Faenamiento de Ganado Vacuno

2.1.1. Definicin de faenamiento

Tambin conocido como proceso de matanza de animales. El faenamiento de una

especie pecuaria comestible (bovinos, ovinos, porcinos, aves y otras) se define como la
transformacin de un animal vivo en un canal procesador, que por sus caractersticas
fsicas qumicas y organolpticas sea apta para el consumo humano. Cervantes (2002)

Galarza (2011). Es el arte de procesar higinicamente animales para la obtencin de

carne apta para el consumo humano. El jefe veterinario es el responsable de la vigilancia
constante de que se cumpla el proceso de faenamiento. Este ltimo, es una cadena de
secuencias que van desde la recepcin de las diferentes especies animales hasta el
despacho de los productos obtenidos.

20
Se inicia con la inspeccin o un adecuado recibimiento de la materia prima, cuyo
objetivo es asegurar que las aves enviadas a la planta de proceso se encuentren sanas y
limpias. Esta revisin se realiza en las granjas veinticuatro horas antes de iniciarse la
recoleccin de las aves, en esta fase se deben tomar en cuenta aspectos como: el
programa, la calidad de alimentacin y el agua suministrada a las mismas.

El propsito principal es el de asegurar de que las aves que van a ser sacrificadas
realmente estn en buen estado de salud. Por ello las que lleguen muertas o presenten
sntomas de ahogo, deben ser separadas del lote recibido, en ocasiones se encuentran
aves con traumatismos en cierta partes de su cuerpo por causa del mal manejo durante
la captura, transporte y descargue de la jaulas.

Los aspectos previos a la captura de las aves deben tenerse muy en cuenta, por esta razn
el retiro del alimento con anticipacin es una condicin bsica que se debe cumplir, se
ha establecido que de 8 a 12 horas antes que las aves sean capturadas reduce al mnimo
el nivel de contaminacin fecal, logrando que el tracto intestinal est limpio antes de
llegar a la planta. En esta fase es importante reducir al mximo el estrs de las aves ya
que en las jaulas se pueden producir hematomas en las aves entre s o muertes por
asfixia, se debe realizar el llenado de las jaulas en la sombra con ventilacin o en la
madrugada que es ms fresco, para lograr condiciones de confort previo a su partida a
la planta.

2.1.1.1. Centro de faenamiento

Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, el centro de faenamiento es aquel
establecimiento autorizado por SENASA, con caractersticas sanitarias apropiadas en
los cuales se realizan actividades de faenado de aves.

2.1.1.2. Tipos de faenamiento

A. Automatizado
Galarza (2011). Denominado as porque es el realizado en grandes plantas
industriales con mquinas automatizadas, teniendo como resultado grandes
volmenes de producto final.
B. Artesanal
Galarza (2011). Descrito as porque es el realizado en hogares y en pequeos
mercados con un volumen de faenado mnimo. Cabe resaltar que lo realizan los
operarios de forma manual. A continuacin se explica cmo se lleva a cabo el
faenamiento artesanal.

21
2.1.2. Carne de pollo

Andaluz (2007). La carne de pollo se incluye dentro de la alimentacin saludable, ya

que aporta protenas de alta calidad y tiene escaso aporte de grasas, es fuente de
vitaminas y minerales como el fsforo, hierro y potasio, as como de cido flico. La
calidad de la carne de pollo depende de las condiciones de produccin, crianza y
procesamiento de las aves.
Una buena raza es aquella que tiene una gran habilidad para convertir el alimento en
carne en poco tiempo, con caractersticas fsicas tales como: cuerpo, ancho y pechuga
abundante, ojos prominentes y brillantes, movimientos giles y posicin erguida sobre
las patas. Bsicamente se toman en cuentan razas de pollos que tengan buenas
caractersticas fsicas, estos muestran ms resistencias a enfermedades y problemas
climticos.

Los pollos por su tasa de crecimiento veloz, deben comer mucho alimento para sostener
la demanda nutricional de su cuerpo. Comer tanto alimento y digerirlo tambin genera
mucho calor dentro de la cavidad interna de los pollos, y puede matarlos.

Actualmente, el ambiente donde se cran los pollos posiblemente tiene ms importancia

que el alimento. Con una buena gentica, ptimo ambiente y un alimento balanceado
podemos lograr producir productos ms eficientes y a menos costo.

2.1.2.1. Composicin corporal y nutricional de la carne de pollo

El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto

de aves de corral. En la siguiente tabla se aprecia que la carne de pollo tiene un alto
contenido proteico y respecto al contenido vitamnico, destaca principalmente la
presencia de cido flico y vitamina B2.

