eee es Las Rutas ALIMENTARIAS, UNA HERRAMIENTA PARA VALORIZAR PRODUCTOS DE LAS AGROINDUSTRIAS RURALES. EL CASO DE LA RUTA DEL QUESO TURRIALBA (Costa Rica)’ Manuay Buavco! Heexnoo RiveRos* RESUMEN fn la bisqueda de estratepas para el desarrollo de las zons rurale, aparece La actividad del turismo como un instrument ce aplicacin préctica que puede contrbuira generar proceses de desartollo local que permitan camplementar los ingresos sgrfclas crear nuevos puests de empleo year el despot mniento rural EL agrotursmo y as ruta almentaris entenides como mo- abides del turism rural resultan de especial interés porque representan nuevas actividades en el medio rural que agregan valor ls produceionesagroalimentaras en manos de peque- ‘os productores y en especial a aquellas que emplean process artesanakes de elaboracion nel actual contexto de apertura comercial gohernada por les commodities el fast-food y ls barerassanitaras a evistencin de muchas pequeas agroindustrias rurales se ve amenaza- da pussto que no aleanzan Ios nivel de produtividad para competi en mercados globalizados, Muchas de esas ernpresas podrian tener una sada si logran artculane con el negocio el turismo rural, por medio dela presacién de products y servicios para atender ls demandas de los trists interesados en conocer aspects de a cultura agropecuariayagroindustrial ce ura determinada regi, 41 Ponencla presentada en ef Congreso Agroindustria Rural ¥ Tertorio “ARTE. Toluca, México, 1-4 de diciembre de 2004, 2 Ing. de aliments, Miembro del Grupo Téenico de Apoyo de PRODARJTIC, San José ata Rica 3 Ing, Quimica, ESpeciaista Regional en. Agronegocos. y Director de PRODAR/ICA, Lima, Pert Esta propuestanos lleva a analizar las carateritons generales el turismo rural, el ageoturismo y las rutasalimentaris, ast como la manera en que escs concepts pueden apliearse en un teritorio especfion, para potenciar procesos y productos eon identidad, como ese caso del queso Turialba en Costa Rica, alradodor del cual se propor la construccién de uta ruta ali- rmentria come estategia de desaroll local ywaloriaacin. de la agroindustria quesera aresanl ABSTRACT ‘This paper takes us to analyze the general characteristics of rural ‘ourism, agro-tourimm and ood routes and of how tho- se concepts may’ be applied in specifi teritores, to promote processes and develop products with territorial identity. 2 isthe ces ofthe Turrialba cheese in Cost Rica. Tourism appears 10 te an instrument of practical application that can contribute to generate processes of local development that helps to eomple- ‘ment agricultural incomes, create new employments and avid rural migration. Agro-toursm and fond routes are of special tnuerst since they represent new activities in the rural areas which add value to the agro-limentary productions through the hands of small produoen.INTRODUCCION Elturismo es, a nivel mundial, una de las activida- des econdmicas de mayor dinamismo, con un crect- miento de alrededor de 5% anual, El turismo de sol y playa y de visitacidn de ciudades y sitios histdricos se impone sobre otras modalidades, sin embargo, os atentatos terroristas de los titimos aos en Estados Unidos, Indonesia y Madrid estén cambiando las putas de conducta del turista, quien podria optar por destinos ms segureso al menos no tan masivos. Asimismo, el desea de los turistas por tener nuevas experiencias, conocer y aprender de nuevas culturas podria modificar en el nuediano plazo la estructura distributiva de los destinos y modalidades del turis- imo, creando grandes oportunidades para nuevos seginentos, entre los cuales el turismo rural es consi- derado uno de los que tienen mayores posibilidades de crecimiento, tal como lo plantean Las megaten- dencias mundiales de turismo (Dachary, 2003). Ese comportamiento tiene su explicacidn, por una parte, en el deseo de los turistas por conocer otras ofertas de viaje, complementarias al producto tra- dicional de sol, mar y playa. Por otro lado, se debe «una revalorizacién del concepto de la ruralidad, por parte de los habitantes de las ciudades, quienes demandan alimentos mis sanos y paisajes menos contaminados. Por tiltimo, la crisis del sector agro- pecuario ha condueido al abandono de los campos, pero al mismo tiempo ha generado una intensa bifsqueda de oportunidades para explotar el paisaje y los espacios desocupados (Barrera etal, 2003) Entonces, varios autores sostienen que una nueva forma de capitalizar el paisaje, la cultura y los pro- dluctos de una regidn es através del turismo rural Dentro de las modalidades del turismo rural es de particular interés el agroturismo como altemati- va de diversificacién de las actividades agricolas y agroindustriales, con lo cual no solamente se bene- fickan los propietatios de las fincas y agroindustrias sino también otros pobladores rurakes que por este