LA POBLACIÓN INDÍGENA Y SU ACCESO A LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

No. 6.–Nov.2018.–$50.0 Divulgación de la Ciencia Química

Entrevista a Daniel Ramírez: un Químico Mexicano

01(272)7271839
NO TE QUEDES CON DUDAS

CONTÁCTANOS
Y LAS RESOLVEREMOS
 EDITORIAL
Todos coincidimos en que en Mesoamérica no existía la definición de química, pero sí su
concepto materializado en un profundo conocimiento de la manipulación y transformación de
muchas sustancias; esa es la razón de nuestra intervención en ese tema. Con ella pretende-
mos aportar –así como con todas nuestras publicaciones– un punto de apoyo para iniciar el
estudio de la química mesoamericana.

Durante el desarrollo de los contenidos de este sexto número nos dimos cuenta que esta
especialidad –la química mesoamericana– si bien no está abandonada, son pocos los espe-
cialistas que se acuerdan de ella. La situación es que esta área del conocimiento es un au-
téntico ejemplo de disciplina multidisciplinaria; se requieren expertos en química y expertos
en historia y antropología mesoamericana, tres áreas del conocimiento que en ningún sentido
han generado alguna colaboración fructífera y duradera, al menos en México.

Hace unos meses –nosotros como químicos– buscamos asesorarnos en temas de manipu-
lación de sustancias con al menos ocho profesores de departamentos de historia y antropo-
logía de un par de universidades mexicanas. Entre negativas y los clásicos lo voy a checar y
te aviso, solo uno de ellos nos respondió, confesando que no estaba interesado en una te-
mática así por una sola razón, él no era experto en química y pretender entender el lenguaje
de un químico le parecía una empresa inabordable.

Nos resultó más fácil contactar a quienes desde las ciencias experimentales han trabajado o hablado
del conocimiento precolombino; pero también encontramos una deficiencia en los miembros de este
segundo grupo: el conocimiento historiográfico, antropológico y paleontológico es escaso, difuso y en
muchos casos auto-adquirido, por lo que los aportes que se llegan a hacer desde éste lado no anali-
zan su origen étnico o cultural, sino únicamente el aspecto técnico. Así, esta área está desabastecida
por quienes podrían desarrollarla: por un lado, el científico solo incorpora las caracterizaciones técni-
cas al conocimiento antiguo y por el otro, tanto historiadores y antropólogos se limitan a la descripción
de aspectos organolépticos y de utensilios de este conocimiento.

En fin, aquí dejamos con ustedes uno de los primeros abordajes que pretende conciliar las dos
disciplinas. Sabemos que es una aportación perfectible y deseamos con sinceridad que pronto
podamos ofrecerles una segunda edición más completa y amplia.

Por cierto, es nuestro número de aniversario, porque la Revista Quimiofilia ya cumple su primer año
de publicaciones, ¡que bueno!

JOSÉ DOMINGO RIVERA RAMÍREZ

DIRECTOR GENERAL Y EDITOR

REVISTA QUIMIOFILIA DIVULGACIÓN DE LA CIENCIA QUÍMICA. Año 1. Núm. 6 Revista bimestral noviembre 2018. Editor responsable José Domingo Rivera Ramírez. El
•• logotipo y el nombre con sus variantes, colores, tonalidades, tamaños, formatos y versiones son propiedad intelectual en trámite. La difusión de este documento es en formato
digital a través de descarga en la página web QUIMIOFILIA.COM. La comercialización del formato digital por otra vía o la impresión para fines comerciales sin la autorización
por escrito de Quimiofilia incurre en una falta a las leyes sobre derecho de autor, patentes, marcas, modelos y diseños industriales o secretos industriales. Los contenidos del
presente documento tienen fines divulgativos y de información al público en general, así como a especialistas, investigadores, estudiantes y profesionistas. El contenido y las
•• opiniones expresadas por los autores son responsabilidad de cada uno de ellos y no reflejan necesariamente la postura del editor de la publicación o la opinión de Quimiofilia.
El contenido, promociones y material gráfico que se inserta en los espacios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Quimiofilia no promueve, incita, insinúa,
sugiere o invita a que la información aquí presentada sea utilizada sin la asesoría de un experto y/o para fines que violen las leyes y las buenas costumbres de cada país.

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

CONTENIDO

9  QUIMIOFILOS  OPINIONES

11  PRÓLOGO
Algunas consideraciones acerca del conocimiento
prehispánico al que tenemos acceso hoy en día

13  NUMERACIÓN DE LAS PÁGINAS

15  LA QUÍMICA DE LA GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

20  COMO MÉXICO NO HAY DOS, AL CHILE

25  NIXTAMALIZACIÓN
Química Hecha Alimento

28  SAL DE MESA Y TEQUÍSQUITL

De Reyes y de Hombres

31  KAKAW Y XOCOLATL
Cuando la Riqueza se Daba en los Árboles

34  EL AGUA Y SU INFLUENCIA ENTRE LOS MAYAS

Una Mirada Química, Geográfica y Política

37  DEL MÁS ALLÁ DE LA ENDORFINA

Y Cómo la Ritualística Enlaza Vínculos con la Bioquímica

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

CONTENIDO

41  MEDICINA TRADICIONAL MEXICANA

44  DEL AGAVE AL PULQUE

Una Historia sobre Carbohidratos

49  LA CHARANDA
Un Legado Colonial

Entrevista

50  UN QUÍMICO MEXICANO
Daniel Ramírez Doctor en química

58  LOS COLORES DE NUESTRA TIERRA

63  GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA

68  METALURGIA EN MESOAMÉRICA
Los Desechos de los Dioses

72  PEGAMENTOS PREHISPÁNICOS

Reportaje
73  La Población Indígena y su Acceso a la Educación Universitaria

74  BIBLIOGRAFÍA

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

EQUIPO QUIMIOFILIA

DIRECTOR GENERAL
EDITOR EN JEFE
José Domingo Rivera

COMITÉ EDITORIAL
Eder Martínez Fabiola N. de la Cruz
Doctor en Ciencias Químico Doctora en Química.
biológicas. Experto en síntesis Profesora Investigadora de la
orgánica y síntesis industrial. Universidad Autónoma de Coahuila.
eder07@hotmail.com fcruz@uadec.edu.mx

Hugo Saucedo Juan Emanuel Ortega

Maestro en Ciencias Químicas.
Especialista en síntesis órgano-
metálica. Profesor de licenciatura.
azpeitia_saucedo@yahoo.com.mx
Estudiante del 8.º semestre de QFB,
Universidad Tecnológica de
Guadalajara. Sus intereses se centran
en el Desarrollo farmacéutico.
e_manuel_19@live.com.mx

Ángela Escudero Cristina González

Candidato a Doctor en Ciencias
Biomédicas por la UNAM. Su
proyecto se basa en la Biología
Estructural de proteínas
detoxificantes.
anesga@live.com
Doctora en Química Teórica por
McMaster University. Investigadora en
el departamento de fisicoquímica de la
Université de Genève. Estudia los mé-
todos multinivel para el estudio de
propiedades físicas.
crisbeth46@gmail.com

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

EQUIPO QUIMIOFILIA

COMITÉ EDITORIAL
Thalía Oseguera Rsuini Gutiérrez
Estudiante de Maestría en Ciencias Estudiante de doctorado en la
en Biotecnología. Especialista en Escuela Nacional de Ciencias
diagnóstico molecular. Biológica-IPN. Su línea de
thalia.tom@gmail.com investigación es la química orgánica
y diseño de metodologías
sintéticas.
rsuini.uri@gmail.com

REPORTAJES WEB
DISEÑADOR
Kenji Minami
Luz Díaz
Minami.kenji@gmail.com
Estudiante del 7.º semestre de QFB,
Linkedin.com/in/kenji-minami-
Universidad de Guadalajara. Sus
41395b59
intereses son la Bioquímica Clínica
luzcardona3219@hotmail.com
DISEÑO WEB

Mi Empresa Online
http://www.miempresaonline.com.mx/

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

ARTÍCULOS

Rafael Orozco María Elena Rosas Valdez

Chef profesional de origen nicaragüense.
Asesor gastronómico impartiendo cursos.
Escritor y poeta.
roc977@hotmail.com
Doctora en Ciencias (Química) por la UAEMor.
Investigadora en el Karlsruhe Institut Für
Technologie (KIT) Baden-Wurtemberg,
Alemania en el grupo del Prof. P. W. Roesky,
con apoyo de la beca SECITI: CM-
SECITI/035/2018
elenarosval@uaem.mx

Rodrigo Mondragón Arlen Peña

Maestro en Procesos Biotecnológicos por la
Universidad Autónoma de Barcelona.
Especialista en desarrollo transferencia y
control de procesos químicos y biológicos a
nivel industrial.
rmondragonnunez@hotmail.com
Candidata a Doctora en Ciencias Bioquímicas
por la UNAM. Especialista en control biológico
con Bacillus Thuringiensis.
Linkedin: Arlen Peña Cardeña

Francisco Javier Abarca García Jaime Porras

Docente en Educación Artística en la Univer-
sidad Autónoma del Estado de Morelos. De-
legado por Morelos del Instituto de Investiga-
ción y Difusión de la Danza Mexicana A. C.
fj_abarca@yahoo.com.mx
Doctor en Ciencias Bioquímicas por la UNAM.
Sus líneas de investigación se centran en la
producción de oligosacáridos por vía enzimática.
jaimerporras@hotmail.com

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 LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

ARTÍCULOS

Evin Granados Fanny Cabrera

Doctor en Química por la UNAM. Doctora en Ciencias (Química Orgánica) por la
Asociado posdoctoral en el Instituto de Universidad Autónoma del Estado de Morelos.
Química de la UNAM. Síntesis total de fanny_0810@hotmail.com
productos naturales y de productos de alto
valor comercial e industrial.
evinhazael@yahoo.com

Guillermo Huerta Alejandro Torres

Maestro en Ciencias en Bioquímica por la
UNAM. Estudiante de doctorado en el
Instituto de Energías Renovables de la
UNAM.
gahm@ier.unam.mx
Doctor en Biotecnología por la UNAM.
Fundador y CEO de Applied Biotec.
Especialista en catálisis enzimática.
alejandro.atg@appliedbiotec.com

Abigaíl Buendía Trujillo

Doctora en Ciencias Químico Biológicas por
el IPN.

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 QUIMIOFILOS
QUIMIOFILOS — OPINIONES
Gina Partida
Es una revista muy interesante don-
de tratan temas de interés en todas
las áreas de la química y bioquími-
ca. Nos ayuda a comprender todos
los descubrimientos qué hasta en
nuestras fechas siguen surgiendo
para el progreso de la humanidad.
Muchas felicidades por la realiza-
ción de esta revista ya que por me-
dio de ella de manera práctica esta-
mos adquiriendo conocimiento.
Gina, que bueno que te esté gus-
tando nuestro trabajo, pero sobre
todo que los contenidos te estén
sirviendo mucho.
Roberto Leyver
Excelente revista, contiene muy
buenos temas para quien nos gusta
la química, y para el que no, empe-
zar a comprenderla
Muchas gracias por tu comentario
Roberto, el objetivo de este espacio
es servir de apoyo para profesionis-
tas y estudiantes, tal como lo seña-
las. Saludos
Margery Nekane
Me encanta esta revista ya he esta-
do leyendo cada una de sus núme-
ros y me encanta la información que
comparten a cada uno de los lecto-
res. Ahora que estoy empezando a
estudiar mi carrera como Q.F.B. me
he enamorado mucho acerca de la
ciencia y las aportaciones que nos
dejaron cada uno de estos científi-
cos, estoy muy feliz con su revista
es de mi agrado, sigan a sí. Un cor-
dial saludo y mucho éxito.
Margery, ¡bienvenida a la mejor
área del conocimiento del mundo!
Esperamos ayudar a que tu carrera
sea fructífera y agradable. También
te mandamos un saludo.
Estef Ania
Veo que les piden mucho la revista
en físico. Ya sé que las tintas y el pa-
pel contaminan mucho, pero hay
también muchas opciones ecológi-
cas. Ojala lo puedan considerar,
porque sus contenidos lo valen.
Estef, como bien lo indicas muchos
lectores nos piden la edición impre-
sa. Ya estamos evaluando la forma
de generar ediciones en papel. Mu-
chas gracias por tu comentario
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 QUIMIOFILOS
QUIMIOFILOS — OPINIONES
H. Cortés
Se facilita la comprensión de mu-
chos temas con la lectura de ésta
revista. Es increíble que haya tanto
conocimiento por aprender y que
bueno que haya este tipo de espa-
cios dónde gente como ustedes nos
acercan a ellos.
¡Hola! Nos da gusto que te esté
gustando nuestro contenido.
Jatniel Lee
Me pareció muy buena y diversa,
tiene tópicos para gente que no es-
tá especializada y que aún así son
interesantes. Lo único que tendría
que mejorar es que en artículo de El
Dogma Central, en el No. 1; espe-
raba más cuestiones técnicas, más
información, porque se me hizo muy
ocasional, muy narrativo, aún así es
bueno, pero a algunos nos gusta la
información más concreta. De ahí
en más tiene para todos los gustos:
especializado o notas interesantes
como la vanguardia en la química.
Jatniel, que interesante observación
nos has brindado, vamos a poner
nuestro esfuerzo para mejorar los
números posteriores sin perder
nuestros aciertos. ¡Saludos!
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10
Apolo
Antes que nada los felicito por su
muy buen trabajo como divulgado-
res de la ciencia. Considero que en
este tipo de espacios es bueno
acercar el conocimiento no “oficial”
a las personas. Existen muchos
compuestos que no han salido a la
luz como los smart drugs o el uso
de terapias alternativas como los
canabinoides. Incluso podría yo
compartirles métodos para apro-
vechar muchas sustancias poco
conocidas. ¡No le tengamos miedo
al conocimiento!
Apolo, nos da gusto ver que haya
gente con tanto entusiasmo por
aprender y por compartir el cono-
cimiento. Me siento en la obligación
de comentarte que tecnologías co-
mo las “smart drugs” o el uso de ca-
nabinoides, independientemente de
las implicaciones legales que con-
llevan, no son recomendadas debi-
do al mal uso que mucha gente les
ha dado, particularmente de las pri-
meras no existen estudios confia-
bles de su seguridad y efectividad.
Por ahora en Quimiofilia nos man-
tendremos al margen de dichos co-
nocimientos. ¡Un saludo!
PRÓLOGO Algunas consideraciones
acerca del conocimiento
prehispánico al que tenemos
acceso hoy en día.

Existen muchas dificultades al recolectar el conocimiento químico que se de-

sarrolló y se utilizaba en la época prehispánica. Una de ellas es que el con-
cepto, o al menos la definición, de química no existía en las culturas que
poblaron Mesoamérica.
Muchos conocimientos y técnicas acerca de la transformación de la materia
fueron clasificados y al parecer todos se transmitían en las “universidades”
ubicadas en el patio mayor de los palacios y dónde se encontraban los archi-
vos reales. Autores como Martínez, Pomar y Alva-Ixtlilxóchitl1 han dado evi-
dencia de la existencia de escuelas de ciencias en Tezcoco y Tenochtitlan
(tlacateo y calmecac, respectivamente); en ellas se impartían “modos de buen
vivir, bien hablar, bien gobernar, a oír de justicia; se les enseñaba mecánicas
para labrar oro, pedrería y plumería, y todas las ciencias y artes que sabían y
alcanzaban; y asimismo el ejercicio militar…” Se sabe que se les enseñaban
ritos religiosos cotidianos y festivos. También se les instruía en interpretación
de manuscritos y códices, elementos de cómputo calendárico, historia, botá-
nica y herbolaria, astronomía, así como agricultura, arquitectura y caza.
Se sabe también que dichos conocimientos eran exclusivos de la realeza, por
lo que al momento de la conquista, con la aniquilación de las figuras morales
y espirituales y con la destrucción de los principales centros ceremoniales –y
con ellos los centros educativos y los documentos– es probable que mucho
de ese conocimiento se haya perdido o distorsionado.2
Numerosos autores han sugerido que quienes transmitieron técnicas y cono-
cimientos hacia los españoles al momento de la conquista y los primeros años
de La Colonia, eran pobladores de las urbes prehispánicas sin una categoría
religiosa, moral o científica que avalara la información que poseían, por lo que
es dudoso que lo que transmitían fuera totalmente completo respecto a como
se entendía o empleaba antes de la transculturización.3
Hoy en día se sabe que se tenía una vasta cantidad de conocimiento, sin em-
bargo, el problema no es conocer su existencia, sino rescatar su contenido y
técnica de una forma fiel. Es común encontrar grupos de artistas, simpatizan-
tes de etnias e incluso académicos que toman como prehispánico el conoci-
miento que recolectan de transmisiones orales contemporáneas –en muchos
casos matizadas por discursos novelescos o prosas superlativas– en locali-
dades indígenas. Si bien dicho conocimiento puede ser antiguo y verídico, no
necesariamente correspondería a tradiciones prehispánicas; fenómenos como
el mestizaje racial y cultural, y el sincretismo siguen generando versiones de
costumbres y saberes de los cuales es difícil identificar su verdadero origen.4
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11
 Existen otras dos dificultades de la recolección mencionada al inicio de esté
prólogo. La primera es que el término Cultura Prehispánica abarca un periodo
de casi 1500 años, en dónde decenas de culturas y subculturas florecieron y
perecieron en una extensión de miles de kilómetros cuadrados: Mesoamérica.
Esta particularidad incrementa la dificultad de distinguir y poder clasificar la
información que se pueda llegar a recolectar.
Es muy probable que de las tradiciones orales solo estemos recolectando el
conocimiento que quedó, al momento de la conquista, de las culturas que
estaban en pie al momento de la llegada española. Actualmente se tiene la
ventaja de las técnicas espectroscópicas modernas, las cuales nos dan una
idea más clara de la época y cultura de las que proviene un dato, más su
interpretación sigue siendo un misterio ya que –aquí viene la segunda dificul-
tad– el conocimiento químico estaba a nivel alquímico o casi prealquímico, en
el sentido que estaba mezclado con la ritualística y motivado, dirigido, inspira-
do u otorgado por las deidades. Es así que una interpretación fiel de cono-
cimientos y técnicas requeriría un entendimiento profundo de la cosmovisión y
las creencias prehispánicas, lo cual es difícil hoy en día, por el simple hecho
de que las culturas y las personas que los generaron ya no existen.
El documento que a continuación se presenta tuvo como base de elaboración
las premisas anteriores. Es preciso reconocer que el contenido carece de un
escrutinio histórico y antropológico formal ya que como el lector podrá adver-
tir, es difícil encontrar en la antropología y en la historia un tratamiento cientí-
fico –como los que hace la química– a la información que aborda. La ciencia
química tampoco tiene métodos historiográficos, por lo que las dificultades
interpretativas son recíprocas.

Nuestra propuesta es –al igual que con los trabajos anteriores– brindar un
punto de apoyo para estudios posteriores desde el punto de vista químico. Es
necesario reconocer que la investigación de la química prehispánica no es un
área nueva ni está descuidada. Nuestra aportación más bien es uno de los
primeros intentos por recopilar la información existente de una forma fidedigna
y confiable.
Dicho esto, los invito a contemplar el poderío químico de Mesoamérica.

