COMPONENTE PRACTICO RECONOCIMIENTO DE LINEAS DE PRODUCCION

DE ALIMENTOS

CAMILA VIVIANA CORTES PINILLA

216010-11
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS SOCIALES, ARTES Y HUMANIDADES
26 DE ABRIL 2020
Objetivo general

Identificar los principios básicos de la ingeniería de alimentos, a través de la

apropiación de los conceptos relacionados con ciencia de los alimentos y ciencias
de la ingeniería, con el fin de reconocer la importancia que tienen los alimentos.

Objetivos específicos:

• Identificar cada una de las industrias de alimentos mediante captura de

pantalla del paso a paso del recorrido realizado en el complejo
agroindustrial.
• Identificar claramente la línea de producción seleccionada, el recorrido
virtual por etapas, el diagrama de flujo y la distribución en planta mediante
la captura de pantalla del recorrido realizado.
• Resolver correctamente cada una de las respuestas.
 Desarrollo del informe.

1. Captura de pantalla donde se evidencie el uso del Simulador Virtual Plant.

Cada imagen debe tener un encabezado y una explicación. En las imágenes
debe aparecer el nombre del estudiante. (11 capturas de pantalla)

1. INGRESAR AL SIMULADOR DE PLANTAS VIRTUALES ( COMPONENTE PRACTICO)

Explicación
Se ingresa al simulador de virtual Plant por el link http://plantasvirtuales.unad.edu.co de manera externa por
un navegador de preferencia donde se solicita la activación de un programa llamado adobe flash, se genera
la autorización y se da ingreso, luego nos solicita un usuario y contraseña, por lo que debemos ir a la opción
de registrarse para crear estos accesos a la herramienta.
2. REGISTRO EN EL SIMULADOR
Explicación
Llenamos el formulario de inscripción con los datos que nos solicitan, adicionalmente se verifica la
disponibilidad del usuario a registrar para evitar duplicidad en la herramienta, se ingresa una clave y se
confirma el registro, luego de llenar el formulario correctamente, se da la opción de regresar.
3. INGRESAR CON EL USUARIO Y CONTRASEÑA
Explicación
Una vez hecho el registro, ingreso con el usuario y la contraseña y luego doy en el botón entrar. Se ingresa
con el usuario y la clave establecidos en los registro y se procede a presionar el botón de entrar.
4. INGRESA A LA VENTANA DE BIENVENIDA Y REPORTE LOS DATOS REGISTRADOS

Explicación
Una vez ingresado el usuario y la contraseña, la aplicación nos da la bienvenida al menú del complejo
agroindustrial y se visualizan los datos registrados, como aparece en los recuadros de color verde, muestra
el menú principal con cada una de las opciones.
5. SELECCIONAR LA PESTAÑA TUTORIAL

Explicación
Se verifican los datos e ingresamos a la opción de tutorial en la parte superior para iniciar con la explicación
de la navegación correcta por el complejo agroindustrial y una descripción detallada.
6. INGRESO AL MODULO DEL TUTORIAL COMPLEJO
Explicación
Se ingresa al tutorial complejo, donde le damos clic al video para evidenciar dos maneras de navegar e
ingresar, primero, desplazando el cursor sobre las diferentes plantas existentes en el complejo, siendo la
segunda opción de ingreso, ando clic en los iconos de acuerdo a la industria en el menú inferior, donde se
pueden observar el primer plano de la planta seleccionada, aparecen los procesos disponibles, accediendo
con el clic sobre cada uno.
Al ingresar al proceso se observa la topología de la planta, con etapas, orden lógico y distribución de
espacio, igualmente encontramos un link, que nos transporta a una simulación de cada una de las etapas,
encontrando la descripción de cada parte y equipo de proceso, junto con un video.
7. CERRAR LA VENTANA
Explicación
Después de observar el video del tutorial de navegación por el complejo agroindustrial se procede a cerrar la
ventana.
8. INGRESAR A LA OPCION COMPLEJO

Explicación
Después de observar el video tutorial de ingreso y navegación por el complejo agroindustrial, procedemos
dar clic en la pestaña complejo.
9. OBSERVAR LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Explicación
Se puede observar el primer plano de la industria de frutas
y verduras, aparecen los procesos disponibles y se
pueden ver haciendo doble clic. Una segunda opción de
ingreso es con los iconos de la barra inferior izquierda de
la pantalla.
Explicación
Se puede observar en primer plano de la industria
de lácteos, aparecen los procesos disponibles y
se pueden ver haciendo doble clic. . Una segunda
opción de ingreso es con los iconos de la barra
inferior izquierda de la pantalla.
Explicación
Se puede observar el primer plano de la industria de
cereales (planificación), aparecen los procesos
disponibles y se pueden ver haciendo clic.
Una segunda opción de ingreso es con los íconos de la
barra inferior izquierda de la pantalla.
Explicación
Se puede observar el primer plano de la industria
de bebidas alcohólicas, aparecen los procesos
disponibles y se pueden ver haciendo clic.
Una segunda opción de ingreso es con los íconos
de la barra inferior izquierda de la pantalla.

