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LICORES

Para empezar, nada mejor que una definición: "Un licor es una bebida
hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos procedimientos." La legislación añade al respecto que los
licores han de estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreados o
no, y tener un contenido alcohólico superior a 30º centesimales".

Podemos decir entonces que los licores que encontramos en una variedad casi
infinita en el mercado están compuestos por alcohol puro o aguardientes destilados,
jarabes y sustancias aromáticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes
neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros están elaborados a partir de
brandys, coñacs, armagnacs, vodkas... es decir, aguardientes previamente envejecidos.
Hay otros que son el resultado de mezclar alcoholes y productos naturales.

La elaboración de los licores clásicos puede efectuarse de una de las maneras
siguientes:

 Destilación.- Es el proceso seguido para obtener los aguardientes. Es lo
suficientemente complejo y peligroso si se realiza en casa como para que solo
esté recogido en este trabajo de una forma bastante somera.
 Digestión.- Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los
vegetales empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un
alambique con alcohol diluido y a una temperatura de entre cincuenta y
sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad de componentes en
un tiempo menor.
 Maceración.- Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de
alcohol o de líquidos alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los
componentes aromáticos solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede
tener una duración variable que va de unas horas hasta un mes.
 Precolación.- Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra
lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando
se han separado, se depositan en el fondo.

Tipos de licores

Aquavit.- Son bebidas con un alto grado de alcohol, obtenidas mediante la destilación
de sustancias vegetales, como el aguardiente o el coñac, obtenidos de la destilación del
vino; la grapa, por la destilación de los orujos; el ron, por destilación de la caña de
azúcar; el vodka, por destilado de grano y mosto fermentados; o el whisky, elaborado
con cebada o avena o granos fermentados y destilados. En esta categoría nos
encontramos también el tequila, elaborado con agave, el sake, que lleva arroz en su
elaboración, el raki de anís turco, etc.
Bagna.- Licor poco alcohólico, muy aromático, utilizado especialmente para "bañar"
los dulces y bizcochos en repostería.
Chartreuse.- Licor procedente de un convento de cartujos del que toma el nombre,
que utiliza especias y hierbas maceradas en alcohol durante un periodo de unos
cuarenta días antes de proceder a la destilación y la adición de agua y azúcar en
jarabe.
Crema de licor.- Licor con una gradación de entre quince y veintiocho grados. Es dulce
y denso.
Destilado.- Vinos, orujos y mostos fermentados y calentados por segunda vez para
obtener vapor etílico que se condensará luego a través de un canal de enfriamiento.
Elixir.-Licores medicinales con un sabor característico.
Ratafía.-Hay quien opina que el nombre proviene de la frase "pax rata fiat" (la paz
está acordada) lo que indicaría que era el tipo de licor utilizado en la firma de un
tratado de paz. Están elaborados a partir, principalmente de frutas frescas o zumo de
frutas. (ver más)
Rosoli.- El licor que se denomina así, es dulce, de baja graduación y procede del gusto
renacentista en la experimentación con las flores, pétalos de rosa básicamente, para
elaborar licores.

Historia de los licores

Los alcoholes están unidos a la alquimia en lo que a su origen se refiere. En esta
disciplina se mezclaba tanto lo filosófico y especulativo, como lo puramente práctico
que daría origen a la ciencia química. Todo ello está rodeado del secreto de los brujos,
las actividades misteriosas y los personajes curiosos.

Parece que el origen de la destilación está en Egipto. De hecho se conserva un
manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal María la Egipcia (dicen
que a ella se debe el "invento" del baño maría). En Alejandría, durante la primera
época del cristianismo se produce un avance en todos los métodos que tienen que ver
con estos procesos de destilación, aunque ya a finales del siglo III Zósimo el
Alquimista había dejado constancia por escrito de sus trabajos en los que se incluía la
figura de un alambique. Luego llegarían las conquistas árabes, y de la mano de ellos la
destilación, o al menos los conocimientos que en torno a ella se tenían en aquel
momento, pasó a Europa. Los árabes destilaban vinos para obtener alcoholes. Lo de
alcohol, vendría precisamente de kohol, que era un preparado, destilado y perfumado,
conseguido mediante la trituración de minerales y se utilizaba entre las mujeres de los
harenes con finalidades más bien cosméticas. Entre tanto, en Córdoba, capital cultural
de la época, andaban en la destilación del agua de rosas y otras flores para obtener
perfumes.

Estas técnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova y
Raimundo Lulio, discípulo suyo, que en los testimonios escritos que se conservan
denominaban al vino como acqua vitae, en cuanto que, creían ellos, el líquido que eran
capaces de extraer destilando vino, seguramente procedería de la mismísima
Divinidad.

Mientras andaban en ésas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de
muchos experimentos al respecto. Cierto es que los monjes trataban de encontrar
esencias mágicas con fines puramente curativos, con aplicaciones medicinales, claro.
Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurría sin embargo que la técnica
era un poco rudimentaria, y el resultado no constituía algo particularmente grato de
ser degustado. Vaya, que en general sabía a rayos. Entonces, para mejorar el sabor
comenzaron a aromatizar sus brebajes con flores y frutas maceradas. Claro, que mira
tú por dónde, ése fue justamente el motivo por el que, según cuentan, los licores
gozaron de gran éxito en la Italia renacentista y en la corte francesa durante los siglos
XVII y XVIII.

Durante el Renacimiento, por ejemplo, se hizo muy popular el rosoli, elaborado
por la maceración de pétalos de rosa con miel. Es el que tiene un menor grado
alcohólico y en su origen (quién sabe si por su escasez en alcohol, o por estar
elaborado a partir de flores, o por ambas cosas) se destinaba a las mujeres, que
amenizaban sus conversaciones con él.

Las propiedades curativas de los licores siempre gozaron de gran
predicamento; así, se cuenta por ejemplo que el primer licor digestivo de hierbas fue
creado por el médico de la corte de Luis XIV para aliviar sus sufrimientos. Esta es una
de las teorías. Hay otra que apunta hacia la cuestión económica como origen de todo
esto. Puesto que la elaboración de licores por destilación era muy costosa, se vio que
macerando frutas o flores el efecto obtenido era, además de barato, de agradable
sabor.

En cualquier caso, el transcurso del tiempo trajo consigo innovaciones en los
tratamientos del alcohol, y a finales del XIX sucedió que Edouard Adam inventó el
sistema para rectificar alcoholes, sometiéndolos a una segunda destilación que
comportaba nada menos que la eliminación del mal sabor. Todo un hallazgo.

Hacer un licor en casa

Hacer un licor en casa no deja de ser, en última instancia, elaborar una receta
de cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato
nos salga muy bueno, valen también para el licor. Esto es: la elección de los
ingredientes de primera calidad.

Ingredientes

Agua. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes garantías. Si
el agua mineral, sin gas, por supuesto, tiene poco contenido en cal también podría
servir.

Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de
alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se
utilice alcohol neutro de 90º hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes
iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua
destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de
orujo o vodka. ¡Muchísimo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las
farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su
ingestión podría conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En caso de duda
NO utilizar alcohol, decantándose por orujo o vodka.

Azúcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está
relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para
realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolviéndola en agua.

Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha
refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la
transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración
azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario
lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar
caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una
temperatura superior a los ciento sesenta grados.

Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el
agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduación.

Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es
larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos
aromas en:

Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible.
Además de tener un grado de maduración adecuado y ser fresca, no debería haber
pasado por cámaras de refrigeración. Antes de utilizarla para la elaboración del licor,
hay que lavarla cuidadosamente y secarla.

Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen,
entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy
variadas.

Raíces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal
sería recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos
no nos coloquen en situación de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe
que el desconocimiento de la naturaleza es a veces muy peligrosa.

El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye,
convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante.

El espino blanco, que tiene propiedades cardiotónicas, vasodilatadoras,
antipiréticas y sedantes.

El enebro, cuya administración hay que cuidar puesto que aunque tiene
magníficas propiedades terapéuticas, con efectos antirreumáticos, balsámicos,
depurativos y diuréticos, también es cierto que, principalmente las bayas no son
recomendables para las personas que tienen inflamación de riñón o de intestino.

Los arándanos, que son astringentes, antisépticos, diuréticos, antibacterianos y
están recomendados para aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo también
conviene administrarlos con prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que
posee un cierto grado de toxicidad.

Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo ,
pero también es muy conveniente recoger únicamente aquéllas que conozcamos bien
y que podamos identificar inequívocamente. Existe una solución menos romántica,
pero sin duda más segura: acudir a una herboristería y proveernos de aquellas hierbas
o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor
contar con flores o hierbas frescas, pero también existen otros que precisan
expresamente flores o hierbas secas. Una solución intermedia es cultivar nuestras
propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente
agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos elaborar un
licor "de cosecha propia".

La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor.

La genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas.

El romero, el saúco, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de
posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este
mundo mágico de la licorería casera.



Utensilios

Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de
licores, también es cierto, que otros, la inmensa mayoría, forman parte del catálogo de
utensilios de los que se dispone en una cocina normalmente dotada.

 un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la
preparación de los jarabes.

 un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas e
incluso una jeringuilla (sin aguja) de 10 ml.

 una balanza o peso de cocina

 recipientes de cristal con cierre hermético para la maceración

 cazo

 embudos

 coladores de distintos diámetros

 filtros y tamices de tela, algodón en rama y filtros de cafetera de goteo

 espumaderas y cucharas de madera

 cuchillos bien afilados

 licuadora

 exprimidor

 batidora o trituradora

 batidor

 etiquetas

 botellas

 tapones y corchos

La técnica

Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas
generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo
requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y
filtradas.

Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el
compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte.

 Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente

 Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar
durante un periodo de tiempo variable.

 Se filtra.

 Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de
tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el
momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color.
Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de
un año.

 Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el
nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su
degustación.

Botellas y vasos

Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la
degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato, pero
también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que todos los sentidos disfruten, es
importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas utilizar y en qué
vasos servirlos.

Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre
redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular.
Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafía cuidada, la imagen de nuestros
licores será impecable.
A la hora de servir también es imprescindible utilizar los vasos más adecuados:

 para cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino

 para rosalis y ratafías: pequeños vasos cónicos, finos y transparentes

 para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos

 para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cónicos

 para licores de hierbas perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que
puedan incluir algo de hielo.

Pero siempre moderación y responsabilidad y por supuesto, si has de conducir o
manejar vehículos o maquinaria, no bebas.





AGUARDIENTE DE NARANJA

2 l. agua
1 kg. azúcar
1 l. alcohol de 90º
12 ud. naranja (sólo la piel)
1 vaina vainilla
1 rama canela

Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien
y se va moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella. Se puede
hacer con mandarinas, entonces se meterán en el bote enteras y el tiempo de
maceración será de dos meses.

NOTA: se admite cualquier perfume: dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón,
higos, etc.







CREMA DE PLÁTANO

4 l de alcohol de 96º
800 gr de plátanos pelados
2 litros de agua
500 gr de azúcar
50 gr de azúcar vainillado

Se aplastan los plátanos, se ponen en un recipiente con tapa con el alcohol y se
dejan macerar durante 8 días. Con el agua, el azúcar y el azúcar vainillado se hace un
almibar que se deja enfriar antes de mezclarlo con la infusión. Se filtra
cuidadosamente y se embotella.











HIDROMIEL

1 ½ litros de buen vino añejo
7 ½ litros de agua
2 ½ kilos de miel pura
una gasa con canela molida y clavos de especia

Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el
líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide
en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un
pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode
tapando el agujero superior con una tela gruesa. Aquí se deja fermentar durante tres
meses. Mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa
que se recogerá en un recipiente puesto debajo y que a medida que va cayendo la
espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal. Finalizada la
fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un
año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez
embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo.






TÍA MARÍA

2 litros de agua
1 kilo de azúcar
2 cucharas soperas de café instantáneo
4 saquitos de té
1 litro de alcohol etílico
unas gotitas de esencia de vainilla

Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando rompió el hervor, esperar 5 minutos y
retirar del fuego. Agregar el café instantáneo, el té y la vainilla. Cuando se enfrié,
agregar el alcohol y envasa. A los 4 días estará listo para tomar. Servir con abundante
hielo al gusto.









UVAS EN AGUARDIENTE

Uvas.
Clavos de olor
Canela.
Azúcar blanquilla.
Ron
Aguardiente.

Se lavan las uvas con cuidado de no estropearlas y se secan con un paño limpio,
se les cortan los rabitos dejándolos 1 cm. Acto seguido se coloca la fruta en los tarros,
intercalándole con 8 clavos de especia y un palito de canela desmenuzado. Después se
disuelve 1 kg. de azúcar y un vasito de ron por cada kg. de uva y se vierte en los tarros.
A continuación se terminan de llenar los tarros con aguardiente, dejando un espacio
libre de 2 cm. entre el líquido y el tapón del tarro. Se agitan cuidadosamente los tarros
y se dejan macerar durante 45 días como mínimo antes de consumirlas.


VINO DE AJENJO

1 l de vino blanco
30-40 gr. de ramitas floridas de ajenjo
Azúcar o miel al gusto

Se deja macerar el ajenjo en el vino blanco, dos semanas añadiendo azúcar o miel si se
desea dulce.





















LICOR DE CAFÉ Y CHOCOLATE

1/2 l alcohol etílico
1/2 l agua
1/2 kg azúcar
2 cucharadas colmadas de café molido no muy fino
1 vaina de vainilla
100 gr de chocolate negro amargo

En un tarro de vidrio de boca ancha y cierre hermético se pone a macerar
durante dos semanas el café molido, la vainilla y el alcohol. Con el agua y el azúcar
preparar un almíbar y dejar enfriar.

En una cazuela antiadherente se funde a fuego muy lento el chocolate
previamente rallado teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté fundido se le
añade el almíbar y el alcohol previamente filtrados. Para filtrar es recomendable usar
un papel de filtro de los utilizados en las cafeteras de goteo ayudándose de un colador.
Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla uniforme y homogénea y embotellar.

Dejar afinar una semana agitando cada día y ya estará listo para consumir no
olvidando de agitar para mezclar antes de servir.


LICOR DE CEREZAS

1/2 kilo de cerezas
250 gramos de azúcar
1/2 litro de aguardiente
Un vaso de agua

Se lavan y se escurren las cerezas y después de quitarles los rabos se trituran
(hay quien prefiere quitarles los huesos, pero en general, si se dispone de una
trituradora muy potente, es mejor que éstos permanezcan). La pasta resultante se
coloca tapada con una gasa durante tres días para que fermente (en un lugar fresco,
pero no en el frigorífico). Cuando ha pasado ese tiempo vertemos las cerezas
trituradas y fermentadas en un tarro, se añade el orujo y se tapa herméticamente,
dejándolo en maceración durante dos meses. Cuando ha pasado ese tiempo, se pasa el
jugo por un filtro y se vierte en un tarro. Se prepara un almíbar disolviendo a fuego
lento el azúcar con el agua y dejándolo hervir durante unos cinco minutos. Cuando ha
enfriado se agrega al tarro, se tapa y se deja durante dos meses, transcurridos los
cuales se pasa a botellas y ya se puede consumir.




LICOR DE ROSAS, JAZMÍN Y AZAHAR

100 pétalos de rosas rojas
10 flores de jazmín
10 flores de azahar
media barrita de vainilla
2 clavos de especia
50 gramos de pasas de Corinto
Un litro de aguardiente
1/2 kilo de azúcar
1/2 litro de agua

Se colocan los pétalos de rosa en un recipiente junto con las flores de jazmín y
azahar, los clavos, la barrita de vainilla, las pasas y el aguardiente. Después de cerrarlo
herméticamente, se deja macerar durante un mes, moviéndolo de vez en cuando.
Cuando ha pasado ese tiempo, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua
disolviéndolo a fuego lento y dejándolo hervir durante unos cinco minutos. Una vez
frío se mezcla todo, se agita un poco más, se filtra y se embotella.


ROMPOPE

2 Litros de leche pasteurizada.
1 y media tazas de azúcar.
1 y media taza de ron (320 ml) ó media taza de alcohol puro de caña (130 ml).
9 yemas de huevo batidas.
5 cucharadas soperas de vainilla.
2 rajas de canela.
Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)
Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
4 clavos enteros (opcional).

En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el
bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se
añade el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o
cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
(aproximadamente después de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar.

Las yemas batidas se añaden a la leche tibia, pasándolas por un colador de
orificio fino mezclando ambos ingredientes.

Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y
se retira, cuando ha entibiado se añade el ron o alcohol.

Envasado, conservación y caducidad: Se vacía el rompope a una botella vacía,
limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una
etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco
meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.

Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así
como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de
ponerla a hervir.


































LA CERVEZA


La cerveza es una bebida alcohólica, de baja graduación, obtenida de la
transformación en azúcar del almidón que contienen los granos de determinados
cereales, especialmente la cebada y de la posteriormente de la fermentación de este
azúcar en alcohol con la adicción determinados sustancias como el lúpulo. Se presume
que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres,
diosa de la Agricultura. La mayoría de las cervezas se elaboran con cebada malteada a
la que se da sabor con lúpulo. En otros países como Japón, China y Corea, la cerveza se
elabora con arroz recibiendo el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En la
mayor parte de África se elabora cerveza a partir del mijo, sorgo y otras semillas. En
Rusia se fabrica el kvass que se elabora con pan de centeno fermentado. En América
se utiliza el maíz con la misma finalidad. En Europa, se elaboran cervezas a partir
también de trigo y centeno.

Prácticamente todas las culturas de la tierra han elaborado y consumido
bebidas alcohólicas de mayor o menor graduación. En ocasiones las elaboraban unas
veces han empleado materias azucaradas, como miel, zumos de palmeras ó de pitas,
frutos, leche, etc. En otras ocasiones se usaban materias feculentas, obteniendo, de
esta manera la cerveza. Dentro de las cervezas podemos incluir, entre otras bebidas,
el pombe ó cerveza de mijo africana, la soma y la haoma de los antiguos hindúes y
persas, el sake ó de cerveza de arroz del Japón y de Formosa, la kawa de los habitantes
de las Islas del Pacífico, la chicha ó cerveza de maíz de América del Sur, el kvass de los
rusos, la braga de Rumania, la bosa de Macedonia.

Antes de que el hombre perfeccionase la agricultura y lograra domesticar los
cereales y dedicarse al cultivo de los campos, se obtenían las cervezas a partir plantas
silvestres, y antes del descubrimiento de la alfarería, se elaboraban calentando los
líquidos con piedras calientes. Este último procedimiento es todavía usado hoy en
algunos lugares del mundo. Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza
obtuvieron cerveza los letos hasta finales del siglo XVIII, y en la Carintia aun se
emplean hoy. Los indígenas de América del Norte y los Australianos tostaban ya las
semillas de plantas silvestres que empleaban para hacer mas gustosas las bebidas
alcohólicas, efectuando este tostado, á veces, mediante piedras candentes; para iniciar
la fermentación se masticaba raíz de kawa, arroz en Formosa, maíz en Perú y en
Bolivia, los frutos de una leguminosa en Argentina, y se escupía la masa mascada en la
vasija donde debía hacerse la fermentación. Aún hoy se sigue en algunos de estos
países el mismo procedimiento; la saliva sacarifica la fécula y tal vez proporciona el
fermento. En el norte de Europa la tradición ó saga de Kwasir alude á un
procedimiento análogo. En la Nubia, en algunas comarcas de Asia oriental y en parte
de Rusia, se emplean en la elaboración de la cerveza cereales previamente tostados.
Para aromatizar la cerveza se emplean diversas plantas, por ejemplo, las ramas de
soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris) y las de la Calotropis procera, que se añaden en
el Sudán y en Cordofán á las cervezas obtenidas con mijo y con las semillas de la
Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania, en Dinamarca, en Escandinavia y en
Westfalia, aun en 1477, se añadía á la cerevisia monachorum (Grutennbier ó
Gruysenbier) mirto de Brabante (Myrica Gale) y también bayas de enebro; en América
del Norte los retoños de la Tsuga canadensis (cerveza recomendada contra el
escorbuto); en Irlanda y en Islandia se usaron las semillas de la zanahoria silvestre.
Todas esas materias fueron sustituidas luego por el lúpulo.

