TÉCNICAS DE TEMPERADO DE CHOCOLATE.

El temperado de chocolate no es más que un proceso al que este es sometido

para llevarlo a la consistencia y textura ideal para ser utilizado como cobertura de
pasteles o para la elaboración de bombones. Básicamente consiste en llevar los
diferentes tipos de chocolate a temperaturas determinadas en las que sea posible
controlar la cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate, solo
así se logra un resultado óptimo; brillante y atractivo.

TIPOS DE TEMPERADO DE CHOCOLTAE

El temperado por siembra consiste en incorporar trozos de chocolate a una

masa de chocolate ya derretida, haciendo que la temperatura del chocolate
descienda de manera natural creando una cristalización armoniosa.

El temperado sobre mármol consiste en fundir el chocolate al baño María y

enfriar dos terceras partes sobre una mesa para atemperar chocolate (mármol)
removiéndolo por la superficie con una espátula para chocolate.

Cuando se haya enfriado hasta la temperatura adecuada se devuelve al bol donde

está el resto del chocolate donde se sigue mezclando hasta alcanzar la
temperatura de temperado correspondiente según el tipo de chocolate.
Baño maría invertido, colocaremos el recipiente con el chocolate previamente
derretido sobre un recipiente con agua fría y hielo. Removeremos continuamente
hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

FASES DEL TEMPERADO

Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:

FUNDIDO:

Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando fundiremos el chocolate a

una temperatura diferente.

 Cobertura oscura 45-50°

 Cobertura con leche 40-45°
 Cobertura blanca 38-40°

PRECRISTALIZACIÓN:

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas
de la manteca de cacao.

 Cobertura oscura 27°

 Cobertura con leche 26°
 Cobertura blanca 25°

ATEMPERADO:

Haremos subir de nuevo la temperatura y la mantendremos así mientras

trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la temperatura de cristalización, el
chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que
hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.

 Cobertura oscura 30-33°

 Cobertura con leche 28-30°
 Cobertura blanca 27-28°