Manual del carnicero y mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Raúl Labala, a mi tío Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fríos, madrugones y dolores de cintura. Y también dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

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Índice
(1) Definición de carne (2) Reseña histórica y comercial
Comienzo de una calidad indiscutible. Las vacas que no conocen el establo. Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra. Las razas más adaptadas. El mercado interno. La carnicería.

(3) Posturas sociales (4) Nutrición (5) Tendencias futuras (6) Consumo mundial de carne (7) Faena
Degüello y sangría. Cuereado. Eviscerado 3

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Cuarteo. El desposte de la media res. Delanteros y centrales. Los cortes del cuarto trasero. Los bifes y el lomo.

(8) Los cortes de la carne vacuna

(9) Las menudencias (10) Beef aging (11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

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vasos. el corazón y el esófago. Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras. Además. constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa. tendones. se considera carne al diafragma.(1) Definición de carne Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada. no así los músculos de sostén del aparato hioideo. 5 . nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.

Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. ahumado y salazón. El ganado vacuno. no es originario de América. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. la elaboración de algunos tipos de embutidos. 6 .(2) Reseña histórica y comercial La industrialización de la carne. que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes. ovino y porcino. a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas. aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales. era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo). asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. eran ya de conocimiento común.

siendo el primero de ellos el toro Tarquino. Desde allí.Comienzo de una calidad indiscutible El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Para esta época cobra importancia el saladero. se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio. trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas. quien además de político fue saladerista. tiernos y abundantes pastos. Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino. A mediados del siglo XVIII. Bernardino Rivadavia. llamado "cimarrón". fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580. la mayor parte en estado salvaje. surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros". unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes. Juan de Garay. en 1823. que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. 7 . importado por Miller.

Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos. También en esta época un inglés apellidado Newton introduce el alambrado. de color rojizo. a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. la obra fue continuada por Leonardo Pereyra. Sin duda. de un color negro.Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". de manchas blancas y negras. Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad. La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne. Posteriormente. el Aberdeen Angus. de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina. inventados por Tellier y Carré. logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada. La ganadería argentina. sus planteles tengan una calidad difícil de superar. destinada principalmente a la producción de leche. por tal motivo. se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn. iniciada a fines del siglo XVI. 8 . ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy. sino por la calidad de sus manadas. el Hereford.

del este al oeste. A su punto de engorde justo. novillo etc. estacionarias algunas. 9 .Las vacas que no conocen el establo La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. en plena libertad. Estos animales no conocen los establos: nacen. Evidentemente todo cuanto hemos dicho. o sea. se mueven. libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. generalmente cerca del casco de las estancias.. de norte a sur. La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engordesectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde. eligen lo que comen. no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. No son otras cosas que bovinos de grandes razas. cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso. se desarrollan. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas. según el estado al cual se quiere llevar. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes. moviéndose lentamente otras. esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas. de ternera. pequeñas superficies arboladas. nuestro tranquilo y rumiante ganado. lo distingue del ganado de otros países.

10 . por día Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne.s.a. como Aberdeen Angus. con incrementos en su peso de hasta 1 kg.e.a. En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto. Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: -Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza británica o cruza. alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia. el s. deben responder fundamentalmente a vacunos de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos.La extensión del territorio productivo. actúan conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región. La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana.n. la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo.

. y con un límite máximo de las medias reses de 130 kilos. aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. etc. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. -Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. descartando la raza continental e índica. El peso en planta entre 320 a 350 kilos. la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta. descartando la raza continental o índica. es decir. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La edad aceptada es de un máximo de dos años. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. La conformación fenotípica.Hereford. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. -Novillo de consumo: Deben provenir de raza británica o cruza. fina y de un color blanco y carne rosada. etc. Hereford. con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. como ya dijimos antes. llamándolos novillitos y novillos. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% 11 . El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. Aberdeen Angus. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. el Herefordshire. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente.a un 58%. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858. hormonal. Australia. desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. a Estados Unidos. como país ganadero. ambas de origen británicas. en los extensos campos argentinos. Canadá. son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación. Hereford y sus cruzas solamente. Por su gran tamaño. La Argentina se sumó. Las razas más adaptadas Las razas predominantes en la cría de ganados. atributos notables de reproducción. sino en todos aquellos países donde se podría adaptar. se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña. Prohibido cualquier tratamiento -Novillos catalogados como "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. ubicándola principalmente 12 . pelaje negro. La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra. Nueva Zelanda.

