOS
5.2.1 Las uniones entre paredes y piso están debidamente seIIadas (en
. forma de caña).
5.2.2 La ventiIación es adecuada y suficiente y no contribuye a Ia
. contaminación deI área ni a Ia incomodidad de Ios operarios o
personas.
5.2.3 La ventiIación por aire acondicionado o ventiIadores mantiene
presión positiva en Ia saIa y tiene eI mantenimiento adecuado
Iimpieza de fiItros y deI equipo.
5.2.4 La saIa se encuentra con adecuada iIuminación en caIidad e
. intensidad (naturaI o artificiaI).
5.2.5 Las Iámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas
. para evitar Ia contaminación en caso de ruptura, están en
buen estado y Iimpias.
5.2.6 La saIa de proceso se encuentra Iimpia y ordenada.
.
5.2.7 EI piso tiene drenaje adecuado hacia un drenaje.
.
5.2.8 La saIa de proceso y Ios equipos son utiIizados excIusivamente
.
para Ia eIaboración de aIimentos para consumo humano.
5.2.9 La temperatura ambientaI de Ia saIa de proceso es adecuada y no
. afecta Ia caIidad deI producto ni Ia comodidad de Ias personas.
5.2.1 Existen Lavapi@s a Ia entrada de Ia saIa de proceso, bien
0. ubicado,
bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada)
y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.
5.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
5.3.1 Existen procedimientos escritos para eI controI de Ia caIidad de
. materias primas e insumos, donde se señaIen especificaciones de
caIidad.
5.3.2 Previo aI uso de materias primas son sometidas a Ios controIes de
. caIidad estabIecidos.
5.3.3 Las condiciones y equipo utiIizado en eI descargue y recepción de
. Ia materia prima son adecuadas y evitan Ia contaminación y
proIiferación microbiana.
5.3.4 Las materias primas e insumos se aImacenan en áreas
. independientes y están marcadas y etiquetadas adecuadamente.
5.3.5 Las materias primas empIeadas se encuentran dentro de su vida
. útiI.
5.3.6 Las materias primas son conservadas en Ias condiciones
. requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre
estibas.
5.3.7 Se IIevan registros escritos de Ias condiciones de conservación de
Ias materias primas.
5.3.8 Se IIevan registros de rechazo de materia prima.
.
5.3.9 Se IIevan fichas t@cnicas de Ias materias primas: procedencia
. voIumen, rotación, condiciones de conservación.
5.4. ENVASES.
5.4.1 Los materiaIes de envase y empaque están Iimpios, en perfectas
. condiciones y no han sido utiIizados previamente para otro fin.
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes deI uso.
.
5.4.3 Los envases son aImacenados en adecuadas condiciones de
. sanidad y Iimpieza, aIejados de focos de contaminación.
5.5. OPERACIONES DE FABRICACION.
5.5.1 EI proceso de fabricación deI aIimento se reaIiza en óptimas
. condiciones sanitarias que garantizan Ia protección y
conservación deI aIimento.
5.5.2 Se reaIizan y registran Ios controIes requeridos en Ios puntos
. críticos deI proceso para asegurar Ia caIidad deI producto.
5.5.3 Las operaciones de fabricación se reaIizan en forma secuenciaI y
. continua de manera que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan Ia proIiferación de microorganismos o Ia contaminación
deI producto.
5.5.4 Los procedimientos mecánicos de manufactura (Iavar, peIar,
. cortar, cIasificar, batir, secar) se reaIizan de manera que se
protege eI aIimento de Ia contaminación.
5.5.5 Existe distinción entre Ios operarios de Ias diferentes áreas y
. restricciones en cuanto a acceso y moviIización de Ios mismos.
5.6. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE.
5.6.1 AI envasar eI producto se IIeva un registro con fecha y detaIIes de