medio tienen nuevas fuentes de empleo, ingresos ¥ argumentos adicionales para permanecer en los espacios rurales, Si bien la participacisn del agroturismo es todavia débil dentro del negocio del turismo rural, existe un gran potencial por aprovechar las précticas cultu- rales los procesosartesanales que resultan de ma yor atraccién para los turistas. En esa Tinea surgen las rutas alimentarias, como itinerarios turistcas onde se combinan adecuadamente producciones agroindustriales y gastronomnfa regional con Ia be- lleza paisajistica y atractivos hist6ricos y culturales de un determinado teritorio. &n la perspectiva de promocionar el agroturismo y las ratas alimentarias como opciones viables para las comunidades rurales que posean agroindustrias relacionadas con productos artesanals, se desatro- llan en esta presentacién las caractersticas genera- les de estos eonceptos y su aplicacién prética a una agroindustria artesanal como es el caso del queso Turrialba, EL TurIsMo. EN EL ESPACIO RURAL El turismo en espacios rurales es un concepto am- plio que refiere a las diferentes actividades de espa clmiento que se pueden realizar en el medio rural ¥ que incluye las siguiemtes modalidades: turismo rural, turismo ecol6gico, agroturismo, turismo de aventura, turismo cultural, turismo de negocios, turismo joven, turismo social, turismo de salud y turismo deportive, Esas actividades, antes poco valorizadas, han integrado verdaderas cadenas produetivas, que involucran fincas. agroindustria, servicios, comunicaciones,et., consituyéndose en un importante agente del crecimiento de activida. des no-agricolas en la zona rural Tal como Jo expresa Verardi (2001). el espacio rural ha dejado de ser considerado tinicamente un espa- cio que sustenta la producei6n de alimentos como se le vefa no hace mucho tiempo. Hoy se le concibe como un 4mbito en el que conviven diversas acti- vidades que se desartollan de manera simultdnes, enite las cuales la produceién de alimentos en su primera fase ¢ solo una mas, quizés ain la mas importante, pero ya no la Gnica. El mismo autorsefiala doscaracterfsticas principales el turismo en el espacio rural que justiican por qué esta actividad es de interés como estrategia Ge desarrollo, La primera tiene relacién con elPERSPECT EY potencial turstico del medio rural, debido a que éste no exige que la regidn tenga atractivos naturales extraordinaris, sino que tenga aspectos culturales bien desarrollados, esto es, que oftezca al visitante una arquitectura apreciable, una gastronomia caracteristica y que lapoblacién conserve sus hdbitos y costumbres, tomando la regién interesante como un todo, La segunda caracteristica est relacionada con la facilidad de crear puestos de trabajo, debido a la diversidad de actividades ligadas al turismo rural Turismo Rural El turismo rural es una modalidad de creciente demanda en todo el mundo que involucra la par ticipacion de las poblaciones rurale y los produc- tores agropecuarios, quienes tiempo atrés estaban alejados de los flujos turfstcos. En sus diferentes manifestaciones muestra potencialidades como medio para contribuir all desarrollo y el bienestar de las comunidades rurales. Al ampliar la oferta de productos, genera nuevas atracciones beneficiando «la hotelera, la gastronomfa, los agentes de viaje yel comercio, En el campo hay una nueva oferta agroturismo, turismo ecolSgico, deportivo, de even- tos, cultural, de aventura y otras modalidades Ente los objetivos del turismo rural estén los de crear empleo y generar riqueza valorizando la ofer ta rural, os productos y la identidad regional; ade- ngs de favorecer la asociatividad de los oferentes de products y servicios para divesificar la comerciali- zacidn y promocidn de productos. En varios paises se maneja un concepto de turismo rural bastante ampli, en el que se mezclan tres elementos:espacio-hombre-producto.Deestamanera incluye a todas aquellas actividades que pueden cesarrollarse en el Zmbito rural lo quese traduce en una oferta integrada de ocio y servicios que resulta de interés para los habitantes de la ciudades por sus caractersticas exéticas, tradiciomales, romntica, diferentes dl estilo usual de vida. Se espera que el elemento comtin de este tipo de turismo consista en que los servicios sean presta- dos por la familia del productor agropecuaria o del ‘agroemnpresario y que su desarrollo propenda por el rescate y conservaci6n del patrimonio natural, cul- tural y arquitecténico del mundo rural sagen Agroturismo Budowski (2001) define el agroturismo como la ac- tividad que oftece al turista la postbilidad de cono- cer experimentar de manera directa con los proce sos de producci6n de las fincas agropecuarias y las agroindustrias, culminando con la degustacisn de los productos. Sefiala el autor que se trata de una disciplina atin no regulada, que nace