con su verdadero gusto a carne. peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. En 1917. las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito. han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen". del patio de las casas de los argentinos medios. tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. porque en Argentina. así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto. Tiempos peores vendrán. la Polled Hereford sin cuernos. El mercado interno En el mercado interno. por la gran capacidad de adaptación. calidad. retornarán a la carga. en el norte y sur de la misma.en la pampa húmeda y luego. por su considerable tamaño. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas". Todo es bueno siempre y cuando se vende. y con su gusto. con olor a asado. tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud. la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos. el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne. ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino. otra raza de la misma sangre. despreciadores del buen 13 . crecimiento.. y barato..

las convierte en cortes. paleta. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos. y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1. aguja. económicos. se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos. La carne que comen los argentinos. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas.35€ en el mercado de Liniers. de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos. medianos. Los cortes como asado. vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. caros. hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos.guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos. peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La carnicería 14 . cuadril. llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo.

Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local. Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial.La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. que podemos encontrarlos frescos. diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas. También existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicería: 15 . ahumados no cocidos. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). secos y semisecos. y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo. un soporte para el despiece. En la edad media europea era un cargo hereditario. un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos. cocidos y ahumados. cocidos.

Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas. Los pollos han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo.Carnes de ovinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas. para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo. Carne de porcino Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América. posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". el 16 . gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg.

tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras. Rembrandt (1606-1669) fue uno de los primeros en mostrarnos el drama que encerraba una vaca desollada 17 .

concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. ya sea por razones filosóficas. Algunas personas. médicas. su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente. provoca un alto consumo de agua. etc. También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el 18 . Estas personas optan por evitar su consumo. Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal". y son conocidas como vegetarianos y veganos. éticas u otras. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva. promueve la agricultura no orgánica. un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato").(3) Posturas sociales El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales.

algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). Por el contrario. bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. Por otra parte. El Islam y el Judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia.aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). Por ejemplo. en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo. En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. De similar forma. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. la carne ha venido 19 . las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).

en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe. en culturas antiguas. un "acto de ofrecimiento divino". El significado de la carne ha sido. no obstante.significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar). Así. 20 . un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. etc. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. los tipos de carne más consumidos. personas mayores. proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. de la raza y de su régimen alimentario. y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente). y existen algunas conclusiones contundentes. 21 . claro que las variaciones dependerán del tipo de animal.(4) Nutrición Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. un 7% de grasa y 1% de minerales. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: Infantes. un 20% de proteína. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. deportistas. etc. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. vitaminas.

110– 140 97 250 275 proteí na 20–25 g 22 g 30 g 30 g carbohidrat os 0g 0g 0g 00 g gra sa 1–5 g 1g 14 g 18 g (5) Tendencias futuras 22 .Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado pechuga de pollo cordero filete (vaca) Kcal .

Por ejemplo. se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva). si bien no la única. una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. la 23 . la carne es. pero sus derivados no tanto). Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles.Desde un punto de vista nutricional. causante del olor a rancio. el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl.

empleadas principalmente en la producción de salchichas. la adición de fibra. minimizar el uso de animales. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor. etc. así como el de vitaminas y sales minerales). llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos. sin la intervención animal directa. 24 . etc. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus). gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999. etc.adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir. control sobre las enfermedades. la eficiencia. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades. la vascularización.

25 . El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año. influencia geográfica. económicas y políticas. etc. creencias religiosas. por ejemplo. Es de suponer que el consumo y la producción son proporcionales. se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos. siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial. el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%.(6) Consumo mundial de carne La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales. Este efecto. consumiéndose cada vez más carne por cabeza. con la excepción de las recetas de la alta sociedad.

751 2 EE.138 5. 38.985 1.153 Argentina 3.375 2.Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Produc Producción ción Rang País Rang país (en Tsd. UU.726 5.853 1.032 5.640 13 Australia 3.278 2.212 Unido Alemania 4 6.121 1.132 2.266 Reino 3 Brasil 19.774 Canadá 4.405 2.919 15 3.533 Italia 4. t) (en Tsd.319 6. t) 1 China 72.058 17 18 19 20 21 22 23 24 Filipinas Vietnam Países Bajos Indonesia Dinamarca Pakistán Sudáfrica Tailandia 2.758 16 Japón 3.006 5 6 7 8 9 10 11 12 Francia India España Rusia México 6.951 (7) Faena 26 .852 14 Polonia 3.