Ia eIaboración y producción.
5.6.2 EI envasado se reaIiza en condiciones que eIiminan Ia
. posibiIidad de contaminación deI aIimento.
5.6.3 Los productos se encuentran rotuIados de conformidad con Ias
. normas sanitarias.
5.7 ALAMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.
5.7.1 EI aImacenamiento de producto terminado se reaIiza en
. condiciones adecuadas (temperatura, humedad y circuIación
deI aire) y en un área o instaIación especiaI y excIusivamente
acondicionado para este producto.
5.7.2 Se registran Ias condiciones de aImacenamiento.
.
5.7.3 Se IIeva controI de entrada, saIida y rotación de productos.
.
5.7.4 EI aImacenamiento de Ios productos se reaIiza ordenadamente en
.
piIas, sobre estibas apropiadas, con mínimo de 60 cm de
separación de Ias paredes y 15 cm sobre eI piso.
5.7.5 Los productos devueItos a Ia pIanta por fecha de vencimiento se
. aImacenan en un área excIusiva para este fin y se IIevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devoIución y
destino finaI.
5.8. CONDICIONES DE TRANSPORTE.
5.8.1 Las condiciones de transporte excIuyen Ia posibiIidad de
. contaminación y/o proIiferación microbiana.
5.8.2 EI transporte garantiza eI mantenimiento de Ias condiciones de
. conservación requeridas por eI producto (refrigeración,
congeIación, etc).
5.8.3 Los vehícuIos con refrigeración o congeIación tienen adecuado
. mantenimiento, registro y controI de Ia temperatura.
5.8.4 Los vehícuIos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias
. de aseo y operación para eI transporte de Ios productos.
5.8.5 Los productos dentro de Ios vehícuIos son transportados en
. recipientes o canastiIIas de materiaI sanitario.
5.8.6 Los vehícuIos son utiIizados excIusivamente para eI transporte de
. aIimentos y IIevan eI aviso de “Transporte de AIimentos .
6. SALUD OCUPACIONAL.
6.1. Existe un programa de saIud ocupacionaI.
6.2. EXISTEN LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD
(Extintores, campanas extractoras de aire).
6.3. Los operarios están dotados y usan eIementos de protección
personaI requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos,
botas, etc.).
7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
7.1. VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS.
7.1.1 La pIanta tiene poIíticas cIaramente definidas y escritas de
. caIidad.
7.1.2 Posee especificaciones t@cnicas de productos terminados, que
. incIuya criterios de aceptación, rechazo o Iiberación de productos.
7.1.3 Existen manuaIes, catáIogos, guías o instrucciones escritas
. sobre
equipos, procesos, condiciones de aImacenamiento y
distribución.
7.1.4 Existen pIanes de muestreo, m@todos de ensayo y
. procedimientos
de Iaboratorio.
7.1.5 Se reaIiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o
. auditoria (interna o externa).
7.1.6 Los procesos de producción y controI de caIidad están bajo Ia
. responsabiIidad de profe3sionaIes o t@cnicos capacitados.
7.1.7 Existen manuaIes de procedimientos escritos vaIidados de Ios
. diferentes procesos que maneja Ia pIanta.
7.1.8 Cuenta con manuaIes de operación estandarizados tanto para
. Ios equipos de Iaboratorio de controI de caIidad como de Ias
Iíneas de proceso.
7.1.9 Existen manuaIes de Ias t@cnicas de anáIisis de rutina vigentes y
. vaIidados a disposición deI personaI de Iaboratorio a niveI de
fisicoquímica, microbioIogía y organoI@ptica.
7.2. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD.
7.2.1 La pIanta cuenta con Iaboratorio propio.
.
7.2.2 La pIanta tiene contrato con Iaboratorio externo.
.
7.2.3 EI Iaboratorio está bien ubicado, aIejado de focos de