del interés del turista por descubrir ciertas précticas agricolas y participar en su manejo, incluyendo la cosecha. Por su parte, Verardi (2001) sefiala que el concep- to incluye un conjunto de actividades internas a la propiedad, que generan acupaciones complementa- rias a las actividades agricolas, por ejemplo: hospe- derfa, pesca, industrializacién casera, restauracién, ventas de productos de Ja finea, artesania y otras actividades de recreacin ligadas a la vida cotidiana de los pobladores del campo. Figuerua (2000) agre- ga que son elementos esenciales del agroturismo la participacién activa del turista en las actividades agropecurias, asf como el disirute de servicios de alojamiento y gastronomia local. Para el PRODAR el agroturismo representa una al- temnativa viable para revalorizar a la agroindustria rural, de forma que continte siendo una estrategia valida para el desarrollo de comunidades que basan su economia en la produccién y transformacién de productos alimentarios. Existen ciertos procesos agroindustriales que se resisten al paso del tiempo y a la modemizacién, como son los casos de la pa- nlayy los quesos artesanales, que hacen parte de la historia y cultura nacional y ademés estan en ma- nos de pequefios productores. Las posibilidades de desarrollo del agroturismo son ilimitadas, si se logran concertar encadenamientos, entre los productores agropecuaries, los empre- satios del sector de hospedaje y alimentacién con Jas organizaciones locales, para mejorar la presen- tacién y descripeién de los productos y aprovechar Jos recursos y el saber-hacer local para diferenciarse frente a otras modalidades tursticas En vais pbs se emplean tings como teri vden= ‘eu, Jursonn camper 0 tursmoen fnea pa descnbit swtvidades propa del aproturimoNumerosos casos de agroindustrias que por su an- tigiedad, los productos que elaboran, la naturaleza de la organizaci6n empresarial, el uso de técnicas tradicionales y porestarubicadas en un entomo ru- ral de gran belleza paisajistica constituyen recursos potenciales para realizar negocios tuistcos orien- tados a satisfcer la dermanda de nuevos segmentos de mercado interesados en conoeer aspectos de la cultura local y de aprender sobre précticas tradicio- rales de cultivos, coseclas y procesamiento de pro- dluctos agropecuaris,forestales y pesquetos El enfoque territorial del agroturismo Segiin lo expuesto por Riveros (2003), el enfoque en el teritorio como eje de las iniciatvas de desarrollo rural crea un dmmbito en el que las actividades del agroturismo, la agroindustria rural y muchas més s articulan de manera arménica e integral dentro de un espacio espectico, en el quese retinen actores, en distintas modalidades y con diversos cbjetivos, dentro de un marco normativ y social que regula sus relaciones. Con ello se prvilegiz. una concep- cidn multidimensional, en la que lo ambiental, Yo econdmico, lo social y lo politico institucional interactian en un espacio geogréfico, histérico y cultural Dentro de ese marco de referencia, el agroturis- ‘mo es una actividad que muestra con claridad la multidimensionalidad del desarrollo con enfoque territorial ya que tiene un papel en la dimensién econémica, al generar empleo, ingress y desarro- lar mercados de servicios conexcs:en la dimensin social, en lo que tiene que ver con el desarollo ar Ustico y la eeteacisn, asf como con la valorizacion ypreservaciGn de herencias culturales; en la dimen- sin ambiental, pues algunas actividades turisticas se fundamentan en la administracin y gestion de recursos naturales, en el manejo equllibrado de ecosistemas y en la preservacién de la diversidad biol6gica, y en la dimensién poltico-institucional, si en su planificacién, ejecucién y control, se dan procesos democréticos de toma de decisiones y se fortalece la capacidad de autoatiministracion de las comunidades locales. “También se puede consierar al agroturismo como uma expresin de la multifuncionalidad de la agri- cultura, o mejor atin del mundo rural. en el sentido que lleva asociado la produccién de bienes piblicos, que no necesariamente tienen mercados tangibles (paisaje, biodiversidad, emisi6n ce oxigeno, perma- nencia de asentamientos humanos en zonas rura- les, tradicién, cultura) junto com la produccién de bienes transables directamente (alimentos, bebidas, artesanfas, cueros, confecciones, etc.) Las Rutas ALIMENTARIAS Este concepto que tiene como referente las rutas gastronémicas europeas constituye un novedoso producto turistico con un gran potencial para te- rritorios con una importante produceién agricola y agroindustrial. Barrera (1999) las define como un itinerario que permite reconocer y disfrutar de for- ima organizada el proceso productive agropecuario, industrial, la degustacién de la cocina regional y expresiones de la cultura local Estas rutas se organizan en