PLANEACIÓN DIDÁCTICA

DOCENTE: CARLO IVÁN CÁRDENAS AGUILAR LICENCIATURA: LGAC

ASIGNATURA: REPOSTERÍA AVANZADA CICLO: SEMESTRE OTOÑO 2020 GRUPOS: U

OBJETIVO GENERAL: Identificar las técnicas avanzadas de repostería. Definir los procesos de elaboración de productos de repostería.Desarrollar creatividad y técnicas de decoración de postres. Reforzar las técnicas básicas e
identificar los procesos vanguardistas para la elaboración de postres. Forjar profesionales capaces de crear menús de postres, desarrollar recetas novedosas y que logren posicionarse dentro del campo laboral.

PONDERACIÓN POR
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OBJETIVO DE UNIDAD CONTENIDOS DEL PROGRAMA ESTRATEGIAS DE E - A PRODUCTO DE

Ó

APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN ENTREGA

SI

APRENDIZAJE
SE

1.INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA LISTA DE COTEJO

PRESENTACIÓN EN POWER POINT
1.1 ¿QUÉ INVOLUCRA LA REPOSTERÍA AVANZADA?
IDENTIFICAR LAS TÉNICAS 2. BIZCOCHOS
APLCIADAS EN LA REPOSTERÍA 2.1 BIZCOCHOS CON FRUTOS SECOS. LLUVIA DE IDEAS EXPOSICIÓN POR
AVANZADA. 2.2 MASAS AIREADAS. PARTE DEL ASITENCIA 10%
IDENTIFICAR LOS DIFERENTES 2.3 MASAS SECAS Y CRUMBLES PROFESOR/
ELABORACIÓN DE MAPA CONCEPTUAL 02-09-2020
ESTILOS DE MOUSSES Y 3. TIPOS DE CREMAS CLASE TEÓRICA
1

CREMAS. 3.1 CREMAS AIREADAS IMPARTIDA VÍA

IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES 3.2 MOUSSES PREGUNTAS Y RESPUESTAS ZOOM.
ELEMENTOS DE DECORACIÓN. 3.3 BAVOIRES PARTICIPACIÓN 15%
4. ELEMENTOS PARA DECORACIÓN
RESUMEN DE INFORMACIÓN
Total 25.0%
LISTA DE COTEJO
IDENTIFICAR LAS TÉCNICAS 5. OPERA
CORRECTAS DE AMASADO, 5.1 BISCUIT JOCONDE Presentación
LEUDADO. 5.2 BUTTERCREAM DE CAFÉ, BASE INGLESA 2.5%
Personal
APLICAR Y OBSERVAR LOS 5.3 JARABE DE CAFÉ PRÁCTICA EN
CLASE MAGISTRAL Organización y 09-09-2020
EFECTOS DE CADA PASO DEL 5.4 GANACHE LABORATORIO 2.5%
2

PROCESO DE PANIFICACIÓN. 5.5 TABLAS DE CHOCOLATE Mise en place

IDENTIFICAR EL PUNTO 5.6 MONTAJE PASTEL 5 CAPAS Producto Final 20.0%
CORRECTO DE LA MASA DE PAN. Total 25.0%
Portada 1.0%
1 PLATAFORMA

Índice 1.0%
IDENTIFICAR A LOS PRINCIPALES
Contenido 6.0%
CHEFS REPOSTEROS DEL CHEFS REPOSTEROS MÁS FAMOSOS INDAGACIÓN MONOGRAFRÍA 16-09-2020
MUNDO. Imágenes 1.0%
Conclusión 1.0%
Total 5.0%
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APRENDIZAJE EVALUACIÓN ENTREGA

SI

APRENDIZAJE
SE

LISTA DE COTEJO

Portada 0.5%
2 PLATAFORMA

IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES

PRODUCTOS GELIFICANTES, Índice 0.5%
USOS Y CANTIDADES, ASÍ COMO PRODUCTOS GELIFICANTES Y USOS BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN INFOGRAFÍA Contenido 3.0% 22-09-2020
EFECTOS EN LA TEXTURA DE Imágenes 0.5%
LOS PRODUCTOS.
Conclusión 0.5%
Total 5.0%
Presentación
5.0%
Personal
EVALUACIÓN
EVALUAR LOS PROCESOS EVALUACIÓN PRÁCTICA EN LABORATORIO Y Organización y
EXAMEN PARCIAL I PRÁCTICA Y 5.0% 23-09-2020
APRENDIDOS POR EL ALUMNO. TEÓRICA EN PLATAFORMA MOODLE Mise en place
3