Explicación Explicación
Se puede observar el primer plano de la industria de Se puede observar el primer plano de la industria
cárnicos, aparecen los procesos disponibles y se pueden de pescados, aparecen los procesos disponibles
ver haciendo clic. y se pueden ver haciendo clic.
Una segunda opción de ingreso es con los íconos de la Una segunda opción de ingreso es con los íconos
barra inferior izquierda de la pantalla. de la barra inferior izquierda de la pantalla.
10. OBSERVAR LAS LINEAS DE PRODUCCION DE LAS INDUSTRIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS.
Explicación Explicación

Línea de producción de verduras pre cocidas Línea de producción de yogur

Línea de producción de frutas en conserva
Línea de producción de jugos
Línea de producción de post cosechas
Línea de producción de frutas concentradas
Procesos disponibles en cada una de las líneas de
producción como (Línea de producción de verduras pre
cocidas, línea de producción de frutas en conserva,
línea de producción de jugos, línea de producción de
post cosechas y la línea de producción de frutas
concentradas) y se accede de dos maneras, la primera
haciendo clic en la planta sobre cada uno de los procesos
y se evidencian estos, y la segunda opción en el menú de
íconos en la parte inferior izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las líneas
de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de planta
Simuladores de los procesos
Simuladores del manejo de los equipos, uso y
funcionamiento de los mismos.
Línea de producción de leche
Línea de producción de queso
Procesos disponibles en cada una de las líneas
de producción como (Línea de producción de
yogur, línea de producción de leche y la línea
de producción de queso) y se accede de dos
maneras, la primera haciendo clic en la planta
sobre cada uno de los procesos y se evidencian
estos, y la segunda opción en el menú de íconos
en la parte inferior izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las
líneas de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de la planta
Simuladores de los procesos
Simulador del manejo de los equipos,
repuesto, uso y funcionamiento de los
mismos
Explicación Explicación

Línea de producción de harina Línea de producción de vino

Línea de producción de pan
Línea de producción de ponqué
Línea de producción de galletas
Procesos disponibles en cada una de las líneas de
producción como (Línea de producción de harina, línea
de producción de pan, línea de producción de ponqué
y la línea de producción de galletas) y se accede de dos
maneras, la primera haciendo clic en la planta sobre cada
uno de los procesos y se evidencian estos, y la segunda
opción en el menú de íconos en la parte inferior izquierda
de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las líneas
de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de la planta
Simuladores de los procesos
Simulador del manejo de los equipos, repuesto,
uso y funcionamiento de los mismos
Procesos disponibles en cada una de las líneas
de producción como (Línea de producción de
vino) y se accede de dos maneras, la primera
haciendo clic en la planta sobre cada uno de los
procesos y se evidencian estos, y la segunda
opción en el menú de íconos en la parte inferior
izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las
líneas de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de la planta
Simuladores de los procesos
Simulador del manejo de los equipos,
repuesto, uso y funcionamiento de los
mismos
Explicación
Línea de producción de carne en canal
Línea de producción de jamón
Línea de producción de salchichón
Procesos disponibles en cada una de las líneas de
producción como (Línea de producción de carne en
canal, línea de producción de jamón y la línea de
producción de salchichón) y se accede de dos
maneras, la primera haciendo clic en la planta sobre cada
uno de los procesos y se evidencian estos, y la segunda
opción en el menú de íconos en la parte inferior izquierda
de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las líneas
de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de la planta
Simuladores de los procesos
Simulador del manejo de los equipos, repuesto,
uso y funcionamiento de los mismos
Explicación
Línea de producción de pescados
Procesos disponibles en cada una de las líneas
de producción como (Línea de producción de
pescados) y se accede de dos maneras, la
primera haciendo clic en la planta sobre cada uno
de los procesos y se evidencian estos, y la
segunda opción en el menú de íconos en la parte
inferior izquierda de la pantalla.
Adicionalmente, se evidencia de cada una de las
líneas de producción,
Descripción del proceso
Equipos
Diagramas de bloques
Diagrama de flujo
Distribución de la planta
Simuladores de los procesos
Simulador del manejo de los equipos,
repuesto, uso y funcionamiento de los
mismos
 11. SELECCIONAR UNA LISTA DE SERVICIO

Explicación

Seleccione la industria de lácteos en donde se evidencia dentro de esta las líneas de producción:
Leche pasteurizada
Yogur
queso
2. Línea de producción seleccionada, que evidencie a través de capturas de
pantalla:
 Línea de producción seleccionada

Línea de producción de queso

Explicación

Decidí investigar sobre la línea de producción de quesos, ya que estoy interesada

en aprender más a fondo sobre el proceso y así poderle ayudar a mi tío en su
quesera, quisiera encontrar en esta línea una mejor producción para explicarle a
él y lograr llegar a ser una buena empresa de quesos.

