Jugo de frutas

Ir a la navegaci�nIr a la b�squeda
Commons-emblem-question book yellow.svg
Este art�culo tiene referencias, pero necesita m�s para complementar su
verificabilidad.
Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica aqu�. El
material sin fuentes fiables podr�a ser cuestionado y eliminado.
Este aviso fue puesto el 3 de junio de 2014.

Jugo o zumo de naranja.

El jugo o zumo de frutas es una sustancia l�quida extra�da de las frutas,
generalmente al exprimirlas por presi�n, sin embargo, puede incluir un conjunto de
procesos intermedios como la: cocci�n, molienda o centrifugaci�n del producto
original. As�, por ejemplo, el "jugo de naranja" es el l�quido extra�do de la fruta
del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que durante la elaboraci�n pasan
por un proceso que hace que pierdan parte de sus propiedades nutricionales.

�ndice
1 Desambiguaci�n del t�rmino
2 Caracter�sticas
3 Producci�n y enzimas involucradas
3.1 Historia y antecedentes
3.2 Etapas de producci�n del zumo
3.3 Importancia de enzimas
3.4 Enzimas macerativas: pectinasas, celulasas y hemicelulasas
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Enlaces externos
Desambiguaci�n del t�rmino
El t�rmino zumo solo se aplica al l�quido que se obtiene de las hierbas, flores,
frutas u otros vegetales.1?

Generalmente, el nombre jugo se aplica a los l�quidos que son obtenidos por
presi�n, en tanto que los obtenidos por cocci�n son llamados infusiones. Por su
parte, el producto obtenido de la cocci�n de piezas c�rnicas se suele llamar caldo
o consom�. Tambi�n se llama jugo, al l�quido que contiene o impregna un producto
fresco o cocinado �carnes, pescados, verduras�, y que normalmente rezuma cuando
este es cortado o manipulado.

Algunos l�quidos encontrados en organismos animales son tambi�n llamados jugo, como
por ejemplo el jugo g�strico.2?

Caracter�sticas
Los jugos reci�n exprimidos son una bebida muy nutritiva, principalmente por las
vitaminas que contienen.[cita requerida] Los jugos conservados en tetra brik,
tambi�n conocido como tetra pack, suelen ser "jugo hecho a partir de jugo
concentrado". Esto significa que, despu�s de ser exprimidos, han sido concentrados
evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha a�adido agua para
envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso
destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad
nutritiva de los jugos.[cita requerida]

Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos es
la eliminaci�n de la fibra propia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya que
al exprimir la fruta se elimina la "pulpa", que es lo que aporta la fibra.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor o

escariador para obtener jugo de naranja, lim�n o pomelo. Tambi�n se utiliza un
extractor para obtener jugo de otras frutas u hortalizas como las manzanas o
zanahorias.

Producci�n y enzimas involucradas

Tanto la producci�n de zumos como su preservaci�n tienen una gran importancia
comercial ya que permite procesar un producto perecedero como son los frutos, para
convertirlo en un bien muy apreciado por los consumidores.

Historia y antecedentes
A partir del a�o 1.930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de
frutas, los rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la
filtraci�n del mismo que imped�a la obtenci�n de una claridad aceptable. Sin
embargo, la investigaci�n y desarrollo industrial de pectinasas, celulasas y
hemicelulasas obtenidas a partir Aspergillus niger y Trichoderma sp., sumado al
incremento del conocimiento de los componentes de las frutas, facilitaron
solucionar esas dificultades.

Etapas de producci�n del zumo

Durante el proceso de producci�n de un zumo de frutas podemos diferenciar dos
etapas generales: la primera es la de manipulaci�n y extracci�n del zumo de la
fruta y segunda la de tratamiento del zumo obtenido3??. Dentro de la manipulaci�n y
extracci�n de zumo hay diferentes pasos4??:

Primera etapa: antes de la llegada a las instalaciones, se realiza un seguimiento

de la fruta en el campo para cosecharla en el punto �ptimo de madurez. A
continuaci�n la fruta es transportada y recibida en la planta industrial, donde se
descarga y almacena.
Segunda etapa: se hace una selecci�n manual de la fruta, eliminando aquella que
est� en mal estado o que no es apta. Se somete a un lavado en�rgico con agua. Con
ello se garantiza la higiene.
Tercera etapa: consiste en la extracci�n del zumo en extractores, mediante el corte
en la piel en sentido perpendicular al ecuador del fruto.
Cuarta etapa:consiste en el tamizado y preparaci�n del zumo, lo que reduce el
contenido de pulpa en el jugo. La pulpa rechazada se pasa a la secci�n de
recuperaci�n de pulpa, donde ser� tratada.
Quinta etapa: la emulsi�n de agua y aceite procedente del extractor se env�a a la
tamizadora, donde ser� filtrado para recuperar los aceites esenciales.
Sexta etapa: la pulpa extra�da previamente en el tamizador, es tratada en una
centr�fuga para extraer el zumo que a�n contiene. La pulpa restante se pasteuriza
para su posterior venta como pulpa de primera.
S�ptima etapa: los caudales de cortezas y bagazo se pasan a un transportador que
los lleva hasta la zona de almacenamiento. Posteriormente estos residuos ser�n
evacuados.
En cuanto al tratamiento del zumo extra�do, se realiza la clarificaci�n, correcci�n
y mezcla, desaireaci�n y pasteurizaci�n.

- Clarificaci�n: el zumo obtenido tras la extracci�n tiene un contenido de pulpa

del 22% aproximadamente y con la clarificaci�n se consigue eliminar la turbidez,
las cortezas, piel, semillas y reducir la concentraci�n de pulpa a un 12%.5?

- Correcci�n y mezcla: se realiza en tanques donde se realiza la formulaci�n el

zumo.

- Desaireaci�n: se deben eliminar los gases que luego pueden condensarse y

recuperarse en forma de aromas que modificar�an el zumo.

- Pasteurizaci�n: en este proceso se destruyen las enzimas que est�n presentes en

forma natural en el zumo y son las responsables de la turbidez del mismo. Adem�s,
este proceso permite prolongar la vida �til del zumo. Finalmente se envasa el zumo
y se almacena para ser distribuido y que llegue al consumidor. El envasado
com�nmente se realiza en fr�o con temperaturas de entre 1-7�C para evitar
contaminaciones microbiol�gicas. La mayor�a de los zumos as� envasados tienen una
vida �til de 3 meses desde la fecha de producci�n y una vez abierto es recomendable
consumirlo antes de 7 d�as?.6?

Importancia de enzimas
Hoy en d�a, la utilizaci�n de enzimas en la producci�n de zumos de frutas y
verduras es indispensable, pues est�n implicadas en varias etapas del proceso de
obtenci�n?:7?

Tratamiento de la pulpa: con el fin de obtener una licuefacci�n parcial o total de

la parte carnosa de la fruta. Adem�s permite mejorar el rendimiento y extracci�n de
otros componentes, aportando cualidades como el color, sabor y olor.
Tratamiento del zumo: con el fin de reducir la viscosidad y aumentar la
concentraci�n. Permite mejorar la clarificaci�n, filtraci�n y estabilizaci�n.
As� mismo, en el proceso de producci�n es necesario tener en cuenta una serie de
par�metros en los que directa o indirectamente est� implicada la enzima.8?

Por una parte, su mecanismo de acci�n depender� de la relaci�n entre la

concentraci�n de enzima, la temperatura aplicada y el tiempo de reacci�n. As�,
estos se podr�n modular en funci�n de las necesidades de operaci�n. Por otra parte
es necesario destacar el papel de las pectinas en la degradaci�n del fruto, que a
su vez depender� del sustrato a tratar. Estas enzimas pueden ser seleccionadas
previamente para actuar sobre mol�culas pept�dicas espec�ficas, de manera que la
composici�n del sustrato y su viscosidad ir� cambiando en funci�n del porcentaje
relativo de pectina soluble e insoluble presente.

Los frutos, como parte de la planta, est�n constituidos por c�lulas vegetales, cuya
pared est� formadas en un 90% por polisac�ridos (celulosa, hemicelulosas y
pectinas) y en un 10% por prote�nas. En concreto, la l�mina media de la pared
celular debe su estructura a las pectinas, cuya degradaci�n favorece la
descomposici�n natural de los vegetales. Estas, a su vez, en contacto con l�quidos,
son capaces de absorber agua, formando un gel.

En la producci�n industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben ser

eliminadas para evitar la retenci�n de l�quidos y turbidez del producto. Es aqu�
donde intervienen las pectinasas, enzimas que hidrolizan la pectina, favoreciendo
su eliminaci�n y un consecuente aumento del rendimiento de extracci�n del jugo y
mejorando su calidad. Esta enzima se engloba dentro de la familia de las
denominadas enzimas macerativas cuya demanda desde el sector alimentario incrementa
mundialmente en la producci�n de zumos de un amplio rango de frutas y vegetales.