José Domingo Rivera Ramírez

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12
 NUMERACIÓN En este número las páginas
están numeradas en el sistema
maya, azteca y decimal
DE LAS
PÁGINAS

Los mayas utilizaban un sistema de numeración posicional vigesimal que usaba de

manera auxiliar el de base 5. Los números mayas se escribían de abajo hacia arri-
ba y eran agrupados de 20 en 20, es decir, en la parte de abajo estaban las unida-
des del 0 al 19, en el segundo nivel se tienen los grupos de 20, en el tercer nivel se
tienen los grupos de 20x20 y en el cuarto nivel se tienen los grupos de 20x20x20.
La manera de representar éste tipo de numeración era mediante tres símbolos: el
punto, que tenía el valor de uno; la raya o barra para el 5 y un óvalo horizontal que
representaba la concha de un caracol y era el 0. El resto de los números entre 1 y
19, se obtenían mediante combinaciones de puntos y rayas. El punto no se repite
más de 4 veces, si se necesitan 5 puntos, entonces se sustituye por una raya. Al
igual, la raya no aparece más de 3 veces, si se necesitan 4 rayas, entonces quiere
decir que se quiere escribir un número mayor que 20 necesitándose así emplear
otro nivel de mayor orden. Para escribir un valor más grande que veinte, se usan
los mismos símbolos, pero cambian su valor dependiendo de la posición en la que
se pongan.

El sistema de numeración de los aztecas era vigesimal y de tipo aditivo. A diferen-

cia de los mayas, los números aztecas se iban sumando y no multiplicando. En éste
sistema no existe el número cero. Los símbolos utilizados para representar los nú-
meros estaban influenciados por el cultivo de maíz, que era el principal alimento de
esta civilización. Los símbolos utilizados eran: un punto o borrón que representaba
una vaina de la semilla del maíz y equivalía a uno; para representar el 10 utilizaban
un rombo, que se asemeja a una mazorca; una bandera de las que empleaban para
marcar los límites de un terreno valía 20 y se podía repetir para representar canti-
dades mayores. Un sol tenía el valor de 80; para representar al 400, el símbolo era
una planta de maíz; y para el 8000, se empleaba una muñeca de maíz o una bolsa
que utilizaban para ir sacando las semillas que iban a plantar. Cabe destacar que
esos símbolos no eran únicos, podían representarse de otra manera, como en el
caso del 8000. Los símbolos se escribían de mayor a menor y se podían combinar
para obtener el valor deseado. La bandera, que vale 20, está formada de cuatro
cuadros, y cada cuadro equivale a 5, por lo tanto, si se quería representar de otra
manera el 15, que no fuera por ejemplo, el rombo más cinco puntos, lo que se
podía hacer era poner solo tres cuartas partes de la bandera. Al igual que el 10, po-
día representarse con la mitad de la bandera o con el rombo. El 80, como se men-
cionó anteriormente, era representado por un sol, y cada dos rayos tenía un valor
de 20, por lo tanto si se dibujaba el sol solo con 4 rayos, representaba el 40.

Thalía Oseguera Manzanilla •••

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13
 Aquí nadie teme la muerte en la
guerra. Ésta es nuestra gloria. Éste
es tu mandato. ¡Oh, Dador de la
vida! Tenedlo presente, oh
príncipes, no lo olvidéis.

¿Quién podrá sitiar a

Tenochtitlan? ¿Quién podrá
conmover los cimientos del cielo?
Con nuestras flechas, con nuestros
escudos, está existiendo la ciudad
¡México-Tenochtitlan subsiste!

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14
LA QUÍMICA DE LA
GASTRONOMÍA
MESOAMERICANA
Por Fabiola N. de la Cruz y Rafael Orozco
 GASTRONOMÍA MESOAMERICANA
A ntes de comenzar, se debe aclarar que es
complicado reconocer los platillos ancestra-
les heredados, ya que los platillos prehispáni-
cos que ahora conocemos se han transforma-
do con el tiempo y actualmente se tiene una
mezcla gastronómica diversificada, sobre todo
prehispánica-española, dando una fusión de
sabores agridulces y picantes cuya base de
preparación es el chile, el maíz y el cacao. És-
tos frutos fueron de gran importancia para las
culturas mesoamericanas, tal fue su categoría
que se llegó a utilizar como moneda en true-
ques en los mercados prehispánicos y como
base de comidas y bebidas para los Tlatoani.a,5
A la fecha, los platillos que se preparan con
ellos son la base de la gastronomía
mexicana, se podría decir que
el maíz sigue siendo el “oro”
mexicano.
Construir el mapa genético
de la cocina heredada no
es tarea fácil, se tiene uno
que sumergir en el cocimien-
to de los orígenes de los vegeta-
les y la procedencia de los animales.
Antes de la llegada de los españoles,
la dieta mesoamericana se basaba en maíz,
frijol, chile, tomate verde y calabaza; de anima-
les domésticos como: el chompipeb,6 el xoloitz-
cuintlec, peces, venados entre otros animales
de caza; y demás ingredientes como: cacao,
amaranto, chía, girasol, vainilla, chaya, flor de
calabaza, yuca, zapote, pitahaya y tuna. Por su
parte, los métodos de cocción utilizados eran
asados, hervidos y cocciones en hoyos. Los
métodos de conserva fueron la deshidratación
o salación. Y, entre los utensilios usados
destacan el comal, el molcajete, el metate, las
ollas de barro, las jícaras y los cerámicos.
La alimentación de los pobladores prehispáni-
cos estaba basada en los recursos locales y la
a. Tlatoani: palabra náhuatl (lengua indígena mexicana con una población hablante de 1’544,968), tlahtoāni,
que se traduce como ‘el que habla’, ‘el orador’, y se usaba para referirse al gobernante de una ciudad.

│
 • b. Guajolote: del náhuatl huexolotl, ‘gallo grande´.
c. Raza canina sin pelo de origen mexicano. Era también un perro guardián y guía hacia el inframundo.
d. Capital del imperio mexica, conocida por éstos como Anáhuac. Actualmente es la Ciudad de México.
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e. Bixia Orellana, planta intertropical de América. De ella se extrae un colorante rojizo empleado en cocina,
cosméticos y textiles.
16
experiencia obtenida en las cosechas, de don-
de adquirieron el conocimiento para elegir qué y
cuándo comer, algunos productos eran llevados
al mercado de la Gran Tenochtitland.7 Dividien-
do las tareas en cazadores, pescadores y reco-
lectores, fueron un factor importante de cohe-
sión social y de colaboración; la alimentación no
sólo era para satisfacer una necesidad primaria,
era para sumergirse en algo espiritual, tenían
un simbolismo cósmico relacionado con sus
deidades, con la vida y con la muerte "La comi-
da era el lazo entre el fin y el principio, entre la
vida y la muerte.”
Del sin fin de manjares que han sobre-
vivido al paso de las generaciones
podemos encontrar el huata-
pe, mextlapiques, mixiotes,
mole, pib, pilte, papaksul,
xmakulan whaj, y por su-
puesto, en cada una de éstas
generaciones le han dado una
mejoría a las tan receladas rece-
tas precolombinas.
De los platillos que sobresalen, se tiene
el tlantonil, un guiso en salsa espesada con
masa de maíz que era ofrecido por la madre
del novio en las bodas. El tikin xiik (del maya
tikin: cosa seca, xiik: aleta de pescado), es un
platillo que se elabora con huachinango, pám-
pano o boquinete enteros, con una mezcla de
axiotee, pimienta negra y comino, asado a las
brasas. Por otro lado, el tikinpat (del maya tikin
y pat: cazón) es un guiso de cazón seco y sala-
do, que se condimenta combinando chile seco y
epazote.
Entre las bebidas populares de mesoamérica,8
destacaron el aguamiel, el pozol, el mezcal y el
tesgüino. El Aguamiel es la savia que circula en
el corazón del maguey (metl en náhuatl). Se
extrae cuando el maguey ha madurado (7 a 15
años) y se ha interrumpido su crecimiento al
 GASTRONOMÍA MESOAMERICANA
cortar el brote central o quiote. Se puede colec-
tar dos veces al día durante seis meses antes
de que el maguey se seque. Es una bebida
con grandes cantidades de azúcares (fructosa,
sacarosa y glucosa), fibra soluble y proteínas.
Asimismo, es un líquido hidratante por conte-
ner electrolitos como el potasio, magnesio, cal-
cio, zinc y vitamina C. Posee una duración en-
tre 24 a 48 horas, tras lo cual se fermenta, dan-
do origen al pulque.
El pozol por su parte (del náhuatl pozolli o del
maya pochotl) es una bebida a base de cacao
tostado y de maíz molido servido en una jíca-
ra.f, 9 Útil para mitigar la sed y el hambre por su
alto valor nutricional.
Y de las bebidas alcohólicas, destaca el mez-
cal (del náhuatl metlixcalli, metl: maguey, ixca-
lli: cocido al horno) dándole otro uso al ma-
guey, donde se podan las pencas para obtener
la piña y tras su cocción indirecta durante tres
días en hornos cavados en la tierra, seguido de
la obtención del mosto y llevarlo a fermenta-
ción (el tiempo de fermentación es variado y
dependiendo de éste será la calidad, textura y
sabor del producto final). Una vez fermentado,
se purifica a través de una destilación, obte-
niendo hasta un 55° de alcohol. A la llegada de
los españoles se introdujeron alambiquesg de
destilación (de origen árabe) para dar origen a
la industria mezcalera.
También se tiene el tesgüino o tejuino (del ná-
huatl tescuini: latido del corazón), es una bebi-
da a base de maíz germinado, molido y fer-
mentado, de una duración de vida de 24 horas.
Tiene un gusto parecido al de la cerveza, con
consistencia espesa y de color blanco. Fue uti-
lizada como bebida ceremonial en las antiguas
civilizaciones precolombinas.
Cabe destacar que el atole, una bebida no al-
cohólica y conocida en cada región del mundo
f. Fruto del jícaro, de aspecto similar a una calabaza pequeña, pulposo y con la corteza leñosa y dura, que
se usa para confeccionar vasijas.
g. Instrumento de metal utilizado para la evaporación y posterior condensación de los alcoholes de diferen-
tes mezclas.
h. Del náhuatl chapoli: saltamontes.
mesoamericano, y aún en nuestros días, tiene
origen en el uso del maíz molido, piloncillo y
agua. Al paso del tiempo, ha tenido un sin fin de
variaciones, sustituyendo el agua por leche, la
adición de azúcar, así como el agregarle ciertas
frutas molidas para darle distintos sabores.
Un fruto exótico de la antigüedad y poco cono-
cido es el Paak-tzatz,9 también conocido como
piñonona, casiman, ceriman, costilla de Adán o
mano de tigre, su nombre científico es Monstera
Deliciosa. Es una planta trepadora de origen
mexicano y guatemalteco de las selvas tropica-
les, cuyos usos fueron culinarios y medicinales.
En la actualidad, ésta planta se usa en la deco-
ración de interiores, sin embargo, su fruto, al
comerlo, deja un aroma en el paladar con una
combinación de sabores entre guayaba,
piña, granadilla y plátano, por lo
que se le acuñó el término
de “el fruto de los dioses.”
Por su parte, el maíz se
preparaba de formas
distintas y no sólo en
bebidas. Se molía para
generar pinole, masa de
nixtamal, en tortillas, en tamales. Igualmente, la
entomofagia, era habitual en los habitantes pre-
hispánicos, llegando a comer los ahuautles,cha-
huis, chapulinesh, chinicuiles, cuetlas, cupiches,
escamoles, gusanos de maguey, titococos, en-
tre muchos otros.
La gastronomía mesoamericana no es más que
la conjugación de un grupo de ingredientes o-
riundos de estas regiones, que en vez de morir,
va calando en ese mapa genético de las coci-
nas del mundo. Se va transformando gracias a
un conjunto de procesos de laboratorios case-
ros para darles una nueva visión. Para finalizar,
dejamos algunas recetas para poder realizar la
experimentación gastronómica con una explo-
sión en el paladar.
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17
 GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

Onnsikilkay
INGREDIENTES PREPARACIÓN

 6 filetes de mero Se asan los tomates y los ajos y se licúa con la

 Caldo de pescado pepita licuada con el caldo del pescado. Se
 200 g de pepita pone a fuego y se añade la masa disuelta. Se
 250 g de masa de maíz prepara la hoja de plátano y, ya extendida, se
 1 cucharada de axiote molido le ponen los filetes, un filete por envoltorio de
 5 tomates hoja. Ya que estén los filetes en una hoja se les
 2 ajos pone el kool de pepita y se dejan al vapor hasta
 Hoja de plátano que el pescado se cueza .
 Sal

Chapulines
INGREDIENTES PREPARACIÓN

 Chapulines Colocar los chapulines en una olla de barro

 Dientes de ajo con los dientes de ajo, la cebolla y un poco de
 Cebolla en trozos limón. Posteriormente, se colocan en un comal
 Limón de leña para tostarlos agregándoles sal y se
 Sal saltean. Éste manjar se puede poner en tacos o
quesadillas. También se pueden moler y utilizar
para preparar una salsa picosa de molcajete.

Xmakulan whaj
INGREDIENTES PREPARACIÓN

 Pepitas de calabaza Se cuecen los frijoles y se mezclan con las

 Frijol ibes pepitas de calabaza, la cebollina, el epazote,
 Masa después se mezcla con la masa. Se prepara la
 Cebollina masa envolviéndola con la yerba santa y se
 Hojas de makulam (Yerba Santa) cuece a baño María.
 Epazote
 Manteca
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 •••  Sal

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18
DEL ORIGEN DEL MAGUEY Y EL PULQUE 10
"...los dioses dijeron entre sí: “He aquí que el hombre estará aína triste si no le
hacemos nosotros algo para regocijarle y a fin de que tome gusto en vivir
en la tierra y nos alabe y cante y dance”. Lo que oído por el dios Ehécatl,
dios del aire, en su corazón pensaba dónde podría encontrar un licor
para entregar al hombre para hacerle alegrarse. Pensando en lo
cual, le vino a la memoria la diosa virgen llamada Mayáhuel,
y se fue enseguida a donde estaba ella, a la que encontró
dormida. Y despertó a la virgen y le dijo, a la cual guardaba
una diosa su abuela llamada Cicímitl [Tzitzímitl]: “Te vengo
a buscar para llevarte al mundo”. En lo que ella convino
enseguida, y así descendieron ambos, llevándola él
sobre sus espaldas.

Y tan pronto como llegaron a la tierra se mudaron ambos

en un árbol que tiene dos ramas, la una se llama
quetzalhuéxotl, que era la de Ehécatl, y la otra xochicuáhuitl,
que era la de la virgen. Mientras, su abuela dormía. Cuando
hubo despertado y no encontró a su nieta, apellidó en segui-
da a otras diosas que se llaman cicimime [tzitzimime]. Y
descendieron todas a la tierra a buscar a Ehécatl, y a
esta razón las ramas se desgajaron las dos, la una de la otra.
Y la de la virgen fue reconocida por la diosa vieja, la cual
la tomó y, rompiéndola, entregó a cada una
de las otras diosas un trozo, y lo comieron.
Pero la rama de Ehécatl no la rompieron, sino
la dejaron allí. La que tan luego como las diosas
subieron al cielo, se retornó a su primera forma de
Ehécatl, el cual reunió los huesos de la virgen, los en-
terró y de ahí salió un árbol que ellos llaman metl, del cual
hacen los indios el vino que beben y [con] que
se embriagan."
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19
COMO MÉXICO
NO HAY DOS,
AL CHILE
Por Alejandro Torres Gavilán
 CHILE
l género Capsicum es originario de México
E y se extendió por el mundo después de la
conquista de América. Una amplia variedad de
estudios e investigaciones relacionadas con la
alimentación prehispánica refieren que en Me-
soamérica la dieta se basaba en maíz, frijol y
calabaza, complementados con tomate y chile;
ingredientes culinarios que después de 7,500
años no han cambiado mucho. La evidencia
sugiere que el chile en México fue domesticado
hace aproximadamente 6,000 años en la región
que se extiende al sur de Puebla y al norte de
Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.
La palabra chile proviene del náhuatl chílli o xilli
que significa “picante”. En la época prehispáni-
ca, así como hoy empleamos las Unidades
Scoville (SHU, Scoville Heat Units) para cuan-
tificar la pungencia o “picor” de los chiles, las
palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, tam-
bién del náhuatl, eran utilizadas para clasificar
a los diferentes tipos de chile según su grado
de pungencia, como picante, muy picante y
picantísimo, respectivamente.
En tiempos prehispánicos, de acuerdo a Janet
Long en su libro “Capsicum y cultura: la historia
del chilli”, nuestros antepasados solían hacer
solemnes rogativas a una deidad llamada
Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli “respetable señora
del chilito rojo”, a quien pedían intercediera con
su hermano, Tláloc, por agua en tiempos de
sequía. El chile, también aparece en algunos
relatos míticos en el Popol Vuh. En “Historia
General de las Cosas de Nueva España”, Fray
Bernardino de Sahagún, cuenta cómo Tezcatli-
poca (señor del cielo y de la tierra) se disfraza
de vendedor de chiles, para enamorar a la hija
de Huémac (dios de los terremotos). Sahagún
también relata que el chile estuvo presente en
diferentes rituales y fue parte de las ofrendas
hechas a los dioses. De hecho, el chile estaba
tan presente en nuestra cultura y tradiciones
que Sahagún escribió “Sin el chile, los mexica-
nos no creen que están comiendo”.
Otra de las primeras referencias al chile se en-
cuentra en un topónimo registrado en Monte Al-
bán. En una de las “lápidas de conquista” se en-
cuentra la representación de un Cerro de las
Plantas del Chile, indicado por una planta con
tres frutos. Aunque la localización precisa de es-
te lugar aún es incierta, exploraciones recientes
en la zona de la Chontalpa, en Oaxaca, ubican
un sitio arqueológico llamado Cerro Chile, que
podría ser el registrado en Monte Albán. Otro
sitio que se relaciona con el chile es Chilixtla-
huaca, “en el llano del chile”, en la región de la
Montaña, en Guerrero. Aparece en el Lienzo de
Citlaltépec, que se compone de la representa-
ción de un llano que en medio muestra un chile.
Otros lugares cuyo nombre aparece asociado al
chile aparecen en la Matrícula de Tributos, im-
portante códice que registra los tributos a la Tri-
ple Alianza, y los lugares que llevan al chile co-
mo componente de su nombre son: Chilapan,
“río de los chiles”, actualmente Chilapa de Álva-
rez, Guerrero; Chilacachapan, “sobre el agua de
chilacáxitl” (un tipo de chile), ahora Chilacacha-
pa, Guerrero; y Chiltecpitlan, “chilar de chiltepi-
quines”, hoy Tepintla, Puebla.
Es notable la presencia del chile en épocas pre-
hispánicas. Muchos códices prehispánicos ha-
cen referencia a la importancia de este fruto. Se
sabe que además de emplearlo como parte
esencial de la dieta, también llegaron a utilizarlo
para fines militares (humo de chiles secos arro-
jados al fuego empleado como hoy el gas pi-
mienta), medicinales y místicos (curar dolores o
quitar “el mal de ojo”), comerciales, y aun peda-
gógicos (el humo de chile también servía para
corregir la mala conducta de los hijos).
El chile cobró tal importancia que incluso llegó a
emplearse como moneda de intercambio. Este
picoso fruto fue uno de los productos que la
Triple Alianza exigía periódicamente a sus
tributarios. De hecho, el imperio mexica no fue
el único que exigió a sus tributarios la entrega
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21
 CHILE
de chile, existe evidencia que en su momento,
las ciudades de Tula y Texcoco también reci-
bían cargas de ese producto. Más aún en la
época colonial, se cuenta con registros de la
entrega de chile, junto con otros productos,
como tributo a las autoridades.
Y es que al chile, como México no hay dos. Co-
mo se puede leer, este fruto picante ha estado
presente en nuestra cultura desde hace muchí-
simo tiempo. Nuestros antepasados, fueron los
primeros en cultivarlo y domesticarlo. Hoy, Mé-
xico es el país con mayor diversidad de chiles y
se conocen al menos 64 variedades de chiles y
más de 100 tipos si consideramos que algunos
se consumen frescos, maduros o secos. Desa-
fortunadamente, en términos económicos, nos
están comiendo el mandado. En este terreno
México se enfrenta a países como China, Pa-
kistán y la India que despuntan como los princi-
pales exportadores de chiles secos en el mun-
do. De hecho, no le sorprenda al lector que la
salsa molcajeteada, la borracha o incluso la
mexicana de su refrigerador, contenga chiles
importados de esos países y con mayor proba-
bilidad, del Perú o Chile. Para contender con
esto, México ha logrado proteger dos especies
que ahora cuentan con denominación de ori-
gen, el chile habanero de la península de Yuca-
tán, y el chile de Yahualica o chile de árbol, de
Jalisco. Ojalá que a esta lista se logren adherir
el chiltepín, típico del norte de nuestro país, y el
jalapeño, tradicional de Xalapa Veracruz y em-
blema del mundial de México 86.
Existen varios alimentos que nos distinguen co-
mo mexicanos, el maíz, el frijol, el cacao, el
huitlacoche, entre muchos otros; pero ninguno
como el chile. Y es que este peculiar fruto en
nuestra cultura suele acompañar al maíz, al fri-
jol, al cacao y al huitlacoche! Sahagún no se
equivocó cuando escribió que los mexicanos
no creemos que estamos comiendo si los ali-
mentos no llevan chile. ¿Qué es un taco sin
una buena salsa?, ¿una pancita o menudo sin
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chile seco?, ¿cómo se llamarían las enchila-
das?, ¿qué sería del mole?; en fin, somos una
cultura en la que el picante corre por nuestra
sangre. Este fruto está tan arraigado en los
mexicanos que además de estar invariable-
mente en nuestra dieta, lo hemos incorporado
hasta en el argot popular.
Dichos, refranes, albures, y es que los mexica-
nos hasta cuando hablamos con franqueza, ha-
blamos al … Lo utilizamos para prepararnos en
hacer algo importante, “Ahora es cuando, chile
verde, le has de dar sabor al caldo”, cuando
algo está difícil, “¡Pues si no es de enchílame
otra!”, para expresar variedad, “Hay de chile, de
dulce y de manteca”, para agarrar valor, “No
tengo miedo al chile, aunque lo vea colorado”,
para referir a peores situaciones o escenarios,
“Peor que chile y agua lejos”, para denotar
habilidades o sentirnos muy “salsas”, “Yo soy
como el chile verde, chiquito pero picoso”, y
si…. para decir que estamos orgullosos de
nuestra sangre, “Más mexicano que el chile”.
Espero este texto contribuya como pequeña
referencia de la importancia del chile en nuestra
cultura y cómo este particular fruto “picoso” nos
define y distingue. Tengo que mencionar que es
particularmente difícil escribir sobre el chile sin
caer en un albur o autogol. Si alguno de uste-
des encontrara alguno, créanme que lo hice sin
intención aunque ganas no me faltaron. Habien-
do dicho lo anterior, póngase cómodo, siéntese
y disfrute de este gran número de Quimiofilia.
 El pasado 29 de octubre de 2018, el Presidente de la Republica, Enrique Peña
Nieto otorgó el Premio Nacional De Tecnología e Innovación 2018 a la empresa
Applied Biotec y a su fundador, el Doctor Alejandro Torres Gavilán.