La cerveza, es producida y consumida por el hombre hace milenios, fue,
probablemente, descubierta cuando una mezcla de agua y cereales entró de forma
espontánea en fermentación y fue probada y aprobada por alguien.

Cuenta la leyenda que Gambrinus, dios de la cerveza, desafió al diablo a
elaborar un "vino sin uva". El origen histórico del brebaje tal y como lo conocemos hoy
se sitúa en Bélgica en el siglo XII, aunque ya los egipcios mucho antes elaboraban
bebidas fermentando cereales.

La cerveza más cara del mundo el la "Tutankamon" y se elabora según la
receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo
del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Su precio es de 43 euros a botella y se fabrica
en edición limitada y numerada.

La cerveza apaga la sed, refresca y tiene un efecto reanimante. A ello
contribuye su alto contenido en agua, la presencia de minerales y electrolitos, su
contenido de dióxido de carbono (refresca), ácidos orgánicos, la baja temperatura y
los valores favorables de ósmosis.

El consumo moderado de cerveza disminuye la excitabilidad y facilita la
relajación. Por otra parte, es estimulante y mejora el humor y la cordialidad. Este
efecto se debe, entre otras cosas, a la presencia de etanol, sustancias alcohólicas,
componentes de lúpulo y componentes fenólico.

La cerveza cumple todos los requisitos higiénicos, debido a que no es posible
que en ella se desarrollen microorganismos patógenos. La presencia de alcohol, de
sustancias amargas y de componentes fenólicos tienen un efecto beneficioso.

La receta de cerveza más antigua de Europa se ha descubierto en los restos del
poblado leridense de Genó, y data de hace 3.000 años.











COMPONENTES DE LA CERVEZA

Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los
cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón y,
por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de
carbono a lo largo del proceso.

La cebada: El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con
un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y
dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la
siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta
su propio sabor. Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el
proceso de la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso
de fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil.

La malta: Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

Adijuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es
necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.

El trigo: Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido
de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50%
aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le
confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada.

El arroz / el maíz: También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se
suele emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo
provocando en la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más
fina. El maíz también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el
sabor de la cerveza se vea afectado.

El Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y
no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye
además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo
largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un
especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o
flores femeninas del lúpulo. El lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son
muchos los tipos de lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno
y agua), dando lugar a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza
normalmente están relacionados con determinadas clases de lúpulos. La adición de
lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayoría de los cerveceros
utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido.

Otros cereales: En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración
de la cerveza son el centeno y la avena.

Especias: En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la
cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados
aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor
de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en
muchos casos, es digno de consideración.

Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en
gran medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más
suave, más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además
contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que
se obtiene. El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de
superficies como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua
influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el
sabor de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Durante siglos la levadura ha supuesto una gran
preocupación para los cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de
controlar en el proceso de elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos
existentes, sólo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El
proceso de fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de
máxima importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la
cerveza. En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros
para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: cepas de
fermentación superior y cepas de fermentación inferior. Se conocen por el nombre de
cepas de fermentación superior aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas
entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las
Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el contrario, aquellas levaduras que
fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el nombre de cepas fermentación
inferior.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que
se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de
tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces
carlsbergensis. Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de
elaboración de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que
la dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros
y que, por otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener
guardado. No asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los
casos tener guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar
de inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier
tipo de contaminación.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación expontáneas, a las que
no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la
acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce
por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de
Bruselas (Bélgica). Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas
dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos
de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La
primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la
superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter"
inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con
S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.



PROCESOS DE ELABORACIÓN

Malteado: Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fría y se
dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante unos dos o tres días. Posteriormente se llevan a unas
cajas en donde por efecto de la humedad y del calor, a los granos de la cebada le
empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como
germinación, dura aproximadamente una semana.

Para detener la germinación se lleva la malta a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro,
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se
obtiene una malta pálida, que se utiliza en la elaboración de las cervezas pálidas y
doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por
tanto la cerveza que se obtenga de ella. El carácter de la malta obtenida influye en el
sabor y en el aroma.

La molienda: Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno,
maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la
harina y otras partes fijas.

Braceaje: Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado
tina y la solución obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina
mosto. En principio se calienta hasta una temperatura aproximada de 50º C.
Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados
para transformar el azúcares fermentables, que, a su vez, determinarán el contenido
alcohólico de la cerveza, ( cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta
temperatura mayor será el contenido alcohólico). Si la temperatura se elevase hasta
los 75 grados el almidón restante se transforma en azúcares no fermentables
determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en
secreto los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en
día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente
un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una
hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el
aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso
define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero.

La Primera filtración: Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido
dulce, por medio de unos filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración
tradicional se realizaba utilizando de una cuba de filtración; esta era una cuba cuyo
fondo estaba formado por unas láminas metálicas con agujeros, por donde salía el
líquido, quedándose los restos dentro de la cuba.

Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la
cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la
producción de cerveza de baja graduación. El líquido dulce se llama Mosto.

Ebullición / Lupulización: Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se
hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es esta
la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de
cervezas. Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza
tendrá un mayor o menor amargor y aroma.
El lúpulo se añade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarán unos
minutos antes de finalizar el proceso del hervido para que la pérdida de aroma sea
mínima. El lúpulo que da el amargor a la cerveza se añade al inicio de este proceso. El
tiempo medio del hervido es variable, en torno a una hora y media. Durante este paso
se alcanza la densidad que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporción
de azúcares en el mosto por cada 100 gramos. Por ejemplo, la cantidad de azúcar
presente en el mosto de una cerveza normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada
100 gramos de mosto, por el contrario, y debido a su proceso en la duración del
hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de 28 gramos de azúcar por cada
100 gramos de mosto.
Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes,
quedando así esterilizada la infusión.

Filtración: Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o
torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Este
proceso de filtración se realiza para separar el líquido (mosto) de las cáscaras de los
cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las mismas
cáscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor filtración, así
como de las proteínas que han sido añadidas durante el proceso de hervido.

Fermentación: Este proceso se inicia añadiendo la levadura, la cual con frecuencia se
realiza mediante el vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de
fermentación superior, y al fermentar transforma los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo
necesario para la fermentación es de tres a siete días. La levadura flotante se retira del
mosto que a partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentación
tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida,
especialmente con las cervezas de alta fermentación.
La fermentación inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor
temperatura, entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es más lento
(unas dos semanas) pero aparentemente más completo.

Maduración: La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el
fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se
produzca una segunda fermentación (cervezas de alta fermentación). También se les
puede añadir lúpulo para darle mayor aroma. Esta segunda fermentación en botella,
en la que todavía hay levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su
carácter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las
levaduras que contenga.
Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentación, se llevan a unos tanques de
acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de
congelación, produciéndose una segunda fermentación en la que las levaduras
transforman el azúcar que queda en alcohol.
Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Es necesario
trasvasarla a unos depósitos de maduración, donde deberá reposar aproximadamente
de una semana si es de maduración superior, aunque en algunos casos este tiempo
puede ser superior e incluso llegar hasta el año. Por el contrario, si la cerveza de
maduración inferior debe estar al menos unas cuatro semanas y a una temperatura de
0 grados, pudiendo incluso llegar, también, hasta un año.
Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Antes de ser envasada
la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que
pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este
sedimento no sólo no es perjudicial sino que es seña de una buena cerveza que ha
tenido una maduración posterior.

Filtración:
La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La cerveza
filtrada es transparente y carece de todas las proteínas precipitadas y de la levadura.
Por consiguiente, una vez embotellada dejará de fermentar.
La pasteurización consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus
actividades microbiológicas. La pasteurización puede llevarse a cabo mediante el
calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien
haciéndola pasar por un túnel caliente después de embotellada.
La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella les garantiza un año
de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no
siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

El envasado: Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda
fermentación en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta
conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una
buena capa de espuma.
Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se
esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas
pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar
(durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta
65º C).
b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:
Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la
cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade
también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos
ingredientes con la cerveza.
Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las
que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda
fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).
La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el
mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente:
azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la
levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede
quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha
absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la
cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso
justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características
parecidas al vino añejo.
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes garantías de
calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de mínimamente un año -
sin que la cerveza se altere-, por lo que no es necesario de ninguna manera añadir
conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurización para las
cervezas sin fermentación en botella las garantiza un año de vida, y las que han
sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es
recomendable, se puede extender hasta los diez años.
El envejecimiento para las cervezas sería más o menos igual que para los vinos: la
cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor,
pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean
las circunstancias de conservación, mejor saldrá la cerveza. ¡Ojo!: siempre hablamos
en este caso de cervezas con segunda fermentación en botella.
En el año 1996 probé una Chimay Azul del año 1968 y, aunque la espuma no mostraba
ya mucha consistencia, la cerveza -en este caso líquido divino- tenía un sabor como el
vino oporto







ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren
mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por
los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación
al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa
uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de
unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las
enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de
malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad
también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al
final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las
enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para
actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados
a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a
72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C,
temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la
totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas
partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido
claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración.
Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto,
pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se
vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la
segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración;
de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un
período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias
amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el
proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación
de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en
cuenta.

Obtención de la cerveza

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se
retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al
tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la
fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la
levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos
tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas
contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el
mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación
fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene
la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a
esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una
vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-
Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más
próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego
la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura
o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el
proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo
contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de
espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

Terminación y envase

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada
contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante
periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un
corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración.





EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Descripción de los principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo
largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:

Calderos: Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de
generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor
rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se
encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos
térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

Motores: Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que
funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente
cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de
corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada
al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.

Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no
se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y en caso de emergencias por
apagones en tiempo de estiaje.

Bombas: Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de
fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia
la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente
la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza
innecesaria y con un mantenimiento mínimo

Compresores: Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento
de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas
amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación
para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y
requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los
tanques.

Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la
instalación de molienda para extracción de polvo.

NOTA:

En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el
agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de
cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y
para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se
libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el
amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su
recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en
pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este
caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y
los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal
conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones
son por lo común bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la
zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.

Montacargas. Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes.
Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su modelo más básico que
es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de
camiones en la sección de empaque, transportando las javas o chancletas.

Equipos Afines al Proceso de Elaboración de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,
triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter
a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia
los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador). Cuya determinación, a pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la
cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas
en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El
llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son
lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la
botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una
de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la
cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no
exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los
tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce
de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va
quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que
consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las
materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la
cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la
etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión. Los cuales son herméticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de
cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y
se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque,
creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la
deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.


TIPOS DE CERVEZA

Las cervezas varían mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de
elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas.
Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentación, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que
se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de
tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15
y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9
°C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación;
las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan
entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa
"almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar.
Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que
las tipo lager (entre los 7 y 10 °C). La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la
lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza
que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más
‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes.

Existe un gran número de tipos de cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta, unos
5.000. Cada país tiene un sabor característico que nos permite con un poco de
práctica, localizarlas geográficamente. Por ejemplo, las cervezas mexicanas son
cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas suelen ser
dulzonas y, en un gran número de casos, son de alta graduación. También son
fácilmente reconocibles las alemanas, británicas, españolas etc... Aunque realmente,
existen sabores muy dispares dentro de una misma zona geográfica.

Las cervezas se catalogan principalmente a partir se su sabor, aunque también se
suelen catalogar a partir de su color, fermentación, ciudad de origen, ingredientes,
etc... Muchas cervezas reciben el nombre de las ciudades que las vieron nacer, como es
el ejemplo de las Pilsen de la República Checa, las Munchener de Alemania, las Burton
ales de Staffordshire (Inglaterra) etc...

La mayoría de las cervezas tienen como componente principal la cebada, aunque las
podemos encontrar de malta o trigo (las cervezas de trigo, en algunos sitios se sirven
junto a los sedimentos) o mezcladas con distintas frutas silvestres.

La fermentación también es importante. Dependiendo si durante la fermentación la
levadura queda en la superficie o en el fondo se puede dividir en cervezas tipo ale o
tipo lager, respectivamente. Las tipo ale fermentan más rápido y a mayor
temperatura, además se suele servir no demasiado frías (entre 10º y 20º C). Las lager,
servidas más frías (entre 6º y 10º C) deben permanecer de uno a tres meses
almacenadas antes de poder consumirse.

La cerveza es una bebida que admite la mezcla. Pese a que casi todo el mundo bebe
cerveza sola, se puede mezclar, el limón le acompaña bastante bien.

Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en
razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos.

TIPO ALE

Este es un tipo tradicionalmente ligado a las Islas Británicas. Son cervezas de
fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto
aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un término inglés que define
a la cerveza de fermentación alta. (Mild, Bitter, Brown, Indian Pale, Light, Old, Scotch,
... )

En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas más
altas que las Lagers, y utilizan un fermento que trabaja en la zona superior de la wort
o mosto. Fermentando en temperaturas más altas, la levadura de la cerveza Ale crea
los compuestos orgánicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. En general, las
cervezas inglesas pueden diferenciarse de las Lagers por este gusto y por una mayor
complejidad del carácter. Posee un extracto primitivo por encima de 12,5%, alta
fermentación y contenido de alcohol que varía de medio a alto.

Abbey Ale
Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para
servir de "alimento líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.

Ale dorada fuerte
Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas rubias tipo pilsen,
algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de
éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa época hacía
una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un
color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran
contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con
aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer
cervezas con características similares, dando origen a un estilo único. Suelen tener
más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas. (Ver más de la Ale
dorada fuerte)

Ale roja (Flanders red ale)
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, en
Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Son
cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muy
refrescantes. Al igual que los demás tipos belgas, también se elaboran con una mezcla
de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran
posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunos
productores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas muy
especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo. (Ver más de la
Flanders red ale)

Altbier
Fermentación alta y en caliente, aunque luego tienen un período de maduración en
frío de varias semanas. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y
tienen un acabado muy limpio. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte
aroma.Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta
empleado.

La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de
fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego
tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager.

Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva
forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas
ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en
caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de
Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo
malteado. (Ver más de la Altbier)

Barley wine
Cerveza inglesa extra fuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol está entre el
6 y el11%. A este tipo de cervezas se les solía conocer como "strong ale" (ale fuerte).
Habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. Se trata de una ale muy fuerte que
suele presentarse embotellada. (Ver más de la barley wine)

Bitter
Es una denominación que los ingleses utilizan para denominar una cerveza muy
cargada de lúpulo lo que le da un sabor amargo y un carácter seco. Su color es muy
variado y el alcohol oscila entre 3,5 y 5,5%. Se sirve en barril, seca y lupulizada. (Ver
más de la bitter)

Brown Ale
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a
malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y
secas. (Ver más de la brown ale)

Burton ale
Se trata de cervezas elaboradas en Staffordshire, Inglaterra fueron el prototipo de las
modernas bitter inglesas, cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la
ciudad.

Cask ale o real ale
Son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que
experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura
y se sirven directamente con ellos.

Cervezas de abadía
Fuerte cerveza belga, alta y a veces con poso. Toma su nombre de una abadía que en el
pasado elaboraba cervezas y que en la actualidad la encargan a productores no
vinculados a la iglesia, a los que les concede una licencia para su elaboración
inspirándose en las cervezas trapenses. Se suele utilizar el nombre de la abadía o de
un santa para dar nombre a la cerveza.

Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden
denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de
cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas
cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y
que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca.
Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.
También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la
cerveza. (Ver más de las cervezas de Abadía)

Cervezas trapenses
El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de los
monasterio trapenses que aún producen cerveza. Seis de ellos están en Bélgica y uno
en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas bajo la
supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.

Las cervezas trapenses son cervezas de tipo ale fuertes que a menudo son
embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una
segunda fermentación en la botella. Este proceso es conocido como maduración en
botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia)
Son cervezas fuertes, de fermentación alta, con alta cantidad de azúcares. con una
segunda fermentación en botella y afrutadas. El color es variable del bronce al marrón
oscuro.

En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de
bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores
para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la
mayoría de estas actividades han desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde
todavía sobreviven seis abadías trapenses que operan como elaboradores de cerveza
con fines comerciales. Además de estas seis, existe un cierto número de abadías que
no producen cerveza pero que encargan su elaboración a productores no religiosos o
que dan una licencia para que otros productores no relacionados con la abadía utilicen
su nombre para designar cervezas de un estilo determinado.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten
una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación
en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto
a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son doradas y
pálidas y otras oscuras.

Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría de los
casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza trapense
o de abadía oscura y dulce de unos 6 ó 7 grados, mientras que una “trippel” representa
a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados. (Ver más de las cervezas Trapenses)

Golden Ale
Livianas de cuerpo, las Golden Ale se hace principalmente con maltas pálidas y su
color pasa del oro profundo al ámbar. Eran un estilo tradicional en Nueva Inglaterra
antes de su prohibición. Hoy por hoy, se utilizan como transición entre las cervezas
suaves de producción industrial, y las cervezas con mas sabor y cuerpo provenientes
de microcervecerías.

Indian Pale Ale
Durante el imperio colonial británico, en la India el ejército y una clase mercantil cada
vez mas grande crearon una gran demanda de cerveza. Sin embargo, la calidad de la
cerveza luego de haber pasado los 6 meses viajando desde Inglaterra a India era
deplorable. Fue entonces cuando un cervecero emprendedor desarrolló una cerveza
de mayor contenido de alcohol y con dos veces el nivel normal de lúpulos, un
preservativo natural, y permitió que la cerveza alcanzara Calcuta sin que se echara a
perder. La India Pale Ale es robusta y fuerte con los aromas de los lúpulos, y un color
que pasa del oro al cobre claro. Es también la denominación que recibe en
Norteamérica un un tipo de cerveza similar a la británica. (Ver más de la Indian Pale
Ale)

Kölsch
Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4,3 a 5% de
alcohol.

La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. De color amarillo
claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con
la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas. Esta cerveza se consume en gran
cantidad en las comarcas cercanas a Colonia en diferentes vasos cilíndricos
característicos. Fuera de Colonia se denomina Kölsch a las cañas de barril de unos 25
centilitros en contraposición a las típicas jarras de medio litro habituales. (Ver más de
la Kölsch)

Mild Ale
Se trata de una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol con
carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas en contraposición a las bitter.
Son cervezas suaves y poco secas y con un contenido alcohólico moderado, entre 3% y
4%. (Ver más de la Mild Ale)

Old Ale
Este grupo incluye una serie de cervezas con distintas características. Suelen tener un
color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces. El término "old" (viejo en
inglés) le viene dado por su método antiguo en la elaboración de la cerveza. (Ver más
de la Old Ale)

Oud bruin
Su nombre flamenco se traduciría como “cerveza añeja de color castaño” y que deriva
de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente
se realiza para su elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un
“envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta.

Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de
Oudenaarde que es donde se encuentran los productores mas representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un sabor
intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de cerveza como
base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual que los productores
del área de Bruselas utilizan la lambic como base para sus cervezas de frutas. (Ver más
de la Oud bruin)

Pale Ale
A pesar del nombre, las cervezas inglesas pálidas pueden variar del color oro
profundo al ámbar. Tradicionalmente es un estilo británico de la cerveza, las cervezas
inglesas pálidas se han convertido en el caballito de batalla de las microcervecerías
americanas. Las cervezas ales pálidas británicas tienden a tener un cuerpo medio y se
elaboran mayoritariamente con malta pálida de cebada y un poco de la malta cristal.
Son típicamente equilibradas y con una amargura limpia. Sus primos americanos
tienen mas lúpulo, creando aromas ricos y florales y un bouquet amargo mas
sostenido. Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella. (Ver más de la
Pale Ale)

Porter
Se trata de una cerveza similar al tipo Stout pero más ligera. Su nombre procede de un
pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de
cuerpo que la "stout". La elaboró por primera vez en Londres en 1722 un tal Harwood
para sustituir a una cerveza barata que era muy popular en esa época. Se denominó
"Entire" y se comercializó como una variedad más intensa y nutritiva que la "ale". Se
sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados.
Cerveza de color oscuro, fermentación alta y, a menudo, de alto grado alcohólico y un
sabor muy intenso. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4,5% y 5,5%.
Originaria de Inglaterra. Es elaborada con maltas oscuras y su fermentación puede ser
alta o baja, inclusive con fermentación posterior en la propia botella. Es fuerte con
respecto al extracto primitivo y tiene color oscuro. En Inglaterra es costumbre
tomarla a temperatura ambiente. Iba dirigida a los cargadores y quienes realizaban
trabajos pesados para proporcionarles la fuerza necesaria en su trabajo. (Ver más de
la porter)

Red ale
La Red Ale, conocida también como Irish red ale es un tipo de cerveza ale tradicional
de Irlanda hoy casi desaparecido. (Ver más de la Red Ale).

Saison
La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, la zona de habla
francesa del sur de Bélgica. Refrescante y de alta fermentación, envasada
generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.

La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente
cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la
Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano,
cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el
tiempo unas características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.

Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil
hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para
evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía
hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente
robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una
bebida refrescante de verano.

Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas,
afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o
cava, con el mismo tipo de tapón de corcho. (Ver más de Saison)

Scotch
Cerveza escocesa de marcado sabor a malta. En algunos casos se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. Suelen ser menos
amargas que las ales inglesas, tienen más cuerpo y son mas adulzadas. Es una cerveza
con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo. (Ver más de la
Scotch)

Stout
La variedad de cerveza stout apodada cream, es una cerveza oscura, incluso negra, de
fermentación alta elaborada con maltas muy tostadas o torrefactas, en ocasiones
dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación
alcohólica que oscila entre un 4 y un 10% Cervezas de fermentación alta, muy oscuras
y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma
lupulizado y acidez afrutada. Muchas veces se emplea lactosa a la hora de su
producción, provocando en el resultado final una consistencia ligeramente cremosa
(principalmente en la espuma) y un sabor tirando a dulce. Su graduación alcohólica
suele oscilar entre los 5 y los 8 grados de alcohol.

Su color es oscuro, pero sin llegar a los límites de una porter o una imperial stout. En
su sabor se percibe un dejo a chocolate y la suntuosidad de la espuma es materia
inconfundible. Sin duda alguna, la cream stout es una de las mejores opciones a la hora
de decantarte por una cerveza negra. Entre los modelos más aclamados de cream
stout, se encuentran la de Bells y, por supuesto, la creadora Boston Brew Company,
aunque actualmente muchos elaboradores artesanales están empezando a realizarla.

Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria
de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo. Existen con diversos
contenidos en alcohol, (Extra stout porter, Imperial stout o Double stout). Es
originaria de Irlanda. Su particularidad reside en su elaboración con maltas especiales,
oscuras, extracto primitivo de 15% y fermentación generalmente alta. Lo que brinda
una cerveza de color oscuro y alto contenido de alcohol y de extracto. Es fabricada con
cebada tostada, de coloración más oscura y un sabor que se asocia al amargor del
lúpulo con el endulzado de la malta. Las marcas irlandesas Guiness, Murphy's y
Beasmish son las más conocidas del tipo stout. (Ver más de la stout)

TIPO LAGER

Es un tipo de cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los
cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Existe una serie de cervezas
llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa. La
cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría
desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente.

Se denomina así a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en frío. Las
autenticas lager suelen madurar por un período de 2 a 6 meses, dependiendo del
carácter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de
la malta empleada así como al lúpulo utilizado y a la forma específica de su
elaboración se determinará las características de los distintos estilos de lager, como
pilsen, märzen, bock,

Bock
Es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color
oscuro, que suelen beberse en invierno. Originaria de la ciudad de Einbeck, Alemania.
Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de color oscuro.
Se fabrica con una baja fermentación y posee un alto contenido de alcohol. Es una
cerveza que es producida solamente durante la primavera y el otoño. (Ver más de la
cerveza Bock)

Cerveza al vapor
Se conoce así una variante de "Lager" californiana, en cuya elaboración se utilizan
tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento
del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta
proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

Dark
Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las
cervezas oscuras tipo Munich.

Diat pils
Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que
disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en
calorías es mas alto. En la actualidad se reduce el contenido alcohólico y calórico de
éstas hasta un 4-5%.

Double Bock, o Dopplebock
Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en
alcohol es superior al 7,5%. Es una cerveza del tipo bock pero aún más fuerte. Esta
variedad fue creada por los monjes de la orden de San Francisco de Paula en Baviera
para alimentarse durante el ayuno de la Cuaresma.

las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5%
de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen
llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se
hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de
monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la
cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven
como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La
salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarse con
un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las
“starkbier” o cervezas fuertes en alemán. (Ver más de las Doppelbock)

Dortmunder
Originaria de la ciudad alemana Dortmund, donde el agua es de una alta dureza,
dándole una particular característica a esta cerveza. Es similar al tipo Pilsen, o sea,
clara, contenido de alcohol medio y contenido de extracto medio. (Ver más de la
Dortmunder)

Eisbock (eis=hielo)
Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte
del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el
alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte
y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol. (Ver más de las Eisbock)

Export
Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas
seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se
indica a veces con la palabra "Premium Beer". (Ver más de la Export)

Helles
La cerveza Helles es una cerveza de color claro muy popular en Bayern. Se considera
una abreviación de Hellbier o Helles Bier (Un tipo de pale lager) en contraste con las
Dunkel (cerveza oscura), suele tener un contenido de malta y lúpulo entre un 11 y un
13% así como un contenido alcohólico de 4,5º hasta 6º. Ejemplos de este tipo de
cerveza son la Augustiner Bräu, Löwenbräu, Spaten-Franziskaner-Bräu y
Weihenstephan.

Ice
Esta nueva cerveza nació en Canadá, en 1993. Es una cerveza fabricada por el
exclusivo "ice process" que consiste en, después de la fermentación, enfriar la cerveza
a temperaturas abajo de cero. En ese frío intenso, la cerveza es transformada en finos
cristales de hielo, cuidadosamente retirados en la etapa siguiente. Es una cerveza más
fuerte y muy refrescante.

Kellebier
Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado
alcohólico es variable.

Kräusen
Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por
lo que suele estar mas carbonatada.

Maibock o cerveza de mayo
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un
color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este
estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo
suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno,
pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de
Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno,
sobre todo en Navidad. En Holanda también se elabora una cerveza similar y es un
estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En este país se les
llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
(Ver más de las Maibock)

Malzbier
Originaria de Alemania, posee un color oscuro, y gran poder nutritivo debido a su alto
contenido de extracto.

Märzen o cervezas de marzo
Cerveza elaborada originariamente en Marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de
fuerza media. Puede tener más del 5,5% de alcohol en volumen. Son cervezas lager de
color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas pero
menos que las bock.

Münchner Hell (lager pálidas de Baviera)
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y
menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido
alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel),
conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como
reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que
empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se
sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de
Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en
Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.

Münchner Dunkel (lager oscuras - estilo Munich)
La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la cerveza
"rubia" (o pale lager) y recibe el nombre por su color de pardo a negro. Tienen un
sabor suave y suelen utilizar en su elaboración mas cantidad de lúpulo para
contrarrestar el amargor de la malta. El contenido de alcohol ronda el 5%.

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a
veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de
malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran
las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro
carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.

En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una
lager oscura. Como ejemplos servirian Altenrüthener Dunkel spezial, Erdinger Dunkel
o Paulaner Original Münchner Dunkel.

Müncehner
Es una lager castaño oscuro y recibe este nombre por elaborase el la ciudad Bávara de
Munich. Su particularidad lo da la malta, llamada "tipo Munich", que le otorga a la
cerveza el color oscuro. El extracto primitivo, que varía de 12 a 14%, es fermentado
con levadura de baja fermentación y posee contenido medio de alcohol y de extracto.
Existen otras mas pálidas con un contenido del 3'7%.

Oktoberfest
Cervezas tipo Märzen pero elaboradas en octubre.

Pilsener, Pilsner o Pils
Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas de
fermentación baja y sabor convencional. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de
la ciudad de Pilsen (República Checa). Las Pilsen se caracterizan por su color pálido,
con un contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un
aroma de lúpulo muy característico. (Ver más de la Pilsen)

Rauchbier
Es una cerveza alemana oscura, de fermentación baja, que se elabora utilizando
maltas ahumadas. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.

Steam beer
Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja fermentación
con características intermedias entre la Lager y la Ale

Viena
Es una cerveza originaria de la capital de Austria caracterizada por el color ambarino
rojizo. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol
que las lager doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en
1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza,
aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en
Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del
siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las
etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se
servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba
en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por
el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes
meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido
alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo
que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las
nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido
elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas heladas de los
Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena
maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de
hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación
de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo
Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en
Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida.
Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las
cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que
se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término
Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen
como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).

TIPO LAMBIC

Es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras
silvestres. Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir
de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca
una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus
variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas
con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek Lambic",
elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas.