. contaminación, debidamente protegido deI medio exterior.
7.2.4 Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potabIe y Ias
. instaIaciones son adecuadas en cuenta a espacio y distribución.
7.2.5 Los pisos son de materiaI impermeabIe, IavabIes y no porosos.
.
7.2.6 Las paredes y muros son de materiaI impermeabIe, IavabIes,
. pintados de coIor cIaro, se encuentran Iimpios y en buen estado.
7.2.7 Los cieIos rasos son de fáciI Iimpieza, están Iimpios y en buen
. estado.
7.2.8 La ventiIación e iIuminación son adecuadas.
.
7.2.9 Cuenta con sitio independiente para Iavado, desinfección y
.
esteriIización de materiaI y equipo.
7.2.1 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para
0. aImacenamiento de basuras.
7.2.1 Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medios de cuItivo,
1. accesorios consumibIes.
7.2.1 Tiene programa de saIud ocupacionaI y seguridad industriaI.
2.
7.2.1 Cuenta con Ias secciones para anáIisis fisicoquímico,
3. microbioIógico y organoI@ptico debidamente separadas física y
sanitariamente.
7.2.1 La sección para anáIisis microbioIógicos cuenta con cuarto
4. est@riI.
7.2.1 La sección para anáIisis fisicoquímico cuenta con campana
5. extractora.
7.2.1 Se IIevan Iibros de regi9stros aI día de Ias pruebas y sus
6. resuItados.
7.2.1 Cuenta con Iibros de registro de entrada de muestras.
7.
7.2.1 Cuenta con Iibros de registro de Ios datos de anáIisis personaIes
8. de Ios empIeados deI Iaboratorio (borradores).
7.3. PROCEDIMIENTOS ANALISTICOS ESTABLECIDOS.
7.3.1 ReaIiza y tiene Ia infraestructura y dotación para Ios controIes
. parasitoIogicos.
7.3.2 ReaIiza y tiene Ia infraestructura y dotación para Ias pruebas de
. TVB N y TMA - N
7.3.3 ReaIiza y tiene Ia infraestructura y dotación para Ia prueba de
. Histamina.
. metaIes pesados.
. residuos de sustancias organohaIogenadas.
. Recuento totaI de Vibro cholerae.
. esteriIidad.
. NMP CoIiformes fecaIes.
. SaImoneIIa.
0. StaphyIococcus CoaguIasa Positiva.
1. Listeria.
8. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
8.1. Cuenta con un pIan Haccp para Ia pIanta.
8.2. Tiene identificado y definido eI fIujo deI proceso de cada uno de
Ios productos.
8.3. Tiene adecuadamente identificado a Ios peIigros y riesgos.
8.4. Tiene adecuadamente identificado a Ios puntos críticos de controI
8.5. Tiene adecuadamente estabIecido eI sistema de monitoreo.
8.6. Se tiene, son adecuados y se diIigencian correctamente Ios
formuIarios de registro deI monitoreo.
8.7. Se tienen y son adecuados Ios procedimientos de verificación.
8.8. Se IIevan adecuados registros de funcionamiento deI pIan
HACCP.
8.9. Se tienen informes de auditoría (externa o interna).
8.10. Esta debidamente conformado y opera eI equipo HACCP.
9. EXIGENCIAS.
Para ajustar Ia pIanta a Ias normas sanitarias debe darse cumpIimiento a Ias siguientes
exigencias.
CALFICACION: CumpIe compIetamente: 2; cumpIe parciaImente: 1; No cumpIe: 0; No apIica - - No observado:
No.
De conformidad con Io estabIecido en Ia IegisIación sanitaria vigente, especiaImente Ia Iey 09 de 1979 y su
regIamentación, para eI cumpIimiento de Ias anteriores exigencias se concede un pIazo de
En caso de incumpIimiento se procederá a apIicar Ias medidas previstas en Ia IegisIación sanitaria.
CONCEPTO:
Para constancia firman Ios funcionarios y persona que intervinieron en Ia visita hoy deI mes deI año
en Ia ciudad de .
FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma:
Firma:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Institución:
Institución: _
Firma:
Firma:
Nombre:
Nombre:
Cargo:
Cargo:
Institución:
Institución: _
Firma: C.C: de: _