Alex, El Jalis (porque es de Jalisco), El Paisa, El Gallo o El Choko, como le hemos

llegado a conocer, es un ejemplo de honestidad, perseverancia y trabajo duro y
constante. Aplicando el rigor de la ciencia y el dinamismo de la industria nos ha
mostrado a todos que aquí también se hace buena ciencia para buenos fines.

Él fue la primera persona que dio su voto de confianza a Quimiofilia al otorgarnos

su tiempo, sus consejos y una desinteresada entrevista para nuestro primer número.
Con alegría y entusiasmo te felicitamos por este logro que es solo una muestra de
la gran persona y científico que eres.

¡Felicidades Paisa!
 CAPSAICINOIDES

Hot spicy molecules for food, medical and

self-defense industry

Design • Development • Production

alejandro.atg@appliedbiotec.com
 Centeotl
Dios mexica del maíz

NIXTAMALIZACIÓN11
Química Hecha Alimento

Por Elena Rosas

 NIXTAMALIZACIÓN

S in dejar de lado la riqueza gastronómica de

México, la masa de maíz constituye la base
de una enorme variedad de platillos que a dia-
rio son consumidos por la población mexicana
y elogiados por muchos extranjeros, la masa se
obtiene a través de la molienda del grano de
maíz nixtamalizado, siendo esta técnica
(nixtamalización) un gran aporte de dos mag-
níficas culturas, la azteca y la maya y es uno
de los conocimientos que hasta ahora sigue
vigente sin variaciones desde su invención.
El papel que ha jugado el maíz junto con el fri-
jol en la historia de Mesoamérica, es indiscuti-
ble, la tortilla, uno de los productos derivados
del maíz nixtamalizado representa el principal
alimento en la dieta del pueblo mexicano por
más de 2000 años; los beneficios de consumir
éste maíz se reflejaron en la desaparición de
trastornos fisiológicos como la pelagra, ocasio-
nada por la deficiencia de niacina, la cual no
está disponible sino hasta después de someter
al grano de maíz a nixtamalización, proceso en
el cuál esta vitamina es liberada como ácido
nicotínico (un componente de la niacina) para
su aprovechamiento.
Este procedimiento se ha transmitido de gene-
ración en generación y hasta este momento se
sigue utilizando la misma técnica: se cuece el
grano de maíz en una solución de cal (nombre
común para el hidróxido de calcio) en agua du-
rante 50 a 90 minutos llegando casi al punto de
ebullición y permitiendo el reposo a temperatu-
ra ambiente durante toda una noche (14-18
horas). Transcurrido ese tiempo, los granos de
maíz se lavan con agua eliminando así el neja-
yote (mezcla de agua con residuos de cal, peri-
carpio y endosperma). Un técnica común para
nixtamalizar un kilo de maíz es mezclarlo con
tres litros de agua y con 10 gramos de cal si
está muy fuerte (deshidratada) o 20 gramos si
está muy “blanda” (hidratada).
El grano de maíz está constituido por cuatro
partes principales, la primera capa, dura y fibro-
sa, es el pericarpio, recubre en su totalidad al
grano; la segunda parte es el endosperma, la
cual contiene el almidón y las proteínas, es la
parte más importante del grano, el germen es el
eje embrionario del grano y finalmente el pedi-
celo es el componente que permite la unión del
grano al elote.

El método de procesamiento del maíz a través

de la cocción alcalina fue desarrollado por las
civilizaciones maya y azteca en Mesoamérica y
su nombre tradicional es conocido como
nixtamalización, del náhuatl nixtli (cenizas) y
tamalli (masa). En este proceso se utilizaba
calor y una solución de hidróxido de calcio
(Ca(OH)2), cuya fuente principal era ceniza de
madera que contenía minerales como calcio
(Ca), potasio (K), magnesio (Mg), hierro (Fe) y
zinc (Zn). Después de nixtamalizado, el maíz
era molido en un metate para obtener así la
masa con la cual se formaban a mano discos
que luego eran cocidos en comales de barro.
Esos discos eran llamados tlaxcalli por los
aztecas y posteriormente los españoles los
llamaron tortillas.

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 NIXTAMALIZACIÓN
Los requerimientos de alcalinidad y temperatu-
ra cercana a la ebullición permite la degrada-
ción del pericarpio (convirtiéndose en parte del
nejayote) y su remoción, permite la hidratación
del endosperma, la absorción de calcio, pota-
sio y la biodisponibilidad de aminoácidos, fós-
foro, fibra soluble y almidón.
La nixtamalización modifica al pericarpio el
cual está constituido por proteínas altamente
ordenadas; provee las condiciones necesarias
para llevar a cabo la degradación de estas pro-
teínas desde un estado ordenado a un estado
desordenado exponiendo zonas hidrófobas, lo
cual desde el punto de vista alimenticio aumen-
ta la digestibilidad, ya que las proteasas en-
cargadas de digerir proteínas en el organismo,
encontraran más sitios de ataque disponibles.
Las proteínas están constituidas por la unión
de diferentes aminoácidos a través de enlaces
peptídicos, la forma y desempeño de cada pro-
teína, es decir, su evolución entre estructura
primaria hasta la cuaternaria está dada por la
secuencia y combinación de los aminoácidos.
La estructura de las proteínas del pericarpio en
el grano del maíz le otorgan características de
dureza y fibrosidad que mantienen al grano
aislado de factores externos como humedad,
plagas y enfermedades y al mismo tiempo lo
hacen poco apto para consumo humano.
Con la nixtamalización se prepara al grano
que, al ser molido, pierde su estructura y se
obtiene la masa, la cual contiene fragmentos
de germen, residuos del pericarpio y endosper-
ma unidos por el almidón parcialmente gela-
tinizado y liberado al romper el endosperma.
La nixtamalización es una de las pocas técni-
cas de manipulación y preparación de alimen-
tos que se siguen conservando intactas desde
hace cientos de años hasta nuestros días, vale
la pena apreciarla, pero sobretodo degustarla.
LA LEYENDA DEL MAÍZ
Antes de la llegada de Quetzalcóatl, los aztecas
sólo comían raíces y animales que cazaban. No
tenían maíz, este nutritivo grano estaba
escondido detrás de las montañas.
Los antiguos dioses intentaron separar las
montañas con su fuerza pero no lo lograron. Los
aztecas fueron a plantearle este problema a
Quetzalcóatl.
-”Yo se los traeré”- les respondió el dios.
Quetzalcóatl, el poderoso dios, no se esforzó en
vano en separar las montañas con su fuerza, sino
que empleó su astucia. Se transformó en una
hormiga negra y acompañado de una hormiga
roja, marchó a las montañas.
El camino estuvo lleno de dificultades, pero
Quetzalcóatl las superó, pensando solamente en
su pueblo y sus necesidades de alimentación.
Hizo grandes esfuerzos y no se dio por vencido
ante el cansancio y las dificultades.
Quetzalcóatl llegó hasta donde estaba el maíz, y
como estaba trasformado en hormiga, tomó un
grano maduro entre sus mandíbulas y emprendió
el regreso. Al llegar entregó el prometido grano
de maíz a los hombres.
Los aztecas plantaron la semilla. Obtuvieron así
el maíz que desde entonces sembraron y
cosecharon.
El preciado grano, aumentó sus riquezas y se
volvieron más fuertes, construyeron ciudades,
palacios, templos…Y desde entonces vivieron
felices.
Y a partir de ese momento, los aztecas veneraron
al generoso Quetzalcóatl, el dios amigo de los
hombres, el dios que les trajo el maíz.
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SAL DE MESA Y
TEQUÍSQUITL
De Reyes y de Hombres

Por Rodrigo Mondragón

 SAL Y TEQUÍSQUITL
L a preparación de un tamal inicia con la
nixtamalización del maíz, una vez obtenida
la masa se le adiciona polvo para hornear y
manteca de cerdo para obtener una textura po-
rosa y esponjosa. La cuestión es que en la
época de los mexicas no se contaba con di-
chos ingredientes, por lo que una pregunta
razonable a la cocina de Mesoamérica es
cómo se obtenía dicha textura.
Con la consolidación del Imperio Mexica y la
fundación de su capital, Tenochtitlan en un
islote del Lago de Texcoco, el desarrollo de
técnicas se supervivencia y el aprovecha-
miento de los recursos giraron en torno a este
cuerpo lacustre. Durante las épocas de abun-
dante lluvia se recurría al uso de chinampas,
pero en las épocas de sequia se extraían de él
minerales para el comercio, uso en artesanías
y en la cocina. Para esta última se extraía una
costra de sal el cual nombraron tequesquite.12
De acuerdo al escrito de Sahagún: “La tierra
salitrosa se llama tequixquitlalli” que quiere
decir tierra donde se hace el salitre, cuyo voca-
blo náhuatl es tequixquitl (del nátetl, ‘pie-
dra’; quixquitl, ‘brotante’, ‘Piedra que sale por sí
sola, eflorescente’).13
Toponimia de Tesquequite
El tequesquite es un sólido amorfo, que puede
estar cristalizado o en forma de polvo, presen-
tando una gama de colores que va del blanco
al gris oscuro; esto depende de la pureza del
material y su contenido de arcilla. Se clasifica
en cinco categorías con las siguientes deno-
minaciones locales: confitillo, cascarilla, espu-
millo, polvillo y tequesquite oscuro, según la
época de recolección y el lugar de origen.14 ,18
El comercio del tequesquite se hacía en Iztapa-
lapa, nombre que significa "pueblo donde se
recoge la sal" o ixtail y estaba bajo el control
de los habitantes de esta misma localidad.15
De acuerdo a los escritos de Miguel del Barco,
el tequesquite en espumilla y confitillo son los
de mejor calidad, los cuales sirven para ablan-
dar las legumbres al agregar a aquellos agua
en la que se cuecen estos últimos.
Respecto a cómo funcionaba para hacer los
tamales, los antiguos mesoamericanos utili-
zaban el tequesquite como levadura. Para ello
preparaban el siguiente cocimiento:
Se hierven, diez cáscaras transparentes
de tomate verde y una piedra de
tequesquite. Una vez que éste se desba-
rate y el agua haya dado un hervor, se
retira de la lumbre y se deja asentar.
Cuando se enfría, se cuela y se incorpora
a cualquier masa para que esponje y con
esto se preparan los tamales.16
El tequesquite, también se emplea en la pre-
paración de elotes hervidos, preferentemente
elote cacahuacintle o chalqueño. Hoy día, la
técnica es utilizar una olla de 25 litros, meter
los elotes con todo y hojas y dejarlos semi
cubiertos con el agua, agregar el tequesquite y
dejar cocinando a fuego medio por una hora. El
grano de elote debe quedar firme por fuera y
suave por dentro.
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29
 SAL Y TEQUÍSQUITL

Formación de tequesquite
De acuerdo a su ubicación geográfica, el lago
de Texcoco se encuentra en el Eje Neo Volcá-
nico Transversal, lugar donde se encuentran
volcanes como el Popocatépetl y el Izta-
ccihuatl, y otros que actualmente están
inactivos o extintos. El legado de esta orografía
es el tezontle, piedra volcánica y espumosa
que al erosionarse con el viento y la lluvia se
depositó en el lago de Texcoco, convirtiéndolo
en un lago salino y alcalino con un valor de pH
mayor a 10.17
Se ha propuesto que el contenido de sales en Tequesquite confitillo
el lago de Texcoco se divide entre carbonato
de sodio con 45% y cloruro de sodio con 34%,
las cuales durante un proceso de eflorescencia
en épocas de sequia forma el tequesquite. Se tiene documentada la extracción de sal de
mesa en la Laguna de Coyutlán de Colima por
un mecanismo de extracción llamado
Composición química del tequesquite “Tapextle”, el cual consiste en un filtro en forma
de cama o techo que se fabricaba de ramas,
Hernández y Jerónimo tomaron muestras de
tequesquite de diferentes localidades de la trozos de palmera, coco, arena y cal, en el cual
Ciudad de México, realizando una preparación se colocaba la tierra extraída de fosas de lagu-
de una solución de tequesquite libre de mate- nas salinas y la sal se extraía realizando lavado
rial insoluble con el fin de determinar su com- de la tierra a través del filtro. La torta de filtra-
posición química. El resultado de los análisis ción (salmuera) caía en un depósito y era en-
por rayos X demostró que el contenido de so- viado a tanques de evaporación para la obten-
dio es el más abundante, seguido del potasio, ción de la sal. Este método todavía se utiliza en
carbonatos y bicarbonatos. zonas salineras de costas o lagunas con alto
Tomando en cuenta los componentes químicos valor salino en México.19, 20
que forman el tequesquite, el sodio y el potasio
son responsables de su uso como condimen- El uso del tequesquite y de la sal de mesa en
to, conservante natural, suavizante de semillas, México ha sido con propósitos culinarios y de
sustituto de levadura y como incrementador del preservación de alimentos desde la época pre-
sabor al igual que la sal de mesa (NaCl). hispánica hasta la actualidad.
Respecto a este último, a diferencia del te-
quesquite que es un compuesto de diferentes Se cree que el uso de ambos compuestos tenia
iones que van desde el sodio, potasio y carbo- una marcada diferenciación social. El cloruro de
natos, y que solo se produce en el lago de sodio era consumido por las elites Pipiltin,
Texcoco, la sal de mesa se obtenía por eva- constituidas por sacerdotes, príncipes, tlatoanis
poración del agua salada y su extracción era y guerreros águilas y que por su parte, el te-
principalmente en las costas y lagunas. Se quesquite era usado más comúnmente por el
usaba también en condimentación y preser-
vación de alimentos –al ser combinado con el pueblo, “macehualtin”, constituido por obreros,
hielo, formando una salmuera de baja tempe- servidumbre, agricultores y artesanos.21
ratura–, y como antiséptico local.

