TEMPLAR CHOCOLATE

Para lograr el alto brillo deseado y la textura dura y quebradiza, y para que el chocolate sea
más resistente a las temperaturas cálidas, es necesario templarlo. La manteca de cacao en el
chocolate se compone de muchos grupos de grasas con puntos de fusión que varían entre
aproximadamente 16 °C y 43 °C. La manteca de cacao en realidad se derrite unos pocos
grados por debajo de esto, pero la calentamos un poco más para asegurarnos. Las grasas que
se derriten a mayor temperatura también son las primeras en solidificarse a medida que se
enfría el chocolate derretido. Estas grasas, cuando se distribuyen por todas partes, son las que
le dan al chocolate su brillo y solidez (un chocolate debidamente templado debe romperse con
un chasquido crujiente). Se podría decir que estas grasas de alto punto de fusión actúan como
un punto de partida alrededor del cual se solidifica el chocolate restante.

Existen varios métodos para templar el chocolate a mano. Todos consisten en tres pasos
básicos: derretir, enfriar y recalentar. Los métodos más utilizados son el tablero y la siembra.
Muchos chefs ocupados hoy en día prefieren acelerar el proceso enfriando el chocolate sobre
agua helada, lo que se denomina en las siguientes instrucciones como el método de agua fría.

El chocolate se debe de fundir a baño maría a 45°C, se tiene que dividir en dos y la mitad
bajar la temperatura a 17°C (plastilina), posteriormente mezclar los chocolates para temperar
y llevar el chocolate oscuro y de leche a 32°C y el blanco a 28°C.

45°

32°

28°

25°-28°

Para fundir el chocolate se utiliza el baño maría que es a 80° C, es importante que cuando se
prepare el baño maría el líquido que se usa no toque el bowl del chocolate únicamente va a
recibir el vapor que genere, de igual modo el importante, que una vez que hierva el agua se
apague de inmediato y solo se use el calor del vapor generado.
 Es importante que el recipiente que contiene el chocolate esté descubierto y seco, pues el agua
es total enemigo del chocolate y si este entra en contacto con el agua el chocolate lo cortará y
endurecerá.

El chocolate se tempera para poder desmoldarlo correctamente, se conserva su brillo y su

consistencia adecuada. El temperado del chocolate ayuda a que queden brillantes los
decorados y lo hace más maleable

Los 3 pasos para templar el chocolate Chocolate amargo (línea continua)

1. Derretir y calentar a 46º a 49ºC
2. Enfriar a 26º a 28ºC
3. Calentar lentamente a 30º a 32ºC
Chocolate con leche o blanco (línea discontinua)
1. Derretir y calentar a 43º a 46ºC
2. Enfriar a 25º a 26ºC
3. Calentar lentamente a 29º a 30ºC