TEÓRICA
Producto Final 30.0%
Total 40.0%
TOTAL PARCIAL, RETROALIMENTACIÓN Y ENTREGA DE CALIFICACIONES 100.0% 23-09-2020

IDENTIFICAR EL ORIGEN DE LA LISTA DE COTEJO

6. DOBOS TORTE Presentación
DOBOS TORTE. 1.0%
6.1 DOBOS CAKE
IDENTIFICAR LA ELABORACIÓN Personal
6.2 BUTTERCREAM DE CHOCOLATE, BASE SUIZA PRÁCTICA EN
DE BIZCOCHO AIREADO. CLASE MAGISTRAL Organización y 30-09-2020
6.3 BIZCOCHO CARAMELADO LABORATORIO 1.0%
4

IDENTIFICAR LA TÉCNICA DE Mise en place

6.4 MONTAJE PASTEL 7 NIVELES
ENSAMBLADO DE PASTEL DE 7 Producto Final 8.0%
CAPAS.
Total 25.0%
LISTA DE COTEJO
Portada 5.0%
3 PLATAFORMA

COMPARAR LAS TEXTURAS Y CANTIDADES DE

DIFERENCIAR LAS TEXTURAS Y Índice 0.5%
CUADRO COMPARATIVO SOBRE TIPOS DE GRASA AÑADADIDA SEGÚN LA BASE DE LA QUE TABLA
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE Contenido 3.0% 16-09-2019
BUTTERCREAM ESTÁN ELABORADAS. MENCIONAR USOS COMPARATIVA
CREMAS DE MANTEQUILLA. Imágenes 0.5%
RECOMENDADOS DE CADA UNA.
Conclusión 0.5%
Total 5.0%
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APRENDIZAJE
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IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS LISTA DE COTEJO

DEL TIRAMISÚ. 7. TIRAMISÚ Presentación
1.0%
IDENTIFICAR SU ORIGEN. 7.1 SOLETAS (DEDO DE DAMA) Personal
PRÁCTICA EN
IDENTIFICAR EL MÉTODO DE 7.2 CREMA AIREADA DE MASCARPONE CLASE MAGISTRAL Organización y 07-10-2020
LABORATORIO 1.0%
5

ELABORACIÓN DE SOLETAS. 7.3 JARABE DE CAFÉ Mise en place

IDENTIFICAR LA ELABORACIÓN Producto Final 8.0%
DE APARATO BOMBA.
Total 25.0%
LISTA DE COTEJO
Portada 5.0%
4 PLATAFORMA

IDENTIFICAR LOS TIPOS DE TIPOS DE:

Índice 0.5%
MANTEQUILLA Y CREMA QUE MANTEQUILLAS Y USOS RECOMENDADOS BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN
FICHA TÉCNICA Contenido 3.0% 13-10-2020
EXISTEN Y CUÁLES SON SUS CREMAS DE LECHE Y USOS RECOMENDADOS IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
USOS. Imágenes 0.5%
Conclusión 0.5%
Total 5.0%
LISTA DE COTEJO
Presentación
EVALUACIÓN Personal 5.0%
EVALUAR LOS PROCESOS EVALUACIÓN PRÁCTICA EN LABORATORIO Y
EXAMEN PARCIAL II PRÁCTICA Y Organización y 14-10-2020
APRENDIDOS POR EL ALUMNO. TEÓRICA EN PLATAFORMA MOODLE 5.0%
6

TEÓRICA Mise en place

Producto Final 20.0%
Total 40.0%
TOTAL PARCIAL, RETROALIMENTACIÓN Y ENTREGA DE CALIFICACIONES 100.0% 14-10-2020
8. ENTREMET DE CHOCOLATE LISTA DE COTEJO
IDENTIFICAR EL PROCESO PARA 8.1 BISCUIT DE CHOCOLATE Presentación
LA ELABORACIÓN DE 8.2 JARABE DE CÍTRICOS 1.0%
Personal
ENTREMETS. 8.3 CREMOSO DE MANGO PRÁCTICA EN
CLASE MAGISTRAL Organización y 21-10-2020
APLICAR LAS TÉCNICAS DE 8.4 CRUMBLE DE ALMENDRA LABORATORIO 1.0%
7