La combinaci�n de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-

poligalacturonasas, pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-
arabinasas), celulasas (engoglucanasas, exoglucanasas y cellobiosas) y
hemicelulasas (endo y exo-xilanasas, galactonasas, xiloglucanasas y manonasas)-
colectivamente llamadas enzimas macerativas, son las mayormente empleadas en los
procesos comentados anteriormente.

Enzimas macerativas: pectinasas, celulasas y hemicelulasas

Las pectinasas, debido a su acci�n pectinol�tica, liberan el jugo retenido en la
pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de extracci�n
del jugo y mejorando su calidad. Tambi�n facilitan la clarificaci�n como se
mencion� anteriormente. Por lo general, dichas enzimas provienen de levaduras y en
su mayor�a son endo-poligalacturonasas, lo que quiere decir, que degradan la
pectina principalmente por hidr�lisis de los enlaces alfa-1,4-glicos�dicos.
Actualmente, la principal fuente de dicha enzima a nivel industrial proviene de
Aspergillus niger ya que produce una gran cantidad de las mismas y es un
microorganismo GRAS (Generally Recognised As Safe).9?

Las celulasas son producidas por algunas bacterias (Cellulomonas, Clostridium,

Trichoderma, etc.) como as� tambi�n por protozoos y hongos. Su funci�n principal es
realizar la hidr�lisis de enlaces 1,4 beta-D- glucos�dicos en celulosa. La
celulosa, principal componente de la pared celular, impide la liberaci�n de los
componentes del sabor, es por esto, que la utilizaci�n de celulasas en la
producci�n de zumos es de gran importancia. Existen diferentes tipos de celulasas
que se caracterizan por su mecanismo de acci�n; en primera instancia las beta-1,4-
gluconasas act�an aleatoriamente sobre enlaces beta-1,4 de unidades de glucosa que
forman la celulosa permitiendo la obtenci�n de oligosac�ridos a partir de cadenas
largas. Dicha acci�n disminuye la longitud de las cadenas de celulosa y la creaci�n
de nuevos extremos que servir�n para reacciones posteriores. A continuaci�n, las
beta-1,4- glucanasas cortan cadenas de 1,4-beta-D-glucano del extremo no reductor
de mol�culas de celulosa y celodestrinas causando de esta manera la eliminaci�n de
celobiosa o glucosa. Finalmente, act�an las endoglucanasas y las exoglucanasas
sin�rgicamente.10?

Las hemicelulasas, responsables de la degradaci�n de la hemicelulosa (polisac�rido

estructural presente en la pared celular), deben actuar conjuntamente debido a la
heterogeneidad que presentan dichos polisac�ridos.

V�ase tambi�n
Jugo de lim�n
Jugo de naranja
N�ctar
Referencias
Diccionario de la lengua espa�ola, Real Academia Espa�ola. Definici�n del t�rmino
zumo. Consultado el 22/04/2009.
Diccionario de la lengua espa�ola, Real Academia Espa�ola. Definici�n del t�rmino
jugo. Consultado el 22/04/2009.
�Enzimas para procesar jugos de fruta�. Consultado el 1 de diciembre de 2017.
Garc�a Cevallos,Chafla Guam�n. �Caracterizaci�n de pectinasas ant�rticas y su uso
en la clarificaci�n de jugo de manzana�. 17 de septiembre de 2015.
Greice Sandri, Claudete Fontana, Ivana, Roselei. �Clarification of fruit juices by
fungal pectinases�. December 2011.
UNIVERSIDAD POLIT�CNICA DE MADRID. �L�nea de elaboraci�n de zumo natural de
c�tricos en Lora del R�o (Sevilla)�. Septiembre de 2015.
Kuhad, Gupta, Ramesh, Rishi. �Microbial Cellulases and Their Industrial
Applications�. 2011.
Birch, G. G.; Blakebrough, N.; Parker, K. J. (2012-12-06). �7�. Enzymes and Food
Proccesing. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401167406. Consultado el 1
de diciembre de 2017.
Castagnini, Juan Manuel. Estudio del proceso de obtenci�n de zumo de ar�ndanos y
su utilizaci�n como ingrediente para la obtenci�n de un alimento funcional por
impregnaci�n al vac�o.
�Celulasas y Hemicelulasas�.