Método de tablero
1. Corta el chocolate en trozos pequeños (un cuchillo de sierra funciona muy bien para esto) y
colócalo en un recipiente sobre agua caliente para que se derrita. Remuévelo constantemente
para evitar que se sobrecaliente o se queme; esto es especialmente importante si está
trabajando con chocolate con leche, que tiende a formar grumos si se sobrecalienta. La
agitación es esencial cuando se derrite el chocolate blanco, que puede volverse granulado e
inútil muy rápidamente. Para derretir completamente todas las grasas, caliente el chocolate
entre 46° y 49°C para chocolate amargo o entre 43 y 46°C para chocolate con leche o blanco.
2. Enfríe el chocolate derretido a aproximadamente 34
°C retirándolo del fuego (continúe revolviendo mientras
lo hace) y vierta aproximadamente un tercio (o hasta
dos tercios, si tiene más experiencia) de él sobre una
losa de mármol. Usando una espátula de metal en
Tablingcombinación
method con un raspador de metal, extienda el
chocolate y vuelva a rasparlo hasta que se enfríe y
1. Approximately one-third of the melted chocolate (at 110°F/43°C) is
muestre signos de espesamiento (las grasas de alto
poured onto a marble surface and spread back and forth with a spatula
punto de fusión
and scraper comienzan
until it begins a Acristalizar).
to thicken. marble surfaceAntes
is used de que
because
elitchocolate cuaje por completo, revuélvelo con el resto
has a high thermal mass and so is most efficient in pulling heat from
del chocolate
product derretido,
it is in contact with. sin dejar de remover hasta que
se forme una masa homogénea. Verifique la
2. As the tabled chocolate begins to set, the beta crystals form and it be-
temperatura. Si está cerca de 26° a 28°C, simplemente
comes dull and takes on a pastelike consistency. This resulting mass
continúe revolviendo hasta que alcance esa temperatura.
is then added to the remaining melted chocolate and gently stirred to
Siseed
está un poco más caliente, vierta una porción del
the chocolate to be tempered with the stable beta crystals.
chocolate y repita el proceso de raspar y enfriar, agregue
3. The whole mass is then gradually brought to the appropriate working Tabling
chocolate
temperature. to bring it to
temper
For any method of tempering chocolate, it is wise when finished to test the chocolate, making
sure that it is in full temper. To do this, dip a tool such as a small spatula into the chocolate and
set it aside. Continuing to gently stir the tempered chocolate, examine how the chocolate cools
 and for a longer period of time. Dipping or coating confections in tempered chocolate adds flavor,
improves appearance, and helps to preserve them, as the tempered chocolate prevents moisture
esto and
migration nuevamente y from
keeps the filling pruebe nuevamente.
coming Cuando
in contact with the elcan
air, which chocolate esté
suave y homogéneo y la
cause spoilage.
temperatura
Tempering is accomplished through a specific process of cooling and agitation. There26°C para chocolate con
registre entre 26° y 28°C para chocolate amargo o 25° y
are leche
several odifferent
blanco, continuar
methods con elchocolate,
of tempering siguientebutpaso.
all are based on the same general
principles. Chocolate contains different types of fat crystals. When tempering chocolate, the
El ischocolate
object ahora
to get the right type ofes demasiado
crystals espeso when
to form. Otherwise, paratheusar y debe
chocolate sets, itcalentarse
will lack antes de que pueda
hardness,
usarse.snap,
Sinandembargo,
shine, and will
no bloom.
tiene First,
sentidothe chocolate mustabelaheated
calentarlo to the following
temperatura de trabajo antes de probar el
temperatures to ensure that all the different types of fat crystals melt: 110° to 120°F/43°
temperamento. Para probar, sumerja la esquina de un pequeño trozo de papel de hornear en elto 49°C
for dark chocolate, 105° to 110°F/41° to 43°C for milk chocolate and white chocolate. A portion
chocolate. Doble la parte sumergida del papel nuevamente sobre el área limpia y deje que el
of chocolate that is already in temper is then added to “seed” the untempered chocolate and
chocolate se enfríe a una temperatura ambiente de 18 ° a 20 ° C. En 5 minutos, el chocolate
begin the formation of the beta crystals (the desirable stable fat crystals). Then the chocolate
debería haberse endurecido hasta el punto en que no esté pegajoso cuando separe el papel
must be cooled to about 80°F/27°C while being constantly agitated. It is gradually brought back
doblado y, si se raspa con un cuchillo, debería enrollarse como un rizo de chocolate (vea la
up to the appropriate working temperature. When tempering chocolate, it is best to melt more
página 458). Puede agilizar la prueba colocando el papel con chocolate en el refrigerador; el
than you will need, as it is easier to keep larger amounts of chocolate in temper.
chocolate debe romperse por la mitad con un chasquido limpio después de 1 o 2 minutos. Si el
chocolate pasa esta prueba, procede a calentarlo de la siguiente manera. Si no, repita los pasos
WORKING
1 y 2. TEMPERATURES FOR TEMPERED CHOCOLATE
3. chocolate
Dark Caliente el chocolate templado lentamente 86° to 90°F/30°sobre
to 32°C agua caliente a la temperatura de trabajo