Faro
Es otra de las cerveza de tipo lambic obtenida cuando se le añade azúcar a la lambic
base y se produce una refermentación, pero sin dejar que termine este proceso. El
resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante. Cerveza local de
Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.

Faro es el nombre que tradicionalmente se da a la lambic cuando se añade azúcar.

Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como
cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos
productores la elaboran.

Framboise
O frambuesa, es similar a la Kriek. Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser
macerada con frambuesas se produce una refermentación debido a los azúcares de la
fruta, el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo.
El período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja
madurar por mas tiempo.

Gueuze
Es una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Cerveza de alambique
sobre 5,5% de alcohol. Son cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que
las lambic base, ácidas y mas complejas al mezclarse lambic joven con lambic
envejecido.

Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer
diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic
joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo,
todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que
produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por
la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La
segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las
lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo
de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y
restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de
servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas
pueden haber pasado seis o siete años.

Heffe
Cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella

Hell
Cerveza pálida de color dorado

Kriek
O cereza, es una cerveza belga de tipo frutal. Es una cerveza que se basa en las de tipo
Lambic más que en las de malta. Cerveza tipo alambique que al ser macerada con
cerezas se produce una refermentación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la
fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de
maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por mas
tiempo.

CERVEZAS DE TRIGO

También cervezas blancas, Weissbier o Weizenbier. Se elaboran a partir de trigo
malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada. De color pálido tienen un
sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más
densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos,
para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte
superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. Son muy
refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De
fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy
pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de
Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras,
"weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan
un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Cerveza
fabricada con trigo. De fermentación alta y contenido en alcohol medio y una alta
proporción de trigo. En algunos casos se acompaña del prefijo “Helfe” cuando la
cerveza contiene levadura sedimentadas.

Berliner Weisse
O cerveza de trigo de Berlín, tiene un bajo contenido en alcohol y como muchas
cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. Fermentación alta, mucho gas y
bajo contenido en alcohol.

Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entre un
25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos
cereales.

Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo.
Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del
3%, por lo que son ideales para calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es
tradicional en los bares añadir sirope de frutas o de hierbas.


Weizenbier
se trata de una cerveza elaborada con la levadura de la cerveza en muy altas
temperaturas, suele tener un contenido alcohólico de 5º hasta 5,4º. Esta cerveza suele
tener un sabor ligeramente afrutado y con un fondo especiado. Se suele tomar en el
sur de Alemania, aunque poco a poco aumenta el consumo en el norte.

Es una variedad de Weissbier es la Berliner Weiße (Blanca de Berlín). Tiene una
fermentación alta y contiene mucho gas, además de un bajo contenido en alcohol, un
2,8º. Para la elaboración se emplea una cantidad variable de trigo, que oscila entre un
25 y 50%, y en el resto se emplea cebada. En esta zona es tradicional fermentar los
dos cereales. El nombre proviene de las cerveceras de Berlín que la elaboran. Se suele
tomar con un añadido de almíbar de frambuesa (Berliner Weisse mit Schuss).

Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de
su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín
(Berliner Weisse), también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan
además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composición
suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado
es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el
trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en
botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el
término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia. Si se embotella con sedimento,
lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre
los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o
kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existe una
variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un
contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose
entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

Witbier / Bière blanche (Cervezas de trigo belgas)
En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de éste siglo.
Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los
productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las
de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces
también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté
malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de
naranja, Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son
muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche
en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o
tarwebock , las más fuertes.

OTROS TIPOS DE CERVEZAS

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor
con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, maíz, la más
habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. En Japón, China y
Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk
respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass
ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Cerveza ahumada
Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia,
Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de
elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto.

Cerveza de centeno
Originaria de los países Bálticos, se elabora con centeno, rico en calcio, hierro y
vitamina E.

Especialidades regionales
Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningún estilo
en particular, sino que cada productor o cada región produce una serie de cervezas
con unas características propias y muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un
productor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios y
maquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas, sin
posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica con el
nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.

En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias, llamadas
“kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la que se
añade una pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento. Es
tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado cervezas de este
tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy
fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con características
específicas de cada productor.

Sake
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe
caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki,
llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico.
En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de
elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis
semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un
moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en
grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto
se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La
parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las
partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño
o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior,
dejando sólo el centro almidonado.

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:

honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado
ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
unmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se
extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake
fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido
que no contenga aditivos o alcohol destilado.
ginjo-shu (吟醸酒), con la extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el
50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu
está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai)
son conocidas como tokutei meishoshu o "special designation sake" ("sake de
designación especial").

Steam Beer
Este tipo de cerveza se fabricó por primera vez en California a finales del siglo XIX,
durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentación híbrida usando
levadura de fermentación baja a temperaturas de fermentación alta.

Steinbier
La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se elabora sobre todo
en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras especiales para darle un sabor
ahumado o quemado, ya que se echa el mosto sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a
1.200 º en un proceso que carameliza la malta. Es una versión moderna de un método
tradicional centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para
calentar el mosto.

Schwarzbier o cerveza negra
Normalmente es una lager con un sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y
con un color negro intenso.

Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo se aplica el
térmimo de schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un estilo tradicional del
pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania Oriental. Se tiene noticia de que ya se
elaboraba hace más de cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad.

En Japón es una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una
cerveza negra en su gama de productos.

Diferencia entre la cerveza blanca y negra

La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza
negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le
añade un color oscuro y un sabor especial.










































RECETA

Vamos a realizar (o por lo menos a tratar) unos 17 litros de cerveza tipo Ale Inglesa.

Ingredientes y Equipo Necesario:

 Cebada malteada, 5 kilos de malta pálida o 4,6 kilos de malta pálida y 0,4 kilos
de malta tostada.
 Levadura de Cerveza:
 30 gramos de lúpulo.
 25 litros de agua declorada o destilada.
 Nevera(Hielera): de 20 litros
 Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100.
 Un Termómetro de 0º a 100º
 Un Bidón de 20 a 25 litros
 Una olla grande: De unos 20 litros
 Aparato para Picar la Malta: licuadora o procesador
 Dos jarras: de un litro
 Un Cierre Tipo Airlock para el Bidón
 Sistema de Enfriado


El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes:

 Molienda del Grano
 Mashing (maceración del grano para extraerle los azucares)
 Lavado del Grano (o Lauthering)
 Hervido del caldo (oWort)
 Enfriamiento del caldo
 Fermentación
 Embotellado

Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentación dura mas
o menos 10 días, el embotellamiento es rápido, y por último hay que dejarlas
embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas, a este proceso se le llama maduración,
dicen que si aguantas un mes, queda mucho mejor.

Moliendo el Grano:

Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas
comprado molida). Este es uno de los procesos más importantes para obtener una
buena producción. Mientras mejor este molido el grano mayor será tu producción.
Recuerda que esta receta es para 17 litros en promedio, si haces todo bien pueden
llegar a salirte unos 20 litros pero si te salen 12 o menos no te preocupes que es
normal, lo importante no es la cantidad sino la calidad. La cantidad de cerveza que
obtengas finalmente va a depender de cuan denso sea el caldo que obtienes del
proceso de maceración del grano y esta variable está en relación directa con cuan bien
este molido el grano (bien no quiere decir que este muy molido sino que este molido
adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.

La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua
caliente se nos armaría una pasta que no nos permitiría extraer ningún jarabe
azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad ya
que lo más probable es que dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los
azucares.
Les adelanto que este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado nos
servirá de materia prima para extraer los azucares pero por otro lado nos servirá de
filtro en el proceso de lavado.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciéndolo
trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel
muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina,
actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que
deberíamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano. En una buena molienda
se deben observar trocitos más o menos blancos del núcleo roto, cáscaras lo más
enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos ha escapado entero, y
por qué no, un poco de harina.
Como logramos moler el grano de una manera optima, bueno, existen varias maneras,
la mas común y rápida es utilizando una licuadora, la idea es ir poniendo cantidades
pequeñas de grano (mas o menos una tasa a la vez) e ir procesándolos en la licuadora
fijándose que no se nos forme mucha harina en cada vez. La otra forma es aplastando
el grano con un rodillo(de esos para hacer tortillas) contra una tabla, de esta manera
se van a ir quebrando los granos sin romper la cáscara. Y la mas recomendada por los
que saben del tema es utilizar una maquinita que tiene un par de rodillos metálicos
paralelos y separados unos milímetros, (aunque nunca he tratado esta maquinas se
parece mucho a la que yo utilizo para hacer pastas). Al hacer girar uno de los cilindros
y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería
arrastrado y aplastado. Yo en lo personal lo que hago es moler 2/3 del grano en la
licuadora y 1/3 con el rodillo.
Al principio el rendimiento que uno obtiene es muy bajo, por lo general siempre hay
algo que uno hace mal, pero no desesperen que con la práctica siempre mejora.


