Manual del carnicero y mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Raúl Labala, a mi tío Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fríos, madrugones y dolores de cintura. Y también dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

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Índice
(1) Definición de carne (2) Reseña histórica y comercial
Comienzo de una calidad indiscutible. Las vacas que no conocen el establo. Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra. Las razas más adaptadas. El mercado interno. La carnicería.

(3) Posturas sociales (4) Nutrición (5) Tendencias futuras (6) Consumo mundial de carne (7) Faena
Degüello y sangría. Cuereado. Eviscerado 3

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Cuarteo. El desposte de la media res. Delanteros y centrales. Los cortes del cuarto trasero. Los bifes y el lomo.

(8) Los cortes de la carne vacuna

(9) Las menudencias (10) Beef aging (11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

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no así los músculos de sostén del aparato hioideo. vasos. se considera carne al diafragma.(1) Definición de carne Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada. Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras. 5 . Además. nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa. tendones. el corazón y el esófago.

Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.(2) Reseña histórica y comercial La industrialización de la carne. la elaboración de algunos tipos de embutidos. El ganado vacuno. que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes. asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas. ahumado y salazón. eran ya de conocimiento común. no es originario de América. Las técnicas de corte. 6 . eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo). Los aborígenes de América desecaban la carne. aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales. ovino y porcino.

A mediados del siglo XVIII. que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes. surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino. Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos. importado por Miller. en 1823. Juan de Garay. se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban. tiernos y abundantes pastos.Comienzo de una calidad indiscutible El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. siendo el primero de ellos el toro Tarquino. quien además de político fue saladerista. 7 . llamado "cimarrón". fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580. la mayor parte en estado salvaje. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio. El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas. Para esta época cobra importancia el saladero. unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne. Desde allí. Bernardino Rivadavia.

Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". iniciada a fines del siglo XVI. Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad. sino por la calidad de sus manadas. También en esta época un inglés apellidado Newton introduce el alambrado. ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy. inventados por Tellier y Carré. La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne. 8 . logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada. se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn. La ganadería argentina. de un color negro. Sin duda. el Aberdeen Angus. la obra fue continuada por Leonardo Pereyra. Posteriormente. de manchas blancas y negras. por tal motivo. de color rojizo. sus planteles tengan una calidad difícil de superar. destinada principalmente a la producción de leche. a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos. el Hereford. de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina.

libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. lo distingue del ganado de otros países. eligen lo que comen. pequeñas superficies arboladas. nuestro tranquilo y rumiante ganado. se desarrollan. según el estado al cual se quiere llevar. no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. novillo etc. La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engordesectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde.. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas. Estos animales no conocen los establos: nacen. Evidentemente todo cuanto hemos dicho. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes. No son otras cosas que bovinos de grandes razas. A su punto de engorde justo. de ternera. mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. de norte a sur. en plena libertad.Las vacas que no conocen el establo La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas. se mueven. cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso. 9 . generalmente cerca del casco de las estancias. estacionarias algunas. o sea. del este al oeste. moviéndose lentamente otras.

a. el s. por día Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne. como Aberdeen Angus. con incrementos en su peso de hasta 1 kg.s.a. deben responder fundamentalmente a vacunos de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos. alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia. La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana. En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto.e. actúan conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región. la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo.n.La extensión del territorio productivo. Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: -Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza británica o cruza. 10 .

descartando la raza continental o índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años. El peso en planta entre 320 a 350 kilos. -Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. etc. llamándolos novillitos y novillos. aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. etc. la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme. fina y de un color blanco y carne rosada. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. -Novillo de consumo: Deben provenir de raza británica o cruza. La conformación fenotípica. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. Aberdeen Angus. descartando la raza continental e índica. y con un límite máximo de las medias reses de 130 kilos. con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% 11 . El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. Prohibido cualquier tratamiento hormonal.Hereford. como ya dijimos antes. Hereford.. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta. es decir. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña. Australia. ubicándola principalmente 12 . La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. a Estados Unidos. Por su gran tamaño. en los extensos campos argentinos. pelaje negro.a un 58%. son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación. el Herefordshire. desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. Nueva Zelanda. sino en todos aquellos países donde se podría adaptar. atributos notables de reproducción. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858. La Argentina se sumó. hormonal. Hereford y sus cruzas solamente. Las razas más adaptadas Las razas predominantes en la cría de ganados. Canadá. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra. Prohibido cualquier tratamiento -Novillos catalogados como "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus. ambas de origen británicas. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. como país ganadero.