correcta:
Milk chocolate 30° a 32°C para chocolate 84° amargo y 29°
to 87°F/29° a 30°C para leche o chocolate blanco. Si el
to 31°C
chocolate
White chocolate
todavía es demasiado espeso para usarlo
84° to 87°F/29° to 31°C
para un propósito particular a esta
temperatura, diluyalo agregando una pequeña cantidad de manteca de cacao. Se debe tener
mucho cuidado en este último (tercer) paso. Si deja que el chocolate alcance la temperatura
The temperatures given above are ranges because different brands of chocolate vary in terms
recomendada unos pocos grados, se derretirá demasiada grasa y el chocolate requerirá más
of tempering. Each chocolate manufacturer, in fact, has specific recommended working tem-
tiempo para fraguar. Tampoco será tan atractivo, ya que parte de la grasa se separará y se
peratures for the couvertures it produces.
mostrará en la superficie en un patrón blanquecino conocido como floración.
Seed method
Método de la Siembra
1. Chopped tempered chocolate—approximately 25 percent of the
1. Cortar el chocolate en trozos y derretir al baño maría,
weight of the melted chocolate to be tempered—is added to the warm
como se describe en el método de tablero. Retire el
(110°F/43°C) melted chocolate and gently stirred to melt and incorpo-
recipiente de la fuente de calor y enfríe a 34 °C,
rate it. The stable crystals in the chopped chocolate help stimulate the
revolviendo con frecuencia.
formation of stable beta crystals in the untempered chocolate.
2. Agregue el chocolate rallado, en virutas o finamente
picado
2. en mass
The whole una isproporción
then brought todelthe5appropriate
al 10 porworking
ciento del peso
temperature.
total del chocolate derretido, revolviendo el chocolate de
Block method
siembra gradualmente y esperando hasta que cada
adición
1. With the esté completamente
block method of chocolate incorporada
tempering, aantes de agregar
single block of tem-
la pered
siguiente.
chocolateEjemplo
is added to con respecto
warm melted a laand
chocolate cantidad de
gently stirred
chocolate para temperature
until the desired semilla ais usar:
reached.Para 1 kg
The block 135 g not
of chocolate de
chocolate derretido, use de 55 a 115 g de chocolate para
only reduces the temperature of the melted chocolate, but also pro-
semillas.
vides the seed crystals necessary for tempering.
3. After
2. Cuando el chocolate
the chocolate esté
is brought intoperfectamente homogéneo
temper, the seed, or block of choco-y
la late,
temperatura
is removed. The hayablockbajado
can be useda again.
30° This
a 32°C
methodpara el
is simple SiembraSeeding
de chocolate
chocolate to para
chocolate negro
and effective, o de more
but slightly 29° time-consuming
a 30°C parathan el other
blanco o con
methods of tempering.
bring it to
templarlo
temper

CHOCOLATES AND CONFECTIONS 763

leche chocolate, mantenga el chocolate a esta temperatura, revolviendo constantemente,
durante al menos 2 minutos. Pruebe como se describe en el Paso 2 del método tableado. El
chocolate templado debe estar listo para usar. Al usar este método, es importante que el
chocolate de siembra se haya templado originalmente antes de configurarlo.

Método de bloque
En esta variación abreviada, apropiada para lotes pequeños, se agrega una pieza sólida de
chocolate al chocolate derretido y se revuelve hasta que el chocolate derretido alcance la
temperatura de trabajo. Se retira la porción no fundida de la pieza. El chocolate está listo para
usar después de la prueba. Este método no producirá el mismo temperamento duradero que el
tableado. Este método es simple y efectivo, pero requiere un poco más de tiempo que otros
métodos de templado.

Método de agua fría o a la inversa

Enfriar el chocolate simplemente colocando el tazón de chocolate derretido sobre agua helada
es el método más rápido y eficiente para templar. Sin embargo, encontrará que los fabricantes
de chocolate no lo recomiendan porque la calidad del temperamento no es lo suficientemente
alta y es fácil que accidentalmente entre agua en el chocolate y lo arruine. Aún así, este es un
buen método a tener en cuenta para emergencias.
1. Picar el chocolate en trozos y derretir al baño maría como se indica para tableado,
utilizando un bol grande.
2. Coloque el recipiente sobre agua helada y revuelva de vez en cuando durante los primeros
minutos. Cuando el chocolate comience a asentarse en los lados y el fondo del tazón, raspe los
lados y revuelva constantemente hasta que el chocolate esté espeso y pastoso, alrededor de 26
°C. Pruebe el temperamento como se describe en el Paso 2 del método de tableado.
3. Coloque el recipiente al baño maría y caliente el chocolate entre 29° y 32°C, según el tipo
de chocolate.

Utilizar un horno de microondas para templar el chocolate

Se puede usar un horno de microondas para derretir el chocolate, como se describe en "Uso de
chocolate pretemplado" a continuación, o se puede usar para derretir o recalentar el chocolate
que no se ha fraguado completamente después de haberlo templado usando cualquiera de los
métodos que se describen en este documento. sección. Se necesita algo de prueba y error para
aprender qué configuración de potencia usar y el tiempo requerido para la cantidad y el tipo
de chocolate con el que está trabajando. En todos los casos, debe comenzar con un nivel de
potencia bajo y tener cuidado de que el chocolate nunca exceda la temperatura máxima
especificada para el tipo particular de chocolate en cada uno de los métodos.
 product it is in contact with.