Tabla N01. Contenido proteico de carne de pollo

Vit.
Agua Energa Protenas Grasas Zinc Sodio
Alimento B1
(mL) (Kcal) (g) (g) (mg) (mg)
(mg)
Pollo con
70,3 167 20 9,7 1 64 0,10
piel
Pollo en
75,4 112 21,8 2,8 0,7 81 0,10
filetes
Vitamina
Niacina AGS AGM AGP Colesterol
Alimento B2
(mg) (g) (g) (g) (mg)
(mg)
Pollo con
0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110
piel
Pollo en
0,15 14 0,9 1,3 0,4 69
filetes
AGS=grasas saturadas / AGM=grasas monosaturadas / AGP=grasas poliinsaturadas
Fuente: CEPA (2004)
22
2.1.2.2. Estabilidad de la carne de pollo

Moreno (2004). El periodo de tiempo por el cual un producto permanecer seguro y

apto para el consumo; tomando en cuenta condiciones definidas de almacenamiento
de manufactura y embalaje, es lo que se llama estabilidad. Durante este periodo el
producto deber mantener las caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas funcionales
o microbiolgicas originales
La vida til comercial o fecha de caducidad del producto, es una de las principales
limitaciones que tienen los crnicos de pollo. Esto es as, dado que al final de la vida
til es una consecuencia directa del crecimiento microbiano y/o la oxidacin lipdica
de las grasas. Por tanto, la vida comercial o fecha de caducidad de un producto no ser
sino la combinacin de:
Caractersticas del producto: As su pH final, actividad de agua-cantidad de agua
disponible, composicin (cantidad y tipo de grasa), forma y tamao determinarn
la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidacin lipdica.

Carga microbiana inicial: Consecuencia de las buenas prcticas de fabricacin y

procesado existentes en la industria.

Sistema de conservacin empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de

atmsfera utilizada en el embalaje (aerobia vs. Modificada) y la utilizacin o no de
conservadores (antioxidantes, antimicrobiano y antifngicos).

2.1.2.3. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne de pollo

La carne de ave en general y la de pollo, es un vehculo importante de

microorganismos patgenos para el hombre; los sntomas de las infecciones
producidas por estas bacterias y sus perodos se incubacin de muestran en la tabla
N02.

23
 Tabla N02. Principales microorganismos patgenos asociados a la carne
de pollo como vehculo de infeccin para el hombre
PERIODO DE
AGENTE SNTOMAS
INCUBACIN
Diarrea, dolor abdominal,
6-72 horas (habitualmente 12-
Salmonella nuseas a veces vmitos,
36 horas)
fiebre
Dolor abdominal, diarrea
Campylobacte 1-10 das (habitualmente 3-5
profusa, malestar, dolor de
r spp. das)
cabeza, fiebre
Staphylococcu Vmitos, postracin de
1-6 horas
s aereus corta duracin
Clostridiu 6-24 horas (habitualmente 10- Clicos y diarreas de corta
m 12 horas) duracin
perfringen Sntomas gripales,
Listeria
s 3- 21 das meningitis, abortos, partos
monocytogene
prematuros
s
Yersinia Diarrea, dolor intenso,
3- 7 das
enterocolitic fiebre baja
a Vmitos intensos, dolor
Bacillus cereus 1 - 5 horas
abdominal, diarrea
Fuente: Selecciones Avcolas (2005)

2.1.2.4. Requisitos de la carne de pollo (Segn NTP 201.054)

En la tabla N03 se muestran los requerimientos establecidos segn las
caractersticas que debe tener la carne de pollo faenado segn la norma tcnica
peruana 201.504.

24
 Tabla N03. Requisitos de carne de pollo

TIPO DE REQUISITO DESCRIPCIN

- Proceder de aves sana, faenadas y aprobadas bajo inspeccin veterinaria.
- Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional
Generales Competente.
- Cumplir con la NTP 201.053
- Buena conformacin, es decir no debe presentar defectos o deformidades que
cambien la apariencia.
- Cobertura de grasa bien distribuida.
Aspecto general - Carcasa no debe presentar incisiones o rasgaduras de la piel.
- Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos.
- No presencia de plumas
Organolpticas
- No presencia de lesiones por fro o escaldado.
Color Caracterstico
Olor Caracterstico, exento de cualquier olor anormal

Consistencia Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.