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30
 KAKAW Y
XOCOLATL22
Cuando la Riqueza se Daba en los Árboles

Por Arlen Peña

 KAKAW y XOCOLATL
A lgunos de los alimentos que consumimos
actualmente van más allá del valor nutricio-
nal, pues poseen además un importante signi-
ficado cultural e histórico. Un ejemplo claro es
el árbol de cacao, Theobroma cacao, especie
descrita por Linneo en 1753.
El nombre Theobroma cacao proviene del grie-
go, theo –Dios–, y broma, –alimento–; es decir,
“Alimento de los Dioses”, mientras que el epí-
teto cacao es un término que proviene del
maya kakaw.
El origen exacto del cacao es desconocido, no
obstante se especula que es originario del
Amazonas. Aunque también se ignora cómo
llegó hasta Mesoamérica, gracias a la identifi-
cación arqueológica de restos de plantas de
cacao, el desciframiento de marcas jeroglíficas
en cerámicas antiguas así como el análisis de
residuos en vasijas o jarras, se ha demostrado
que la domesticación y la preparación de bebi-
das a base de cacao como el chocolate se
inició en México.
Fue así que el uso del cacao alcanzó su
esplendor en el periodo clásico (300-1100, d.
C.) principalmente en las culturas Olmeca,
Maya y Mexica (Azteca). Para estas
civilizaciones pre-colombinas, el cacao tuvo un
significado suma-mente importante. Tanto así
que una leyenda azteca cuenta que cuando
Quetzalcóatl descendió a la tierra, se trans-
formó en humano a través de uno de los rayos
de luz de la Estrella de la Mañana. El Dios
vuelto hombre, vivió entre los toltecas y les
enseñó diversas artes que los convirtió en
gente sabia y buena. Tiempo después,
Quetzalcóatl decidió secretamente regalarles
una planta de la que se obtenía una bebida
deliciosa exclusiva de los dioses. Entonces, los
habitantes la plantaron y aprendieron a
cultivarla amorosamente y a elaborar xocolatl.
Ante esta osadía, los dioses tomaron
venganza contra él y enviaron al dios
Tezcatlipoca para embriagarlo con pulque y ri-
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32
diculizarlo frente a su pueblo. Quetzalcóatl, ca-
yendo en la trampa y avergonzado, huyó hacia
el mar con la promesa de volver algún día; no
sin antes esparcir las últimas semillas de cacao
sobre la región del Golfo de México y el Soco-
nusco (sur de Chiapas al límite con Guatemala).
Asimismo, este árbol fue considerado tan valio-
so que en la cultura maya el dios, Ek Chuah, se
hacía cargo de las plantaciones de cacao y en
su honor se sacrificaban animales.
Ciertas prácticas antiguas relacionadas con la
elaboración del chocolate sobreviven en las co-
munidades indígenas, por lo que han proporcio-
nado algunas pistas sobre el manejo y uso en
aquella época.
Particularmente en Sudamérica se desechaban
los granos y se utilizaba únicamente la pulpa
fermentada para producir una bebida alcohólica
suave. Se sabe que en esta región existían
plantas con mayor “poder placentero”, por lo
que los granos de cacao eran descartados para
tal uso.
En México, los olmecas (1500-400 a. C.) reali-
zaron la preparación de bebidas de cacao de
forma sencilla, mezclando los granos con agua.
Posteriormente, la cultura del cacao se extendió
a las poblaciones mayas (600 a. C.) y aztecas
(1400 d. C.) principalmente, quienes tostaban
los granos y luego de ser molidos los mezcla-
ban con agua, harina de maíz, chile y miel, pre-
parando la bebida conocida ahora como choco-
late (en náhuatl xocolatl, de xococ –agrio amar-
go– y atl –agua–), pero que poco se parecía a lo
que bebemos hoy como tal.
Para la preparación del chocolate se practicaba
un proceso bastante minucioso que iniciaba con
la apertura de la vaina. La pulpa y granos de ca-
cao eran sujetos a un proceso de “curado” con-
servándose de tres a cinco días en cestos y re-
cipientes de madera de gran tamaño para per-
mitir una fermentación alcohólica y la reducción
 KAKAW y XOCOLATL
de la acidez. La pulpa se vuelve líquida y se eli-
mina conforme aumenta la temperatura. Luego,
los granos recuperados se dejaban secar al sol
durante algunas semanas permitiendo la pérdi-
da de humedad, favoreciendo así el sabor y
aroma. Una vez que los granos estaban secos,
se tostaban, se retiraba la cáscara y se molían
hasta obtener un polvo apto para la elaboración
de bebidas a base de cacao. Cabe mencionar
que este proceso se ha utilizado durante al me-
nos tres milenios al día de hoy, independiente-
mente de la tecnología empleada.
Los españoles al llegar a México (1521), nota-
ron que estas bebidas no eran atractivas a su
paladar, por lo que introdujeron el azúcar y sa-
bores como la canela, convirtiéndose pronto en
una néctar de moda en toda Europa, así como
en la Nueva España colonial.
Por otro lado, además de usar al cacao en la
preparación de chocolate, se le empleó en ri-
tuales de nacimiento, matrimonio y funerarios
de ciudadanos de la clase alta, así como en ce-
lebración de victorias miliares. Desempeñó un
papel sustancial en la economía ya que los gra-
nos se consideraron la moneda de uso para
compras, tributos e intercambios. En la obra de
Bernardino de Sahagún23 se describen las en-
fermedades para las cuales era utilizado, inclu-
yendo dolores estomacales e intestinales; y en
combinación con el líquido de la corteza del ár-
bol del algodón de seda (Castilloa elastica) se
usaba para tratar infecciones como la dicente-
ría. De igual modo, describe que la mezcla de
semillas del cacao, maíz y la hierba denomina-
da tlacoxóchitl o Calliandra anomala es útil pa-
ra aliviar la fiebre, la respiración jadeante y la
debilidad del corazón. Martín de la Cruz y Juan
Badiano en su obra Libro sobre las Hierbas
Medicinales de los Indios (1552) menciona que
el cacao se utilizaba como medicamento para
curar la fatiga e incluso, algunas culturas lo
usaron como afrodisíaco, o “excitante del
apetito venéreo”.24
En cuanto a su composición química, la semilla
de cacao tiene más de 500 compuestos, entre
10-20% de grasa constituida principalmente por
ácidos grasos (oleico, palmítico y esteárico),
aminoácidos y derivados de ellos (alcaloides
tipo metilxantinas como la cafeína, teofilina y
teobromina), fenilefrina, compuestos azufrados,
fenoles, terpenos, antocianinas, dopamina este-
roles, lecitina, polifenoles, oxalatos, serotonina,
vitaminas del complejo B, C y E, además de fós-
foro, hierro y calcio. Contiene alrededor de 300
compuestos volátiles que incluyen hidrocarbo-
lactonas, ésteres, monocarbonilos y piroles.
La teobromina es la principal metilxantina en-
contrada en el cacao y la causante de la estimu-
lación del Sistema Nervioso Central actuando
de manera similar a la dopamina y adrenalina.
La teobromina fue descrita en los granos de ca-
cao en 1841 por el químico ruso Alejandro
Woskresensky; tiene una estructura similar a la
de la cafeína, aunque con un efecto estimulante
más suave.
Por otro lado, se han identificado otros usos me-
dicinales del cacao o el chocolate, como son:
analéptico, anestésico local, antioxidante, anti-
séptico, astringente, depresor de la tos, control
de menstruación y de desórdenes estomacales,
digestivo, diurético, moderador de función pla-
quetaria, en padecimientos de vejiga y riñones,
relajante muscular, reducción de hemorroides,
entre muchos otros.
A pesar de que el cacao y sus derivados tienen
un papel destacado en el mercado internacio-
nal, se ha desvirtuado su uso modificando la
elaboración de productos mediante la adición de
grasas vegetales, colores y sabores artificiales.
Como mexicanos, no debemos olvidar el signifi-
cado de nuestro cacao, su cultivo amoroso y el
respeto a la tierra enseñado por las antiguas
culturas prehispánicas. Somos afortunados de
tener a nuestro alcance un alimento exclusivo
de los dioses.
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33
EL AGUA Y SU
INFLUENCIA
ENTRE LOS
MAYAS
Una Mirada Química,
Geográfica y Política

Por Rsuini Uri Gutiérrez

 AGUA
P robablemente desde los inicios de la civili-
zación humana como la conocemos hoy en
día, el agua ha jugado un papel crucial para la
existencia y florecimiento de diversas socie-
dades alrededor del mundo.25
La posesión, distribución y control del agua, su-
pone no solo bienestar social y cultural, si no
también ha sido causa y objeto que atribuye
importancia política y/o espiritual a quién es ca-
paz de proveerla.26 El caso de civilizaciones
mesoamericanas no es la excepción cuando
hablamos de la importancia que estos pueblos
imprimieron en el agradecimiento-adoración de
gobernantes y dioses propios de cada cultura,
27 donde puede inferirse la consciente impor-
tancia que el agua suponía en sus vidas.
Tomando un ejemplo, la cultura Maya es una
de las sociedades prehispánicas más estudia-
das de Mesoamérica, se cree que tuvo su apa-
rición alrededor del 2000 a. C.28 y es también
una de las culturas donde abundan hallazgos
que dan vestigio de la importancia que este
pueblo daba al agua. Para entender parte de la
visión e importancia que los pueblos Mayas
adjudicaron al agua, consideraremos dos as-
pectos en la relación naturaleza-agua y uno
más en el contexto utilidad-agua.
Geográficamente, la cultura Maya se estableció
en los actuales países de Guatemala y Belice,
en parte de El Salvador, Honduras y México.
En este último país logró posicionarse princi-
palmente en los estados de Chiapas y Yucatán.
Habitó un clima húmedo-selvático con abun-
dantes lluvias anuales, sin embargo, fue tam-
bién zona con temporales de agudas sequías
29. Estos aspectos climáticos, sumados a la
fuerte presencia de piedra caliza y dolomita en
la región,30 pudo ser causa de gran parte del
comportamiento maya en relación con el cui-
dado y uso del agua.
La piedra caliza es un mineral compuesto prin-
cipalmente por carbonato de calcio (CaCO3),
mientras que la dolomita se presenta mayor-
mente como carbonato de calcio y magnesio
(CaMg(CO3)2), conservándose en común que
ambos minerales son solubles en agua. Este
hecho plantea una decisiva influencia geográ-
fica en el comportamiento maya, pues gracias a
los minerales (caliza y dolomita) del suelo par-
cialmente solubilizados, fue posible la formación
de cenotes y grutas subterráneas que fungieron
como depósitos de agua dulce para el consumo
humano.31 Hecho natural que exhibe sin duda la
importante relación sociedad-agua-naturaleza
en tiempos de sequias o escases de lluvias.
Chac, dios maya de la lluvia
habitando un cenote. Taube 1992
Por otra parte y en el mismo contexto (naturale-
za-agua), los lirios acuáticos o “Lili de agua”
(Nymphaea ampla), fueron también considera-
dos un símbolo de poder dentro de la iconogra-
fía maya,32 quizás no solo por la belleza y ele-
gancia de su flor, si no también por el delicado
ambiente que ésta necesita para crecer. A di-
ferencia de otras flores, la Lili de agua crece no
sobre lechos de tierra, sino en superficies de
mantos acuíferos donde la química del agua
juega un papel fundamental para el buen desa-
rrollo de la planta. Así, un pH cercano a siete y
bajo contenido en carbonatos,33 hacen un am-
biente propicio para el desarrollo de la flor, la
cual además de ornamento ceremonial, pode-
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35
 AGUA

mos deducir su importancia dentro de la socie-

dad maya, ya que, debido a su exigente medio
para crecer funcionó como indicador confiable
de la potabilidad del agua donde habitaba. Este
último hecho destaca desde el punto de vista
científico-tecnológico, pues afirmar que los ma-
yas eran conscientes del mundo químico que
les rodeaba, es algo que por ahora no pode-
mos probar, al menos podemos decir que en-
contraron medios eficientes para diferenciar
entre calidad de agua para consumo humano y
aquella que tendría fines de riego sobre cultivos
u otras actividades, dándose lugar a un tem-
prano indicador visual de fácil acceso, que por
sus llamativos colores y al no superar la tensión
supeficial del agua, era visible a la distancia.

La relación del agua, los

lilys de agua y los anima-
les es una constante en
las representaciones
mayas. Los mundos de
los elementos, las plantas
y los animales parecen
representar poder, pros-
peridad, vida y cualida-
Glifo de un Lily de agua (naab’ y ha)’ des, que cuando están
juntos con alguno de los
Por su parte el contexto utilidad-agua, tuvo ma- otros dos se potenciali-
yor repercusión en el ámbito político y social, zan llegando a crear se-
de acuerdo con numerosos textos, es posible res fantásticos e incluso
deidades.
que los gobernantes mayas hayan sido venera-
dos debido a que tenían el control del agua de
ríos, grutas o cenotes, adjudicándose así un
poder que el resto de la población carecía al no
poder proveer agua mediante lluvias o reservo-
rios acuíferos naturales o fabricados. De acuer-
do con Lisa y colaboradores, cuando los gober-
nantes mayas fueron incapaces de impartir
agua a las ciudadelas, comenzó el declive del
imperio,34 hecho que sigue debatiéndose, pero
que sin duda manifiesta y propone lo importan-
te que el agua era en la civilización maya, una
de las más grandes y complejas culturas que
existieron en el tiempo precolombino.

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36
 DEL MÁS ALLÁ DE LA
ENDORFINA
Y Cómo la Ritualística Enlaza Vínculos con la Bioquímica

Por Paco Abarca

 RITUALÍSTICA
P or demás se ha comprobado que danzar
al igual que otras actividades lúdicas como
el ejercicio o el deporte, propicia la producción
de endorfinas en nuestro organismo.
Varias son las reacciones bioquímicas que re-
sultan por la mera acción de danzar, entre las
más triviales, durante la quema de calorías,
nuestro cuerpo desecha sales y metales a tra-
vés del sudor, que carece de lípidos su mayor
cualidad es equilibrar la temperatura corporal.
En un renglón más místico, la danza nos pue-
de llevar a un estado hipnótico o de éxtasis,
entendida como plenitud máxima. Un ejemplo
especial de esto es la danza ritual prehispánica
o las procesiones sagradas de las culturas me-
soamericanas de nuestros ancestros.
Durante la ejecución, el danzante no solo se
desconecta del exterior y de la realidad munda-
na, se adentra además en una atmósfera místi-
ca individual y colectiva a la vez. Este estado
catártico no solo se debe a un deseo y convi-
cción del que danza, sino también a que de
manera consciente se somete al hechizo de re-
sinas aromáticas, plantas y hongos; elementos
esenciales de este bastión mágico, religioso y
terapéutico tradicional.
Enteógenos, es el nombre dado a ese ramille-
te. Se refiere a sustancias que estimulan nues-
tra parte mística y nos ayudan a entrar en co-
municación con las divinidades. Nos acercan al
estado de trance, iluminación y apertura de la
mente. Este estado de la conciencia se carac-
teriza por una desorientación témporo-espaci-
al, percepción de éxtasis, paz interior y vivos
colores. Promueve también a la introspección
y un sentimiento de unión con la naturaleza.35
El uso de tales elixires es viejo, antiguo, apare-
ció junto con el hombre de la mano de los dio-
ses. Los olmecas desde el 1400 a. C. bebían
preparados alcohólicos combinados con plan-
tas medicinales. Los mayas desde el 250 a. C.
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38
preparaban el balché hirviendo la corteza de
Lonchocarpus longistylus mezclada con miel de
abejas alimentadas con flores de campanillas
(ricas en ergina). La catarsis alcanzada –de la
que muy pocos eran dignos– permitía conocer
los pensamientos de los espíritus, el futuro, la
fortuna o entender enfermedades, las inclemen-
cias del tiempo, las cosechas y predecir el res-
ultado de un combate o una guerra.36
También se fumaba tabaco silvestre (Nicotiana
rustica) , al que los mayas llamaban piziet, y se
empleaba en enemas rituales y ceremonias sa-
gradas. El tabaco fumado, aspirado o mastica-
do, y mezclado con toloache (tolohuaxihutl), rico
en alcaloides, potenciaba el efecto enteógeno.37
Entre los mayas, quien pretendía agradar a los
dioses con sacrificios, empezaba a practicarlos
en sí mismo. Para dar resistencia al cuerpo, so-
metido a ayunos, cantos y danzas vigorosas, se
usaba el Na’ab, nenúfar blanco o lirio de agua,
encontrado en lagos y ríos de Guatemala. Debi-
do a las bondades en la apertura de la mente
respecto a temas de muerte, muertos, inframun-
do y más allá, las raíces de Na’ab eran fuma-
das, comidas crudas o administradas en ene-
mas rectales. Los sacerdotes mayas (chi-lam)
empleaban las prácticas adivinatorias y de éx-
tasis para comunicarse con las divinidades, las
fuerzas de la naturaleza y para convertirse en la
personificación del maíz o la lluvia. 38
En lo concerniente a hongos alucinógenos, cu-
yos principios activos son básicamente indol-
alquilaminas, su uso estaba extendido desde el
valle de México a toda América Central y su an-
tigüedad se estima en al menos 3,500 años.
Los mayas consumían kaizalaj okox (Psilocybe
cubensis) y los aztecas los llamaron Teonana-
catl. También los consumieron los indios huas-
tecos, totonacos, mazatecos y mixtecos.
Las semillas de Turbina corymbosa (ololiuhqui),
Ipomea Violacea (tlilitzin) y hojas de Salvia divi-
norum (pipitzintli u hoja de pastora) fueron con-
 RITUALÍSTICA
sumidas por mayas y aztecas por sus efectos
psicotrópicos sobre la percepción y las emo-
ciones y por favorecer los estados de trance,
instrospección y percepción de estímulos lumí-
nicos y sonoros. Su uso fue común entre los
indios mixtecas y zapotecas de Oaxaca y aún
se usan en ceremonias curativas y adivinato-
rias. Otra planta con efectos similares es la
ololiuhqui llamada también “gloria de la maña-
na” o “flor de la virgen”.38
La Datura stramonium recibe el nombre de to-
loache o hierba del diablo en Mesoamérica. En
el norte de México y sur de Estados Unidos se
usó como medicina para diagnosticar enfer-
medades, para visiones iniciáticas en los ritos
de la adolescencia y auxiliar en las cacerías.
Entre los medios que los dioses colocaron en
la tierra para que los hombres se comunicaran
con ellos, el peyote (Lophophora williansii) está
en primer lugar. Con más de sesenta alcaloi-
des alucinógenos de la familia de las feniletil-
aminas, destaca la mezcalina. El extracto líqui-
do del peyote era un verdadero prodigio, ya
que también se usaba para tratar heridas cutá-
neas, y mordeduras de serpientes y de escor-
pión, ya que uno de sus alcaloides, la peyo-
cactona, es bacteriostática. El término mezcal
procede del náhuatl mexcalli (pulque), y se in-
trodujo por error durante la colonia al pensar
que la embriaguez del peyote era similar a la
producida por el pulque.
Cual joyeles abren sus capullos
tus flores:
rodeadas de follaje de esmeralda.
Están en nuestras manos.
Preciosas olientes flores,
ellas son nuestro atavío,
oh príncipes,.
Solamente las tenemos prestadas
en la tierra.
CUAL JOYELES ABREN SUS CAPULLOS… (fragmento)
Al beber o masticar peyote y mezcalina, duran-
te horas –6 aproximadamente– se perciben me-
jor los colores de las flores y del fuego, se es-
cuchan los aleteos de las mariposas y los pája-
ros y el sonido del tambor; el cuerpo se aligera
y alegra, y las ganas de danzar y cantar se pro-
longan por días. Si uno va a la guerra, las ga-
nas de pelear espantan al miedo, a la sed y al
hambre, se mantiene uno fuera de peligro. El
problema es que cada vez se necesita más
peyote para sentirse igual.34a
El uso ritual del peyote en América se remonta
a más de 5,000 años. Muchas culturas mesoa-
mericanas, incluidos mayas y aztecas, lo con-
sumieron. El haba mezcal y el cactus de San
Pedro también tienen mezcalina y se usaron en
Mesoamérica y los Andes, respectivamente.37
Actualmente tarahumaras, tepehuanes y hui-
choles del norte de México, así como los nava-
jos y comanches del sur de Estados Unidos, lo
usan en ritos, curaciones y en la comunicación
con el mundo espiritual. Los huicholes realizan
una peregrinación anual a Wirikuta, la tierra sa-
grada del peyote en San Luis Potosí, en este se
llevan a cabo purificaciones espirituales, ritos
de abstinencia y ceremonias como el lan-
zamiento de flechas y ofrendas de maíz.
En el caso de as bufotoxinas, son sustancias
venenosas psicoactivas que se encuentran en
las glándulas paratoides de algunos sapos.
¡Flores valiosas y bellas
se van entreverando!
Están en nuestras manos.
Preciosas olientes flores,
ellas son nuestro atavío,
oh príncipes,.
Solamente las tenemos prestadas
en la tierra.
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Nezahualcóyotl
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39
 RITUALÍSTICA

En Sonora de México, el sapo Bufo alvarius,
contiene bufotenina. Fumada o ingerida, la piel
seca de Bufo fue usada para inducir estados
de trance desde el periodo olmeca.
Pero la ritualística mesoamericana, en lo que
se refiere a sustancias mágicas y místicas, iba
más allá del cuerpo. Era necesario asegurar la
magía y el misticismo en el ambiente y en la
indumentaria.
Entre las resinas más comunes para generar
atmósferas ricas en magia y poder, figuran el
copal (copalli) y el ocote, los cuales al experi-
mentar ignición constituyen en forma equitati-
va, tributo y curación espiritual.
La Pinus montezumae, de las pináceas o en
otras palabras el Ocótl (vocablo náhuatl asig-
nado a la resina de pino) se empleaba en ce-
remonias en honor a Huitzilopochtli, a los se-
ñores del Mictlán o en la fiesta de Xocotlhuetzi
para dar bienvenida al Sol al despertar el alba.
En ofrendas del día de muertos permite
alumbrar el camino de los que nos visitan. Por
su parte, el copal (Protium copal) purifica el
entorno para éste reencuentro entre vivos y
muertos.
En el imperio maya, otras plantas que se usa-
ban en ambientaciones rituales eran el palo
jiote, muliche, indio desnudo, Bursera sima-
ruba, gumbo limbo, chaca, palo mulato, árbol
turista; el árbol de estoraque, Liquidambar
styraciflua; el crotón Crotan sanguifluus (Popol
Vuh), Crotón (cochinal croton) red tree sap y al
caucho o hule, Castilla elastica.
En este trance, los efectos biológicos se tradu-
cen en un incremento de la sensación de ale-
gría, en un aumento del umbral del dolor y de la
fatiga, y multiplica el grado de inhibición en el
proceder.
Bajo este efecto, el danzante puede ignorar un
dolor muscular, una cefalea, apetito, calambres
o sueño, cada una de las cuáles son un pesar
cuando no se danza, pues al danzar no se su-
fre. Un mayordomo de la danza yaqui del vena-
do, por ejemplo puede danzar durante horas sin
interrupción en el firme compromiso de sus
fundamentos sagrados.
En lo que se refiere a los adornos corporales, el
teotlaqualli (comida divina) era un ungüento o
tizne oscuro con el que se cubrían la piel los
sacerdotes aztecas. Estaba compuesto por ex-
tractos de Nicotiana rustica, ololiuhqui y ceni-
zas de animales ponzoñosos como arañas, ala-
cranes y serpientes. muchas de esas sustan-
cias se absorbían por la piel y provocaban un
estado alterado de la consciencia.39
El teotlaqualli se ofrecía a los dioses a modo de
alimento divino. Los sacerdotes aztecas se em-
badurnaban para alcanzar un estado de con-
ciencia adecuado para servir a los dioses. En
algunas ocasiones, los emperadores aztecas y
algunos soldados fueron teñidos con teotla-
qualli. Se piensa que el color oscuro de algunas
deidades aztecas que aparecen en los códices
se debía a la aplicación de esta mezcla.