2. As the tabled chocolate begins to set, the beta crystals form and it be-
comes dull and takes on a pastelike consistency. This resulting mass
is then added to the remaining melted chocolate and gently stirred to
seed the chocolate to be tempered with the stable beta crystals.

3. The whole mass is then gradually brought to the appropriate working Tabling
chocolate
temperature.
Para cualquier método de templar chocolate, es aconsejable probar el chocolate cuando haya to bring it to
temper
terminado, For
asegurándose de que esté
any method of tempering completamente
chocolate, it is wise when templado.
finished to test Para hacer esto,
the chocolate, sumerja una
making
herramientasurecomo
that it isuna
in fullespátula
temper. To do pequeña
this, dip a en el chocolate
tool such y déjela
as a small spatula into the a un lado.
chocolate and Continúe
revolviendosetsuavemente
it aside. Continuingel chocolate
to gently stir templado
the temperedychocolate,
examine cómohow
examine sethe
enfría el chocolate
chocolate cools en la
espátula. El chocolate debidamente templado debe fraguar en 3 a 5 minutos a temperatura
on the spatula. Properly tempered chocolate should set within 3 to 5 minutes at room tempera-
ambiente, yture,
debe estar belibre
and should de vetas
streak-free y con
with a satiny unChocolate
shine. brillo satinado. El chocolate
not in full temper que no está
may be streaky,
completamente templado puede tener vetas, motas y sin brillo, y se endurecerá más
speckled, and dull, and will set more slowly; if this occurs the chocolate needs to be seeded
lentamente;further
si esto until full temper el
ocurre, is achieved.
chocolate necesita ser sembrado más hasta que se logre el
temperamento completo.

LEFT TO RIGHT:
Chocolate that
is in temper,
untempered
that has
set with
spots, and
untempered
still wet with
streaks

764 BAKING AND PASTRY

DE IZQUIERDA A DERECHA: Chocolate templado, sin templar que

se ha fraguado con manchas y sin templar todavía húmedo con vetas.
El chocolate templado se solidifica rápidamente. Trabajar con cantidades relativamente
grandes ayuda a evitar que se enfríe y fragüe demasiado rápido. Si el chocolate templado
comienza a fraguar y espesarse a medida que trabaja, actúe rápidamente para que el chocolate
no tenga que derretirse y volver a templarse: revolviendo constantemente, sostenga el tazón
de chocolate directamente sobre un quemador durante 2 a 3 segundos; Retire el chocolate del
fuego mientras continúa revolviendo. Repite el proceso, comprobando la temperatura del
chocolate cada vez que retires el bol del fuego para que el chocolate no se sobrecaliente y se
deshaga, hasta que el chocolate vuelva a tener la temperatura y la consistencia óptimas para
trabajar. Tenga cuidado de no devolver el recipiente al fuego hasta que el fondo del recipiente
se sienta más frío que la temperatura corporal.

Nota: Para diluir el chocolate templado para mojar, use 10 por ciento de manteca de cacao por
peso de chocolate; mezclar y templar antes de sumergir.

Templar chocolate
El chocolate templado tiene un acabado brillante, crujiente y una textura cremosa. La manteca
de cacao, la grasa que se encuentra en el chocolate, puede fraguar en uno de los cuatro tipos
de cristales: beta, gamma, alfa o beta prime. Solo los cristales beta son estables y producen el
brillo, el chasquido y la textura adecuada. Para templar el chocolate, todos los cristales
primero deben estar completamente derretidos. Para que el chocolate mantenga el brillo y el
chasquido, a medida que se enfría debe formar cristales beta estables. Se pueden hacer que se
formen reduciendo gradualmente la temperatura del chocolate derretido hasta que alcance los
27 °C, mientras se agita constantemente. Para fomentar la formación de los cristales beta, se
puede agregar a la mezcla un poco de chocolate ya templado (conocido como semilla).

Todo el chocolate que compre está templado, si se ha almacenado correctamente desde el

momento de su fabricación. Pero si va a sumergir centros, moldearlo o usarlo para otros
trabajos de confitería o decoración, deberá derretirlo y templarlo nuevamente. Consulte el
Capítulo 21, Chocolates y dulces, para obtener más información sobre el templado.