tomo a un producto clave que las caracteriza y les otorga su. nombre, y se complementan con actividades relacionadas con los recursos especificos del teritori: comida, producsién agroindustrial, entretenimientos en la naturaleza y otras manifestaciones de la cultura regional Bajo el enfoque del desarrollo territorial, la orga- nizacién de rutas alimentarias representa una excelente hertamienta para articular las produc- ciones agricolas y agroindustriales con atractives naturales y culturales, por lo que se puede lograr un alto grado de participaci6n y de beneficio para la poblacién local. Gabe seftalar que esta herramienta requiere para su implementacién de una importan- te concentracién de agroindustrias o de pequefias producciones agricolas en un territorio definido, productos con identidad, es decir que sean reco- nocidos a nivel regional o nacional, por atributos como calidad, produccién artesanal, valor histérico yeultural, ete, Ademis, es necesario que las produc- cones agricolas y agroindustrales se realicen en un entomo paisajisticoatractivo, o que al menos se pueda complementar fécilmente con otras ofertas turisticas en ef mismo teritorio,Entre las rutas gastrondmicas europeas, las ms conocidas son las rutas del vino, de los quesos, del jamén y del aceite de oliva, existentes principal- mente en Francia, Espafia e Italia. En Argentina se ‘han creado las rutas de las huellas caprinas, de los caminos criollos y de las frutasy aroma yen México existen varias rutas del café y la ruta de los mague- yes (Dachary, 2003), Ejemplos de productos agroindustriales en América Latina que podrfan dar origen a rutas alimentarias son; quesos, panela, yuca y almidén, café, pita, papa andina, banano, plantas medicinales, colo- rantes, especias. camélidos, quinua, etostera. Un ejemplo de aplicacién préctica: la ruta del queso turrialba Como efemplo de aplicacin de las rutas alimenta- rias se presenta la propuesta de diseio de “La Ruta del Queso Turriatba’, en Santa Cruz de Turrialba Gosta Rica, oferta turstica que es resultado de una serie de inieiativas de los productores de leche y que- 0 de varias insituciones que en distintos periods hhan buscado opciones para fortlecer la produccidn del queso y divesiticar las actividades generadoras de ingresos en esa comunidad Fn esa linea, se destacan estudios y esfuerzos previos apoyados por el PRODAR, por conocer y caracteri- zar el sistema agroalimentario de la produccién del «queso Turrilba que bran permitido tener un mayor conocimiento sobre el sistema de produecidn del queso y ademds han identificado la oportunidad de otorgar un sello de calidad a ese tipo de queso y aprovechar con fines tursticos la concentracién de «m@s de 200 pequefias queseras existentes en el dis- trito de Santa Cruz y el saber-hacer de un producto tradicional con fama a nivel nacional Siguiendo esas recomendaciones, el PRODAR/IICA, Ja ONG ALTERSIAL y la Asociacién de Productores Agropecuarios de Santa Cruz (ASOPROA) han unido esfuerzos para elaborar una propuesta preliminar de un plan de desarrollo agroturistico del distrito de Santa Cruz, Especfficamente, se ha propuesto la construccién de una ruta alimentaria denominada “La Ruta del Queso Turrialba”, en la cual el turista pueda disfrutar de las visitas alas fincas lecheras y plantas queseras y de los atractivos naturales (ios, cataratas, lagunas, paisaje, aves, plantas, el voledn Turralba y el Parque Anqueol6gico Guayabo), cul- turales € histricos, asi como el disirute de platos tipicos dela zona, en un recocrido por las diferentes, carreteras ycaminos que comunican al distrito, Caracterizaci6n del territorio y el producto Santa Cruz es el distrito ntimero 4 del cantén de Turvialba, provincia de Cartago, y fue fundado en 1903, Tiene una superficie de 127.4 km? y una poblacién de aproximadamente 6 000 habitantes. La altitud varfa entre los 900 y 3 200 msnm, y la temperatura promedio esté entre los 10 y 19°C, con ‘una precipitacién anual de 3 000-3 500 mm y una hhumedad relativa del 85%, Est4 conformado por los poblados de Santa Cruz (cabecera), Buenos Aires, Calle Vargas, Calle Leiva, Las Abras, Las Virtudes, La Cinchona, El Carmen, San Rafael, Guayabo, La Pastora, Bonilla, La Fuente, Torito y San Antonio (Cascante, 2003), Los suelos son de origen volednico y la topograliaes muy accidentada, condiciones que ban dado lugar alflorecimiento de una cultura de ganaderfaleche- radesde hace més de un siglo. Se pueden encontrar fincas lecheras grandes, medianas y pequefes, pero estas titimas suelen ser las més numerosas (tama- iio promedio 7 ha), El mal estado de los caminos que dificultaba la salida de la leche de las fincasproductores a elaborar el queso, sitwacién que dio origen a las queserias artesanales, las cuales se es- timean en alrededor de 200, Hoy en dfa, la mayoria, de caminos de acceso