ELABORACIÓN DE MOUSSES, 8.5 BAVOIR DE CHOCOLATE Mise en place

CRUJIENTES Y GLACÉS. 8.6 ENSAMBLADO DE ENTREMET Producto Final 8.0%
Total 10.0%
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APRENDIZAJE
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LISTA DE COTEJO
9. MIRROR GLAZE Presentación
IDENTIFICAR LAS TÉCNICAS DE 1.0%
10. ESPONJAS DE PRALINE.
ELABORACIÓN DE MIRROR Personal
11. CRUMBLE DE ALMENDRA. PRÁCTICA EN
GLAZE, ESPONJAS Y CRUMBLES. CLASE MAGISTRAL Organización y 28-10-2020
12. GALETONES DE CHOCOLATE LABORATORIO 1.0%
8

IDENTIFICAR TÉCNICAS DE Mise en place

13. DECORACIÓN ENTREMET
DECORACIÓN DE ENTREMETS. Producto Final 8.0%
Total 10.0%
LISTA DE COTEJO
Portada 0.5%
5 PLATAFORMA

IDENTIFICAR LOS EFECTOS DE

Índice 0.5%
LOS AZÚCARES INVERTIDOS EN AZÚCARES INVERTIDOS Y SUS FUNCIONES EN LOS BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN
MAPA CONCEPTUAL Contenido 3.0% 27-10-2020
LAS TEXTURAS DE LOS PRODUCTOS. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
PRODUCTOS. Imágenes 0.5%
Conclusión 0.5%
Total 5.0%
LISTA DE COTEJO
14. L’EXOTIQUE Presentación
IDENTIFICAR LAS TÉCNICAS DE 14.1 RIBBON SPONGE 1.5%
Personal
ELABORACIÓN DE RIBBON 14.2 MOUSE DE COCO PRÁCTICA EN
CLASE MAGISTRAL Organización y 04-11-2020
SPONGE Y MOUSSES DE 14.3 COMPOTA GELIFICADA DE PIÑA LABORATORIO 1.5%
9

FRUTAS. 14.4 ENSAMBLADO Mise en place

Producto Final 7.0%
Total 10.0%
LISTA DE COTEJO
Portada 0.5%
6 PLATAFORMA

IDENTIFICAR LOS QUÍMICOS Y

ADITIVOS UTILIZADOS EN LA Índice 0.5%
QUÍMICOS Y ADITIVOS PARA REPOSTERÍA DE
REPOSTERÍA, ASÍ COMO LAS BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN FICHAS TÉCNICAS Contenido 3.0% 11-11-2020
VANGUARDIA.
PROPIEDADES QUE APORTAN A Imágenes 0.5%
LOS PRODUCTOS. Conclusión 0.5%
Total 5.0%
LISTA DE COTEJO
14.5 DECORACIÓN LÉXOTIQUE Presentación
15. GREEN FAIRY 1.5%
IDENTIFICAR LA TÉCNICA DE Personal
15.1 MOUSSE DE MANZANA VERDE PRÁCTICA EN
ELABORACIÓN DE PETIT CLASE MAGISTRAL Organización y 11-11-2020
15.2 MOUSSE DE AVELLANA LABORATORIO
10

1.5%
GATEAUX. Mise en place
15.3 BISCUIT
Producto Final 7.0%
Total 10.0%
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APRENDIZAJE
SE

LISTA DE COTEJO
DISEÑAR UN ENTREMET UTILIZANDO UNA MOUSSE, Portada
7 PLATAFORMA

DESARROLLAR LA CREATIVIDAD
UN CRUJIENTE, UN GEL O CREMOSO, Y
DEL ALUMNO E IDENTIFICAR SUS Índice 1.0%
DECORACIÓN. JUSTIFICAR EL CONTRASTE DE
FORTALEZAS EN CUANTO A DISEÑO DE POSTRES PROYECTO Contenido 6.0% 17-11-2020
SABORES ELEGIDO, DESCRIBIR MÉTODO DE
DISEÑO DE PRODUCTOS DE Imágenes 1.0%
ELABORACIÓN Y DIBUJAR UN BOSQUEJO DE LA
AUTOR. Conclusión 1.0%
PRESENTACIÓN.
Total 10.0%
LISTA DE COTEJO
Presentación
EVALUACIÓN Personal 5.0%
EVALUAR LOS PROCESOS EVALUACIÓN PRÁCTICA EN LABORATORIO Y
EXAMEN PARCIAL III PRÁCTICA Y Organización y 18-11-2020
APRENDIDOS POR EL ALUMNO. TEÓRICA EN PLATAFORMA MOODLE
11

