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Breve Historia del Pulque

Regalo de los dioses o vehículo para la perdición del hombre, el pulque es una bebida
embriagante que ya se conocía ampliamente en México mucho antes de la llegada de los
españoles. Explicaban su origen a través de una cruel historia en la que la diosa
Mayahuel es destrozada, devorada y roída hasta los huesos; Quetzalcoatl entierra sus
escasos restos de la que surge la primera planta de maguey, milagrosa fuente del pulque.
Se utilizaba sólo en festividades y ceremonias religiosas y les estaba permitido sólo a
algunas personas consumirlo, y de entre ellas, únicamente en los ancianos se toleraba
que llegaran a la embriaguez. Se penaba seriamente a quienes, sin dispensa alguna, se
embriagaban.

Los primeros españoles hicieron referencia al maguey, y a los múltiples y sorprendentes


productos que de él surgían: sogas (cáñamo), vestido, calzado, agujas de coser, papel e
incluso como un magnífico combustible. Fray Toribio de Motolonia lo describió al
detalle y destacó, por supuesto, al pulque como uno de sus principales productos:

Metl es un cardón, árbol que en la lengua de la Isla Española se dice maguey. De ese
metl se hacían y salen tantas cosas es como lo que dicen que hacen del hierro, y
responden cochillos, tijeras, martillos, tenazas, etc., y dicen que nunca acaban: ansí
parece en las cosas que deste metl se dice tener. Es verdad que la primera vez que yo lo
vi, sin saber nada de sus propiedades dije: "gran virtud nace de este cardón"... dicen
que es de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinajas, como se cuece el
vino, y echándole una raíces que los indios llaman ocpatli, que quiere decir "melecina
o adobo del vino", hácese tan fuerte vino, que los que beben en cantidad, conviene a
saber nueve o diez tazas, embeoda reciamente, y de esto usaban los más como los
indios de este metl de se embeodar cruel y bestiamente. Tiene tan mal olor el vino, y
pero el resuello de los que mucho beben; en la verdad, bebiendo templadamente es
saludable y de mucha fuerza.
(Motolinia, Memoriales).

Al maguey mismo y al pulque le atribuían numerosas propiedades medicinales.


Agregaba Motolinia al respecto: "Es muy saludable para una cuchillada o para una llaga
fresca... es mucho bueno para el que pica víbora". Se abundó en escritos en los que se
ponderaba su benéfico impacto en personas muy flacas o enfermas.

Después de la conquista, al perder el carácter sagrado en el que se tenía, se extiende su


consumo. Así, indios y españoles lo beben sin restricciones, en tabernas, la primera
autorizada el 18 de noviembre de 1546 (taberna propiedad de un tal Juan Pablo). El
incremento en su consumo aguza el ingenio de los recaudadores de impuestos; los
gobernantes de poca monta iniciaron su propio negocio, lo cual fue seguido de una
primera fiscalización por parte de la corona casi un siglo después, no sin ser precedida
por una serie de edictos que legislaban su consumo y comercio por regiones, por tipo de
pulque e incluso, dependiendo de quién fuera el embriagado por dicho pulque. Los
castigos se gradaban de acuerdo a la condición del consumidor: si era indio eran muy
severos, si eran españoles muy ligeros.

Tan relevante era el pulque, que José Ignacio Bartoche, en su Mercurio Volante, le
dedica tres números:

- Miércoles 9 de diciembre de 1772, Uso y abuso del pulque para curar enfermedades
- Miércoles 23 de diciembre de 1772, Prosigue la historia del pulque
- Miércoles 30 de diciembre de 1772, Experimentos y observaciones físicas del autor en
el pulque blanco

A partir de 1553 fueron y vinieron prohibiciones o declinaciones con respecto al


consumo del pulque. De 1607 a 1625 se insistió en su prohibición, pese a lo cual nunca
se erradicó su consumo, por lo que se traficaba con él y se incrementaba su precio.
Después se autorizó sólo el consumo del pulque blanco. Esta riña entre expendedores -la
venta del pulque redituaba grandes ganancias- y legisladores se justificó en documentos,
casi todos escritos por médicos, que con más o menos carácter científico, argumentaban
en pro o en contra de sus propiedades.