Entre entender y sentir hay una brecha de reflexión que invita a

observar y analizar los ritos ceremoniales propios de nuestras
culturas, y reconocer ese momento en el que la voluntad cede al
│ 
│ espíritu, donde las neuronas ceden al corazón, ese momento donde
los danzantes nos permitimos someter al éxtasis místico que nos
•• lleva más allá de la mera producción de endorfinas.

40
 MEDICINA
TRADICIONAL
MEXICANA
Por Abigail Buendía Trujillo
 MEDICINA TRADICIONAL

L a riqueza cultural y de biodiversidad en Mé-

xico ha fascinado a investigadores desde
que fue descubierto el Nuevo Mundo. Aquí
mientos como desordenes de ansiedad, depre-
sión y nocicepción.41

existen al menos 3,000 especies de plantas

medicinales, con lo que se posiciona como el
quinto país más diverso del mundo.39
A través de la historia se ha registrado el uso
de especies vegetales para tratar padecimien-
tos. Un ejemplo es el libro Libellus de Medici-
nalibus Indorum Herbis, también conocido co-
mo códice de la Cruz Badiano, obra escrita en
náhuatl por el médico indígena mexicano
Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Salvinorino A Salvinorino B
Badiano, quien estudió en el colegio de la San-
ta Cruz en Tlatelolco. Otro compendio similar
es el códice Florentino, compilado por Fray
Bernandino de Sahagún y conocido como el Otra especie usada en México es la Galphimia
primer estudio etnográfico del Nuevo Mundo. glauca conocida como flor estrella o hierba del
Adicionalmente, en La historia de las plantas de cuervo, esta planta es utilizada para el trata-
Nueva España se incluye información de más miento de alergias, asma, malaria y problemas
de 3,000 especies de gran importancia cultural. de sistema nervioso.42 De los compuestos
A pesar de esta diversidad, solo algunas plan- extraídos de esta especie se reportan la
tas medicinales han tenido importancia global.40 quercetina y el ácido gálico los cuales inhiben
los síntomas de asma en cerdos de guinea.
El uso de narcóticos o compuestos empleados Mientras que los efectos sedativos y
en rituales ceremoniales dejaron de ser utiliza- ansiolíticos son disminuidos por el compuesto
dos debido a las costumbres impuestas por los galfimina B.43
colonizadores, sin embargo, especies como
Nicotiana tabacum L. (tabaco) y Theobroma El uso de plantas para el tratamiento de proble-
ssp. (cacao) eran utilizados en rituales y con mas intestinales y de la diabetes se ha carac-
propósitos medicinales subnarcóticos a bajas terizado por el consumo de nopales Opuntias
dosis. Salvia divinorum, planta herbácea utiliza- ssp. (Cactácea). El estudio de esta especie se
da entre los mazatecas y conocida como maría enfoca en sus efectos hipoglucemiantes, pero
pastora o hierba de los dioses, es empleada co- aún no se tienen resultados concluyentes.44
mo un psicoactivo, el cual induce visiones;
otros usos son el tratamiento del síndrome pan-
zón de borrego o inflamación del estómago, do-
lores de cabeza y reumatismo.
De la Savia divinorum, se ha aislado el diterpe-
no no nitrogenado salvinorino A, uno de los
más potentes alucinógenos conocidos. Otro
compuestos aislado es el salvinicino B.
Estudios de ambos diterpenos muestran que
podrían funcionar en el tratamiento de padeci- Galfimina B
 
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42
 MEDICINA TRADICIONAL

Las proantocianidinas, obtenidas de especies
como Byrsonima crassifolia (Changunga) y
Guazuma ulmifolia (majagua de toro), las cua-
les se han utilizado en las comunidades Mixe,
Zapoteca y Popoluca de México. Los extractos
de esta planta presentan actividad experimen-
tal contra toxina de cólera.45
Reportes de la medicina tradicional de Vera-
cruz y Oaxaca han permitido el aislamiento de
especies químicas que podrían ser utilizadas
como fármacos, como el partenólido, el cual es
un prometedor agente anticancerígeno.46
Actualmente, parte de esta gran herencia cul-
tural permanece; profesionales de la salud con-
tinúan con la prescripción y uso de diferentes
remedios y tratamientos para diversas enferme-
dades. Como se puede observar en el estudio
realizado por Alonso-Castro, alrededor del 54%
de profesionales de la salud han utilizado espe-
cies vegetales como terapia alternativa en diver-
sos padecimientos.47

Partenólido

A propósito de las metáforas indígenas y de su significado

Cuando el dolor es en los dientes, usan el pixiete o tenexiete (tabaco), que todo
es uno; por principal ingrediente en todas las enfermedades, y para esta en par-
ticular de los dientes aplican el copal, y comienzan su conjuro, encaminando
primero al pixiete diciendo: ―Ven en mi favor, pixiete nueve veces golpeado, nueve
veces estrujado; y tú parado dolor de muelas ¿qué haces? Ven acá, la de mi sexo, la
blanca mujer (habla con el copal) entra en seguimiento del verde dolor, mira no cai-
gas en afrenta: no hagas cosas que no sea a propósito. Lo que haz de hacer es sacar y
quitar el verde dolor, que ya quiere destruir a mi encomendado.

Aquí con cuatro cañuelas hiere la encía sacándole sangre, y prosigue su conju-
ro diciendo: ― Actitud vosotros también, los de los cinco hados (los dedos), que
hemos de quitar el verde dolor ¿porqué razón echa ya a perder mi molino encantado en
su ministerio? (metáfora de las muelas y dientes por el comer) porqué hace
blandear la pared hecha para la guerra o defensa (metáfora de los dientes y muelas
en sus encías, que unas con otras hacen como muralla).

Con esto queman la muela o diente dolorido con una gota de copal ardiendo; y
siendo este remedio lo que amortigua por sí el dolor, lo atribuyen a las palabras
 
del conjuro o a la virtud que dicen tener. │
│
•••
Baños-Urquijo, F. FLORILEGIO MÉDICO ••
MEXICANO. L Aniversario de Syntex, México, 1994 •••

43
 Mayahuel, diosa del
maguey. Códice Laud, p.
16. Digitalización: Raíces.

DEL AGAVE
AL PULQUE
Una Historia Sobre Carbohidratos

Por Jaime Porras

 AGAVE Y PULQUE
L a riqueza del agave radica en toda la gama
de bebidas que se pueden obtener tras su
procesamiento; bebidas representativas de
nuestro país tales como el mezcal, el tequila y
el pulque. Todas estas bebidas hechas a partir
de diferentes especies de agave, tienen algo
más en común: la transformación que sufren
los carbohidratos durante los diferentes proce-
sos. La fructosa es el principal carbohidrato uti-
lizado como fuente de reserva en estas plantas
y la bebida en donde la fructosa sufre mas
transformaciones es también la más antigua y
más mexicana, el pulque.
Los aztecas lo llamaron de diferentes formas
como metoctli (vino de maguey), iztacoctli (vino
blanco) poliuhqioctli (vino podrido). Probable-
mente de este último vocablo los españoles de-
rivaron hasta llegar a “pulque”, como actual-
mente lo conocemos.48
El pulque es una bebida que hasta hoy se si-
gue preparando de la misma forma en la que lo
hacían nuestros ancestros aztecas, sin embar-
go no fue hasta épocas actuales que se logra-
ron conocer los procesos químicos de trans-
formación que sufren los carbohidratos durante
su elaboración.
Comencemos hablando sobre la inulina, un
carbohidrato de reserva en el agave. Se trata
de un polímero conformado por una molécula
de glucosa inicial y por varias moléculas de
fructosa unidas por enlaces del tipo β (2-1) cu-
yo contenido se encuentra alrededor del 15%
en peso.49 De hecho, la estructura de la inulina
de agave altamente ramificada hizo que fuera
rebautizada con el nombre de agavina por la
doctora Mercedes López investigadora del
Cinvestav unidad Irapuato.49 Un dato impor-
tante es que, a diferencia de otras formas de
almacenamiento de energía, como el almidón
(polímero de moléculas de glucosa), que se da
en la mayoría de las plantas, la estructura que
adoptan las moléculas de fructosa en la agavi-
na le permite a la planta retener una gran canti-
dad de agua otorgando al agave la característi-
ca de ser más resistente a climas adversos.50
Estructura de la inulina. A: con una
molécula terminal de glucosa (β-D-
glucopiranosil). B: con una molécula
terminal de fructosa (β-D-fructopiranosil).
n ≈ 35. 51
El agave tarda casi 6-12 años en sintetizar una
gran cantidad de estas moléculas, las cuales
utiliza para obtener la energía necesaria para
florecer y así reproducirse,52 eso si antes no lle-
ga el tlachiquero (persona que extrae el agua
miel del maguey) a cortar un par de pencas y
hacer el cajete o cojoyo, el cual es un hoyo he-
cho en el centro de la piña de maguey donde se
secretarán todos los azúcares y agua presentes
en la planta, para dar origen a eso que conoce-
mos como “agua miel”.
¿Y qué es químicamente el aguamiel? Aquí vie-
ne la segunda parte de la historia de los carbo-
hidratos. La inulina, una vez secretada junto
con el agua al cajete, mediante diferentes pro-
cesos enzimáticos se transforma en azúcares
simples tales como fructosa (≈ 30%), glucosa
(≈ 20%) y sacarosa (≈ 10%), con algunos oligo-
sacáridos de fructosa (pequeñas cadenas de
fructosa, ≈ 10%).53 Si uno prueba el aguamiel
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 AGAVE Y PULQUE

podrá notar su gran dulzor, debido principal- que resulta ser una bebida baja en carbohidra-
mente a la alta concentración de fructosa libre. tos simples, rico en proteínas, vitaminas, fibra
La sacarosa, compuesto por una molécula de soluble y bacterias probióticas, todo un coctel
glucosa y fructosa enlazadas químicamente,
nutritivo que traería grandes beneficios a la sa-
juega otro papel importante en la transforma-
ción del agua miel a pulque. lud si se consume con responsabilidad. Recor-
dar que también contiene etanol.
Después de haberse llenado el cajete con agua
miel, esta se retira por el tlachiquero quien la Así el néctar mexicano, al que se le atribuyen
pone en algún recipiente donde se llevará a ca- propiedades, escritas en las paredes de mu-
bo el proceso de fermentación. Este proceso chas pulquerías alrededor de nuestro país,
comienza desde el instante en el que se libera como “quitar la angustia, extinguir la culpa,
el aguamiel, es llevado a cabo por las bacterias
y levaduras que se encuentran de manera hacer compadres y ligar comadres…”debidas a
natural en la planta del agave, en el suelo y en los efectos del alcohol, también mejora la di-
toda cosa que tenga contacto con el aguamiel. gestión, quita el hambre y mata, aunque no las
También puede ser mezclado con un poco de lombrices, si a las bacterias nocivas y promue-
pulque del día anterior para acelerar el proceso ve el crecimiento de la microbiota benéfica in-
fermentativo. Es aquí donde ocurre la segunda
testinal debido a los compuestos nutritivos que
transformación de los carbohidratos.
contiene.
Las bacterias ácido lácticas transforman la glu-
cosa y fructosa en ácido láctico, de ahí esa li-
gera acidez con notas lácteas que percibimos
cuando bebemos pulque. Otro grupo de bacte-
rias y levaduras también transforman la fructo-
sa y la glucosa, pero en moléculas de etanol y
dióxido de carbono otorgándole la categoría de
bebida alcohólica (de 4 a 7 grados de alcohol)
al pulque. Con la sacarosa ocurre otra historia,
algunas bacterias también ácido lácticas la
transforman en polímeros de alto peso mole-
cular: inulina bacteriana, levana (otro polímero
de fructosa donde predominan los enlaces (β2-
6), y dextrana (polímero de glucosas con enla-
ces (α1-6) otorgándole al pulque esa viscosi-
dad que lo caracteriza.48

Con todas estas transformaciones, ocurridas

en el proceso de elaboración de esta bebida
ancestral, entonces, ¿qué es lo que tomamos
cuando bebemos pulque? En resumen, el pul-
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Un Maguey capado (que se le retiraron algunas
46 pencas) con un cajete conteniendo pulque.
 EL NÉCTAR MEXICANO

- Quita la angustia - Cierra tratos

- Extingue la culpa
- Suelta la lengua
- Afloja el calzón
- Lima asperezas
- Acerca amigos
- Quita el hambre
- Apresura desenlaces
- Elimina la timidez
- Afina la voz
- Levanta el ánimo
- Fomenta el amor
- Da calor
- Hace compadres
- Liga comadres
- Abre puertas
- Mejora la digestión
- Acorta la espera
- Festeja la compañía
- Cura la tristeza
- Aumenta la alegría
- Levanta muertos
- Afina la puntería
- Estimula el sexo
- Quita lo pendejo

Tomado de la pared de Pulquería El Néctar Mexicano. Chiconcuac, Morelos, México

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 CHARANDA

LA CHARANDA
Un Legado Colonial
Por Evin Granados

Con una larga tradición turística, Michoacán ha sido por mucho tiempo el destino favorito
de viajeros nacionales y extranjeros. Podríamos dedicar libros para describir los paisajes,
la calidez de su gente, la comida purépecha (Unesco 2010: Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad), la música y danzas tradicionales, las Pirekuas (Unesco en 2010: Patri-
monio Inmaterial de la Humanidad) un canto tradicional que nos llena de orgullo.

Uruapan es un destino obligado, su cercanía de la capital, Es de interés conocer que el resul-

Morelia, es estratégico por ser la puerta a la zona de Tierra
Caliente y a la zona purépecha. Uruapan se encuentra en
un valle rodeado por diferentes cerros, entre ellos La Cruz,
Jicalan y La Charanda. El cerro de La Charanda, con sus
1,814 metros sobre el nivel del mar hace gala del significa-
do dado por los purépechas: tierra colorada. La tierra del
municipio y sus alrededores es rica en minerales específi-
cos y materia orgánica; esta composición le da esa apa-
riencia rojiza y una enorme capacidad para producir varie-
dad de cultivos, aunque por su alto valor comercial se prio-
riza el aguacate y la caña de azúcar.
La Charanda es un aguardiente clasificado como Ron por
su origen en la caña de azúcar. Se presume que existe
desde que inicio el cultivo de la caña de azúcar en México,
alrededor de 1550, pero es hasta principios del siglo XX
que se instalan las principales destilerías en las faldas del
cerro de La Charanda. Se obtiene a partir de la destilación
y fermentación del jugo (o guarapo) obtenido de la molien-
da de la caña de azúcar o bien, de sus derivados: melado,
piloncillo o melaza. Recordemos que, el potencial y robus-
tez de la destilación, es extraer un destilado sin importar la
simplicidad o complejidad de la matriz o mezcla de rea-
cción (al final del día, el fermentado es una mezcla de rea-
cción). Después se realiza en alambiques su rectificación
que originan los congéneres que distinguen al producto.
La Charanda se madura en recipientes de madera de roble
o encino y puede resultar en un líquido incoloro o ámbar.
De ahí las 4 diferentes categorías: blanco, dorado u oro,
reposado y añejo o añejado.
tado de la mezcla del Charanda
blanco y Charanda añejo se obtiene
el Charanda dorado. Y que la dife-
rencia del proceso de maduración
de la Charanda determina la cate-
goría: si es de mínimo 2 meses la
maduración corresponderá al Cha-
randa reposado. Si esta maduración
se extiende al menos 12 meses, se
categoriza como Charanda añejo.
La Charanda, a diferencia de otros
rones posee un mayor contenido de
azúcares, sacarosa y hierro; de ahí
la mayor intensidad en su aroma,
dulzura y sabor.
Finalmente, hemos de agregar que
la Charanda posee Denominación
de Origen otorgada en el 2003; por
lo que este destilado debe de pro-
ducirse únicamente en la región de
Uruapan y en 16 municipios colin-
dantes. Debido a esto, la Norma
Oficial Mexicana NOM-144-SCFI-
200 nos indica las características y
especificaciones para producir,
envasar y/o comercializar este ron.