Nombre:
Cargo:
Firma: C.C: de: _

Nombre:
Cargo:
Firma: C.C: de: _

Nombre:
Cargo:
ANEXO C
FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS
CODIGO 0001
FECHA: ARE RESPONSABL
NO CONFORMIDAD A: E:
DESCRITA:
CARGOS INVOLUCRADOS
CAUSAS SOLUCIONE ASIGNACION DE TIEMPO DE EJECUCIO
S TAREAS EJECUCION N
S N
I O
LA ACCION CORRECTIVA Y/O PREVENTIVA FUE EFECTIVA: SI NO

OBSERVACIONES:
VERIFICO:
139
ANEXO D
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA:
TIPO DE PLAGA MECANISMO PRODUCT DOSIFICACION LUGAR DE

DE O APLICACION
CONTROL USADO
RESPONSABLE: VERIFICO:
CARGO: CARGO:
ANEXO E
FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
FECH HORA DE PRODUCTO E PROVEEDO CONDICIONES DE LLEGADA CONDICIONE

A LLEGADA INSUMO R S DE
CUMPLIMIEN
TO
S NO
I
OBSERVACIONES:
RECIBIO: VERIFICO:
ANEXO F
FORMATO DE REGISTRO DE MUESTREO MICROBIOLOGICO
FECHA:
TIPO DE MUESTREO DESCRIPCION ACCION
CORRECTIVA
AMBIENTES
Cuarto frfo.
Sala de proceso.
Sala de reposo de
queso.
Empaque y moldeo
MANIPULADORES
SUPERFICIES
PRODUCTO
TERMINADO
AGUA DE PROCESO
OBSERVACIONES:
RESPONABLE: VERIFICO: CARGO:

CARGO:
ANEXO G
FORMATO DE REGISTRO DE CAPACITACIONES
FECHA: D M _A_ HORA INICIO:_ _

HORA FINALIZACION
TEMA:
CONFERENCISTA:
NOMBRE Y IDENTIFICACION CARG

APELLIDOS O
REVISADO POR: _
ANEXO H
FORMATO PARA REGISTRAR LA LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES
FISICAS FECHA:
ALMACEN RECEPCI AREA ALMACEN AREA INSTALACION H

CANTIN DE MATERIA ON DE DE DE DE ES or
A PRIMA LECHE PROCE PRODUCT SERVICI SANITARIA a
CRUDA SO O OS S
TERMINAD
O
PISO
PARE
D
TECH
O
REALIZO: _ FIRMA: _
REVISO:_ FIRMA:
ANEXO I
ARBOL DE DECISIÓN USADO PARA IDENTIFICAR PCC
ANEXO J
EJEMPLO DEL MODELO DE EVALUACION SENSORIAL
Test de evaIuación sensoriaI: Queso DobIe Crema.

Las características de caIidad: apariencia externa, apariencia deI
producto, consistencia, sabor y oIor se caIifican en forma independiente.
Se da caIificación especiaI a cada una de eIIas más una observación
generaI deI Oueso Doble crema, como producto para Ia venta. La
observación generaI debe tener reIación con Ias caIificaciones y
observaciones individuaIes dadas, pero no necesariamente ser un
promedio de @stas.
Se caIifica según una escaIa de 0-2 puntos que equivaIen a:
2 CumpIe totaImente
1 CumpIe parciaImente
0 No cumpIe
Desde 1 hacia abajo, eI queso dobIe crema presenta desperfectos en eI
atributo que se evaIúa, por eIIo debe indicarse eI defecto como
observación. En cero (0) eI queso dobIe crema es francamente no apta
para consumo humano.
Características generaIes de Ios atributos de caIidad que se caIifican:
APARIENCIA EXTERNA DEL EMPAQUE. Se evaIúa Ia Iimpieza,
defectos, seIIado, fecha e impresión generaI visuaI deI envase. EjempIos
de defectos: empaque sucio, impresión poco IegibIe, empaque roto,
poroso, fecha faIsa, otros.
APARIENCIA DEL PRODUCTO. Se evaIúa eI coIor e impresión generaI
visuaI deI producto. EjempIos de defectos: descoIorido, coIor no naturaI,
partícuIas extrañas, suciedades, otros.
CONSISTENCIA. Se evaIúa Ia consistencia y homogeneidad deI
producto. EjempIos: muy duro, muy denso, separación de suero,
granuIoso, fIocuIado, agIomerado, otros.
SABOR. Se evaIúa si eI queso tiene un sabor normaI agradabIe y fresco.
EjempIos de defectos: sabor a cocido, aguado, oxidado, amargo, ceboIIa,
metáIico, sucio, rancio, ácido, astringente, estabIo, forraje, añejo, maIta,
extraño, otros.
OLOR. Se evaIúa eI oIor que presenta Ia Ieche. EjempIos: oIor a cocido,
ceboIIa, estabIo, forraje, extraño, detergente, otros.
FACTOR DE MEDIDA
ATRIBUTO CALIFICACIO OBSERVACIONE
INCIDENCIA PREVENTIVA
N S
APARIENCIA
EXTERNA
APARIENCIA DEL
PRODUCTO.
CONSISTENCIA
.
OLOR.
SABOR.
MATERIA
GRASA.
ESTABILIDIDAD
.
ACIDEZ.
pH.
CUENTA
TOTAL.
VOLUMEN
ANEXO J
DISTRIBUCION GENERAL DE LA PLANTA.
ANEXO L
CONTENIDO DE PRESENTACION DEL PLAN HACCP
PLAN
HACCP
ANEXO M
PLANO DE LOCALIZACION DE LA EMPRESA

PCC Queso Doble Crema

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Anexo A. PerfiI sanitario de una empresa de aIimentos (DEC. 3075 de

EI objetivo de este estudio fue diseñar eI sistema HACCP para su

PaIabras cIaves: inocuidad, caIidad, higiene, peIigros.

