I.

DISEÑO DE PROCESO

I.1. Estudio de la capacidad de producción

I.1.1. Disponibilidad de M.P

La palta es una planta cuyo origen está en América Central y México, es este
último, se le conoce como aguacate. Es un fruto exótico que se obtiene de un
árbol tropical del mismo nombre y en el ámbito científico es conocida como
Persea americana. La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento y
posee una única semilla redondeada de color pardo claro.
Actualmente, los principales productores son: México, Brasil, Estados Unidos,
Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. Su producción es
estacional y se concentra en los meses de abril a junio de cada año. En cuanto
a las cifras de exportación del Perú, se encuentra entre el periodo de enero-
marzo, de acuerdo con cifras provisionales de la SUNAT. (DGPA-MINAGRI,
2017)

Imagen 1: Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura

Elaboración: MINAGRI - DGPA / DEEIA

De acuerdo con las consultas formuladas a las Direcciones Regionales de

Agricultura, de las principales zonas de producción de palta en el Perú, en
especial de La Libertad, Lima, Ica y Ancash (DGPA-MINAGRI, 2017), sin
embargo, en Piura también se produce palta, tal y como se muestra en la
imagen 2, donde se puede observar la distribución geográfica de producción de
la palta en el Perú.
 Imagen 2: Distribución geográfica de la producción de
palta en el Perú. Fuente: (PromPerú, s.f.)

Para ello a materia prima con la que se cuenta se obtiene de las toneladas
producidas en el departamento de Piura, de los cuales se estima la proyección
para los próximos 10 años. (Y=357.54X-716419)

Imagen 3: Estudios económicos y estadísticos del MINAG

Imagen 4: Fuente: Resultados de la Consulta a la Base de Datos de La

Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del MINAG (Cultivos)
 I.1.2. Tecnología de la línea
Tecnología de la línea El diseño de la línea contempla tecnologías Artesanal y
Mecanizada durante el desarrollo del proceso productivo. Se utilizará la
tecnología Artesanal para las etapas de recepción de materia prima,
preselección, selección, extracción de la pulpa y estabilizado, las cuales son
puramente manuales realizadas cada una por operarios entrenados para
clasificar la mejor materia prima durante estas etapas. Para los procesos de
maduración se utilizará unas cámaras especializadas en este proceso, para el
lavado y desinfección se utilizará unas fajas transportadoras, para el pulpeado
y refinado una mezcladora pulpeadora que conseguirá un puré homogeneizado
que se refinará con una malla fina refinadora y por último el envasado que se
hará con una selladora al vacío. Todos estos procesos implican el uso
tecnología Mecanizada en la que hay transformación de la materia prima

I.1.3. Capacidad de producción

Se ha establecido una capacidad de producción proyectada 50 (toneladas/mes)
de puré de palta, tomando como referencia el consumo de salsa envasada Tarí
en su primer año de ventas (2012), elegida por ser la última en entrar a este
mercado. Esta capacidad de producción necesita de una materia prima
disponible de 63 toneladas métricas mensuales que se obtienen a partir del
balance de materia(obtenido del entregable experimentación) donde se obtuvo
un rendimiento de 78.56%; estas 63 toneladas métricas a pueden ser cubiertas
por la producción anual proyectada de palta (toneladas/año) en el
departamento de Piura en el 2014 que es de 3666.99 toneladas métricas
anuales; además las proyecciones de la producción por los 8 años siguientes
son incrementales lo que nos asegura poder satisfacer demandas mayores
durante los próximos.

I.1.4. Mano de obra

Para el adecuado desarrollo del proyecto se va a necesitar una mano de obra
capacitada, para poder asegurar la productividad e inocuidad del producto

Imagen 5: Fuente propia