PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

“Almacenamiento de productos alimenticios”

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161 versión 1
 Nombre del Proyecto: Feria exposicion agroindustrial, de las IE articuladas con la media tecnica
sur del cesar.
 Fase del Proyecto: Hacer
 Actividad de Proyecto: Implementar procesos de produccion alimentaria de acuerdo a parametros
tecnicos y legales
 Competencia: Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad
ambiental, según normas vigentes.
 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la
empresa.
 Duración de la Guía: 56 Horas

2. PRESENTACIÓN

El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control muy importante para evitar la
contaminación y multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Por tal motivo en esta guía se
presentan diferentes actividades que usted como estudiante debe realizar para lograr que el aprendizaje al
respecto sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad alimentaria durante toda la cadena
productiva.

La presente guía de aprendizaje aborda los requerimientos de calidad e inocuidad de los alimentos, la
adecuada ubicación de materias primas (principales y complementarias) y los productos (en proceso,
rechazados y terminados), en donde intervienen los principios de las buenas prácticas de logísticas, lo
anterior, con el fin de garantizar las condiciones adecuadas del producto, conservando sus principales
características y aportando las condiciones requeridas para prolongar la vida útil del mismo.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.

A1: Observe el video relacionado con el almacenamiento de alimentos, haga un análisis sobre el tema y
presente un resumen enfatizando en los errores más comunes cuando se almacenan los alimentos y cuál es
el procedimiento correcto. Finalmente socialice con los compañeros.

NOTA: Si no le es posible observar el video, escuche solo el audio que el instructor le enviará via wathsApp
y de este modo logre realizar la actividad de reflexión.

Tiempo sugerido: 4 horas

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Los siguientes temas serán los que se desarrollaran en la presente guía de aprendizaje:

 Almacenamiento de alimentos: concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección,

variables de control.

 Productos alimenticios: naturaleza, características, propiedades biológicas, físicas y químicas,

reacciones bioquímicas, ciclo de vida, alteraciones, daños y mermas.

 Conservación de alimentos: definición, técnicas, métodos.

 Registros: elaboración, actualización y mantenimiento.

De acuerdo a la explicación magistral del instructor y el material de apoyo suministrado, el aprendiz deberá
realizar las siguientes actividades:

A2: Con base en lo observado en la actividad de reflexión identifique los lugares donde realizan el
almacenamiento de los alimentos en el hogar (refrigerador, alacena, etc.), teniendo en cuenta las
condiciones a las que son sometidos, los recipientes, ambiente, empaques y/o envases que los contienen.

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Registrar lo anterior en su libreta de apuntes y socializarlo de forma presencial, via whatsApp o pagina de
Facebook.

Tiempo sugerido: 4 horas

A3: Tenga en cuenta el material de apoyo suministrado por el instructor “almacenamiento de alimentos” y
realice un mapa conceptual de los tipos de almacenamiento. Elabore esta actividad en su libreta de apuntes
y socialícela con el instructor, de manera presencial, via whatsApp o Facebook.

Tiempo sugerido: 4 horas

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad de desarrollo cognitivo

A4: Realice una lectura autoregulada del material de apoyo “atmosferas controladas”, realice el ejercicio
técnico y la sopa de letras propuestos en la misma. Resuelva la presente actividad en una hoja organizada y
adjúntela en el portafolio del aprendiz.

Tiempo sugerido: 6 horas

A5: Realice una lectura autoregulada del material de apoyo “atmosferas controladas” y “maduración de
frutas”, realice el ejercicio Aplicación en el mundo agroindustrial propuesto en la misma. Resuelva la
presente actividad en una hoja organizada y adjúntela en el portafolio del aprendiz.

Tiempo sugerido: 6 horas

A6: Haga un resumen del material de apoyo “almacenamiento y rotación”. El cual hara en forma de pizza
donde cada porción representa un concepto, diseñelo a su gusto en una hoja que debe anexar a su
portafolio.

Tiempo sugerido: 4 horas

Actividad de desarrollo procedimental

A7: Diligencie el cuadro enviado por el instructor, apoyándose en el material suministrado sobre el
almacenamiento de alimentos (Frutas, lácteos, cárnicos, granos y panificación). Para lo cual debe leer
detenidamente el material. Realice la actividad en una hoja organizada y preséntela al instructor.
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Tiempo sugerido: 6 horas

A8: Diligencie el formato de recepción de mercancía, enviado por el instructor para el cual tenga en cuenta
el materia de apoyo de la actividad anterior y “conservación y almacenamiento”. Realice la actividad en una
hoja organizada y preséntela al instructor.

Tiempo sugerido: 4 horas

A9: El aprendiz debe diseñar un formato donde registre tres (3) productos a almacenar, de los cuales debe
mencionar las condiciones para su almacenamiento y que tipo de conservación requiere, además las
temperaturas, vida útil, humedad relativa y demás características del producto. Para esta actividad tenga en
cuenta el material de apoyo “Conservacion y almacenamiento” y “almacenamiento de alimentos (Frutas,
lácteos, cárnicos, granos y panificación”. Presente esta actividad al instructor bien organizada en una hoja
que debe estar en el portafolio del aprendiz.

Tiempo sugerido: 6 horas

Actividad de desarrollo Actitudinal

Individualmente, responda y argumente:

 Si usted es dueño de una fábrica de productos lácteos y se percata que uno de sus productos no
cumplió con las condiciones de almacenamiento y está a punto de dañarse ¿Qué haría?, ¿Perdería su
producción? ¿dejaría que salga así al mercado? ¿Cómo asumiría esta responsabilidad?. La
socialización de dicha actividad se realiza por el grupo de whatsApp.