pH 5,8 y 6,5
Fsico Lmite Mximo
Qumicas de Residuos
No debern sobrepasar los valores establecidos por la legislacin nacional
(LMR) de
sustancias de uso
veterinario Debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de
Microbiolgicos los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas
debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. (Ver tabla N04)
Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelacin y
De la temperatura y procedimientos almacenamiento de las carcasas, debern satisfacer los parmetros tecnolgicos
de enfriamiento de utilizacin que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las
porciones comestibles de la misma.
- Los vehculos y bajas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde
la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de
materiales y diseo que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
Debern limpiarse y desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan
una fuente de contaminacin.
- Los vehculos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y
Transport menudencias deber ser de material aislante e impermeables que permitan su
e fcil limpieza.
- Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de
aves, debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de
manera que asegure que la temperatura del producto.
- El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con los mismos
requisitos de la calidad de agua potable.
- El envase y embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores o
sabores extraos al producto.
- Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos.
Envase y embalaje
- El envase y embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al
producto.
- Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.
Fuente: Norma Tcnica Peruana 201.054 (2009)

2.1.2.5. Criterios microbiolgicos de calidad para la carne de ave

Segn la norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, dada por el Ministerio
de salud, establece las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad
que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados
para ser considerados aptos para el consumo humano, de acuerdo a un plan de
25
 muestreo y estableciendo los criterios de decisin que han de aplicarse al lote o los
lotes de alimentos. Menciona, que todo alimento o bebida en estado natural, elaborado
o procesado, que es destinado para el consumo humano est comprendido dentro del
alcance de los criterios sealados en esta norma.
El Artculo 15 de dicha norma, seala que la carne de ave cruda debe tener los criterios
microbiolgicos que se establecen en la tabla N04.

Tabla N04. Criterios microbiolgicos para carne de aves cruda

Componentes del muestreo
Agente microbiano m M
(Lmite por ufc/g) (Lmite por ufc/g)
Coliformes termotolerantes 103 104
Salmonella en 25 gramos 0 -
2
Staphylococcus aereus 10 103
coagulosa
Pseudomonas 102 104
Clostridium perfringens 102 103
Fuente: Ministerio de Salud (2007)

m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazables

M: Indica que los valores de recuentos microbianos superiores a este valor son
inaceptables, y el alimento genera riesgo para la salud

2.1.3. Carcasa
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, una carcasa es el cuerpo entero de un ave
despus de insensibilizada, sangrada, desplumada y eviscerada. Sin embargo, es
facultativa la separacin de los riones, de las patas por el tarso o de la cabeza.

2.1.4. Inocuidad

Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, la inocuidad es la garanta de que los

alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.
(Galarza, 2011) La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial,
por lo cual existen normas en el mbito nacional, as mismo las buenas prcticas de
manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

2.1.5. Inocuidad alimentaria

Como lo menciona la Organizacin Mundial de Salud, la inocuidad de los alimentos

engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los
26
alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la produccin hasta el consumo.

Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:

La propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre bacterias como Salmonella o

Escherichia Coli)

Los contaminantes qumicos de los alimentos

La evaluacin de las nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos

genticamente modificados

La creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la inocuidad
de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas

en los ltimos 10 aos fueron causadas por bacterias, virus y otros patgenos que
surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas
estn relacionadas con la manipulacin de animales domsticos y salvajes durante la
produccin de alimentos en los mercados y mataderos.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena que va desde la

produccin hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben
tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el
consumidor, pasando por el procesador y el vendedor.

2.1.6. Bioseguridad

Segn el Ministerio de Salud (MINSA), se define a la bioseguridad como el conjunto

de medidas preventivas, destinada a mantener el control de factores de riesgo laborales
procedentes de agentes biolgicos, fsicos o qumicos, logrando la prevencin de
impactos nocivos, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos
procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de los trabajadores.

2.1.7. Limpieza

Segn el Ministerio de Salud (MINSA), la limpieza es la eliminacin por arrastre de

toda la suciedad incluyendo materia orgnica, que pueda contener agentes infecciosos
que encuentran condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.

2.1.8. Desinfeccin
Garantizar la destruccin total de todos los microorganismos patgenos y la
disminucin de los no patgenos en una cantidad tal que no puedan influir de manera
perjudicial sobre la calidad de los productos (Gerhard, 2000)
27
2.1.9. Buenas Prcticas
Segn el Decreto Supremo N 029-2007-AG, las Buenas Prcticas son el conjunto de
prcticas recomendables para evitar riesgos o controlarlos en caso que se presenten.