a las fincas se han mejorado, pero précticamente 100% de la produccién de leche se dedica a la elaboracidn de quesos y natilla. Se han dado importantes meforas en las razas de ga- nado (jersey, guernsey y pardo suizo), en los pastos, asi como en la infraestructura de las lecherfas y las plantas queseras. El sistema artesanal de produceién dde queso ha sultido pocos cambios en cuanto 2 la téenica, pero sf se han remodlado los locales, se han introducido tanques y tinas de acero inoxida- ble, cémaras de frio y se han construido biodiges- tones y lagunas de oxidacién, en cumplimiento de Jas disposiciones sanitarias. Se estima que 90% de los pobladores de Santa Cruz estan directamente rela- cionados con la agroindustria de la leche y el queso (Gamboa, 2004) E] queso fresco conocido como Turrialba poseefarna y econocimiento a nivel nacional, situaciGn que ha sido aprovechada por otras empresas Licteas del pats para elaborar un queso similar denominado “tipo ‘Turrialba” que compite en precio y teenologfa con el quese produce en el distrito de Santa Cruz El trabajo realizado desde septiembre de 2003, a la fecha, constituye un buen ejemplo de cémo, a través de la coondinacin entre productores, organizacio- nes locales con los ents de desarrollo y promocidn del turismo, se puede valorizar un producto como el queso, vfa el desarrollo de distintos agronegocios rurales que en suma van a contribuir a mejorar las condiciones de vida de los productores y la pobla- cidn local, adems de diversificar la oferta turfstica del pais. Para desarrollar la idea de proyecto, se constituyé una comisién de agroturismo, conformada por miembros de ASOPROA y de otros grupos comuna- les, la cual ha venido trabajando con los represen tantes de PRODAR y ALTERSIAL en la identificacién y evaluacién de los atractivos turisticos del distrito yen la elaboracién de propuestas de financiamien- to para el diseio y ejecucién del plan de desarrollo agnaturistic. Como base metodolégica para la propuesta de di- sefio del Plan de desarrollo agroturistico en Santa Cruz de Turrialba, se utili2é la “Gufa para la ela- boracién del plan de desarrollo turistico de un te- tritorio” y la experiencia del IICMPRODAR en los proyectos “Disefio de una ruta gastronémica y un programa de turismo rural en el distrito de Santa Maria, Huaura, Peri” y “Agroturismo, una alter nativa para el desarrollo cural cantonal” ejecutado en el cantén de Vasquer de Coronado con apoyo de TICA Costa Rica. De esa manera, la propuesta de tra- bajo se muestra en el cuadro 1.Cuadro 1. Guia para la elaboracian del plan de desarrollo turistico de un territorio Identficaci6n y establecimiento de mecanismos de concertacion con actores principales (gobiernos locales, empresas rurales, gremios, cimaras de comerco, instituciones de apo- Yo, otros) Conformacién de un grupo de trabajo que ldere y se apropie del proyecto 5. Identificacién de recursos turisticos de la zona: naturales y atifiales . Andlisis de la oferta y demanda de servicios turttcos: perfil dl tursta, oferta de productos turisticos locales y ottos servicios de apoyo ‘Analisis institucional del sector turismo: reglamentacién legal, funciones de las instituciones, sremios empresariles 2. Disefio de productos turisticos Construccion del plan de desarrollo: priorizacion de rutas turtstcas, seleccién de segrentos dde mercado, eslabonamienta con otros destinos turstics, formacin de recursos locales (guias, promotores empresariales, servicios de amentacin y alojamiento, seguridad), dise- fio de cédligo de ética,estimativos de inversiones (publicas y privadas) 3. Disefo de estrategia de promocién, difusion y comercializacion de la oferta desarrollada Diseno de un sistema de monitoreo y evaluacion del impacto (ecandmico, socal y ecol6gico) 13. Implementacion del plan 10, Volidacion de la estrategia en taller participativo 1. Elaboracién de proyectos especticos (perfles) 12. Definicion y aplicacion de una estrategia de financiamiento Fuente: adaptacion a partic de Rivera y Blanen (2003) e11CA Costa Rica (2008), De acuerdo con la guia propuesta se han desasrolla- do la siguientes actividades: * Identificaciin y establecimiento de meca- nismos de concertacién con actores locales ‘Se establecié un contacto inicial con ASOPROA, con quien ALTERSIAL habfa coordinado actividades de cottos proyectos. La relacién de confianza existen- te faclité Ia comunicacién con la junta directiva, ademés de que ya la asoctaci6n tenfa algunas ideas sobre agroturismo e incluso habfa preparado una propuesta inicial sobre la ruta dl queso. + Conformacién de un grupo de trabajo lider del proyecto Seguidamente, se organiz6 un taller sobre turismo tural y agroturismo, al cual se invité a toda la co- munidad de Santa Cruz. Al final del evento se con- formé una comisién de agroturismo que comenz6 a reunirse todas las