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49
En mi paso por la industria química conocí al Químico Daniel. En la categoría de consultor llegó
a la empresa dónde yo trabajaba a ayudarnos a resolver un problema que habíamos arrastrado
durante algunos meses. Lo resolvió.
Uno siempre se entera de la capacidad de un investigador, un profesor o un profesionista, pero
ver a alguien resolver realmente un cuestionamiento científico eligiendo la experimentación apro-
piada y sin caer en el ejercicio intelectual sobrado, es algo poco común, al menos lo sigue sien-
do para mi; esa fue la demostración que hizo para nosotros el Químico Daniel en esa muy
afortunada ocasión.
Ahora, en la realización de esta revista tuve la oportunidad de platicar con él, de preguntarle al-
gunas cosas que desde hace tiempo le tenía yo guardadas. Les puedo decir que mi percepción
de la calidad de este profesional se incrementó. También pude conocer un poco más a la perso-
na, dónde definitivamente está el origen de sus capacidades y virtudes científicas.
No le gusta que le digan doctor, lo evita a toda costa. Tampoco que le hablen de usted, aún si-
gue viéndose a sí mismo como un igual de otras personas y profesionales. El título de doctor
que muchos le otorgamos no es por su grado académico, sino porque es un docto en temas de
química, cosa que no necesariamente se obtiene con un diploma....
Aquí les dejo un fragmento de una muy amena plática que tuve con él.
José Domingo Rivera Ramírez

―La vida nos da oportunidades de aprender y estoy
consciente de que solos no hacemos nada. Siempre
necesitamos a uno o a muchos con quien podemos
hacer algo valioso. Difícilmente alguien solo hace al-
go que valga la pena. Así que ojalá le sirva lo que yo
pueda aportar, Doctor Domingo. Pero llámame
Daniel, para que yo pueda llamarte Domingo; se oye
muy formalote si hablarnos de usted. Te voy a ha-
blar de tú y también háblame de tú para que yo me
sienta más joven. Así que pregúntame.
―Híjole eso me va a ser muy difícil, pero está
bien. ―No, al contrario, además tú tienes más
tiempo de doctor, yo me acabo de doctorar. En
octubre de 2017.
―Bueno, eso es relativo. ―Ahorita platicamos de
eso
―Si entiendo bien Daniel, tú trabajaste en una
farmoquímica alemana… ―Si, fue mi tercer trabajo
profesional, antes estuve en un ingenio y también en
una planta de insecticidas naturales y después,
alternando con las clases, tuve la oportunidad de
ingresar a una firma mexicano-alemana en 1981.
a. Adrián Guerrero, un amigo en común. Especialista en consultoría regulatoria y desarrollo de métodos; gerente de
aseguramiento de la calidad en Cafiver S.A.
Eso me llenó y detonó lo que llevaba dentro: ver que
las propuestas, las ideas, las discusiones, el trabajo
en equipo cristaliza en procesos; que lo que hace-
mos en un matraz se puede hacer en reactores y
luego en toneladas, que se adaptan costos y así los
medicamentos llegan a la parte social económica-
mente más vulnerable. Trabajé en el área de hormo-
nas esteroidales, conocí personalmente al Dr.
Russell E. Marker, pionero de la Industria Esteroidal
que inició en México.
― ¿Estuviste entonces en Investigación y Desa-
rrollo? ¿O en Desarrollo de Procesos? ―En am-
bos. Luego cambiaban los nombres y directrices o
políticas de la casa matriz. Inicié como jefe de labo-
ratorio de investigación, luego fui gerente de inves-
tigación y desarrollo y también tuve la gerencia de
cumplimiento: documentación y GMP’s. Luego otra
vez regresé a desarrollo.
― Comentaba yo con Adriána: que la relación
Industria-Academia ha sido intermitente, nos pa-
rece que cada 15 años la industria y la academia
se re-enamoran y empiezan las colaboraciones y  
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las planeaciones. Pero este enamoramiento dura
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51
 unos 5 años y se cae y tardan otros 10 o 15 años en acercarse
otra vez ¿Crees que esta idea es cierta? ¿Existe una autentica
relación industria academia? ―Mira, tu idea la comparto. Creo que
la razón principal son los cambios administrativos en las instituciones ―Te comento esto porque hace cinco años varios nos in-
de enseñanza. Tú sabes que los rectores y jefes de departamento,
corporamos a la industria, casi todos éramos recién egre-
cambian principalmente por las actualizaciones. Es como el enfoque
sados del posgrado. Fue un convenio gubernamental para
alemán –que lo viví mucho– normalmente cambian todo, hasta los
escritorios, y se empiezan nuevamente, rescatan algo mínimo, pero
incorporar investigadores jóvenes a la industria. ― Según
tratan de implementar nuevas ideas. Me parece que eso ocurre recuerdo Conacyt les pagaba parte de su salario. ― Sí. Mu-
también en las instituciones educativas. chas empresas contrataron a muchos investigadores, más
que algunas universidades en sus departamentos de quí-
En mi caso tengo la oportunidad de trabajar sin interrupción 41 años en mica. Todo era prometedor, se vislumbraban buenas opor-
docencia y 30 en la industria química, hago las dos funciones. Par-
tunidades, pero 3 años después se dejó de lado esta estra-
ticipo en convenios entre la empresa con mi universidad,b con la
UNAM y con CINVESTAV.
tegia. A muchos se les cambió de puesto y a muchos nos
despidieron. Empresas que llegaron a tener decenas de in-
Lo que detecté, que en CINVESTAV, por ejemplo, son más tradiciona- vestigadores, en este momento tienen uno o tres. ¿Tu
les, normalmente los doctores duraban mucho tiempo y los nuevos in- crees que este comportamiento afecta al gremio? ¿A la
vestigadores se adaptaban a las directrices establecidas. Pero en otras profesión? ¿Este desechar a los investigadores? Creo que
instituciones cuando llega sangre nueva lo cambian todo sin rescatar lo
estoy siendo muy absolutista. ―Es correcta tu percepción.
que funciona bien, hay un choque tremendo entre innovación y tradi-
Sí, sí lo afecta. Mira lo que tú acabas de comentar, sin que yo
ción, no tanto en la investigación, sino en los patrones administrativos.
Desde el punto de vista de la industria, eso nos pega, porque nos cam- conozca a fondo, considero que puede deberse a las directri-
bia costos, tiempos, personas, responsables, convenios. Efectivamente ces gubernamentales. Sin mucha atención nuevos administra-
cada 5 años ellos (la academia) se tienen que renovar, se tienen que tivos no consideran la inversión, no solo económica, sino de es-
reiniciar, se deberían ir consolidando, pero muchas veces no lo hacen. fuerzo de ustedes los jóvenes y de las empresas. Creo que en
México hay un eslabón que no funciona, que rompe la cadena
de desarrollo tecnológico. Tenemos buen nivel de investiga-
ción, gente muy reconocida, tenemos un premio Nobel que po-
demos presumir y ya muchos grupos están consolidados internacionalmente en varias áreas. El eslabón que yo señalo es el
técnico-operativo, el aterrizar aquellas investigaciones que esa gente realiza en matraces o planta piloto. No existe el feeling sufi-
ciente para que el país destaque, para que todo eso salga con aplicaciones industriales de impacto.
Por ejemplo, me entero de jóvenes como el Dr. Mario Rodríguez que trabaja en el CIO en León Guanajuato. Él es un químico orgá-
nico en un grupo de físicos que desarrollan celdas solares, este muchacho y otros grupos de investigación en esa institución están
desarrollando polímeros orgánicos con aplicaciones en refrigeración y electrodomésticos de 4ta generación que sustituyen muchas
tecnologías tradicionales. ¿A qué voy con esto? es necesario consolidarlo, como bien dijiste hace un momento: es intermitente.
Yo te considero a ti, sin conocerte a fondo, que hiciste el esfuerzo por resolver los problemas de dónde te pusieron, porque eso le
interesa al industrial: tenemos este problema y hay que sacarlo. Dinero es dinero. Meto un peso y quiero mínimo 100. Y uno se lo
toma con compromiso, con capacitación, integración con tal de que salga, y te acostumbras a eso en la industria y no me vas a de-
jar mentir, cosa que en la academia, los parámetros son más relativos, la capacidad, pero en la industria es lo haces o lo haces.

¿A qué voy? Como dijiste, toda tú experiencia se pierde. Te cambias de empresa y hay que volver a batallar con nuevas políticas,
con infraestructura. Luego cuando ya estas a punto de consolidarte, cambian los planes. Entonces, ¿qué debemos buscar? Forta-
lecer ese eslabón.
Ojalá hubiera más posgrados en química industrial aplicada, que hubiera formación de cuadros científicos con bases muy sólidas
pero también fuertes en el aspecto técnico. Muchos industriales señalan eso: vienen bien preparados, pero les falta la visualización
de aterrizar todas sus propuestas, o tardan mucho, le dan muchas vueltas. Yo ya quiero resultados. Hazme una ruta crítica y dime
  cuándo sale el producto o iniciamos el proceso. Ellos valoran pero no conocen a fondo la parte científica, casi casi te dicen:
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│
•• apúrate, para eso fuiste a la universidad, por eso te estoy pagando. Esa parte es la que yo creo que no está fortalecida.
••
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▬
▬ b. La Universidad Veracruzana

52
 ―Muchos acadé-
micos piensan que son infalibles y que
el industrial los está buscando para que
le ayuden. Una vez me decía un profesor
universitario: “es que a mí nunca se me
han acercado a preguntarme algo” ―No,
ni se te van a acercar, porque no lo conocen
Primero debe demostrar su capacidad con
resultados prácticos. ― Le preguntaba
a alguien que asesoré en la industria en
el tema de espectroscopia, que por qué
nunca se acercaron a la universidad a bus-
car la asesoría y me dice: sí, pero cuando
fui lo que me dieron fue la copia de un li-
bro diciéndome “aquí está mi aportación”.
Siento que esa conducta es la que ha he-
cho que este divorcio academia-industria
se mantenga. ―Sí, sí, tengo colegas de la
universidad que piensan que tienen la varita
mágica y que lo que tocan se resuelve.
Coincidentemente yo imparto las espectros-
copias y ya tiene tiempo que tuvimos que
cambiar el enfoque, es decir, cubrir la parte
técnica-científica, pero también entrenar a
los muchachos en situaciones que en la in-
dustria se presentan. Los chavos lo han enten-
tendido, los mandamos por muestras reales
y sacamos el espectro y los interpretan. Pero
lo hacemos de forma aplicada proponiendo
alternativas para evitar las desviaciones.
A veces a esta situación contribuye la gen-
te que al salir de la carrera ya no se procu-
ra un libro o un curso. Eso provoca que la
visión que tiene la industria es la de no ne-
cesitar al académico o no necesitar más
conocimiento porque lo ve como un gasto;
y a su vez el académico no se entera de lo
que está necesitando la industria. Es un
círculo en el que todos estamos inmersos.
―Efectivamente, afortunadamente en tu ca-
so tuviste la experiencia industrial y actual-
mente asesoras, esto te permite mantenerte
activo y actualizado. Compruebas qué cono-
cimientos ayudan a resolver algo práctico.
Es verdad, hay colegas que lo único que ha-
cen es sacar sus propias estadísticas, no ven
más allá. Por fortuna no todos son así.
Y por el otro lado, muchas personas muy ca-
paces de la academia no aceptan ir a la indus-
tria ni siquiera a dar un curso. Se niegan ro-
tundamente, dicen si yo quisiera ya estuvie-
ra trabajando en la industria. No sé qué pasa
con ellos, no te dan una explicación clara, me-
ten mil comentarios. Es de-
sesperante.
―De hecho en la revista sostenemos
que la química surge de las necesi-
dades de los primeros artesanos, es
decir, no fue un ejercicio intelectual,
se requerían cosas específicas en o-
ficios específicos. La química solo se
puede desarrollar en todo su poten-
cial, bajo el auspicio de alguien que
pague protocolos, análisis, equipa-
miento, y eso solo va a ser en el sec-
tor comercial, que es a dónde se diri-
ge. Veo que a veces la gente ya se ol-
vidó de esa parte. Hay gente que ha-
ce ejercicios intelectuales muy exte-
nuantes que solo se quedan en
eso. ―Es lo que te comento de ese fa-
moso eslabón como yo le llamo. Mu-
chos se dan por bien servidos con in-
vestigaciones que les den dos o tres ar-
tículos de buen nivel y ya, se cumplió el
objetivo. Conacyt lo acepta, cambian de
nivel de SNI, etcétera y ya después pa-
sa a las bibliotecas, ahora las virtuales.
¿Pero qué te gusta? De 10 mil publica-
ciones, ¿cuántos aterrizan? ―Leí que
para 2010, de cada 8 millones de pro-
puestas en el área farmacéutica, una
es la que llega a estudios clínicos de
fase I. ―Sí, ya tenía yo esa informa-
ción, no con tanta precisión, ¡es un
mundo de papel! Espero que las cifras
cambien positivamente y seguir contri-
buyendo en esa dirección.
Mira, tuve la oportunidad, con el grupo
de trabajo que integramos, de optimizar
entre 15 y 20 procesos. Quitamos disol-
ventes tóxicos, principalmente los halo-
genados, cloruro de metileno, clorofor-
mo. Lo hicimos mediante un programa
muy rígido que la casa matriz nos reco-
noció y que fue idea de aquí, de los en-
tonces grupos auto dirigidos. Se nos
ocurrieron ideas y obtuvimos buenos
resultados, gracias a eso los procesos
son más limpios. También en mi línea
de investigación estamos haciendo de-
rivados hormonales con biocatalizado-
res y con catalizadores organometáli-
cos y nos están dando buenos resulta-
dos. Ya hacemos esterificaciones a
temperatura ambiente. Estamos modifi-
cando la obtención de progesterona vía
MOF.c Estamos haciendo reducciones
con brócoli, con zanahoria. Hemos in-
c. Metal Organic Framework
cursionando desde hace unos años en
la Química Verde. Sin perder de vista
los financiamientos y el acercamiento a
la industria, considerando el costo-
beneficio.
―Esta parte me lleva a formularte
una pregunta existencial que tengo
hace tiempo. Dices que el alemán
tiene “tal” estilo de trabajo. Algunos
dicen que los canadienses “son así”,
los japoneses son “asa”, los esta-
dounidenses “así.” ¿Existe una
química mexicana? ¿Existe un estilo
mexicano de ejercer la química?
¿Algo en lo que México sea la es-
cuela?―Sí. A lo mejor no es del todo
correcto pero yo le llamo la química
coctelera. El alemán tiene su rigidez,
ellos son muy rígidos, precisan mucho
los controles de cambios, es gente que
no se sale de la autopista tan fácilmen-
te. El japonés tiene su precisión. El
americano es muy sistemático. Y el
mexicano, nosotros somos más coc-
teleros: tomamos lo mejor de cada uno
y sin dejar de lado el aspecto científico,
le ponemos lo propio, la creatividad. Tal
vez no tenemos consolidado nuestro
sistema de trabajo, pero nos amol-
damos a lo que va surgiendo, somos
emergentes. Tradicionalmente si tene-
mos formación, pero en la aplicación
somos más versátiles, como que so-
mos más abiertos a probar alternativas,
una vez que hemos comprobado que
los riesgos son mínimos claro, tampoco
nos metemos a lo jarocho. Pero si, a mi
criterio somos así, probablemente por
la debilidad de no saber trabajar en
equipo e integrar grupos multidiscipli-
narios más eficientes.
―¿Eso se puede considerar un
acierto de la química en México?
―Sí, porque somos flexibles, no somos
estáticos. A mi criterio, no es que in-
ventemos todo, más bien en el aspecto
técnico uno dice: todavía le puedo pro-
bar acá y puedo mejorar allá. Acabo de
ver esto, lo voy a implementar. Se me
ocurre que esto es así. Vamos estruc-
turando una aplicación así, al estilo
mexicano.
••
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▬ 53
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Daniel Julián Ramírez Herrera
Me siento realizado: La Academia Mexicana de Química Orgánica en 2013 me
dio un reconocimiento por trayectoria en enseñanza de la química. Mi universi-
dad me distinguió con el mérito académico en el ‘92, acabo de conseguir el per-
fil PRODEP y ya voy a tener dinerito para mis investigaciones, porque ponía
casi todo de mi bolsa.
La UV, me distinguió como maestro decano 2018. Con la empresa colaboré en
4 patentes corporativas y he dirigido alrededor de 60 tesis de licenciatura la ma-
yoría con objetivos aplicativos, ahora tengo 7 tesistas y por semestre gradúo a 4
o 5 estudiantes o más.
Asesoro a empresas en la optimización y desarrollo de procesos.
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•• • •
d. Pedro Joseph Nathan. Químico Mexicano, pionero en
••
•▬
••• Latinoamérica en la introducción y estudio de la espectroscopia.
▬ Catedrático emérito de CINVESTAV-IPN, es considerado una
54 autoridad en el campo de la resonancia magnética nuclear.
―A mi parecer hay mexicanos muy humildes, en el
hablar evitan ostentar conocimiento o capacidad,
pero a la hora de trabajar es cuando demuestran su
capacidad como químicos.―Sí, lo he vivido, me ha to-
cado colaborar con mucha gente de muchos países. Y lo
que dices es cierto, considero que es algo cultural. Tal
vez tenga que ver con el dominio español, esa falta de
costumbre a ser ensalzados. A mí me sigue pasando,
aún no me acostumbro a que me digan Doctor.
―En este mismo sentido, ¿Cuál es la desventaja más
evidente que tiene la química en México? ―La aplica-
ción que no existe, o si existe no está bien canalizada;
principalmente en los apoyos para el desarrollo y aplica-
ción de la química. La investigación aquí en México está
al nivel de cualquier país reconocido, pero la deficiencia
es que no hay a donde vaya a dar ese desarrollo. Por
ejemplo, cuando alguien desde las universidades registra
ante el gobierno un proyecto y no se llega a cumplir como
fue especificado administrativamente, lo más probable es
que te quiten los apoyos. En muchos casos no hay pa-
ciencia en quien dirige esto, no se visualiza que en oca-
siones se requiere un poco más de tiempo. Porque esto
no es algo local, en todo el mundo así llega a pasar.
Mira, te platico algo que para mí generó mucha satis-
facción: una vez de la casa matriz nos mandaron un
proyecto de síntesis de un fármaco que allá no salía con
los estándares esperados, tenían alrededor de 34% de
rendimiento por lo cual los costos eran muy altos. Nos lo
dieron porque acá nos faltaban proyectos, como para en-
tretenernos mientras veían qué hacer con nosotros. Con
sorpresa subimos el rendimiento a 85%, ellos en principio
no lo creían. En esa ocasión me enviaron a mi y a dos
colaboradores a Alemania para repetirlo allá. Fue la pri-
mer a vez que tuvimos un trato distinto: mira esos mexi-
canos ya nos enseñaron algo. Para ese proceso también
implementamos una columna cromatográfica automática
industrial. Estaban tan sorprendidos de lo que habíamos
hecho que la empresa patentó la columna diseñada.
―Cuéntanos más sobre tus vivencias con el Dr.
Joseph Nathan.d ―Yo inicié mi proceso de aprendizaje
de la química orgánica con el Dr. Pedro Joseph Nathan.
Esa es una anécdota muy bonita, él es muy crítico, muy
duro y difícil pero que enseña bastante, con él había que
sacrificar muchas cosas: tiempo, esfuerzo, pero al final la
ganancia se justificaba. Ese tipo de personas han durado
mucho en CINVESTAV.
Inicié la licenciatura de Químico Industrial en el 68, no me
pude ir a México (Ciudad de México) por miedo familiar:
—No te vayas, ahorita están los cocolazos—. Entonces
me quedé a hacer la licenciatura aquí en provincia, pero
faltaba la tesis. Junto con otros cinco o seis compañeros,
me fui al departamento de Química del CIVESTAV. De
los que íbamos, todos se colocaron con otros doctores,
pero yo llegué tarde, al otro día.
El único lugar que quedaba era con el Dr. Nathan, porque
todo mundo le tenía miedo. Yo ni sabía, yo era un chama-
co y me lo hicieron como una broma: —Pues entra con el
Dr. Nathan—. (Lo que no sabían es que nuestro maestro
Miguel Ángel Domínguez ya me había hablado de él),
Pregunté que cual era su laboratorio: —35—, me dijeron,
todavía me acuerdo. Llegué y toqué, me dijo: —pásale,
¿qué se te ofrece? ¿Ya sabes a dónde viniste?—, —Si,
quiero hacer química, quiero hacer mi tesis sobre eso
¿Cuándo regreso?—. —Ahorita mismo, ¿traes bata?
¿No? Aquí tengo una, póntela, mira cómo trabajan y ya
mañana te digo tu tema—.
Todos me decían que no iba a durar, pero estuve cinco
años con él. Me la dio de auxiliar, no tenía yo beca. Tra-
bajamos muy a gusto. Después me presentó al Doctor
Eduardo Díaz del Instituto de Química de la UNAM y par-
te de mi tesis era complemento de la suya. Ahí trabajé
con una computadora de tarjetas perforadas. Mi tesis de
licenciatura fue un análisis conformacional y había que si-
mular estructuras mediante reactivos de desplazamiento
en Resonancia Magnética Protónica. Se diseñó un pro-
grama para leer las tarjetas. El Dr. Eduardo Díaz y el Dr.
Nathan son los dos líderes de resonancia magnética nu-
clear aquí en México, son los pioneros. A mí me tocó esa
época. Gracias a Dios me ha ido bien, nunca me quejo.
―Quiénes te hemos visto trabajar Daniel, nunca du-
damos de tu capacidad y sabemos que eras doctor en
ciencias químicas mucho antes de obtener el
grado.―Te lo agradezco
―¿Pero cómo está eso de que apenas te doctoraste?
―Ah, lo que sucedió fue lo siguiente: nunca dejé de dar
clase mientras trabajé en la industria, pero el acuerdo de
confidencialidad era que por tiempo no podía yo hacer
ningún posgrado presencial, ni publicar nada, mientras
estaba con ellos (Schering, hoy Bayer), aunque fuera algo
lateral. Son políticas empresariales. Lo que hice fue
maestría en docencia universitaria, no en química. Dije,
bueno, la química la estoy aprendiendo, tanto práctica y
teorica con mis clases y los cursos que también tomo. In-
cluso ellos me becaron, me fui a la Ibero los fines de se-
mana, para hacer la maestría en docencia universitaria
ellos me pagaron la maestría. Para mi buena suerte y de-
dicación, alcancé el promedio por encima de lo que pe-
dían para la titulación directa.
Fue hasta que salí de la empresa por jubilación que em-
pecé a publicar, pero no con mucha frecuencia, aún no
pertenezco al SNI. Me dijeron en la universidad que si
quería cambiar de categoría o tener más beneficios para
la investigación, tenía que ser doctor. Un día me agarra-
ron de buenas y fui a hacer el examen, incluso quienes lo
aplicaban preguntaron que si iba acompañando a mi hijo,
pero les dije que no, que era yo el sustentante. Y bueno,
me quedé e hice el doctorado en Ingeniería, obvio fui el
más grande de mi generación con el doble de edad de mis
compañeros, empecé en el 2013 y terminé en 2017. La
rama que seguí fue ingeniería de materiales, de hecho
está por salir el artículo correspondiente.
―Para concluir nuestra sesión. ¿Cómo ha cambiado
el ejercicio de la química en los años? ¿Qué consejo
le darías a le gente nueva que desee ejercer una pro-
fesión digna y fructífera? ―Socialmente (los químicos)
tenemos un señalamiento muy fuerte como los responsa-
bles o corresponsables del cambio climático y la afecta-
ción, ya sabes: es química es mala, es perjudicial. Decirle
a los jóvenes que orienten sus esfuerzos a buscar al-
ternativas amigables con el medio ambiente, para limpiar
el mal prestigio que tenemos, no solo para limpiarlo como
nombre, sino en verdad contribuir como mejora.
La otra, que propicien un equilibrio entre la teoría y la prá-
ctica. No sé si te ha tocado ver manuales dónde las téc-
nicas son viejísimas. Que no se queden solo con las prác-
ticas de un manual de laboratorio, sino que se propicie el
diseño de nuevos experimentos originales y aplicativos.
Que no se acostumbren solo a las sesiones de dos horas
en un laboratorio. En Alemania por ejemplo, durante la ca-
rrera los mandan a la industria, es obligatorio para las em-
presas hacer que los estudiantes participen en los proyec-
tos reales de la química. Allá casi no hay licenciaturas, sa-
len con el grado de doctor.
Otro inconveniente que nos pega es el presupuestal. Tú
sabes que esto (la enseñanza de la química) es caro, no
nos podemos comparar con otras carreras como las del
área de humanidades, esas profesiones son más econó-
micas para las universidades, pero las del área técnica,
los laboratorios, las plantas piloto, los insumos son caros.
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55
¡En buen tiempo vinimos a vivir,
hemos venido en tiempo primaveral!
¡Instante brevísimo, oh amigos!
¡Aún así tan breve, que se viva!

