PRINCIPALES DEFECTOS Y LAS CAUSAS EN LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

factores involucrados en la textura del manjar:

La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y
tambin por causa de las protenas (sobre todo de las casenas). El contenido
de lactosa y sacarosa tambin influyen, ambas producen una textura arenosa
del producto.
Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura, al
aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.
Por otro lado, la homogeneizacin de la leche al formar aglomerados de
grasa, produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.
Al agregar azcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad
para presentar dureza y adhesividad.
Tambin la textura se ve afectada por el contenido de agua de la mezcla, de
esta manera mientras ms hmedo este el manjar menor firmeza tendr.
De la misma manera la acidez de la leche provocara una precipitacin de las
protenas lo cual resultara en una textura desfavorable en el proceso.
Defectos en la elaboracin:
Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detencin del agitador
durante la elaboracin precipita la casena y se forman los grumos.
Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy
contaminadas por bacterias proteolticas.
Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de coccin, o un exceso
de azcar caramelizada.
Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de coccin o por un balance
inadecuado de ingredientes.
Dulce spero: debido a la baja proporcin de grasa.
Presencia de cristales: puede deberse a la precipitacin de las protenas (por
aumento del porcentaje de cido lctico);
Precipitacin de lactosa (forma cristales duros e inspidos); precipitacin de
la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto
arenoso al producto y participan en la formacin de grumos.
Aparicin de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad