.

EDICION ESPECIAL ·

www.orqueomex.com MEXICANA

,
' 1 COCINA PREHISPANICA
~

RECETARIO
%*
%*
 COCINA PREHISPÁNICA
CONTINUIDAD CULTURAL
RECETARIO

TEXTOS y SELECCIÓN DE RECETAS Y CITAS

CRISTINA BARROS
MARCO BUENROSTRO

FOTOGRAFÍA
%*

MICHAEL CALDERWOOD

I Altardel maíz. Cultura mexica. MNA.

~ . owmE LKl.M IR.lÍCES
 Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Editorial Raíces, S.A. de C.V.
Presidente Presidente
SARI BERMÚDEZ SERGIO A trrREY MAZA
In.stituto Nacional de Antropología e Historia Directora General
Director General MARtA NIEVES NORlEGA DE AlITREY Platillos que se ofrecían
SERGIO RAÚL ARRoYO CARdA en algunas fiestas . C6dlce
Florentino, IIb IV, f. 69v.
REPIIOGAFiA: t.U. PACHECO I IVJCES
ARQUEOLOGíA MEXICANA

Directora editorial: MÓNICA DEL VIllAR Comida prehispánica ............................. ....... . ,.. . " .... .... 4
Editor: ENRIQU E V ELA
Diseño: MARTfN J. G ARCfA-U RTlAGA Regiones gastronómicas de México .. .... ..,.. ,..... ....... .... 6
Redacción: ROCELIO VERGARA, DAVID ARREVIlLAGA Ingredientes, utensilios y técnicas .... .... , .. , .. ,.. ... ... ... ..... 8
Traducción: KIERA N MAULE
Asistencia editorial: A RLETTE DE LA SERNA, WENDY FERNÁNDEZ de la cocina prehispánica
Director de arte: CARlOS RABIfl.LA
Arte y diseño digital: FERNANOO MONTES DE OcA
Investigación y archivo iconográfico: NAou VlcrORIA LONA
Archivo de imagen: J OS~ CABEZAS H ERRERA
Fonnación: SAMARA VElÁZQUEZ
Cap tura: EVANGElINA N AVARRO
Asistencia de la dirección: ANA CEOUA EsPINOZA
Producción: VICENTE SALAZAR
Fotógrafos: MIGlAEl CALDERWOOD, JORGE P ABLO DE AGUINACO, CARLOS
BLANCO, A,\.'DRJ:: C ABROUER, RAFAEL DoNlZ, G ERAROO GoNZÁLEZ RUL, IGNAOO Pescado en pipián (Quintana Roo) ...... .. .. ... .... .. .. .. ..... 12
G UEV ARA, JUSTL.'J KERR, GERAROO MONTIEl KlINT, MARCO ANTONIO P ACHECO,
JORGE PtREZ DE LARA, P A TRIOO ROBLES G IL, U LlAN STElN, IGNACIO URQUlZA,
Chaya con calabaza (Campeche) .... ....... ... .... ,.. ,.. ,....... 13
MICHElZAB~ Chuli-buul (Campeche) .. ........ .. .. ... ..... ,.. ....... ,.. ,.... .. .... 13
Ilustradores: MONIKA BECKMANN, MAGDA JuÁREz
Papadzul (Campeche) .. .... ,....... , ... .. ,... " ." ..,., .. " ." .. " .. 14
Agradecimientos: GRISELDA GAlICIA GARdA y T ERESA BLANCO MORENO
Pozol blanco (Tabasco) ... ................ ..................... ...... 15
(DIRECCIÓN G ENERAL DE CULTURAS POPULARES E INDfGENAS! CONACULTA),
FOTóGRAFOS, INVESTIGADORES YCHEFS, MARCO CALDERÓN, EVA LóPEZ MENOOZA, Camote con guanábana (Tabasco) ..... .... ....... " .. .. ... ..... 16
AURORA M ONTÚFAR, FERNANDA VlLLEGAS
Conejo en siguamonte (Chiapas) .... ...... .... ... ,.. ,.. ,.. .. ".16
Comité Gentífiro-EditmiaI: ANN CYPHERs, BEATRIZ DE LA FUENIT, jOAQUfN GARdA- Buli-auh (Chiapas) ... ........ .. .. ...... ..... ....... ... ... ,.. ,.. ........ 17
BÁRCENA, BERNARDO GARdA MARTfNEz, MIGUEl LEÓN-PORffiLA,A lEJANDRO
MARTll\'EZ MURJEL, ENRIQUE NALDA, MARIA NIEVES NORIEGA DE AUTREY, }aa: Pib de annadillo (Yucatán) .",."." ......... ,...,.. ,.... ,.. "." .. 17
EMILIO P AGIECO, RICARDO POZAS H ORCASITAS,MOlSffi ROSAS, M ÓNICA DEl VILlAR

Editorial Roíct!S, S.A. de C. V.

Directora general: MARíA NIEVES NORIEGA DE AUTREY
Directora editorial: MÓNICA DEL Vlu.AR K.
Directora operativa: LAURA QuINTANA DE PAOiECO
GolfO .... .. ..... .. ............. . ... . ......... .. .. . . . , .. , .. , . ... .. . .. .. .. . .. 18
Gerencia administrativa: ENRIQUETA GA VITO
Ejecutivos de ventas: ANA L ILIA IBARRA, GRAOELA DULANTo, BEGOÑA RODRíGUEZ Caldo de jaiba (Tamaulipas) ................... ,..,................ 20
Circulación: MARíA EUGENIA JIMtNEZ
Asistente de Mercadotecnia: ANGtueA C ARelA CASTAJ\'ÓN Huatape de camarón (Tamaulipas) .. " ..... ,., ..... ". ", .".,,2 1
Representante legal: A,'\'GELINA Cu~
Información, ventas y suscripciones:
Jacubes en pipián (Tamaulipas) .."" .".". ,., ..,., ."." ..,...,2 1
tels. 5557-5120, exts. 2061 y 2062. 5557-5004, ext. 2025 Zacahuil (Veracruz) .. .... ...... ... ... ... ..... ... .,..,." ., ..,.... ...... 22
Correspondencia:
EDITORIAL RAlas, ROOOLFO CAONA 86, COL Lo ~iAS DE SoJELO, Tesmole (Veracruz) ... ... " .. .. .. ..... ....,." ....... ... ... .,." .. ..... 23
%*

Da. MIGUEL HIDALGO, C. P. 11200, MÉXICO, D.F., te!. 5557-5004,

fax 5557-5004, ext. 5158
Ciruelas con azúcar (Veracruz) .... ............................... 23

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Raíces ! lnstituto Nacional de Antropología e Historia. Editora responsable: Maria Nieves
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OAXACA .......... .. ..... ,.. " .,.,.. ,.. .. ..,..,.". :,."." .. ,. ,.. ,.. " .. ... 24
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D.F., Despacho Enrique G6mez Corchado, Humboldt 47, Col. Centro, c.P. 06040, Me-
xico, D.F., tel. 5510-4954. Distribución en los estados y /ocales cerrados: CITEM, S. A. de C. V., Coloradito ... ........ ... ,., .. , .... .. ... ... ,., .... ... . ,,.", ." ., ...... ,.",28
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5238-0200, fax 5238-0205. Tepache .. .... ,... .... . " ." ..... " ... ". ,.. .. "" .......... " ...... .... .... 28
La presentación y disposición en conjunto y de cada página de Arqutología Mexicana son
propiedad del editor. Derechos Reservados © EDITORIAL RAfcES, S.A. de C.V. I Caldo de piedra """"""""."."." """ "" ."" ,,",, " "" " ,,29
INSTITUTO NAOONAL DE ANTROPOLOGfA EHISTORIA. Queda estrictamente pro-
hibida la reproducción parcial o total por cualquier sistema o método mecánico o electró-
nico sin autorización por escrito del editor. No se devuelven originales. El contenido de
los artículos es responsabilidad de los autores. Comida prehispdnica. Recetario se terminó
de imprimir en el mes de noviembre de 2002 en México, D.F. Hecho en México.
--... ~_ CIRCUlACIÓN CERnFJ(:ADA POR EL INSnTlJTO VERIFICADOR DE
~ ~ MEOIOS. REGISTOONUM. 087
 a
ALTIPLANO . .................... . .... .• ....... •... •.. . ...•... ••. •• . ••. •••.• . • 30
Pescado en salsa de ciruela (Morelos) ......... .. .......... .. . 32
Flor de zompantle en pipián (Morelos) .. ....... .. ....... .... .32
Caldo de pescado o de acamayas (puebla) ... .............. 33
Salsa de guaje con tomates (Puebla) ...... .. .. ... ........... ..34
Cacahuates en salsa (Puebla) .. ......... ... .... ............ ...... .34
Atole de cacahuate (Puebla) ....................... ........ ....... 34
Guacamole rojo (Tlaxcala) ............................ .... .. ... ..... 35
Esquites (TIaxcala) ....... .. .... ............. ..... .... ...... ... ..... .... 35
Sopa de hongos (Distrito Federal) ....... ........ ... •... ... ..... 36
Alegría (Distrito Federal) ...... ............... ........ ... ............ 36
Mole verde (estado de México) .......... .. .. ....... ... ......... 37
Atole agrio (estado de México) .. ..... .......................... 37
lJi
CENTRO . .. .. . . ........ . . . .. . . . . ......... . .. . . . . .. . . . . ... . . . .
Nopales con charales (Aguascalientes) ..................... .40
Salsa de escamoles (Querétaro) .... .... .... ..... ....... .. ...... .40
Atole de aguamiel (Querétaro) ........... ... ... ......... ....... .41
Caldo largo (Guanajuato) .. .... ...... ... ............. ....... ....... .41
Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato) ...... .42
Jarabe de xoconostle (Guanajuato) .. .. ..... .. ... .... ...... ..... 42
Tlapanile de chayote (Hidalgo) .. ... .......... ........ .... ....... 43
Atole de capulín (Hidalgo) ...... .... ........ ..... ... .... ... ....... 43
Pascal (Hidalgo) ..... ....... .. .......... ..... ... ....... ........ .........43
~ ~
%*
....... ............. .............................. 44
Cuachala (jalisco) .. ............ ........................................46
Uchepos (Michoacán) ... .. .. ....... ........ ..... .. ....... ... ... .. .... 46
Esquites (Nayarit) .. .......... ... ... ........... ...... ..... .. ..... ....... 47
Tamales barbones (Sinaloa) ........................ :...... ........ 48
Tsinari (Nayarit) ......... .. ..... .... ......... ................... ......... 49
Atapakua kurunda (Michoacán) ..... .... ...... ..... .. ..... ..... .50
Mole de guajolote (Guerrero) .. ...... .. .... .. ....... ... .... ..... .50
Chilate de gallina (Guerrero) .. ... .... ... ... ... .. .. .. ....... .. .... .51
Tamales de ceniza (Colima) ....... ........ ........... .......... ... 51
NOROESTE ...... . .. .. ..................... .. ... . . .. . . . . . .... .. . . . . ...... .. .. .52
Almeja chocolata asada (Baja California) ................... .54
Machaca de venado (Baja California) ...... ..... ... ........ ... .54
Pinole de piñón (Baja California) .. ..... .... ..... ...... ....... ...55
Chía (Chihuahua) ....... .. .... ...... .... '" .................... ...... .. .55
Chacal (Chihuahua) .... .... ..... .. .... .... ...... ... ............ ....... .56
Requesón de semilla de calabaza (Sonora) ... ...... .. .... . .56
Gallina pinta (Sonora) ..... ........... ......... .......... ..... .. .... . .57
Tamales de pitahaya al sol (Sonora) ........................... 57
N~ ~
...... ..... ............................................. 58
Tacos sudados (Zacatecas) ............... ........ ..... .......... ..60
Sopa de frijoles (Nuevo León) ....... .. .......... ..... .. .... .. .... 60
Mole de olla (Zacatecas) ... ............. .......... .... .. ... ... .... ..61
:!... -::::...... ~ ..38 Atole de pinole (Nuevo León) ... ............ ........ .......... ..62
Salsa de chile piquín (San Luis Potosí) ........................ 62
Atole de maíz de teja (San Luis Potosí) .......... .......... ..63
Chuina de rnaíz con chechalote (Durango) .......... ....... 63
Chuina de nopales de abril y mayo (Durango) ........... 64
Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila) ...... ...... ...... 64
Pescado enchilado (Coahuila) ...... ........ .... .. ... .. ........... 65
INVESTIGADORES y CHUS. RECETAS ...... . .... . ..... .. .......... . . .. . 66
~
~
ENGLlSH VERSION .... ... ...... .. . . .... . ... . ..... .. .. . ....... . .... . ......... 80
I'RE-HISPANIC CUlSINE. RECIPE BOOK
Glosario ...... .... .... ........... ........ .. ... ..................... .. ....... 98
Para leer más .............................................. ........... 100
índice de imágenes .. ... ... ....... ....... ... ...... ....... ... ........ 101
COMIDA PREHISPÁNICA
I de nuestro pasado prehispánico,
nteresada en dar a conocer todos los aspectos
Arqueología
Mexicana quiere compartirtestimonios de la vida
cotidiana y festiva. La cocina y su razón de ser,
la comida, son temas que destacan en especial
porqu e reúnen importantes formas culturales.
José Vasconcelos, citado por Alfonso Reyes, con-
cluyó: "Una civilización que ignora sus sabores
no puede ser una civilización completa ".
Los antiguos mexicanos fueron profundos
conocedores de la naturaleza y tuvieron una re-
lación armónica con ella. Esto se refleja sobre
todo en sus conocimientos astronómicos, botá-
nicos, medicinales, ar-
quitectónicos y agrí-
colas, así como en su
religión , artes, fiestas
y en las costumbres que
regían su ciclo de vida.
Así, lograron un im-
p o n a nte conjunto de
sustentos para la auto-
suficiencia. En la mil-
pa desarrollaron las.
plantas que hicie-
ron posible una
die ta equilibrada
%*
para la mayoría de
los habitantes del México prehispánico. En ella,
además de cultivar maíz (más de 40 razas), cala-
baza, frijol y chile, creció un sinnúmero de plan-
tas, sobre todo quelites, e incluso pequeños in-
sectos comestibles con gran cantidad de proteínas.
Los ute nsilios p ara preparar los alimentos fue-
ron otra creación cultural importante. Así, de pie-
dras para martajar se pasó a molcajetes y meta-
tes que p ermitieron un molido más fino , no sólo
de semillas, sino también de vegetales y frutas.
Jícaras de guaje y bu les para transportar agua,
ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y
beber -con bellas y simbólicas decoraciones
4/ A RQUEOLOGfA MEXJCANA
y con funciones específicas y ordenadas-, son
signo de la elegancia y sofisticación de aquellas
culturas.
Tenemos testimonios culinarios gracias a las
fuentes históricas (códices y otros manuscritos)
y a los restos arqueológicos que van de micros-
cópicas muestras de polen y semillas a las osa-
mentas de una amplia variedad de animales. Es-
tos vestigios pueden encontrarse en antigu os
graneros, en depósitos de concha, en basureros
yen habitaciones, en las que datos como la ubi-
cación de los fogones p ermiten recrear frag-
mentos de esa vida cotidiana que giraba en tor-
no a la cocina. De esp ecial
importancia resultan los
utensilios en que se pre-
paraban y consumían ali-
mentos, entre ellos los
o bjetos de cerámica,
como platos y ollas, y
los de piedra basálti-
ca, como metates y
molcajetes. El nota-
ble desarrollo de
las técnicas ar-
queológicas ha
permitido an ali-
zar en detalle los
restos orgánicos de distintos objetos y nos p er-
mite saber con qué se alimentaba el h ombre
prehispánico.
Otro aspecto valioso para arqueólogos y an-
tropólogos es el estudio etnográfico de los
grupos indígenas y campesinos que conservan
claramente usos y costumbres centenarios. Al
observar a estos grupos, los restos encontrados
por los estudiosos adquieren sentido y amplían
las posibilidades de reconstruir la vida de nues-
tros antepasados.
Este recetario va en ese camino de recupe-
ración. Después de leer las crónicas de la épo-
 ca del contacto o reunir elementos arqueoló- numerosos trabajos y publicaciones los ava-
gicos , podemos afirmar que un gran número lan. A ellos también se debe parte de la con-
de personas en nuestro país conserva sus cos- cepción de las presentes líneas y otras valio-
tumbres alimenticias, porque la dieta prehis- sas aportaciones para esta publicación.
pánica ha demostrado un sano equilibrio nu- Las fotografías de Michael Calderwood tienen
tritivo y los hace autosuficientes, la historia, virtud y arte de mostrarnos la belleza
cuando sus tradiciones se res- y riquezas de este país de manera particular, no
petan. Es cierto que ahora hay sólo desde las alturas (su especialidad) sino tam-
nuevos ingredientes y que bién desde la tierra y sus sustentos. El orden y ar-
algunos, como el ajo o la monía que guardan los textos y las imágenes,
manteca , se han vuelto casi complemento y diálogos alternos, se de-
imprescindibles, pero sin ben al diseño de Martín]. García-Urtiaga.
alterar mayormente la com- En el último capítulo se reunió a un
posición autóctona de los pequeño gru po de investigadores del
alimentos . campo de la historia y de la ar-
Aunque clasificar el terri- queología, interesados además
torio nacional por regiones no en la cocina, y de profesiona-
es tarea fácil, ya que un estado les de la gastronomía que va-
puede compartir con los de otra loran y difunden nuestra co-
región características físicas y ras- cina en el mundo. Aquí, un
gos culturales, dividimos el país en especial reconocimiento a
ocho grandes áreas (basándonos en Carmen Ramírez Degollado,
la división original de Mesoaméri- Titita, quien preparó en su
ca). En cada una de ellas se encontra- restaurante El Bajío los ocho
rán recetas que buscan representar a platillos cuyas imágenes
cada región , elegidas tomando en cuenta acompañan a cada una de las
%*

su antigüedad. Para ello ha sido de gran uti- regiones. A científicos, artis-

lidad la Colección Cocina Indígena y Popular, tas y lectores nos permitimos
publicada por el Conaculta mediante la Direc- recordarles una cita del chef
ción de Culturas Populares e Indígenas. Las re- Eduard de Pomaine en relación
cetas seleccionadas de la colección son mues- con la cocina: "El arte exige una
[fa de la continuidad cultural culinaria, donde ejecución impecable, la ciencia
el pasado es presente. sólo un poco de conocimiento".
Los autores y compiladores del presente vo- A todos los colaboradores, nuestro reconoci-
lumen, Cristina Barros y Marco Buenrostro, se miento y agradecimiento. A nuestros lectores,
han destacado por su entrega y amor al estu - que disfruten y saboreen estos platillos. Espera-
dio , rescate y divulgación de la cocina mexi- mos que este recetario sea semilla y raíz para
cana y otras manifestaciones culturales' sus otros nuevos frutos.

Página anterior: Celebración de una comida. Códice Florentino, lib 111, f. 7r. Mónica del Villar K.
=sta página:Mazorca. Cultura olmeca·xicalanca. Cacaxtla, Tlaxcala.
~YFOT . UNICOA1PH: / RAlcEs Directora Editorial

PRES¡':NTAC1ÓN / 5
 ,

EJEMPLOS DE TOPÓNIMOS
RELACIONADOS CON SUSTENTOS

~ CH.H.Jl. XOCOYOHCAN,
-w- ~ CHILACAYQTE.
T ZILACAYOAPAN,
,.
CHAPUL!N.
~
COYÁMEn.
%*

J-i:o;t,u:;¡oISAN l UlS CHAPULTEPEC, IXCQvÁMEc,

Porosf. OAXACA. DISTRITO FEDERAL. PUEBLA.

t ClRUaO.
XOCOTLAN,
G UERREAO.
CHILES.
CHIL TECPICTI.AN,
PUEBLA.
• ..
••••
•••
•••••
HORMIGA.
TZICAPUTZALCO,
GUERRERO.
PÁJARO.
PATLANALLAN,
OAXACA.
O CÉANO
PACÍFICO

-t ~ 4-
~
~

ZAPOTE. MAZOOCAS. PEZ. CONEJO.