Yo soy Yoyontzin: aquí se alegran nuestros corazones,

nuestros rostros:
hemos venido a conocer vuestras bellas palabras.
¡Instante brevísimo, oh amigos!
¡Aún así tan breve, que se viva!

¡EN BUEN TIEMPO VINIMOS A VIVIR!…

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Nezahualcóyotl │
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57
LOS COLORES
DE NUESTRA
TIERRA
Por Fanny Cabrera Rivera
 PIGMENTOS Y COLORANTES
M éxico es conocido por ser un país multi-
color; los colores vibrantes y llamativos
de las artesanías y textiles mexicanos son
ejemplo de ello. Los colorantes usados son
conocidos desde el México prehispánico y eran
obtenidos de plantas, animales y minerales;
tienen también la característica de que son
extraídos con herramientas y técnicas espe-
cialmente diseñadas para ello.54
Frecuentemente los términos colorante y pig-
mento se usan de forma equivalente sin em-
bargo hay diferencia entre ellos. Un colorante
es una sustancia coloreada que interacciona
químicamente con el material a ser teñido, es-
tos colores pueden ser modificados por otros
productos químicos o mordientes para obtener
diferentes matices. Los pigmentos son com-
puestos que no forman enlaces químicos con
el tejido; para adherirse a este deben mezclar-
se con un adhesivo y aplicarse como pigmen-
to, es decir pintando. La diferencia fundamen-
tal entre colorantes y pigmentos es su solubi-
lidad; los pigmentos son insolubles mientras
que los colorantes son solubles en agua o en
algún vehículo para penetrar en la fibra.55, 56
México tiene al menos 90 especies vegetales
que se emplean como colorantes; destacan el
muitle, pericón, cempasúchil, colorín, huizache,
palo de tinte, heno y añil. Mientras que dentro
de los animales se encuentran la grana
cochinilla y el caracol purpura.54
Los principales colores que se obtenían en la
época prehispánica eran los rojos, púrpuras,
amarillos, negros, azules y verdes. Se utiliza-
ban para teñir indumentaria, cerámica, made-
ra, cestería, instrumentos musicales y decora-
tivos, para pintar pisos, muros, retablos, códi-
ces, templos e incluso sus cuerpos para las
ceremonias religiósas.57,58
El color rojo carmín o el púrpura de la grana
cochinilla, así como el azul intenso que se
obtenía del añil o tlacehuilli y el rojo oscuro,
morado, negro del palo de tinte eran muy apre-
ciados y comercializados en la época prehis-
pánica; la grana cochinilla era tan valioso para
los aztecas que se exigía como tributo a los
pueblos sojuzgados. Los españoles así como el
resto del mundo quedaron asombrados de la
belleza, brillantez y solidez de esos colores a tal
grado que eran la tercera materia prima de ex-
portación de la Nueva España, después del oro
y la plata.57, 59
Existen varias clasificaciones de los colorantes
naturales, en la Tabla 1 se muestra una basán-
dose en sus usos tradicionales y aplicación; en
la Tabla 2 una de los colorantes o tintes natura-
les más conocidos en México.54, 59
Los materiales usados para teñir casi siempre
han sido fibras vegetales, las cuales son estruc-
turas unidimensionales compuestas por celulo-
sa, son largas y delgadas y se doblan con facili-
dad. Las fibras vegetales más usadas en Méxi-
co son algodón, henequén o ixtle, lechuguilla,
sisal y jipijapa. Por otro lado, la fibra animal
más usada para teñir es la lana.
El teñido consiste en la inmersión del material
en una solución líquida con el tinte y un mor-
dente. Los mordentes son agentes vegetales o
minerales que sirven para facilitar las uniones
entre el tinte y la fibra, facilitan la uniformidad y
brillo del teñido y la permanencia del color en
las telas. Los más usados son alumbre, casca-
lote, tequesquite (carbonato de sodio), crémor
tártaro, lejía (agua pasada por ceniza), nejayote
(agua en la que se coció el maíz con un poco
de cal), sulfato ferroso, orina de animales y hu-
manos, estiércol, barro negro, cal, sal, pulque,
hojas de piñón, vinagre, entre otros. Se pueden
aplicar antes (premordentado), durante y des-
pués del teñido (posmordentado) y deben ser
estables al lavado.54, 55, 56
Durante la colonia con la introducción del ga-
nado ovino los colorantes naturales alcanzaron
su mayor auge. El tinte natural más sobresa-
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59
 PIGMENTOS Y COLORANTES

Tabla 1. Clasificación de los colorantes naturales por sus usos tradicionales y su aplicación.60

Untados sobre la fibra Se aprovecha la tinta directamente como algunos frutos silvestres.
Como el del caracol púrpura que da un color que aparece por oxidación con
Exprimidos
el aire.
Origen Cocidos Extraídos por cocción, como los de la flor de Dalia.
Separados Se necesitan sustancias ácidas o cenizas para su extracción.
Reducidos u oxidados Se obtienen después de una reacción química como el añil.

Tiñen directamente las fibras animales y vegetales. Los colores no son

Colorantes sustantivos o
resistentes, fueron los primeros tintes empleados en la antigüedad y
directos
provienen de flores, frutos, cortezas y raíces.

Tiñen directamente las fibras animales pero no las vegetales. Requieren

soluciones ácidas para controlar su unión con las fibras. El agua caliente
hincha la fibra y abre los poros permitiendo la entrada de los tintes. Al bajar
Ácidos
la temperatura las partículas de tinte coagulan y los poros se cierran para
contenerlos. Algunos tintes son solubles a baja temperatura, mientras otros
se disuelven sólo en agua hirviente.

Tiñen directamente las fibras vegetales y animales que han sido previamente
Tipo Básicos
mordentadas con tanino. No son muy resistentes a la luz.

No tiñen directamente las fibras animales ni vegetales si no que precisan de

un mordiente para ser fijados a la fibras de modo permanente. No entintan
Mordientes o Adjetivos por sí mismos, sólo cuando se mezclan con alguna sal metálica. La mayoría
son las plantas que dan color. Se pueden obtener variaciones de matices
con el mismo tinte usando diferentes mordientes.
Obtenidos en una solución acuosa y se usan directamente para teñir. Por
ejemplo el Cempoalxóchitl o Cempasúchil (Flor de veinte pétalos). Son los
A la tina colorantes más satisfactorios que se han encontrado en los textiles más
antiguos, resistentes al lavado. El colorante mezclado con agua se aplica al
tejido, cuya oxidación en la fibra origina el color que es insoluble en agua.

•••

60
 PIGMENTOS Y COLORANTES

Tabla 2. Síntesis y estructura de algunos colorantes de origen prehispánico

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS FUENTE

Flavonoides Antocianinas Muicle

Carotenoides Xantófilas Tagetes lunulata

Luteina (Tipo de
Cempasuchil)

Quinonas Antraquinona Grana cochinilla

hembra

Indol Caracol Púrpura

pansa

Jiquilite

Dihidropilano Palo de
Betaleina Campeche
Oxidación

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•••
•

61
 PIGMENTOS Y COLORANTES

liente fue la grana cochinilla, llegando a co-
mercializarse en Rusia e incluso Persia. La
razón es que la grana cochinilla ya que se fija
más firmemente en los textiles de lana que en
los de origen prehispánico como algodón o fi-
bras vegetales de agaves o yucas.
El decaimiento de los tintes naturales vino con
la aparición de los tintes artificiales descubier-
tos en Europa a finales del siglo XIX. El trabajo
manual, laborioso y delicado de la cría del in-
secto de la grana cochinilla no podía competir
con la industria ni con el abatimiento de los
costos de producción.61
Recientemente se han revalorado los tintes na-
turales como resultado de que la industria textil
con colorantes artificiales es una de las que
más contamina el agua. Sulfuros, nitratos, áci-
do acético, ácido sulfúrico, compuestos de cro-
mo, metales pesados como cobre, arsénico,
plomo, cadmio, mercurio, níquel, cobalto así
como formaldehido y compuestos clorados for-
man parte de los más de 8000 químicos que
se usan en esta industria.
Los tintes naturales por otro lado son ambien-
talmente más amigables además de que son
más vivaces en las telas que los artificiales;
aunque también resultan más costosos y tanto
su extracción como su aplicación son más
complicadas en la práctica.
Por otro lado, los tientes naturales no están li-
bres de ser tóxicos ya que algunos se combi-
nan con sales de metales pesados y algunas
plantas de los que se extraen pueden llegar a
ser venenosas.62
Con el renacer de los tintes o colorantes natu-
rales, es importante que su explotación sea
sustentable. El caracol purpura pansa por
ejemplo, hoy en día se encuentra amenazado,
los mexicanos prehispánicos solo lo ordeñaban
en un ritual durante luna llena, al soplarle se-
cretaba una tinta que cambiaba lentamente de
color por la oxidación.
••
•••
••
62
En el lugar se mojaban las madejas de diferen-
tes materiales y una vez que se obtenía el tinte
se dejaba reposar al caracol y se volvía a orde-
ñar un mes después; actualmente es más fre-
cuente que para obtener su tinta se le mate.
Además de que el consumo humano de este ha
aumentado por su sabor picante.63
En conclusión, es asombroso el número de flo-
res y árboles tintoreros que existen en México.
Por ejemplo las diferentes variedades de cem-
pasúchil, xochipal, zacatlascal y pericón por
mencionar algunas de las más conocidas en el
pueblo. Que si bien son muy apreciadas por su
valor medicinal y espiritual se desconoce com-
pletamente que de estas se pueden obtener be-
llos colores amarillos. Es grato saber que aun
hay gente que sabe como extraer tintes de ellos
y que todo ese arte y conocimientos que provie-
ne desde la época prehispánica se esta fusio-
nando con el arte moderno para darlo a
conocer al mundo.
Sin duda alguna, el uso de los tintes y coloran-
tes naturales debe resurgir cuidando que no se
llegue a la sobreexplotación de las plantas y
animales de los que se obtienen. Y por supues-
to también valorando el trabajo de los artesanos
que a pesar del tiempo y el olvido han logrado
conservar sus técnicas para poder extraer los
colores de nuestra tierra.
El mucle también se usa en el tratamiento de la diabetes
GRANA
COCHINILLA
Y AZUL MAYA
Por Guillermo Huerta
 GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA
•
U no de los primeros productos americanos
al que los españoles y buena parte de los
europeos otorgó gran valor fue la fuente y el
uso de un pigmento rojo escarlata. Su valor y
aprecio fueron tales que durante mucho tiempo
se destinó exclusivamente a confeccionar
ornamentos y piezas artísticas de la realeza.
Ese pigmento se obtenía de la grana cochinilla,
y aunque también se puede obtener en otras
partes del mundo, el de México siempre ha
sido el de mejor calidad.
La grana cochinilla (Dactylopius coccus Costa)
es un insecto que se hospeda en el nopal. Es
conocido por ese nombre como resultado de
una confusión durante la Colonia, ya que los
españoles pensaban que se trataba de una se-
milla vegetal. Los pueblos nahuas llamaban a
este insecto nopalnocheztli, que significa
sangre del nopal tunero.64 Este producto fue
uno de los principales aportes del México
prehispánico al mundo. Se dice que era el ter-
cer producto más codiciado durante la época
de la colonia, solamente por debajo del oro y la
plata que los conquistadores transportaban a
España.64 Se estima que 600 gramos de este
pigmento llegó a costar siete pesos de plata.
De la grana se obtiene un colorante rojo muy
intenso, que debe su tonalidad a la presencia
del ácido carmínico. En el México Prehispáni-
co, este colorante era muy cotizado por sus
múltiples usos en la tinción de fibras textiles,
murales y cerámica fina.65 Se usaba incluso
como tributo y moneda de cambio.
Para la producción de la grana como colorante
se requería un cultivo cuidadoso del insecto y
de los nopales sobre los cuales éste se deposi-
taba. El proceso de elaboración implicaba lim-
piar, seleccionar y recolectar a mano los insec-
tos penca por penca. Algunos autores mencio-
nan la recolección empleando una brocha de
pelo de venado o de conejo, para evitar dañar
al insecto.
•• • •
•••
••••
64
La grana fina se caracterizaba por tener un alto
porcentaje de ácido carmínico (25 por ciento del
peso de la hembra del insecto) y porque su su-
perficie estaba protegida por un polvo seroso.66
En contraste, existía otro tipo de grana, la cual
servía para “adulterar” la grana fina. Esta según-
da especie silvestre posee sólo un 10 por ciento
de ácido carmínico y está recubierta por fibras
de aspecto algodonoso, que dificultan la extra-
cción del pigmento y por lo mismo su calidad.66
El método más cercano al realizado en la época
prehispánica para la obtención del colorante
consistía en esperar 90 días a que la plaga del
insecto se propagara por todo el nopal. Poste-
riormente, los insectos se desprendian y expo-
nían al sol para su deshidratación. En este pro-
ceso, la cochinilla adquiere un color grisáceo,
parecido a la arena. El siguiente paso era triturar
los hemípteros hasta convertirlos en un polvo de
color púrpura, este polvo es el que se conocía
como grana.64
Para textiles, este polvo se hervía en agua junto
con la tela a teñir y se utilizaba alumbre como
mordente. El alumbre es un mineral, que se en-
cuentra de forma natural en muchos lugares,
pertenece a un tipo de compuestos conocidos
como “sulfatos dobles de aluminio”. En particu-
lar, el alumbre tiene la fórmula química
KAl(SO4)2 y la función de mordente significa que
en el proceso de teñido tiene la propiedad de fi-
jar el colorante a la tela.67
La grana cochinilla mexicana se empezó a cose-
char desde el siglo X d. C. durante el Imperio
Tolteca en la región central del país –Estado de
México, Puebla y Tlaxcala–; pero Oaxaca fue el
principal proveedor. Actualmente se produce en
invernaderos en Coahuila, Chihuahua, Colima,
Hidalgo, Guanajuato, Morelos, Querétaro y
Zacatecas.
 GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA

• A pesar de que la producción de grana decayó

considerablemente debido a la aparición de los
colorantes sintéticos, en la actualidad el descu-
brimiento de enfermedades como el cáncer rela-
cionado al consumo de colorantes sintéticos ha
vuelto a darle a la grana un papel importante en
la industria de cosméticos, textil y alimentaria.
No se le han encontrado propiedades dañinas a
este tipo de colorantes naturales y es un com-
puesto aprobado por la FDA (Administración de
Alimentos y Fármacos de E.U.).68