En Puebla se escribió en 1748 una amplia disertación: Papel del pulque a favor de sus
virtudes medicinales y singulares propiedades, que el bachiller Don Cayetano Francisco
María de Torres envía a Don Pedro Ruiz de Palma. Es este documento se va más allá
que a una mera argumentación cultural o social sobre el pulque y su consumo, y se
pretende justificar, de manera científica, que el pulque por sí mismo no sólo no es
dañino, sino que incluso es curativo. Agrega que las adulteraciones que hacen al pulque
para conservarlo durante más tiempo (sobre todo en las ciudades), son las que
transforman su composición convirtiéndolo en un brebaje dañino para la salud. Así
explica el por qué el pulque se relacionara con un serio incremento en la criminalidad y
calamidades violentas que venían sucediéndose en las ciudades, pero subraya que ello
es producto del efecto de las yerbas con las que adulteran el pulque, no del pulque
mismo.

La adulteración del pulque se adjudicaba a yerbas como el cuapatle, ocpatli o popotle.


Incluso, en un informe del Obispo de Valladolid al Conde de Galve, de 1692, se
describen artimañas mágicas como canutos tapados dentro de los cuales se conservaba
un lagarto vivo, que se introducían en las talegas de cuero en las que era transportado el
pulque.

José Jesús Hernández Palomo, en una investigación sobre el pulque (La renta del
pulque en Nueva España, 1663-1810) explica que enfermedades como el tabardillo y las
calenturas en general fueron otras de las tantas afecciones que se mitigaban con pulque,
e incluso se le daba "a las paridas después de ocho días para confortarlas". Los buenos
efectos del pulque fueron generalmente aceptados y reconocidos, incluso en el caso de
las grandes epidemias que afectaron el virreinato, "y mediante él en el tiempo el
sarampión y otras epidemias han sanado con suma facilidad". En la mayoría de los
periodos de carestía y enfermedad aumentó su consumo. De forma general sus
detractores admitieron sus virtudes medicinales, aunque sólo del aguamiel y no del
pulque fermentado.
Más que revuelto estaba el asunto de la legalidad o ilegalidad, virtuosidad o malignidad
del pulque, en 1772, cuando Bartolache decide abordar el tema. De hecho, el mismo se
justifica porque, como resultado de un dictamen dado por el médico Domingo Rusi, el
Arzobispo Antonio de Lorenzana corrió una orden para reiterar la prohibición de ciertas
bebidas embriagantes: "Quien quisiera instruirse podrá leer el impreso, que corre hoy de
orden del superior gobierno... ordenanzas de este real asiento..."

Bartolache proporciona al lector, en las dos primeras entregas de su disertación sobre el


pulque, la historia y la descripción del maguey, así como su proceso de elaboración. Su
descripción botánica difiere de la que proporciona Motolinia, sin embargo, parecen ser
más bien incongruencias del lenguaje a raíz de las diferencias que se presentan por la
distancia en el tiempo en el que se escriben dichos documentos. Asimismo, Bartolache,
insta al lector a que acuda a la obra de Francisco Hernández, quien fuera enviado por
Felipe II para estudiar y escribir la historia natural de la Nueva España, en el siglo XVI;
incluso le proporciona la paginación del documento donde encontrará mayor
información sobre el maguey. Abunda, a diferencia de otros autores previos él, en otros
detalles sobre el pulque: sus medios de transportación, las distancias a las que es
llevado, tiempos que requiere de maduración y envío, materiales y tipos de recipientes
para el transporte y para su conservación (en los ranchos y en la ciudades) y precisiones
con respecto a las mezclas que deben hacer los expendedores de pulque en las ciudades
para aprovechar hasta la última gota de pulque rezagado, combinándolo con el nuevo,
para no perder ni medio real de ganancia. Subraya que el pulque no puede ser viable
después de cierto tiempo: "Un pulque de 10 días y aún de menos tiempo tiene todas la
notas de corrupción, es abominable, hediondo y cría en su superficie una especie de nata
como harina (que llaman palomilla), la cual en parte se disipa exhalada en vapor,
infestando las paredes y techos donde se observa pegada como un polvo blanco".

