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Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy
contaminadas por bacterias proteolticas.
Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de coccin, o un exceso
de azcar caramelizada.
Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de coccin o por un balance
inadecuado de ingredientes.
Dulce spero: debido a la baja proporcin de grasa.
Presencia de cristales: puede deberse a la precipitacin de las protenas (por
aumento del porcentaje de cido lctico);
Precipitacin de lactosa (forma cristales duros e inspidos); precipitacin de
la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un
gusto arenoso al producto y participan en la formacin de grumos.
Aparicin de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad