Microorganismos asociados a la leche y sus derivados

Tipos de Efectos sobre el alimento Condiciones necesarios para

bacterias
Son las bacterias que
convierten mediante la
fermentación la lactosa en
ácido láctico. Pueden generar
una alteración en la
Lácticas consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar
yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el
pH baje a 4.5.
su activación o desarrollo
Se requiere de temperaturas ya
sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo láctico y
puede tardar hasta 2 días,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Generan liberación de dióxido

de carbono (CO2). Actúan
sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para Requieren de temperaturas de
Propionicas generar ácido acético. Pueden 24°C para comenzar a actuar.
generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor
excesivamente ácido.

Generan coágulos grasos en la

leche no acidificada. La
alteración de la grasa puede Requieren de poca acidez y de
Butíricas generar un espesor muy poco un pH superior a 6.8.
deseado.

Alteran todas las propiedades.

La acidez disminuye, el pH
comienza a hacerse básico,
existe una separación irregular Requieren de temperaturas de
de las grasas y la caseína (se 37°C y de acidez baja.
"corta") y el olor se hace Usualmente, la leche fuera de
pútrido. Su presencia, como la refrigeración experimenta estos
Patógenas de coliformes, puede indicar cambios.
contaminación fecal. Producen
liberación de CO2 y dióxido de
nitrógeno (NO2). Generan
burbujas grandes y pareciera
efervescer.