otra raza de la misma sangre. en el norte y sur de la misma.. retornarán a la carga. Todo es bueno siempre y cuando se vende. con su verdadero gusto a carne. crecimiento. la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos. ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino. En 1917. han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen". con olor a asado. Tiempos peores vendrán. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas". peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. y con su gusto. el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne. calidad. despreciadores del buen 13 . del patio de las casas de los argentinos medios. El mercado interno En el mercado interno. tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. por la gran capacidad de adaptación. así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto.. y barato. tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud. las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito. la Polled Hereford sin cuernos. porque en Argentina. por su considerable tamaño.en la pampa húmeda y luego.

paleta. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar.35€ en el mercado de Liniers. Los cortes como asado. aguja. económicos. vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos. caros. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1. de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos. y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. cuadril. las convierte en cortes. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos. se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas. La carnicería 14 . La carne que comen los argentinos. peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%.guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos. medianos.

ahumados no cocidos. Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas. También existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicería: 15 . Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local. cocidos. secos y semisecos. En la edad media europea era un cargo hereditario. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial. que podemos encontrarlos frescos. Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado. cocidos y ahumados. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo. pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos. un soporte para el despiece. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano.

gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg. en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". el 16 . Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas. Carne de porcino Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América.Carnes de ovinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre. para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. Los pollos han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. UU. Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo. la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo.

tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras. Rembrandt (1606-1669) fue uno de los primeros en mostrarnos el drama que encerraba una vaca desollada 17 .

y son conocidas como vegetarianos y veganos. En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente. cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal". un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. provoca un alto consumo de agua. su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo".(3) Posturas sociales El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. médicas. etc. También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el 18 . ya sea por razones filosóficas. éticas u otras. concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. promueve la agricultura no orgánica. Estas personas optan por evitar su consumo. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva. Algunas personas.

la carne ha venido 19 . las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo. Por el contrario. En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo. El Islam y el Judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. Por otra parte. De similar forma. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia. Por ejemplo. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana). algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo).aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne. que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas.

Así. El significado de la carne ha sido. un "acto de ofrecimiento divino". 20 . no obstante. en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe. en culturas antiguas. un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).

el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: Infantes. etc.(4) Nutrición Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. etc. 21 . personas mayores. vitaminas. un 20% de proteína. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente). un 7% de grasa y 1% de minerales. los tipos de carne más consumidos. deportistas. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. de la raza y de su régimen alimentario. y existen algunas conclusiones contundentes.

110– 140 97 250 275 proteí na 20–25 g 22 g 30 g 30 g carbohidrat os 0g 0g 0g 00 g gra sa 1–5 g 1g 14 g 18 g (5) Tendencias futuras 22 .Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado pechuga de pollo cordero filete (vaca) Kcal .

La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl. pero sus derivados no tanto). Por ejemplo. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. la carne es. añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles. si bien no la única. el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida.Desde un punto de vista nutricional. se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva). Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. la 23 . causante del olor a rancio.

gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. sin la intervención animal directa. así como el de vitaminas y sales minerales). llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus). la vascularización. etc. empleadas principalmente en la producción de salchichas.adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—. la eficiencia. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir. etc. minimizar el uso de animales. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor. etc. control sobre las enfermedades. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos. la adición de fibra. 24 .

El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial. por ejemplo. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%.(6) Consumo mundial de carne La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales. con la excepción de las recetas de la alta sociedad. se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos. el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%. etc. siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. creencias religiosas. consumiéndose cada vez más carne por cabeza. influencia geográfica. económicas y políticas. 25 . Este efecto. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año. Es de suponer que el consumo y la producción son proporcionales.

533 Italia 4.853 1.726 5. UU.640 13 Australia 3. t) (en Tsd.153 Argentina 3.375 2.138 5.951 (7) Faena 26 .319 6.032 5. 38.751 2 EE.405 2.774 Canadá 4.985 1.919 15 3.006 5 6 7 8 9 10 11 12 Francia India España Rusia México 6.266 Reino 3 Brasil 19.058 17 18 19 20 21 22 23 24 Filipinas Vietnam Países Bajos Indonesia Dinamarca Pakistán Sudáfrica Tailandia 2.132 2.Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Produc Producción ción Rang País Rang país (en Tsd.278 2.121 1.212 Unido Alemania 4 6.852 14 Polonia 3. t) 1 China 72.758 16 Japón 3.

-Tiempo de sangrado 6 minutos. -Retiro de la ubre o pene. -Extracción de la cabeza.Degüello y Sangría -Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). -Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. -Verificación (ausencia de respiración.(Objetivo: Evitar contaminación). (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado). Cuereado -Garreo. Eviscerado 27 . no hay pestañeo). -Cambio de pata. Se cortan a nivel del tarso trasero. La sangre se recoge. -Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo. -Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal.

-Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación. braquial.-La incisión en la cavidad pelviana por el recto. -Lavado para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre. brazuelo. 28 . pectoral y 3 costillas de la toráxica. Media res sin delantero Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. hígado y corazón (vísceras rojas) -Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses. Cuarteo . -Se retiran los pulmones. carnaza de paleta. con excepción de la cervical escapular. pecho. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote. continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). Abarca todas las regiones anatómicas de la media res. aguja. chingolo y marucha.

Bife Ancho. Carnaza de Paleta. Chingolo.Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media Res. Torácica. Brazuelo. Escapular Pectoral y Branquial. Aguja. Abarca la región cervical. Marucha. Dorsal. seccionando transversalmente el Raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. 29 . Asado. Está integrado por los siguientes cortes: Cogote. Pecho y Falda.

Radio. la Escápula con sus cartílagos complementario.Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas. la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos. Húmero. 30 . Esternón. Cúbito y Huesos del Tarso.

Está integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho. Tibia y Huesos del tarso. 31 . Bola de Lomo.Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbares. Sacro. Femoral y Tarso Tibial. separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares. a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales. Peceto. 2 primeras vértebras coccígeas. Cuadril. Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada. Lomo. 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. Fémur. y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes. se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural. Preparación: A partir de una media Res. Coxal. las 6 vértebras lumbares. Sacro. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25. Tortuguita y Garrón. Coxal.

32 . el Lomo y el Cuadril. la Colita de Cuadríl y la porción de Asado correspondiente a las últimas 4 costillas. integrado por los bifes angostos.Rump and Loin 4 costillas (R & L) Corte proveniente del cuarto trasero. hacia atrás y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vacío. Limita en su parte anterior con el bife Ancho.

Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares. Pierna mocha / mocho Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal. a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. femoral y tarso tibial. Peceto. Coxal. Primera Vértebra Coccígea. Peroné y Tarso. desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur. Rótula. Fémur. Tibia. Bola de Lomo. Preparación: A partir de un cuarto trasero. se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. mediante el cual se lo separa de la Rueda. Colita de Cuadril. sacro. 1º vértebra Coccígea. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. Carnaza de Cola. Tortuguita y Garrón. Composición ósea: Coxal. a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas. Alternativamente puede presentarse sin Garrón. Nalga de Adentro. Se realiza otro corte. dirigido hacia delante y abajo. 33 . Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje. Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril. Sacro.

Rótula. Pubis. Composición ósea: Isquión. se efectúa un corte 34 . Está integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo. Fémur. Tortuguita. Nalga de Adentro. Cuadrada. y Garrón. Peceto.Rueda Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola. Tibia y Huesos del Tarso.

Limita hacia caudal con el cuadril. hacia ventral con 35 .con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur. Bife angosto Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. . separándola de este modo del cuadril.

el Bife Ancho y el Lomo. Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Composición ósea: Mitad de las 6º. hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Bife ancho con hueso a 4 costillas Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. semiespinal dorsal. costal largo. mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. multífido dorsal. según exigencias comerciales. intercostales y elevadores de las costillas. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla. 36 . 50 ó 75mm. Está integrado por el Bife angosto. 7º. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25. Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos trapecios y dorsal ancho.el Asado y el Vacío y hacia craneal con la aguja. se lo separa del Asado y Vacío. Hacia caudal limita con el bife angosto. Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos.

se lo separa del asado. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. según requerimientos comerciales. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. según exigencias comerciales. el bife ancho y el lomo. Está integrado por el bife angosto. a una distancia del borde lateral del ojo del bife.Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. Limita hacia caudal con el cuadril. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Bife angosto con lomo a 4 costillas Se encuentra en la región dorso lumbar. que puede ser de 25. hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. 50 ó 75mm. 50 ó 75mm. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas. 37 . Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25.

