Concentracin de Jugos

Zumo o jugo de fruta

Por jugo de fruta se entiende, el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras
y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado. Se preparan mediante
procedimientos adecuados que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas,
organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta de que proceden. Podrn
ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que
debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas
por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Zumo o jugo concentrado de fruta

Se entiende por el jugo de fruta al que se ha eliminado fsicamente el agua en

una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%
ms que el valor Brix establecido para el zumo reconstituido de la misma fruta.
En la produccin de jugo destinado a la elaboracin de concentrados se
utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin
simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los
slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al zumo (jugo) primario
en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin.

Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrn contener componentes

restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos
todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
debern proceder del mismo tipo de fruta.

Jugo de fruta deshidratado

Son los concentrados en forma slida, obtenidos a partir de zumos naturales o

concentrados y en los que el contenido en agua es inferior al 10%.
Estandarizado y llevados a concentracin simple debern cumplir las
condiciones y caractersticas de los zumos naturales.
Concentracin del jugo

Hay diversos mtodos de preparacin del jugo concentrado: congelacin del

zumo, smosis inversa y por evaporacin del agua; sinedo esta ltima la
tcnica ms utilizada en la industria.

Los evaporadores originales de baja temperatura han sido reemplazados en la

industria por otro tipo de equipos, como los siguientes: evaporadores de
mltiple efecto, de multi-etapas, de alta temperatura, evaporadores de corto
tiempo y evaporadores trmicamente acelerados de corto tiempo (TASTE).

Para el caso de la naranja, el jugo natural contiene alrededor del 10,5% de

slidos. Al realizar un concentrado los slidos pueden aumentar al 42% y ste
se hace en un evaporador al vaco de baja temperatura; de tal forma que con
un vaco de 725 mmHg no se sobrepasen los 43C. sin embargo, cuando se
concentra el jugo de naranja, algunos de los componentes del sabor se pierden
al ser hervidos. De esta manera que se emplea comnmente el mtodo de
contrarlo excesivamente hasta que contenga un 65% de slidos y luego
agregarle jugo fresco de consistencia natural hasta lograr el deseado 42% de
slidos. De esta manera, el jugo fresco aade sabor al jugo concentrado. A
veces se le aade algo del aceite de la cscara par mejorar el sabor.

De igual manera, los vapores originados en el proceso de concentracin, se

condensan, obteniendo la esencia, la cual es usada almpliamente para mejorar
el sabor del jugo concentrado, ya que posee el aroma frragante del jugo recin
exprimido.

El jugo concentrado est listo para ser congelado y ste puede hacerse de la
siguiente manera: la concentrado se le congela hatsa el nivel de escarcha al
hacerlo pasar por unos cambiadores de calor de tipo tubular. Luego, el fro,
concentrado, en forma de escarcha es envasado enlos tambores metlicos, y
stos son cerrados y pasados por un tnel de congelacin en donde el
concentrado solidifica.

El producto terminado, en el caso de la naranja, consiste en un pur empacado

en bolsas de polietileno cerradas con alambres; stas se colocan dentro de
tambores de capacidad de 55 galones, conteniendo un promedio de 208 litros
de jugo concentrado, que pesan alrededor de 265 Kg. con 42Brix y congelado
a -23C, con una relacin acidez/Brix de 15 a 16,1 preferiblemente. El
porcentaje de acidez debe ser mayor de 0,5 y menor que 1,0.

Puede existir una tendencia a alterar al sabor durante la conservacin, siempre

que no se mantenga a baja temperatura. Esta alteracin es ms intensa en el

CONCLUSIONES

- El jugo concentrado tiene ventajas en el transporte y almacenamiento,

ya que ocupa menos espacio. Por otra parte, el jugo concentrado se
puede conservar durante todo el ao y esto permite un continuo
abastecimiento del mercado.

BIBLIOGRAFA REVISADA.

- Norma General del CODEX para Zumos (jugos) y Nctares de Frutas

(CODEX STAN 247-2005)
- Snchez, Teresa (2003). Procesos de Elaboracin de Alimentos y
bebidas. Primera edicin. Captulo 4: Industria de Elaboracin de
Zumos Ctricos. Madrid, Espaa. Recuperado de:

https://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA92&dq=co
ncentracion+de+jugos+c%C3%ADtricos&hl=es-
419&sa=X&ved=0CCMQ6AEwAmoVChMI5M2lkPblxgIVij8-
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