(Objetivo: Evitar contaminación). Se cortan a nivel del tarso trasero. -Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereado -Garreo.Degüello y Sangría -Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). -Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal. -Tiempo de sangrado 6 minutos. -Verificación (ausencia de respiración. -Extracción de la cabeza. no hay pestañeo). Eviscerado 27 . (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado). -Cambio de pata. La sangre se recoge. -Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo. -Retiro de la ubre o pene.

brazuelo. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote. pectoral y 3 costillas de la toráxica. continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). carnaza de paleta. Media res sin delantero Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Cuarteo . pecho. hígado y corazón (vísceras rojas) -Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses.-La incisión en la cavidad pelviana por el recto. con excepción de la cervical escapular. 28 . -Lavado para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre. -Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación. chingolo y marucha. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res. aguja. braquial. -Se retiran los pulmones.

Chingolo. Escapular Pectoral y Branquial. 29 . Bife Ancho. seccionando transversalmente el Raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca la región cervical. Asado. Brazuelo. Aguja. Torácica.Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media Res. Marucha. Dorsal. Pecho y Falda. Carnaza de Paleta. Está integrado por los siguientes cortes: Cogote.

Esternón.Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas. Húmero. Cúbito y Huesos del Tarso. la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos. 30 . Radio. la Escápula con sus cartílagos complementario.

Tibia y Huesos del tarso. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes. 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje. Peceto. separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares. Fémur. Coxal. Tortuguita y Garrón. se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural. Sacro. 31 . y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Bola de Lomo. Sacro. las 6 vértebras lumbares. Cuadril. Preparación: A partir de una media Res. Coxal. Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25. Está integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho.Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbares. Femoral y Tarso Tibial. 2 primeras vértebras coccígeas. Lomo.

hacia atrás y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vacío.Rump and Loin 4 costillas (R & L) Corte proveniente del cuarto trasero. Limita en su parte anterior con el bife Ancho. 32 . la Colita de Cuadríl y la porción de Asado correspondiente a las últimas 4 costillas. el Lomo y el Cuadril. integrado por los bifes angostos.

Se realiza otro corte. Fémur. se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. femoral y tarso tibial. Tibia. Colita de Cuadril. a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas. Carnaza de Cola. mediante el cual se lo separa de la Rueda. Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje.Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares. Rótula. Alternativamente puede presentarse sin Garrón. Sacro. Pierna mocha / mocho Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. 33 . Peceto. Nalga de Adentro. Bola de Lomo. 1º vértebra Coccígea. Tortuguita y Garrón. Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril. a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. Composición ósea: Coxal. Primera Vértebra Coccígea. Peroné y Tarso. desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur. Preparación: A partir de un cuarto trasero. Coxal. sacro. dirigido hacia delante y abajo.

Tortuguita. Tibia y Huesos del Tarso. Pubis.Rueda Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Nalga de Adentro. Composición ósea: Isquión. Está integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo. Fémur. Cuadrada. Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola. Peceto. Rótula. se efectúa un corte 34 . y Garrón.

Bife angosto Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. separándola de este modo del cuadril. hacia ventral con 35 . . Limita hacia caudal con el cuadril.con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur.

8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. se lo separa del Asado y Vacío. 36 .el Asado y el Vacío y hacia craneal con la aguja. Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. Composición ósea: Mitad de las 6º. multífido dorsal. Está integrado por el Bife angosto. Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos trapecios y dorsal ancho. Bife ancho con hueso a 4 costillas Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. 50 ó 75mm. 7º. Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos. mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. semiespinal dorsal. intercostales y elevadores de las costillas. el Bife Ancho y el Lomo. hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25. según exigencias comerciales. costal largo.

Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. Está integrado por el bife angosto. mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. 50 ó 75mm. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25. 50 ó 75mm.Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. 37 . Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas. que puede ser de 25. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. según requerimientos comerciales. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. según exigencias comerciales. el bife ancho y el lomo. Limita hacia caudal con el cuadril. Bife angosto con lomo a 4 costillas Se encuentra en la región dorso lumbar. a una distancia del borde lateral del ojo del bife. se lo separa del asado.

se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife.Asado con vacío Abarca toda la parrilla costa. separando de esta manera el vació. se extrae la escápula. hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote. y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Preparación: Previamente. A continuación. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda. removiendo la falda y el pecho. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. hacia dorsal con aguja. bife ancho y bife angosto. el húmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta. luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla. 38 .

