MARCO TEORICO

El jugo o zumo de frutas es una sustancia líquida extraída de las frutas, generalmente al

exprimirlas por presión, sin embargo, puede incluir un conjunto de procesos intermedios
como la: cocción, molienda o centrifugación del producto original. Así, por ejemplo, el
"jugo de naranja" es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos
envasados, que durante la elaboración pasan por un proceso que hace que pierdan parte de
sus propiedades nutricionales.

Los jugos recién exprimidos son una bebida muy nutritiva, principalmente por

las vitaminas que contienen.
 Los jugos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack, suelen ser "jugo
hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que, después de ser exprimidos, han sido
concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua
para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso
destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los
jugos.
Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos es la
eliminación de la fibra propia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya que al exprimir la
fruta se elimina la "pulpa", que es lo que aporta la fibra.
Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato
llamado exprimidor o escariador para obtener jugo de naranja, limón o pomelo. También se
utiliza un extractor para obtener jugo de otras frutas u hortalizas como
las manzanas o zanahorias.
Historia y antecedentes:
A partir del año 1.930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de frutas, los
rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la filtración del mismo que
impedía la obtención de una claridad aceptable. Sin embargo, la investigación y desarrollo
industrial de pectinasas, celulasas y hemicelulasas obtenidas a partir Aspergillus
niger y Trichoderma, sumado al incremento del conocimiento de los componentes de las
frutas, facilitaron solucionar esas dificultades.
Hoy en día, la utilización de enzimas en la producción de zumos de frutas y verduras es
indispensable, pues están implicadas en varias etapas del proceso de obtención:

 Tratamiento de la pulpa: con el fin de obtener una licuefacción parcial o total de la

parte carnosa de la fruta. Además permite mejorar el rendimiento y extracción de otros
componentes, aportando cualidades como el color, sabor y olor.
 Tratamiento del zumo: con el fin de reducir la viscosidad y aumentar la
concentración. Permite mejorar la clarificación, filtración y estabilización.
Así mismo, en el proceso de producción es necesario tener en cuenta una serie de
parámetros en los que directa o indirectamente está implicada la enzima.8
Por una parte, su mecanismo de acción dependerá de la relación entre la concentración de
enzima, la temperatura aplicada y el tiempo de reacción. Así, estos se podrán modular en
función de las necesidades de operación. Por otra parte es necesario destacar el papel de las
pectinas en la degradación del fruto, que a su vez dependerá del sustrato a tratar. Estas
enzimas pueden ser seleccionadas previamente para actuar sobre moléculas peptídicas
específicas, de manera que la composición del sustrato y su viscosidad irá cambiando en
función del porcentaje relativo de pectina soluble e insoluble presente.  
Los frutos, como parte de la planta, están constituidos por células vegetales, cuya pared está
formadas en un 90% por polisacáridos (celulosa, hemicelulosas y pectinas) y en un 10%
por proteínas. En concreto, la lámina media de la pared celular debe su estructura a las
pectinas, cuya degradación favorece la descomposición natural de los vegetales. Estas, a su
vez, en contacto con líquidos, son capaces de absorber agua, formando un gel.
En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben ser eliminadas
para evitar la retención de líquidos y turbidez del producto. Es aquí donde intervienen las
pectinasas, enzimas que hidrolizan la pectina, favoreciendo su eliminación y  un
consecuente aumento del rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad. Esta
enzima se engloba dentro de la familia de las denominadas Enzimas Moderativas cuya
demanda desde el sector alimentario incrementa mundialmente en la producción de zumos
de un amplio rango de frutas y vegetales.
La combinación de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-
poligalacturonasas, pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-arabinasas),
celulosas (engoglucanasas, exoglucanasas y cellobiosas) y hemicelulasas (endo y exo-
xilanasas, galactonasas, xiloglucanasas y manonasas)- colectivamente llamadas enzimas
macerativas, son las mayormente empleadas en los procesos comentados anteriormente.
El término zumo solo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros
vegetales.
Generalmente, el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos por presión, en
tanto que los obtenidos por cocción son llamados infusiones. Por su parte, el producto
obtenido de la cocción de piezas cárnicas se suele llamar caldo o consomé. También se
llama jugo, al líquido que contiene o impregna un producto fresco o cocinado - carnes,
pescados, verduras-, y que normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.