Mashing o Maceración de la Malta:

Bueno ahora vamos a comenzar la etapa del Mashing que no es otra cosa que macerar
el grano con agua caliente con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares
de la malta. Lo primero que vamos a hacer es calentar unos 20 litros del agua
declorada. Mientas tanto deberías ir limpiando la nevera(Hielera). Bueno cuando el
agua llegue a unos 80ºC (usa tu termómetro) entonces sácala del fuego y traspasa sólo
12 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por cada kilo
de malta, en nuestro caso para 5 kilos son 12 litros).
¿Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser
nuestro caldo, necesitamos como mínimo un caldo que tenga una densidad de 1030, si
nos queda más espeso no hay problema porque después podemos echarle mas agua y
diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos puede quedar una cerveza muy aguada.
Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua.
Bueno al traspasar el agua a la nevera esta se debería enfriar un poco, luego metemos
el grano y (como el grano está frió) el agua debería bajar más aún de temperatura, al
final la temperatura debería ser mas o menos de unos 67ºC. Se debe revolver bien el
grano en el agua con una cuchara de plástico (no recomiendan usar de madera). Si el
agua mezclada con el grano te quedó mas caliente de los 67ºC mantén la tapa de la
nevera abierta un rato para que se enfrié un poco, si por el contrario esta más helada
puedes ponerle un poco más de agua caliente para hacerla subir, sin embargo no es
recomendable ponerle mas de un 1 litro extra por lo que te expliqué arriba.
Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y empezar a contar los minutos.
Hay que esperar unos 90 minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los
almidones en azucares, algunos dicen que con una hora basta pero yo creo que es
mejor esperar los 90 minutos, para estar seguro.
También podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida de calor
sea la menor posible, esto último es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad
mantendrá bien el calor sin necesidad de las toallas. En todo caso es recomendable
cada media hora estar midiendo la temperatura, si ha bajado mucho, quizás sea bueno
ponerle un poco más de agua caliente.
Cada vez que eches más agua a la heladera fíjate de echarla de poco y suavemente, sin
mover el grano que esta en la misma, para esto es bueno usar una de esas cucharas
grandes que tienen unos hoyitos en el medio (creo que se llaman espumaderas), de
modo de echar el agua lo más esparcida posible, ya te explicaremos el porqué de esta
función cuando lleguemos a la siguiente fase que es el lavado del grano.

Lavado del Grano:


Bueno una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo que
llaman el Lauthering o lavado del grano.
Aquí lo primero es ver si tu nevera tiene desagüe o no, si tu nevera tiene desagüe
entonces no te hagas mayor problemas (y simplemente abre el desagüe cuando
quieras sacar el líquido) pero si no tiene, entonces vas a necesitar hacer sifón para
poder sacar el liquido desde adentro de la nevera, para eso utilizaremos una
manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para
sacar el caldo haciendo sifón, hacer sifón para los que no saben, es lo que uno hace
cuando se queda sin gasolina y necesitas sacar gasolina de otro auto. Simplemente
mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el
otro lado extremo de la manguera (lo único importante para que funcione es que el
extremo que esta en la nevera, debe estar a más altura que el extremo por donde
aspiraste).

Bueno empieza a sacar el líquido de tu nevera, y ve depositándolo en una de las jarras
(recuerda que entre los equipos necesarios habían dos jarras de vidrio o plástico)
obviamente estas jarras ya debieran estar bien limpias. Bueno en este paso vas a
necesitar la ayuda de algún compañero(a), porque cuando termines de llenar la
primera de las jarras, tu compañero tiene que reemplazarte con la otra jarra mientras
tu echas la primera jarra de vuelta a la nevera y así sucesivamente unas 10 ó 15 veces
(esto se llama recircular el caldo). Recuerda que cada vez que eches líquido a la nevera
debes hacerlo suavemente usando la espumadera o una especia de regadera, y
preocupándote de echarlo bien disperso y por todos lados de la nevera. ¿Porqué?
Bueno porque tu en estos momentos estas realizando una doble función, en primer
lugar la cama de granos esta sirviendo de filtro, fíjate que la primera de tus jarras debe
salir bien turbia y con basura, mientras que a medida que la recirculas va saliendo
mas limpia y clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las cervezas
industriales, lo cual a mi gusto es mejor) y la segunda función de esta operación es ir
sacándole los restos de azúcar que quedan en algunos de los granos. Si tu echas la
cerveza de un solo golpe lo que harías es ir abriendo zanjas en tu nevera por donde
pasaría el agua sin filtrase y sin recoger el azúcar de todos los granos.

Bueno una vez que hayas terminado de recircular el liquido unas 10 o 15 veces,
entonces vas a empezar a juntar el liquido en tu olla (que también ya debería estar
bien limpia) mientras haces esto toma en tu probeta una muestra de tu liquido o
jarabe, y utiliza el densímetro para medirle la densidad (llenas tu probeta de jarabe, y
metes el densímetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del
mismo. Yo aconsejo primero probar con agua y comprobar que el agua debería tener
una densidad cercana a 1000). Como nuestro jarabe es más espeso que el agua, el
mismo debería tener una densidad mayor, cercana a 1080 ó 1090, lo cual quiere decir
que tenemos que agregar bastante más agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030
que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.

Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que
teníamos (recuerda que sólo usamos 12 de los 20 litros que habíamos hervido) y
empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos quedó en la heladera, para
después sacarlo por el desagüe y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o tres
litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 ó
1030 deja de echarle más agua.

Fíjate que tu densímetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu mides a
una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado. El mío por
ejemplo funciona a 20ºC y por lo tanto cada vez que tomo una muestra, meto la
probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el líquido a esa
temperatura y ahí poder medir la densidad. ¿Que haces con las muestras del jarabe
que utilizas para medir la densidad?, bueno tíralas de nuevo a la nevera.
Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno haya sido tu
grano, de cuan bien molido este el mismo y de cuan buena sea tu agua. Tal como
dijimos al principio si haces todo bien abras llegado a tener una densidad de 1040 ó
1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayoría de las veces salen como 15 litros y
si te salió menos que eso no te achaques que es normal.
Es importante para el paso que viene que sepas más o menos con exactitud cuantos
litros te salieron, yo lo que hago es una regla de tres en función de la capacidad de la
olla. Si la olla tiene capacidad para 25 litros y esta a la mitad me salieron 12,5 litros.
De hecho tengo un palito con las medidas ya marcadas en el mismo, el cual introduzco
hasta el fondo de la olla y me dice cuanto líquido hay.
¿Que se hace con los granos que sobraron? según leí en otra página los mismos sirven
de abono para las plantas.


Hervido del caldo (oWort)



Bueno ya tenemos el líquido en la olla, deberían haber mas o menos unos 20 litros de
jarabe de malta en la misma. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulce,
es por eso que debemos contrarrestar o mejor dicho equilibrar este dulzor con un
sabor amargo. Y ahí es donde entra en función el lúpulo
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lúpulos incorporan a la
cerveza dos matices: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo
diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un
amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabrá mucho mejor.


Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial
de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se
encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de ácidos alpha
puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de
alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma
a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la
cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor
cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza.

Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de
la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos
5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.
Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lúpulo llamada Golding con 5%
de grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lúpulo para el amargor y para el aroma
(aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el aroma). Cuanto
lúpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lúpulo y de la cantidad de cerveza
que tengamos en la olla.

El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU
(International Bittering Units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los
miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo de cerveza le
corresponde un número de IBU's determinado. Para la Ale que estamos elaborando 30
IBU's es un buen número (a mi me gustan un poquito amargas). Por lo tanto luego de
hacer los cálculos de cuanto lúpulo colocar nos dan las siguientes medidas:



Hemos colocado la cantidad de lúpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos,
para evitar tener que estar haciendo cálculos a última hora.
Ahora falta calcular cuanto lúpulo hace falta para el aroma, recuerda que este lúpulo
se hecha la final de la cocción mientras que los del amargor se echan al principio.

Aquí también se pueden usar formulas complejas sin embargo, algunas personas
recomiendan usar un número mágico: 1 onza (28,4 Grms) de lúpulo por cada 5
galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 grm de lúpulo por litro (ojo que aquí se
toman en cuenta los litros finales, después de la hora de hervor, y que deberían ser un
10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso cada uno debe ajustar los valores de lúpulo de amargor y de lúpulo
de aroma dependiendo de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cuanto lúpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego
con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y en ese
momento le añadimos el lúpulo de amargor. Luego le quitamos la tapa y lo dejamos
hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/- 20 Minutos) revolver con una cuchara de
plástico o una espumadera de acero inoxidable.
Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor añadimos los lúpulos de aroma y
los hervimos durante sólo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto
hemos completado el ciclo de 60 minutos.

Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y
luego de fermentación, antes de añadirles las levaduras que son las que van a
fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30º C, ya que la
levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sería fatal para ella. Este
proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible, porque tal como este
caldo azucarado es un paraíso para la levadura, también lo es para otros primos mas
salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demás hongos que nos pueden convertir
nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los
casos. Es por esto que nuestra wort debe estar enfriado en el menor tiempo posible
para evitar infecciones no deseadas.
Este enfriado rápido lo vamos a realizar con alguno de los dos métodos de
enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el caldo
en un envase de mayor tamaño rodeado de agua con hielo. De esta forma pasaremos
un líquido de 108ºC a temperatura ambiente en cuestión de pocos minutos.


Enfriamiento del caldo

Empezamos una nueva fase en la elaboración de nuestra cerveza. A partir de este
momento es IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc.
que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que será nuestra cerveza
sea lo mas aséptico posible. No se trata de terminar paranoico, pero si somos capaces
de mantener el entorno de trabajo lo mas aséptico posible nuestra cerveza nos
quedará mucho mejor.

Como recomendación te aconsejo lavar todo con una solución de agua y jabón de
lavar, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol (del que venden en las farmacias)
con un poco de agua (mas menos 30% de agua) que es cuando mejor funciona el
alcohol como antiséptico. Luego antes de usar cada instrumento vuelvo a enjuagar. A
todos los instrumentos cerrados como el bidón o el enfriador de cortacorriente, les
paso por toda la superficie interna esta mezcla de alcohol con agua los tapo y no las
enjuago sino hasta antes de usarlos.

Bueno antes de seguir con el enfriador, hay ciertas cosas que tienes que hacer o haber
hecho antes de empezar con el enfriado:
Si no conseguiste un airlock y vas a utilizar el globo entonces necesitas tenerlo listo,
con los hoyos de alfiler hechos y ya limpio.

Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por lo general toma
algún tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de las mismas. Si la
levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de
mezclarla con el caldo, para ello basta hervir un poco de agua (una tasa), y dejarla
enfriar en un vaso previamente desinfectado. Una vez que el agua este por debajo de
30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos
dejándolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratación. Es aconsejable
mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel plástico de este que se usa
para los alimentos.
Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá que
seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla.
Cuando estés realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu caldo y mídele
la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como para llenar tu probeta o el
envase en donde utilizas tu densímetro) esta va a ser tu densidad inicial y debiera
estar entre 1040 y 1050.

Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio existen dos
formas de hacer el enfriamiento, una simple y otra un poco mas compleja, aquí vamos
a describir las dos por separado cosa que cada quien lea sólo la que va a utilizar:

Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamaño (mas simple):



Este sistema de enfriado es muy simple, en primer lugar lo que hay es revolver
fuertemente el caldo de la olla con una cuchara plástica cosa que todos los sedimentos
queden abajo, luego se traspasa el caldo caliente desde la olla a el bidón que usaremos
para fermentar, sin embargo hay que ir colando el caldo a medida que los traspasamos
al Bidón, yo uso el colador mas fino que hay en mi casa con la finalidad de atrapar la
mayor cantidad de basura y de restos de lúpulo, también siempre dejo el fondo de la
olla sin traspasar porque ahí están las mayores cantidades de sedimentos.
Luego hay que cerrar el bidón y colocarlo en un envase o recipiente de mayor tamaño
que este lleno de agua muy fría con harto hielo. El agua fría rodeara al Bidón y hará
que el liquido de adentro se enfrié rápidamente sin que ambos líquidos se mezclen.
Después de unos 8 minutos abre el sifón y mide la temperatura, si la misma esta
cercana a los 25ºC entonces ya esta lo suficientemente fría y lista para el siguiente
paso, si estuviera mas caliente entonces cierra el bidón déjalo en el agua unos minutos
mas.

Enfriamiento con cortacorriente.



Para conseguir enfriar un líquido que esta a 100 C hasta temperatura ambiente, vamos
a utilizar una técnica sencilla que consiste en hacer pasar este liquido caliente que esta
dentro del tubo por una corriente de agua fría. Es decir voy a utilizar un
intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por el tubo de dentro
voy a hacer circular el caldo caliente y por el de fuera agua de la llave.
Como tubo exterior utilizo una manguera de regar, mientras que como tubo interior,
por donde circulará el caldo caliente utilizo un tubo de cobre (de esos que venden en
las ferreterías). La idea es que el agua fría envuelva al tubo de cobre por donde pasara
el caldo caliente pero que en ningún momento haya contacto alguno entre los dos
líquidos. Por otro lado hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma
que el agua fría de la llave entre en el lado por donde sale el caldo.
Luego hacemos sifón con una de las puntas del tubo de cobre en la olla caliente y la
otra punta del tubo de cobre deposita el caldo ya frío en el bidón de plástico. Es
importante colar el caldo antes de hacer sifón o utilizar un enfriador de corta
corriente que tenga algún sistema de colado en el tubo de cobre de lo contrario los
restos de lúpulo taparan el tubo de cobre y proceso no servirá.

Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidón una
cantidad determinad de caldo listo para ser fermentado y convertirse en cerveza.

Fermentación

Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos mas importantes en la
elaboración de nuestra cerveza casera, durante la fermentación la levadura
transformara el azúcar presente en nuestro caldo en alcohol y en CO2 dándonos el
producto final que conocemos como cerveza.
Tal como mencionamos arriba, existen dos tipos de levadura, la tipo Ale y la tipo
Lager. La primera fermenta en la parte superior del envase, y trabaja a una
temperatura de unos 25ºC. La levadura tipo Lager fermenta en el fondo del recipiente
y trabaja a una temperatura aproximada de 10ºC (por eso es que se debe mantener
refrigerada durante todo el proceso de fermentación).
A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y
la tipo LAGER. Anteriormente también explicamos que las levaduras se pueden
conseguir de dos formas, en cultivo líquido o puro o deshidratadas.
Pero bueno, sigamos con nuestra cerveza, en el capitulo anterior ya habíamos activado
nuestra levadura, ahora es hora de mezclarla con el wort para que empiece a trabajar.
Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidón y
empezamos a agitarlo fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien, yo
recomiendo agitarla durante unos 5 minutos mas o menos.

Aquí es en donde entra en acción el airlock o en su defecto el globo. Con la
fermentación se van a producir grandes cantidades de CO2, por lo tanto no podemos
mantener el bidón herméticamente cerrado porque podría explotar, es por eso que
tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas, sin embargo, tampoco podemos
dejar que entren bacterias a nuestro bidón porque nos echarían a perder toda la
cerveza. Es por eso que se usan estos aparatos llamados airlocks, que no son otra cosa
que un tubo de plástico con forma de U en donde en la parte inferior de la U esta lleno
de agua, el agua deja salir al gas pero no deja entrar ninguna bacteria.
Tal como mencionamos antes, sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo con
agujeros hechos con una aguja, de esta manera colocaras el globo en la boca del bidón
y este se doblara haciendo muy difícil que entren bacterias por esos diminutos
agujeros.
Bueno ya tenemos el bidón tapado, ahí se quedara durante 10 dias que es los que
dura el proceso de fermentación. Aunque depende de la levadura que hayamos
utilizado y de la temperatura de la casa debiéramos empezar a observar síntomas de
fermentación como a las 10 horas de haber incluido la levadura.
Estos síntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben
por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte
superior de nuestra 'wort', agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese
'hirviendo' con grandes partículas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort',
etc.

Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentación que dura
de 2 a 4 días caracterizada por su hacer mucha espuma y mucho gas. Transcurrido
este periodo de tiempo, la fermentación comienza a suavizarse y la levadura y los
restos de lúpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa dejando unos posos
de 3 ó 4 cms de espesor.
Transcurridos los 10 días la cerveza ya está lista para ser envasada en botellas y para
dejarla descansar para que madure. Una forma de saber que la fermentación funcionó
es midiendo la densidad de la cerveza. Recordemos que nuestro wort tenia una
densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el bidón (después del proceso de
enfriado). Bueno con la fermentación muchos de los azucares se transformaran en
algo mucho mas liviano, alcohol etílico y gas, por lo tanto la densidad de nuestra
cerveza debería ser ahora mucho menor. Una cerveza a punto de ser embotellada
debiera tener una densidad de entre 1,010 y 1,030 (mídela).
Como medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Bueno como regla general
(aproximación) el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la
disminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105, y para
calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25.
Así, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una
densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:

(1,050-1,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol


Embotellado:

Bueno ya han transcurrido los 10 días que dura el proceso de la fermentación. La
densidad de la levadura ya se ha estabilizado, porque la levadura se ha quedado sin
azucares de que alimentarse. Ahora viene el proceso de embotellar nuestra cerveza
para luego dejarla reposar y madurar durante 14 días más y que quede lista para ser
tomada.
Para el embotellado te recomiendo que utilices botellas de las normales, sin tapa rosca
y que uses un tapador de botellas para poder cerrarlas. Si no puedes conseguir un
tapador lo leí en una página es que se pueden utilizar botellas de tapa rosca
apretándolas muy bien, pero yo nunca lo he probado.
Puedes utilizar botellas de cualquier tamaño pero te recomiendo que utilices botellas
de a litro, ya que siempre es recomendable no tomarse el conchito que es donde
podrían quedar residuos de levaduras y otras basuritas, por eso es recomendable
utilizar envases grandes para dejar los menos conchitos posibles.
Otro aspecto importante es que utilices botellas de cerveza, de estas que son de color
ámbar o verdes, según dicen las de color ámbar son mejores que las verdes.
Una vez mas les recuerdo que tenemos que realizar el embotellado lo mas
asépticamente posible. En principio este proceso no presenta demasiadas dificultades
técnicas. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que
vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar algún envase mas
de lo necesario, pues puede que algún envase se nos rompa en el proceso o
simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos
encontremos sin envases y con cerveza en el bidón.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter
a las botellas a un baño de agua caliente. También es conveniente utilizar un cepillo
largo para arrancar del interior de las botellas posibles restos secos que se resistan al
agua caliente.

Y que pasa con el gas podría preguntar alguien. Bueno si envasáramos la cerveza tal y
como está ahora, obtendríamos una cerveza sin gas, es por eso que a cada botella le
pondremos un poco de azúcar disuelta en agua de manera que las levaduras que este
n dormidas produzcan una pequeña cantidad de CO2 en el interior de la botella.
Cuanta azúcar y cuanta agua? Bueno eso va a depender de tus gustos pero hay que
tener cuidado porque si le pones mucho azúcar se puede llegar a reventar la botella.

Lo mejor es utilizar la siguiente regla:

Para cervezas con:
Poco gas………………………………………….…..….. 5 grms/litro
Gas normal…………………………………………..……6 grms/litro
Mucho gas……………………………………….....……. 7 grms/litro
Peligrosamente Mucho Gas……………………………… 8 grms/litro

Para añadir el azúcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de agua a
calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro
y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero (mas menos 30°) sin hervir,
apagamos el fuego y añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una
cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelta.
En que cantidad de agua se disuelve el azúcar, bueno para los 17 litros utiliza medio
litro de agua, disuelves el azúcar y luego lo distribuyes en partes iguales en cada una
de las botellas.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las
corcholatas con nuestro tapador.
Transcurridos estos 14 días de reposo o de maduración (luego de haberlas tapado) tu
cerveza ya esta lista para ser tomada, algunos expertos aconsejan dejarla reposar 30
días en vez de 14, yo he tratado pero siempre las abro antes de los 30 días.
Tal como mencione arriba, es aconsejable no tomarse el fondito de la cerveza, ya que
ahí se quedaran todos los residuos que puedan existir. Leí por ahí que es bueno
incluso antes de tomarla traspasarla a una jarra, que este bien limpia y sobretodo bien
enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de tener una cerveza limpia y
llena de espuma.
Si es tu primera vez y te salieron pocos litros, o no te quedo muy buena, no te
preocupes que unos siempre mejora con la practica y uno mejora rápido, de hecho
esta es una afición que se transforma en un vicio, cada vez aprendes mas cosas y cada
vez te van saliendo mejores tus cerveza.

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