Poema: El cuchillo y su filo lo acaricio y a su temple lo contemplábamos con la yema del pulgar y lo has observado a su labio entre los labios rojos de la yema del pulgar. lo acarició desde mi garganta como si lo sintieran. lo envidiarán cuando separa así como lo habré envidiado al ave porque vuela. lo habíais visto ser por la carne y con su filo filosofar sobre las carnes. Juan de Lapala 39 .

se hace un corte sobre este hueso. hueso ancho casi plano situado en la espalda. curvo y filoso. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero. El costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar. generalmente durito si la carne no es de novillo. generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. Para eso. símbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo 40 . La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato. el azotillo. con un cuchillo chico.El desposte de la media res El matambre y la paleta Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res. sin nervios. se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas. que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto.

Garrón. el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña fina. El lomo. 41 . El cuarto trasero: Nalga. Es una pequeña pieza larga y plana. Cuadril. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo. pues éste es el primero a llevárselo. El vacío. el escondido Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino. no lo aislaremos. adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos. apta para asar. en nuestro caso. sin utilidad gastronómica. Peceto. Cuadrada. parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. de sabor algo dulzón. los bifes. la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero.puros huesos. la pieza más valiosa y cara. sacamos el vacío. Bola de lomo. Tortuguita.

el cuadril con su colita. la tortuguita. ejecutando solamente unos últimos retoques. el peceto. de esta manera ejecutada. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco. listas para la venta. rápida y metódica. A parte. 42 . la cuadrada. Para no confundirnos. El desposte. el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga.Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal. seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas. permite guardar las piezas en cámara frigorífica. en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor. que deshuesado se vende como carnaza.

43 .

44 .

Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo. Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad. queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. y cortando el garrón delantero (cúbito y radio). omoplato y húmero. unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional. presentaré los cortes. entre la paleta y el cuarto trasero. argentina por derecho propio. -La paleta: Desechando los huesos. -La palomita de paleta o chingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. listos para la venta o para cocinar. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta 45 .(8) Los cortes de la carne vacuna Delanteros y centrales Siguiendo los pasos del desposte. -El matambre: Esta afamada pieza.

y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos. morcillas. -La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda. -El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. Se suele utilizar en guisos. y como tal. lo pica y elabora excelentes hamburguesas. siempre resulta durito. pero. puede darse el mismo destino. Si es de ternera es muy parecido a un matambre. 46 . su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta. si no. el carnicero se la ingenia. estofada con salsa de tomate. También se lo hierve o se lo guisa. -El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla. hervida en pucheros. -La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Se emplea además en guisos y hervido en sopas. Su extremo con más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. chorizos. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. legumbres y vegetales.al omoplato.

o sin sacarla. Generalmente se lo recorta de la falda.-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Se la quiere llamar también engañosamente. dejándole el matambre. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros. además. es una excelente elección. la tapa de asado. con tapa y falda. lo prefieren en su estadio primario de desposte. Ideal hacerla a la parrilla. El cordón que la cubre a lo largo. -La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. en los restaurantes de medio pelo. en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. Se vende a parte. -El costillar: Es la estrella del asado argentino. 47 . Muchos criollazos. sin verso alguno. ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero. se lo hace pasar por lomo. roast beef. bien jugosa. imponente. Excelente como carne picada.. Carne algo más durita que el resto. con el costillar. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados. una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. -La aguja sin hueso: Una pieza fascinante. para elevarla de clase. pero nosotros la queremos por lo humilde que es.. libre del matambre que lo cubre en parte.

.. Termina inexorablemente picado. -El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. o cortado con hueso y todo y vendido como aguja económica. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca 48 .-El cogote: Es lo que sigue al roast beef.

Es un corte preferido para el horno y la parrilla. a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos.antes. -La marucha: Se da el nombre de marucha. principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho. siendo la parte 49 .

la más voluminosa. Se la conoce también como nalga de adentro. dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos.exterior que lo cubre. Los cortes del cuarto trasero En el cuarto trasero del animal. 50 . -La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero. sin hueso y magra. más valiosas y rendidoras. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla. se encuentran las piezas más grandes.

Los 51 . externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril.-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola. -El cuadril: De la parte baja. grande bocha de carne con una colita.