Asado con vacío Abarca toda la parrilla costa. luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla. separando de esta manera el vació. bife ancho y bife angosto. y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. el húmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda. se extrae la escápula. A continuación. hacia dorsal con aguja. removiendo la falda y el pecho. Preparación: Previamente. hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife. se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas. 38 .

lo acarició desde mi garganta como si lo sintieran.Poema: El cuchillo y su filo lo acaricio y a su temple lo contemplábamos con la yema del pulgar y lo has observado a su labio entre los labios rojos de la yema del pulgar. lo habíais visto ser por la carne y con su filo filosofar sobre las carnes. Juan de Lapala 39 . lo envidiarán cuando separa así como lo habré envidiado al ave porque vuela.

en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas. generalmente durito si la carne no es de novillo. símbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo 40 . hueso ancho casi plano situado en la espalda.El desposte de la media res El matambre y la paleta Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res. con un cuchillo chico. Es el corte más discreto. se hace un corte sobre este hueso. el azotillo. generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. sin nervios. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero. Para eso. que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato. se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. El costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar. curvo y filoso.

El cuarto trasero: Nalga. el músculo que cubre la panza del animal. sin utilidad gastronómica. la pieza más valiosa y cara. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo. no lo aislaremos. Tortuguita. la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero. adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos. el escondido Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino. Cuadril. El vacío.puros huesos. Bola de lomo. parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. sacamos el vacío. apta para asar. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña fina. El lomo. en nuestro caso. de sabor algo dulzón. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío. 41 . Es una pequeña pieza larga y plana. Cuadrada. pues éste es el primero a llevárselo. los bifes. Peceto. Garrón.

seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas. la tortuguita. listas para la venta. de esta manera ejecutada. ejecutando solamente unos últimos retoques. rápida y metódica. El desposte.Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal. A parte. en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco. el cuadril con su colita. Para no confundirnos. la cuadrada. 42 . el peceto. permite guardar las piezas en cámara frigorífica. el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga. que deshuesado se vende como carnaza.

43 .

44 .

listos para la venta o para cocinar. entre la paleta y el cuarto trasero. presentaré los cortes. unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional. omoplato y húmero. queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. -La paleta: Desechando los huesos. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. argentina por derecho propio. -La palomita de paleta o chingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. -El matambre: Esta afamada pieza. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta 45 . Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.(8) Los cortes de la carne vacuna Delanteros y centrales Siguiendo los pasos del desposte. es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo. y cortando el garrón delantero (cúbito y radio).

chorizos. lo pica y elabora excelentes hamburguesas. -La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. y como tal. pero. hervida en pucheros. el carnicero se la ingenia. morcillas. Se emplea además en guisos y hervido en sopas. -El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven. puede darse el mismo destino. -La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda. Su extremo con más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. siempre resulta durito. Se suele utilizar en guisos.al omoplato. y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos. También se lo hierve o se lo guisa. estofada con salsa de tomate. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. -El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta. legumbres y vegetales. Si es de ternera es muy parecido a un matambre. si no. 46 . La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla.

47 . El cordón que la cubre a lo largo. en los restaurantes de medio pelo. una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita.-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. para elevarla de clase. Ideal hacerla a la parrilla. o sin sacarla. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros. además. roast beef. libre del matambre que lo cubre en parte.. Se la quiere llamar también engañosamente. Muchos criollazos. -El costillar: Es la estrella del asado argentino. pero nosotros la queremos por lo humilde que es. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados. Se vende a parte. ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero. dejándole el matambre. Excelente como carne picada. es una excelente elección.. -La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. la tapa de asado. en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. Generalmente se lo recorta de la falda. Carne algo más durita que el resto. bien jugosa. con tapa y falda. imponente. se lo hace pasar por lomo. lo prefieren en su estadio primario de desposte. sin verso alguno. -La aguja sin hueso: Una pieza fascinante. con el costillar.

.. Termina inexorablemente picado. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca 48 .-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. -El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. o cortado con hueso y todo y vendido como aguja económica.

antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. siendo la parte 49 . a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe. -La marucha: Se da el nombre de marucha. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho.

Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos. la más voluminosa. más valiosas y rendidoras. Los cortes del cuarto trasero En el cuarto trasero del animal. sin hueso y magra. se encuentran las piezas más grandes.exterior que lo cubre. Se la conoce también como nalga de adentro. dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos. 50 . -La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla.

-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola. Los 51 . externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril. -El cuadril: De la parte baja. grande bocha de carne con una colita.

52 . Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. con una fresca ensalada. a la plancha.bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana. -La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero.

-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza. Su empleo común es en milanesas de todo tipo. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y 53 . por resultar tierna. menos sangrienta. se le conecta el vacío.

uniformes. así que no se aconsejan para niños envueltos. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas 54 . -El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartílago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros.

en escabeche.o barrios la más buscada. se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos. o con distintas salsas. Uniforme. como el vitel tonné. También se lo destina para hacer pequeñas. -La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur. tiernas y exquisitas milanesitas. como 55 . de carne compacta.

escalopes.expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Como el nombre lo expresa se parece a 56 . contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne. -La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Se la destina para milanesas. niños envueltos.

y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. estofada en salsa de tomate. Se 57 . Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros.una pequeña tortuga. -El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. curvilínea y chatita. en cacerola.

pero tierno y sabroso. con o sin la parte del lomo. con mucha grasita.encuentra en la concavidad del hueso iliaco. mostaza. se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano. Si no. 58 . Los bifes y el lomo. etc. son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios. -Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. lo aparta y se lo come el "dueño" de la carne. -El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas. teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. pimienta y aceite de oliva. con su parte de costilla. con muchas nervadura. acompañados con ensaladas o purés y también algún huevo frito. se lo abre a lo largo y se extrae el hueso. Algo secos pero gustosísimos. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal. obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos. de unos cien gramos. Los bifes angostos. Tienen su encanto particular. Este bifecito.

Menos valiosos. 59 . -El corte americano: Se saca del bife angosto cortándolo a lo largo en tiras de unos dos centímetros. en este caso. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos. hasta llegar al espinazo. se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. -Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados. así venderlos como bifes con lomo.-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico. O directamente un trozo entero horneado como un carré. Ideal para la parrilla y el horno. pero igualmente apreciados. generalmente. -Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida.

-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar. Con brasa sostenida. Se lo puede honorablemente destinar. jugosísimo por adentro. condimentadas con algo de sal fina y pimienta. luego cortado en tajadas. dorándolo por afuera. 60 . Deben tener sus razones. es la carne por excelencia. así todo enterito. en asarlo a la parrilla.

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12345- Costillar Marucha o paleta Azotillo Bife de costilla Lomo 6789- Cuadril Nalga Vacío Matambre 62 ..

16 1. del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Peso kg 2.39 4.35 1.05 63 .83 1.Cortes Vacunos en proporciones naturales - Ubic.85 3.66 4.58 Porcent s/media res 1.75 2.58 2.30 5.32 0.02 1.00 7.75 1.65 1.04 1.30 2.

80 3.90 2.40 1.06 2.40 1.93 1.36 9.60 1.60 1.05 14.30 3.25 2.90 21.26 1.36 1.72 0.40 0.40 1.45 4.50 0.00 1.81 21.96 2.20 4.82 3.78 2.85 2.30 2.19 1.86 1.60 0.58 14.83 1.59 0.44 14.44 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 20 21 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total 64 .93 0.98 0.9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 4.

la lengua. los bofes. como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich.37 16. Entonces. mollejas y muy raras veces de criadillas. especialmente a la parrilla. algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada. riñones.Recortes total 25. y la total ausencia de bazo. En nuestras carnicerías.80 (9) Las menudencias Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. el hígado. enumerando. sesos. A éste. no se vende todo lo mencionado. tripa gorda. el bazo. al menos del sur de la provincia de Buenos Aires. En nuestro caso. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines. han hecho desaparecer algunas menudencias. Algunas costumbres más modernas. o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas. corazón. la ubre. los bofes. buscaré de rescatarlo del olvido más adelante. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. tenemos: 65 . por ejemplo. el mondongo. ubre. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado. tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada.

66 . Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo. salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros. pues las glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. -Tripa gorda a la parrilla: Es el último tramo del intestino grueso del animal. sacarlas. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros. escurrirlos. Servir bien dorados y calientes. ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Lo barato sale caro. Dorar de ambos lados. entonces. dorar a brasas vivas. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. -Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo. apartarlas hasta que se enfríen. luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte.Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraña Rueda Cuajo -Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal.

Pasada media hora. jugosos y tiernos. además de las buenas condiciones en el momento de la compra. se pueden condimentar con chimichurri. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre. cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes.Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. jugosos pero no crudos y tiernos. dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. de mostaza u otra. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto. Con mucho cuidado. escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida. 67 . ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados. Servidos calentitos. -Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven. -Riñones a la parrilla: Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color.

pimienta. El bovino pertenece a los rumiantes. Después de una media hora. O directamente al rescoldo. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. animales que digieren el alimento en dos etapas. Durante la yerra. la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas. sal gruesa. -Criadillas (testículos) a la parrilla: Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centímetro. primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el 68 . Servir caliente.-Corazón a la parrilla: Limpiar el músculo de la grasa. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. -Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Y por la noche después de la durísima labor. además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre. las membranas y las partes duras. ajo y perejil. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. vino blanco.

apetitoso. los cuales. protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energía. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. sabroso. más abundantes fetitas de bofe también hervido. pita o francés. sofritas en grasa. argentinísimo en la conformación de sus elementos. Toda traducción le haría peder su espíritu. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno.. relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza. U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. Ésta se degrada principalmente en glucosa. rumen o panza. Y si los podríamos traer a la luz. omaso o librillo.. con el 69 . expresivo. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias. El bofe se conseguía antes en las carnicerías como manjar para los gatos. nutritivo. también ellos ahora.alimento semidigerido. yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia. en algún lado irán a parar. retículo o redecilla. masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. abomaso o estomago verdadero. rescatarlos de las tinieblas. han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo. ¡Carne! -El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible.

70 .agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida. y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

Segundo. por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma 71 . en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Primero. La clave fundamental del "beef aging" consiste en lograr una mayor concentración del sabor — incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas. Además. Debido a esto. por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización). antes de considerarse apta para su comercialización. es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.(10) Beef aging La maduración de la carne de vacuno (beef aging) es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. El proceso logra mejorar la carne de dos modos.

natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve más tierna. La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

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Res colgando de Mihail Chemiakin

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(11) Una pequeña historia sobre el chimichurri
Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

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Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.”” En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri: El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

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Ni presumo que sea uruguayo. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo. lo difundió santamente por todo el mundo. El padre… ¡qué importa! El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. que es argentino. un brío poco común. agregando a la insipidez de las carnes ajenas. infaltable. El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales. pater incertum Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz. Pero una cosa me parece más que cierta. por lo tanto basta prepararla 76 . único.Se dice que el chimichurri también es uruguayo. ni mezcla de muchas cosas desordenadas. en Argentina. pero no se hace con aceite de oliva. Tradicional. como se dice de Carlos Gardel. Ni se emplea generalmente aceite de oliva. El chimichurri no es un revoltijo. Mater semper certa est.

Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado. generalmente desagradables. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta 77 .con medio día de anticipación antes de consumirla. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. 1 cucharada de perejil picado. 1 tomate perita en cubitos pequeños. 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante. 1 vaso de agua tibia. Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada. las especias y la sal. Deberá quedar algo saladito. así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. 1 cucharadita de ají molido dulce o picante. los líquidos. 2 dientes de ajo picado. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores. sal. 2 hojas de laurel picadas. 1 cebolla de verdeo cortadísima. 1 cucharadita de orégano. pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor. No se aconseja guardarla por mucho tiempo.

30 cc. 3 cucharaditas de sal gruesa. 50 cc. Adobos Adobo de salmuera: Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar. 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo. como costillares. dos cucharadas abundante de sal gruesa. 1/2 cucharaditas de orégano. jugo de limón a gusto. de agua tibia. 2 dientes de ajo picado finamente. una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática. aceite de girasol o oliva. cuando no llevar otra preparación.cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. 1/2 cucharadita de comino 78 .. chivitos. 1/2 pimiento rojo o verde picado fino. Ingredientes: 250 cc. antes y durante la cocción. de vinagre blanco o de vino. etc. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia. 1 cucharada de perejil picado. 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante. Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar. una pizca de pimienta negra molida. con una ramita de perejil.

79 . Simplemente pique a mano. o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipación y bata antes de usar este adobo. 1 hoja de laurel.molido.

ipcva.ar Wikipedia 80 .com.ar www.com.Pasqualinonet.produccion-animal.com.com.carnesycortes.ar www.Fuentes consultadas www.patagoniameat.uy www.edu.com www.ar www.fagro.

de la serie "Lo ganado y lo perdido" Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero.Carlos Alonso. acaso su tardía aparición se deba a su innecesaria existencia. 81 .

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