semanas a partir de enero de 2004, En laprimera reunicn con este grupo, se discuti la retodologia a seguis, asf como también se actaré el papel de facilitadores que tendzfan tanto PRODARcomo ALTERSIAL en la construccién del plan de desarrollo turistico, en el acompafiamiento en la bisqueda de recursos financieros para la ejecncién del plan y en la posible ejecucin de algunos de los componentes. Posteriormente, se propuso como primera actividad de esta comisiGn el levantamiento de un listado de los atractivos naturales y artficiales existentes en el distrito, . Inventario de atractivos turisticos Se elahor6 un listado preliminar de 61 atractivos turistcos, los cures se clasificaron segtin el siste- ma propuesto por CICATUR-OEAS que los divide en naturales y artificales. Los atfiials, a su vez, se subdividen en museos y manifestaciones cultu- rales, realizaciones téenicas, cientificas 0 artsticas contemporsneas, acontecimientos programados y folklore, De esa manera, el listado preliminar de atractivos se clasificé como sigue: © Atractivos naturales (17) © Atractivos artificiales (44) ¢ Museos y manifestaciones culturales (11) © Realizaciones técnicas, cientificas o urtisticas contemporsinens (26) ‘© Acontecimientos programados (3) © Folklore (4) Cabe mencionar que en Santa Cruz, se estima que cexisten 250 fincas lecheras y unas 200 plantas queseras, por cuanto el niimero de atractivos co- trespondiente a realizaciones téenicas podrfa au- mentar a medida que se vayan visitando dichas fincas. Ades de los atractivos se levanté un lis- tado de 11 servicios de hospedaje y 12 servicios de alimentacién. El inventario fue depurado varias veces a fin de agregar datos sobre direccién, propietario, estado de conservacién, servicios que presta, etc. Luego se comenzaron a organizar los atractivos en rutas geo- graficas para proceder a su reconocimiento visual Para este fin se consigui6 una cémara de video y dos cdmaras fotogrdficas para documentar los sitios 5 Cento Intemaconal de Copacitaen Turstea itado por ‘quesada, 2000, visitados, De esa forma se realizaron seis giras de reconocimiento y evaluacién de atractivos, en las que se visitaron 24 atractivos y 14 sitios que brindan servicios de hospedaje y/o alimentacidn, * —— Andlisis de la oferta y demanda de servicios turisticos Las fincas lecheras y la fama y tradicidn del queso ‘Turrialba le otorgan a Santa Cruz un gran potencial en el tema del agroturismo. Estos elementos suma- dos al vole‘in Turrialba y el Parque Guayabo serfan los recursos ancla en que se sustentarfa el desarrollo turistico del distrito. Sin embargo, el fuerte posicio- namiento del paisen el turismo de playa y montafia y la reciente aparicién de otros destinos agroturis- ticos obligan a pensar en un producto diferente y muy novedoso para atraer la atencién del visitante Se propone entonces combinar el agroturismo con la gastronomfa para ofertar un producto turitico denominado "La ruta del queso tucrialba”, que serfa un recorrido por las carreteras y caminos de Santa Cruz para visitar las fincas y plantas queseras, disirutar de la naturaleza y la bellezaeseénica del lugar y degustar la comida tipiea local, Este plan- teamiento difiere de otras ideas iniciales que tienen como eje de desarrollo el atractivo de las fincas le- cherasy plantas queseras, ls pobladores y la cocina local, mas que los atractivos naturales © Disefio de la ruta alimentaria La “Ruta” se fundamenta en la elaboracién del queso Tumialba y offece recreacién, hospedaje, convivencia con la cultura local, buena mesa y productos artesanales. El negocio seri gestionado por una organizacién local denominada “Red de Agroturismo de Santa Cruz” a Ja cual se asociardn todos los propietarios de lecherias y productores de queso, los oferentes de servicios de alimentacién, hhospedaje, transporte y otros servicios vinculados con la actividad agroturstica ico” a vender se El concepto del “producto turi basa en Ja vivencia que el turista experimentard al conocer las téenicas de la produccién de la leche y el ‘queso, |a convivencia con las familias productoras, el disfrute de atractives naturales (voledin, rfos, pai- saje incontaminado, clima) y la degustacién de la cocina regional que incluye una variedad de platosque llevan como ingrediente el queso y otros pro- luctus locales como las cares de cerdo y temero, el pescado, las hortalizas y frutasslvestes. Para efectos organizativos y de comercializacién. la Ruta se ha dividido en cinco recorridos que tienen como punto de salida la Iglesia de Santa Cruz, El mapa de la ruta se muestra en la figura 1 Recorridol. Santa Cruz-El Carmen-San Antonio-Guayabo-Monumento Guayabo Atractivos: iglesias de Santa Cruz, El Carmen y San Antonio, colecciones de antigtiedaces, casa del poeta Jorge Debravo, plazas de fdtbol, catarata La Muralla trapiche, fincas