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INFORME NTC 750 Y NTC 805

Tanto la norma técnica colombiana 750 como la 805, nos dejan una serie de requisitos
indispensables a la hora de usar lácteos en la elaboración de productos alimenticios de gran
consumo en nuestro país. Estas normas y disposiciones, que fueron elaboradas con el INCOTEC,
buscan garantizar la calidad de los productos, así como también su inocuidad teniendo plena
confianza en que dichos productos no representaran un riesgo para la salud publica de los
consumidores. Tanto el queso como los yogures son productos que requieren una serie de pasos
esenciales para su elaboración en la que involucran diferentes temperaturas y manipulaciones,
siendo crucial el uso de bacterias benéficas para su fermentación, lo cual conlleva a que las
materias primas estén todo tiempo expuestas a otra serie de patógenos que pueden llevar a la
contaminación de los productos y posterior enfermedad del consumidor. Ambas normas inician
con las definiciones de los productos lácteos que son necesarios para su elaboración y en el cual la
leche es el principal. Un manipulador de estos alimentos deberá conocer muy bien los diferentes
tipos de ingredientes y aditivos necesarios con el fin de conocer muy bien el producto final. En el
mundo tanto de los quesos como de los yogures, existen una gran variedad de productos y
justamente lo vemos reflejado en las normas como por ejemplo los kumis, yogur con dulce, yogur
sin dulce, yogur descremado, yogur entero, bebidas lácteas, etc. En el caso de los quesos también
existen una gran variedad como lo son los quesos duros, extraduros, blandos, grasos, semigrasos,
etc.

Es también importante notar que en ambas normas se tiene en cuenta los rangos permitidos en
aditivos que pueden ser usados en ambos casos como lo son las proteínas, vitaminas, minerales,
cloruro de sodio, cuajos, fermentos lácticos, edulcorantes y otras más. En dichas normas se
establece un límite del cual cada productor deberá respetar ya que esta comprobado que excesos
en estos productos pueden resultar nocivos para la salud del consumidor y lo que se busca es
propiamente tanto la calidad como la salud del consumidor final.

A nivel microbiológico en ambas normas, se observa que es un fundamento para tener en cuenta
con mucha importancia y en dicha norma se establecen los parámetros mínimos permitidos y en
los cuales me gustaría hacer una comparación.
imagen 1 NTC 750 imagen 2 NTC 805

Tanto en la norma de los quesos como en la de los yogures, existen similitudes en el número de
muestras a analizar las cuales son de 3 pero en los quesos los requisitos que se deben analizar son
mucho mayores ya que se debe hacer prueba para diferentes microorganismos como lo son la
salmonella o la listeria. Las UFC deben hacerse tanto en temperaturas de 30 C como a 45 C.
En el caso de que las muestras de laboratorio de cualquiera de estos productos sean rechazadas,
se rechazara también el lote completo ya que a nivel microbiológico estos no son aptos para su
consumo. Por otra parte, ambas normas a nivel de ensayos se refieren o se toma en cuenta las
normas contempladas en las normas técnicas colombinas NTC 4722 y NTC 4723, las cuales nos
dan los lineamientos y procedimientos necesarios para la determinación de químicos tales como
el mercurio, plomo, arsénico.

A nivel de aditivos tales como colorantes, estabilizantes, almidones y demás compuestos que se
usan en la industria láctea, también observamos que en ambas normas se tiene en cuenta unas
tablas que contienen los datos de cantidades tanto mínimas como máximas y como las
autoridades sanitarias pueden analizar los productos con el fin de dar cumplimiento a la norma.
Estas normas técnicas son muy similares, partiendo de la leche como materia prima principal
debemos tenerlas muy en cuenta a la hora de la elaboración de nuestros productos lácteos como
lo son en este caso los quesos o los yogures.

Programa de desinfección

1. El operario deberá usar la indumentaria necesaria tales como overol, guantes, tapabocas,
botas, cofia, gafas de protección, las cuales deberán ser puestas por parte de la persona
antes de ingresar al laboratorio.
2. El operario deberá desinfectar muy bien las botas mediante la sumersión de las plantas en
solución de hipoclorito y agua.
3. Se deberá retirar de las superficies todo material presente ya que tanto mesón, repisas.
Cocinas. Marmitas. Cortadores. Prensas y demás elementos presentes en el laboratorio se
lavarán completamente y con agua a presión.
4. Se procederá a barrer y limpiar muy bien cualquier residuo de comida, materias primas o
polvo en todas las superficies incluido el piso.
5. El operario deberá usar detergentes sin olor, así como desengrasantes permitidos, con las
especificaciones contempladas en la etiqueta del producto y rociar muy bien todas las
superficies a desinfectar incluidas paredes.
6. El operario con ayuda de agua a presión limpiar los residuos de espuma propias del jabón
para posteriormente llevarlo hasta el desagüe con ayuda de guardianes o escobas.
7. El operario rociara todas las superficies con desinfectantes a base de alcohol con el fin de
garantizar que los agentes patógenos sean eliminados por completo.
8. El operario verificara que los desagües queden limpios y tapados una vez finalice la labor
de limpieza y desinfección
9. Salir del laboratorio y desechar guantes, tapabocas, cofia y overol en caso de ser
desechable.