Prehistoria:

En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de lagastronomía, el primero,

es el momento en el cual el hombre llega asu ultimo estado de evolución, sale de las selvas en
donde vivía y setraslada a los valles y planicies en busca de alimento.Al ver como los grandes
depredadores de la época cazaban suspresas, trataron de crear armas que les ayudaran a dar el
mismoimpacto para conseguir su alimento. En ese momento se da la caza yla pesca y con ellos
llega una nueva forma de vida.Los hombres en esta época eran nómadas y por lo tanto tenían
queconsumir su alimento en pocos días, ya que los alimentos o sedescomponían o atraían
depredadores hambrientos que podríancausarles inconvenientes.
Según datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en una
época de lluvias y estas traían consigo tormentas eléctricas, uno deestos rayos al caer impacto
un árbol, lo quemo y produjo fuego.Con el fuego se da inicio a la cocina, el hombre descubre
métodos decocción que le dan mejor sabor a sus alimentos y también losmétodos de
conservación como la salazón y la congelación. No sepuede dar un dato exacto de una persona
en particular en preparar losalimentos en esta época, ya que en las pictografías no se hablan de
seres en particular, de lo que si se puede dar fe es que las mujeres se
encargaban de esta tarea, ya que los hombres salían a buscar elalimento y ellas lo preparaban.Al
acabar con la totalidad de su alimento en varias zonas se descubrela ganadería y la
domesticación de animales y con esto el hombretoma otra alternativa de vida el sedentarismo.

 
Edad antigua:
Después de la prehistoria llega la edad media. El hombre masevolucionado y mas pensante crea
pueblos o comunidades quecongregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida
agrícola.El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse paravivir. Asimismo, el
ser humano ha ido adquiriendo distintascostumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a
que pudierapersistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho
consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya
desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdaderoarte, eligiendo sus
ingredientes y creando sus comidas más allá de suprimitivo acto de supervivencia.El cazador
tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó adistinguir sabores, colores y aromas.Se
destacan 4 pueblos en la evolución de la cocina los Griegos,Romanos, Hebreos y Egipcios, de
esta época se destacaron 7cocineros llamándolos los legendarios. Estos fueron:

Egis de todas.

Nereo de chio

Cariades de atenas

Lamprias

Afonentes

Euthymo

Aristron

Egis de todas
:
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a lacocina aristocrática la
cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y
comino. El pescado principal era elatún que se conservaba en aceite de oliva pero había
también: rodaballo,dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Nereo de chio:
Maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era unplato digno de ser ofrecido
a los mismo dioses.

Cariades de atenas:
Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clásica
 
cuya ciencia culinarianadie había podido superar.
 

Lamprias:
Fue el inventor de la
 salsa negra
, que otros llaman caldo negro, o sopa
negra, a base de sangre. ―La salsa negra se componía con
pringue depuerco, sazonada con vinagre y sal
.

Afonentes:
Fue el inventor de la morcilla.

Euthymo:
Experto en preparar lentejas.

 
Edad media: S. V - XV
En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda
constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval
era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventivaya que las viandas se
reducían casi exclusivamente a carnes asadas engrandes llamas.Por ello, en sus grandes
banquetes realizaban enormes cantidades deplatos con la superposición de los sabores
agridulces, el uso delazúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era eltrío:
queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habitualesprocedían de los cuadrúpedos y los
pájaros. A menudo, lospresentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decoradoscon
oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.Esta época supuso el triunfo rotundo de la
sopa. Tenían ollas, potajesy caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos
y,sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre,azafrán, ajos o agraz
.
La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unasrebanadas de pan,
agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco,yemas de huevo y agua de rosas. Una vez
bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con
azúcar y azafrán. Desafortunadamente en mi investigación solo pude encontrar un chef muy
representativo e influyente en esta época.

Guillaume tirel taillevent

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyonombre aun en día es

recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefede cocina, en la época medieval, de una
innumerable cantidad de
casas reales. Su libro ―Le Viander
‖, marca el comienzo de la cocina,
como la conocemos hoy en día.Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a
operariosiguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar sucocina en libros en
una época en la que todavía no se habíadescubierto la imprenta.Gracias a su trabajo es posible
acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, ―
El bienamado ‖, hacia finalesdel siglo XIV.Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó
como pinchede cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque deNormandía y por
último del rey.Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informasobre la
renovación de la cocina, especialmente en el uso que se dabaa las salsas y a las especias.
Numerosas anotaciones dan a entenderque Taillevent era alquimista, antiguos químicos que
tuvieron granimportancia e influencia.En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción:
asado,hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió alos historiadores
gastronómicos y que está registrada en Le viandier.
Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.