lecheras, plantas queseras, crfa de cendosyyeabras, artesania en bambi, Parque Arqueoldgico Guayabo. Recorrido 2. Santa Cruz-La Pastora-La Reunion-La Central-Voledn Turrialba Atractivos: rio Aquiares, iglesia de La Pastora, mi- radores de los valles de Orosi y Turralba, crite del volcén, vista del litoral atkintico, venas volednicas, Cerra £] Arado, avistae de aves (quetzales), fincas lecheras, plantas de queso y cultivos de hortalizas. Recorrido 3. Santa Cruz-Calle Leiva- Las Virtudes-E! Tapojo-Calle Vargas Atractvos: fincas lecheras y plantas queseras (la mayor concentracién de Ia zona), naciente del rfo Guayabo, vista del paisaj, caminatas corts por la montaiia, observacidn de aves, Recorrido 4, Santa Cruz-Buenos Aires-Catalina-Sitio Las Abras- Fl Hotel-La Botella-Los Bajos Atractivos: vista del voledn Turrialba, montaita vie gen, quebradas, observacién de quetzales. Recorrido 5. Santa Gruz- Guayabo-La Fuente-Bonilla Atractivos: fincas lecheras y plantas queseras, trapi- che, rcs cristalinos, cataratas, casa del poeta Jorge Debravo, artesania en bambi, vista del paisaje + Implementacién de la rata La primera fase de implementacién de la ruta se desarrollard en un tiempo estimado de dos atios, y se requiere de otros tres afios para la maduracién Y posicionamiento, En la primera etapa se ha trabajado en [a organizacién y capacitacisn del grupo gestor, en el establecimiento de una oficina, Ja elaboracién del logotipo y papeleria; en la informacién a la comunidad y la sensibilizacién de los productores. Asimismo, en la identificacién de atractivos turistioos y en la evaluacién de las fincas lecheras y las plantas queseras, También se han realizado diversas gestiones para la buisqueda de recursos de financiamiento, se participa en los ‘spacios institucionales relacionados con el turismo rural y se ha asistido a dos ferias regionales, que han servido para medir el interés del turista por esta nueva oferta de ovio y determinar sus necesidades especificas, Entre las actividades propuestas para la fase de ins- talacin de la Ruta figuran las siguientes: © Onganizacién de las fincas y plantas quese- ras para recibir visitantes y ofrecerles una estancia placentera e interesante, * Fortalecimiento de las capacidades locales ppara que los productores y pobladores pue- ddan desarrollat y comercializar productos agroturisticos. * Mejoramiento de la oferta y la calidad de platos y productos tipicos a base de queso, came de cenda y ternero, trucha y tilapia y ottos productos locales, © Establecimiento de un protocolo de calidad para los establecimientos adherentes a la Ruta, © Sefializacién de la ruta turistica © Formacién de un grupo local de gufas turisticos #Establecimiento de un agromuseo para re- gistrar la historia de la produceién del que- 0 Turvialba y la producci6n literatia del poeta local Jorge Debravo © Motivacidn a los artesanos locales para que elaboren artesanias con motives alegéticos a la produccién del queso, la figura del poe-Figura 1: Mapa de la Ruta del Queso de Turrialba Mapa de la Ruta del Queso Turrialba Red de Agroturismo de Santa cruz, Turrialba-Costa Rica ta local Jorge Debravo, el parque Guayabo, el volcan Turrialba y el paisaje + Preparacién de conservas caseras utilizan- cdo materias primas locales, para ofrecer al turista como complemento a la oferta de quesos * Constitucién de un grupo de teatro y musi- cca para recrear las castumbres y tradiciones de antafio alrededor de la produccin de queso y otras producciones agropecuarias, para realizar presentaciones en ferias y olos aconteeimientos programados. © Elplan de marketing Los clientes de la ruta alimentaria serin principal- mente turistas nacionales de ingresos medios y altos con educacién, amantes de la naturaleza, de espt- elt avenue e ltrs en ature, historia y las manifestaciones culturales, que viven en Ia Gran Area Metropolitana’ y en el cantén de ‘Turrialba. Este consumidor acestumbra salir a al- ‘morzar los domingos, viaja en pareja o con la fanni- liay la mayorfa utilizan vehiculos doble traccién, Otros clientes de la ruta son los estudiantes, princi- palmente de escuelas y colegios privados, en cuyos programas acaclémicos se incluyen giras educativas Y que por su mayor poder adquisitivo estarfan inte- resados en consumir el producto agroturstico. ‘También serian potenciales consumidores los tu- ristas extranjeros que se alojen en los hoteles de la provincia o que se informen por medio de los tour. operadores e Internet. La Galil as cuatro ciudades ms pobladas dl pas San ox, Heredia, launay Carag, con una poblacdn con junta de aproximadamente?5 millones “ qpeeg a nee oe aEnel cuadto 2 seflalan los elementos de posiciona- mniento de “La ruta del queso turilba’, a partir de loscuaes se ha definido el siguiente "slogan" para el marketing del product: “La Ruta del Queso Tusrialba ser