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▬
65
 GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA
•
U no de los legados más importantes en la
península de Yucatán es el Azul Maya, un
pigmento estándar desarrollado por la civiliza-
ción maya durante el primer milenio después
de Cristo. Fue utilizado por diversas culturas
mesoamericanas en gran parte de México y
casi todo Guatemala y Belice para la decora-
ción de cerámica, textiles, códices y murales.
Una de las características que más se valoran
del azul maya son los colores y matices que se
pueden generar con las variantes de ese colo-
rante. Las tonalidades van desde el azul pálido
al turquesa, también se han observado textu-
ras mate, brillantes, cristalinos y metálicos. A
diferencia de la grana cochinilla, la cual era
con fines ornamentales, muchos argumentan
que el uso del azul maya era empleado con fi-
nes ritualísticos y religiosos y que quienes es-
taban instruidos en su preparación y uso
tenían una rigurosa preparación en artes,
rituales y religión.
Después de muchos años, la existencia de
este colorante continúa llamando la atención
de la ciencia a nivel mundial. Y es que dece-
nas de estudios formales a lo largo de casi 70
años solo han arrojado una vaga información
de la técnica y composición de este material,
en la que no todos están de acuerdo.
El azul maya es un compuesto híbrido, es de-
cir, se conforma de moléculas orgánicas incor-
poradas en una matriz inorgánica, lo que lo do-
ta de características importantes, como resis-
tencia al ataque por ácidos y bases calientes, a
la luz y a altas temperaturas, entre otras.69
Hasta hace poco tiempo es que se conocen los
componentes del azul maya. El profesor Dean
Arnold, antropólogo del Wheaton College des-
cubrió en 2010 la técnica usada por los mayas
para elaborar el colorante, formado por índigo
y paligorsquita, un tipo de arcilla obtenida en
minas situadas en dos lugares del norte de la
península de Yucatán: Ticul y Sacalum.70
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▬
66
Algunas otras técnicas que se han descubierto
incluyen el remoje de poligosquita y variantes del
índigo como leucoindigo, a tiempos prolongados
y temperaturas variables generadas por fuego
directo o vapor de agua. Algunas técnicas de
mezclado abarcan desde minutos hasta días
desde 90 °C hasta 300 °C. También se ha des-
cubierto que las propiedades finales de la pintura
generada son determinadas por factores como la
acidez, la temperatura, la duración del calenta-
miento, la agitación, la concentración de índigo y
la morfología de la arcilla.
Estudios realizados en la paligorsquita revelan
que es un mineral fibroso estructurado con lar-
gos canales paralelos entre sí, a diferencia de la
mayoría de los minerales arcillosos, los cuales
están conformados por láminas. Esta caracterís-
tica parece ser fundamentales para la unión quí-
mica del índigo y darle las propiedades de esta-
bilidad química y persistencia en el tiempo sin
decoloración.70
Por su parte, el indigo es una azul natural forma-
do por la indigotina, extraída de plantas de la fa-
milia Indigofera. La técnica de coloración con ín-
digo se descubrió y utilizó independientemente
por muchas culturas alrededor del mundo. En las
civilizaciones mesoamericanas se emplearon
preparados acuosos obtenidos por maceración
de hojas xiuquitlitl (en náhuatl), los cuales se
aireaban y agitaban durante un tiempo (batido).
Con la llegada de la conquista española la cali-
dad y técnica del azul maya casi se perdió. Hoy
en día solo podemos apreciar este material en
vestigios arqueológicos y como se dijo antes, as-
pirar a igualar en laboratorio algunas de sus
características morfológicas y visuales.
 "La razón principal de las renuncias en empresas mexicanas, es la falta de
reconocimiento laboral"

La rutina, una mala comunicación, un sueldo estancado y una filosofía empresarial

que no empata con su personal desencadena ansiedad, letargo, poca
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METALURGIA EN
MESOAMERICA71
Los Desechos de los Dioses

Por Mongonye
 METALURGIA
T radicionalmente en la cultura mexicana, y
quizá latinoamericana, se ha generado la
idea de que las grandes culturas prehispánicas
acumularon grandes riquezas en forma de
joyas y metales preciosos. Es común aún hoy
en día encontrar versiones entre leyendas y
transmisiones orales acerca de la existencia
de ciudades o al menos templos construi-
dos con oro. La proliferación de esta idea
en los primeros años de la conquista
de América animó que muchas expe-
diciones muy bien organizadas y fi-
nanciadas se dirigieran al Nuevo
Mundo: todos querían oro y como
aquí las paredes y el suelo esta-
ban hechas de eso…
Más no fue así, al menos no en-
contré una fuente bibliográfica
seria que hablara de ello más
que como una leyenda. Ha-
blando específicamente de Me-
soamérica, la metalurgia y la ma-
nipulación del metal tuvo caracte-
rísticas similares a las de otras lati-
tudes del mundo, también tuvo sus ex-
clusividades, casi todas deficiencias desde
el punto de vista comercial y técnico, quizá la
ventaja más sobresaliente fue el valor que
le daban a los metales.
Dicen los historiadores y los antropólo-
gos, también los arqueólogos, que les
extraña mucho cómo es que en Me-
soamérica hubo desarrollos tan avan-
zados, complejos y finos como la ar-
quitectura, la astronomía, la hemero-
logía –ciencia de los calendarios–,
la planeación urbana y las matemá-
ticas, sin la ayuda de metales pero si
el concepto del cero. Cuando los espa-
ñoles llegaron a América, ésta se encontra-
ba en la Edad del Bronce, intriga que no ha-
ya sido la Edad del Hierro, ya que sus avan-
ces en otras áreas lo sugerían. La metalurgia
mesoamericana estaba retrasada 2000 o 3000
años respecto a la china o la europea, esto de-
muestra que fue un desarrollo independiente.
La metalurgia es un indicador útil para medir los
avances de una civilización, ya que para asegu-
rar una producción metalúrgica constante es
necesario asegurar conocimientos como mine-
ría, métodos de extracción, conocimiento de
aleaciones, fundición, moldeado, sol-
dadura, pulido y decoración Un pueblo
que elabora objetos de oro, plata o co-
bre nativos, ha llevado mucho tiempo
perfeccionando conocimientos y téc-
nicas, además de una estratificación
social de artesanos, campesinos,
mineros, constructores, alfareros y
maestros metalúrgicos.
La metalurgia en América nació
en dos puntos distintos. El más
antiguo comenzó con la elabora-
ción de objetos metálicos de cobre
en la región de los Grandes Lagos
de Norteamérica, entre 4000 a. C. y
1000 d. C. El segundo fue en la región
de los Andes entre el 1800 y el 200 a. C.
En Perú, por ejemplo, se elaboraban obje-
tos de oro de arena de río alrededor del
1200 a. C.
El conocimiento de éste último punto
se difundió hacia el norte vía marítima
en barcas que surcaron las costas del
Pacífico hasta Mesoamérica, entre el
600 y 700 d. C. Se cree esto debido
a que artefactos de misma edad,
técnica y diseño que los sudameri-
canos están presentes en el occi-
dente de México, más no en el inte-
rior. Fue posteriormente que las téc-
nicas permearon hacia el centro, aun-
que esta idea sigue siendo cuestionada.
La metalurgia del occidente de México puede
dividirse en dos periodos, en el primero (800 a
1200 d. C.) el principal metal empleado era co-
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69
 METALURGIA
bre y ocasionalmente oro y plata. Las técnicas
empleadas (cera perdida) provenían de Colom-
bia, Panamá, Perú, Ecuador y Bolivia, dónde
se han encontrado objetos con técnica diseño
y edades comparables a los de México en este
periodo. El cobre no era el metal predominan-
te, pero si el más usado. Del 650 al 1200 d. C.
la manipulación era de cobre y óxidos de co-
bre. Fue hasta el 700 al 900 d. C. que los pri-
meros objetos metálicos aparecieron.
En el segundo periodo (1200-1300 d. C) se tu-
vo una mejora de las técnicas y la producción,
las cuales sirvieron para generar creaciones
más finas. Pero a partir del 1300 hasta 1521,
los metalúrgicos de Guerrero, Michoacán, Co-
lima, Jalisco y Estado de México produjeron
aleaciones de creación interna e imitación de
Sudamérica base cobre, incluyendo binarias
como cobre-plata, cobre-oro, cobre-arsénico y
cobre-estaño; y ternarias cobre-plata-oro,
cobre-plata-arsénico, cobre-arsénico-antimonio
y cobre-arsénico-estaño.
La mayor parte del territorio occidente de Méxi-
co es rico en metales y minerales metálicos.
En el comienzo, se exploraban las superficies
de los yacimientos sin construir túneles (minas
de tajo abierto) siguiendo la venas visibles de
cobre. En el estado de Guerrero se conocen
las minas prehispánicas de La Barranca de las
Fundiciones, la de El Manchón, la del Cerro del
Chivo y Agua Fría. Otras minas prehispánicas
de cobre se han descubierto en Mayapito, ce-
rro Camacho, Cerro Huaco, Itziparátzico en Mi-
choacán y Ayutla y Autlán en Jalisco. En estos
lugares la gente recolectaba piedras verdes co-
mo calcopirita, bornita o calcocita. Los sulfuros
de cobre son grises, poco llamativos, mientras
que los carbonatos de cobre son verdes como
la malaquita o azules como la azurita. Algunos
óxidos de cobre son rojizos y en algunos casos
se puede encontrar cobre nativo en la superfi-
cie. Poco se sabe de las minas prehispánicas,
ya que la mayoría datan de la época colonial
que es cuando se implementaron los túneles.

•••
▬
▬
70
La falta de pólvora o de piezas de metal, generó
que las excavaciones se hicieran con martillos
de piedra de diorita o andesita con mangos de
madera, también se usaban morteros de piedra
portátiles o labrados in situ en las minas, exca-
vadores de hueso y madera, cucharones de ce-
rámica, navajas de obsidiana y cuñas de made-
ra. Se tienen indicios del uso de canastas, cuer-
das y antorchas de ocote y fibras vegetales im-
pregnadas con resinas.
Los primeros metales recolectados por los po-
bladores mesoamericanos fueron metales nati-
vos (cobre, oro y plata), los cuales fueron mani-
pulados por martillado, calentamiento, corte y
molienda. La exploración de minerales metáli-
cos implicó la implementación de métodos más
finos como reducciones de minerales a metales
y la creación de aleaciones. Uno de los retos
fue asegurar altas temperaturas de fundición. El
método más común era alcanzarlas (1150 °C)
en pequeños hornos con la ayuda de fuelles
manuales para suministro de aire, dichos fuelles
eran tubos sopladores de caña acondicionados
con una boquilla de cerámica. Los carbonatos y
óxidos de cobre se molían, se mezclaban con
carbón de leña granulado y se colocaban en un
crisol de piedra (molcajete), el cual se introducía
en una hoguera. La descomposición a CO y
CO2 dejaba cobre libre fundido, este proceso se
conoce como reducción. Los sulfuros de cobre
generaban menores rendimientos.
Al momento de la conquista española existían
tres centros de producción metalúrgica en Amé-
rica: el área Peruana, el área Colombiana y
Centro Americana Baja y por último, la Tarasca
en México Occidental. Respecto a ésta última,
la habilidad de los artesanos rivalizaba con los
europeos, pero lo que los distinguía era el valor
que se le daba a los metales. Mientras los euro-
peos estaban inmersos en la parte financiera y
comercial, la gente mesoamericana los conside-
raba “las heces de los dioses”, de utilidad para
los humanos, pero, ultimadamente, “los dese-
chos de bellezas y grandezas mayores.”
 METALURGIA

La evidencia indica que la minería era rudi-

mentaria, más no así las técnicas metalúrgi-
cas, las cuales eran complejas y avanzadas.
Tanto con metales puros como aleaciones, se
confeccionaban piezas de ornamento sagrado
para ceremonias religiosas y para distinguir es-
tratos sociales de élites. La manufactura de
herramientas, piezas domésticas y armas de
metal fue secundaría y relativamente tardía.
Dentro de la constelación de objetos se en-
cuentran campanas, pinzas ornamentales, ani-
llos, discos y otros. El uso de dos aleaciones
de bronce (cobre-arsénico y cobre-estaño)
para confeccionar adornos se difundió gracias
Códice Mendocino mostrando un fundidor
agachado frente a un horno, soplando por me- a sus facilidades de uso. Pero los objetos que
dio de un cañuto y que sostiene en la otra ma- realmente fueron producidos en el occidente
no un escorificador. Un escorificador puede ser de México (60%) fueron las campanas o cas-
una rama que permita retirar la escoria de la cabeles ornamentales de deidades y de no-
superficie del metal fundido. bles, además como instrumentos musicales.
Los sonidos generados por las campanas eran
extremadamente importantes culturalmente, ya
que se creía que daban poder, fuerza y santi-
dad a sus portadores y a las ceremonias dón-
de eran usados. El color y el sonido de una
campana eran dos elementos que distinguían
estatus y santidad. Esta relación era tal que la
palabra “campana” y “metal” eran la misma en
muchas lenguas. Dichas campanas eran de
una sola pieza, lo que sugiere que se emplea-
ba el moldeo a la cera perdida.
Calcopirita Calcocita
CuFeS2 Cu2S Respecto a los colores, los más deseados e-
ran el dorado y el plateado. El oro se asociaba
con el poder del sol y la plata con el de la luna.
Las aleaciones creadas para igualarlos, fueron
una aportación de la metalurgia occidental me-
xicana. Las cantidades de arsénico eran de
hasta 22% en peso, mientras que las de esta-
ño eran del 20% en peso. Estas cantidades
eran para alcanzar propiedades como el color
y el brillo del oro. El color plateado se alcanza-
Malaquita ba con aleaciones cobre-arsénico.
Cu2CO3(OH)2
Bornita Los segundos objetos más elaborados (20%
Cu5 Fe S4 del total), fueron los anillos abiertos pequeños
para adornar el cabello. Eran elaborados de
cobre, estaño y bronce y ocasionalmente alea-
ciones arsénico y bronce. Un tercer objeto
eran las pinzas ornamentales como símbolo de
poder. Otros objetos eran hachas, cuñas, •
perforadoras y agujas de costura.
•••
Azurita •
▬
Cu3(CO3)2(OH)2 ▬
71
 PEGAMENTOS PREHISPÁNICOS72
Por Hugo Saucedo

El manejo y uso de materiales como sales alcalinas, minera- Poco se sabe aún de los adhesivos aztecas y meso-
les, colorantes y superpegamentos fueron parte medular en la americanos además de su alto grado de adherencia,
actividad comercial de las culturas mesoamericanas. Con pero algunas estructuras químicas se han propuesto.
base en dicho argumento, los adhesivos obtenidos de orquí-
deas, mezquite, copales, cera de abeja, y resinas (pino, hule,
bursera, etc.) tenían un uso casi universal, ya que se utiliza-
ban en el arte, la medicina, construcción de armas, confección
de atuendos y penachos y otras aplicaciones como la arqui-
tectura y la urbanización.
En las civilizaciones mesoamericanas en relación al manejo
de sustancias, de forma general, si no es que total, siempre
estuvo orientado a la representación y exaltación de gober-
nantes, deidades, creencias y visión de la naturaleza y el cos-
mos. Dichas representaciones se plasmaron principalmente
en vestimentas murales, esculturas, piezas de orfebrería, pin-
turas, arte plumario joyería y cosmética.
Los aztecas desarrollaron el arte plumario. Más que un arte,
esta actividad se consideraba una actividad divina, que solo
podía ser desarrollada por un tipo especial de artesano, los
amantecas. –nombre originado del barrio de Amantla, en Te-
nochtitlan, de dónde provenían los artesanos más habilido-
sos– Para la confección de un penacho se empleaba una ba-
se de tela, piezas de metal y plumas. Esos tres materiales
eran unidos entre sí con un pegamento llamado tzuhtli o
tzacuhtli. Dichos materiales también se empleaban en la ela-
boración de mosaicos, vestimentas y penachos. Este tipo de
pegamentos ayudaba a dar mayor estabilidad a este tipo de
bienes cultu-rales ya que estaban expuestos a un alto grado
de deterioro.
Se tiene evidencia experimental de que el pegamento era pro-
ducido a partir de pseudobulbos y raíces de orquídeas como
Blenia campanulata (orquídea terrestre), Laelia speciosa,
Prosthechea vitellina (epífita), entre otras. Otros autores han
sugerido la existencia de resinas de plantas del género bur-
sera en penachos y mosaicos encontrados en el Templo
Mayor de Tenochtitlan.
De acuerdo con Francisco Hernández (Historia Natural de la
Nueva España 1959), la metodología para realizar un súper
pegamento empleando orquídeas como materia prima con-
siste en la siguiente proceso: i) las plantas se limpian y los
pseudobulbos de las raíces son retirados de la orquídea; ii)
enseguida se cortan en pequeños trozos y son llevados a
• • sequedad bajo la luz del sol; iii) finalmente empleando un
molcajete se pulveriza y se agrega agua en una relación 1/4
••• (polvo / agua).
••
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72
 REPORTAJE

- Aumento del número de becas del Programa Nacional de Becas de Educa-

La Población ción Superior (PRONABES).

Indígena y su - Llevar la educación superior a las zonas indígenas, a través del estableci-
miento de Universidades Interculturales de alta calidad.
Acceso a la - Interculturalizar a las universidades convencionales, a través de acciones
compensatorias dentro de las Instituciones de Educación Superior (IES) con
Educación tutorías y cursos de capacitación y gestión de becas, para retener a los
estudiantes en la institución.
Universitaria71 Algunas instituciones suman esfuerzos para crear condiciones de convivencia
en igualdad y alcanzar ambientes interculturales, esto a través del Programa
Reportaje Por Luz Díaz Cardona de Apoyo a Estudiantes Indígenas en las Instituciones de Educación Superior
(PAEIIES) que desde 2001 ha creado Unidades de Apoyo en doce universida-
des con el objetivo de procurar espacios de convivencia intercultural. La matrí-
En México, el 10% de la población total está cula de estas 12 universidades (Universidad Autónoma Indígena de México,
integrado por indígenas. La SEP estima que las Universidades Interculturales del Estado de México, de Chiapas, del
de 1-2% del total de este grupo se encuentra Estado de Puebla, Indígena de Michoacán , del Estado de Tabasco, Maya de
en la matrícula universitaria mexicana: una Quintana Roo, del Estado de Guerrero, de Nayarit, de San Luis Potosí, del
mínima parte de esta población accede a la Estado de Hidalgo y Universidad Veracruzana Intercultural) es variable, exis-
educación universitaria. ten algunas que tienen de 200 a 300 alumnos como la del estado de Puebla y
otras con más de 3000 como la Universidad Autónoma Intercultural del Estado
Según la Dra. Lorenza Villa Lever, investiga- de México.
dora de la UNAM, las razones de ello son que
la mayoría de ellos viven en pobreza y que Un claro ejemplo del apoyo que reciben los estudiantes indígenas es la Uni-
cerca del 30% vive en pobreza extrema. versidad Autónoma de Chapingo que mediante la creación de becas de estan-
Muestra de ello es que el 83.6% de los niños cia, comidas y vales para fotocopias ha logrado que el número de estudiantes
que mueren es por dolencias intestinales, el indígenas en la carrera de agronomía aumentara 7 veces de 1999 (51 estu-
60% está desnutrido y el 88.3% de las vivien- diantes) a 2005 (377 estudiantes).
das no tiene drenaje.
Sin embargo, no solo el aspecto económico se suma a las causas de
Para revertir esta problemática el Programa deserción estudiantil de los indígenas. También la segmentación, el
Nacional de Educación en el periodo de 2001- señalamiento y la discriminación forman parte de esta problemática, por ello la
2006, impulsó tres estrategias para incremen- creación de universidades interculturales basadas en mejorar la convivencia
tar el acceso de los indígenas a la educación de los grupos étnicos ha sido medular en el fomento del desarrollo académico
superior (Schmelkes 2006). Esas estrategias de la población indígena.
en resumen fueron:
Ejemplos son la Universidad Autónoma Indígena de México en Sinaloa, surgi-
da en 2001 como proyecto de la Universidad de Occidente o a la Universidad
Veracruzana Intercultural, en el seno de la Universidad Veracruzana. Por su
Dalí Ángel Pérez parte la Universidad intercultural de Chiapas, fundada el 1 de diciembre de
Activista oaxaqueña 2004 cuenta con 4 programas académicos. Desde el 2005 hasta el 2010 la po-
en pro de los blación estudiantil ha incrementado 2.5 veces. Además el porcentaje de estu-
derechos huma- diantes que tienen una lengua materna diferente al castellano es del 48%, pre-
nos de jóvenes valeciendo los hablantes de tzeltal, tsotsil, tojolabales, choles, zoques y
indígenas. akatecos.
Participó en la
articulación de la
Red de organiza- Este tipo de acciones han generado la formación integral basada en el respe-
ciones Juveniles to, la tolerancia, la pluralidad y la equidad, fortaleciendo así la convivencia y el
del Istmo de diálogo entre indígenas y mestizos en México. • • •
Tehuantepec
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