Defecto Causa Forma de remediarlo

Sinéresis Acidez elevada
“Pegajosas” Exceso azúcares reductores,
inversión sacarosa
Falta de azúcares reductores
Mala cocción
Granulación
Falta de gelatina
Edad y/o mal almacenamiento
Aspecto Almidón de moldeo frío
desagradable Elevada humedad del almidón
Deformación Tableros expuestos aire caliente
o de pérdida Insuficiente mezclado
forma Almacenamiento a altas T
Sabor Mala calidad de la grenetina
desagradable Almidón con sabores extraños
Agregar ácido a una solución
caliente de grenetina
Falta de
Apelotonado de la grenetina
cuerpo
Temperatura del jarabe alta
Escasa fuerza de gelatina
Gelatina de lenta disolución
Trozos de
Falta de hidratación de la
grenetina
grenetina
Considerar punto isoeléctrico de la grenetina para no dañar el gel
Usar glucosa o jarabe de glucosa, los azúcares de bajo peso
molecular son higroscópicos captando agua del ambiente.
Aumentar la cantidad de glucosa.
Una no disolución del azúcar a falta de o formación de cristales
por un exceso
Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.
Condiciones de almacenamiento evitando pérdida de agua.
La T del almidón debe de ser 32-42°C
Debe de tener un 6-9% humedad
Alejar los tableros de corrientes aire calientes
Homogenizar la mezcla
Regularla (<30°C) evita la termoreversibilidad de grenetina
Cambiar de materia prima
Almacenar en un lugar fresco y tapar bien cada ingrediente.
Adicionar el ácido hasta el último paso, y en función del punto
isoeléctrico de la grenetina.
Agregarla lentamente a agua a 88°C y revolver despacio
Enfriar el jarabe antes de agregarlo a la grenetina
Elegir una gelatina con diferente grado Bloom
Remojar en agua al menos 20 min

Defecto Causa Forma de remediarlo

Sinéresis Acidez elevada
“Pegajosas” Exceso azúcares reductores,
inversión sacarosa
Falta de azúcares reductores
Mala cocción
Granulación
Falta de gelatina
Edad y/o mal almacenamiento
Aspecto Almidón de moldeo frío
desagradable Elevada humedad del almidón
Deformación Tableros expuestos aire caliente
o de pérdida Insuficiente mezclado
forma Almacenamiento a altas T
Sabor Mala calidad de la grenetina
desagradable Almidón con sabores extraños
Agregar ácido a una solución
caliente de grenetina
Falta de
Apelotonado de la grenetina
cuerpo
Temperatura del jarabe alta
Escasa fuerza de gelatina
Gelatina de lenta disolución
Trozos de
Falta de hidratación de la
grenetina
grenetina
Considerar punto isoeléctrico de la grenetina para no dañar el gel
Usar glucosa o jarabe de glucosa, los azúcares de bajo peso
molecular son higroscópicos captando agua del ambiente.
Aumentar la cantidad de glucosa.
Una no disolución del azúcar a falta de o formación de cristales
por un exceso
Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalización.
Condiciones de almacenamiento evitando pérdida de agua.
La T del almidón debe de ser 32-42°C
Debe de tener un 6-9% humedad
Alejar los tableros de corrientes aire calientes
Homogenizar la mezcla
Regularla (<30°C) evita la termoreversibilidad de grenetina
Cambiar de materia prima
Almacenar en un lugar fresco y tapar bien cada ingrediente.
Adicionar el ácido hasta el último paso, y en función del punto
isoeléctrico de la grenetina.
Agregarla lentamente a agua a 88°C y revolver despacio
Enfriar el jarabe antes de agregarlo a la grenetina
Elegir una gelatina con diferente grado Bloom
Remojar en agua al menos 20 min