Chocolate derretido
1. El chocolate que se va a derretir debe picarse finamente. Cuanto más pequeñas son las
piezas, más superficie queda expuesta y más rápido se derrite el chocolate, lo que ayuda a
evitar el sobrecalentamiento. Esta es una consideración importante, ya que el
sobrecalentamiento del chocolate lo inutilizará. Un cuchillo de chef pesado es generalmente
mejor para picar chocolate, pero algunos pasteleros prefieren usar un cuchillo dentado largo
porque la hoja dentada rompe el chocolate en fragmentos finos ideales para derretir.
2. Normalmente se utiliza un baño de agua caliente para derretir el chocolate, pero es
importante que la humedad (vapor, agua o condensación) nunca entre en contacto con el
chocolate. La humedad hace que el chocolate se “agarrote” o se vuelva espeso y granulado, lo
que lo hace inadecuado para atemperarlo y para la mayoría de los demás usos. Por esta razón,
es importante que el recipiente (o la parte superior de una caldera doble) esté completamente
seco y que el recipiente (o la parte superior) se ajuste perfectamente sobre la olla de agua,
formando un sello hermético.
3. El agua debe estar muy caliente pero no hirviendo.
4. Revuelva suavemente el chocolate de vez en cuando mientras se derrite. Revolver
suavemente el chocolate asegura
incluso calentar y derretir.
5. Retire el chocolate del fuego rápidamente una vez que esté completamente derretido.
Retirar el chocolate rápidamente evitará que se sobrecaliente.

También se puede usar un microondas para derretir chocolate. Algunos pasteleros lo

consideran la mejor opción porque el chocolate no se acerca al agua. El chocolate se debe
picar o partir en trozos pequeños del mismo tamaño. Use potencia media en lugar de alta y
caliente el chocolate en intervalos de 30 segundos, retirándolo y revolviéndolo después de
cada uno para garantizar que se caliente y se derrita uniformemente.

Consejos de templado
Prueba del chocolate templado––Antes de empezar a trabajar con el producto, siempre es una
buena idea comprobar si el chocolate se ha templado correctamente o no, independientemente
del método utilizado. Consulte el paso 2 del método de tableado
.
Calentamiento de chocolate templado: si está trabajando con chocolate templado y comienza
a enfriarse y fraguar, caliéntelo suavemente con un secador de pelo o una pistola de calor, o
agregue chocolate templado y derretido para volver a estabilizar la manteca de cacao y hacer
el chocolate. más líquido. Agregue el chocolate tibio de una vez (estimando lo que considere
que será suficiente), luego mezcle los dos. Una inclinación natural podría ser agregar un
chorro lento de chocolate mientras revuelve y continuar agregando chocolate hasta que
alcance el consistencia deseada, pero agregar chocolate lentamente desestabilizará el
temperamento.

Para usar un horno de microondas, derrita los gránulos de chocolate hasta el punto de que se
derritan aproximadamente dos tercios de los gránulos de chocolate. Revuelva el chocolate a
temperatura ambiente hasta que todos los gránulos se hayan derretido y el chocolate haya
alcanzado la temperatura correcta.

Uso de chocolate pretemplado

Debido a que todo el chocolate comercial se templa en la fábrica antes de empaquetarlo y
enviarlo, es posible usarlo sin pasar por ninguno de los procedimientos de templado descritos
aquí, siempre que pueda derretir y calentar el chocolate a su temperatura de trabajo correcta
con - no permita que ninguna parte exceda los 32 °C para chocolate amargo o 29 °C a 30 °C
para chocolate blanco o con leche. Para lograr esto, el agua en el baño maría no debe exceder
los 60°C y debes remover el chocolate constantemente. Debido a que la parte más cercana a la
fuente de calor siempre estará más caliente que el resto, debe controlar la temperatura muy de
cerca.

Si dispone de un baño maría especial con control termostático y no necesita usar el chocolate
con prisa (este proceso puede durar hasta 12 horas), también es posible derretir el chocolate
pretemplado muy lentamente y omitir el proceso de enfriamiento, siempre que la temperatura
nunca exceda las pautas mencionadas anteriormente en ningún momento.