percibida por el mercado meta como una experiencia diferente, de encuentro con nuestras rafces y para compartir el estilo de vida rural, donde ademés se disfruta la be- lleza paisaitica y se come muy bien’. Cuadro 2. Elementos de posicionamiento de “La ruta del queso turrialba” Estrategias Element i trategias i 0 Caracteristicas deposiionamiento | Mensales . Material impreso, Paisoje Voleén, potreros, vacas, rios, raid coiet’s Santa Cruz valles ire puro pintoresco postales, souvenirs Gastronomia | comida casera, productos Rotulacén, hire, | ana nag tipicos, precios azonables | _atencicn, oferta variada Hospedaje | Rustldad confor descenso, | Rotulctn mpieza, Confort y pedal hospitalidad, relax segutidad, privacidad tranquilidad ascent Cainaas,cabalos pesca, | Orgnzacion, defo de | Wreaventve mountain-bike recortidos, seguridad Y natural Remembranzas del ayer. La vida en la granja. Destiezas del odluctor. Arte de elaboracién pr te Visitas guiadas, eventos Connmeata Gos Cultura je queso programados,flleteria, Historia precolombina Figure del poeta Jorge Debravo Rica auténtica souvenirsCONCLUSIONES Indudablemente el agraturismo asociado con agroindustrias rurales y rutas gastro- némicas constituye un interesante filén de opciones para el desarrollo de negocios turales con sus consecuentes efectos en la. generacién de empleo e ingresos. Hay que colocar especial cuidado por parte de las entidades, piblicas y privadas, promotoras y auspiciadoras de este tipo de iniciativas de (que estos indicadores de crecimiento estén acompafades de verdaderos procescs de desarrollo local para lo que se necesita so- bre todo propiciar la vinculacién directa de actores locales en estos emprendimientos y velar por el mantenimiento de las culturas ¥ los patrimonios locales, que son sus més importantes actives. Al caso expuesto, se suma a otras experiencias donde PRODAR ha tenido distintos grados de participacién, como el disefio de la “Ruta Gastronémica de Huacho en Peril", “El Vino de la Costa dle Berisso en Argentina” y el “Plan de Desarrollo Agroturistico de Vézquez de Coronado, en Costa Rica", de los cuales ya se tienen lecciones y reflexiones que permitiran construiry afinar instrumentosy metodologias para facilitar nuevos estudios y acciones de intervenctén, dirigidos a potenciar productos tipicos del territorio {que busquen generar nuevas oportuntdades de diversificacién y permaneneia en los mercados a los productos provenientes de las agroindustrias rurales. Hay elementos bésicos sobre los cuales hay (que trabajar: mejorar la oferta natural de agroturismo existente en territorios espe- cifieos en aspectos tales como servicio al cliente, calidad, higiene y onlen; propiciar la organizacion de oferentes de productos y servicios; establecer alianzas entre esos oferentes y los gobiemos locales; impulsar Ja elaboracién de inventarios turiticos; rescatar las tradiciones y los saberes-locales que permitieron el desarrollo de procesos, productos, recetas y habitos de consumo. eh + Esas ofertas pueden tener mercados a nivel del turismo local, el que seria un primer cliente potencial a captar y satisfacer. En todos los casos éste ser un turista especial, seguramente no presente en grandes vold- rmenes, pero con expectativas muy especia- les que hay que atender para garantizar no una venta, sino un cliente. Las experiencias y el buen omire desarrallado sobre esta base permitiré Iuego la Hegada a turstas internacionales interesados en nuestra cul- turay tradiciones. © Parece en este tema del agroturismo y las rutas alimentarias existir una interesante posibilidad de poner en prictica las re- flexiones teérieas y académicas sobre los beneficios de visualizar el desarrollo rural dentro de un enfoque de territorio y que el territorio es una construccién histérica y cultural, mas allé de lo geogréfico, de reco- nocer el carcter multifuncional del mun- do rural, de recordar que La actividad rural varmis alld de lo agropecuario, de valorizar Ta importancia de los empleos y ls ingresos no agricolas, de revaluar a importancia de las relaciones de proximidad y de compren- der Ia importancia de la identificacién, ca- racterizaci6n, explotacidn y preservacién de Jos recursos y los activos locales espeetficos, para generar procesos de bienestar en terri- torios ruralesBrstiocraria Barrera, E, (199), “Las ruts gasrondimcas: una esta tea de desarrollo rural integrade”, 1W Seminario Intemacional de Tussmo Rural del Cono Sur, Santiago de Chile, 1 al 3 de septembre de 1999) (consulate 1S/1N2002), en wwew-sagpyzemecon, govar/index/programay/rafces/ rutas sgasironémicas pd Barrera, etal, (2003), Cirso de cupctacin «distancia por biter, Médulos La 10, Alta Direscion en Turismo Rural, Facultad de Agronomia de a Universidad de Buenos Airs Blanco, M. 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