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FICHA TECNICA DE

PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

Aprobado por: HARRISON


MORENO PEA

NOMBRE DEL
PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES

Fecha: Abril
de 2010

Versin: 2010

Yogurt Entero
Producto obtenido a partir de la fermentacin
controlada, cido lctico de la leche de vaca, por
medio de 2 microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus
Bulgaricus
y
Estreptococos
Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros,
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
15,73 %
Protena
5,13 %
Lpidos-Grasa
2,80 %
Agua
76,18 %
Minerales
0,16 %
Caloras aportadas
109
por 100 g
Envase plstico por 250 ml
Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con
pH entre 4,4 4,5, con textura
media y olor caracterstico.

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD

Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986


Norma Tcnica Colombiana 805 Leches
Fermentadas

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS


REGINAL TOLIMA

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

Aprobado por: HARRISON


MORENO PEA

Fecha: Abril
de 2010

Versin: 2010

Medio Ambiente
TIPO DE
CONSERVACION

Refrigeracin

Temperatura de 0 a 4 grados
centgrados

Congelacin
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Mantener y conservar la cadena de frio de 0C 4C. No almacenar con productos que impriman un
fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Leche entera
Base de clculo
Azcar
10% - 15%
Leche en polvo (Opcional)
1% 3%
Cultivo comercial
3% 5 %
Fruta
6% -12%
Segn especificaciones del
Colorante
fabricante
Segn especificaciones del
Saborizante
fabricante
Conservante
0,02% 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


RECEPCION E
HIGIENIZACION DE LA LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

ADICIN DE LECHE
EN POLVO Y AZUCAR

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Medicin de la leche y Filtrado


EVALUACION DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030
1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems
establecidas en el Decreto 616 de 2006
LECHE EN POLVO: 1% al 3%
AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
del azcar total del proceso)
Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

TEMPERATURA DE 42 C - 45C

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: LIBARDO

CRUZ SANCHEZ

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

Aprobado por: HARRISON


MORENO PEA

Versin: 2010

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus


bulgaricus y estreptococos thermophillus
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del fabricante
CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%

INOCULACIN DE
CULTIVO LCTICO DE
YOGURT

TEMPERATURA: 42 a 45C
TIEMPO: 3 a 6 horas

INCUBACION

DETERMINACION DE
PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS

ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y


ADICIN DE SALSA DE
FRUTAS, COLORANTES,
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
ENVASAR, ROTULAR Y
REFRIGERAR

Fecha: Abril
de 2010

VISUAL: Formacin consistente del Coagulo


ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Lctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de
Acido Lctico.
pH: Se calcula por medio del potencimetro
alcanzando un pH de 4.4
Elaboracin de la Salsa de Frutas: La
fruta debe ser de un porcentaje entre el 6
al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la
mitad del azcar descrito, con una coccin
de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a
temperatura ambiente.
En envases plsticos con capacidad para 1
litro, litro o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

NOTA: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculo


de la masa de la leche.
VIDA UTIL ESTIMADA

15 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto


posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.