10.0%
TEÓRICA Mise en place
Producto Final 30.0%
Total 40.0%
TOTAL PARCIAL, RETROALIMENTACIÓN Y ENTREGA DE CALIFICACIONES 100.0% 18-11-2020
LISTA DE COTEJO
16. PISTOLEADO, VELVET FINISH
IDENTIFICAR LA TÉCNICA DE Presentación
17. LACE TUILLE 2.5%
PISTOLEADO DE COBERTURAS
18. RAMAS DE CHOCOLATE Personal
CON BASE CHOCOLATE. PRÁCTICA EN
19. TIERRA DE CARDAMOMO CLASE MAGISTRAL Organización y 25-11-2020
IDENTIFICAR MÉTODOS DE LABORATORIO
12

2.5%
20. HELADO DE YOGUR Y MIEL Mise en place
PRESENTACIÓN DE PETIT
DECORACIÓN GREEN FAIRY Producto Final 10.0%
GATEAXU.
Total 10.0%
LISTA DE COTEJO
8 PLATAFORMA

Portada 0.5%
IDENTIFICAR LAS RELACIONES REALIZAR UN ESQUEMA EN EL QUE EL ALUMNO SQA (¿QUÉ SÉ,
Índice 0.5%
ENTRE LO APRENDIDO. AUTEVALÚE LO APRENDIDO, LOS CONOCIMIENTOS QUÉ QUIERO
TABLA COMPARATIVA Contenido 3.0% 25-11-2020
GENERAR MOTIVOS QUE DIRIJAN QUE POSEE Y LO QUE LE GUSTARÍA CONOCER MÁS SABER, QUÉ
LA ACCIÓN DE APRENDER. A FONDO SOBRE LA PANIFICACIÓN. APRENDÍ? Imágenes 0.5%
Conclusión 0.5%
Total 5.0%
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OBJETIVO DE UNIDAD CONTENIDOS DEL PROGRAMA ESTRATEGIAS DE E - A PRODUCTO DE

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APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN ENTREGA

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APRENDIZAJE
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LISTA DE COTEJO
Presentación
21.MACARONES 1.5%
IDENTIFICAR EL PROCESO DE Personal
21.2 CARAMELO Y SAL PRÁCTICA EN
ELABORACIÓN DE MACARONES Y CLASE MAGISTRAL Organización y 02-12-2020
21.3 GANACHE LABORATORIO
13

SUS RELLENOS. 1.5%

Mise en place
Producto Final 7.0%
Total 10.0%
LISTA DE COTEJO
Presentación
Personal 5.0%
EVALUAR LOS PROCESOS
EXAMEN FINAL PRÁCTICO EVALUACIÓN PRÁCTICA EN LABORATORIO Organización y 09-12-2020
APRENDIDOS POR EL ALUMNO.
14

5.0%
Mise en place
Producto Final 30.0%
Total 30.0%
Portada 1.0%
9 PLATAFORMA

Índice 1.0%
DOCUMENTAR LOS TEMAS VISTOS ENTREGA DE MANUAL FINAL DE LA MATERIA CON DOCUMENTAR LOS TEMAS VISTOS DURANTE EL PORTAFOLIO DE Contenido 12.0%
15-12-2020
DURANTE EL CURSO. TODOS LOS CONTENIDOS DEL PROGRAMA. CURSO, CON IMÁGENES, PROCESOS Y ANEXOS. EVIDENCIAS Imágenes 5.0%
Conclusión 1.0%
Total 20.0%

EVALUAR LOS PROCESOS EXAMEN FINAL

EXAMEN FINAL TEÓRICO EVALUACIÓN TEÓRICA EN MOODLE 30.0% 16-12-2020
APRENDIDOS POR EL ALUMNO. TEÓRICO
15

TOTAL PARCIAL, RETROALIMENTACIÓN Y ENTREGA DE CALIFICACIONES 100.0% 16-12-2020

BIBLIOGRAFÍA
TEXTO 1: WAYNE GISSLEN. (2009). PROFESSIONAL BAKING, LE CORDON BLEU. USA: WILEY.
TEXTO 2: PIERRE HERMÉ. (2002). LAROUSSE DE LA REPOSTERÍA. FRANCIA: LAROUSSE
TEXTO 3: MITCH STAMM. (2011). THE PASTRY CHEF'S APPRENTICE. USA: QUARRY BOOKS