Al derretir chocolate pretemplado en microondas se debe utilizar chocolate producido por el

fabricante en bolitas o botones pequeños (también conocidos como pistoles o rondos), y se
debe remover el chocolate con frecuencia. Es imposible cortar el chocolate en pedazos
perfectamente uniformes a mano y los pedazos más pequeños se sobrecalentarán antes de que
se derritan los pedazos más grandes.

Trabajando con cobertura

La cobertura es chocolate que contiene un mínimo de 32 por ciento de manteca de cacao. Esto
significa que es más delgado cuando se derrite que otros chocolates y puede formar
fácilmente una capa delgada, lo que lo hace ideal para sumergir y recubrir dulces.

La temperatura del espacio de trabajo y la temperatura de los artículos que se van a recubrir
son factores importantes para garantizar que el chocolate templado conserve su apariencia
suave y brillante cuando fragüe. Al recubrir o sumergir elementos en la cobertura, la
recristalización debe tener lugar dentro de un período de tiempo específico. La temperatura
ambiente debe estar entre 18° y 21°C. El artículo que se va a sumergir o envolver también
debe estar a temperatura ambiente. Los dulces que están demasiado calientes pueden hacer
que el chocolate florezca o tenga un acabado mate, mientras que los artículos que están
demasiado fríos pueden "golpear" la cobertura, dando como resultado un acabado opaco.

Características
El chocolate se compra templado, pero para poder trabajar con él hay que derretirlo y luego
volverlo a templar, de modo que cuando se enfríe y fragüe vuelva al mismo estado que tenía
cuando se compró. El chocolate templado tiene la textura y el brillo asociados con un buen
chocolate, y se almacenará mejor y por más tiempo. Sumergir o recubrir los dulces en
chocolate templado agrega sabor, mejora la apariencia y ayuda a conservarlos, ya que el
chocolate templado evita la migración de humedad y evita que el relleno entre en contacto con
el aire, lo que puede causar deterioro.

El templado se logra a través de un proceso específico de enfriamiento y agitación. Existen

varios métodos diferentes para templar el chocolate, pero todos se basan en los mismos
principios generales. El chocolate contiene diferentes tipos de cristales de grasa. Al templar el
chocolate, el objetivo es conseguir que se formen el tipo correcto de cristales. De lo contrario,
cuando el chocolate cuaje, le faltará dureza, se romperá y brillará, y florecerá. Primero, el
chocolate debe calentarse a las siguientes temperaturas para asegurar que todos los diferentes
tipos de cristales de grasa se derritan: 43° a 49°C para chocolate amargo, 41° a 43°C para
chocolate con leche y chocolate blanco. Luego se agrega una porción de chocolate que ya está
templado para "sembrar" el chocolate sin templar y comenzar la formación de los cristales
beta (los deseables cristales de grasa estables). Luego, el chocolate debe enfriarse a
aproximadamente 27 °C mientras se agita constantemente. Se vuelve a llevar gradualmente a
la temperatura de trabajo adecuada. Al templar chocolate, es mejor derretir más de lo que
necesitará, ya que es más fácil mantener templadas cantidades más grandes de chocolate.

Actividad: Coloque las temperaturas que correspondan a cada chocolate

TEMPERATURAS DE TRABAJO PARA CHOCOLATE TEMPLADO
Chocolate negro
Chocolate con leche
Chocolate blanco