También es la carne preferida para los bifes a la criolla. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. 52 . con una fresca ensalada.bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana. -La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. a la plancha.

menos sangrienta. Su empleo común es en milanesas de todo tipo. se le conecta el vacío.-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y 53 . por resultar tierna.

así que no se aconsejan para niños envueltos.uniformes. -El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas 54 . Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartílago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros.

Uniforme. También se lo destina para hacer pequeñas. o con distintas salsas.o barrios la más buscada. en escabeche. como el vitel tonné. se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos. como 55 . tiernas y exquisitas milanesitas. de carne compacta. -La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur.

escalopes. Como el nombre lo expresa se parece a 56 . Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Se la destina para milanesas. contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne. -La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada.expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. niños envueltos.

-El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. curvilínea y chatita. estofada en salsa de tomate.una pequeña tortuga. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros. Se 57 . en cacerola.

pimienta y aceite de oliva. mostaza. lo aparta y se lo come el "dueño" de la carne. acompañados con ensaladas o purés y también algún huevo frito. obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos. con o sin la parte del lomo. Si no.encuentra en la concavidad del hueso iliaco. -El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas. -Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Los bifes angostos. 58 . etc. pero tierno y sabroso. con mucha grasita. Los bifes y el lomo. con muchas nervadura. Este bifecito. con su parte de costilla. se lo abre a lo largo y se extrae el hueso. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano. Tienen su encanto particular. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal. de unos cien gramos. se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios. teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. Algo secos pero gustosísimos.

-Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados. se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. -El corte americano: Se saca del bife angosto cortándolo a lo largo en tiras de unos dos centímetros. en este caso. pero igualmente apreciados. hasta llegar al espinazo. así venderlos como bifes con lomo. generalmente. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos. Menos valiosos. el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida. -Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. 59 .-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico. O directamente un trozo entero horneado como un carré. Ideal para la parrilla y el horno.

Se lo puede honorablemente destinar. luego cortado en tajadas. condimentadas con algo de sal fina y pimienta. es la carne por excelencia.-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar. Deben tener sus razones. en asarlo a la parrilla. dorándolo por afuera. 60 . jugosísimo por adentro. Con brasa sostenida. así todo enterito.

61 .

12345- Costillar Marucha o paleta Azotillo Bife de costilla Lomo 6789- Cuadril Nalga Vacío Matambre 62 ..

04 1.16 1.66 4.05 63 .39 4.02 1.35 1.30 2.83 1.58 2.65 1.30 5.75 1.00 7.85 3.75 2.Cortes Vacunos en proporciones naturales - Ubic. del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Peso kg 2.32 0.58 Porcent s/media res 1.

96 2.30 3.30 2.40 1.20 4.60 0.90 21.59 0.93 0.50 0.85 2.90 2.44 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 20 21 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total 64 .60 1.86 1.58 14.82 3.93 1.80 3.81 21.40 0.83 1.00 1.05 14.72 0.45 4.40 1.60 1.40 1.9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 4.26 1.36 1.98 0.25 2.44 14.36 9.78 2.19 1.06 2.

sesos. especialmente a la parrilla. En nuestras carnicerías. como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado.37 16. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines. algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada. mollejas y muy raras veces de criadillas. han hecho desaparecer algunas menudencias. tripa gorda. el bazo. y la total ausencia de bazo. Entonces. la lengua.Recortes total 25. ubre. corazón. tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. los bofes. por ejemplo. al menos del sur de la provincia de Buenos Aires. no se vende todo lo mencionado. buscaré de rescatarlo del olvido más adelante.80 (9) Las menudencias Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal. tenemos: 65 . A éste. o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. los bofes. Algunas costumbres más modernas. el mondongo. riñones. la ubre. el hígado. enumerando. En nuestro caso.

Servir bien dorados y calientes. Lo barato sale caro. escurrirlos. luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros.Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraña Rueda Cuajo -Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos. luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. sacarlas. pues las glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. apartarlas hasta que se enfríen. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora. Cortar en trozos de unos 15 centímetros. Dorar de ambos lados. -Tripa gorda a la parrilla: Es el último tramo del intestino grueso del animal. 66 . ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. -Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo. entonces. dorar a brasas vivas.

dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. -Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven. jugosos pero no crudos y tiernos. se pueden condimentar con chimichurri. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto. Pasada media hora.Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida. -Riñones a la parrilla: Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes. jugosos y tiernos. Con mucho cuidado. ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados. 67 . Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. de mostaza u otra. Servidos calentitos. Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal. además de las buenas condiciones en el momento de la compra. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla.

Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centímetro. -Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. vino blanco. la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas. O directamente al rescoldo.-Corazón a la parrilla: Limpiar el músculo de la grasa. sal gruesa. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Después de una media hora. ajo y perejil. las membranas y las partes duras. primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el 68 . animales que digieren el alimento en dos etapas. Durante la yerra. ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Servir caliente. -Criadillas (testículos) a la parrilla: Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. pimienta. Y por la noche después de la durísima labor. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. El bovino pertenece a los rumiantes.

Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo. Y si los podríamos traer a la luz.alimento semidigerido. rumen o panza. también ellos ahora. rescatarlos de las tinieblas. retículo o redecilla. han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. argentinísimo en la conformación de sus elementos. omaso o librillo. en algún lado irán a parar. sabroso. protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energía. sofritas en grasa. masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias. más abundantes fetitas de bofe también hervido. los cuales... nutritivo. Ésta se degrada principalmente en glucosa. Toda traducción le haría peder su espíritu. pita o francés. relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo. expresivo. U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza. apetitoso. ¡Carne! -El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible. yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia. abomaso o estomago verdadero. El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno. con el 69 . El bofe se conseguía antes en las carnicerías como manjar para los gatos. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad.

70 . y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida.

en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Segundo. es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas. El proceso logra mejorar la carne de dos modos.(10) Beef aging La maduración de la carne de vacuno (beef aging) es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Primero. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas. para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización). por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma 71 . La clave fundamental del "beef aging" consiste en lograr una mayor concentración del sabor — incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Además. antes de considerarse apta para su comercialización. Debido a esto.

natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve más tierna. La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

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Res colgando de Mihail Chemiakin

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(11) Una pequeña historia sobre el chimichurri
Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

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Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.”” En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri: El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

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infaltable. agregando a la insipidez de las carnes ajenas. como se dice de Carlos Gardel. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta".Se dice que el chimichurri también es uruguayo. Ni se emplea generalmente aceite de oliva. un brío poco común. Mater semper certa est. en Argentina. Pero una cosa me parece más que cierta. ni mezcla de muchas cosas desordenadas. ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz. Tradicional. por lo tanto basta prepararla 76 . lo difundió santamente por todo el mundo. único. Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo. El padre… ¡qué importa! El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. que es argentino. pero no se hace con aceite de oliva. pater incertum Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales. El chimichurri no es un revoltijo. Ni presumo que sea uruguayo.

1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. 2 dientes de ajo picado. 1 tomate perita en cubitos pequeños. los líquidos. generalmente desagradables. Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores. 1 cebolla de verdeo cortadísima. 2 hojas de laurel picadas. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta 77 . La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Deberá quedar algo saladito. No se aconseja guardarla por mucho tiempo. pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor. Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada. 1 vaso de agua tibia. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano. Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado. 1 cucharadita de orégano. las especias y la sal. 1 cucharadita de ají molido dulce o picante. así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen.con medio día de anticipación antes de consumirla. 1 cucharada de perejil picado. sal.

jugo de limón a gusto. de agua tibia. 1/2 pimiento rojo o verde picado fino. etc. 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante. 2 dientes de ajo picado finamente. con una ramita de perejil. como costillares. antes y durante la cocción. una pizca de pimienta negra molida. dos cucharadas abundante de sal gruesa. 1 cucharada de perejil picado.cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. 1/2 cucharadita de comino 78 . cuando no llevar otra preparación.. 1/2 cucharaditas de orégano. 50 cc. aceite de girasol o oliva. una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática. chivitos. Adobos Adobo de salmuera: Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar. Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. Ingredientes: 250 cc. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia. 1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo. Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar. 30 cc. de vinagre blanco o de vino. 3 cucharaditas de sal gruesa.

1 hoja de laurel.molido. Simplemente pique a mano. o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipación y bata antes de usar este adobo. 79 .

Pasqualinonet.com.ar www.edu.com.fagro.produccion-animal.patagoniameat.com www.ar Wikipedia 80 .com.uy www.com.ar www.Fuentes consultadas www.ipcva.carnesycortes.ar www.

acaso su tardía aparición se deba a su innecesaria existencia. 81 .Carlos Alonso. de la serie "Lo ganado y lo perdido" Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero.

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