Dentro de la línea de producción de queso, se puede evidenciar 10 procesos los

cuales son: cuajado, corte de cuajado, agitación, desuerado, salado, prepensado,
moldeado, enfriamiento, empaque y refrigeración.
  Recorrido virtual en planta por etapas
Nombre de la Captura de pantalla (imagen)
etapa
CUAJADO

El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche en

tanques de fermentación, en los cuales tendrá lugar en el proceso
bioquímico de la separación de la leche en una fracción solida- la
cuajada- y una fracción liquida- suero.
La primera información que sufre la leche es la transformación de la
lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Se agrega el
cuajo, que es un conjunto de enzimas extraídas de panzas de terneros,
que se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo
que retiene el suero en su interior.
Este material es trasladado desde tanques de fermentación hacia los
tanques de desuerado a través de una bomba.
CORTE DE LA
CUAJADA

Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se

procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la
cuajada se hace por medio de cuchillas de múltiples hojas o usando un
cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo
giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su
desplazamiento a lo largo del tanque.
AGITACION

La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la

matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica. Esta
etapa se acompaña de un calentamiento hasta una temperatura de 40°C
a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo. El calor,
 además de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento
de las bacterias lácticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se
efectivamente se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima
de los 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos
quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que
las mismas bacterias realicen el proceso de maduración.
DESUERADO

El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la

cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los
finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados
mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad
progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.

El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que

éste tiene un alto contenido de carga orgánica y un alto impacto
contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan
nueve litros de suero.
 SALADO

El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adición de

salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada
manualmente por medio de palas de material higiénico-sanitario; en el
segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua.
En la elaboración de algunos quesos madurados el salado se hacer luego
del prensado, sumergiendo los quesos cortados en salmuera.
PREPENSADO
 La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva
hacia el pre prensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y
permite la evacuación de buena parte del suero remanente. El bloque
formado es cortado en bloques más pequeños que pueden ser luego
introducidos en los moldes.
PRENSADO
MOLDEADO

Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos

se hacen pasar por una prensa que la compacta, dándole la consistencia
deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presión
ejercida dependerá del tipo de queso que se esté elaborando.
ENFRIAMIENTO

Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se

ingresan a un cuarto frío para reducir su temperatura hasta unos 4°C.
EMPAQUE

Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una

máquina de empacado al vacío, dependiendo de su presentación
comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 días
mientras se mantenga refrigerado.
REFRIGERACION

Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío para

mantenerlos refrigerados mientras se trasladó a los puntos de distribución
y venta.
  Diagrama flujo de la línea de producción

Diagrama de flujo de la línea de producción de queso

Explicación

El diagrama de flujo muestra el proceso de elaboración del queso, junto con las
transformaciones de leche y los cambios de su estado, al igual con los equipos que
involucran dichos procesos, el cual inicia desde el cuajado pasando por unas
diferente temperaturas, tanto de calor como frio, finalizando con el producto final,
que es el queso, y después su debido empaque y un enfriamiento para su despacho.
  Distribución en planta. Plot Plant

Diagrama de distribución en planta. Plot Plant de la Línea de producción de

queso

Explicación

Distribución de la planta muestra la total distribución física de la línea de producción

por áreas para la elaboración de queso, con ello se busca mejorar la operatividad
con un gran fluido y sin que haya cruces en el momento del proceso.
3. Diagrama de bloques de la línea de producción seleccionada
Cuajo

Cuajado
Leche pre tratado

Corte de cuajada

Agitación

Desuerado

Salado
Sal

Pre pensado

Moldeado

Enfriamiento

Empaque

Refrigeración

Queso campesino
 4. Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso de producción
del producto seleccionado
Nombre de la Explicación de la etapa Variables de Operación Equipos
etapa control unitaria o
proceso
unitario
La elaboración del queso inicia Temperatura Tanque de
con el ingreso de a la leche a hasta unos fermentación para
los tanques de fermentación, 25°C a 30°C. quesos.
en los cuales tendrá lugar en el
proceso bioquímico de la Tiempo de proceso Bomba de
CUAJADO separación de la leche en una aproximadame unitario cavidad
fracción sólida que tiene como nte a los 30 progresiva.
nombre la cuajada, y una minutos.
fracción liquida que es el suero. Tanque de
desuerado.
CORTE DE Ya que se haya hecho el No aplica Cuchillas de
CUAJADO traslado de la cuajada a los Operación múltiples hojas.
tanque de desuerado se unitario
procede hacer su corte para Cortador
lograr la salida y el drenaje del mecánico.
suero.
AGITACION Esta se realiza con el fin de Con Agitador
expulsar el suero que ahí en el calentamiento
interior de la matriz de la hasta una Operación
cuajada, ya cortada, por medio temperatura de unitario
de su acción mecánica. 40°C a 50°C