No aborda detalladamente las posiciones, argumentadas médicamente, en pro y en


contra de las propiedades del pulque, pero otorga al lector un buen resumen de ellas:

De los autores y escritos que han tratado de el pulque y llegaron a mi noticia, pueden
hacerse dos clases. Porque a mi no me toca hablar ahora de aquellos hombres de
mérito y venerable carácter que, movidos por un santo celo, se propusieron malquistar
este licor como una bebida nociva a la salud de los indios, propia para fomentar la
embriaguez y sus consecuencias, la lujuria, la audacia y toda serie de torpezas hasta la
idolatría. Con cuyas declamaciones y otras diligencias practicadas en forma se
consiguió alguna vez en el siglo próximo pasado que se prohibiese en México y cinco
leguas de su contorno, el uso y trajín de todo pulque; hasta que la corte, por justos y
bien considerados motivos, envió orden de que se alzase la prohibición del simple
blanco. Pero dejando esto aparte, sólo haré cuenta de los que trataron esta materia
como peritos y pretenden haber procedido con conocimiento de causa. Unos
celebraron al pulque con mil elogios atribuyéndole maravillosas propiedades y efectos
saludables; otros por el contrario lo desacreditaron como malo y pernicioso. Para
algunos es intrínsecamente bueno en sí y sólo puede hacer daño por el abuso en la
cantidad o en las perversas calidades que resultan de mezclarle ciertos ingredientes
para diversos fines. Hay quienes digan que siendo inocente esta bebida en los ranchos
y oficinas donde se hace, fuera de allí no vale nada, se corrompe y se malea con el
transporte y la manipulación de los que menudean su venta en los jacales de esta
ciudad.
(Bartolache, Mercurio Volante).

Y ofrece su experimento como una opción para aclarar dichas posiciones:

Yo para desenredar este laberinto, y que el público se ponga en estado de saber algún
día lo que ha de creer en estos asuntos, he procurado no omitir cosas de cuantas
conducen a un conocimiento seguro, examinándolas todas con prolijidad y con la
debida circunspección. Lo que no sé si algún otro escritor hizo antes de ahora... harto
mejor me estaría dar una simple noticia... que no fatigarme en componer... un
competente número de experimentos que siempre será más fácil dar por hechos u
omitirlos que hacerlos uno mismo.
(Bartolache, Mercurio Volante).

Al explicar su metodología para llevar a cabo el experimento precisa que no usará


fuego, ya que, puntualiza que no desea descomponer el licor o alterar sus productos y
resultados, "hasta punto de inducir en sospecha". Subraya su postura neutral, con un
espíritu altamente ilustrado, en el que prive "absoluta indiferencia y neutralidad
filosófica, no siendo yo su apasionado ni tampoco su impugnador".

Bartolache experimentó con pulque con diferentes "tiempos" de recepción, 30, 58 y 60


horas; tomó en cuenta temperatura y presión y es prolijo en sus periódicos sobre el
procedimiento y al detallar las reacciones que observa.

Bartolache también aborda la composición del sedimento del pulque y especula que se
trata de un "compuesto de partículas de tres especies diferentes cuando menos: 1, de las
rasuras finísimas dela extrema cutis de las pencas del maguey; 2, de cal común muy
atenuada y disuelta; 3, no de pocas otras rasuras de los sacos de cuero en que se trae..."
Para certificar que en efecto el sedimento del pulque tenía rasuras de cuero sometió al
pulque al calor (precisa que 52 onzas a fuego moderado), y después de describir las
reacciones que se suceden mientras el pulque está al calor concluye que permite que se
consuma todo el líquido dejando un extracto de "más o menos una onza de extracto muy
glutinoso, de color oscuro y de un sabor algo austero, entre picante caústico y amargo.
En el olor y en su tenacidad muy semejante a la cola –pegamento- hecha de pieles
maceradas y podridas: de suerte que yo no dudo que estas últimas propiedades se deben
precisamente a las rasuras de los cueros".