Tiempo sugerido: 2 horas

Actividades de transferencia del conocimiento.

A10: De manera individual el aprendiz deberá elaborar un ensayo de minimo 2 paginas donde haga
referencia a la importancia que tiene el almacenamiento de alimentos y su aplicación en la agroindustria.

Tiempo sugerido: 6 horas

A11: El aprendiz debe resolver el cuestionario final de preguntas relacionadas con los temas tratados. Para
el cual tendrá un tiempo estipulado de envio ya sea via correo electrónico o whatsApp.

Tiempo sugerido: 4 horas

 AMBIENTE REQUERIDO: Institución educativa, salón de clase, restaurante escolar.

 MATERIALES: Tableros, Resma tamaño carta, Lapiceros, Marcadores, Televisor, Video Bean,
Computadores, cartulina, cinta adhesiva.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

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 Evaluación

Técnica: Formulación de
pregunta
Evidencias de Conocimiento: Identifica las condiciones de
almacenamiento de acuerdo Instrumento: Ejercicio reflexivo
Ejercicio técnico y sopa de letras con la naturaleza de la materia
prima, insumos y productos
terminados.
Evidencias de Desempeño:
Tecnica: Observación
Cuadro diligenciado por los Interpreta los procedimientos de
aprendices con datos del material almacenamiento para las Instrumento: Valoración de
de apoyo “almacenamiento de materias primas, insumos y producto/ listas de chequeo
alimentos (Frutas, lácteos, producto terminado según
cárnicos, granos y panificación)”. normatividad vigente.

Evidencias de Producto: Ubica las materias primas, Tecnica: Observación,

Ensayo de la importancia del
almacenamiento de alimentos,
cuestionario final de temas
tratados.
insumos o los productos formulación de preguntas
procesados en las áreas
asignadas según técnicas de Instrumento: Valoración de
almacenamiento, naturaleza del producto/ listas de chequeo,
producto, y normatividad cuestionario.
vigente para almacenamiento
de alimentos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

ATMÓSFERA CONTROLADA: Cuando la atmósfera de gas normal de un envase es remplazada por uno o
varios gases específicos. El nitrógeno y el bióxido de carbono son ejemplos comunes de gases utilizados. El
objetivo es extender la vida de anaquel y almacenamiento del producto.

EMBALAJE / EMBALAR: 1. (Sustantivo) Recipiente, generalmente grande, en el que se introducen

productos envasados, envueltos y/o unidos, así como sueltos (a granel), para su embarque y distribución.
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También llamado envases primarios/ 2. (Verbo) Colocar envases primarios/ secundarios y/o productos
sueltos en un recipiente grande (caja, cajón, saco, contenedor intermedio, bolsa grande, contenedor de
embarque, etc.); integrar una unidad de carga (un atado bajo tensión o un grupo de cajas o sacos estibados
en una tarima y asegurados), con el propósito de almacenarlos y/o transportarlos; construir un sistema de
protección alrededor de un bien, con fines de transporte.

ENVASE / ENVASAR: 1. (Sustantivo) Envolvente sellado o recipiente (bolsa, sobre, botella, frasco, caja, lata,
bote, charola, etc.) que contiene un producto, generalmente en cantidad adecuada para su venta al público
o en tamaño institucional (envase primario); envoltura o contenedor de un determinado número de
artículos o envases primarios, en cantidades 5. apropiadas para la distribución al menudeo y/o para
exhibición ante el introducirlo en un recipiente, o colocar varios envases primarios en uno secundario
mayor, con fines de exhibición al público o simplificación de las operaciones de manejo.

INVENTARIO: Es toda la mercancía que posee una empresa en el almacén valorada al costo de adquisición,
para la venta o actividades productivas. Los inventarios comprenden, además de las materias primas,
productos en proceso y artículos terminados o mercancías para la comercialización, materiales, repuestas y
accesorias para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de
servicios; empaques y envases, y también los inventarios en tránsito.

MARCADO: Aplicación de símbolos, números, etc., impresos sobre contenedores o etiquetas, para
identificar, almacenamiento, manejo, envío, etc. Puede realizarse de modo manual utilizando matrices de
copiado, plumas, tinta, etc., o en forma automática en las líneas de envasado.

MATERIAL DE EMPAQUE / EMPACAR: 1. (Sustantivo) Material o producto colocado alrededor de uno o

varios artículos en el interior de un embalaje, a fin de protegerlos contra impactos y vibraciones. 2. (Verbo)
Acción de rodear un producto o envase con material de amortiguamiento o de fijar apropiadamente dicho
bien, dentro de un embalaje de transporte.

TRAZABILIDAD: Capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministro, desde su origen

hasta su estado final como artículo de con- sumo. Consiste en asociar sistemáticamente un flujo de
información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la
información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

AARON L. BRODY. ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS Y VACIO. Primera

edición, 1998. Editorial Acribia. España.

Ministerio del Comercio Interior (1998): Manual de almacenamiento. Productos alimenticios. Editado por la
Dirección de Comercio del MINCIN, Ciudad de La Habana
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Alejandra Herrán Salas

Ruldis Paola Urquijo Instructoras Sena Men 5 de Abril 2020

Carrascal

Elvira Rosa Alvarez Portillo

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

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