Las temperaturas dadas arriba son rangos porque las diferentes marcas de chocolate varían en
términos de templado. Cada fabricante de chocolate, de hecho, tiene temperaturas de trabajo
recomendadas específicas para las coberturas que produce.
 Fondant (cobertura)
El fondant es el glaseado tradicional para petits fours, éclairs y donuts, entre otros pasteles.
La mayoría de las cocinas y panaderías usan fondant comprado. Para que el fondant tenga su
acabado brillante característico, debe calentarse hasta que esté lo suficientemente líquido para
fluir fácilmente (41 °C). Los artículos
Soft whipped cream peaks pequeños
Stiff whipped cream peaksgeneralmente se sumergen en el fondant,
usando un tenedor de inmersión o una herramienta similar. Los artículos más grandes se
colocan en rejillas sobre bandejas y el fondant se vierte, se sirve con un cucharón, se coloca
Fondant con una cuchara o se rocía sobre ellos. Reúna todo su equipo antes de comenzar y mantenga
caliente el fondant mientras trabaja. (Consulte la página
411is the
Fondant para obtener
traditional glaze for más información
petits fours, sobreamong
éclairs, and doughnuts, una
otherconfiguración
pastries. Most kitchens and bakeshops
de acristalamiento). use purchased fondant. For fon-
dant to have its characteristic glossy finish, it must be warmed until it is liquid
enough to flow readily (105°F/41°C). Small items are typically dipped into the
1. Coloque el fondant en un recipiente de acero
fondant, using a dipping fork or similar tool. Larger items are set on racks on
inoxidable y caliéntelo al baño maría para que se
sheet pans and the fondant is poured, ladled, spooned, or drizzled over them.
caliente. No permita que el fondant supere los 41 °C.
Assemble all your equipment before beginning and keep the fondant warm as
Calentar el fondant lo reduce al estado líquido necesario
you work. (See page 411 for more about a glazing setup.)
para lograr el acabado brillante característico del
Place fondant
1.producto. Elin fondant
a stainless-steel
debebowl and heat over
calentarse a hot water
hasta que bath
puedato
heat.fácilmente.
fluir Do not let fondant exceed 105°F/41°C. Heating fondant reduces
it to the liquid state needed to achieve the product’s characteristically
2. Diluya el fondant a la consistencia deseada con agua
glossy finish. Fondant should be warmed until it is able to flow readily.
tibia, jarabe de maíz u otro líquido como licor.
2.3.Thin
Si lothedesea,
fondantcoloree o condimente
to the desired consistencyel fondant.
with Unacorn
warm water, vez
que se ha derretido, llano fondant se puede colorear y
syrup, or another liquid such as liqueur.
aromatizar como se desee agregando pastas colorantes,
3. If desired, color or flavor the fondant. Once it has been melted, plain fon-
purés,
dant can concentrados
be colored and floavored
chocolate. Para
as desired hacercoloring
by adding fondant de El fondantFondant
pastes, debemustdiluirse a la
chocolate, agregue aproximadamente 85 g de
purées, concentrates, or chocolate. To make chocolate fondant, addchocolate consistencia be thinned
de inmersión
to the proper
sin azúcar
about 3 oz/85derretido por 454 gchocolate
g melted unsweetened de fondant tibio.g warmed
to 1 lb/454 Poco afondant.
adecuada para garantizar una
Gradu- dipping
poco
ally addagregue el chocolate
the chocolate to the fondant.al The
fondant.
amount of Lachocolate
cantidad deadjusted
may be consistency to
c a ptoa suitf i n aensure
y a thin,
uniforme de
chocolate
the desired flseavorpuede glazing with fondant, mirror glazes,
ajustar para adaptarse al sabor y glaseado. even coating
and color.

or hard ganache
of glaze.
color deseados.
To glaze a pastry means to enrobe it in a thin coating
410 BAKING AND PASTRY

Glaseado con fondant, glaseados de

of one of many and varied products, including fondant,
ganache, and jam- or gelatin-based (mirror) glazes. Glaz-
ing adds visual appeal as well as flavor, and it also helps
espejo o ganache duro to increase the shelf life of the finished item by sealing in
moisture.
Any glaze should be smooth, fluid, and free of any
lumps. A well-applied glaze should always be in a thin,
Glasear un pastel significa envolverlo en una fina capa
smooth layer.
de uno de los muchos y variados productos, que
incluyen fondant, ganache y glaseados a base with thede
Coat the item
glaze
quickly and do
not disturb it as it
sets for a perfect
shine.

Cubra el artículo con el

choosing a sauce esmalte rápidamente y no lo
The proper sauce is essential for a successful dessert moleste mientras
The basic types sein fija
of sauces used para
the pastry kitchen
presentation. Always serve a sauce that will complement
or enhance, not overwhelm, the textures and flavors of the
un brillo perfecto.
include custard (i.e., vanilla sauce or crème anglaise),
sabayon, chocolate, fruit (using fresh, frozen, or dried
dessert. You may want to avoid serving a dessert with a fruit), caramel, and reduction. There are many variations
sauce of the same consistency and texture; for example, do on these basic preparations. By adding or substituting
not serve creamy vanilla sauce with ice cream. Instead, use ingredients, you can adapt these sauces to suit any type of
mermelada o gelatina (espejo). El glaseado agrega atractivo visual además de sabor, y
también ayuda a aumentar la vida útil del artículo terminado al sellar la humedad.

Cualquier glaseado debe ser suave, fluido y libre de grumos. Un glaseado bien aplicado
siempre debe estar en una capa delgada y suave.