Tiempo de 10 a
20 minutos.
DESUERADO Es evacuado por la parte No aplica Separador de
inferior de los tanques, finos
mientras que la cuajada es Operación
retenida en su interior con la unitario Un filtro
asistencia de un operario.
Bomba de
cavidad
progresiva.
SALADO El salado de la cuajada se hace No aplica Operación Palas del material
directamente o por la adición unitaria higiénico-
de salmuera. sanitario
PREPENSADO La cuajada se transfiere por No aplica Operación Bomba de
medio de una bomba de unitaria cavidad
cavidad progresiva hacia el pre progresiva
prensa, que es un equipo que
compacta la cuajada salada y Prepensa
permite la evacuación de
buena parte del suero
permanente.
MOLDEADO Son bloques de queso No aplica Operación Moldes
armados se colocan dentro de unitaria
los moldes y estos se hacen Prensa
pasar por una prensa que la
compacta, dándole la
consistencia deseada hasta el
producto final.
ENFRIAMIENTO Los bloques de queso son Temperatura Operación Canasta
desmoldados y dispuestos en hasta unos 4°C unitaria
canastas y se refrigeran en un Cuarto frio
cuarto frio para reducir su
temperatura hasta unos 4°C.
EMPAQUE Los bloques de queso son No aplica Operación Empacadora al
enfriados, se cortan y se pasan unitaria vacío para la
directamente a una maquina industria de
empacadora al vacío, quesos.
dependiendo de su
presentación comercial y su
marca.
REFRIGERACION Los quesos ya debidamente Temperatura Operación Cuarto frio
empacados son llevados de 4°C unitaria
nuevamente al cuarto frio para
mantenerlos refrigerados
mientras son trasladados a los
puntos de distribución o venta.
 5. Respuesta al cuestionario

• Compare el proceso visto en la visita al complejo industrial, con la teoría

sobre la elaboración industrial específicamente sobre la línea, realice
un cuadro y presente conclusiones.

Línea de producción Línea de producción Conclusiones

virtual plant (indicar la fuente)
1. Cuajado 1. Tratamiento de la leche En virtual plant los procesos de
2. Corte de cuajado 2. Coagulación producción se encuentran más
3. Agitación 3. corte de la cuajada y sintetizadas con respecto a la
desuerado elaboración del queso de la página
4. Desuerado 4. moldeo de contexto ganadero, se diferencia
5. Salado 5. prensado por llevarse un proceso de agitación,
6. prepensado 6. salado enfriamiento, empaque y
7. moldeado 7. afinación o maduración refrigeración, estas tres últimas
8. enfriamiento corresponden al proceso de
9. empaque comercialización del producto
10. refrigeración incluidas en el proceso de quesos.

Link página: https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-queso-

industrial

• Según la normatividad, describa el producto terminado seleccionado.

NTC, Codex alimentarius,

El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la siguiente

manera:

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada,

leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero de
leche o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación en estos
materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento
parcial de uso que se desprende como consecuencia de dicha coagulación
respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración
de proteína idónea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el
contenido de proteína del queso debe ser evidentemente muy alto que el de la
mezcla de los materiales idóneos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso; y/o técnicas de elaboración que compartan la coagulación de la proteína de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee
las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto
definido en el aparato.

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el
consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en sus condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la

maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.

• Liste los componentes que hacen parte de la formulación

(ingredientes). Reportados en el simulador virtual plant

Leche
Productos obtenidos de la leche
Conclusiones

• Se identifica cada una de las industrias de alimentos mediante captura de

pantalla del paso a paso recorrido realizado en el complejo agroindustrial.

• se identifica claramente la línea de producción seleccionada, el recorrido

virtual por etapas, el diagrama de flujo y la distribución en planta mediante
la captura de pantalla del recorrido realizado.

• se resuelve cada una de las preguntas con su respectiva respuesta.

Referencias bibliográficas.

Blanco, D. A. T. (2015). Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios.

(pp. 52-59). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/detail.action?docID=4184854

Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013.

Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucio
n-2674-de-2013.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2015). Resolución 719 de 2015.

Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resoluci
on-0719-de-2015.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2011). Resolución 333 de 2011.

Recuperado de
https://paginaweb.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/Res_333_de_feb_20
11_Rotulado_nutricional.pdf

Elaboración del queso industrial

https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-queso-industrial