 
Edad moderna S.XV - XVIII
La edad moderna transcurre más o menos desde mediados del sigloXV a finales del siglo
XVIII. En la Edad Moderna se integraron losdos mundos humanos que habían permanecido
aislados desde la
Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y
África).En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo yostentación. El
arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todoeste cambio tubo un factor decisivo: el
descubrimiento de América,con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre
elnuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como eltomate, la papa y el chocolate
son imprescindibles en la buena cocina,
pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza
mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobretodo en España, donde se
veían extraordinarias piezas de oro y plata,que causaban admiración.Esta fue una época de
grandes repercusiones que dio lugar a cambiosdecisivos en la historia de la humanidad. Desde el
punto de vistagastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El artede comer se
convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras,
hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la manteleríacomenzó a
ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y eltenedor. En los siglos XIV Y XV ningún
país se presentaba taninteresante como Italia, por su actividad económica, comercial yartística.
Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron elrenacimiento, caracterizado por un
resurgimiento del espíritu de losclásicos antiguos.

 
Vincent La chapelle

 Vincent La Chapelle
(1690 o 1703 - 1745) es un cocinero y escritorculinario de Francia.
Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent LaChapelle escribió en inglés y
publicó en 1733, el Modern cook (Elcocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición
francesa encuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicadaen 1735 en Amsterdam. Es
uno de los grandes clásicos del sigloXVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada
por laaristocracia de Inglaterra. En cierta medida, La Chapelle adaptóalgunas recetas de su
predecesor, François Massialot, que redactó
 LeCuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués), libro dedicado a la cocina y a la
confitería, en 1691. Ambos autores se disputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas.
 
La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una ruptura con la cocina del
pasado y a calificar su cocina de moderna.
Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podrían
considerarse libros de arte.
Auguste escoffier

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en

Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza ,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de
1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y
rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron
popular con cualquiera. A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier fue enviado a
 
Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama
duró hasta1910.En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del LePetit Moulin
Rouge (el restaurante de moda en París) durante laestancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar
en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido
en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en
los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento,
Coronel
Comte de Waldner, no cabe duda que fuera en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar
seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió
esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

El estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes
clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos
platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en
mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de
tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
  
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los
comensales.
En las cocinas del hotel Carlton a su mando tenía un equipo de 60cocineros, fueron organizados
para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el
Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato.
Escoffier pasó 20 años en esta cocina.

La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna:

El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese
desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de
clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países
donde el abastecimiento de provisiones son muy difíciles como lo fue Francia en aquellos años,

Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con
precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los
platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con
el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales
mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.

Escoffier también se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y
también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba
interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirirla cultura
necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar
prevenidos cuando les tocara su turno.

La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e
implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero
fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las
cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se
trabajara rápida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en
la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de
platos servidos todos al mismo tiempo.

Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75años y había practicado su

arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera
profesional. Murió el 12de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa
Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue
sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
 
Bartolomeo scappi

Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto,
liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se
presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya
muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la
existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y
por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros
estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación veneciana. Roma
permanece como su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependiente del papa.

La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y

camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado
a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación,
recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los
enfermos.

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos
técnicos notables: deberá ser experto encarnes y pescados, de todos los alimentos comestibles,
de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además
de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la
higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.
La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef,
inventor e intérprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos
alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma
estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las
características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la
originalidad de sus platos.

Antonin careme

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y
extensa familia (las fuentes hablan de entre15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida
por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la

Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin
recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas
remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a
Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una
taberna, La Fricassée de Lapin.
El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le
sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió
encantado.

A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante
de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón,
que le anima ya utoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de
grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban.
 
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los
herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras",
que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802
deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue
du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la
pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a
los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares
fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre,
cocinero de Murat.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que
podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX,
con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran
hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste
Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los
recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces.
En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina
como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de
la cuisine française au XIXesiècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos
tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y
examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su
clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de
los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al verlas condiciones de trabajo imperantes
en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y
técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco,
como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en
las tocas que usaban las doncellas austríacas).
 
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los
fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba
prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las
mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende

la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos
grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del
futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios
a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que
la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la
belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel
espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres
vidrieros de París.

Antoine parmentier

Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737-París, 17 de diciembre de

1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.

Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la
patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no
comestible).

Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo.

Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.

Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno.

Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la
remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo
revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las
salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de
sus competencias.
 
Francois pierre de la varenne
François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del
marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El
cocinero francés ( Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la
cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.

La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base
de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en
el " potage à lareine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra.

Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsaLaVarenne

es una mayonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.

Francois vatel

François Vatel, su verdadero nombre era Fritz KarlWatel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de
1671 —  fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por habe rinventado la crema
Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de
Borbón-Condé.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel
como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue
a la publicación en 1650 de El cocinero francés , por François Pierre de La Varenne, libro que
marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó
las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario.
No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos,
también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las
tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue
ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.