Con esto, Bartolache prácticamente llega al fin de su experimento, y abre el


cuestionamiento: "¿Por ventura la mayor parte de la virtud medicinal del pulque reside
en este sedimento?". Y él mismo se responde afirmativamente. Sin embargo esta
conclusión lo lleva a deducir que luego entonces debería ser mejor el pulque de las
tabernas en las ciudades, ya que éste es el que es transportado dentro de pellejos de
carneros; lo era contario a la experiencia que sobre el uso del pulque se hacía manifiesta
en el pueblo, que afirmaba que el pulque bueno era el de los ranchos, el malo el de las
ciudades. Sugiere que deben realizarse más experimentos para aseverar la calidad
curativa de los sedimientos del pulque transporado en talegas de cuero. Agrega, que
quizá otro elemento que le otorgue virtudes medicinales al pulque fuera la cal, pero,
como buen médico, subraya el hecho de que en dicho caso el pulque sólo sería
recomendable para las diarreas generadas por acidez. Observa que el pulque genera
flatulencias (al contrario de otros licores, que las inhiben), y que una vez que se ha
calentado pierde todo su espíritu.

Fue tanta el ansia experimental de Bartolache, que estuvo a punto de beber su propia
orina, después de ingerir el pulque, pretendiendo conocer cómo se había filtrado a través
de sus riñones. Escribe que la metodología ya la tenía acotada determinando "tiempo, la
cantidad y la calidad de la orina provenida del pulque..." pero que su fragilidad
estomacal y la posibilidad de enfermar en el intento lo hicieron desistir: "... no sea que
tenga otro observador que escribir lo que a mi me sucediere".

Si bien es cierto que el mismo Bartolache escribe que no está seguro de que alguien más
hubiera llevado a cabo algún experimento previo con el pulque, Elías Trabulse
prácticamente lo afirma:

... dejó consignados sus análisis físicos y químicos de dicho producto con una
acuciosidad sorprendente y con un rigor notable desde el punto de vista químico.
Determinó sus propiedades de olor, sabor, acidez, características que guardaba a
presión y temperatura normales y los resultados que se obtenían al hacerlo reaccionar
con aceite de tártaro y vinagre fuerte destilado, es decir, las reacciones que presentaba
en la presencia de ácidos débiles. Asimismo determinó su acidez cambiante, en forma
por demás novedosa, tinturas que virasen de color en presencia ácidos y de álcalis.
Este fue probablemente el primer análisis químico, verdaderamente científico que se
hizo del pulque.
(Trabulse, Historia de la Ciencia en México. Siglo XVI, p. 82).

Se tiene un reporte posterior del también médico Domingo Rusi (consejero de Antonio
de Lorenzana, como se lee párrafos atrás), de diciembre de 1777, Exposición sobre el
análisis y origen químico del pulque y del de caña, y otro más general, Razón de
algunas bebidas que se hacen en el Reino.

En el siglo XVIII el pulque era consumido en mayor cantidad que el vino. En 1784,
convencido el gobierno novohispano que los excesos en el consumo de pulque se
circunscribían a las bajas esferas (indios, negros, mulatos, coyotes, zambos y demás
castas), prohibió cualquier tipo de música o diversión en las pulquerías, tampoco se
podía vender comida y el horario normal era de 8 a 18 horas; en días festivos abrían a
las 13 horas. Se presentaron numerosas disputas por territorios sembrados de magueyes
(algunos incluso incrustrados en barrios de las ciudades); algunos indios –dueños de
esos territorios- llegaron a convertirse en auténticos caciques, con gran poder
económico y social. Asimismo, la Corona, y luego el gobierno independiente, se
enriqueció con las cargas fiscales que impuso al comercio del pulque, por lo que llegó a
constituirse en una fuente de recaudación relevante.

Si bien lo aquí esbozado ofrece muchas más preguntas que respuestas, el caso del
primer experimento científico del pulque nos proporciona un complejo espectro de
factores que se ponen de manifiesto en otros sucesos históricos en los que se involucra
la ciencia, la economía, la sociedad y las leyes. Finalmente, Bartolache no logra
justificar la calidad curativa del pulque, pero sí deja asentado que, aunque la ciencia en
ocasiones hace muy poco (o no puede hacer nada) para avalar algunas leyes, y sobre
todo, algunas tendencias económicas, éstos factores externos sí impulsan ciertas
acciones en búsqueda de nuevo conocimiento.

¿Qué hubiera sido del primer experimento científico con el pulque sin el edicto de
prohibición de Antonio de Lorenzana y la larga controversia sobre su poder curativo o
no? Acaso ni siquiera hubiera existido.