TETZAPOTITlAN, XILOTZlNCO, MICHMALOYAN, TUCHTLAN,
PUEBLA. ESTADO DE MEX/CO. HIDALGO. PUEBLA

tomado del Códice Boturini, todos los top6nimos provienen de la Matrícula da TribIJtos (de izquierda a derecha y de arriba a
,1 9, 22,16.20,19, a, 11 , y28)

6 A RQUEO LOG IA MEXICAt' iA

REGIONES GASTRONÓMICAS
DE MÉxICO

Sureste Centro

Golfo Occidente

Oaxaca Noroeste

Altiplano

GOLFO DE
MÉXICO
%*
 INGREDIENTES, UTENSILIOS
INGREDIENTES
ALlM.ENTOs BÁSICOS
Y MÁS DIFUNDIDOS
• maíz, frijol, chile, jilomate, tomate, calabaza ~
VEGETALES

Semillas • cacao , amaranto (hucwhr/O, pepita de calabaza ,

chía, cacahuate, girasol, piñón Cococenyolot/i) - - -J ~

Vainas • ejote , guaje, mezquite, guamúchil,

hueynac3:\.1:le, cuauhpinole , jiniclIil

Hojas • quelites Cpa paloquelite, verdo laga, qu elite de venado ,

quintonil , tequelite), chaya, choco

Flores • de calabaza, de yuca o chocha, de frijol, de ga rambullo ,

colorín (pitol, z ompamle, pemuche), hu auhzontle,
golumbos, eacuite, botones de biznaga, alaches

Frutos • chayote, chilacayote, mamey, aguacate , anona, chirimoya,

pa paya, guanábana, chicozapore, zapote (negro, amarillo y
blanco), zapme domingo, cimelas diversas, guayaba, tuna,

e?mi
pitahaya, piLaya, xoconosrle, garambullo , caimito, icaco ,
uva silvestre, moras diversas, nanche

Raíces • camere, jícama, chinchayote , yuca , guacamote - - ;.~

Condimentos

Generales • chiles secos, ahum ados y frescos, pimienta de Tabasco,

epazole , hoja santa (llane pa, acu yo , momo), achiote ,
xonácafl (cebolla naliva), mO:\.'tle, chipilín, hoja de
aguacate , hoja de chile , orégano, orégano gordo (Sureste)
anís de monte , apio de no (Baja California), cilantro
silvestre (Veracruz), pericón, azafrancillo - - - -- - - - - - -- -- -- - -- .

,m """,,, o '"""m), """" ''', 1

'·
', -1°. ]1"'-11:'Ii'' ' ..~ .,.
Flores para
perfumar cacao •~ m"' . '"'='mecaxúchil
(magno lia),
del cacao - -
(flor de tlanepa), rosita
-'l .~
'.'
~

• sal, cal, tequesquite, agua

Domésticos • guajolote, pipiolin (abejas melíferas), coyámetly pízotl

(cerdos na tivos), xoloizcu intle ( p e ril o) - - ;.~
%*

• iztacm;chi'l (pescado blanco pequeilo), a nu70tl (pescado

blanco grande), xalmichin (pescado blanco de arena),
clJ.:vlmichin (bagre), Izatzapalmichin (mojarra), tlalteconi-
micbill (sierra), izcohua (robalo), xiomichin (tnlcha) - . -

Especies • ca marón, langosti no, langosta, almeja, acamaya, manatí,

acuáticas tortugas (pochitoque, guau, chiquiguau), ranas - - - - ;o .~

Aves • guajolote, pavo ocelado, gallina de la tierra, patos,

ánsares, chachalaca, chichicuilote, palomas, codorniZ,

De caza • Lt caceña era una de las actividades que contribuía L.-

al abastecimiento de ingredientes para la cocina,
especialmente para las fiestas, pues se prefería consumir
la carne fresca y los animales grandes se compartían.
Ayotochtli (armadillo), citli (liebre), tocht!i (conejo), r -- - - -'1~
.. L.jJ ~ ,'
mázatl (venado), coyámelly pizoll (cerdo o jabalíes '¡ ~"'\:l
nativos), iguana _ _ ____ _ __ __ _ ____ -' .~N , ~

I~
Insectos • hormigas (chicalana), chapulín, jumil, chilocuil, meoculin,
cuetlas, escamoles ..

8 / AKQ UEOLOGIA ML'(JCANA