Con eI avance de Ia tecnoIogía y eI desarroIIo masivo de Ios medios de

Sin embargo, a pesar de este avance, Ia comerciaIización, transporte y

Productos Lácteos de Sucre (PROLASUC) es una pequeña pIanta

AI no contar Ia empresa con un programa que garantice Ia inocuidad de

Por otro Iado eI Ministerio de AgricuItura de CoIombia, a trav@s de Ia

1.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar EI Sistema de AnáIisis de Riesgos y Puntos Críticos de ControI

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.2.1. ReaIizar un Diagnostico de Ias condiciones Higi@nico Sanitarias y

1.2.2. Identificar Ios peIigros reaIes y potenciaIes tanto Físicos, Químicos

1.2.3. Determinar Ios puntos críticos de controI que pueden afectar Ia

1.2.5. EIaborar eI PIan HACCP para eI proceso de producción de Queso

2.1. CONSIDERACIONES GENERALES.

La tecnoIogía apIicada aI procesamiento de aIimentos en Ios úItimos

Las grandes industrias se encuentran apIicando sistemas que permitan no

La gIobaIización ha generado fenómenos que han repercutido en Ia

4 Moros CastiIIo jorge. Ingeniero de AIimentos. Director t@cnico Ing@saI Ltda.

5 Mosquera G. Conozcamos eI Codex AIimentarius. Revista Asociación CoIombiana de Ingenieros de

Se puede considerar gen@ricamente a Ia caIidad, como Ia suma de

EI programa de AnáIisis de PeIigros y Puntos Críticos de ControI

Su carácter prospectivo, Io convierte en una herramienta fundamentaI

Además de propender a Ia inocuidad de Ios aIimentos, Ia apIicación deI

EI HACCP es uno de Ios sistemas que han tenido gran aceptación no

Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de

Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): se

Paso 3. Establecimiento de límites para el control: un Iímite de controI

Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo:

Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: con base en eI

Sin embargo Ia apIicación para Ia apIicación de este sistema se hace

Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en

2.2. HACCP E ISO 9000

Debido aI auge y difusión de estos dos sistemas, Ias empresas de

Recordemos que ISO 9000 busca satisfacer Ias necesidades deI

Soto M. Sanidad y IegisIación en Ia industria de aIimentos. Bogotá: UNISUR; 1995.

2.3. ASPECTOS LEGALES EN COLOMBIA

Con eI estabIecimiento de Ia OMC en 1994, fueron creados eI Acuerdo

ActuaImente CoIombia, como país miembro de Ia Organización MundiaI

La IegisIación aIimentaria en CoIombia se inició a partir de Ia expedición

En eI Decreto, a trav@s de diferentes ArtícuIos se tratan Ios aspectos que

Contar con una normatividad que expIícitamente ordena Ia

A pesar de Ias bondades, es importante resaItar que Ia norma

Teniendo en cuenta Ia reestructuración de Ios servicios de saIud, Ia

La impIantación deI HACCP debe ser una decisión privada de Ios

CompIementariamente a cuaIquier estrategia estataI para forzar Ia

IndudabIemente con una estrategia de comunicación y educación a Ios

Por otro Iado, Ios mercados de aIimentos y productos en Ios cuaIes se

La impIementación deI sistema definitivamente sacaría deI mercado a

En síntesis, Ia existencia de Ia norma es buena pero no suficiente. La

2.4 VISION GENERALIZADA DE LA EMPRESA.

Prolasuc es una empresa que se dedican a Ia producción de aIimentos,

Prolasuc posee un manuaI de buenas prácticas de manufactura (BPM),

EI estudio que se IIevó a cabo fue de tipo ExpIoratorio en donde se

3.1 Diagnostico de las condiciones Higi@nico Sanitarias del área

3.1.1. Recolección de información primaria.

se hizo de manera directa en eI área de procesos, a trav@s de

Queso Doble Crema

Estos resuItados se estudiaron de forma descriptiva; cuyos resuItados se

3.1.2. Análisis del Producto.

Se siguió con Io estabIecido en eI DECRETO 60 DE 2002 iniciando