2.1.10. Buenas Prcticas de Faenamiento

(Galarza, 2011). Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en el sacrificio de aves para el consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se basan en la higiene y forma de manipulacin de alimentos.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuye a un aseguramiento de una produccin de alimentos saludables e inocuos

para el consumo humano.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP) y de un programa de gestin de calidad total o de un
sistema de calidad como ISO 9000.

Dentro de las principales ventajas para la organizacin que las aplica, estn:

Mejorar los sistemas de calidad de la empresa

Mejorar el proceso de produccin

Mejorar la comunicacin interna de la propia organizacin

Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes

Optimizar los recursos de la organizacin

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos

Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel
de capacitacin.

Aumento de competitividad y de la productividad de la empresa

Posicionamiento de la empresa

28
Los ejes de accin, es decir los puntos que involucran las Buenas Prcticas de
manufactura se resumen en la Tabla N05.

Tabla N05. Ejes de accin de las Buenas Prcticas de Manufactura

Involucra las condiciones de ubicacin de las plantas o centros de

produccin, vas de trnsito internas y externas, tipo de construccin,
Estructura e higiene
de las seguridad para la contaminacin, diseo que facilite la limpieza
de los
y desinfeccin, los equipos, utensilios y superficies que se encuentran
establecimientos
en contacto con el alimento, del estado higinico, de conservacin y
funcionamiento del establecimiento.

Se basa en las capacitaciones recibidas por el personal sobre hbitos y

manipulacin higinica, medidas sobre el estado de salud y chequeos
mdicos de los trabajadores, normas para evitar la incidencia de
Personal enfermedades infecto contagiosas entre los colaboradores, medidas de
Incidencias tcnicas en las Buenas Prcticas de Manufactura

accin ante una emergencia mdica, normas de higiene personal y

proteccin aplicables a la industria alimentaria y sobre las conductas
no permitidas de los trabajadores en el proceso de produccin.

Trata del aislamiento y rotulacin de materia prima, de las medidas

Materias primas para evitar contaminaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas de las
mismas, de las condiciones de almacenamiento, transporte y uso.

Involucra los controles que sirven para detectar la presencia de

Control de procesos contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos; los anlisis que
en la produccin monitoreen el estado real de los parmetros indicadores de los procesos
y productos.

Aborda el concerniente a inocuidad de materias primas utilizadas en la

fabricacin del producto final, los parmetros de calidad del agua
Higiene en la utilizada en el proceso de elaboracin, de la pulcritud de los procesos
elaboracin de transformacin, de las condiciones de los materiales involucrados
en el envasado y empacado, de la mantencin de procedimientos y
registros en los procesos de elaboracin, produccin y transformacin.

Del almacenamiento e inspeccin de productos terminados y materia

Almacenamiento y
prima, las condiciones de higiene que deben cumplir los vehculos de
transporte de
transporte de producto terminados, del equipamiento especial que
materias primas y
deben tener los vehculos si transportan alimentos refrigerados o
producto final
congelados.

De la elaboracin de registros, listas de verificacin, procedimientos,

entre otros, que siguen la historia de los alimentos desde sus materias
Documentacin
primas hasta el producto terminado, pasando por la distribucin y
transporte.

Fuente: Galarza (2011)

29
2.1.11. Procedimientos Operativos Estandarizados

Anmat (2011). Para poder garantizar la uniformidad, reproductibilidad y consistencia

de las caractersticas de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario
el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos
estandarizados (POE), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades.
Estos son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una
tarea para lograr un fin especfico de la mejor manera posible.
Existen varias actividades y operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin que
se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita por ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
La realizacin del POE es requerida por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
por normas internacionales. Su aplicacin contribuye a garantizar el mantenimiento de
los niveles de calidad y servicio y tiene como propsito, adems de suministrar un
registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en
la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Los POE son instrucciones para diversas operaciones particulares o generales y
aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de
procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda
a que cada persona dentro de la organizacin pueda saber con exactitud qu le
corresponder hacer cuando se efecte la aplicacin del contenido del POE en la misma.
Garantizan la realizacin de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para
evaluar al personal y conocer su desempeo.
El propsito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso,
minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y
asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.

2.1.12. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurarla inocuidad de los
productos n cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin
primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prcticas esenciales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas.

Los POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. El
objetivo es proveer los detalles suficientes como para dejar a cualquier empleado
realizar la tarea sin recibir instruccin adicional.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
30
 La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Los POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y

despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin.
Un punto importante a considerar durante la implementacin de una programa POES
es establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran los procedimientos en detalle, ofrecen datos de las observaciones realizadas
diariamente, de los desvos detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su
solucin. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn
llevando a cabo los procedimientos de Sanitizacin que fueron delineados en el plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

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